Argumentaire général (Pdf - 5 138,06 ko)

une nouveauté terre vivante –. www.terrevivante.org
disponible dès le 11 septembre 2015
LA BIBLE DE LA BOULANGE MAISON !
■ 110 recettes, des pains traditionnels aux pains les plus originaux venant des 4 coins du monde !
■ tous les ingrédients, tous les modes de panification (main ou machine)
■ accessible pour le cuisinier débutant comme le plus aguerri
■ truffée d’astuces et de pas à pas détaillés et joliment illustrés
■ écrite par le fameux tandem Marie Chioca / Delphine Paslin
A la machine ou à la main, avec ou sans gluten, à la levure ou au levain, sucré ou salé, pain quotidien ou des jours de
fête, pains d’ici et d’ailleurs, ce livre mérite amplement son nom de « bible ».
Avec ce livre, les amoureux du « fait-maison » seront 100% autonomes et pourront varier les plaisirs tout en veillant à
leur santé.
Toutes les techniques et savoir-faire détaillés : pétrissage… ou pas, levée, dégazage, façonnage, cuisson. Toutes les
farines présentées : châtaigne, blé, petit et grand épeautre (plus assimilable que le blé), kamut, sarrasin, seigle, maïs.
Ce livre devrait rapidement s’installer durablement dans nos bibliothèques !
titre :
Les secrets de la boulange bio
sous-titre :
110 recettes sucrées et salées avec astuces et pas à pas
auteurs :
Marie Chioca, Delphine Paslin [textes et photos]
collection : alimentation saine/conseils d’expert
prix ttc : 22 €
date de disponibilité : 11 septembre 2015
rayon : cuisine bio
format : 17 x 24.5
taux de TVA : 5.5 %
320 pages quadri
code : BOULA-L0263
dilicom 3847
isbn : 978-2-36098-176-2
terre vivante ● toute l’écologie pratique rien que l’écologie pratique ● 35 ans d’expériences partagées
● des livres ● un magazine « Les 4 Saisons du jardin bio » ● un centre de découvertes et d’expérimentations ● une scop engagée
les auteurs :
Marie Chioca (38470 Chasselay – Nord Isère)
Marie Chioca est auteure, créatrice et photographe culinaire. Elle partage sa passion pour une cuisine
bio, saine et gourmande à travers de nombreux ouvrages et via son blog : « saines gourmandises ».
Delphine Paslin (40180 Clermont – Landes)
Delphine Paslin, mère de 2 enfants, passionnée de cuisine et de
photo, est auteure du blog : « le plaisir des mets », où elle aime
partager au fil des jours et au gré des saisons, avec originalité et
fantaisie, le plaisir du « fait-maison » et d’une cuisine simple,
naturelle et savoureuse.
sommaire et visuels :
Introduction
1ère partie :
Tout savoir sur la boulange bio
-
-
1/ les ingrédients
Les farines
Quelles farines ?
Une histoire de blutage
Moudre sa farine fraîche ?
L’eau
L’agent levant
Le sel
Les ingrédients additionnels «
gourmands »
2/ Les « secrets » de
fabrication…
Le pétrissage (au robot ou à la
main)
Au robot
À la main
La première levée, ou « pointage
»
Le dégazage
Le façonnage
La deuxième levée, ou « apprêt
»
Préchauffage et préparation du
four
Les grignes, le « coup de buée »
La cuisson
Le refroidissement et la
conservation du pain
3/ Les machines à pain
Les « moins » de la machine à
pain
Les « plus » de la machine à pain
Quelle MAP acheter
Quel programme utiliser
-
4 / La panification au levain
sauvage
Le levain chef
La méthode pour bâtir son levain
chef
Faire son pain au levain
La pétrissée
Le pointage
Le « soufflage » de la pâte
Le façonnage des pâtons, ou la
mise en banneton
L’apprêt
Incision et cuisson des pâtons
5/ Une alternative au levain : la
poolish (ou levain sur levure)
6/ Les secrets du pain « sans
pétrissage »
7 / Pour un bon pain sans gluten
Les ingrédients
Les farines
Les amidons et fécules
Les « aides » à la panification
Les levures ou agents levants
Mémo des 20 « secrets » pour
un pain du tonnerre
2ème partie : Recettes
1/ Les bons pains du quotidien
« LA » recette de base
Pain d’épeautre tout simple, à la
levure de boulanger
« Pain cocotte » de campagne
(sans pétrissage)
Miche de kamut® sur poolish
(sans pétrissage)
Baguettes bises (sans pétrissage)
Baguettes express aux graines
(sans gluten)
Baguette de petit épeautre
Pain de petit épeautre complet à
la MAP
Biscottes de petit épeautre (sans
pétrissage)
Pain de mie « de rêve » cuit à la
vapeur (sans photo)
Pain de mie brioché
Pain de mie complet (sans
pétrissage)
2/ Petits et gros pains « spéciaux
Petits pains à la châtaigne, figues
et noix (sans pétrissage)
Petits pains de seigle au Cantal et
aux noix
Petits pains de fête à la laitue de
mer, citron et grains d’anis
Épi du berger au picodon, olives
et jambon cru
Petits pains d’orge à l’agneau et
aux herbes sauvages
Marguerite rustique aux graines
et au lard
Petits pains vapeur au sésame,
coriandre et feta
Petits pains à la crème fraîche,
ciboulette, baies roses et fleur de
sel
Petits pains turbans aux 2 cumins
Pain campagnard au maïs (sans
pétrissage)
Petits pains moelleux au
potimarron
Petits pains aux pommes de
terre et romarin
Couronne tressée à l’huile d’olive
et grand épeautre
3/ Boulange salée
Fougasse traditionnelle de
Provence à l’épeautre et aux
olives noires
Fougasse italienne à l’ail frais et
tomates confites
Fougassettes provençales à
l’anchoïade et à l’origan
Chinois au confit de poivrons,
brebis et piment d’Espelette
Briochettes au chèvre , miel et
romarin
Tresse aux pignons et basilic frais
Foccacia au son d’avoine, citron
et tomates cerise
« Vien-noix » rustiques au bon
lait de ferme
Pain à effeuiller à la tapenade
Baguette farcie au comté,
chorizo et pavot
Petits pains farcis au fromage et
à l’huile parfumée (sans gluten)
Petits pains rustiques au sarrasin,
lard et parmesan (sans gluten)
4/ Pizzas et compagnie…
Pizza reine aux 2 épeautres
complets
Pizza roulée aux figues, chèvre et
romarin
« Pizza verde » aux légumes
printaniers
Pâte à pizza légère au son
d’avoine
Pizza « boulées » aux saveurs
d’Italie
Pizza aux légumes confits et
tomme de brebis (sans
pétrissage)
Pissaladière
Pizza « soleil » à la piperade
Calzone « tournesol » aux
aubergines confites
Pâte à pizza sans gluten
Flammekueche alsacienne
Flammekueche aux poireaux et
tofu fumé
5/ Pains du monde
Petites Ciabatta italiennes
Pain d’Outre-Rhin à la bière, au
miel et aux épices
Muffins anglais au « thé »
roïboos
Soda bread irlandais (sans pétrissage)
Petits pains polaires suédois
Blinis russes au sarrasin
Blinis au son d’avoine
Pain pita libanais
Petits pains buns à l’épeautre et sésame blond
Bagels New-Yorkais semi-complets à l’avoine et graines de courge
Petits pains brésiliens au fromage
Naans indiens
Petits pains feuilletés chinois
6/ Brioches et viennoiseries
Brioche sans gluten
Brioche complète très saine au son d’avoine (sans photo)
Grosse brioche mousseline
Briochettes complètes (sans pétrissage)
Petits pains au lait végétal (sans photo)
Petits pains aux raisins
Croissants briochés à l’épeautre semi-complet
Brioche « tourbillon » pur beurre, à l’orange et épices à spéculoos
Brioche à effeuiller au citron et à l’huile d’olive
Petites tresses fourrées à l’amande et à l’abricot
Brioche au tofu soyeux
7/ Boulange sucrée d’ici et d’ailleurs
Fougassettes provençales à la fleur d’oranger (sans photo)
Pastis landais
Pannetonne à la MAP
Kringle estonien (vegan)
Gâche vendéenne à l’épeautre
Macatia
Kouglof alsacien aux fruits séchés
Scones à l’orange et chocolat
Brioche provençale à la MAP (sans photo ou photo intro)
Brioche US roulée à la cannelle et sucre complet
Monkey bread (végan)
Suissesses pâtissières à l’épeautre, amande et myrtilles (sans photo)
8/ Boulange sucrée des jours de fête
Brioche des rois à l’huile d’olive, épeautre et fleur d’oranger
Le baba au rhum
Mouna de Pâques
Stollen de Noël aux fruits secs, citron et pâte d’amande
Couronne torsadée au lemon-curd et chocolat
Chinois à l’amande blanche et crème de marron
Babka coco-chocolat
Brioche « bouclettes » à la framboise et éclats de pistaches
9/ Boulange au levain sauvage
Pain cocotte au levain dit « le plus simple du monde »
Pain d’épeautre au levain super simplifié
Mon pain au levain des « débutants »
Pain au levain avec préfermentation/autolyse d’une nuit
Pain moulé « super alvéolé »
Pain moulé de petit épeautre
Pain de mie au levain super moelleux
Pain au levain à la MAP
Petits pains aux olives
Baguette « de compet » sur pur levain sauvage
Michette au confit d’oignons, miso, jambon et pavot
« Tourte d’Auvergne » pur seigle
Pain des sportifs aux fruits secs
Panettone sur levain naturel
Moelleux express au citron et « levain perdu »
Pain d’épices pur miel au levain
Brioche pur beurre au levain
Annexes
Glossaire
Bonnes adresses
Index