Bodegabuch Rezepte Seit 4-27

Für meinen Freund Kurt Angerer aus dem österreichischen Kamptal
Egon Schäffer
den engagiertesten und leidenschaftlichsten Weinmacher,
den ich kenne.
Egon Schäffer - La Bodega
Spaniens feine Weine mit ausgesuchten Tapasrezepten
Copyright
© 2006 Edition EXPULS
Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlages. Alle Rechte vorbehalten, das gilt
S p a n i e n s
f e i n e
We i n e
mit ausgewählten Tapasrezepten
insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in
elektronischen Systemen. Alle Angaben und Rezepte wurden
sorgfältig recherchiert, eine Garantie bzw. Haftung kann nicht
übernommen werden.
© alle Texte: Egon Schäffer
© Alle Fotos und Gestaltung: EXPULS - Jürgen Huhn
Konzeptionelle Betreuung und Beratung:
EXPULS - Brigitte Lindner
© DO-Karte Seite 155: mit freundlicher Genehmigung
des spanischen Generalkonsulats Düsseldorf
© Bild Seite 96: Bodega Vallformosa
Druck: Kartenhaus Kollektiv Regensburg
Sie können dieses Buch direkt bestellen bei:
La Bodega - Fleischgasse 4 | 92637 Weiden
Tel 0961 / 40 16 239
[email protected]
EXPULS - Hochstraße 8 | 92637 Weiden
Tel 0961 / 390 820
[email protected]
4
Das Bodega-Team: Annemarie, Tanja, Stephan, Egon und Lydia
und Veronica auf Seite 36
Ü
B
E
R
S
I
C
H T
Impressum
~ 4 ~
V I T A Egon Schäffer
Jahrgang 1957
Hotelfachschule München | Praktikum Haus International München |
Geschäftsführer der Kleinkunstbühne Circus Gammelsdorf | Gründer
der Diskothek Car Wash, Hammerles | Gründer der legendären Altstadtkneipe Humphrey‘s, Weiden | Leiter der Weinabteilung im Markthaus
Brunner, Weiden | Restaurantchef im Gourmetlokal Lobster, Weiden
Einführung
~ 8 ~
Rezepte
Basisrezepte
~ 10 ~
kalte Tapas
~ 12 ~
Warme Tapas
~ 24 ~
Die (wesentlichen) drei Verkoster:
v.l.n.r.: Egon Schäffer, Norbert Wittmann, Günter Dornheim
Impressionen
~ 72 ~
Glossar
~ 76 ~
Weinbeschreibungen
~ 80 ~
Danke an
~ 154 ~
DO-Karte
~ 155 ~
Anmerkungen zu diesem Buch
~ 156 ~
Inhaltsangabe
~ 158 ~
Wir möchten an dieser Stelle darauf hinweisen, daß wir im Internet unter www.bodegabuch.de ein Diskussionsforum über dieses Buch und
über spanische Weine eingerichtet haben.
Wir können Sie auch gerne in den E-Mail-Verteiler für unseren BodegaNewsletter aufnehmen, der regelmäßig über Neues aus der Bodega und
aktuelle Entwicklungen auf dem spanischen Weinmarkt informiert. Ein
kurzes Schreiben an: [email protected] genügt
7
lagen zum Getränk immer aufwändiger und aus dem kullinarischen
Leben Spaniens nicht mehr wegzudenken. Schon zur Ibizazeit habe
ich mit dem Gedanken gespielt, mal
selber so eine Bodega (spanisch =
Weingut, Keller, Wirtshaus) zu eröffnen. Im April 2000 war es dann
soweit; zusammen mit meiner Frau
Annemarie habe ich die Tapasbar
„La Bodega“ eröffnet! Mittlerweile
hatte ich auch die spanischen Weine liebgewonnen, und das nicht nur
wegen ihres Preis/Leistungsverhältnisses im Vergleich zu italienischen
oder gar französischen Gewächsen,
so dass es quasi auf der Hand lag,
einen Weinhandel ins Geschäft zu
integrieren. Im ersten Teil habe
ich Ihnen Rezepte aus der Bodegaküche aufgeschrieben, die auch in
Ihrer Küche zuhause leicht nachzuvollziehen sind. Wir verwenden dabei hauptsächlich Tiefkühlkost, die
Sie fast überall erhalten. Selbstverständlich schmecken diese Produkte noch viel typischer mit frischer
Ware, aber das ist ja nun auch eine
Frage des Budgets bzw. der Einkaufsmöglichkeit vor Ort.
Einführung
Anfang der 90er Jahre wurde ich von
einem Freund gebeten, zwei Wochen
bei der Vorbereitung auf die Saison
in einer Appartment-anlage in Spanien mitzuhelfen. Ich war damals
absolut italophil eingestellt (sowohl
von der Küche als auch vom Wein)
und sollte ausgerechnet nach Ibiza
verfrachtet werden, einer Insel, von
der ich nichts wusste, außer dem
Klischee „Sex and drugs and Rock‘n
Roll“? Das sollte sich sehr schnell
ändern, als ich das erste Mal mit
dem Mythos Tapas zu tun bekam.
Aus den zwei Wochen wurden fast
4 Monate und in Fred Camara, dem
Besitzer der Anlage, fand ich nicht
nur einen mittlerweile liebgewordenen Freund, sondern auch einen
begnadeten Lehrmeister in Sachen
„Tapalogie“. Was sind denn nun eigentlich Tapas? Tapas heißt wörtlich
übersetzt schlicht und ergreifend
Deckel. Man sagt, dass sich spanische Genießer schon vor langer Zeit
nach getaner Arbeit in ihrem Lieblingslokal eingefunden hätten, um
die Zeit vorm eigentlichen Abendessen (das ja in Spanien erst so um
10 Uhr abends gereicht wird) mit einem Gläschen Sherry oder Rotwein
zu überbrücken. Das Glas hat man
dann zum Schutz vor Fliegen mit
einer Scheibe Schinken, Käse oder
Wurst bedeckt (tapear = bedecken).
Selbige wurden danach mit Genuss
verspeist. Später wurden diese Bei-
Im zweiten Teil des Buches finden
Sie dann 133 spanische Weine, deren
Zusammenstellung zunächst einmal
absolut willkürlich ist. Bevorzugt
bei der Auswahl habe ich natürlich
diejenigen Weine, die im Sortiment
des La Bodega-Weinhandels (www.
labodega-weiden.de) vertreten sind.
Mit dem Schreiben dieses Weinführers hatte ich nun endlich mal die
Gelegenheit, mich vor Annemarie
zu rechtfertigen, dass schon wieder
ein Paket Weine mit einer Rechnung
von 200 Euro oder mehr ins Haus
geflattert kam, die mich schon im-
8
mer mal interessiert haben! Nun gut
und Spaß beiseite, ich lege einfach
nur Wert auf die Tatsache, dass ich
sämtliche im Buch aufgeführten
Weine aus eigener Tasche bezahlt
habe und somit frei von jeglicher
Einflussnahme von Produzenten
oder Importeuren war (obwohl mir
das mehrmals angeboten wurde!).
Mein ganz besonderer Dank geht
an Norbert Wittmann und Günter
Dornheim, die mit Engelsgeduld
und ohne jegliche Schonung von
Zeit und Leber mit mir über 500
Weine verkostet haben, von denen
die besagten 133 übrig geblieben
sind. Wir werteten nach dem klassischen 100-Punkteschema, dass
Sie im anhängenden Glossar des
Buches erklärt finden. Dort finden
Sie auch weitere Fachausdrücke,
ohne die ein spanisches Weinbuch
nun mal nicht auskommt, z.B. Crianza, Reserva oder Gran Reserva.
Trotzdem haben wir uns bemüht,
den Weinteil des Buches möglichst
frei von Fachchinesisch zu halten.
Ich möchte mich an Sie als Einsteiger in Sachen Spanienwein wenden
und Ihnen diese köstlichen Tropfen
ans Herz legen, ohne ein „Weinlehrbuch“ schreiben zu wollen. Wenn
Sie schon ein wenig in die Faszination Wein eingetaucht sind und mehr
über Herstellung, Lagerung, Anbaugebiete, etc. erfahren möchten, darf
ich Ihnen ein Buch empfehlen, das
ich (im Gegensatz zu vielen anderen „Weinschulen“) an einem Tag
ausgelesen habe. Verfasst hat es
Matt Skinner, der australische Sommelier vom Starkoch Jamie Oliver.
Es ist gleichwohl fröhlich und unkompliziert, wie auch lehrreich geschrieben, ohne schulmeisternd zu
wirken, und so heißt es auch: "Wine
- just a drink!" Wir möchten Ihnen
hier in unserem Buch eine Auswahl
von spanischen Weinen dergestalt
nahebringen, dass sie die Freude
über den Wein mit uns teilen können, ohne ihn pseudowissenschaftlich zu zerreden. Weingenuss ist
für mich eben nicht Wissenschaft,
sondern pure Lust, mal mehr, und
manchmal weniger! Ebenso hoffe
ich, dass Sie von unseren Speisenempfehlungen zu den einzelnen
Weinen angeregt werden mögen,
diese Kombinationen bei sich zuhause selbst nachzuvollziehen. Es
bleibt mir nun, Ihnen viel Freude
beim Eintauchen in Spaniens Weinund Tapaswelt zu wünschen. Für
Fragen, Kritik oder Anregungen
zu Band 2 dieses Buches stehe ich
Ihnen gerne unter der email-Adresse info@vinolibro zur Verfügung.
Herzlichst, Ihr Egon Schäffer.
P.S.: Redaktionsschluss für den
Weinteil des Buches war Dezember
2005. Zu diesem Zeitpunkt waren
so gut wie alle verkosteten Weine
im Handel erhältlich. Sollten Sie
sich durch die Lektüre dieses Buches inspiriert fühlen, den einen
oder anderen Wein zu erwerben,
bedenken Sie bitte, dass schon der
Folgejahrgang auf dem Markt sein
könnte. In der Regel werden die hier
vorgestellten Winzer (= neudeutsch
Weinmacher) ihre Produkte aber auf
höchstem Niveau halten können,
von Jahrgangsschwankungen einmal abgesehen. Wie Sie wissen, ist
Wein ein sehr lebendiges Lebensmittel; kaufen Sie dieses bitte nur beim
Händler Ihres Vertrauens, der Sie
aktuell und fachlich beraten wird.
Im Supermarkt geht das nicht!
9
Olivenöl-KnoblauchPetersilien-Mischung.
Picada de ajo y perejil
Zutaten
0,2 l 1
8
Madrassauce
Salsa Madras
Knoblauchcreme
Aioli
Alle Zutaten bis aufs Öl in einen
Mixbecher geben und mit dem Pürierstab sorgfältig aufschlagen,
weil ja auch der Knoblauch zerkleinert werden muss. Wenn die
Masse schön schaumig ist, das Öl
während des Mixens in dünnem
Strahl langsam zugeben, bis die
gewünschte Konsistenz erreicht
ist. In Tapasschälchen füllen und
mit Weißbrot zum Dippen servieren. Man kann die Aioli mit etwas
gehackter Petersilie und/oder mit
grob gemahlenem Pfeffer aus der
Mühle garnieren.
Hier ist das vielleicht wichtigste aller Tapasrezepte, die Aioli. Sie ist das allererste, was ein
spanisches Menü einleitet. Sie
schmeckt als Dipp genauso köstlich wie als Beilage zur Fischplatte, zu Gambas a la plancha oder
zu gebackenem Gemüse. Wenn
ich mit Annemarie ein spanisches
Restaurant besuche, bestellt sie
immer erst Aioli. Sie sagt, wenn
die ordentlich und frisch gemacht wird, kann man auch alles
andere bedenkenlos essen!
Zutaten
1
3
1
1/2 Tl 1/2 Tl 1 Tl *
1/8 bis
1/4 l Wichtig ist, dass alle Zutaten die
gleiche zimmerwarme Temperatur
haben, weil die Aioli sonst gerinnen würde! Und noch eines: Auch
wenn Sie es in anderen Rezepten
lesen sollten, verwenden Sie nie
Olivenöl! Der Geschmack ist einfach zu intensiv für die Aioli.
Die >>> Aioli ist mit Baguette
eine eigenständige Tapa, ist aber
auch ein idealer Begleiter zu vielen unserer anderen Tapas.
Sonnenblumenöl,
je nach gewünschter
Konsistenz
Kalte Tapas / Basisrezept
In manchen Regionen Spaniens
fügt man auch Zitronensaft und
Salz dazu, was aber meiner Meinung nach eher zum Fisch als
zum Fleisch passt.
Wenn Sie für ihre Tapasparty
Aioli herstellen, probieren Sie
doch gleich mal unsere Salsa
Madras aus. Sie schmeckt hervorragend zum Dippen mit Brot,
aber auch zu Huhn oder kaltem
Braten und wird genauso wie die
Aioli hergestellt, nur eben ohne
Knoblauch.
Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit dem Olivenöl in ein
gut verschließbares Schraubglas
füllen.
Diese Angaben sind nur Richtwerte, je nach Geschmack können
Sie die Zutaten variieren, wichtig
ist aber immer, dass Sie nur frische und beste Qualität auswählen. Die Mischung
schmeckt vorzüglich
zu gebratenem oder
gegrilltem Fischfilet,
Lomo a la plancha,
gegrilltem
Gemüse
oder im Salat. An
einem kühlen und
dunklen Ort (nicht
im Kühlschrank, da
flockt das Olivenöl)
hält sie sich ca. 3 bis
4 Wochen. Auf diese
Weise haben Sie immer eine Basiszutat
für die ganz schnelle
Küche.
Weitere Zutaten
berechnet auf 250 ml Mayonaise
1
Zwiebel
2
Tl Currypulver
(am besten Madrascurry)
*
grob gemahlenen schwar
zen Pfeffer aus der Mühle
1 Tl frische Chiliflocken
(gibts beim Türken)
oder ersatzweise
1 Tl scharfes Paprikapulver.
Tipp
ganzes Ei
Knoblauchzehen
El Zitronensaft
Salz
Zucker,
Senf
gemahlener Pfeffer
aus der Mühle
10
bestes Olivenöl
kleiner Bund Petersilie
Knoblauchzehen
Die Zwiebel schälen und in kochendem Wasser ca. 8 Minuten
garen. Etwas abkühlen lassen und
grob zerkleinern. In den Mixer
geben und mit den Gewürzen zu
einer cremigen Masse schlagen.
In kleine Tapasschälchen füllen
und mit etwas gehackter Petersilie servieren. Man könnte ja zur
Not auch fertige Mayonaise aus
dem Glas nehmen, aber Sie als
Tapasprofi machen das natürlich
selber, oder?
Die >>> Picada wird
Ihnen im Verlauf des
Buches öfter begegnen.
11
Kalte Tapas / Basisrezept
Spanische Paprikawurst
Iberico-Schinken
Chorizo
Jamon Iberico
Die Rezepturen zu Spaniens Würsten sind oft Jahrhunderte alt, einige stammen nachweislich noch
von den Phöniziern und Römern.
Das erklärt ihr oft ausgefallenes,
fast exotisches Aroma, aus dem
man gelegentlich auch den arabischen Einfluss herausschmeckt.
Die Basis der Würste ist meistens
Schweinefleisch von besonderer
Qualität, denn die Schweine leben fast das ganze Jahr draußen
in frischer Luft. Nur selten sind
die Würste geräuchert, meist
werden sie in
ausgewählten
Regionen mit besonders reiner
Höhenluft langsam getrocknet.
Das
geschieht
wie bei teueren Weinen in
speziellen Höhlen und Kellern.
Poco de Todo: zum G e l e g e n t l i c h
Beispiel mit Chorizo, überziehen sie
Jamon, Queso und sich dabei mit
Kapernäpfel. z a r t w e i ß e m
Edelschimmel.
Die bekannteste
spanische Wurst
ist die Chorizo (sprich: Tschorisso), die es in zahlreichen Varianten gibt. Sie ist orangerot vom Paprikapulver, meist etwas pikant
und angenehm säuerlich. Eine
luftgetrocknete Hartwurst vom
Schwein, die allem eine besondere
Note gibt, egal ob man sie kocht,
brät, grillt oder roh isst.
Kalte Tapas / Fleisch + Wurst
Iberico-Schinken ist Spaniens Kaviar. Es ist ein Schinken ganz besonderer Art, denn er stammt vom
Iberico-Schwein, einer seltenen,
spanischen Schweinerasse: den
im Hochland lebenden schwarzen
Schweinen, aufgezogen in freier
Natur, meist ganz ohne Stall. Die
Schinken dieser Schweine haben
einen ganz feinen, nussigen Geschmack. Er entsteht, weil sich
die Tiere vor der Schlachtung drei
Monate lang fast ausschließlich
von den Eicheln der Korkeichenwälder ernähren. Iberico-Schinken
zählt zu Recht zu den exquisitesten und teuersten Spezialitäten
der Welt. 30 bis 50 Gramm pro
Person, mit dem Schinkenmesser
dünn abgesäbelt, genügen vollkommen, um ein Geschmackserlebnis fürs Leben zu behalten. Sie
müssen ihn einfach mal probiert
haben! Ein ganzer Schinken (etwa
7,5 kg) kostet in Deutschland zwischen 350 und 850 Euro. Jetzt wissen Sie auch, woher der Ausdruck
'schweineteuer' stammt . . .
Spanischer Schinken
Jamon Serrano
Zunächst bedeutet Serrano nichts
anderes als luftgetrocknet, denn
Naturbelassenheit spielt dabei
die ganz große Rolle. Bereits die
Luft, besser gesagt, die Höhenluft, beeinflusst Qulität und Geschmack. Es gibt sozusagen 'Luftkurorte für Serrano-Schinken',
12
Lomo
in denen besonders aromatische
Schinken gedeihen. Der zweite
wesentliche Faktor ist die Aufzucht der Schweine. Die meist
renommierten Hersteller der Marken-Schinken überlassen nichts
dem Zufall. Sie sorgen für einen
geschlossenen Kreislauf, bei dem
alles in einer Hand bleibt: die Aufzucht der Tiere, häufig im Freien,
die Herstellung der Futtermittel,
die Schlachtung und schließlich
die Produktion der Schinken und
Würste. Nur das beste Fleisch
ist gut genug. Die Schinkenteile werden mit Knochen noch am
Schlachttag in grob gewürztes
Meersalz eingelegt und dadurch
haltbar gemacht. Danach beginnt
die eigentliche Reifung. Dabei
werden die Schinken in speziell
belüfteten Höhlen oder Kellern
zum Trocknen aufgehängt. Bis zu
zwei Jahre lang. Die Schinken, die
in Ibiza produziert werden, müssen mindestens ein Vierteljahr
aufs Festland gebracht werden,
weil die Luftfeuchtigkeit auf der
Insel sehr hoch ist. Achten Sie
beim Schinkenkauf auf die Reifezeit im Etikett, denn das ist das
sichtbarste Zeichen für Qualität!
Luftgetrocknete
Schweinelende
Lomo
Lomo ist eine klassische spanische Spezialität, die Sie fast nur
in Spanienläden bekommen. Ich
nehme mir daher von jedem Ibizaaufenthalt eine Stange mit. Am
Stück hält sie sich recht lange im
Kühlschrank (allerdings nicht bei
mir...). Sie hat in etwa die Größe
und Stärke einer Salami und ist
sogar relativ mager, weil sie fast
komplett vom Fett befreit wird.
Dünn aufgeschnitten ist Lomo
immer eine Bereicherung Ihres
Tapa-Buffets oder der Poco de
todo-Platte. Die Edelversion der
Lomo stammt vom iberischen
Schwein Pata Negra und heißt
dann 'Lomo embuchado Pata Negra', eine traumhafte Delikatesse,
die einen ebensolchen Preis hat:
Für ein Kilo blättert man etwa 70
Euro auf die Ladentheke! Speziell
für unser Foto haben wir sie mit
>>> Picada angerichtet.
13
Kalte Tapas / Fleisch + Wurst
schwarz
ist
zwei
Monate
alt,
braun drei Monate und dunkel-
braun ist sechs Monate gereift,
vollreif und pikant.
Der Queso Mahon von der Insel
Menorca ist der bekannteste Kuhmilchvertreter Spaniens. Es gibt
ihn ebenfalls in vier Reifestufen:
Sehr jung, dann nur aus pasteurisierter Milch, halbreif als Semicurado, reif als Curado oder kräftig
Käse
würzig als Anejo.
Queso
Aber egal, für welche Sorte Sie
sich entscheiden: In kleine Stücke
Spanien ist ein Land mit so einer unendlichen Käsevielfalt,
dass man fast ein eigenes Buch
über Käseherstellung- und Sorten schreiben könnte. Ich möchte Ihnen daher nur über die drei
Hartkäse berichten, die Sie bei
uns in der Bodega auf der 'Plato
de Queso' finden.
geschnitten, ist jeder Käse eine
köstliche kleine Tapa!
Muscheln geschlossen sind. Bereits geöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen, die anderen gründlich waschen und die
Bärte entfernen.
Sodann bereiten Sie den Sud aus
Wasser und Wein und bringen
ihn in einem ausreichend großen
Topf zum Kochen. Die Muscheln
hineingeben, Deckel drauf und
Gefüllte Muscheln
Mejillones rellenos
Der bekannteste spanische Käse
Zutaten
ist sicherlich der Manchego aus
1 kg Miesmuscheln
250 ml Weißwein
250 ml Wasser
je 1 rote, grüne und
gelbe Paprika
*
Olivenöl
*
Weißweinessig
*
Pfeffer
*
Salz
*
Zucker
2 El gehackte Petersilie
dem Lande Don Quijotes, der La
Mancha. Er wird ausschließlich
aus der Milch des ManchegoSchafs hergestellt.
Der Queso Iberico dagegen ist
ein Milchmischkäse, der mindestens zu jeweils 25 bis 40 Prozent
aus Schaf-, Kuh- und Ziegenmilch
hergestellt sein muss. Ein kleiner Einkaufstipp dazu: Hellgelbe
Rinde bedeutet jung und zart,
Kalte Tapas / Käse
Überprüfen Sie zunächst, ob alle
14
etwa 10 Minuten kochen.
Inzwischen hacken Sie die Paprikas sehr, sehr fein. Mit Olivenöl,
Weißweinessig, Salz, Pfeffer und
einer Prise Zucker wie einen Salat
anmachen, ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack.
Die Muscheln aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und
die ungeöffneten wegwerfen.
Die obere Muschelschale abbrechen, das Muschelfleisch auslösen und wieder in die Schale set-
zen. Die Paprikamischung auf die
Muscheln verteilen und mit (wenig) Petersilie garnieren.
13
Kalte Tapas / Fisch + Meeresfrüchte
Es gibt sie auch im 100g-Glas,
wichtig ist, dass Sie die weißen
nehmen, die noch 'natur' sind.
Die Fischlein einfach sternförmig auf einem Teller anrichten,
mit richtig viel feingehacktem
Knoblauch bestreuen und frisch
gehackte Petersilie und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer aus
der Mühle darübergeben.
Bestes Olivenöl darüber träufeln,
fertig!
Marinierte Sardellenfilets
Boquerones en vinagre
Eine klassische Tapa, die ebenso
klassisch mit einem Zahnstocher
verspeist wird.
Man sagt, es sei die einzig wirksame Tapa um einen Kater vom
Vortag zu bekämpfen. Kater
hin oder Kater her, diese Tapa
schmeckt immer, egal zu welcher Tages- oder Nachtzeit!
Süße Paprika
Pimientos piquillos
Die Pimiento (spanisch für Paprika) Piquillo (spanisch für Zipfelmütze) ist eine nordspanische
Gemüsespezialität, die vor allem
in der Navarra und der Rioja angebaut wird.
Das knallrote Gemüse wird über
einem Holzgrill geröstet und gehäutet. Der Geschmack ist köstlich süß und feinwürzig.
Im spanischen Fachhandel wird
sie im Glas oder in der Dose angeboten. Man kann sie mit allen
möglichen Zutaten füllen oder
wie folgt zubereiten:
Zutaten
marinierte Boquerones
feingehackter Knoblauch
Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Weil wir ja alle bequeme Zeitgenossen sind, machen wir uns natürlich nicht die Mühe, die Fischleins umständlich auszunehmen,
sondern wir kaufen eine Kiloschale fertiger Boquerones, die
schon mit Kräutern und Öl mariniert sind.
Kalte Tapas / Fisch + Meeresfrüchte
Zutaten
Perlzwiebeln
in Sherrymarinade
Cebolletas
en salsa de Jerez
Hier ein Gericht, das vorzüglich zur gemischten Tapasplatte passt, aber auch solo oder zu
Wildgerichten als Beilage.
Die Zwiebelchen schälen, sehr große Schalotten halbieren. Das Olivenöl
in einer breiten Pfanne erhitzen und die Perlzwiebeln darin hellbraun
anbraten. Sherryessig und Sherry dazugießen. Nelken, Chilischoten,
Thymianzweig, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und eine Prise Zucker
dazugeben. Alles aufkochen und die Schalotten zugedeckt bei mittlerer
Hitze 30 Min. köcheln lassen. In der Pfanne ganz auskühlen lassen.
Tipp
Vier Piquillos in grobe Scheiben
schneiden, etwas gehackten Knoblauch und einen Schuss Olivenöl
darübergeben. Einfach köstlich!
ein Bild der Pimientos piquillos ist auf Seite 49 zu sehen
16
Kalte Tapas / Salat + Gemüse
600 g Perlzwiebeln oder
kleine Schalotten
6 El Olivenöl
4 El Sherryessig
0,3 l Sherry Fino
2
Nelken
2
getrocknete
Chilischoten
1 Zweig frischer Thymian
1
Lorbeerblatt
1 Tl schwarze Pfefferkörner
*
Salz
*
Zucker
Diese leckeren Zwiebelchen kann
man sich auch auf Vorrat machen, sie halten sich im Schraubglas locker eine Woche im Kühlschrank.
11
Kalte Tapas / Salat + Gemüse
kümmel anrühren. Die Karotten
nach Ende der Garzeit aus dem
Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. In 2 - 3 mm dicke
Scheiben schneiden und mit der
Marinade mischen.
Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag
zimmerwarm servieren.
Karottensalat
Tipp
Ensalada de zanahorias
Passt herrlich zu kalten Tapas
oder zu >>> Lomo a la plancha
als Beilage.
Dieser andalusische Salat ist bei
spanischen Buffets meist als erster verputzt, deshalb habe ich
die Mengenangaben gleich für
eine große Schüssel angegeben.
Außerdem ist er für Einladungen
gut geeignet, weil man ihn schon
am Vortag zubereiten kann. Der
herrliche Geschmack des Kreuzkümmels kann sich so am besten
entfalten.
Zutaten
1 kg 4 El 2 El 10 El 6
2 Tl 1 Tl 1/2 Tl
2 El *
*
Karotten
Weissweinessig
Sherryessig
Olivenöl
fein gehackte
Knoblauchzehen
gemahlener
Kreuzkümmel
süßes Paprikapulver
scharfes Paprikapulver
grob gehackte
Oreganoblättchen
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Riesenkapernäpfel
Alcaparrones
Auf unserem 'Un poco de todo'Teller (ein bisschen von allem)
liegen immer drei bis vier dieser süß-sauer schmeckenden
Früchte.
Tipp
Zwiebel grob hacken, danach mit
kaltem Wasser abspülen und abtocknen. Tomaten blanchieren,
häuten und in nicht zu kleine
Würfel schneiden. Paprika halbieren, Kerne und weiße Rippen entfernen und in Stückchen schneiden. Alles Gemüse gut mischen,
salzen und pfeffern. Mit Sherryessig und großzügig Olivenöl begießen, nochmals mischen, etwas
ziehen lassen. Portionsweise in
kleine Tapasschüsseln füllen und
mit etwas grob gehackter Petersilie bestreuen.
Eine nicht alltägliche Tapa servieren Sie, wenn Sie die Alcaparrones panieren oder fritieren und
in Tapasschälchen füllen.
Sommersalat
Ensalada de verano
Zutaten
4
2
3
*
*
*
*
*
große Tomaten
weiße Zwiebeln
grüne Spitzpaprika
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Sherryessig
Petersilie
Tipp:
Der Sommersalat schmeckt
natürlich im Sommer am allerbesten, wenn alle Zutaten richtig
schön reif und saftig sind.
Oft wird die Frage gestellt, was
das denn eigentlich wäre. Die Antwort ist einfach: Riesenkapernäpfel sind die Früchte des Kapernstrauchs. Die bei uns bekannten
kleinen Kapern sind die Knospen.
Man bekommt sie im Spanienladen oder -versandhandel.
Und wenn auf dem Etikett
'Barron‘s Riesen-Kapern' steht,
haben Sie mit Sicherheit das beste Produkt gekauft.
Die Karotten putzen und schälen. In kochendem Salzwasser
etwa eine Viertelstunde garen; sie
sollten noch Biss haben.
Inzwischen die Marinade aus
Knoblauch, Essig, Öl, Oregano,
Paprika, Salz, Pfeffer und KreuzKalte Tapas / Salat + Gemüse
17
19
Kalte Tapas / Salat + Gemüse
Tomatensalat
mit Kürbiskern-Öl
Ensalada de tomate
Sorry, dieses Rezept hat mit Tapas so wenig zu
tun wie Real Madrid mit Bayern München.
Nur gehört es seit vielen Jahren zu meinen per-
Kalte Gemüsesuppe
sönlichen Lieblingssalatvariationen und lande-
Gazpacho andaluz
te irgendwann mal auf unserer Speisekarte. Es
würde eine kleine Revolution auslösen, wenn
Zutaten für 4 Personen
wir es aus dem Angebot nehmen würden. So-
250g
1/2 l 500g 10 1
1
je 1
1/8 l *
*
*
1 Schuss *
mit musste es einfach mit ins Buch, zumal es
superschnell zubereitet werden
kann
und
herrlich
schmeckt.
Nehmen Sie halt einfach spanische Tomaten!
Weißbrot ohne Rinde
Gemüsebrühe
Tomaten, gehäutet,
entkernt und grob
gehackt
Zehen Knoblauch,
Gurke geschält, entkernt und grob gewürfelt
Metzgerzwiebel
rote & grüne Paprika
spanisches Olivenöl
Cayennepfeffer,
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Rotweinessig
gehackte Petersilie
zum Dekorieren.
Diese kalte Gemüsesuppe ist so
andalusisch wie der Sherry und
in Bayern Bier oder Knödel. An
heissen Sommertagen schmeckt
sie am besten mit ein paar Eiswürfeln!
In einer großen Schüssel das Brot
zerrupfen und in etwas Gemüsebrühe aufweichen lassen. Inzwischen im Mixer die anderen Gemüse mit dem Olivenöl zu einer
cremigen Masse pürieren, das
Brot zugeben, mit dem Rest der
Gemüsebrühe, Salz, den beiden
Pfeffersorten und dem Essig abschmecken. Sollte die Suppe zu
dick geraten sein, einfach mit etwas Mineralwasser aufstrecken.
Zutaten
2
*
1
*
Tomaten
Salz
kl. Zwiebel oder Schalotte
Kürbiskernöl bester Qualität
Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in Scheiben schneiden.
Auf einer Platte anrichten und
etwas salzen. Die Zwiebel (oder
Schalotten) sehr fein hacken und
gleichmäßig über die Tomaten verteilen. Großzügig das Kürbiskernöl
darüber gießen und fertig ist die
Tapa der spanisch-österreichischen
Freundschaft.
Kalte Tapas / Salat + Gemüse
20
Tipp:
Halten Sie ein wenig von Zwiebel,
Paprika und Gurke zurück, würfeln es fein. Rösten Sie Brotwürfel
in Olivenöl an und servieren es
mit den Gemüsen in kleinen Portionsschälchen. Den Tischdekorationskünstlern unter Ihnen bietet
sich hier ein breites Feld. Dazu
passt vorzüglich der ebenso
wie die Suppe eiskalte >>>
Marina de Vallformosa.
Die Gazpacho für 2 Stunden in
den Kühlschrank stellen. In eine
Terrine umfüllen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
21
Kalte Tapas / Suppe
sel füllen, salzen, pfeffern und
mit Sherryessig beträufeln. Eigelbe mit etwas Salz verrühren.
Olivenöl in dünnem Strahl dazufließen lassen, dabei mit dem
Schneebesen kräftig schlagen,
bis eine cremige Mayonaise entstanden ist. Sherry unterrühren
und mit Pfeffer und Zitronensoft
abschmecken. Die Mayonaise mit
den anderen Zutaten mischen,
nochmals würzen und mindestens 30 Min. im Kühlschrank
durchziehen lassen. Vor dem
Servieren nochmal abschmecken
und eventuell nachwürzen.
Ensalada rusa
Spanischer Nudelsalat
Ensalada de pastas
Zutaten
Bei diesem Rezept von Annemarie Barron darf Ihnen der Partykracher Nudelsalat mal 'spanisch' vorkommen!
kleine, möglichst gleich
große Salatkartoffeln
mittelgroße Karotten
Erbsen aus Glas oder
Zutaten
*
*
*
*
Klippfisch
Zwiebel
Paprika
Tomaten
*
1-2 *
*
*
extra natives Olivenöl
Knoblauchzehen
(gerieben oder zerstoßen)
Essig
Salz + Pfeffer
schwarze Oliven
Den Klippfisch über Nacht in
kaltem Wasser einweichen.
Zutaten
Salz
Sherryessig
schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Eigelb
trockener Sherry
Olivenöl
250g 1/2 Glas 1 Tasse *
*
kl. Nudeln
Olivenpaté
schwarze Oliven
ohne Stein
Essig
Salz
Anschließend Haut und Gräten
entfernen, trocken tupfen und
klein schneiden.
Die gleiche Menge Zwiebel,
Paprika und Tomaten klein
schneiden. Zutaten
Die Nudeln kochen und mit Salz
und Essig (auf Wunsch mit etwas Chilipulver) abschmecken.
Die Olivenpaste unterrühren und
die Oliven ganz oder in Scheiben
dazugeben. Der Nudelsalat lässt
sich fürs Tapasbüfett gut vorbereiten, weil er sowieso ein wenig
durchziehen muss.
Kartoffeln gar kochen, Möhren
schälen und in kleine Würfel
schneiden. Die
Karottenwürfel
in kochendem Salzwasser 5 Min.
garen, abschrecken und im Sieb
gut abtropfen lassen. Kartoffeln
pellen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit den Erbsen
und den Möhren in eine SchüsKalte Tapas / Salate
Esqueixada
für's Dressing
Russischer Salat
750 g 3
250 g Dose
*
3 EL *
3
1 EL 1/4l Klippfischsalat
22
vermischen.
Mit Extra Nativem Olivenöl,
Essig, Salz, Pfeffer und Knob-
lauch nach Geschmack würzen.
Mit schwarzen Oliven dekorie-
ren und bei Zimmertemperatur
servieren.
Kalte Tapas / Salate
Die beiden Käsesorten sehr fein
würfeln und in ein Schüsselchen
geben. Mit dem fein gehackten
Knoblauch, dem Wein und den
getrockneten Kräutern mischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchziehen lassen,
damit sich die verschiedenen
Aromen vereinigen können. Dann
die Käsemischung reichlich auf
die Baguettescheiben geben und
im Backofen bei 250 Grad übergrillen, bis der Käse verläuft und
leicht bräunt.
Je 5 Scheiben pro Person auf einem Teller anrichten und mit der
gehackten Petersilie bestreuen.
Zutaten
5
Baguettescheiben
250 g Sobrasada
5 Scheiben Manchegokäse
Die Baguettescheiben gut mit Sobrasada bestreichen. Legen Sie
einen nicht zu dünnen Streifen
Manchegokäse darüber und ab in
den auf etwa 180° Grad vorgeheizten Backofen (Grill oder Oberhitze), bis der Käse zu schmelzen
beginnt. Sofort heiß servieren!
Tipp
Getoastetes Wein-Käse-Brot
Dazu passt ein einfacher Rotwein
aus der DO Navarra, z.B. unser
Hauswein 'Campo Nuevo Tinto',
herrlich unkompliziert mit klarer
Frucht und mittlerem Körper.
Pan Vino
Brot mit Serranoschinken
Tipp
Pan Serrano
Etwas pikanter wird das Pan
Serrano, wenn Sie das Baguette
zuvor mit Olivenöl rösten und
mit einer halben Knoblauchzehe
einreiben!
Zutaten
5
5
*
*
Baguettescheiben
dünn aufgeschnittene
Scheiben Serranoschinken
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Die Baguettescheiben anrösten
und mit je einer Scheibe Serrano belegen. Im vorgeheizten
Backofen (180° Oberhitze oder
Grill) überbacken, bis der Fettrand des Schinkens glasig wird.
Mit Pfeffer bestreuen und mit
Olivenöl beträufeln; sofort heiß
servieren.
warme Tapas / Brotgerichte - Panes
Brot mit mallorquinischer Streichwurst
Pan Sobrasada
Sobrasada ist eine Wurstspezialität aus Mallorca, die Sie im Spanienladen meist in 250g Packungen finden.
24
Hier eine herrliche Tapa zu einem Glas Wein, die nicht nur
köstlich schmeckt, sondern auch
bestens geeignet ist, Käsereste
zu verarbeiten.
Zutaten
für ein 200 g-Baguette
100 g 100 g 1 El 3
0,1 l *
*
1 El Manchegokäse
von einem weiteren Käse,
der gut schmilzt,
z.B. Gouda
italienische Kräuter
(getrocknet) oder
Hierbas de Ibiza
Knoblauchzehen
trockener Weißwein
Pfeffer aus der Mühle
Salz
gehackte Petersilie
25
warme Tapas / Brotgerichte - Panes
Tomatenbrot
Pan Tomate
(die Bodega-Version)
Zutaten für 6 Scheiben
200 g spanische Tomaten
1 El spanisches Olivenöl
1 El Weißweinessig
*
Pfeffer aus der Mühle
*
Salz
1 El grob gehackte Petersilie
1 Prise Zucker
2 gehackte Knoblauchzehen
6
Baguette-Scheiben
Die
Tomaten
waschen,
den
Stielansatz herausschneiden und
nicht zu klein würfeln. Mit dem
Knoblauch in eine Schüssel geben, pfeffern, salzen und die Prise Zucker hinzufügen. Mit Essig
und Öl gut vermischen, 2 Stunden
ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Baguettescheiben rösten oder toasten, mit der Tomatenmischung bestücken und mit
der Petersilie bestreuen. Sofort
warm servieren.
Zutaten für 4 Personen
4
2
2
*
*
*
*
Tomatenbrot
Tipp
Pan Tomate
Selbstverständlich sind auch
Grau- oder Landbrotsorten sehr
gut dafür geeignet; Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Diese
(die spanische Version)
katalanische
Tapa,
die
Das Brot rösten und mit einer halben Knoblauchzehe einreiben. Die
Tomaten halbieren und, mit der
Schnittseite nach unten, kräftig
auf das Brot quetschen. Mit Olivenöl beträufeln, pfeffern, salzen
und nach Belieben mit den Rosmarinnadeln bestreuen. Dazu ein
Glas jungen Rioja und die Welt ist
wieder in Ordnung . . .
im Original 'Pa amb oli' heißt,
schmeckt als Vorspeise genauso gut, wie als Mahlzeit für den
kleinen Hunger zwischendurch.
Bilder linke Seite:
Natürlich hängt der Geschmack
Impressionen vom Straßenfest
von allerbesten Zutaten ab. Pro-
anlässlich des fünfjährigen Bestehens
bieren Sie auch Ihre Lieblings-
der Bodega im Sommer 2005
brotsorte aus!
Scheiben Weiß- oder
Landbrot
Knoblauchzehen
saftige spanische Tomaten
bestes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz
nach Geschmack frische oder
leicht geröstete Rosmarinnadeln
27
warme Tapas / Brotgerichte - Panes