Sie KersieLüng von Salaten für den Winter. KausgärLnerci.

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Frau Gräfin. Sie sagen immer das richtige und nie ein Wort zu
viel oder zu wenig. Aber ein Hauch von Nüchternheit liegt erkältend
über ihrem Wesen. Was ihnen fehlt, ist gerade die Poesie der Jugend,
jene Überschwänglichkeit, die auch einmal etwas Unvernünftiges spricht
und wagt, jener Idealismus, mit dessen Überschuß wir unser ganzes
übriges Leben lang Haushalten müssen, der uns allein Muth und Freude
zum Dasein giebt. An diesen jungen Mädchen spüren wir so recht die
Wirkung des realistischen Zeitgeistes, der, indem er die sogenannte
Illusion bekämpft, den ganzen glücklichen Optimismus der Jugend
zerstört.
Ein edler Charakter glaubt immer an das Gute. Diesen Glauben
im Kinde zu hegen und zu fördern, es vor allem auf die guten Eigen­
schaften anderer hinzuweisen, selbst nie ein hartes, ungerechtes Nrtheil
zu fällen, sollten alle Eltern bestrebt sein. Am besten wirkt aber immer
das Beispiel. Das Durchhecheln der lieben Mitmenschen in Gegenwart
der Kinder ist in manchen Familien an der Tagesordnung. Welchen
Begriff bekommt aber ein Kind von der Wahrheitsliebe der Eltern,
wenn es hört, wie liebenswürdig und zuvorkommend dieselben die
Menschen begrüßen, über dießsie kurz zuvor auf's Gehässigste aburtheilten.
Es ist nicht ganz ungerechtfertigt, wenn eine moderne Richtung
die gesellschaftliche Form als unnatürlichen Zwang, als Heuchelei an­
fechtet. Jedenfalls gehen sie aber in der Bekämpfung derselben zu
weit. Auch bei den rohesten Naturvölkern schaffen das Gefühl der
Ehrfurcht vor der Königswürde, der Trauer bei einem Todesfall, der
Freude bei der Hochzeit ec. bestimmte Formen, denen sich auch der
fügt, der Von den Gefühlen nicht durchdrungen ist.
Wenn aber in unserer Zeit der liebenswürdige Schein, mit dem
wir unseren Mitmenschen begegnen, im Widerspruch steht mit unserer
übelwollenden, gehässigen Gesinnung, so ist es jedenfalls besser, gegen
die eigene menschliche Bosheit zu Feld zu ziehen, wie gegen den Schein
des Guten. Denn wenn es den: Menschen auch selten oder nie ge­
lingen wird, von der Vollkommenheitmehr wie den Schein zu erringen,
soll er doch nie ermüden, nach ihr zustreben.
Sie KersieLüng von Salaten für den Winter.
Von B. P r ü f e r t .
Süße Säfte werden bei uns schöner und schmackhafter hergestellt,
wie in anderen Ländern, dagegen schenken wir der Herstellung von Fruchtund Gemüse-Salaten für den Winter nicht die ihnen gebührende Aner­
kennung. Im Winter greift manche Hausfrau als einzige Aushilfe zu
den englischen mixsä pieüiss, die sehr theuer und — gestehen wir es
offen — sehr pikant sind. Unsere Herren werden vielleicht davon kosten,
aber wir Frauen lassen die Schüssel vorübergehen. Da nun aber eine
gute Hausfrau die culinarischen Genüsse, die sie auftischt, gelobt wissen
will, wollen wir verschiedene gute Recepte zu Salaten geben, die sich
alle vorzüglich als Beigabe zu warmem und kaltem Braten eignen.
Einen schmackhaften Salat geben P f la u m e n ohne Schale in
Essig: Man schält die Pflaumen entweder mit dem Messer, oder hält
sie in einem Durchschlag so lange in kochendem Wasser, bis mau die
Haut abziehen kann. Sind alle Pflaumen geschält, so packt man sie
in reine Steiutöpfe oderGläser.
Inzwischen läßt man zu 4 Pfd.
Pflaumen '^4 Stof Essig mit 1'/« Pfd. Zucker, ganzem Zimmt und
Nelken auskochen, schäumt ihn rein aus und gießt ihn kalt über die
Pflaumen. Diese stellt man (in ihren Töpfen) in einem Gefäß mit
kaltem Wasser zum Feuer und läßt sie, sobald das Wasser zu kochen
anfängt, noch '/» Stunde stehen und im Wasser kalt werden. Nach 8
bis 12 Tagen kocht man den Essig nochmals auf, gießt ihn kalt über
die Pflaumen, die davon bedeckt sein müssen, und verschließt die Töpfe
Mit Papier oder Blase.
Hagebutten in Essig. Man nimmt große, recht rothe, aber
noch feste Hagebutten, stutzt die Stiele derselben zur Hälfte ab, reibt sie
in einem groben Tuch, bis sie von den Stacheln befreit sind, und
schneidet die Spitzen der Hagebutten glatt ab. Aus der entstandenen
Öffnung entfernt man die K«me vermittelst einer spitz zugeschnittenen
Feder, wäscht die Hagebutten mehrere Male und läßt sie in kochendem
Wasser stehen, bis "sie sich weich a»fühlen. Dann kocht man, auf 2 Pfd.
Früchte gerechnet, ^/4 Stof Essig mit Ihs Pfd. Zucker, Zimmt und
Nelken auf, schäumt denselben ab und gießt ihn über die Hagebutten,
: die man vorher auf ein Bastsieb legte und abtrocknete. Am nächsten.
Tage gießt man den Essig ab, kocht ihn auf und gießt ihn wieder über
die Hagebutten. Am dritten Tage kocht man den Essig mit den­
selben auf und legt letztere mit dem Zimmt und den Nelken in Gläser.
Den Essig kocht man noch einwenig ein und gießt ihn heiß über die
Hagebutten.
Einen sehr wohlschmeckenden Salat geben: rothe Birne n in
Essig: Zu 3 Pfd. Birnen nimmt man 3'/s Stof Strickbeeren, Istr
bis 2 Pfd. Zucker, Zimmt und dielten. Man schüttet die Strickbeereu
Mit "/4 Flasche Essig und dem Zucker in den Fruchtkessel, läßt unter
starkem Rühren Alles gehörig durchkochen, legt die Masse in einen
Fruchtbeutel und preßt den Saft aus. Dann hat man die Birnen mit
der Schale in siedendes Wasser gelegt und halb weich gekocht. Man
entfernt nun die Schale, trocknet die Birnen ab, legt die rothe Flüssig­
keit in den Fruchtkessel zurück und läßt erstere darin vollends weichkochen.
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Is t der Saft nach einigen Tagen sehr dünn, so kocht man ihn noch
einmal auf und gießt ihn, erkaltet, über die Birnen.
Kirschen in Essig, Nachdem man die Stiele der sauren
Kirschen halb abgeschnitten hat, packt man die Kirschen mit dazwischen
gelegten Nelken und Zimmt in Gläser oder Steintöpfe. Dann läßt
man Essig, auf 5 Pfd. Kirschen etwa 1 Stof, mit 1?/s Pfd. Zucker
aufkochen und gießt ihn lauwarm über die Kirschen, die man nach dem
Erkalten mit Papier oder Blase zubindet.
Melonen in Essig. Man schält die Melonen, schneidet sie in
zierliche Stücke und legt sie in einen Topf. Dann kocht man, auf
2—3 Pfd. Melonen gerechnet, 1 Stof Essig mit l ' / r —2 Pfd. Zucker
ans, gießt ihn über die Melonen und wiederholt dies Verfahren am
nächsten Tage. Am dritten Tage kocht man den Essig mit den Melonen­
stücken auf, nimmt diese heraus und legt sie mit Nelken und Zimmt
in Gläser. Den Essig kocht man unter fleißigem Schäumen noch ein
und gießt ihn heiß über die Melonen. Sollte der Essig nach einigen
Tagen wieder dünn werden, so kocht man ihn nochmals ein.
Auch die Herstellung von Gemüse-Salaten ist so leicht und im Verhältniß zu den gekauften so billig, daß die Hausfrau, die Abwechselung
in ihren Küchenzettel bringen will, sich einen kleinen Vorrath davon
präpariren sollte, zu dessen Bereitung wir einige Recepte folgen lassen.
Wachs bohnen in Essig. Man nimmt dazu kleine, junge
Bohnen, reinigt sie, bricht sie in Stücke und kocht sie in Salzwasser
halb weich. Dann läßt man sie in kaltem Wasser abkühlen und auf
einem Siebe abtropfen Nun kocht man, auf 1 Pfd. Bohnen gerechnet,
'/r Stof Essig mit 1/2 Pfd. Zucker, Nelken und Zimmt auf und gießt
ihn heiß durch ein Tuch über die Bohnen. Am ändern Tage wieder­
holt man dies Verfahren. Am dritten Tage läßt man die Bohnen
ein M al in dem Essig aufkochen, packt sie in Gläser und übergießt sie
mit dem noch etwas eingekochten Essig.
Ganze Gurken in Essig. Zu 30 Stück Schlangengurken, die
noch keine Kerne haben, rechnet man 1 Pfd. Schalotten, 4 Loth weiße
Senfkörner, 2 Loth Knoblauch, etwas D ill und Estragon und einige
Schoten spanischen Pfeffer. Die Gurken werden gewaschen, stark ge­
salzen und nach 24 Stunden mit einem Tuch abgetrvcknet. Dann legt
man sie mit den angegebenen Ingredienzien schichtweise dicht aneinander
in einen Steiutopf und gießt soviel kochenden Weinessig darüber, daß
sie davon bedeckt sind. Nach 14 Tagen wird der Essig nochmals auf­
gekocht und über die Gurken gegossen, die nach 6 Wochen Verbraucht
werden können.
Um kleine Carotten, Blumenkohl, S e lle ri e rc. in Essig
einzulegen, werden sie geputzt, in beliebige Stücke geschnitten und in
gesalzenem Wasser fast gar gekocht; dann kocht man Essig mit Pfeffer
und Lorbeerblatt auf, gießt ihn durch ein Sieb, ordnet das Gemüse in
Gläser, gießt den kochenden Essig darauf, gießt den Essig nach 3—4
Tagen ab, kocht ihn wieder auf und gießt ihn über das Gemüse.
Einen sehr schönen Salat geben die G a i l i n g s (gelbe Pilze).
Man sucht die ganz kleinen aus, wäscht sie sehr sauber und kocht sie
'/st Stunde in schwachem Essig, zu welchem man etwas Salz gelegt
hat, schüttet sie auf ein Bastsieb, drückt sie leicht aus und ordnet sie in
Gläser. Dann kocht man Weinessig mit engl. Gewürz, Pfeffer, Lor­
beerblatt und Salz auf und gießt denselben sofort über die kleinen
Gailings. Ebenso kann man kleine, noch ganz geschlossene Barawicken
und Champignons behandeln.
LandrmrLMjaMches.
Die Eimvükluig der Külte ans die Milch und die daraus darzustellenden Prodnetc. Wenn man Kuhmilch sogleich oder kurze Zeit nach
dem Melken verschiedenen Temperaturen zwischen 0 und 36 Gr. C.
aussetzt und 24 — 36 Stunden lang bei immer gleicher Temperatur er­
hält, so beobachtet man Folgendes: 1) Die Schmambildung ist um so
schneller, je näher die Temperatur dem Nullpunkt ist; 2) das Volumen
des erhaltenen Schmantes ist um so größer, je stärker die Abkühlung
der Milch war; 3) die Ausbeute au Butter ist ebenfalls größer, je
stärker die Abkühlung war; 4) sowohl die abgerahmte Milch, als auch
Butter und Käse sind von besserer Beschaffenheit, weil die stärkere Ab­
kühlung die Wirkung von Fermenten verhindert, welche zur Verderbniß
der Milch und ihrer Products beitragen können. Hiernach ist die Ansicht
derjenigen Hausfrauen zu berichtigen, welche der irrigen Ansicht sind,
daß eine höhere Temperatur die Schmantbildung befördere, und ebenso
ist der Meinung der ländlichen Bevölkerung entgegenzutreten, daß zur
Butterbcreitung eine angemessene Wärme herzustellen sei.
(Fdgr.).
KausgärLnerci.
Spargel im Winter zn erziehen, verfährt der Stadtgärtner K. A.
Küchler in Jelissawetgrad nach dem „P r. ldw. Wchbl." folgendermaßen:
Zu Anfang November macht man sich ein mit Spargelpflanzen be­
standenes Beet von der gewünschten Länge zurecht, lockert die Erde
und bringt etwa 75 om. hoch frischen Pserdedünger darauf. Nach
dem setzt man die Mistbeetkisten auf, legt Fenster, die man mit Stroh­
decken deckt, darüber und machr um die Kästen herum einen guren