Formation en restauration Bac Pro

ENSEIGNEMENT • FORMATION • RESTAURATION • HÔTELLERIE
Formation en
restauration
BAC PRO
Européen
Service et commercialisation. Organisation et production culinaire
Jacques Coadic,
Robert Ortuño,
Aurélie Chevais
et Patrick Creusot
Traductions
anglais et
espagnol
Espace Clichy • 38, rue Mozart • 92587 Clichy cedex • Tél. : 01 41 40 81 40 • Fax : 01 41 40 81 41
Site Internet : www.editions-bpi.fr • Email : [email protected]
- INGÉNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE, Perspectives nouvelles,
par J.-L. Simon (parution 2007)
- ¡ A SU SERVICIO ! - Bac Techno 1ère et Term et TS mise à niveau, par M. Covain Geliot
(parution 2006)
- BIENVENUE DANS LE MONDE DE L’HÉBERGEMENT - CAP/BEP 1ère année. Version
professeur et élève + Corrigé, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998)
- L’ALLEMAND EN 10 LEÇONS, Serveurs - Cuisiniers, par É. Brikké
traduction E. Cornalba (parution 1988)
- L’ESPAGNOL EN 10 LEÇONS, Serveurs - Cuisinier, par É. Brikké
traduction M. Chazal Varela (parution 1990)
- ANGLAIS Bac Pro, Livret d’activités + Corrigé, par G. Raguin (parution 1997)
- L’ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur,
livre de l’élève, livre d’activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000)
- L’ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur,
livre de l’élève, livre d’activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000)
- PRÉPARER LES ÉPREUVES D’ORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et élève
+ CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bénéteau (parution 2008)
- LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zélé
(parution 2003)
- RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION,
par Y. van de Calseyde (parution 2009)
- SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE - CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau
(parution 1992 ; mise à jour 1999)
- LA DÉMARCHE HQE® EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION.
Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna,
J. Di Léna Reiland et M. Muschert (parution 2003)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENT. Version professeur et élève
+ Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert
(parution 2000)
- NUTRITION-ALIMENTATION - CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé,
par B. Rougier (parution 2000)
- TECHNOLOGIE, Équipement - entretien - alimentation - CARRIÈRES SANITAIRES ET
SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002)
- TECHNOLOGIE, Ergonomie - qualité - animation - technologie des produits CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par M-F. Collombet et S. Goussé
(parution 2003)
- SCIENCES APPLIQUÉES Bac Pro + Corrigé, par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et
C. Thiébault (parution 2000)
- DÉCORS ET PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
- L’ART DES PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
Collection ENSEIGNEMENT – FORMATION – RESTAURATION – HÔTELLERIE
- LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Techniques et préparations de base et Fiches techniques
de fabrication - version complète, par M. Maincent (parution 1993 ; mise à jour 2002)
- LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 2003)
- CUISINE DE RÉFÉRENCE, Préparations et techniques de base et Fiches techniques
de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993)
- LA CUISINE EXPLIQUÉE, par G. Charles (parution 2009)
- TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009)
- TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)
- TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 1984)
- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent,
traduction M. Anker (parution 1988)
- AIDE-MÉMOIRE DE L’APPRENTI CUISINIER, par R. Labat
(parution 1993 ; mise à jour 1999)
- AIDE-MÉMOIRE DES CUISINES EUROPÉENNES ET DES CUISINES RÉGIONALES
FRANÇAISES, par R. Labat (parution 2006)
- AIDE-MÉMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006)
- COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MAÎTRISER, par D. Béhague (parution 1991)
- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006)
- LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE, par D. Béhague (parution 2001)
- MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE - en deux tomes + Fiches d’évaluation,
par M. Faraguna et M. Muschert
Tome 1 : Les produits. Versions professeur et élève (parution 2001 ; mise à jour 2006)
Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2002)
- LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006)
- MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot,
M. Strauss et M. Muschert
Tome 1. Versions professeur et élève (parution 2005)
Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2006)
- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier
Bac Techno Hôtellerie Snd (parution 2002)
Bac Techno Hôtellerie 1ère (parution 2003)
- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualité (parution 2003)
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)
- TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003)
- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery
(parution 1999 ; mise à jour 2003)
- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches d’exercices, par P. Boileau, D. Gautier,
M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000)
- TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par T. Boulicot et
D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988)
- SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009)
- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999 ; mise à jour 2005)
- LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ; mise à jour 2004)
- VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008)
- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L’INDUSTRIE HÔTELIÈRE
(parution 2000 ; mise à jour 2006)
- GESTION 1ère ANNÉE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2009)
- GESTION 2ème ANNÉE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2010)
- GESTION HÔTELIÈRE - en deux tomes,
Bac Techno Hôtellerie 1ère, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)
Bac Techno Hôtellerie Term + Corrigé, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou
(parution 2003)
- CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE - en deux tomes,
Bac. Techno. Hôtellerie 1ère + Corrigé, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001)
Bac. Techno. Hôtellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divisé en deux ouvrages.
- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oulé
BTS Hôtellerie-Restauration 1ère année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel,
le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (parution 2000 ; mise à jour 2006)
BTS Hôtellerie-Restauration 2ème année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel,
le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (parution 2002)
- ÉCONOMIE D’ENTREPRISE - BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année,
par J-P. Barret (parution 2003)
- DROIT - BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année, par J-C. Oulé et J-J. Cariou
(parution 2008)
- DICTIONNAIRE D’HÉBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009)
- MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE - BTS Hôtellerie-Restauration et BTS
Tourisme - en deux tomes, par C. Van der Yeught
BTS 1ère année + Corrigé (parution 1999 ; mise à jour 2005)
BTS 2ème année (parution 2000 ; mise à jour 2006)
- L’EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et élève,
par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)
- HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS HôtellerieRestauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000)
- ANIMATION D’UNE ÉQUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hébergement et BTS
Hôtellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
- ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER – en trois tomes,
par M. Hartbrot et B. Leproust
Bac Techno Hôtellerie Snd. Versions professeur et élève (parution 2003)
Bac Techno Hôtellerie 1ère. Versions professeur et élève (parution 2001)
Bac Techno Hôtellerie Term. Versions professeur et élève (parution 1999)
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME
- DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
- L’ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par É. Brikké (parution 1992)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (parution 2000 ;
mise à jour 2006)
- GÉOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et É. Proust (parution 2002)
- LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
J- C. Dinety et É. Proust (parution 1997)
- LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, É. Proust et M. Rossi (parution 2003)
Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE
LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ
- BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002)
- BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier d’exercices, par C. Ferret (parution 2005)
- BEP ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L’ENTREPRISE
HÔTELIÈRE + Corrigé, par C. Balanger (parution 2005)
- BEP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002)
- CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2003)
Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HÔTELIERS
FORMATION PAR ALTERNANCE
- CAP RESTAURANT – en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003)
- CAP SERVICES HÔTELIERS - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger
(tome 2) (parution 2002 et 2003)
- CAP CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrigé,
par C. Balanger (parution 2009)
Collection BEP et CAP RESTAURANT – CUISINE
LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES
- BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
O. Tondusson (parution 2004)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
(parution 1998 ; mise à jour 2006)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
O. Tondusson (parution 2002)
- CAP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand
(parution 2004)
© Editions BPI 2010-2011 - ISBN : 978-2-85708-473-0
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.
“Le code de la propriété intellectuelle et artistique n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article L.122.5, d’une part, que les “copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé
du copiste et non destinées à une utilisation collective” et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, “toute représentation ou reproduction
intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite” (alinéa 1er de l’article L.122-4). “Cette représentation ou reproduction, par
quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal.”
2
Préface
C
e livre a été conçu pour servir de support pour les formations du Baccalauréat
Professionnel Restauration.
Nous l’avons organisé de façon synoptique, les thèmes abordés fournissant l’essentiel
des informations. Destiné aux cursus « en deux ans ou en trois ans », nous l’avons
harmonisé pour les sections européennes, anglaises ou espagnoles. Les traductions en
technologie appliquée et en activité professionnelle de synthèse abordent des techniques
professionnelles variées qui permettront de compléter un vocabulaire linguistique et usuel.
Enfin, nous avons voulu un programme complet qui réponde au référentiel officiel du
Ministère, avec le souci d’accroître les compétences et connaissances pour mener
à bien vos futurs parcours professionnels.
Nous espérons que cet ouvrage pérennisera une curiosité pour les options choisies,
soit en service et commercialisation, soit en organisation et production culinaire.
Les Auteurs.
C
hère lectrice, cher lecteur, vous qui commencez cette formation « bac pro restauration »,
je voudrais vous dire quelques mots.
Vous avez entre les mains un ouvrage qui va vous accompagner pendant vos années d’études.
Comme il est très clair, très complet et d’un usage très commode, vous aurez aussi envie de le
garder plus tard, au début de votre vie professionnelle, et de vous y référer de temps à autre.
Je voudrais vous dire que vous avez raison de vous engager dans ce métier.
Vous savez qu’on vous demandera beaucoup de travail et de rigueur. Mais vous pressentez aussi
que vous en retirerez un grand plaisir : nous faisons un métier dont le but ultime est de donner
du bonheur aux autres. C’est une magnifique mission.
Aujourd’hui, vous commencez à apprendre. Vos maîtres vont partager avec vous leur savoir.
Soyez curieux et attentifs pour en retirer tout le profit possible. Plus tard, vous serez vous aussi
amenés à partager votre expérience avec les plus jeunes. Car c’est ainsi que notre métier
fonctionne : les savoir-faire se transmettent sans cesse.
Vous vous engagez dans un métier moderne. Le patrimoine culinaire français est reconnu
dans le monde entier parce qu’il sait s’ouvrir aux influences et à l’air du temps. N’hésitez pas,
de votre côté, à regarder au-delà des frontières : vous enrichirez votre vision.
Bienvenue dans le métier et tous mes vœux de succès.
Le 20 juillet 2010
Christophe Larrat,
Chef Exécutif Alain Ducasse Formation & Conseil.
3
S o m m a i r e
Chapitre 1
Technologie
appliquée de restaurant
Page 7 à page 43
Fiches synthétiques des thèmes
de technologie appliquée
avec traduction pour les sections
européennes anglais et espagnol.
Chapitre 3
Activités professionnelles
de synthèse
Page 70 à page 131
Fiches de préparation pour les activités
professionnelles avec les traductions
pour les sections européennes anglais
et espagnol.
Chapitre 2
Tableaux d’études
techniques
Page 44 à page 69
Fiches synthétiques de techniques
culinaires sous la forme de l’examen et
traduites pour les sections européennes
anglais et espagnol.
Chapitre 4
Techniques
de restaurant
Page 132 à page 167
Fiches de préparations d’office,
découpage, filetage et flambage sous
la forme de l’examen avec les
argumentations en anglais et espagnol.
4
S o m m a i r e
Chapitre 7
Technologie de restaurant
Page 246 à page 310
Chapitre
C
Ch
h
hapitre
hap
apitre 5
Le programme complet
des savoirs associés en service et
commercialisation pour tous les cursus
de Bac professionnel.
Les régions
françaises
Page 169 à page 213
Fiches synthétiques sur les régions
administratives françaises.
Chapitre 8
Technologie de
production culinaire
Page 311 à page 362
Chapitre 6
Le programme complet
des savoirs associés en production
culinaire pour tous les cursus
de Bac professionnel.
Les pays
européens
Page 215 à page 245
Fiches synthétiques
sur les pays européens.
Chapitre 9
Lexiques
Page 363 à page 376
5
6
Chapitre 1
Technologie appliquée
de restaurant
Le nettoyage et la préparation du matériel
de mise en place et de service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
page 8
Le nappage et la mise en place (MEP) de la table . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 9 • 10
Le déroulement d’un service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 11 • 12
Le transport. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
page 13
Les différents types de service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 14 • 15
L’accueil et la prise de commande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 16 • 17
L’explication commerciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 18 • 19
Les bons de prise de commande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
page 20
Les autres bons de prise de commande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
page 21
La communication avec la cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 22 • 23
Le service des apéritifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
page 24
La préparation des cocktails . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
page 25
Le service du vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 26 • 27
Le service du fromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 28 • 29
Le café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 30 • 31
Le thé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 32 • 33
Le chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 34 • 35
Les boissons chaudes spécifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
page 36
Le service des digestifs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
page 37
La gestion du commis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
page 38
Les cocktails de la coupe Scott . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pages 39 • 43
7
Technologie appliquée de restaurant
Le nettoyage et la préparation du matériel de mise en place et de service
EXPLICATION : Tout le matériel pour un service au restaurant doit être irréprochable de propreté. Il est donc
nécessaire de le nettoyer avec les techniques appropriées.
Illustration
Technique
Objectifs/Matériel
La préparation des assiettes :
Objectifs :
• Réunir en pile les assiettes nécessaires à la mise en place et au service.
• Verser du vinaigre sur le haut de la pile d’assiettes.
• Prendre une assiette, l’incliner et faire couler le vinaigre
sur l’assiette du dessous.
• Essuyer l’assiette devant et derrière. Vérifier qu’elle est parfaitement propre.
Faire de même pour les autres assiettes.
• Supprimer les traces.
• Rendre l’assiette
brillante et
parfaitement propre.
Matériel :
• Torchon.
• Vinaigre d’alcool.
La préparation des couverts :
Objectifs :
• Réunir les couverts nécessaires à la mise en place et au service.
• Mélanger dans un seau à vin de l’eau chaude et du vinaigre d’alcool.
• Placer les couverts dans le seau, ne pas mélanger les différentes
catégories de couverts.
• Essuyer chaque couvert avec le torchon.
• Ranger les couverts par famille sur un plateau recouvert d’un torchon ou
d’un liteau propre.
• Supprimer les traces.
• Rendre les couverts
brillants et parfaitement propres.
Matériel :
• 2 torchons.
• Seau.
• Plateau.
• Vinaigre d’alcool.
La préparation des verres :
Objectifs :
• Passer les verres en machine.
• Essuyer chaque verre à l’intérieur et à l’extérieur (voir illustration).
• Ne pas toucher le verre avec les doigts.
• Vérifier la propreté du verre en le mirant à la lumière.
• Déposer les verres sur leur pied sur un plateau anti-dérapant rond.
• Retirer toutes les
traces de calcaire.
• Faire briller le verre.
Matériel :
• Essuie-verres.
• Machine à verres.
• Plateau anti-dérapant.
La préparation des dessous de carafes, des cendriers
et des numéros de tables :
• Essuyer chaque petit matériel avec un torchon humide.
• Les déposer sur un plateau.
Objectifs :
• Faire briller le petit
matériel.
Matériel :
• Plateau.
• Torchon humide.
La préparation des ménages ou saupoudreuse :
Objectifs :
• Ouvrir chaque ménage et l’essuyer.
• Remplir les ménages jusqu’en haut.
• Remettre chaque bouchon correspondant.
• Vérifier le bon fonctionnement des ménages des saupoudreuses.
• Compléter à niveau.
8
Matériel :
• Sel fin/poivre/sucre.
• Torchon.
Technologie appliquée de restaurant
Le nappage
EXPLICATION : Napper une table, c’est l’habiller. La nappe apporte du confort et protège le mobilier.
• Vérifier l’alignement des
tables.
• Se positionner face à
l’arrivée du client et entre
les pieds de la table.
• Lancer la 1ère moitié de la
nappe.
• Tirer doucement le reste
vers soi.
• Passer ses doigts entre les
plis de la nappe.
• Vérifier la longueur des
tombants.
• Réajuster si nécessaire.
• Juger le travail effectué en
reculant d’un mètre.
La mise en place (MEP) de la table
EXPLICATION : Mettre en place une table, c’est positionner le matériel du client de façon ergonomique et esthétique.
MEP CLASSIQUE
MEP BANQUET
Il existe plusieurs styles de mise en place. Celle-ci va dépendre
de la catégorie de l’établissement, mais on s’accorde à dire aussi
qu’il existe une mise en place type dite « classique ». Dans tous
les cas, le matériel doit être d’une propreté irréprochable.
Mise en place classique
Mise en place actuelle
Mise en place pour 2
Mise en place pour 3
Mise en place pour 4
Mise en place pour 6
La mise en place banquet s’effectue lorsqu’on connait le menu
à l’avance. On dispose alors tous les couverts et les verres
nécessaires au repas.
Pour vérifier une mise en place,
il faut regarder :
1. L’alignement des tables
L’aspect général du
restaurant est déterminé par
la carcasse.
2. Le positionnement des
chaises
Le tombant de la nappe doit
effleurer le bord de la chaise.
3. Les plis des nappes et
ses tombants
Les plis pleins doivent
toujours être face à l’arrivée
du client.
Chaque matériel doit être positionné dans l’ordre
pour pouvoir aligner le suivant.
1. L’assiette de présentation
2. Les couverts
3. L’assiette à pain
4. Le couteau à pain
5. Le verre à vin
6. Le verre à eau
7. Les ménages
8. La décoration
Le plus important est l’harmonie générale de la table.
9
4. L’écart des matériaux
sur table
Chaque écart doit être égal à
environ 1 cm.
5. L’alignement des matériaux
Chaque matériel doit être
aligné comme dans un
miroir.
6. La propreté
Le sol, le mobilier, le matériel,
doivent être irréprochables.
7. L’harmonie générale
Le tout doit être accueillant.
Faire en sorte que le client ait
une bonne impression.
Traduction
Explanation
Explicación
Coating a table is dressing it. The tablecloth gives
comfort and protects the furniture.
• Check the tables’ alignment.
• Position yourself towards the guests arrival
and between the table legs.
• Put your fingers between the folds of
the tablecloth.
• Check the length of the tablecloth fallings.
• Launch the first half of the tablecloth.
• Gently pull the rest to yourself.
• Readjust if necessary.
• Check the work done by moving back one meter.
Poner un mantel, es como vestirse. El mantel
ofrece comodidad y protege la mesa.
• Verificar el alineamiento de las mesas.
• Ponerse frente a la llegada de los clientes y entre
los pies de la mesa.
• Pasar sus dedos entre los pliegues del mantel.
• Verificar la longitud de los caídos.
• Lanzar la primera mitad del mantel.
• Tirar despacio el resto hacia sí.
• Arreglar si se necesita.
• Apreciar el trabajo hecho retirándose
de un metro.
Poner la mesa de manera clásica
Classic setting
There are many ways of setting the table.
It depends of the grade of the restaurant,
but there is a classic way to set the table called
“classic”. In all the cases the material must be
of an irreproachable cleanliness.
Existen muchos estilos para poner la mesa,
dependerá de la categoría del establecimiento,
pero se concede a decir que existe un modelo
de mesa dicho “clásico”. En todos los casos el
material debe estar muy limpio.
Banquet setting
Poner la mesa de forma banquete
The banquet setting is carried out when we know
the menu in advance. We lay out all the cutlery
and glasses necessary to the meal.
Each material must be positioned in the next order
to be able to lign up the following one.
1. The presentation plate
2. The cutlery
3. The bread sideplate
4. The breadknife
5. The wine glass
6. The water glass
7. The salt and pepper
8. The decoration
Most important is
the general harmony of the table.
Se pone la mesa de forma banquete cuando se
conoce el menú. Se disponen entonces todos los
cubiertos y los vasos necesarios para la comida.
Cada material debe colocarse en el orden siguiente
para poder alinear.
1. El plato de presentación
2. Los cubiertos
3. El platillo de pan
4. El cuchillo del pan
5. El vaso de vino
6. El vaso de agua
7. El sal y la pimienta
8. La decoración
Lo más importante es
la harmonía general de la mesa.
To check the setting,
it is necessary to look after :
Para comprobar una mesa
es necesario comprobar :
1. La alineación de las mesas
El aspecto general del restaurante,
está determinado por la carcasa.
2. La localización de las sillas
El mantel debe rozar el borde de la silla.
3. Los pliegues de los manteles y
sus cayendos
Los pliegues llenos deben siempre estar
frente cuando llega a cliente.
4. La divergencia de los materiales
sobre mesa
Cada elemento deben estar aproximadamente
a 1 cm del otro.
5. La alineación de los materiales
Cada material debe alinearse como en un espejo.
6. La limpieza
El suelo, los muebles, el material deben estar
de una limpieza irreprochable.
7. La armonía general
Todo debe ser acogedor y procurar que el cliente
tenga una buena impresión.
1. The alignment of the tables
The general aspect of the restaurant is
determined by the carcass.
2. The positioning of the chairs
The tablecloth fallings must touch
the edge of the chair.
3. Folds of the tablecloths and their fallings
The full folds must face the entrance of the guest.
4. Distance between materials on the table
Each distance must be equal to approximately
1 cm.
5. The alignment of materials
Each material must be aligned as in a mirror.
6. Cleanliness
The ground, the furniture, the material
must be irreproachable.
7. The general harmony
Everything must be welcoming for the guest
and give him a good impression.
10
Technologie appliquée de restaurant
Le déroulement d’un service
1 • Accueillir et installer les clients en tirant les chaises.
21 • Vérifier le vin, l’eau et le pain.
2 • Annoncer et expliquer le menu, laisser la carte des vins.
22 • Servir le plat.
3 • Rédiger le bon de cuisine.
23 • Faire le bon du dessert, passer à la caisse et donner
le bon en cuisine.
4 • Faire tamponner le bon à la caisse.
24 • Débarrasser le plat.
5 • Donner et annoncer le bon du menu en cuisine.
25 • Débarrasser les assiettes à pain.
6 • Prendre la commande des vins et des eaux.
26 • Préparer les couverts pour le dessert.
7 • Donner le bon à la caisse et à la cave du jour.
27 • Enlever les ménages.
8 • Apporter le pain et le beurre.
28 • Retirer les miettes.
9 • Apporter l’eau et le(s) vin(s).
29 • Disposer les couverts des clients.
10 • Présenter le(s) vin(s) et ouvrir la/les bouteille(s).
30 • Réclamer et servir le dessert.
11 • Faire goûter le vin puis servir les convives.
31 • Débarrasser le dessert.
12 • Faire marcher ou dresser l’entrée.
32 • Proposer des boissons chaudes.
13 • Préparer le guéridon pour le service de l’entrée (si besoin).
33 • Mettre les assiettes d’attente et servir les boissons
chaudes.
14 • Préparer la table pour l’entrée : mettre les couverts et
enlever les assiettes de mise en place.
34 • Débarrasser les verres à vin.
15 • Réclamer l’entrée.
35 • Proposer et servir les digestifs.
16 • Servir l’entrée (en passant par la droite).
36 • Contrôler et donner l’addition.
17 • Faire marcher ou dresser le plat.
37 • Vérifier le règlement.
18 • Préparer les couverts pour le plat.
Préparer le guéridon (si besoin).
38 • Raccompagner les clients à la sortie.
19 • Débarrasser l’entrée.
39 • Assurer le vestiaire.
20 • Disposer sur table les couverts pour le plat.
40 • Saluer et remercier les clients.
Il faut toujours s’assurer
du confort des clients
11
Traduction
Unfolding of a service
Desarrollo de un servicio
1 • Welcome and settle down the customers
by pulling the chairs.
1 • Acoger e instalar a los clientes
apartando las sillas.
2 • Presente and explain the menu.
Give the wines list.
2 • Anunciar y explicar el menú,
dejar la carta de los vinos.
3 • Write the order form.
3 • Escribir la orden de cocina.
4 • Hacer validar la orden a la caja.
4 • Stamp the order form at the cash desk.
5 • Give and announce the menu order form
in the kitchen.
5 • Dar y anunciar la orden en cocina.
6 • Tomar el pedido de los vinos y aguas.
6 • Take the order of wines and water.
7 • Traer la orden a la caja y a la bodega.
8 • Llevar el pan y la mantequilla.
7 • Bring the order form to the cash desk,
then to the day cellar.
9 • Traer el agua y el vino.
8 • Bring the bread and the butter.
10 • Presentar el vino y abrir la botella.
9 • Bring water and wine.
10 • Present the wine and open the bottle.
11 • Hacer probar el vino, luego servir a
los invitados.
11 • Make taste the wine and serve it.
12 • Hacer empezar o elaborar la entrada.
13 • Preparar el velador para el servicio
de la entrada.
12 • Make go or draw up the starter.
13 • Prepare the pedestal table for the service
of the starter (if needed).
14 • Prepare the table for the starter: put the
cutlery and remove the presentation plates.
14 • Preparar la mesa para la entrada: poner los
cubiertos y retirar los platos de presentación.
15 • Pedir la entrada.
15 • Claim the starter.
16 • Serve the starter (standing on the guest’s
right hand side).
16 • Servir la entrada.
17 • Hacer empezar o elaborar el plato.
17 • Make go or draw up the main course.
18 • Preparar los cubiertos para el plato
y el velador.
18 • Prepare the cutlery for the main course,
and the pedestal table (if needed).
19 • Quitar la entrada.
19 • Clear the starter.
20 • Lay out on the table the cutlery for the main
course.
21 • Comprobar el vino, el agua y el pan.
20 • Disponer sobre la mesa los cubiertos
para el plato.
22 • Servir el plato.
23 • Hacer la orden del postre, pasar a la caja
y dar la orden en cocina.
21 • Check the wine, the water and the bread.
22 • Serve the main course.
23 • Write the order form for dessert, go to
the cash desk and give it to the kitchen.
24 • Quitar el plato.
25 • Quitar los platillos de pan.
24 • Clear the main course.
25 • Clear the bread sideplates.
26 • Preparar los cubiertos para el postre.
27 • Retirar la sal y la pimienta.
26 • Prepare the cutlery for dessert.
28 • Limpiar las migas.
27 • Remove the salt and pepper.
29 • Disponer los cubiertos de los clientes.
30 • Pedir y servir el postre.
28 • Remove the crumbs left on the table.
29 • Put the cutlery to the guests.
30 • Claim and serve the dessert.
31 • Quitar el postre.
32 • Proponer las bebidas calientes.
31 • Clear the dessert.
32 • Propose some hot drinks.
33 • Poner los platos de espera y servir
las bebidas calientes.
33 • Put the waiting plates and serve the hot drinks.
34 • Remove the wine glasses.
34 • Quitar los vasos de vino.
35 • Suggest and serve a brandy or a liqueur.
36 • Check and give the bill.
36 • Comprobar y dar la cuenta.
37 • Comprobar el pago.
37 • Check the payment.
38 • Acompañar a los clientes hasta la puerta.
38 • Walk the customers to the door.
39 • Give the customers coats.
39 • Dar los abrigos a los clientes.
35 • Proponer un digestivo.
40 • Saludar y agradecer los clientes.
40 • Greet and thank the customers.
12
Technologie appliquée de restaurant
Le transport
LE TRANSPORT DE 3 ASSIETTES
EXPLICATION : Porter trois assiettes évite de faire plusieurs allers et retours en cuisine. Il existe deux méthodes
pour porter trois assiettes. C’est une question de morphologie.
• Tenir la première assiette
avec l’index, le majeur et le
pouce en laissant l’annulaire
et l’auriculaire dégagés.
• Poser la deuxième assiette.
OU
• Tenir la première assiette
avec le pouce et l’auriculaire
au-dessus.
• Poser la deuxième assiette.
• Prendre la troisième
assiette de la main droite.
LE DÉBARRASSAGE SIMPLE
EXPLICATION : L’objectif est d’enlever les assiettes et les couverts sales des clients en une seule fois.
LE DÉBARRASSAGE DES ASSIETTES CREUSES
PORT D’UNE SUITE
EXPLICATION : Lors de certains services, on est amené à transporter plusieurs plats, saucières, soupières.
Il existe alors une technique pour tout prendre en une seule fois.
PORT D’UN PLATEAU DE VERRES
Les verres sont toujours posés
à l’endroit.
PORT DES COUVERTS
Les couteaux s’insèrent
dans le fourreau.
Les fourchettes ou
les cuillères dessus.
Toujours prendre le verre par
le pied ou la base pour éviter
les traces de doigt.
13
Technologie appliquée de restaurant
Les différents types de service
Service
Plat sur table
Avantages / Inconvénients
Méthode
Le plat dressé est posé sur table, la pince est
orientée vers le client qui se sert lui-même.
Avantages : simple et rapide, ce service est souvent
employé pour les fruits de mer.
Inconvénients : si le plat est grand, il peut être
encombrant et gêner les clients. Ce n’est pas un service
haut de gamme.
À l’assiette
Les assiettes sont dressées en cuisine.
Le chef de rang passe par la droite du client
et pose l’assiette avec le logotype en haut,
en respectant la préséance.
Avantages : service rapide pour de petites tables.
Permet de servir chaud, ne demande pas un personnel
très qualifié.
Inconvénients : nécessite un personnel important
pour les grandes tables.
À l’assiette
clochée
À la
française
Les assiettes sont dressées en cuisine puis
recouvertes d’une cloche (argent ou inox).
Le transport des assiettes se fait à la main ou
sur plateau. Les assiettes sont posées par la droite
du client puis les cloches sont toutes retirées
en même temps.
Avantages : permet de servir chaud, service
de grande classe et spectaculaire.
Le plat est accompagné des couverts de service
et présenté à gauche de chaque client, qui se sert
lui-même.
Avantages : demande relativement peu de
personnel, n’exige pas un personnel très qualifié.
Inconvénients : demande un investissement
en matériel important, ne peut pas s’appliquer
aux grandes tables.
Inconvénients : service peu utilisé en restaurant,
utilisé le plus souvent dans les maisons bourgeoises.
Les clients peuvent avoir des difficultés à se servir.
À l’anglaise
Au guéridon
(à la russe)
Chaque client a une assiette vide sur table.
Le plat est accompagné d’une pince et le serveur
passe à la gauche de chaque client et sert avec
la pince (avec la main droite).
Avantages : service rapide, très utilisé pour
les banquets.
Un guéridon est placé devant la table, le matériel
de service est placé dessus. Les mets sont dressés
dans les plats. Le serveur apporte le plat et
les assiettes. Le dressage des assiettes se fait
sur le guéridon devant les clients, à l’aide
d’une pince qui est tenue dans les deux mains.
Puis, les assiettes sont servies à la droite du client.
Avantages : service applicable à tous les mets.
Le chef de rang travaille des deux mains et peut
soigner le dressage des assiettes.
Spectaculaire pour les découpes et les flambages.
14
Inconvénients : nécessite un personnel expérimenté,
ayant une bonne dextérité.
Inconvénients : plus lent que le service à l’anglaise,
demande un investissement en matériel plus
important et un personnel qualifié.
Traduction
Various types of service
Service
Las distintas manera de servir
Method
Service
Método
The dish is brought on the table,
the tongs are turned towards
the customer who serves himself.
El plato elaborado se coloca sobre
Plato
sobre mesa la mesa, se orienta la pinza hacia
Plate
service
The plates are drawn up in the
kitchen. The waiter stands on the
guest’s right hand side and puts
the plate with the logotype at the
top, by respecting precedence.
Al plato
Los platos se elaboran en cocina.
El camarero pasa por la
derecha del cliente y coloca el
plato con el logotipo por arriba,
sirviendo a las mujeres antes.
Covered
plate
service
The plates are drawn up in
the kitchen then covered with
a bell (silver or stainless).
They are carried by hand or on a
platter. The plates are placed
from the right-hand side of
the customer then all the bells are
withdrawn at the same time.
Al plato
con
campana
Los platos se elaboran en cocina
luego cubiertas por una campana
(plata o acero inoxidable).
El transporte de los platos
se hace en la mano o con una
bandeja. Se colocan los platos por
la derecha del cliente
luego las campanas son retiradas
todas al mismo tiempo.
French
service
The dish is accompanied by the
tongs of service and presented
on the left-hand side of each
customer, who serves himself.
A la
francesa
Cada cliente tiene un plato vacio
sobre la mesa. los cubiertos de
servicio están en el plato de
servicio, se presenta a la
izquierda del cliente, se sirve
él mismo.
Silver
service
Each guest has an empty plate on
the table. The dish is accompanied
by tongs and the waiter stands
on the left-hand side of each
customer and serves with
the tongs (with its right hand).
A la
inglesa
Cada cliente tiene un plato vacío
sobre la mesa. El camarero
pasa por la izquierda de
cada cliente y sirve la comida
con la pinza (con la mano
derecha).
Gueridon
service
A pedestal table is placed in
front of the table; the material of
service is placed above. The food
is presented in the dishes.
The waiter brings the dish and
the plates. The dressing of
the plates is done on
the pedestal table in front of
the customers, using tongs which
are held in the two hands.
Then the plates are served on the
right-hand side of the customer.
Al velador
Se coloca un velador delante
de la mesa, se pone el material
de servicio. Los alimentos están
colocados en un plato de servicio.
El camarero prepara y
coloca los alimentos en
cada plato, el plato está
servido por la derecha del cliente.
Dish on
the table
el cliente, se sirve él mismo.
15
Technologie appliquée de restaurant
L’accueil
EXPLICATION : On a l’habitude de limiter l’accueil à l’arrivée des clients. Ce serait une erreur de s’attacher
uniquement à ce moment précis. En effet, l’accueil se traduit par plusieurs critères qui, lorsqu’ils sont réunis,
permettent au client de dire, le lendemain, « ce restaurant est accueillant !».
CRITÈRES D’UN ACCUEIL DE QUALITÉ
• Façade
La devanture du restaurant doit être entretenue.
• Porte d’entrée
Un employé se doit d’ouvrir la porte pour laisser passer le client.
• Ambiance générale du restaurant
La décoration, la carcasse doivent être chaleureuses et cohérentes.
• Prise en charge des clients
- Mots de bienvenue
- Questionnement
- Vestiaire
- Accompagnement
- Présentation de la table
- Installation des clients
Elle est faite par le maître d’hôtel ou l’hôtesse.
- “Bonjour/Bonsoir Mme/M. bienvenue…”.
- “Avez-vous réservé ?” “À quel nom ?…”.
- Débarrasser les clients de leurs manteaux.
- Accompagner les clients vers leur table.
- Demander si la table convient.
- Tirer les chaises et accompagner le mouvement.
• Repas
Porter une attention particulière durant le repas en demandant si tout va bien.
• Départ
Raccompagner les clients vers la sortie et les aider à remettre leurs manteaux.
Ajouter une phrase de courtoisie au départ comme :
À bientôt dans notre restaurant, bonne fin de soirée…”.
Les
éléments
non
verbaux
Les
éléments
verbaux
• Le paraître
La tenue professionnelle et l’hygiène corporelle doivent faire bonne impression.
• Le regard et les gestes
Regarder dans les yeux exprime diverses choses comme le respect,
l’assurance ou l’honnêteté.
Les gestes excessifs dénotent un malaise.
• Le sourire
Il est signe de bonne humeur et agit sur le ressenti du client.
• L’humeur
Même si elle est mauvaise, le client ne doit pas le sentir.
• Les mots
Certains mots ou expressions peuvent être mal perçus par le client comme
les phrases négatives (“pas de problème”), les diminutifs (“un petit café ?”), etc…
• La politesse
Il s’agit de témoigner, par son attitude et ses paroles, l’estime et la considération
que l’on a envers le client.
• L’humour
Il existe deux types d’humour, celui qui fait rire et celui qui blesse.
Dans tous les cas, l’humour est à utiliser avec parcimonie.
La prise de commande
CRITÈRES DE QUALITÉ
• L’élocution
Le débit doit être normal pour que le client comprenne, le ton doit être entraînant.
• La posture
Le dos bien droit, pas de mains dans les poches.
• L’écoute
Il faut percevoir les attentes et les envies des clients. Savoir pour quelle occasion
ils sont venus (anniversaire, affaire…).
• Les propositions
Formuler des questions fermées (“vin blanc ou vin rouge ?”…), diriger le client vers
un choix, faire des ventes additionnelles (eau minérale, apéritifs…).
• Les explications
Elles doivent être claires, compréhensibles, précises. Éviter les termes techniques,
susciter l’envie.
• La reformulation
Reformuler entièrement la commande permet de ne rien oublier et donne la possibilité
au client de modifier sa commande au dernier moment si son envie a changé.
16
Traduction
The greeting
EXPLANATION : We tend to limit the greeting welcome to the customers guests arrival. It would be a mistake to
concentrate only on this moment. Indeed, the greeting is reflected by several criteria which, when combined,
allow the customer to say afterwards “this restaurant is very welcoming!”.
GREETING STANDARDS
•
•
•
•
Frontage
Entrance door
General atmosphere
Taking charge of the customers
- Welcoming words
- Questioning
- Cloakroom
- Accompaniment
- See a guest to his table
- Settling down of the customers
• Meal
• Leaving
The front of the restaurant must be well-kept.
An employee must open the door for the customer.
Decoration and the carcass must be cordial and consistent.
It is made by the head waiter or the hostess.
- “Good evening Mrs. /Mr. welcome…”.
- “Do you have a reservation?” “Under which name?” …
- Take off the customers coats.
- See the customers to their table.
- Ask if the table suits the customers.
- Pull the chairs and follow the movement.
Give a special attention during the meal by asking if everything is fine.
See the customers out to the exit and help them to put their coats.
Add a sentence of courtesy when the customers leave like: “Have a nice day…”.
Taking an order
• Diction
• Posture
• Listening
• Proposals
• Explanations
• Reformulation
The flow must be normal so that the customer understands, the tone must be involving.
Your back must be straight, do not put your hands in your pockets.
It is necessary to feel the customers’ wants and needs and
to know for which occasion they came (birthday, business…).
Formulate closed questions (“white wine or red wine?”). Turn the customer
to a choice. Make additional sales (mineral water, aperitifs…).
They must be clear, comprehensible, and precise, avoid the technical terms,
and create the desire.
Reformulate the order. Thus, nothing will be forgotten and the customer
can modify his order at the last minute if he has changed his mind.
La acogida
EXPLICACIÓN : Tenemos la costumbre de limitar la acogida a la llegada del cliente. Eso sería un error de limitarse
únicamente a este momento. La acogida se traduce por diferentes criterios. Cuando están reunidos permiten al
cliente de decirse al otro día: “este restaurante es acogedor”.
CRITERIOS DE UNA ACOGIDA DE CALIDAD
•
•
•
•
Fachada
Puerta de entrada
Ambiente general
Acogida de los clientes
- Palabras de bienvenidas
- Cuestionamiento
- Vestuario
- Acompañamiento
- Presentación de la mesa
- Instalación de los clientes
• Comida
• Salida
El frente del restaurante debe estar mantenido.
Un empleado se siente en el deber de abrir la puerta al cliente.
La decoración, la carcasa debe ser calurosa y coherente.
Es hecha por el “maître” de hotel o la azafata.
- “Buenos días/buenas noches Señora o Señor, bienvenido…”.
- “¿Reservaron?” “¿A qué nombre?” …
- Quitar los abrigos a los clientes.
- Acompañar a los clientes hacia su mesa.
- Preguntar si la mesa conviene.
- Apartar las sillas y acompañar el movimiento.
Prestar atención especialmente durante la comida preguntando si todo está bien.
Acompañar a los clientes hacia la salida y ayudarles a poner sus abrigos.
Añadir una frase de cortesía: “Hasta pronto en nuestro restaurante…”.
La toma de pedido
CRITERIOS DE CALIDAD
• Elocución
• Postura
• Escucha
• Propuestas
• Explicaciones
• Reformulación
La elocución debe ser normal para que el cliente entienda, el tono debe ser implicado.
La espalda bien derecha, no hay manos en los bolsillos.
Es necesario percibir las esperas y los deseos de los clientes.
Saber para qué ocasión vinieron.
¿Formular cuestiones cerradas (“vino blanco o vino tinto?” …) dirigir el cliente
hacia una elección, hacer ventas adicionales (agua mineral, aperitivos…).
Deben ser claras, precisas, evitar los términos técnicos, suscitar el deseo.
Reformular el pedido permite de no olvidar nada, y da la posibilidad
al cliente de cambiar su pedido.
17
Technologie appliquée de restaurant
L’explication commerciale
DÉFINITION : Mettre en avant un produit en choisissant des termes appropriés afin de susciter l’envie du
client en évitant les termes techniques et les recettes de cuisine.
Éléments de
l’argumentation
La cuisson
La texture
Suggestions au client
Termes vendeurs
• Mijoter
• Braiser
• Cuire en ragoût
• Gratiner
• L’ambiance familiale
• La façon grand-mère
• L’expérience
• La campagne
• La tradition
• Griller
• Pocher
• La diététique
• Les produits bios
• Les vitamines
• Rôtir
• Les pièces nobles
• La maîtrise de la cuisson
• Le travail professionnel
• Fondant
• Tendre
• Moelleux
• Croustillant
• Onctueux
• Ferme
• Juteux
• Tous ces termes ont pour objectif
de faire saliver le client
L’apparence
• Doré
• Gonflé
• Décoré de...
• Accompagné de...
• La préparation réussie
• Les belles couleurs
• La présentation soignée
Le produit
de base
• La fraîcheur
• L’arrivage du jour
• La préparation du jour
• Le marché du matin
• L’origine
• La renommée du produit, l’appellation d’origine contrôlée
• L’exotisme
• Évoque les voyages et le dépaysement
• Préparer en salle
• Finir en salle
• Découper en salle
• Le service soigné et de qualité
• Le professionnalisme
• Le spectacle
Le service
La
cuisson
La
texture
L’apparence
Argumentation
commerciale
18
Le
produit
Le
service
Traduction
EXPLANATION : Instead of using technical terms
and recipes, highlight a product by choosing
the appropriate words to arouse the customer’s
desire to order this product.
Elements
of the
argumentation
Cooking
Texture
Sales terms
Elementos
de la
argumentación
Suggestion
to the guest
• To simmer
• To braise
• To stew
• To brown
• Family atmosphere
• Grandmother’s way
• Experience
• The countryside
• The tradition
• To grill
• To poach
• Dietetics
• Organic products
• Vitamins
• To roast
• Noble parts, cuts
• Controled cooking
• Professional work
• Melting
• Tender
• Mellow
• Crusty
• Smooth
• Firm
• Juicy
EXPLICACIÓN : Para sujetar la envidia del cliente sobre
un producto hay que usar un vocabulario adecuado
sin utilizar palabras técnicas.
Coccion
Textura
All these terms
aim to water
the customer’s mouth
Appearance • Gilt
Basic
product
Service
Términos
vendedores
Sugerencia
al cliente
• Asar
• Guisar
• Gratinar
• Cocina casera
• La experiencia
• El campo
• La tradición
• Asar
• Escalfar
• La dietética
• Los productos
naturales
• Las vitaminas
• Asar
• Partes nobles
• Control de la cocción
• Trabajo profesional
• Tierno
• Esponjoso
• Crujiente
• Consistente
• Firmeza
• jugoso
Todos estos términos
tienen por objetivo de
hacer salivar al cliente
• Successful
• Swollen
preparation
• Decorated
• Beautiful colors
with
• Neat presentation
• Accompanied
by
Aparencia
• Dorado
• Inflado
• Decorado de
• Acompañado
de
• Preparación
conseguida
• Bonitos colores
• Freshness
• Subject to availability
• Preparation of the day
• The market of the
morning
Producto
basico
• La frescura
• El mercado del día
• La preparación
del día
• The origin
• Fame of the
product, controlled
label of origin
• El origen
• Reputación del
producto, denominación de origen
• Exoticism
• Remind travel and
change of scene
• El exotismo
• Mencionan los viajes
y el descubrimiento
• Prepared in
the dining
room
• Finished in
the dining
room
• Cut out in
dining room
• Neat service and
of quality
• Professionalism
• Show
• Prepararse
en sala
• Acabado en
sala
• Recortar en
sala
• Servicio aseado
y de calidad
• Profesionalismo
• Espectáculo
Servicio
19
Technologie appliquée de restaurant
Les bons de prise de commande
EXPLICATIONS : Le bon de prise de commande est une pièce justificative, datée et signée, servant à la
distribution des marchandises au moment du service. Il peut se présenter de différentes façons :
• cahier de bons détachables,
• carnet de bons détachables simples, doubles ou triples,
• système informatique avec écran tactile relié par liaison Bluetooth avec les services distributeurs.
LA COMPOSITION D’UN BON
DE PRISE DE COMMANDE TRIPLE
Table n° :
Couverts :
LE CIRCUIT DES BONS
3406-1
Table n° :
Couverts :
Table n° :
Couverts :
3406-1
Table n° :
Couverts :
3406-1
Table n° :
Couverts :
3406-1
3406-1
Table n° :
Couverts :
C
1
2
3406-1
B
A
3
1 • Numéro de référence du carnet
2 • Numéro d’ordre du bon
3 • mentions à compléter
A • Original : commande au service distributeur
(cuisine, bar, cave…)
B • Double : facturation (caisse)
C • Triple : aide-mémoire du chef de rang (sur la console)
RÉDACTION DES BONS
Commande à la carte
Table n° :
Couverts :
5
2
3406-1
1 melon
1 saumon fumé
1 sole meunière
1 entrecôte BC
Menu avec ou sans choix
On doit noter :
• le n° de table
• le nombre de couverts
• tous les mets de chaque client
• la date, l’heure et la signature
• la commande des plats suivants
sera prise plus tard
Table n° :
Couverts :
3406-1
2 menus à 25 €
2 melons à l’italienne
On doit noter :
• le n° de table
• le nombre de couverts
• le nombre de menus et le prix
• les mets choisis
• la date, l’heure et la signature
1 côte de bœuf pour 2
26/05/80
12h40 Ortuño
Règles
à observer
6
2
26/05/80
12h40 Ortuño
• Indiquer le no de la table
sur tous les bons.
• Il doit être lisible et sans
faute d’ortographe.
• Indiquer la chronologie
des plats par un trait.
• Les bons rédigés après
celui de la cuisine ne
portent pas le numéro de
table, noter la mention
suite ou le service
distributeur (cave,
cafèterie…).
20
• Les mets qui nécessitent
une découpe ou sont pour
plusieurs personnes sont
notés ainsi : 1 poulet pour 4.
• Les abréviations pour les
cuissons sont : bleu B,
saignant SGT, à point AP,
bien cuit BC.
Technologie appliquée de restaurant
Les autres bons de prise de commande
EXPLICATION : Il faut pour chaque situation (une nouvelle commande, une annulation…) remplir un bon.
Une des règles d’or est RIEN SANS BON car sinon la caisse ne pourra pas facturer le client.
Bon de bar
Table n° : 5
Couverts : 2
3406-1
1 martini blanc
1 kir
26/05/80
12h40 Chevais
Bon d’annulation
Table n° : 5
Couverts : suite
3406-5
Bon de suite
Table n° : 5
Couverts : suite
Bon de cave
Table n° : 5
Couverts : cave
3406-6
2 parfaits
chartreuse
Annulé Mr Ortuño
26/05/80
12h40 Ortuño
3406-3
1 Evian
26/05/80
12h40 Ortuño
Table n° : 5
Couverts : 2
3406-7
La table 5 passe
à la 12
1 AOC Bordeaux
Château Barat
1999 rouge
26/05/80
12h40 Chevais
26/05/80
12h40 Ortuño
Bon duplicata
Bon de retour
Bon de retour
Un bon a été perdu
Un client refuse un produit
Le client prend autre chose
Table n° : 5
Couverts :
Table n° : 5
Couverts :
Table n° : 5
Couverts :
3406-15
Duplicata
2 froma
fromages
rom
om
Bon de suite
`
2 soles meunière
3406-18
Retour
Retour
1 AOC Bordeaux
Château Barat 1999
1 jambon de Parme
En place
1 AOC Chablis
Reignard 2001Blanc
Rien en place
2 tournedos SGT
26/05/80
12h40 Ortuño
3406-19
26/05/80
12h40 Chevais
26/05/80
12h40 Ortuño
LE SYSTÈME INFORMATIQUE
Avantages
• Gain de temps car moins
de déplacements
• Moins d’erreurs sur
la facturation
• Contrôle des commandes
facilité
• Économie de papier
• Gestion des stocks précise
et facilitée
• Main courante automatisée
Inconvénients
Fonctionnement
• Difficile à mettre en place
Base de données
pour les opérations
de gestion
• Mises à jour quotidiennes
fastidieuses
Commande
au service
distributeur
• Coût d’installation élevé
• Obligation de former
le personnel
Serveur
Informatique
• Marge de manœuvre faible
• Dépendance au système
informatique en cas de
problème
• Coût de la maintenance
Prise de la
commande par
l’employé
Facturation
centralisée et
sauvegardée
Transmission des donnés par Bluetooth
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Technologie appliquée de restaurant
La communication avec la cuisine
EXPLICATION : Lorsque le bon de commande vient d’être rédigé par le maître d’hôtel ou le chef de rang, il est
transmis au chef de rang ou au commis. Ce dernier présente l’original du bon en cuisine, visé par la caisse, et
fait l’annonce à l’aboyeur (rôle assuré par le second de cuisine ou par le chef de cuisine).
L’annonce doit être claire, rapide, précise et compréhensible pour tous. C’est pourquoi, il existe des termes
spécifiques qui sont employés par tout le monde.
Annonce
Pourquoi ?
Type de plats
“Allo chef ”
ou “Chef ”
• Précède toutes les annonces.
Sert à interpeller le chef.
“Allo chef, j’annonce à
la table 2, 3 couverts
qui passent (à table)”
• Pour transmettre le bon à l’aboyeur qui
ensuite, l’annonce aux cuisiniers.
“Chef, faites marcher”
• Prévenir la cuisine qu’il faut cuire
un plat.
• Mets qui demandent une cuisson «minute»
ex : œufs, soufflé, steak…
“Chef, faites dresser”
• Prévenir la cuisine qu’il faut dresser
un plat ou l’assiette.
• Mets qui sont déjà prêts qu’il faut juste dresser.
• Mets que l’on a fait marcher au préalable.
• Mets déjà dressés : froids.
“Chef, je réclame”
• Demander un mets
qui est prêt à enlever.
• Après avoir fait marcher ou dresser.
“Chef, j’enlève”
• Le serveur indique qu’il enlève le plat
ou l’assiette.
• Tous les mets.
Retour
• Indiquer que l’on retourne,
ramène un mets en cuisine.
• Les plats qui ne sont pas dressés à l’assiette et
qui ne sont pas entièrement servis.
Remarque
• Il faut indiquer le numéro de table.
• Le serveur n’attend pas en cuisine pendant qu’on prépare ou dresse un plat.
• Quand on fait marcher, dresser ou qu’on réclame le plat (après les entrées),
on parle de “suite”.
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Traduction
EXPLICACIÓN : Cuando el maître d’hotel redacta
la orden, la transmite a un camarero. Este presenta
la orden a la caja para verificación y después lleva
la orden principal hacia la cocina.
El anuncio debe ser eficaz, claro y comprensible
por todos. Es por eso que existe un vocabulario
especifico usados por todos.
EXPLANATION : Once the order form has been written
by the head waiter or the waiter, it is given to
the waiter or the commis.
After having it checked by the cashier, the waiter/commis
brings the original order form to the kitchen, and calls
out loudly the order to the barker (role performed by
the sous-chef or the chef). The announce must be clear,
fast, precise and understandable for all. That’s why
the same specific terms are used by everybody.
Announcement
Why ?
Hello chef !
or Chef !
• Precedes each announcement.
It’s used to call out to the
chef.
Hello chef,
I announce
at table 2,
3 customers
coming (to
the table)
• Transmit the order form
to the barker who then
announces to the cooks.
Chef, let go
Anuncios
• Inform the cooks that they
can start to cook a dish.
Chef, let dress • Inform the cooks that
they have to dress
the dishes or plates.
Chef, I claim
• Ask for a dish which is ready
to pick up.
Chef,
I pick up
• The waiter informs the chef
that he picks up the plate or
the dish.
Return
• To inform that the waiter
brings back the rest
of a dish to the kitchen.
Notice
• You must always say
the number of the table.
• The waiter does not wait in
the kitchen while the cooks
are dressing the plates.
• When you let go, dress or
claim a main course (after
the starters), we use the
word “suite”.
23
Porqué ?
Allo jefe
• Precede todos los anuncios.
Sirve para llamar
la atención del jefe.
Anuncio a
la mesa 2,
3 cubiertos
que pasan
• Para transmitir la orden
al jefe que, a continuación,
la anunciará a sus
cocineros.
Jefe, empiece
la orden
• Pedir a la cocina que es
necesario empezar de
cocinar el plato.
Jefe, empiece
a elaborar el
plato
• Avisar a la cocina que
es necesario elaborar
el plato.
Jefe, pido
el plato
• Pedir el plato que está
dispuesto a retirar.
Jefe, retiro
• El camarero indica
que coge el plato.
Vuelta
• Cuando queda comida y
se lo devuelve a la cocina
Observaciones
• Es necesario indicar
siempre el número de mesa.
• El camarero no espera
en cocina mientras que se
prepara o elabora un plato.
• Cuando se hace empezar,
elaborar o que se pide
el plato (después de las
entradas), se habla de
“seguida”.
Technologie appliquée de restaurant
Le service des apéritifs
Famille
Marques
Quantité
Verrerie
Observations
Anisés
Pernod, Ricard, Pastis 51,
Duval, Casanis…
2,5 à 3 cl
Verre à anis
ou Tumbler
• Servir la glace et l’eau à part.
• Volume d’eau : 5 fois la dose.
Quinquinas
Dubonnet, Ambassadeur,
Byrrh, Saint Raphaël
6 à 8 cl
Verre à old
fashioned
• Glace + zeste d’orange.
On peut également les accompagner
d’eau gazeuse.
Vermouths
Martini, Noilly Prat,
Cinzano
6 à 8 cl
Verre à old
fashioned
• Vermouth rouge : glace + zeste
d’orange.
• Vermouth blanc : glace + zeste
de citron.
Gentianes
Suze, Avèze, Salers
6 cl
Tumbler
• Servir la glace à part.
On peut également les servir accompagnés d’eau gazeuse, d’un trait de sirop de
citron ou de crème de cassis.
Bitters
Campari, Amer Picon,
Angostura bitter, Fernet
Branca…
6 cl
Tumbler
• Campari : glace + tranche d’orange.
On peut le servir avec de l’eau gazeuse ou
du jus d’orange.
• Amer Picon : mélangé à la bière.
• Angostura bitter : quelques gouttes
dans les cocktails.
VDN/VDL
VDN : Banyuls, Muscat
de Rivesaltes, Maury…
VDL : Pineau des
Charentes, Porto,
Madère, Floc de
Gascogne…
6 à 8 cl
Verre à vin
Verre tulipe pour
le Porto
Service des
eaux-de-vie de
grains
Les gins : Gordon’s, Old
Lady’s…
Les vodkas : Smirnoff,
Zubrowska, Absolut…
Les whiskies : Aberlour,
Four Roses, Paddy…
4 cl
Whisky :
Verre à old
fashioned
Vodka, gin :
Tumbler
Autres apéritifs
classiques
• le Kir (vin blanc et crème de cassis) et le Kir Royal (champagne et crème de cassis). Contenance 12,5 cl.
• Une coupe de champagne 12 cl.
• Températures de service :
Blancs : 6 à 7°C
Rouges : 14 à 16°C
• Gin : sur glace, se boit souvent avec du
soda (Schweppes) et une tranche de
citron.
• Vodka : sur glace.
• Whisky : servir la glace et
le soda à part.
Le service des apéritifs
classiques peut se faire au
bar ou à la voiture.
Le principe de la voiture d’apéritif est de constituer
une sorte de mini-bar mobile. Cette solution permet de
favoriser les ventes car le client peut voir les bouteilles
et la réalisation se fait devant lui. Le seul inconvénient
est que la voiture ne peut emporter qu’une quantité
limitée de bouteilles, ce qui restreint le choix.
24
Technologie appliquée de restaurant
La préparation des cocktails
EXPLICATION : Les cocktails sont des mélanges de boissons. Les produits et les ingrédients déterminent le
mode d’élaboration.
DIRECTEMENT AU VERRE
EXPLICATION : Cette méthode est utilisée lorsque les produits se mélangent facilement.
Mettre quelques glaçons. Verser les
produits dans l’ordre de la recette.
Remuer à l’aide d’une cuillère à mélange.
Compléter avec du soda si besoin.
Décorer et servir.
AU VERRE À MÉLANGE
EXPLICATION : Cette méthode s’applique lorsque les produits ont besoin d’être rafraîchis et bien mélangés.
Mettre des glaçons dans le verre à
mélange. Égoutter les glaçons à l’aide
de la passoire.
Verser les produits. Remuer en cercle
de bas en haut.
Verser dans le verre à l’aide de
la passoire. Décorer et servir.
AU SHAKER
EXPLICATION : Le shaker est utilisé lorsque les produits sont difficiles à mélanger.
Mettre des glaçons dans le corps du
shaker. Verser les produits dans la timbale.
Égoutter le corps du shaker avec la
passoire. Fermer le shaker et frapper.
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Verser dans le verre avec la passoire.
Décorer et servir.