Lompret : Philippe Lor, quarante années au service de L`Huîtrière

Lompret : Philippe Lor, quarante
années au service de L’Huîtrière
Publié le 30/07/2015
PAR SERGE CARPENTIER (CLP)
Depuis quarante ans, Philippe Lor est un pilier de L’Huîtrière. Si le célèbre restaurant lillois a
aujourd’hui fermé ses portes, les activités traiteur de l’établissement lui permettent de poursuivre
son métier de chef de cuisine. Portrait d’un Lomprétois hors du commun.
Le chef Philippe Lor travaille à L’Huîtrière depuis quarante ans. Il partira à la retraite en fin
d’année.
« Si tu ne sais pas quoi faire, tu feras cuisinier : tu n’auras jamais faim ! » C’est avec cette
maxime, que son père lui répétait souvent, que Philippe Lor s’est inscrit au lycée hôtelier MichelServet, à Lille.
Durant ses études, chaque fin de semaine, il ira travailler en salle à la Crémaillère, à Avesnes-surHelpe. Après un CAP puis un BEP cuisine et en salle, il fera quelques stages avant d’entrer à
L’Huîtrière. « J’ai eu la chance d’entrer dans une grande maison ! J’ai débuté comme commis
pâtissier et commis saucier, mais je donnais des coups de main à droite à gauche. Je suis devenu
chef par mon travail. Je faisais de la gastronomie, on se remettait en cause tous les jours au
restaurant. Et puis je faisais du traiteur aussi, où l’on réalisait des plats plus classiques pour la
boutique. »
Tartare de bœuf aux huîtres
Son meilleur souvenir restera à jamais sa première journée dans ce haut lieu de la restauration
lilloise. La découverte du monde du travail, d’une vraie brigade de cuisine, son émerveillement
devant l’organisation de la maison. Mais beaucoup de choses ont changé en cuisine depuis
quarante ans, pour celui que l’on affublait de l’étiquette « Philippe pas de crème, pas de beurre,
pas de salut ».
Aujourd’hui, on cuisine de nouveaux légumes, de nouveaux fruits, de nouvelles épices, la cuisine
est plus légère. « En tant que chef, on ne crée pas vraiment de plat, on associe plutôt certaines
épices, certaines garnitures, comme le tartare de bœuf aux huîtres sauce wasabi, qui est un
excellent mariage », précise Philippe, qui a très mal vécu la récente fermeture de l’institution
lilloise. « Je continue la partie traiteur jusqu’à mon départ à la retraite, qui doit intervenir en fin
d’année. Mais je ne pensais pas finir ma carrière comme ça. C’est un peu comme si on m’avait
cassé mon jouet. »
Fort heureusement, en tant que président des disciples d’Escoffier (lire ci-dessous), il va pouvoir
continuer à dispenser son savoir-faire.
Disciple d’Escoffier
Philippe Lor l’affirme sans ambages : « La cuisine moléculaire je ne veux pas en entendre parler !
Je veux une cuisine qui ait du goût. Un bon pot-au-feu, un poulet à la crème, rien ne peut les
remplacer. J’ai peur pour ces jeunes cuisiniers qui ont perdu la technique. Il y a beaucoup de
choses qu’ils ne savent plus faire comme un vrai fond de veau. »
La cuisine « classique »
On l’aura compris, Philippe Lor cultive un certain sens de la cuisine. C’est pourquoi il est devenu le
président des Disciples d’Escoffier des Hauts de France. Une fraternelle qui perdure l’esprit
Escoffier, prônant le partage des connaissances, le soutien des causes caritatives, le respect de
l’histoire culinaire. « La cuisine évoluera comme évolue la société elle-même, sans cesser d’être un
art », écrivit Escoffier. « Pour être disciple, il faut privilégier la cuisine classique, précise Philippe.
Nous sommes une centaine de disciples dans la région. Une grande famille qui promeut les théories
de ce roi des cuisiniers et cuisinier des rois, auteur d’un guide culinaire qui, depuis un siècle, reste
notre bible et qui est sans doute le livre que j’ai le plus ouvert durant ma carrière. » Escoffier a
modernisé et codifié la cuisine, créé de nombreuses recettes, il a fait connaître internationalement
la cuisine française et a toujours œuvré pour la bonne cause.
Le 25 janvier 2016, les Disciples envisagent d’organiser une soirée pour aider la
recherche sur la maladie d’Alzheimer. Une soirée pour laquelle toutes les écoles
hôtelières de la région confectionneront un plat. Les bénéfices serviront à acheter du
matériel de recherche.