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U B S E L by , p p p , , , , y g S R E G R r e g r n bu A o s n u chac PF_BURGER-24P_001.pdf 24.02.2015 11:24 LES BURGERS À l’origine produit phare de la restauration rapide, le burger réécrit aujourd’hui ses lettres de noblesse avec la tendance burger gourmet. On assiste ainsi à l’arrivée en force du burger dans la restauration traditionnelle. Près de 80% des restaurateurs en ont inclus un dans leur carte. Certains acteurs de la restauration rapide en ont même fait leur principale activité, avec en tête Big Fernand, qui revisite la recette de burger à la mode gourmet : frites et sauces maison, viandes de race, etc. Pour vous aider à intégrer le burger à votre carte, METRO a développé une solution burger globale, qui des produits alimentaires à l’équipement ou la vaisselle, vous donne toutes les clés pour développer votre burger et ce quelque soit votre type de restauration. LE BURGER VU PAR OLIVIER PICHOT Après avoir travaillé en restauration étoilée, puis chez un géant du fast food et aujourd’hui aux commandes d’un bistrot gourmand le Morfal’s, j’ai voulu avec l’équipe METRO décliner le burger à la Française. Une version gourmet de l’héritage de nos voisins américains. Le burger à la Française, c’est un peu l’image du burger à la Doisneau, le béret, le pain sous le bras, la campagne, le terroir, du vrai, de l’authentique. C’est l’alliage des bons produits, du bon bœuf de race assaisonné aux cristaux de sel qui grille sur la plancha, de la cochonnaille qui rissole, du pain bien fait, des fromages de caractère, bref de vrais ingrédients qui s’encanaillent, avec une touche d’originalité basée sur des combinaisons et des accords riches en émotions gustatives. Olivier Pichot C’est l’idée de redécouvrir des grands classiques et de créer des inédits, avec des burgers stars, des burgers « signature », les plus inattendus, ris de veau glacés aux girolles, St Jacques et chorizo, et bien d’autres encore, il y en a pour tous les goûts. C’est aussi l’envie d’aller au-delà de la frite, de la sublimer et comme les grands plats, de proposer un accompagnement en cohérence avec le burger, ses ingrédients, son caractère régional : pimientos, galette de pois chiche, polenta... En somme avec le burger à la Française, la qualité est de mise et la malbouffe est proscrite. Oncle Sam n’a qu’à bien se tenir à chacun son burger, c’est du Very French!!! PF_BURGER-24P_002.pdf 24.02.2015 11:24 Coût * portion entre et 2,45 € 3,30 € LE B.O.T. Bœuf. Oignons. Tome. Le burger Le ketchup Maison Réf. Bun traiteur sésame Bio 6x80g Pur Pain 4 pièces ou bun surgelé sésame 48x89g Kara Steak haché de bœuf Bio rond façon bouchère 125g ou steak haché de bœuf rond façon bouchère 150g : standard 600g ou Charolais 600g ou Salers 600g Tome des Bauges A.O.P. La Maison du Fromage 160g Oignons rouges coupés en rouelles 100g Salade mélange de jeunes pousses 80g Sel, Poivre 5g/1,5g 0808535 1619022 0402313 1551852 1619428 1619469 0916825 F&L F&L Réf. 1kg 3g 2,5l 5g/1,5g 200g 1g 1cl 15g 3g 1g F&L 0889659 1592450 0283275 0048470 0497065 La vaisselle Les frites fraîches épicées Pommes de terre Piment doux fumé Espig Huile de tournesol Maurel Sel, Poivre Réf. Tomates rouges rondes Piment d’Espelette en poudre Vinaigre de Xérès Horeca Select Sucre semoule Fleur de sel de Guérande I.G.P. Poivre aux 5 baies Horeca Select F&L 1652676 0111633 40145 .......... Réf. 15 20 cm ............... x 34 tre hê 59297 er up ............ Réf. 01 Planche à déco 8,5 cm ............ x 10 re lai 57480 gu 01 ctan cm ........... Réf. Panier à frite re rnal 170 x 170 jou n sio es 00 pr f. 97766 ................. Ré Poche papier im ........................ ... ... cl ,5 12 e Petit pot à sauc ••Étape Étape44: :Éplucher Épluchergrossièrement grossièrementles lespommes pommesde deterre, terre,les leslaver laver abondamment abondamment puis puis les égoutter et etles lessécher sécherauautorchon. torchon. Tailler Tailler les les pommes pommes de de terre terre de grosse en frites taille. de Les grosses blanchir tailles. puisLes lesblanchir frire. Égoutter puis les surfrire. du papier Égoutter absorbant, sur du et papier assaisonner absorbant, d’un et mélange assaisonner de sel d’un et de piment doux de selfumé. et de piment doux fumé. ••Étape Étape22: :Tailler Taillertrès trèsfinement finementles lesoignons oignonsrouges rougesen enrondelles rondelles mélange •• Étape Étape 55 :: Déposer Déposer lele ketchup ketchup sur sur lalapartie partieinférieure inférieuredu dubun, bun, identiques. identiques. déposerlelesteak steakpuis puisles lesrouelles rouellesd’oignons d’oignonspréalablement préalablementpassées passées ••Étape Étape33: :Déconditionner Déconditionneretetsaisir saisirles lessteaks steaksààlalaplancha planchaavec avec déposer plancha.Finir Finirpar parquelques quelquesfeuilles feuillesde desalade saladejeunes jeunespousses poussesetet un unpeu peude dematière matièregrasse grassependant pendantenviron environ22àà33minutes minutesde dechaque chaque ààlalaplancha. refermeravec aveclelehaut hautdu dubun. bun.Servir Serviraccompagné accompagnéde defrites fritesmaison maison coté coté etet assaisonner. assaisonner. En En parallèle, parallèle, passer passer lelebun buncoupé coupéen en22au au refermer assaisonnées. assaisonnées. toaster toasterjusqu’à jusqu’àce cequ’il qu’ilsoit soitdoré doréetetcouper couperlelefromage fromageen entranches. tranches. Suggestion de présentation. ••Étape Étape11: :Réaliser Réaliserleleketchup ketchupmaison maisonen enémondant émondantles lestomates, tomates, en en les les concassant, concassant, puis puis en enles lescuisant cuisantavec aveclelevinaigre vinaigrede deXérès. Xérès. Assaisonner Assaisonnerde desel, sel,de demélange mélangede depoivre poivreetetde depiment pimentd‘Espelette, d‘Espelette, ajouter ajouterlelesucre sucreààmi-cuisson, mi-cuisson,puis puisconfire confireààfeux feuxtrès trèsdoux. doux. Poser Poserlelefromage fromagedans danslelehaut hautdu dubun bunpuis puislaisser laisserfondre fondresous souslala salamandre. salamandre. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions donnés s’entendent HT. 3 PF_BURGER-24P_003.pdf 24.02.2015 11:24 Coût * portion entre et 3,70 € 4,45 € L’ AUVERGNAT Réf. Bun graines de tournesol Bio Fournil 6x75g 4 pièces Tartare de bœuf Aubrac 180g 720g ou steak de bœuf rond façon bouchère Salers 150g 600g Fourme d’Ambert La Maison du Fromage 160g Oignons rouges coupés en rouelles 120g Salade de jeunes pousses 80g Poires Comice émincées 200g Sel, poivre 6g/1g 1686252 1496819 1619469 0539643 F&L F&L F&L La pomme de terre coin de rue Réf. Pommes de terre Persil plat Ail en purée Huile de tournesol Lesieur Beurre doux roulé Douceur de France Sel Chutney de poires aux épices 400g 1 baton 1 gousse 100g 12cl 150g 0637538 0293852 1602234 0793901 1592450 F&L • Étape 1 : Égoutter les poires Williams, puis les couper en dés d’environ 7mm. Les étuver à couvert avec les épices et les oignons blancs et la gousse de vanille coupée en deux. Les déglacer au vinaigre et au miel et les cuire environ 20 minutes. Laisser refroidir dans le sautoir. F&L F&L F&L 0349308 0280776 La vaisselle Réf. Poire Williams en boîte Canelle de Ceylan en bâton Horeca Select Gousse de vanille Miel d’acacia Vinaigre de Xérès Horeca Select Oignons blancs ciselés 1kg 1/4 botte 30g 2,5l 100g 6g Pa • Étape 4 : Tailler les pommes de terre en coin de rue, puis les frire ou les saisir en sauteuse, ajouter la purée d’ail, le persil haché et le beurre avant de les réserver au chaud. • Étape 5 : Répartir le chutney de poires sur la partie inférieure du bun, déposer dessus le steak. Disposer ensuite les rouelles d’oignon puis répartir le fromage. Gratiner le tout sous la salamandre. Finir par • Étape 2 : Former les steaks à l’aide d’un emporte-pièce. • Étape 3 : Saisir le steak à la plancha avec un peu de matière grasse quelques tranches de poire Comice et quelques feuilles de salade pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté et assaisonner. En jeunes pousses et refermer. Servir accompagné des pommes de terre parallèle, passer le bun coupé en 2 au toaster jusqu’à ce qu’il soit doré. rissolées. Couper le fromage en tranches et les mettre au frais. 4 1 ....Réf. : 163548 îte ..................... bo t 350 x 270 cm pier burger kraf Suggestions de présentation. Le burger * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. PF_BURGER-24P_004.pdf 24.02.2015 13:08 Coût * portion entre et 2,25 € 2,85 € LE HAUT SAVOYARD Le burger Les frites fraîches Réf. Bun surgelé sésame 48x89g Kara 4 pièces ou bun traiteur sésame 30x85g Harry’s Steak haché de bœuf surgelé Black Angus 150g 600g ou steak haché de bœuf surgelé Simmental 150g Oignons frits Horeca Select 15g Poitrine fumée en tranches Horeca Select 100g ou Crispy Bacon Charcuteries Gourmandes Reblochon fermier La Maison du fromage 160g Moutarde à l’ancienne Horeca Select 50g Oignons jaunes en rouelles 80g Sel Cérébos 5g Poivre moulu Horeca Select 1,5g 1619022 0441220 1698430 1698414 0956680 1494400 1570266 1539451 0609479 F&L 0105916 0496984 Réf. Frites fraîches cal.10/10 Horeca Select Huile de tournesol Maurel Sel 1kg 2,5l La vaisselle F&L 0111633 Suggestions de présentation. Assiette 5 .....Réf. : 127799 ........................ cm ............ à burger 32 x 20 • Étape 1 : Tailler les oignons en rouelles et les faire revenir à la • Étape 4 : Déposer le steak sur la partie inférieure. Déposer le fromage et gratiner légèrement à la salamandre. Rajouter les tranches plancha. Réserver au chaud. • Étape 2 : Saisir le steak à la plancha avec un peu de matière grasse de lard fumé, les oignons et refermer avec le haut du bun. pendant environ 3 - 4 minutes de chaque coté. En parallèle saisir les • Étape 5 : Accompagner ce burger de frites fraîches. tranches de poitrine fumée et les égoutter sur de l’essuie-tout. Passer le bun coupé en 2 au toaster jusqu’à ce qu’il soit doré. Couper le fromage en tranches et le réserver au frais. • Étape 3 : Napper la partie inférieure du bun avec la moutarde à l’ancienne et les oignons frits. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. 5 PF_BURGER-24P_005.pdf 24.02.2015 11:22 Coût * portion 2€ 2,15 € entre et MON DIOT Le burger L’embeurrée de chou Réf. Bun traiteur sésame baby Bio Fournil 15x50g 4 pièces Steak haché de bœuf rond façon bouchère 80g 320g Confit d’échalotes maison : Miel d’acacia 35g Échalotes 120g Vin blanc 20cl Sel, poivre 5g/1,5g 0017202 1551894 0793901 F&L Réf. Chou chinois Échalotes Ciboulette Lardons allumettes fumées Horeca Select Huile de tournesol Lesieur Sel, poivre La garniture Réf. Raclette de Savoie au lait cru La Tournette Verdanet 160g ou Raclette tranchée Horeca Select Saucisse de Morteau crue I.G.P. 120g Chou chinois ciselé 100g Poivre concassé Horeca Select 1g Sel 5g 0849836 1419852 1404722 F&L 0497057 500g 50g 1/4 botte 120g 5cl 5g/1g F&L F&L F&L 0615526 0349308 La vaisselle éf. : 0511659 x 23 cm ...........R ,5 30 an re icu 9 posite Ep ... Réf. : 017275 Planche en com uvercle 10cl ...... co ec av 9 ire 75 no astique ...... Réf. : 0172 Marmitte en pl ........................ ... ... ... ... m m bois 85 Pique à frite en • Étape 2 : Émincer le chou chinois et en conserver 1/5 de coté. Faire fondre avec un peu d’huile, accompagné des échalotes et de la ciboulette ciselée. Ajouter les lardons puis assaisonner et réserver au chaud pour le servir en accompagnement. • Étape 4 : Étaler le confit d’échalotes sur la partie inférieure du bun puis rajouter le reste du chou émincé. Déposer dessus le steak, puis les tranches de Morteau. Refermer avec le haut du bun. • Étape 5 : Accompagner ce burger de l’embeurrée de chou. • Étape 3 : Déconditionner les steaks, et les assaisonner légèrement. Saisir les steaks à la plancha avec un peu de matière grasse pendant environ 2 à 3 minutes de chaque coté. En parallèle, cuire les saucisses 6 Suggestions de présentation. • Étape 1 : Ciseler les échalotes et les mettre à réduire avec le vin de Morteau au bouillon. Passer le bun coupé en 2 au toaster jusqu’à blanc. Verser le miel, laisser réduire délicatement, assaisonner et ce qu’il soit doré. Couper le fromage en tranches puis le poser dans le haut du bun. Mettre à fondre sous la salamandre. terminer le confit d’échalotes en rectifiant l’assaisonnement. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. PF_BURGER-24P_006.pdf 24.02.2015 11:23 Coût * portion entre et 3,15 € 3,45 € LA BOÎTE CHAUDE Le burger Réf. Bun graines de tournesol Bio Fournil 6x75g 4 pièces Steak haché de bœuf rond façon bouchère 150g : standard 600g ou Charolais 600g ou Salers 600g La garniture Mont d’or moyen Le Montmagnon Oignons frits Horeca Select Poivre concassé Horeca Select Salade mélange de jeunes pousses Suggestions de présentation. 1551852 1619428 1619469 Réf. Pommes de terre Huile de tournesol Maurel Sel Réf. 250g 20g 1g 80g 1647007 0956680 0497057 F&L 35g 50g 250g 10cl 6g/1,5g 0793901 0280776 F&L La sauce Relish Miel d’acacia Beurre doux roulé Douceur de France Oignons rouges émincés Vin blanc Sel, poivre 1686252 Les frites fraîches Étape 32 :: Déconditionner Déconditionner les steaks,les et les assaisonner légèrement. ••Étape et saisir steaks à la plancha avec Saisir les steaks à la plancha avec un peu de matière grasse pendant un peu de matière grasse pendant environ 2 à 3 minutes de chaque environ 2 à 3 minutes En de chaque coté. coté et assaisonner. parallèle, passer le bun coupé en 2 au • Étape 3 : Ôter le couvercle du D’Or et le mettre au four à toaster jusqu’à ce qu’il soit doré et Mont couper le fromage en tranches. 170 °Clependant minutes. Poser fromage10dans le haut du bun puis laisser fondre sous la salamandre. F&L 0111633 La vaisselle mmande ...............Sur co ........................ ... ... ... ... ... 0529636 ... : ... ................Réf. Planche In Situ x 32cm ............ 25 le ab iss 0571919 : ra . Papier semi-ing ...................Réf ........................ ... ... l m vendue 59 on lo ......................N Pot à sauce So ........................ ... ... ... ... ... ... Or Boîte Mont d’ Réf. • Étape 1 : Réaliser le ketchup maison en émondant les tomates, en les concassant, puis en les cuisant avec le vinaigre de Xérès. • Étape 1 de : Faire revenir les de oignons au beurre jusqu’à Assaisonner sel, de mélange poivreémincés et de piment d‘Espelette, coloration. Déglacer au vin puis blanc et faire réduire. Une fois réduit, ajouter le sucre à mi-cuisson, confire à feux très doux. laissertrès compoter pendant 20 minutes, assaisonner pour •ajouter Étapele2miel, : Tailler finement les oignons rouges en rondelles terminer la Relish. identiques. 1kg 2,5l • Étape 4 : Éplucher grossièrement les pommes de terre, les laver abondamment puis les égoutter et les sécher au torchon. Tailler • Étape 4 :de Éplucher les pommes de blanchir terre, lespuis laver les pommes terre engrossièrement frites de grosses tailles. Les abondamment puissur lesdu égoutter les sécher et auassaisonner torchon. Tailler les les frire. Égoutter papieretabsorbant, d’un pommesde desel terre en frites dedoux grosse taille. Les blanchir puis les frire. mélange et de piment fumé. assaisonner d’un mélange de selsur et de poivre.inférieure du bun, •Les Étape 5 : Déposer le ketchup la partie • Étapele5steak : Déposer la rouelles sauce Relish sur lapréalablement partie inférieurepassées du bun, déposer puis les d’oignons déposer le steak, puis répartir dessus le fromage à l’aide d’une cuillère. à la plancha. Finir par quelques feuilles de salade jeunes pousses et Parsemeravec un peu d’oignons et de quelques feuilles salade, refermer le haut du bun.frits Servir accompagné de fritesdemaison refermer le hamburger et servir. assaisonnées. • Étape 6 : Accompagner ce burger de frites fraîches. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. 7 PF_BURGER-24P_007.pdf 24.02.2015 11:23 Coût * portion entre et 3,20 € 3,60 € le FORCE BASQUE L’accompagnement Réf. Bun traiteur brioché Bio Pur Pain 6x80g 4 pièces ou bun traiteur brioché La Fournée Dorée 4x50g Viande de bœuf hachée sous atmosphère 15% 720g Piment d’Espelette en poudre Ail haché surgelé Darégal Oignons rouges Sel fin gris de Guérande au piment d’Espelette 3g 15g 50g 5g 1686245 1559426 0528935 0101717 0889659 0095984 F&L 0423632 Réf. Pimientos del padron Fleur de sel de Camargue Huile d’olive extra vierge italienne Horeca Select La garniture 60g 150g 120g 50g 0225243 1570266 0431403 0715524 0172197 • Étape 1 : Ciseler les oignons et les ajouter à la viande hachée, assaisonner de sel au piment d‘Espelette, d’ail haché, de piment d’Espelette et d’huile d’olive. Former les steaks à l’aide d’un emporte-pièce. F&L 0498121 0148114 La vaisselle Réf. Ventrêche séchée au poivre Salaisons Pyrénéennes ou crispy bacon Charcuteries Gourmandes Tomme pur brebis Chistera Mix de poivrons rouges et jaunes Sud’n’Sol Confit d’oignons Lucien Georgelin 600g 5g 5cl 221 .......Réf. : 0662 ........................ ... ... ... ... ... ... 482 ... 98 ... 0cl ..........Réf. : 05 Pelle à farine 11 x 20 cm ............ 30 L VO RE lt sa Ardoise noire Ba • Étape 4 : Déposer dessus la viande, la poitrine et le fromage en dernier. Passer sous salamandre, refermer et servir. • Étape 5 : Faire revenir les piments del padron à la plancha avec de l’huile d’olive, en les saisissant vivement et en les assaisonnant de fleur • Étape 2 : Poêler les steaks environ 2 - 3 minutes de chaque côté et de sel de Camargue. réserver au chaud. • Étape 3 : Une fois tranchée, passer la poitrine au four. Toaster le pain coupé en 2 jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Déposer sur la base du bun le confit d’oignons puis les poivrons grillés marinés. 8 Suggestions de présentation. Le burger * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. PF_BURGER-24P_008.pdf 24.02.2015 11:23 Coût * portion entre et 3,65 € 5,75 € le CORSICA BABY Le burger Réf. Bun traiteur avoine et miel Coghlan’s Tartare de veau au couteau 180g 4 pièces ou viande de bœuf hachée sous atmosphère 20% 720g Huile d’olive vierge extra A.O.C. Corse Horeca Select Sarriette Thym citronné Oignons rouges ciselés Poivre concassé Horeca Select 1695790 0794446 0065722 0744276 10cl 0945345 1/4 botte 1/4 botte 110g 1g F&L F&L F&L 497057 Les frites “Pont-Neuf” de polenta Réf. Polenta express Tipiak Farine de châtaigne Clément Faugier Lait U.H.T. 1/2 écrémé Rochambeau Parmesan en poudre Ambrosi Huile d’olive extra vierge italienne Horeca Select Sel, poivre Eau La garniture Réf. Suggestions de présentation. Fromage de brebis Corse 500g ou 2,5kg Lonzu Corse ou lomo Serrano Chutney/confit de figues C. Antona Salade mélange de jeunes pousses 160g 40g 100g 75g 0238626 1681931 0872432 1637925 1656008 F&L 300g 150g 75cl 55g 10cl 5g/1g 50cl 0012385 0788521 0039735 0741363 0148114 La vaisselle de ...Sur comman x 30 cm ............ 16 L VO 1 RE 36 lt e Basa ...... Réf. : 0822 Assiette blanch ........................ ... cm 11 e ais japon Pique brochette • Étape 1 : Ciseler les oignons et les ajouter au veau haché, • Étape 3 : Tapisser le fond du bun avec le chutney de figues. Poêler les assaisonner de sel et poivre, d’huile d’olive, de thym et de sarriette. steaks et les déposer sur le fond du bun. Ajouter le lonzu et la tranche de tomme Corse dessus. Gratiner légèrement sous salamandre, finir Former les steaks à l’aide d’un emporte-pièce. • Étape 2 : Préparer la polenta en mélangeant au préalable la polenta par quelques feuilles de salade et refermer. express et la farine de châtaigne dans un saladier. Rajouter de l’eau • Étape 4 : Tailler la polenta en grosses frites “Pont-Neuf”. Faire frire bouillante, puis l’huile d’olive. Bien mélanger puis mouler en plaque. en friteuse puis servir avec le burger. Laisser refroidir en cellule. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. 9 PF_BURGER-24P_009.pdf 24.02.2015 11:23 Coût * portion entre et 1,50 € 1,90 € le DOUBLE CHEESE** Le burger Les potatoes Réf. Bun surgelé sésame 48x89g Kara ou bun traiteur sésame 30x85g Harry’s Steak haché de bœuf surgelé 45g Oignons frits Horeca Select Tranche de comté 10x10 Horeca Select Cheddar affiné 7 mois bloc Horeca Select Cornichons tranches Les Délectables Sauce Biggy Nawhal’s ou sauce Bourgy Burger Vleminckx Batavia Sel Cérébos Poivre moulu Horeca Select 4 pièces 360g 40g 80g 80g 80g 60cl 20g 5g 1,5g 1619022 0441220 0490912 0956680 1647296 1668151 1692565 0675777 0065847 F&L 0105916 0496984 Réf. Potatoes dipper surgelés Lambweston Sel, poivre 800g 3g/0,5g 1697952 La vaisselle : 0159297 .................. Réf. 10 x 8,5 cm ...... re lai gu an : 0116574 ct . re éf Panier à frite ....................R ........................ 9 ... ... ... ... ... . cm éf ..R : 158289 Pique golf 15 ........................ x 26,5 cm. ...... 37 gé en W lf Plateau se • Étape 4 : Déposer enfin la feuille de batavia. Refermer avec la partie • Étape 2 : Déconditionner et saisir les steaks à la plancha avec un inférieure préalablement nappée de sauce Bourgy Burger. Servir peu de matière grasse pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté accompagné de potatoes frites assaisonnées. et assaisonner. • Étape 3 : En parallèle, passer le bun coupé en deux au toaster jusqu’à ce qu’il soit doré. Une fois doré, monter le burger à l’envers. À savoir : poser la tranche de comté dans le haut du bun puis le steak puis placer dessus la tranche de cheddar, puis le 2ème steak. Passer le tout à la salamandre. 10 Suggestions de présentation. • Étape 1 : Trancher le cheddar en tranche de 3-4 mm d’épaisseur. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. ** Fromage. PF_BURGER-24P_010.pdf 24.02.2015 13:11 Coût * portion entre et 2,15 € 2,40 € le FISH’N CHIVES** Le burger Réf. Bun long ovale surgelé Deli Roll classic 6x95g 4 pièces 1699495 La garniture Réf. Filet de cabillaud “fish’n chip” surgelé 150/185g Cité Marine Sauce tartare traiteur Horeca Select Jus de citron jaune Horeca Select Salade iceberg Concombre 740g 1645571 200g 5cl 100g 80g 0094094 0327577 F&L F&L La pomme paille à la ciboulette Réf. Pomme de terre Ciboulette fraîche ciselée Huile de tournesol Maurel Sel fin 1kg 1/4 botte 2,5l 6g F&L F&L 0111633 La vaisselle Suggestions de présentation. : 1221241 .................. Réf. x 26,5 cm......... ,5 37 ve oli : 1574706 rt f. ve Ré Plateau self ........................ ... ... ... ... ... ... l 5 brun 300m .....Réf. : 157480 Barquette kraft 0 x 170 cm ...... 17 al rn jou n pressio Poche papier im • Étape 1 : Disposer les filets de cabillaud sur du papier cuisson puis • Étape 4 : Monter les burgers en enduisant la partie inférieure de sauce tartare, parsemer de salade iceberg, déposer les filets les cuire au four à 160°C pendant 15 minutes. • Étape 2 : Émincer la salade iceberg. Trancher finement le concombre de poisson, ajouter le filet de jus de citron, puis les rondelles de concombre. Refermer le burger et servir accompagné des pommes préalablement lavé en fines rondelles. Les réserver au frais. de terre pailles frites. • Étape 3 : Éplucher les pommes de terre, les laver abondamment, les râper grossièrement puis les égoutter et les sécher au torchon. Les frire puis les égoutter sur du papier absorbant, les assaisonner de sel fin et de ciboulette fraîche ciselée. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. ** Poisson et ciboulette. 11 PF_BURGER-24P_011.pdf 24.02.2015 13:11 Coût * portion entre et 1,85 € 2,95 € le TIKKA BUN Le burger Le coleslaw de mangue Réf. 1639665 0788323 0098228 0391201 0095984 0606558 0889659 F&L F&L 0327577 1652676 Réf Chou blanc Carottes Oignons rouges Mangue Gingembre Mangue pré-murie Oignons rouges Salade mélange de jeunes pousses Confit de mangue Horeca Select 70g 40g 75g 100g F&L F&L F&L 1078799 • Étape 1 : Préparer la marinade Tikka en mélangeant au yaourt : le gingembre, l’ail haché, le jus de citron, le piment doux fumé, la coriandre fraîche, le curcuma et le piment d’Espelette. Mariner avec la viande de poulet pendant 2 heures. F&L F&L F&L F&L F&L Coriandre Sésame blanc Aro Huile de sésame Lapalisse 50cl 1/4 botte F&L 10g 1163138 1cl 0352880 La sauce Raïta Réf Yaourt nature 150g 0391201 Rochambeau Jus de citron jaune Horeca Select 5cl 0327577 Réf Menthe Concombre Sel 5g 80g 6g F&L F&L La vaisselle La garniture Réf. 300g 250g 100g 1 pièce 12g Réf 83673 ...............Réf. : 15 0 mm ................ 16 x 0 16 83699/1583764 ier 15 lm Assiette pa ................Réf. : .... .... .... .... is bo Fourchette 91827 Couteau bois / ..............Réf. : 00 ............................ .... .... ur ule 29929 co 08 aï : Mini-bol th 200g .........Réf. uvercle à visser co ec av rre ve Terrine en • Étape 5 : Toaster le bun coupé en 2 jusqu’à ce qu’il soit doré. • Étape 6 : Répartir la sauce Raïta sur la partie supérieure du bun. Napper la partie inférieure de chutney de mangue, et de dés de mangue fraîche. Déposer les lamelles de suprême. Rajouter quelques rondelles d’oignons • Étape 2 : Cuire les suprêmes de poulet au four pendant 15 minutes à rouges et feuilles de jeunes pousses, refermer avec le haut du bun. 175°C, puis les réserver au chaud avant de les trancher. • Étape 7 : Servir accompagné du coleslaw de mangue, réalisée avec • Étape 3 : Préparer la sauce Raïta : passer au blender le jus de citron avec le chou, les carottes en julienne, la mangue et assaisonner de coriandre, d’huile de sésame, de graines de sésame, de gingembre et d’oignons les feuilles de menthe, mélanger cette préparation avec le yaourt nature. • Étape 4 : Mettre à dégorger dans le sel les dés de concombre et les rouges ciselés. mélanger avec la sauce. 12 Suggestions de présentation. Bun carré Bridor surgelé 30x90g 4 pièces ou bun carré traiteur Jacquet nature 4x82g Suprême de poulet avec peau Fermiers d’Ardèche 560g Yaourt nature Rochambeau 200g Ail haché surgelé Darégal 15g Curcuma moulu Aro 5g Piment d’Espelette 2g Coriandre 1/2 botte Gingembre râpé 15g Sel 8g Jus de citron jaune Horeca Select 5cl Piment doux fumé Espig 10g * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont H.T. PF_BURGER-24P_012.pdf 24.02.2015 13:12 Coût * portion entre et 2,25 € 2,50 € LE VEGGIE Le burger Le tempura de légumes Réf. Bun brioché au pavot surgelé 77gx48 Kara 4 pièces 1505890 4 pièces 1/2 pièce 75g 1690106 0069773 F&L La garniture Réf. Farine tempura nature Santa Rita Têtes d’asperges Czon Courgettes Poivrons rouges et jaunes 100g 200g 300g 300g 0363119 F&L F&L F&L Réf. Steak de légumes Sud’n’Sol Chèvre long cendré A.O.P. 300g L. Chupin Roquette Le ketchup de tomate verte La vaisselle Réf. Suggestions de présentation. Tomate green zebra 450g Ail haché surgelé Darégal 15g Vinaigre balsamico blanco 10cl Huile d’olive extra vierge italienne Horeca Select 15cl Miel d’oranger 50g Oignons jaunes ciselés 75g Basilic 1/4 botte Coriandre 1/4 botte F&L 0095984 0570853 0148114 1198225 F&L F&L F&L • Étape 1 : Commencer le ketchup vert maison en émondant les tomates et en les concassant. Continuer en les faisant cuire avec le vinaigre balsamique blanc, assaisonner de sel, de mélange de poivre, de basilic et de coriandre. Ajouter le miel à mi-cuisson, puis confire à feux très doux. 1 ... Réf. : 070361 cm .................. 11 H. x 4 l.1 x 638 11 L. 14 ...... Réf. : 0439 Boîte burger n° ........................ ... ... èle od m c petit Cornet frite blan • Étape 3 : Trancher le fromage de chèvre cendré et le réserver en attendant le montage. • Étape 4 : Poêler les steaks de légumes à l’huile d’olive et les réserver au chaud. • Étape 5 : Toaster le pain coupé en deux, puis déposer sur la partie • Étape 2 : Couper les légumes en bâtonnets de 2 cm d’épaisseur inférieure le ketchup vert. Poser dessus le steak de légumes, les environ et les tremper dans la pâte à tempura préalablement diluée à tranches de fromage de chèvre cendré puis la roquette. Refermer, l’eau. Les faire frire. Mettre sur du papier absorbant. Assaisonner de servir accompagné des tempura de légumes. sel et de poivre. Réserver au chaud. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont H.T. 13 PF_BURGER-24P_013.pdf 24.02.2015 11:35 Coût * portion entre et 3,45 € 4,45 € LE SICILIEN Le burger Les antipasti Réf. Mini focaccia Bio 4x90g Pur Pain 4 pièces Suprême de poulet avec peau Fermiers d’Ardèche 560g ou filet de poulet U.E. Huile d’olive extra vierge italienne Horeca Select 10cl Tartare de tomates confites Sud’n’Sol 150g Basilic ciselé 1/2 botte Jus de citron jaune Horeca Select 5,5cl Sel, poivre 6g/1,5g 1686260 0098228 0148114 0406850 F&L 0327577 Réf. Courgettes grillées Horeca Select Poivrons grillés rouges Montalbano Cœurs d’artichauts marinés Horeca Select Tomates cerises jaunes marinées Sud’n’Sol Tomates vertes marinées Sud’n’Sol Oignons braisés balsamiques 120g 100g 120g 50g 50g 100g 0904185 0084194 0904144 1621531 1652478 0048843 La garniture 10cl 120g 1 pièce 100g 1083989 1417658 F&L F&L La vaisselle Assiette uble Villeroy en porcelaine do . Sur commande & Boch ............ • Étape 1 : Mariner le poulet avec le tartare de tomate, le basilic, • Étape 5 : Couper la focaccia en 2, enduire la base de pesto et le haut d’huile d’olive. Faire toaster à la salamandre. le citron et l’huile d’olive pendant 2 heures. Les réserver au frais. • Étape 6 : Déposer sur la base de la focaccia la tranche de tomate • Étape 3 : Tailler la scamorza en tranches fines puis la réserver puis la volaille cuite tranchée en fines lamelles. Terminer par les tranches de scamorza. Gratiner légèrement. Parsemer de roquette au frais. wazabi avant de refermer. • Étape 4 : Cuire les filets de volaille coté peau à la plancha, • Étape 7 : Servir accompagné d’antipasti de légumes marinés les réserver au chaud. préalablement égouttés. • Étape 2 : Trancher la tomate en grosses rondelles. 14 Suggestions de présentation. Réf. Pesto de ruccola Horeca Select Scamorza fumée liée Ambrosi Tomate ananas Roquette wazabi * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. PF_BURGER-24P_014.pdf 24.02.2015 13:13 Coût * portion 4€ 4,30 € entre et Le Nicois Le burger La panisse Réf. Bun brioché au pavot surgelé 48x77g Kara Filet de thon ultra frais sous vide Poivre Timut Thiercelin Jus de citron jaune Horeca Select Ail frais haché surgelé Darégal Huile d’olive vierge extra A.O.C. Provence Horeca Select Gastronomie Basilic Échalotes ciselées Sel 4 pièces 480g 1g 1cl 15g 1505890 0067157 1523992 0327577 0095984 10cl 0945311 1/4 botte 60g 4,5 F&L F&L Réf. Farine de pois chiche Huile d’olive extra vierge Italienne Horeca Select Fleur de sel de Camargue Poivre moulu Horeca Select Eau Huile de tournesol Maurel Réf. Suggestions de présentation. 0820795 0148114 0498121 0496984 0111633 La vaisselle La garniture Confit d’oignons Lucien Georgelin Tapenade d’olives noires A.Paesana Tartare de poivrons Sud’n’Sol Rouille traiteur Select Marée Roquette 350g 10cl 4,5g 1g 40cl 1,5l 80g 80g 160g 60g 75g 0172197 0153825 0003285 0082685 F&L mmande .............Sur co ........................ L VO RE re 0116574 lai : gu .................Réf. Assiette rectan ........................ ... ... ... ... ... ... Pique golf 15cm • Étape 1 : Mariner le thon préalablement tranché en 2 escalopes avec • Étape 4 : Poêler le thon à l’unilatérale ou le passer sous une le basilic, l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail haché, les échalotes, poivre salamandre. et sel. Mariner pendant 20 minutes. • Étape 5 : Dans une assiette, déposer la partie inférieure du bun. Le • Étape 2 : Préparer le chutney provençal, en mélangeant la tapenade recouvrir d’une fine couche de chutney provençal, puis déposer les steaks de thon dessus. Déposer sur le thon la sauce rouille. Parsemer avec le confit d’oignons et le tartare de poivrons. • Étape 3 : Préparer la panisse (galettes de pois chiche frites) en de roquette. portant à ébullition l’eau et l’huile d’olive, ajouter la farine de pois • Étape 6 : Emporte-piècer les panisses puis les faire frire à la friteuse. chiche, assaisonner et porter à frémissement jusqu’à l’obtention d’une pâte dense. Mouler en plaque. Laisser refroidir en cellule de refroidissement pendant 30 minutes. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. 15 PF_BURGER-24P_015.pdf 24.02.2015 13:13 Coût * portion entre et 3,90 € 4,50 € il colonnatta Le burger La garniture Réf. Bun traiteur multigrains 110gx4 Coghlan’s 4 pièces Bateau de bœuf à hacher sous vide 720g ou Tartare de bœuf 180g 5% M.G. race Aubrac Huile de truffe noire 5cl Poivre concassé Horeca Select 3g Herbes de Provence Horeca Select 7g 1568831 0452052 1496819 1653542 0497057 0497644 La fricassée de champignons 280g 25cl 55g 150g 5cl 4g/0,5g 50g 100g 80g 75g 0803155 1571371 0808063 F&L 160g 0757279 L’accompagnement Réf. Réf. Champignons prestige surgelés Horeca Select Crème liquide 30% M.G. Horeca Select Persillade surgelée Darégal Échalotes Huile de tournesol Lesieur Sel fin, poivre Réf. Lard di Colonnatta Gorgonzola crémeux 6kg Tapena’ champignons grillés et cèpes Sud’n’sol Roquette Wasabi Chips de pomme de terre vitelotte Sibell 1214899 1397629 0665067 F&L 0349308 La vaisselle ........................ Revol ......... uble porcelaine Sur commande Assiette do • Étape 1 : Hacher la viande de bœuf puis la mariner avec l’huile mélange de champignons. de truffe, les herbes de Provence et le poivre pendant 2 heures. • Étape 5 : Déposer sur le tout le steak puis le gorgonzola crémeux. • Étape 2 : Faire revenir le mélange de champignons avec les Passer 2 minutes au four si nécessaire. Parsemer de roquette wazabi. échalotes et la persillade surgelée, puis assaisonner de sel, poivre et • Étape 6 : Pour finir enrouler de belles lamelles fines de lard de d’herbes de Provence, bien faire suer et rajouter la crème pour lier Colonnatta autour du burger. Servir accompagné de chips de pomme l’ensemble. de terre vitelotte. • Étape 3 : Former les steaks à l’aide d’un emporte pièce et cuire à la plancha, puis les maintenir au chaud. • Étape 4 : Toaster le bun coupé en deux. Napper la partie supérieure avec la tapena’ de cèpes. Déposer sur la partie inférieure un peu du 16 * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. PF_BURGER-24P_016.pdf 24.02.2015 11:34 Coût * portion entre et 3,30 € 3,90 € le all black Le burger L’accompagnement Réf. Bun artisan boulanger 4 pièces au Curry Black Pearl Thiercelin Steak haché de bœuf surgelé Black Angus 150g 800g Fromage bleu Stilton 160g Moutarde au safran Thiercelin 40g Mascarpone Ambrosi 100g Poivre noir de Tasmanie Thiercelin 2g Tomate noire de Crimée 200g Pousse d’alfa poireau 20g Sel rose de l’Himalaya Horeca Select 5g 1678663 1698430 0381749 1619998 1429604 1523943 F&L F&L 0889691 Réf. Radis noir Daïkon Feuille de shiso Huile de truffe noire Graines de sésame noir Vinaigre de riz mirin Huile de pépins de raisin Lesieur Huile de sésame Lapalisse Sel, poivre 500g 4 pièces 5cl 15g 5cl 5cl 5cl 3g/0,5g La vaisselle F&L F&L 1653542 0426668 0077487 0633180 0352880 .Réf. : 133507 ........................ Assiette • Étape 1 : Préparer la salade de radis Daïkon en épluchant et rappant le radis noir, assaisonné de mirin, de graines de sésame, d’huile de sésame et de pépins de raisin. Ajouter la feuille de shiso finement ciselée, assaisonner de sel et de poivre, laisser mariner pendant 30 minutes. ave D.30cm...... gourmet New W • Étape 3 : Passer les pains sous la salamandre et enduire la partie inférieure de moutarde au safran mélangée au mascarpone. Déposer la tranche de tomate noire de Crimée, puis le steak Angus et enfin déposer la tranche de bleu Stilton, passer sous la salamandre pendant 1 minute. Finir avec quelques pousses d’alfa. • Étape 2 : Préparer le steak haché en l’assaisonnant de poivre noir • Étape 4 : Servir accompagné de la salade de Daïkon marinée au de Tasmanie concassé et de sel de l’Himalaya, puis les passer à la shiso. plancha pendant 3 minutes de chaque côté. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coûts portions sont HT. 17 PF_BURGER-24P_017.pdf 24.02.2015 11:34 LA TRILOGIE DE Coût * portion entre Coût * portion 2€ ,4 2 0€ entre et et 1,20 € 1,60 € le mini SainT -JA le mini FOIE GRAs Le burger Réf. Baby bun sésame 16x30g Bio Fournil Le burger Réf. Baby bun sésame 16x30g Bio Fournil 4 pièces 1601699 La garniture 1601699 La garniture Réf. Viande de confit de canard Mini escalope de foie gras surgelée 25/40 Toque Blanche Fleur de sel de Camargue Poivre de Séchouan vert en grains Thiercelin 4 pièces 120g 0857177 100g 1237783 3,5g 1g 0498121 1524040 Réf. Noix de St-Jacques 27/45 Baie St-Georges 2 noix Chorizo bellota 20g Huile d’olive extra vierge italienne Horeca Select 2cl Tapena’ de poivrons Sud’n’Sol 40g Fleur de sel de Guérande I.G.P. 3g Poivre aux 5 baies Horeca Select 1,5g Ciboulette 1/6 botte Persil plat 1/8 botte Marée 0121459 0148114 0464883 0048470 0497065 F&L F&L Le chutney de griottes maison La vaisselle Réf. Griottes surgelées Horeca Select Sucre poudre Rochambeau Vinaigre de vin rouge et framboise Maille Canelle de Ceylan en bâton Horeca Select Anis étoilé Horeca Select Poivre concassé Horeca Select Échalotes Vin rouge Porto rouge 450g 100g 7cl 1 bâton 1 1,5g 100g 10cl 10cl 0473280 0283317 0171348 0293852 0482950 0497057 mmande ............. Sur co L 12 x 25 cm ... e Basalt REVO Assiette blanch • Étape 1 : Chutney de griottes : dans une casserole faire réduire le sucre et le vinaigre avec les épices. Déglacer au vin rouge et au porto, verser les griottes et confire doucement pendant 30 minutes. Réserver au frais. • Étape 2 : Déconditionner le confit de canard, l’assaisonner et former des petites galettes. Suggestion de présentation. • Étape 3 : Les cuire dans une poêle avec un trait d’huile. Passer également les escalopes de foie gras à la plancha et les réserver au chaud. • Étape 4 : Déposer le chutney de griottes sur la partie inférieure du bun, déposer le cylindre de canard et ajouter l’escalope de foie gras poêlée. Assaisonner de sel de Guérande, de poivre moulu, refermer le burger et servir. 18 * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coût portions sont H.T. PF_BURGER-24P_018.pdf 24.02.2015 11:35 E DE MINIS ainT -JACQUES Coût * portion entre et • Étape 1 : Préparer les St-Jacques, les assaisonner et réserver. • Étape 2 : Trancher le chorizo en tranches très fines et les saisir dans une poêle à sec. • Étape 3 : Poêler les St-Jacques à l’huile d’olive d’un seul coté, assaisonner de fleur de sel et de baies roses, puis les maintenir au chaud. • Étape 4 : Napper la partie inférieure du bun de tapenade de poivrons, déposer dessus une noix de StJacques escalopée et y ajouter une tranche de chorizo croustillant, et une pointe d’herbes fraîches. • Étape 5 : Refermer le burger et servir. 2,20 € 2,60 € le mini RIS DE VEAu Le burger Réf. Baby bun sésame 16x30g Bio Fournil 4 pièces 1601699 200g 80g 20g 10cl 40cl 45g 75g 2g 4g 1473016 0808063 0650192 1397629 1457498 0280776 F&L 0497065 La garniture Réf. Ris de veau Tapena de champignons et cèpes Sud’n’Sol Pistaches concassées Crème liquide 30% M.G. Horeca Select Fond de veau liquide Chef Beurre doux roulé Douceur de France Oignons blancs Poivre aux 5 baies Horeca Select Sel fin Branche de thym • Étape 1 : Faire dégorger les ris de veau, les blanchir départ à froid puis les dénerver et les parer. Les réserver sous presse à froid. Passer les ris de veau dans la farine, faire fondre le beurre dans un sautoir avec l’ail éclaté et une branche de thym. Y ajouter les ris de veau et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient colorés et croustillants. Assaisonner et terminer la cuisson au four à 160°C avec un couvercle pendant 15 minutes. • Étape 2 : Torréfier les pistaches et les concasser. • Étape 3 : Faire réduire le jus de veau au 3/4 de manière à obtenir une texture sirupeuse, puis le monter au beurre avant de servir. • Étape 4 : Passer les mini-buns sous la salamandre pour qu’ils soient bien chauds. Napper le fond du bun de tapenade de cèpes, déposer dessus les ris de veau, les girolles, parsemer de poudre de pistachew, verser un trait de sauce. Refermer le burger et servir le reste du jus de veau à part. * Coût indicatif hors accompagnement, emballage ou vaisselle. Les coût portions sont H.T. 19 PF_BURGER-24P_019.pdf 24.02.2015 11:35 LES INDISPENSABLES DU BURGER : LE PAIN Les buns sésames Les buns briochés Les buns longs PUR PAIN BIO 6x80g Réf. : 0808535 PUR PAIN BIO 6x80g Réf. : 1686245 HARRY’S 30x85g Réf. : 0441220 LA FOURNÉE DORÉE 4x50g Réf. : 1559426 AMERICANA RANGE Pain long ovale “Classic Deli Roll” 6x95g Réf. : 1699495 HORECA SELECT 6x85g Réf. : 147 3248 KARA Pain brioché au pavot 77x48g Réf. : 1704949 KARA 48x89g Réf. : 1619022 Les buns spéciaux Les buns carrés JACQUET Nature 4x82g Réf. : 788323 Fromage 4x82g Réf. : 1439413 Complet 4x82g Réf. : 1457340 20 BRIDOR 30x90g Ref. : 1639665 COGHLAN’S Multigrains 4x110g Réf. : 1568831 Miel et avoine 4x85g Réf. : 1697950 Oignons 4x85g Réf. : 1695816 Lin et sésame 4x85g Réf. : 1695824 PUR PAIN BIO Graines de tournesol 6x75g Réf. : 1686252 PUR PAIN BIO Mini Foccaccia 4x90g Réf. : 1686260 Les minis-buns BIOFOURNIL 15x50g Réf. : 0017202 PASO 15x14g Réf. : 1564566 PUR PAIN BIO 16x30g Réf. : 1601699 BRETZEL BURGARD 54x13g Réf. : 1572429 DÉCOUVREZ L’ENSEMBLE DE NOTRE PF_BURGER-24P_020.pdf 24.02.2015 11:35 LES INDISPENSABLES DU BURGER : LA VIANDE LES steaks hachés de bœuf ronds ORIGINE FRANCE Salers 150g Réf. : 1619469 Façon bouchère 15% M.G. sous atmosphère 80 g Réf. : 1551894 100 g Réf. : 1551837 125 g Réf. : 1551878 150 g Réf. : 1551852 Limousin 125g Réf. : 1697408 150g Réf. : 1697416 Charolais 150g Réf. : 1619428 180g Réf. : 1691096 LES tartareS ORIGINE FRANCE Tartare de bœuf haché 150g Réf. : 0343376 180g Réf. : 060897/0489831/ 0648824/0343194 220g Réf. : 0506048 Tartare haché de veau au couteau Réf. : 6661011 Façon bouchère Bio 125g 15% M.G. Réf. : 0402313 LES VIANDES HACHÉES de bœuf sous atmosphère ORIGINE FRANCE Tartare haché de bœuf de race 180g Charolais Réf. : 0294520/ 0343350/0648485 Aubrac Réf. : 1496819 Limousin Réf. : 0294090 Salers Réf. : 0293928 les viandes à hacher maison ORIGINE FRANCE Bateau de bœuf Réf. : 45205 OFFRE DANS NOS ENTREPÔTS. 15% M.G. Réf. : 0528935/0101717 Existe en bio Réf. : 0495937 Existe en charolais Réf. : 1577865 20% M.G. Réf. : 6572 Existe aussi en charolais Réf. : 0744276 Si vous souhaitez hacher la viande vous-même, nous vous conseillons de suivre les grandes étapes d’hygiène à respecter en p.23. 21 PF_BURGER-24P_021.pdf 24.02.2015 11:35 LES INDISPENSABLES DU BURGER : LE MATÉRIEL TOASTER CONVOYEUR CT 540B Réf. : 1651629(1) SALAMANDRE ÉLECTRIQUE 600 Réf. : 1204312(1) SALAMANDRE AVEC DÉTECTEUR DE PLAT Réf. : 1653468 Garantie 1 an pièces, main-d’œuvre et déplacement PLANCHA ÉLECTRIQUE Inox 64 x 36 cm Réf. : 1222892(1) n u c a h Ac ! r e g r son bu HACHOIR RÉFRIGÉRÉ “DADAUX” Réf. : 0192112(1) emballage Papiers Papier kraft ingraissable dim. : 35x27cm boîte 500 feuilles Réf. : 1635481 Papier burger dim. : 33x40cm 5 kg Français Réf. : 1696277 Orange Réf. : 1696301 Vert Bleu Réf. : 1696293 Réf. : 1696285 22 Boîtes Boîte à hamburger biodégradable Réf. : 1158732 N°9 dim.: 11x11x7cm Réf. : 0703595 N°11 dim. : 14x14x7cm Réf. : 0703611 N°12 17x17x8cm Réf. : 0703215 (1) Garantie 1 an pièces et mains d’œuvres. DÉCOUVREZ L’ENSEMBLE DE NOTRE OFFRE DANS NOS ENTREPÔTS. PF_BURGER-24P_022.pdf 24.02.2015 13:16 Les règles de base de l’hygiène en 5 M pour VIANDES HACHÉES Le hachage de la viande est susceptible d’introduire les bactéries présentes sur la surface de la viande au cœur du produit, de même qu’en la déstructurant, il la rend plus sensible à la contamination bactérienne et à l’oxydation. C’est donc une opération sensible d’un point de vue sanitaire qu’il convient de bien maîtriser. MATIÈRE PREMIÈRE MÉTHODES Utiliser des viandes hachées pré-emballées ou Hacher soi-même sa viande en veillant à : • S’assurer de la grande fraîcheur de la viande • Parer et éliminer les débris de parage • Ne pas intégrer le jus de la viande • Pour la viande consommée crue, ne pas utiliser de viande surgelée ou sous vide • Veillez à la qualité des autres ingrédients (attentions aux épices qui peuvent être une source de contamination) • Veillez à décontaminer les légumes (eau vinaigrée ou solution spéciale) • Pour les tartares, utiliser des œufs propres de première fraîcheur La durée de vie de la viande hachée est très courte, elle doit être préparée et consommée sans délai. ! Utiliser des viandes hachées pré-emballées Ou Hacher soi-même sa viande en veillant à : • Ne jamais hacher la viande à l’avance • Protéger la viande hachée des éventuelles contaminations croisées (emballages, légumes bruts …) • Respecter la chaîne du chaud (+63°C) et du froid (0/+2°C) max pour les viandes hachées MATÉRIEL Veiller à utiliser un matériel propre et désinfecté juste avant usage : MAIN-D’ŒUVRE Veiller à l’hygiène des opérateurs et des manipulations : • Tenue propre, cheveux couverts • Mains soigneusement lavées • État de santé : aptitude pour manipuler les aliments • Opérateurs formés à l’hygiène • Ne pas fumer, boire ou manger pendant la préparation • Facilement démontable (facilite le nettoyage) • Utiliser un hachoir réfrigéré • Si le hachoir n’est pas réfrigéré, stocker la tête de hachoir au froid après nettoyage et désinfection. • Protéger le hachoir par un film plastique pendant le service (tartares) • Désinfecter en fin de chaque service • Désinfecter entre deux espèces différentes Pensez à surveiller la performance de vos chambres froides. MILIEU L’environnement doit être propre, les surfaces inoxydables, lisses et imputrescibles de façon à être facilement nettoyables et désinfectables. Veiller à séparer efficacement les opérations sales (épluchage, déboitage ; élimination des déchets…) des opérations propres (tranchage, hachage, assemblage) soit : • Dans l’espace : c’est la « marche en avant » • Ou dans le temps : les opérations sont alors séparées par une phase de nettoyage. Respecter un plan de nettoyage et de désinfection et veiller à mettre en place une lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) préventive efficace. Veillez à éloigner vos animaux familiers de la cuisine. Traçabilité : Il est obligatoire de conserver les étiquettes sanitaires des matières premières mises en œuvre pendant toute leur utilisation, il est ensuite conseillé de les conserver au moins 2 mois (ou enregistrer les numéros de lot sur un document). 23 PF_BURGER-24P_023.pdf 24.02.2015 11:36 NOS PARTENAIRES Retrouvez-nous sur : PF_BURGER-24P_024.pdf 24.02.2015 11:25 RCS Nanterre N° B399 315 613 - MCCF, SAS au capital de 45.750.000 euros. Février 2015 Imprimé en U.E. Photos non-contractuelles. Crédits photos : Stockfood, Martine Murat, Shutterstock, Studio Pixel, Éric Havenel et Getty images. *Jeu concours réservé aux clients METRO. **Prix des lots HT.
