Artcle de presse sur Pierre-Yvan Boos à la taverne de Morbier 19/02

AVEC PIERRE-IVAN BOOS CHEF A LA TAVERNE COMTOISE DE MORBIER
Sur France 3, samedi 20 avril
Portrait
Pierre-Ivan Boos, Chef de cuisine à la Taverne comtoise de Morbier, sera, samedi 20 avril à 17 heures 40, la
vedette de l'émission «Côté cuisine» sur France 3
Bourgogne Franche-Comté. Ce haut-Jurassien pure
souche propose une recette gastronomique ; un osso
buco de lotte braisée au vin jaune.
Ouverte il y a tout juste un an, bonne marche de l'établissement.
la Taverne comtoise de Morbier Si bien, même, que France 3 le
se veut un des hauts lieux de la sélectionnait pour l'émission «Côté
gastronomie régionale. Pour cuisine».
atteindre cette reconnaissance,
Joël Vitry, le propriétaire, a fait
Le choix de la qualité
appel à un jeune chef talentueux « Tous nos fournisseurs sont des
et plein d'avenir.
petits producteurs. Depuis le
Pierre-Ivan Boos, né il y a 33 début, notre volonté est de
ans à Champagnole, veille à la travailler avec des produits frais»
Vitry et Pierre-Ivan Boos. Les
expliquent en cœur Joël
clients suisses l'ont bien compris, eux qui ont depuis plusieurs mois inscrit la Taverne
comtoise sur leurs tablettes des
Osso bucco de lotte, clouté d'épine vinette, braisé au Vin grandes tables...
Jaune, avocat au Vin Jaune comme un guaccamole,
feuille de brick aux arômes de zestes d'orange sèchés.
Un poisson
Marié, père d'un petit garçon
de quatre ans, Pierre-Ivan Boos
s'est installé à Bellefontaine. Le
chef, diplômé de l'école hôtelière
Vatel de Lyon en 1989, revenait
sur ses terres du haut-Jura non
sans avoir choisi d'étoffer son
curriculum
vitae.
Plusieurs
années passées dans des
grands établissements, il restait
un an et demi a Québec chez
Daniel Vezina, propriétaire d'un
restaurant français et chroniqueur gastronomique à la télévision canadienne.
Aimant partager sa passion,
Pierre-Ivan Boos acceptait d'offrir
deux recettes à nos lecteurs. Un
poisson et une viande parce qu'il
en faut pour tous les [bons]
goûts !
«Côté cuisine», samedi
20 avril à 17 heures 40, sur
france 3 BFC
Ingrédients pour 4 personnes
L'art de décorer les plats
Une viande
Cuisse de lapin rôtie-pochée à la bière «Combe aux
loups» de Rouget de l'Isle, rouleaux de blancs de poireaux
à la muscade, croustillant de Comté.
Ingrédients pour 4 personnes
4 osso bucco de lotte de 160 gr – 200 gr de crème liquide –
200 gr de vin jaune – 200 gr de beurre cru – 50 gr épine vinette
-1 avocat -1 jus de citron –100 gr de crème liquide – 20 gr de vin
jaune -12 asperges vertes –100 gr de pomme de terre vitelotte
- 300 gr de beurre cru - 4 feuilles de brick – 10 gr d'encre de seiche
–10 gr de poudre de zestes d'orange sèchés.
4 cuisses de lapin -75 cl de bière «Combe aux loups» -75 cl de
fond brun -100 gr de beurre cru - 6 blancs de poireaux – 50 gr de
beurre cru - muscade - 8 feuilles de pâte à filo – 75 gr de beurre
clarifié – 100 gr de Comté.
Progression
Saisir les cuisses de lapin dans une casserole assez profonde, une fois bien colorées, mouiller avec la bière et avec le
fond brun. Laisser cuire pendant environ 25 minutes à feu doux.
Débarrasser les cuisses de lapin, faire réduire la sauce jusqu'à
consistance.
Emincer les poireaux préalablement lavés, les faire compoter avec le beurre jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau, ajouter de
la muscade.
Une fois refroidi, étaler une feuille de pâte filo, avec un pinceau, beurrer la feuille en entier, puis, remettre une autre feuille
dessus, mettre une bande de poireau sur la largeur, replier les
feuilles puis la rouler. Répeter 3 fois l'opération. Mettre les
rouleaux sur une plaque de four, beurrer le dessus des rouleaux
puis, mettre au four à 180°C jusqu'à ce que les rouleaux soient
colorés.
Couper le Comté en 4 fines tranches, les déposer sur une
feuille anti-adhésive, mettre au four jusqu'à coloration. Laisser
refroidir puis les décoller de la feuille anti-adhésive.
Dresser-le tout selon votre goût.
Couper les osso bucco de lotte, insérer les baies d'épine
vinette, environ 15 par osso bucco, les ficeler pour qu'ils gardent
une forme bien ronde. Les faire revenir au beurre noisette, une
fois bien colorés, dégraisser puis mouiller au Vin Jaune. Les
cuire au four 10 min.
Une fois cuites, laisser reposer, faire réduire le vin, ajouter de
la crème, laisser réduire puis monter au beurre. Garder-le tout
au chaud.
Mixer l'avocat avec le jus de citron, ajouter la crème puis le
Vin Jaune. Réserver au frais.
Eplucher les asperges, les cuire à l'eau et bien les refroidir.
Cuire les pommes de terre vitelotte à l'eau. Une fois cuitent,
couper les pommes de terre vitelotte en rondelles.
Mélanger l'encre de sèche avec un peu d'eau, décorer au
pinceau les feuilles de brick puis les cuirent au four à 180°C.
Mettre un peu de poudre de zestes d'orange sèches.
Dresser-le tout selon votre goût.
Progression
Joël Vitry, propriétaire de la Taverne comtoise,
et Pierre-Ivan Boos misent sur une gastronomie haut-jurassienne