KLIPPFISK KLIPPFISCH

KLIPPFISK
Klippfiskløypa Bud-Kristiansund
Utsalg og serveringssteder
KLIPPFISH (salted and dried cod)
The Klippfish Route Bud-Kristiansund
Buy and eat Klippfish
KLIPPFISCH
Die Klippfisch-Route Bud-Kristiansund
Klippfisch Verkauf und Verkostung
Kristiansund
kommune
Møre og Romsdal
fylkeskommune
1
BUD–KRISTIANSUND
Klippfiskens hovedscene
BUD-KRISTIANSUND
The main Klippfish scene in Europe
BUD-KRISTIANSUND
Das Zentrum des Klippfisches
Trolig har ingen enkeltfaktor hatt så stor betydning
for utviklingen av Kristiansund by og kyst­sam­funnene
omkring, som klippfisken. Klippfiskeventyret ga
velstand, brakte folk nærmere verden, og formet
sinn og samfunn i mer enn 200 år, gjennom hele 17og 1800-tallet. Hele kystbefolkningen var sysselsatt
– fiskerne, kjerringene på bergene, unger, handelsmenn og kapitalforvaltere. Klippfisknæringa var en
viktig kvinnearbeidsplass og ofte de unges første
møte med arbeidslivet, og fiskebergene var viktige
samlingsplasser med utveksling av nyheter, skjemt
og flørt. Men først og fremst var det hardt arbeid.
Klippfish, i.e. salted and dried cod, has been of
tremendous importance in the development of the
city of Kristiansund, and the coastal part of Northwest Norway as a whole. It has largely contributed
in shaping minds and communities of people in this
area for more than 200 years, throughout the 18th
and 19th Centuries. Most people were employed in
the klippfish industry, including women and young,
who mastered the drying process that took place
outdoors, on cliffs and rocks near the seashore.
Der Klippfisch spielte sowohl für die Entwicklung der
Stadt Kristiansund als auch für die Küstenkultur in
der Umgebung eine sehr wichtige Rolle.
Klippfisknæringa er fortsatt stor i området, og ikke
minst er klippfisk et sentralt reiselivsprodukt.
Gjennom å fortelle besøkende om vår klippfisk­historie,
formidler vi hvem vi er og hvor vi kommer fra.
Hva er så klippfisk?
Klippfisken er konservert gjennom salting og tørking.
Fisken blir sløyd, flekket, saltet og tørket i flere
omganger, alt etter hvilket marked den skal til.
Den er dermed mer foredlet enn tørrfisken, men
konserveringsmetoden er fortsatt enkel, og gir et
smakfullt og næringsrikt produkt med lang hold­
barhet. Klippfisk lages vanligvis av torsk og sei, men
også annen torskefisk benyttes, som brosme, lange,
hyse og lyr. Navnet klippfisk kommer av at fisken
tidligere ble tørket på klippene/bergene.
Kunsten å salte og tørke fisk i Europa går tilbake
til middelalderen. Metoden ble utviklet av baskerne
og portugiserne, som et supplement til annen mat
i dårlige tider og som næringsrik reisemat på lange
og krevende seilaser. De fisket på de rike feltene i
Newfoundland, og forsynte Europa med klippfisk på
14- og 1500-tallet. Hvor fisken kom fra var en svært
godt voktet hemmelighet, og først da engelskmenn
og franskmenn kom til Newfoundland på 1500-tallet,
fikk verden vite hvordan det hele hang sammen. På
den tiden fisket også nordmenn ved Newfoundland,
men de tørket fisken etter egne tradisjoner (tørrfisk).
2
Spain, Portugal and Italy were the main trading
markets. This led to a distinct cultural exchange
between these different worlds, still evident in
language and food traditions in the Kristiansund area
– as well as in the gene bank of the local population.
Klippfish is still an important part of the fishing
industry in the area, and it is also a popular
tourist item.
What is klippfish?
Klippfish is white fish, mainly cod, preserved by
being salted and dried in a process consisting of
several repeated steps. The extent of preservation
is more than stockfish, but the method used is still
cheap and simple, and the product is tasty, highly
nutrient, and has a storage life of several years.
The name klippfish refers to the outdoor drying on
the coastal cliffs/rocks.
Das Klippfisch-Abenteuer schaffte Arbeit, Wohlstand
und beeinflusste damit die ganze Bevölkerung des
18. und 19. Jahrhunderts. Alle Küstenbewohner wurden
darin einbezogen.
Die Klippfisch-Branche war ein wichtiger Frauen­
arbeitsplatz und oftmals für junge Menschen,
die erste Begegnung mit dem Arbeitsleben. Die
Felshänge an denen der Fisch getrocknet wurde,
waren häufig ein wichtiger Treffpunkt um Neuigkeiten
auszutauschen, jemanden kennenzulernen oder
einfach nur Spaß zu haben. In erster Linie war das
Klippfisch-Geschäft jedoch harte Arbeit.
Noch immer spielt das Klippfisch-Geschäft in der
Umgebung eine große Rolle – insbesondere aufgrund
seiner Bedeutung für den Tourismus.
Klippfisktørking på bergene, Blomneset, Møst på Frei, 1916.
Foto: ukjent/Nordmøre Museums fotosamlinger.
Was ist eigentlich Klippfisch?
The method of preserving fish by salting and drying
is more than 500 years old, and was developed
by the Basques and Portuguese. They were fishing
in the rich waters off Newfoundland, and served
Europe with klippfish throughout the 15th and 16th
Centuries. As the cod-rich fisheries in Newfoundland
were “discovered” by the British, French and others
later on in the 1500’s, the secret method of salting
and drying fish were revealed.
Klippfisch ist ein Fischprodukt, dass durch Salzen
und Trocknen an der Luft auf längere Zeit haltbar
gemacht wird (konserviert). Der Fisch wird dazu
ausgenommen, längs halbiert, gesalzen und dann
in mehreren Stufen getrocknet – je nach dem, für
welchen Zweck er bestimmt ist. Aufgrund seiner
Herstellung zählt der Klippfisch zu einer edlere
Variante als der einfache Trockenfisch. Die
Konservierungs­methoden sind einfach und billig.
Das Ergebnis dieses Prozesses ist ein nährstoff­
reiches und schmackhaftes Produkt, das besonders
lange haltbar ist. Normalerweise wird Klippfisch aus
Kabeljau und Seelachs hergestellt. Allerdings kann
man auch andere Dorscharten dazu verwenden.
Seinen Namen verdankt der Klippfisch der Tatsache,
dass er früher an den Felsenklippen des Strandes
getrocknet wurde.
The Klippfish-era in the Northwest coast of Norway
began with the Dutchman Jappe Ippes, who started
Die Kunst Fisch zu konservieren durch Salzen und
Trocknen reicht bis zurück ins Mittelalter.
Møre Codfish Comp. Foto: Britt V. Tyrholm/Nordic Light
3
producing klippfish at the island of Tustna north of
Kristiansund in the late 1600’s. Choosing this area
for his production was surely not a coincidence:
the rich fisheries, ideal location with regard to the
European markets, excellent drying conditions on
the ubiquitous coastal rocks, ideal climate with the
right amount of sun and wind, and great excess
of people used to hard work, made it perfect. In
addition, customs and export routines were already
established in the area, due to the expansive trade
of herring and wood that took place in the 16th
and 17th Centuries.
Klippfiskeventyret på Nordmøre startet med
neder­lenderen Jappe Ippes, som startet produksjon
av klippfisk på Tustna sist på 1600-tallet. Han hadde
lært kunsten på Newfoundland. At han valgte Nordvestlandet som produksjonsområde var ikke tilfeldig.
Forholdene her var ideelle for klippfiskproduksjon:
det var rik råstofftilgang, god beliggenhet i forhold
til markedene i Europa, gunstige tørkeforhold på de
tallrike svabergene, passe mengder sol og vind, og
rik tilgang på arbeidskraft. Dessuten fantes allerede
etablerte toll- og eksportfunksjoner og godt
utviklede logistikkrutiner, som følge av den store
silde- og tømmereksporten på 15- og 1600-tallet.
Imidlertid gikk Jappe Ippes konkurs etter kort tid,
på grunn av sviktende finansiering.
Omkring 1730-1740 kom så britene til Kristiansund
– engelskmenn, skotter og irer, populært kalt
«Det engelske Kompani». Og med dem kom det store
klippfiskgjennombruddet! Britene hadde stor kunnskap
om klippfiskproduksjon og mye kapital, og timingen
var perfekt. I 1742 fikk ladestedet Lille-Fosen kjøpstad­
rett og navnet Kristiansund, etter dansk-norske kong
Christian VI.
Fisket var eventyrlig! Den såkalte Klippfiskadelen
kjøpte opp eiendom og fiskevær, og kontrollerte all
fiskeriaktivitet og pengeflyt. Så fulgte Napoleons­
krigene og krakket i 1808, men etter dette kom
en ny bølge handelsfolk til regionen, mange med
røtter i Schleswig-Holstein. Dette var folk med sans
for forretninger og klippfisk, og grunnlaget ble lagt
for en blomstrende internasjonal handel. Nicolai H.
Knudtzon og Chr. Johnsen var to av mange sentrale
aktører. Det ble eksportert i stor stil til Vestindia,
Brasil, Italia, Spania og Portugal – land som hadde
tradisjon for å spise torsk i alle slags varianter.
Den smaksrike fisken fra nord ble satt stor pris på;
den var både næringsrik og rimeligere enn kjøtt.
Klippfiskeventyret nådde sin absolutte topp
i 1880-årene. Kristiansund hadde etablert seg som
mektig handelssted og klippfiskens hovedstad,
og var på den tiden Norges 3. største eksporthavn.
I tillegg til selve klippfisken ga produksjonen flere
nyttige biprodukt og handelsvarer: Fiskehodene ble
4
Aktivitet i Kristiansund havn. Foto: ukjent/ved Nordmøre Museums fotosamlinger.
Around 1730-1740, the British came to Kristiansund.
The English, Scottish and Irish merchants had both
the knowledge of klippfish-making, and the money
needed to get the industry going. With “The English
Company”, klippfish production made a definite
breakthrough in the area.
Later, in the early 1800’s, a new group of businessmen entered the klippfish scene, mostly from the
Schleswig-Holstein region. They made the international trade flourish again, and klippfish were
exported to the West Indies, Brazil, Italy, Spain and
Portugal. The tasty and nutritious klippfish from
the north was highly regarded; it was also less
expensive than meat.
The definitive klippfish peak was reached in the
1880’s. At that time Kristiansund was the third
largest export harbour in Norway.
Klippfish were dried outdoors on coastal rocks until
the 1950-60’s. The klippfish industry in the area is
still considerable, but now the fish are dried
indoors with the aid of electric air-fans. Most of
the production is exported, but an increasingly
larger part is kept for the home market.
Naturally, the Norwegian Klippfish Museum is
located in Kristiansund, in an authentic and typical
fish warehouse (Milnbrygga). The warehouse tells
the story of the klippfish trade in Norway from the
1740’ and onwards. It’s well worth a visit!
Basken und Portugiesen entwickelten diese
Methode um damit als Reserve- und Zusatzessen
für schlechten Zeiten vorzusorgen.
Das Klippfisch-Abenteuer auf Nordmøre begann mit
dem Holländer Jappe Ippes, der im 17. Jahrhundert
(ca 1690) mit der Klippfisch-Produktion in dieser
Gegend begann. Die Bedingungen im Nordwesten
des Landes waren dafür nahezu ideal: reich an
Rohstoffen, für die europäischen Märkte strategisch
günstig gelegen, durch die zahlreichen »svaberge«
(Felsklippen) gute Voraussetzungen zum Trocknen.
Es gab ausreichend Wind und Sonne aber auch an
Arbeitskräften mangelte es nicht.
Außerdem verfügte man bereits über gut organisierte
Export-, Zoll- und Logistikstrukturen als Ergebnis
des großen Exports an Hering und Holzrohstoffen
im 16. und 17. Jahrhundert.
In der Zeit von 1730-1740 kamen zahlreiche Briten
nach Kristiansund - Engländer, Schotten und Iren. Sie
wurden auch gern »Die englische Kompanie« genannt.
Mit ihnen schaffte schließlich der Klippfisch seinen
großen Durchbruch. Die Briten hatten viel Geld und
Erfahrung mit der Produktion von Klippfisch.
Im Jahre 1742 erwarb die kleine Anlegestelle
»Lille-Fosen« das Handels- und Stadtrecht und
wurde fortan »Kristiansund« genannt - benannt
nach dem dänisch-norwegischen König Christian VI.
Etwas später kam eine neue Welle mit Kaufleuten
in diese Region. Diesmal hatten viele ihre Wurzeln
in Schleswig-Holstein. Diese Händler hatten ein gutes
Gespür für Geschäfte und speziell für den Klippfisch.
Damit war der Grundstein für einen blühenden internationalen Handel mit Klippfisch gelegt. Im großen
Stil wurde der Fisch nach Westindien, Brasilien, Italien,
Spanien und Portugal exportiert. Also Regionen,
die das Essen von Dorsch in allen Varianten als
lange Tradition pflegen.
Die Klippfisch-Produktion erreichte ihren Höhepunkt
in den Jahren um 1880. Kristiansund hatte sich
damals als einflussreiches Handelszentrum etabliert
und als »Hauptstadt des Klippfisches« einen Namen
gemacht. Durch den regen Handel hatte Kristiansund
5
sich damals zu Norwegens drittgrößtem
Exporthafen entwickelt.
lutet og brukt som lutefisk («lutnakka»), og mange
steder ble det anlagt trandamperi ved mottakene,
bl.a. ved Teistklubben i Eide, og på Håholmen og
Langøya i Averøy. Rogn var et viktig nærings­
produkt, garvet torskeskinn ble i nødstilfeller brukt
innen skoproduksjon, og svømmeblæra ble brukt
som klaringsmiddel i billig vin.
Klippfisk ble enkelte steder tørket på bergene fram
til 1950-60-tallet. Fortsatt er det stor klippfiskproduksjon i regionen, men i dag tørkes fisken
innendørs i store tørkerom. Det meste av klippfisken
eksporteres, men etterspørselen er økende også her
hjemme – vi ser ut til å være i ferd med å gjenoppdage
klippfiskens fortreffeligheter som lokal råvare og
delikatesse; et ekte nærings- og nytelsesmiddel!
An einigen Orten wurde der Klippfisch bis hinein in
die 50er und 60er Jahre an Felshängen getrocknet.
Auch heute noch wird in dieser Region viel Klippfisch
produziert, allerdings wird er heutzutage nicht mehr
draußen, sondern in eigens dafür vorgesehenen,
großen Trockenräumen, getrocknet. Die Mehrzahl des
Fisches wird ins Ausland exportiert, doch auch die
Nachfrage in Norwegen steigt zunehmend.
Trandamperiet på Teistklubben. Foto: Jan von Krogh/Nordic Light
Das norwegische Klippfisch-Museum im Hafen von
Kristiansund liegt in einem der ältesten und am besten
erhaltenen Klippfisch-Speicherhäuser »Milnbrygga«.
Hier werden Erfahrungen rund um den Klippfisch als
Handelsgut und Nahrungsmittel illustriert, vermittelt
und für nachfolgende Generationen aufbewahrt.
PRODUKSJON OG NÆRING
Før og nå
PRODUCTION AND TRADE
In the Past and Today
HERSTELLUNG UND BRANCHE
Damals und Heute
Produksjonen av klippfisk foregår i flere ledd, med
mange involverte aktører.
The production of klippfish consists of
several steps.
Die Herstellung von Klippfisch erfolgt in mehreren
Etappen und ist von vielen Mitwirkenden abhängig.
Fiskeri og fiskemottak
Sløying/hodekapping
Fisheries and fish deliveries Gutting/cleaning
Fischfang und Verarbeitung Ausnehmen/Kopfentfernen
Fram til ca 1870 ble råstoffleveransen besørget av
lokale fiskere, og fiskemottakene lå tett i tett langs
hele kyststrekningen – som i Bud og på Storholmen
i Fræna, på Håholmen, Langøya, Sveggen og Øksenvågen i Averøy, og på Grip utenfor Kristiansund.
During the klippfish era, the fish warehouses
where like “pearls in a row” along the coastline,
and the area had numerous fishing villages of
great importance. In the fishing village of Bud the
klippfish industry is still considerable, but mostly
these charming villages are now popular leisure and
tourist destinations.
Damals als auch heute ist der Fischfang stark
saisonabhängig und orientiert sich an den Wanderbewegungen in der Laichzeit des nordatlantischen
Kabeljau (Gadus Morhua ). Das Fischen von Dorsch
(als »Dorsch« wird der noch nicht geschlechtsreife
Kabeljau bezeichnet) ist im Frühling ca. drei Monate
lang, von Februar bis April, erlaubt. Die Hochsaison
zum Fischen von Kabeljau ist ca. Mitte März also kurz
vor dem Laichen der Fische (Ablegen der Fischeier).
Norsk Klippfiskmuseum i Vågen i Kristiansund
har tilhold i en av byens eldste og best bevarte
klippfisk­brygger, Milnbrygga. Her holdes
kunnskapen om klippfisk som handelsprodukt
og næringsmiddel levende.
Milnbrygga, Norsk Klippfiskmuseum. Foto: Nordmøre Museum
1
Sveggesundet. Foto: Vidar Kvambe/Nordic Light
6
Før som nå er fiskeriet sesongbetont og følger
gytevandringene til skreien, den nordatlantiske
vandretorsken (Gadus Morhua). Vårtorskefisket varer
i omkring tre måneder, gjennom februar, mars og
april. Den mest hektiske perioden er normalt fra
midten av mars, som er rett før gytingen.
1
Cod fishing is seasonal, following the spawning
migration routs of the North Atlantic cod (Gadus
Morhua). It lasts about three months, throughout
February, March and April, with the most hectic
1
Die Fische werden danach direkt auf das Festland an
eine Fischannahmestelle oder einen fischverarbeitende
7
Tidligere var det viktig for fiskeren å få avlevert
fangsten på mottakene mens den var fersk. Slik
er det fortsatt for dagens kystfiskere, mens de
havgående fartøyene oppbevarer fisken i fryselagre
om bord. Enkelte mottak/produsenter, som O. Skarsbø
AS i Fræna, S. Folland AS på Averøy og Lorentz A.
Lossius AS i Kristiansund, gjør fortsatt deler av sin
produksjon på tradisjonelt vis med bruk av fersk fisk,
men med innendørs tørking. Utendørs tørking av fisk
som det skal handles med, tillates ikke lenger.
period from mid March onwards, which is right
before the spawning period.
Earlier, the fishermen delivered their fish to the warehouses whilst fresh. Nowadays the fish is normally
frozen on board the boats. Some of the local producers
still make some of their klippfish from fresh fish (not
frozen), according to traditional procedures. The drying
nowadays takes place indoor, as outdoor drying is no
longer allowed due to trade regulations.
Betrieb geliefert. Früher lagen diese Betriebe dicht
aneinander gereiht entlang der ganzen Küstenstrecke. Einige Produzenten stellen noch immer
Klippfisch aus frischem Fisch auf traditionelle Weise
her, allerdings ist dieser nicht mehr an der frischen
Luft getrocknet, sondern aus einem eigens dafür
angelegten Trockenraum. Denn das Trocknen von
Fisch im Freien, der für den Verkauf bestimmt ist,
wird von den Behörden inzwischen nicht mehr
zugelassen.
Flekking, salting,
vasking, tørking
Specking/staining/spotting,
salting, washing, drying
Entschuppen, salzen, waschen und trocknen
Måten fisken behandles på når den er fersk, er
avgjørende for kvaliteten. Det er viktig at den blir
sløyd og hodekappet rett etter fangst. Dette skjer
om bord i båten. På havgående fiskefartøy blir
fisken deretter frosset.
The way the fish are treated whilst fresh determine
their quality. It is important to gut/clean and chop
off the head of the fish immediately after they are
caught. This happens on board the boats. On the
ocean going fishing boats, the fish are then frozen.
På land tines frossen fisk. Deretter blir den flekket,
dvs 2/3 av ryggbeinet fjernes, før fisken saltes
og saltmodnes i press, til det som kalles rå-fisk,
eller saltfisk. Den omstables flere ganger i løpet
av salteprosessen. Så vaskes fisken, og det svarte
bukskinnet fjernes. Vasking av fisken og fjerning av
svarthinna var tidligere klippfiskkjerringa sin jobb;
fisken ble vasket i sjøkanten og skinnet skrubbet
bort med ullvotter. I dag gjøres jobben fortsatt for
hånd, men innendørs.
When delivered to the warehouses, the fish are
defrosted. Then the specking/staining/spotting takes
place, i.e. 2/3 of the backbone is removed, and the
fish are salted and matured to what is called raw
fish or salt fish. They are then washed, and normally
the internal black abdominal skin is rubbed off.
This used to be the work of the klippfish women on
the rocks, as the fish were washed in the sea and
the skin rubbed away with a woollen mitten. The
job is still done by hand, but indoors and in more
comfortable working conditions.
Die Art und Weise wie der Fisch im frischen Zustand
behandelt wird, ist stark ausschlaggebend für seine
Qualität. Unter anderem ist es wichtig, dass er
direkt nach dem Fangen ausgenommen und der
Kopf entfernt wird. Das passiert daher alles direkt
an Bord des jeweiligen Fischerbootes. Bei hochsee­
tauglichen Booten wird der Fisch gleich danach an
Bord eingefroren.
2
Så saltes fisken på nytt, og modnes, før den presses
og tørkes i en eller flere omganger, avhengig av
marked. Eksempelvis ønsker det portugisiske markedet
saltfisk, med bukskinnet intakt. Dagens klippfisk
tørkes innendørs, men før foregikk tørkingen
utendørs på bergene. Noen av de største tørke­
bergene i Kristiansund var på Vikaneset på Frei, ved
Milnbrygga i Vågen, i Brunsvika, på Draget (Dale),
Remlan (Nordlandet), Skorpa og i Skjerva (Innlandet).
På Averøy var Feskberja, Skjerneset, Øksenvågen,
Stavneset, Futsetra, Sveggen, Langøya og de andre
øyene i ytre Averøy viktige tørkeområder. Men
absolutt alle tilgjengelige berg langs kysten ble
brukt, både nord for Kristiansund, og hele vegen
langs Hustadvika mot Bud og videre sørover.
8
2
After the washing, the fish is salted again, before
being pressed and dried in one or more steps,
depending on the different markets. The Portuguese
market, for example, prefers the salt fish, with the
abdominal skin intact.
I earlier days, the fish drying on the rocks had
to be turned regularly, so that they wouldn’t get
burnt by the sun. And of course the fish had to be
saved from the rain. When properly dried, they were
stacked in piles, with a wooden cover on top. In this
way they were also pressed on top of each other,
before carried into the fish warehouses for storing,
classifying and packing.
2
An Land wird dann ca. zwei Drittel der Fischgräte
entfernt, bevor der Fisch schließlich mehrere Male
gesalzen, gewaschen und die schwarze Magenhaut
entnommen wird. Früher war das die Arbeit der
»Klippfischweiber«. Der Fisch wurde am Meeresrand
gewaschen und die Fischhaut (Schuppen) mit einem
Wollhandschuh abgerieben. Auch heutzutage wird
dieser Vorgang noch per Hand erledigt, allerdings
in einer dafür eigens angelegten Waschanlage.
Tørking av fisk på Draget, Dale, ca 1910-1930. Ludvig Williamsens brygge.
Foto: ukjent/Nordmøre Museums fotosamlinger
Barn på "bergan". Kristiansund ca 1930.
Foto: Georg Sverdrup/Nordmøre Museums fotosamlinger.
Anschließend wird der Fisch erneut gesalzen, danach
gepresst und wieder getrocknet. Früher trocknete
man den Fisch ausschließlich an Felsklippen am
Strand. Viele dieser ehemaligen Trockenstellen in
der Umgebung sind noch heute intakt.
Zu Hochzeiten der Klippfischproduktion wurden
alle an der Küste befindlichen Hänge, Klippen und
Anhöhen zum Trocknen verwendet, sowohl nördlich
von Kristiansund bis südlich entlang Hustadvika und
vorbei an dem Ort namens Bud (Kristiansund-BudRoute). In zeitlich regelmässigen Abschnitten musste
der Fisch an den Hängen gedreht werden damit
er nicht in der Sonne verbrannte. Auch vor Regen
Innetørking i klippfiskbrygge tidlig på 1900-tallet, trolig i Kristiansund.
Foto: ukjent/Nordmøre Museums fotosamlinger.
9
musste der Klippfisch natürlich geschützt werden.
Nach dem Trocknen wurde der Fisch in runden
Türmen gestapelt und mit einem Holzdeckel auf der
Spitze versehen. Auf diese Weise wurde der Fisch
auch gepresst. Nach dem Trocknen und Pressen wurde
der Fisch in Speicherhäuser verfrachtet, um ihn dort
einzulagern, zu klassifizieren und zu verpacken.
Fisken på bergene måtte snus med jevne mellomrom
for ikke å bli brent av sola, og selvsagt måtte den
voktes for regnet. Etter tørking ble den stablet
i runde tårn med et trelokk (toppflak) på toppen.
Slik ble fisken også presset. Ferdig tørket og presset
fisk ble båret inn i brygga for lagring, vraking
(klassifisering) og pakking.
Vraking, pakking.
Handel og eksport
Classifying, packing.
Trade and export
Auslese, Verpackung;
Handel und Transport
Vraking går ut på å sortere fisken etter størrelse
og kvalitet, før pakking og klargjøring for eksport.
Vrakingen skjer etter hvert trinn i produksjonen; slik
får man skilt ut den beste fisken. Klippfisken sorteres
i tre størrelser, fullmåls, små og småsmå, og i fem
ulike handelsklasser, etter kvalitet. Kvalitetsnivåene
er, fra øverst til nederst: Superior Ekstra, Superior,
Imperial, Universal og Popular.
Klippfish are classified according to size and quality.
There are five different export classes, and the fish
are sorted out during the different stages in the
production process. The export classes are, from
top to bottom: Superior Extra, Superior, Imperial,
Universal and Popular.
Der Klippfisch wird jeweils nach seiner Qualität und
Größe sortiert. Dabei unterscheidet man zwischen
fünf verschiedenen Qualitätsstufen: »Superior Extra«,
»Superior«, »Imperial«, »Universal« und »Popular«.
3
Logo bacalao superior Foto: Kristiansund kommune
Tidligere ble både trekasser, tønner, blikkbokser, strie
og papir brukt som emballasje. Mye fisk ble også
eksportert i løs vekt. For de fleste markeder brukes
i dag en spesialprodusert klippfiskkartong, som
leveres i ulike størrelser (10 og 25 kg) og med ferdig
påtrykt firmanavn, mens fisken som går til Nord- og
Sør-Amerika pakkes i trekasser.
Lasting av klippfisk i Kristiansund havn. Ca 1920-1940.
Foto: H.J. Barman/Nordmøre Museums fotosamlinger
Før som nå var det viktig å merke varene, ikke minst
for å profilere bedriften. Eksportørens firmamerke og
bestemmelsessted ble trykket på med sjabloner, før
lasten ble skipet ut i den store verden. I dag foregår
transporten i kjølecontainere til sjøs, og i termo­
trailere og kjølebiler på land.
På 17- og 1800-tallet var Kristiansund et mektig
handelssted, med staselige kjøpmannsgårder
og fiskebrygger tett i tett langs hele det indre
havneområdet. Det meste av denne trebebyggelsen
gikk tapt under bombingen i 1940 og i senere
branner. På Innlandet er imidlertid den opprinnelige
kjøpmannsgården til Lorentz A. Lossius AS, Norges
eldste eksisterende klippfiskfirma, bevart. Firmaet ble
etablert i 1833, og driver fortsatt storstilt produksjon
og eksport av klippfisk til hele verden.
3
In the past both wooden boxes and barrels,
tin boxes, canvas and paper were used for packing.
Today the main packaging used is special-made
klippfish cardboard boxes, and also wooden boxes
for deliverances to North- and South America.
It has always been important to mark the goods, not
least to advertise the company. The company’s name
and the destination were printed on the packets
using stencils, before being shipped out to the world.
The transportation of klippfish today is mainly done
using climate controlled containers and vans.
Kristiansund was a powerful trading centre during
the klippfish era, and the fashionable villas and
fishing/packing warehouses of the wealthy tradesmen stood side by side along the shore of the inner
harbour. Most of these wooden buildings were lost
in the bombing of the town during the Second World
War, and in later fires.
Luckily, one of the original trading properties,
belonging to the oldest existing klippfish company
in Norway, Lorentz A. Lossius AS, has survived. The
company was founded in 1833, and is still producing
and exporting klippfish worldwide.
3
Früher wurden als Verpackungsmaterial Holzkisten,
Tonnen, Dosen, grobes Leinen (Jute) oder auch
Papier verwendet. Heutzutage nimmt man haupt­
sächlich gewachsten Karton, und auch Holzkisten
wenn der Fisch nach Amerika verschifft wird.
Die Waren werden dann mit dem Firmenlogo des
Exporteurs und dem Bestimmungsort versehen.
Früher wurde die Klippfische meistens über dem
Seeweg in die große weite Welt verschifft; heut­
zutage wird der Transport mit See-Containers und
über Lastfahrzeuge mit Kühlaggregat und große
Thermotrailer abgewickelt.
Kristiansund war ein einflussreicher Handelsort,
mit prachtvollen Handelshäusern und dicht
aneinander­gereihten Speicherhäusern entlang der
städtischen Hafenanlage. Die meisten dieser Holz­
gebäude wurden im Krieg durch Bombeneinschläge im
Jahr 1940 aber auch durch spätere Brände zerstört.
Im Innenland konnte jedoch das Handelshaus von
Lorentz A. Lossius bewahrt werden. Es gehört zu den
ältesten noch in Norwegen existierenden KlippfischFirmen. Der Betrieb wurde 1833 gegründet und pflegt
noch heute im großen Stil die Produktion und den
Export von Klippfisch nach der ganzen Welt.
Lossiusgården. Foto: Øivind Leren/Kristiansund kommune
10
11
NORSK RÅSTOFF OG SYDLIG
LIDENSKAP:
NORWEGIAN RAW MATERIAL AND
EXOTIC PASSION:
NORWEGISCHER ROHSTOFF UND
SÜDLICHE LEIDENSCHAFT:
BACALAO
BACALHAU
BACALAO
Nær handelskontakt med fremmede land medførte
også kulturutveksling, ikke minst med hensyn til
mattradisjoner. «Nasjonalretten» i Kristiansund er
fortsatt bacalao – en variant av den kjente klippfiskretten «Bacalao à la Vizcaïna». Bacalao er spansk
og betyr ganske enkelt torsk.
The close trading contacts with foreign countries led
to an expansive cultural exchange, not least evident
in food traditions. The “national dish” in Kristiansund
is still bacalhau, a variant of the klippfish dish
“Bacalao à la Vizcaïna”. Bacalhau is Spanish, and
simply means cod.
Bacalao de Kristiansund
Bacalao de Kristiansund
Der enge Handelskontakt mit fremden Ländern
führte zu einem regen Kulturaustausch KlippfischRegion. Das Traditionsessen in Kristiansand ist noch
immer Bacalao – eine Variante des bekannten Klipp­
fisch-Gerichts »Bacalao à la Vizcaïna«. »Bacalao« ist
ein spanisches Wort und bedeutet übersetzt ganz
einfach ”Dorsch”.
1 kg klippfisk, utvannet i rent vann
– 24 t pr cm tykkelse, kuttes i biter
½ kg løk, skjæres i skiver
2 kg poteter, fast type (Beate),
skjæres i 0,5 cm tykke skiver
½ boks tomatpuré
½ boks søt paprika (pimientos)
½ boks hele tomater
0,5 l olivenolje
3-4 spanskpepper (cayenne)
1 ss hvitløk, knust
Evt 6 sorte oliven
1 kg klippfish, soaked in cold water
– 24 hrs pr cm thickness, cut in pieces
½ kg onions cut in slices
2 kg potatoes, cut in 0,5 cm thick slices
½ tin tomato paste
½ tin sweet pepper (pimientos)
½ tin whole tomatoes
0,5 l olive oil
3-4 Spanish peppers (cayenne)
1 dessert spoon garlic, crushed
6 black olives (if you like)
Legg først et lag med løk, et lag med poteter, og
et lag med fisk i en tykkbunnet kasserolle. Paprika
blandes med tomatpuré og tomater, og røres
sammen med litt av olivenoljen, hvitløk og knust
spanskpepper. Legg et lag av dette over fisken, og
gjenta til alle råvarene er brukt opp. Sett kasserollen på svak varme, og la den koke sakte i 3-4 timer.
Når potetene er kokt, er den ferdig.
First put a layer of onions, a layer of potatoes,
and a layer of fish in a casserole dish with a thick
base. Mix the sliced sweet pepper, tomato paste and
tomatoes, together with some of the olive oil, garlic
and the crushed Spanish pepper. Put a layer of this
mixture on top of the fish, and repeat the layers
until all is used. Put the casserole dish on low
heat, and let it boil slowly for 3-4 hours. When the
potatoes are cooked, the dish is ready.
DRIKKE
DRINKING
Rødvin eller øl og dram.
Red wine or beer/snaps is recommended.
Det finnes en egen Bacalaovin, egen Bacalao­
akevitt, og eget bacalaoøl som skal være å få kjøpt
på lokale vinutsalg. Dersom det drikkes rødvin til
bacalaoen, kan 1-2 dl av denne tilsettes maten rett
før servering.
There’s a special Bachalau red wine available, as
well as a Bacalhau Aquavita and Bacalhau beer. 100200 ml of red wine can be added to the dish shortly
before serving, if red wine is drunk with the meal.
12
Getränke
Rotwein, oder Bier und Aquavit
Außerdem gibt es einen eigenen Bacalao-Wein, einen
Bacalao-Aquavit und spezielles Bacalao-Bier, welches
man vor Ort an lokalen Verkaufsstellen für Alkohol in
Norwegen, dem ”Vinmonopolet” erwerben kann.
Trinkt man Rotwein, kann man kurz vor dem
Servieren, den Bacalao mit 100 bis 200 ml Wein
verfeinern.
Bacalao de Kristiansund
1 kg Klippfisch wird in frischem, ungesalzenen
Wasser eingelegt ca. 24 Stunden per cm-Dicke. Danach den Fisch in Stücke schneiden.
½ kg Zwiebeln in Scheiben schneiden
2 kg festkochende Kartoffeln in ca. 1/2 cm dicke
Scheiben schneiden
2 Esslöffel Tomatenpüree
½ Dose süßer Paprika (Pimientos)
½ Dose Tomaten
½ l Olivenöl
3-4 Körner spanischer Pfeffer (Cayenne)
1 Esslöffel Knoblauch (zerdrückt)
Evtl. 6 schwarze Oliven
Zuerst legt man in einen Bräter (oder tiefe Bratenpfanne) eine Schicht mit Zwiebeln, dann folgen
Kartoffeln und eine Schicht mit Fisch. Paprika und
Tomatenpüree werden mit den ganzen Tomaten zu
einer Masse vermengt und das Ganze mit etwas
Olivenöl, Knoblauch und zerstoßenem Pfeffer
verfeinert. Von dieser Masse kommt eine weitere
Schicht auf den Fisch. Das Schichten kann mawn
fortsetzen bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Danach
wird der Bräter bei schwacher Wärmezufuhr erhitzt
und man lässt das Ganze in ca. 3 bis 4 Stunden
langsam kochen. Sind die Kartoffeln gar, ist auch
das Bacalao fertig.
Bacalao de Kristiansund servert av Knut Garshol
13
KLIPPFISKLØYPA
BUD-KRISTIANSUND
THE KLIPPFISH ROUTE
BUD-KRISTIANSUND
DIE KLIPPFISCH-ROUTE
BUD-KRISTIANSUND
Som et bidrag til å formidle
klippfiskhistorien til besøkende
og fastboende, er det etablert
en klippfiskløype mellom Bud
og Kristiansund. Løypa inneholder
15 punkt, som alle representerer
sentrale steder og aktiviteter
knyttet til historisk og nåtidig
klippfiskproduksjon, som fiske/
fiskemottak, produksjon, og
handel/eksport. Det er satt
opp informasjonsskilt ved alle
punkt. Tanken er at folk selv
skal oppsøke klippfiskarenaene,
bruke sansene, og lære både om
produksjonsprosess og klippfisk
som handelsprodukt og delikatesse. Bruk gjerne Sundbåten for
å utforske løypa i Kristiansund!
To help inform visitors about the
area’s klippfish history, a klippfish
route has been made. The 15 locations along the route represent
central places and activities
connected to klippfish production
in the past and/or at present,
such as fishing villages and trade
centres, and drying rock areas.
Information boards are placed
at all locations. The locations are
marked in the map. Please use
this brochure to explore the
klippfish route on your own!
Um die Traditionen und Geschichten
rund um den Klippfisch zu
bewahren und für Besucher und
Anwohnern besser zu veranschau­
lichen wurde dafür eigens eine
»Klippfisch-Route« zwischen Bud
und Kristiansund errichtet. Diese
Route enthält 15 Punkte, die alle
eine zentrale Rolle in der heutigen
und damaligen Klippfisch­
produktion spielen und gespielt
haben, wie die Fischananlieferung,
Produktion sowie Handel und
Export. Alle Stationen sind mit
Informationstafeln ausgestattet.
Die Idee dahinter: man soll die
Klippfisch-Gegend selber erkunden,
mit eigenen Sinnen wahr­nehmen
und so über die Herstellung
von Klippfisch, als auch seine
Beudeutung als Handelsware und
Delikatesse etwas lernen.
Bitte verwenden Sie diese Broschüre,
um die Route zu erkunden!
Sundbåten. Foto: Øivind Leren/Kristiansund kommune.
Informasjonspunkt:
The info locations:
Informationspunkte:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
O. Skarsbø AS, Harøysund/Bud, Fræna
Ergan i Bud, Fræna
Vikan Gamle Handelssted, Fræna
Strømsholmen på Vevang, Eide
Håholmen c/o Geitøya, Averøy
Klippfiskproduksjon og sjømatnæring på Langøya, Averøy
Sveggen og Røeggen, Averøy
Øksenvågen, Averøy
Lorentz A. Lossius AS, Kristiansund
Klippfiskbutikken, Kristiansund
Skorpa, Kristiansund
Draget på Dale, Kristiansund
Vikaneset, Frei, Kristiansund
Grip c/o Piren, Kristiansund
Norsk Klippfiskmuseum
– Milnbrygga, Kristiansund
Klippfiskutsalg
og serveringssteder
Buy and eat Klippfish
Klippfisch Verkauf
und Verkostung
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
O. Skarsbø AS
Møre Codfish Comp AS
Bryggjen i Bud AS
Hustadvika Gjestegård
S. Folland AS
Håholmen Havstuer, restaurant Ytterbrygga
Bjartmars Favorittkro
Sveggvika AS
Lorentz A. Lossius AS
Klippfiskbutikken
Christies Gjestegård
Ole Løvold AS
Vikaneset Havhotell:
13 Restaurant Klippfisken
14 Dødeladen Kulturkafé
15 Smia Fiskerestaurant
16 Sjøstjerna Fiskerestaurant
17 Bryggekanten Brasserie & Bache Bar
Rica Hotell Kristiansund:
18 Restaurant Sans
19 Kjønnøybrygga
20 Quality Hotel Grand, Café Christiansund
21 Thon Hotell Kristiansund
22 Nordmørskafeen AS
23 Onkel & Vennene hans AS
Pause i arbeidet. Fra Vikan i Kristiansund ca 1910-30.
Foto: ukjent/Nordmøre Museums fotosamlinger.
14
15
KRISTIANSUND
8
7
8
13
6 5
Atlanterhavsveien
6
5
7
4
4
3
KRISTIANSUND
BUD
3 2
2
11
12
1
12
15
11
15
22
23 14
16
10 17
20 12
18
21
16
14
19 9
17
O. Skarsbø AS | Harøysund/Bud, Fræna
Ergan | Bud, Fræna
Fishing village Fischerdorf
Bud havn. Foto: Jan von Krogh/Nordic Light
2
Strømsholmen | Vevang, Eide
Trade, drying rocks
Verkauf, Trocknung am Felshang
Strømsholmen var handelssted og fiskemottak gjennom hele 17- og 1800-tallet,
med klippfisk som en viktig del av næringa.
5
Håholmen c/o Geitøya | Averøy
Trade, fishing village
Verkauf, Fischerdörfer
Informasjon om Håholmen, som har vært
handelssted og fiskevær siden tidlig på
1700-tallet. I dag en moderne reiselivsbedrift
med anerkjent kjøkken.
Vikan Gamle Handelssted | Fræna
Trade, fishing, drying rocks
Verkauf, Fischerei, Trocknung am Felshang
Klippfiskproduksjon og sjømat-
næring på Langøya | Averøy
Vikan gamle handelssted. Foto: Geir Moen
6
Producers, drying rocks
Hersteller, Annahme, Trocknung am Felshang
Informasjon om klippfisk- og sjømatnæring
på Langøya (Henda, Hasseløya, Honningsøya, Storsandøya) – mottak, produsenter
og tørkeberg. Området har en lang og rik
historie innen fiskeri og fiskemattilvirking,
18
10
Klippfiskbutikken | Kristiansund
The Klippfish Shop; information
Verkauf und Information
Sveggen og Røeggen | Averøy
Fishing villages Fischerdorf
4
Informasjon om Bud som sentralt fiskevær og
handelssted før og nå, og om hvor man kan
spise god klippfisk i Bud.
3
7
Sveggesundet ca 1920-30.
Foto: Georg Sverdrup/ Nordmøre Museums fotosamlinger
Producer Hersteller
En liten men kvalitetsbevisst produsent som
lager tradisjonell klippfisk av fersk råvare.
Er en del av Slow-food konseptet med
godkjent presidium. Forhandler også
ferskfisk, og distribuerer til inn- og utland.
Klippfisk og ferskfisk kan også kjøpes direkte
fra anlegget.
Vikan var tidligere et viktig handelssted,
med post og smed. Også utrorssted for fiske.
På bergene omkring ble det tørket klippfisk.
Håholmen. Foto: Classic Norway
1
inkludert klippfisk. Her ligger flere store og
tradisjonsrike bedrifter, som S. Folland AS,
som også er en del av Slow-food konseptet
med godkjent presidium. En av verdens
største eksportører av klippfisk, Jangaard
Eksport (Nordmøre Fiskeindustri), ligger også
på Langøya.
Klippfiskbutikken. Foto: Per Tormod Nilsen
Klippfiskløypa består av følgende informasjonspunkt:
The info locations in the Klippfish route:
Informationspunkte der Klippfisch-Route:
Klippfiskbutikken i Rådhuset i Kristiansund
drives av byens største klippfiskentusiast.
Her kjøper du god klippfisk og alt tenkelig
tilbehør, og får svar på alt du måtte lure på
om produksjon, råvarekvalitet og tilvirking.
Skorpa | Kristiansund
Drying rocks
Trocknung am Felshang
Her ligger Volckmarbergan, tørkeplassen
knyttet til Visnesbrygga i Kristiansund, intakt
med tørkeberg og oppmurt vei gjennom
området.
11
Informasjon om de to sentrale fiske­værene
Sveggen og Røeggen. Røeggen er ett av de
eldste fiskeværene i området. Sveggesundet
har også vært kjent som ei god havn til alle
tider, bl.a. nevnt i Sverresagaen i forbindelse
med at birkebeinerne og baglerne stevnet til
strid her i 1204.
8
Øksenvågen | Averøy
Fishing village
Fischerdorf, Trocknung am Felshang
Nok et viktig fiskevær for området, eid av
konsul N.H. Knudtzon, med store tørke­
områder og omfattende klippfiskproduksjon.
9 Lorentz A. Lossius AS | Kristiansund
Trade and export centre
Handels- und Exportzentrum
Norges eldste eksisterende klippfiskfirma,
etablert i 1833. I dag drevet av 6. genera­
sjon Lossius. Eneste gjenværende klippfisk­
produsent i Kristiansund. Stor eksport­
virksomhet.
12 Draget | Dale, Kristiansund
Drying rocks
Trocknung am Felshang
Gammel klippfiskbrygge og store intakte
tørkebergområder.
Vikaneset | Frei, Kristiansund
Trade, drying rocks
Handel, Trocknung am Felshang
Vikaneset var et av områdets viktigste
tørkeområder for klippfisk. Her ble det også
drevet småbruk og handel, med egen dampskipskai og tranbrenneri. I dag en moderne
reiselivsbedrift med anerkjent kjøkken, og
åsted for den årlige utendørs framføringen
av klippfiskoperaen Donna Bacalao.
13
19
Klippfisktørking på bergene på Vikaneset tidlig på 1900-tallet.
Fotograf ukjent. Gjengitt med tillatelse.
1400-tallet, da det var over 400 fastboende
på de forblåste holmene. Grip lå nær
fiskefeltene, og her var både handelssted,
utrorssted, fiskemottak og klippfisk­
produksjon med tørkeberg. I dag et populært
ferie- og fritidssted i sommersesongen.
Norsk Klippfiskmuseum
Milnbrygga | Kristiansund
15
Vikaneset: Donna Bacalao. Foto: Bjørn Hansen og Roger Frdericks
The Klippfish Museum
Das Klippfisch Museum
Klippfiskmuseet har tilhold i en av de eldste
bevarte klippfiskbryggene i Kristiansund
(svalgangsbrygge). Fløyen mot sjøen ble
bygd i 1749. Museet er åpent i sesongen,
og for­midler klippfiskhistorien i autentiske
omgivelser.
14
Klippfiskutsalg og serveringssteder
Buy and eat Klippfish
Klippfisch Verkauf und Verkostung
Klippfisk er i dag en lett tilgjengelig råvare. Ingen som befinner seg
i klippfiskens rike skal behøve å lure på hvor klippfisk kan kjøpes, eller
hvor den kan nytes ferdig tilberedt. Her er derfor en oversikt over
utsalg og serveringssteder i området, med garantert god klippfisk på
menyen året gjennom!
No one should ever wonder where klippfish can be bought or eaten
when in the land of the Klippfish! Below is a list of shops, producers and
restaurants that offers high quality klippfish all through the year!
Inzwischen ist es nicht mehr schwierig Klippfisch zu erwerben. Niemand
der sich im Land des Klippfisch befindet, muss sich darüber Gedanken
machen, wo man Klippfisch kaufen oder frisch zubereitet genießen kann.
Die folgende Übersicht enthält Adressen von verschiedenen Verkaufs­
stellen, Herstellern und Restaurants, welche ganzjährig Klippfisch von
bester Qualität anbieten.
Grip c/o Piren | Kristiansund
Grip: Foto: Terje Rakke/Kristiansund kommune
Fishing village
Fischerdorf
Informasjon om Grip, sentralt fiskevær og
trolig Nordmøres eldste tettsted, kjent
allerede fra middelalderen. Stavkirke fra
20
Klippfiskrett. Foto: Fotograf Hasselø AS
21
1
Bedriften driver omfattende produksjon og
eksport av klippfisk og andre fiskeprodukt
til hele verden. Mulig å kjøpe klippfisk ved
direktesalg på stedet.
O. Skarsbø AS
Bedriften driver først og fremst produksjon
og eksport, men også med direkte salg av
klippfisk og ferskfisk på stedet. Produserer
klippfisk på tradisjonelt vis av fersk råvare,
og er en del av det regionale Slow-food
konseptet med godkjent presidium.
The company produces klippfish from fresh
fish according to old traditions, and is part of
the regional Slow Food concept for klippfish.
Fish can be bought at the location.
Charming restaurant with delicious klippfish
and other fish dishes on the menu, made
with fresh fish from the sea right outside.
Open all year, booking in advance is reccomended outside tourist season.
Large scale production and export of klipp­
fish. Fish can be bought at the location.
Harøysund, 6430 Bud.
 +47 7126 1543
 [email protected]
Das Unternehmen produziert und exportiert
Klippfisch sowie andere Fischprodukte im
großen Stil und liefert in die ganze Welt. Es
ist möglich, Klippfisch direkt beim Hersteller
vor Ort zu kaufen.
3
Ein gemütliches Restaurant, das hervorragenden Klippfisch und andere Fischgerichte im
Angebot hat. Der Fisch wird direkt vor Ort
gefangen und frisch zubereitet. Ausserdem
stehen traditionelle und wohlschmeckende
Fleischgerichte auf der Karte. Das Restaurant
ist ganzjährig geöffnet. Es empfiehlt sich
außerhalb der Feriensaison vorzubestellen.
Bryggjen i Bud AS
6430 Bud
 +47 7126 1111
 [email protected]
www.bryggjen.no
4
Innehaver John Einar Solheim, Bryggjen i Bud. Foto: Vidar Kvambe/Nordic Light
Die Firma produziert und exportiert
hauptsächlich Klippfisch. Direkt an Ort und
Stelle des Firmensitzes kann man Klippfisch
oder auch frischen Fisch ganzjährig erwerben. Der Klippfisch wird auf traditionellem
Weg und mit frischer Rohware hergestellt.
2
Møre Codfish Comp AS
Møre Codfish Comp. Foto: Wigdis Wollan/Nordic Light
Sjarmerende restaurant som serverer god
klippfisk og andre fiskeretter, laget av
ferske råvarer fra havet rett utenfor. Tilbyr
22
Hustadvika Gjestegård
6444 Farstad
 +47 7126 4700
 [email protected]
www.hustadvika.no
Kaivegen 12, 6430 Bud
 +47 7126 6760
 [email protected]
www.codfish.no
die alle aus lokalen Rohwaren und natürlich
Klippfisch hergestellt werden. Ganzjährig
geöffnet. Bei Buchungen außerhalb der Sommersaison wird empfohlen, vorzubestellen.
også tradisjonelle og smaksrike kjøttretter.
Åpen hele året; Forhåndsbestilling utenom
sesongen.
Gjestegården ligger på Storholmen, ved
Hustadvika, et sted med lange tradisjoner for
mottak og handel med klippfisk og annen
fisk. I restauranten serveres spennende og
tradisjonell mat basert på lokale råvarer, som
klippfisk. Åpent hele året; Bestill gjerne på
forhånd utenom sesongen.
Popular seaside inn with a direct view to
the wild Hustadvika. Both new and traditional food on the menu, klippfish included.
Extended use of local raw materials. Open all
year around; booking in advance is recommended outside tourist season.
Der Bauernhof liegt direkt am Meer, mit Blick
auf das erlebnisreiche Hustadvika. Ein Ort
mit langer Tradition für den Klippfischhandel
und den Verkauf von Fisch. Sowohl moderne
als auch traditionelle Gerichte, Klippfisch
inklusive, stehen hier auf dem Menü. Im
Restaurant werden leckere Gerichte serviert,
5
Averøy
S. Folland AS
Langøya, 6530 Averøy
 +47 7151 5102
 [email protected]
Sigurd Folland holder en av de største klippfiskene som sannsynligvis er produsert.
Den veide 17,5 kg som lagertørr klippfisk, noe som tilsvarer 62 kg levende torsk!
Foto: ukjent. Utlånt fra Sigbjørn Folland.
Fræna
Tradisjonsrik familiebedrift som først og
fremst driver med produksjon og eksport av
klippfisk og andre fiskeprodukter, men også
med direkte salg på stedet. Produserer klippfisk på tradisjonelt vis, og er en del av det
regionale Slow-food konseptet med godkjent
presidium.
Old family company, producing klippfish according to old traditions. Part of the regional
Slow Food concept for klippfish. Fish can be
bought at the location.
23
Ein traditionsreicher Familienbetrieb der in
erster Linie Klippfisch produziert und diesen,
als auch andere Fischsorten, exportiert. Der
Fisch kann aber auch direkt vor Ort und
Stelle erworben werden.
viel gelobten Restaurant verwandelt. Hier
werden schmackhafte, traditionelle Gerichte
angeboten. Håholmen ist über einen kurzen
5-minütigen Bootstrip, von Geitholmen
aus über die Atlantikstraße, zu erreichen.
Ganzjährig geöffnet. Bei Buchungen außerhalb der Sommersaison wird empfohlen,
vorzubestellen.
Håholmen Havstuer,
restaurant Ytterbrygga
6
Kårvåg, 6530 Averøy
 +47 7151 7250
 [email protected]
www.haholmen.no
7
Bjartmars Favorittkro
Fiskemat på Håholmen. Foto: Classic Norway
Cosy restaurant located at the northern
end of the Atlantic Road. Exciting menu
with local specialties and klippfish dishes,
including bacalhau. Booking in advance is
recommended outside summer season.
Det gamle fiskeværet Håholmen er i dag en
moderne reiselivsbedrift med overnatting
og anerkjent restaurant. Her serveres lekre
retter med lokalt og tradisjonelt tilsnitt.
Håholmen ligger 5 minutter med båt fra
Geitøya på Atlanterhavsvegen; avgang
hver hele time i sommersesongen (medio
juni-medio august). Helårsåpent; forhånds­
bestilling utenom sesongen.
Das alte Fischerdorf hat sich inzwischen
in ein modernes Hotel mit bekanntem und
24
Charming inn and café located in a former
klippfish warehouse. Tasteful menu and local
ingredients, including klippfish. Open all year;
food serving in summer season. Booking in
advance outside summer season.
Stilvolles Café mit ökologischer Ausrichtung,
in einem ehemaligen und umgebauten
Klippfisch-Speicherhaus untergebracht. Hier
werden leckere, kleinere Speisen angeboten,
die aus lokalen Produkten (inklusive Klipp­
fisch) bereitet werden. Ganzjährig geöffnet,
Küchenbetrieb allerdings nur in der Sommer­
saison – ansonsten vorbestellen.
Kårvåg, 6530 Averøy
 +47 7151 6060
 [email protected]
www.favorittkro.no
Bjartmars Favorittkro ligger ved nordenden
av Atlanterhavsvegen. Her serveres smakfull og god mat laget fra grunnen, og med
ferske lokale råvarer. Menyen omfatter både
bacalao og andre klippfiskretter. Åpent hver
dag i sesongen, og store deler av året ellers.
Forhåndsbestilling utenom sesongen.
An old fishing village transformed into a
modern hotel and restaurant company. The
original atmosphere is thoroughly intact.
Local ingredients, seafood and klippfish.
Five minutes boat trip from Geitholmen on
the Atlantic Road, departures every hour in
the summer season. Open all year around,
advanced booking outside summer season.
også klippfisk. Kroa er åpen for servering
i sesongen; middag/arrangement på bestilling
hele året.
Gemütliches Restaurant am nördlichen
Ende der Atlantikstraße. Interessantes
Speisenangebot bestehend aus lokalen
Gerichten, Klippfisch-Speisen und Bacalao.
Bei Buchungen außerhalb der Sommersaison
wird empfohlen, vorzubestellen.
8
Sveggvika AS
Seivågneset, 6530 Averøy
 +47 400 18 192
 [email protected]
www.sveggvika.no
Moderne reiselivsbedrift med tilhold i ei
ombygd klippfiskbrygge, som driftes etter
økoturismeprinsippet. I kroa serveres smakfulle retter laget av lokale råvarer, selvsagt
Kristiansund
9
Lorentz A. Lossius AS
Lossius-gården, Skippergata 17, 6507 Kristiansund
 +47 7157 2050
 [email protected]
www.lalossius.no
Norges eldste eksisterende klippfiskfirma,
etablert i 1833. Driver med produksjon og
eksport til hele verden. Utsalg til private via
internett og fra kontoret i Lossius-gården
på Innlandet (kun kontant betaling). Skinn
og benfri klippfisk selges i 1 kg og 5 kg
kartonger. I tillegg selges tørrfisk som snacks
i 150 g og 2 kg pakninger.
The Lossius company is Norway’s oldest
existing klippfish company, established in
1833. Klippfish and stockfish can be bought
via internet, or directly from the office at
Innlandet, Kristiansund (cash payment only).
Die Firma Lossius AS gilt als Norwegens
ältester, existierender Klippfisch-Betrieb,
der 1833 gegründet wurde. Verkauft wird
entweder über das Internet oder direkt über
das Büro der Firma (nur Barzahlung wird
akzeptiert).
10
11
Klippfiskbutikken
Christies Gjestegård
Klippfiskbutikken:
Kaibakken 2, 6509 Kristiansund
 +47 7167 1264
 [email protected]
www.klippfiskbutikken.no
Christies Gjestegård:
Hollendergt. 1, 6509 Kristiansund
 +47 926 97 770
 [email protected]
Klippfiskbutikken holder til i Rådhuset i
Kristiansund, og drives av Knut Garshol, som
er 4. generasjons kjøpmann i sin familie og
kunnskapsrik altmuligmann når det gjelder
klippfisk. Her kan man kjøpe klippfisk i ulike
kvaliteter og pakningsstørrelser, samt alt
tenkelig tilbehør, og få gode råd med på
kjøpet. Butikken serverer også varm mat.
Christies Gjestegård: Som en god tilvekst til
familiebedriften har 5. generasjon Garshol,
Louise og kokk Stefan Petersèn, etablert
spisested og forsamlings-/konferanselokale
i ett av byens signaturbygg, Christiegården
(Håndverkeren). Åpent i sesongen og ellers
etter avtale/bestilling.
The Klippfish Shop located in the City Hall in
Kristiansund, is run by the fourth generation
salesman Knut Garshol. Offers klippfish in
various qualities and quantities, and all kinds
of supplements, as well as good advice on
recipes and how to treat and prepare klippfish.
It is said that what this man doesn’t know
about clippfish is not worth knowing. Open
25
Der Klippfisch-Laden befindet sich im
Rathaus von Kristiansund. Geschäftsführer
ist Herr Knut Garshol, der, bereits in vierter
Generation als Kaufmann die Geschäfte führt.
Er gilt auch als »erfahrener Alleskönner« und
steht Kunden mit gutem Rat zur Seite, wenn
es um den Klippfisch geht. Im Laden kann
man Klippfisch in unterschiedlicher Qualität
und Menge sowie alles erdenkliche Zubehör
erwerben. Auch warmes Essen wird serviert.
Ganzjährig geöffnet.
Seine Tochter Louise und ihr Partner bewirt­
schaften die Pension Christies Gjestegård, das
neben dem Restaurantbetrieb auch beliebter
Ort für Versammlungen und Konferenzen ist.
Untergebracht ist das Gästehaus in einem der
städtischen Museumsgebäude. Vorbestellung
erwünscht.
12
Traditionsreicher Familienbetrieb mit eigenem
Fischgeschäft im Rathaus von Kristiansund.
Hier werden nach Großmutter Løvolds
Rezepten Fischgerichte zubereitet. Außerdem
werden frisch gefangener Fisch und natürlich
Klippfisch verkauft. Ganzjährig geöffnet.
Restaurant Klippfisken:
Kjørvegen 31, 6520 Frei
 +47 7152 6121
 [email protected]
www.vikaneset.no
Tradisjonsdrevet familiebedrift med produksjons­
anlegg på Langøya, Averøy, og fiskeutsalg
i Rådhuset i Kristiansund. Her selges egenprodusert fiskemat etter bestemor Løvolds
oppskrifter, ferskfisk, og selvsagt klippfisk.
Old family company with a fish shop located
in the City Hall in Kristiansund. Produces and
sells all kinds of fish products based on their
grandma’s recipes. Open all year around.
26
Vikaneset Havhotell er en moderne reiselivsbedrift i tradisjonelle omgivelser, med helårs
overnattings-, opplevelses- og serverings­
tilbud. Restaurant Klippfisken ligger på
hotell­anlegget, og tilbyr tradisjonsrik mat
tilberedt av lokale råvarer, med fisk- og
klipp­fiskretter blant spesialitetene.
Dødeladen Kulturkafé er en del av det såkalte
kulturbeltet i gamlebyen på Innlandet, og
drives av Vikaneset Havhotell. Huset ble
opprinnelig bygget som naust tilhørende
Cosy restaurant located in what was once
a forge, dating to ca 1750. Located by the
tourist/guest marina in the Vågen area,
which is the centre of the former ship­
building yard in the town. Menu based on
local specialties and traditions, including
klippfish. Open all year round.
Das Restaurant befindet sich in einem kleinen,
gemütlichen Haus, das ca. um 1750 erbaut
wurde. Über 200 Jahre lang war hier eine
Schmiede untergebracht. Die Schmiede befindet
sich in einem der Gäste-Speicherhäuser
im Hafen (Vågen) der Stadt. Hier werden
schmackhafte und interessante Gerichte nach
lokaler norwegischer Tradition bereitet.
Insgesamt fünfmal konnte das Restaurant
seinen Titel und die Goldmedaille für das
stadtbeste Bacalao, Bacalao de Kristiansund,
verteidigen. Ganzjährig geöffnet.
Vikaneset Havhotell betreibt ein modernes
Hotel direkt am Meer und verschiedene
Restaurants in der Umgebung. Das Restaurant Klippfisken (deutsch: Zum Klippfisch)
befindet sich auf der Hotelanlage und bietet
eine große Auswahl an lokalen Fischgerichten
und Klippfisch-Spezialitäten. Alles wird aus
lokalen Rohwaren hergestellt.
Dødeladen Kulturkafé:
Skippergt. 1 A, 6507 Kristiansund
 +47 7167 5030
 [email protected]
www.dodeladen.no
Produksjon:
Langøyneset, 6530 Averøy,
 +47 7151 7650
ganger har Smia vunnet gull i konkurransen om
å lage byens beste bacalao, Bacalao de Kristiansund. Fisk og skalldyr er viktigste råvarer,
men menyen tilbyr også kjøttretter.
Vikaneset Havhotell runs a hotel and several
restaurants in the area. Restaurant Klippfisken
is located at the hotel area, and offers fish
and klippfish dishes as some of the specialties.
Dødeladen Cultural Café is located at Innlandet
in Kristiansund, in a very charming house
dating to 18th Century. They have klippfish
and other local specialties on the menu. Open
all year around, except Sundays and Mondays.
Vikaneset Havhotell:
13 Restaurant Klippfisken
14 Dødeladen Kulturkafé
Ole Løvold AS
Utsalg:
Kaibakken 2, 6509 Kristiansund
 +47 7167 7455
 [email protected]
Tollboden på 1700-tallet, og er siden påbygd
i alle retninger. I sin tid var det også byens
første rådhus. Atmosfæren er sjarmerende
og lun, og her tilbys tradisjonsmat i ny og
gammel drakt. Åpent hele året; søndag og
mandag stengt.
Dødeladen. Foto: Terje Rakke/Kristiansund kommune
all year around. His daughter Louise run the
restaurant and conference centre Christies
Gjestegård, located in one of the town’s
signature buildings. Booking in advance.
Dødeladen Kulturcafé befindet sich in der
Altstadt von Kristiansund in einem sehr alten,
stilvollen Haus aus dem 17. Jahrhundert,
das seinerzeit das Rathaus der Stadt war. In
gemütlicher Atmosphäre kann man hier lokale
Spezialitäten genießen. Ganzjährig geöffnet
– sonntags und montags geschlossen.
15
Smia Fiskerestaurant
Fosnagata 30b, 6509 Kristiansund
 +47 7167 1170
 [email protected]
www.smia.no
Restauranten har tilhold i et koselig hus med
opprinnelse fra ca 1750, der det har vært
smiedrift i 200 år. Smia ligger ved gjestebrygga i det særegne kystkulturmiljøet Vågen.
Restauranten serverer spennende og god mat
basert på nordmørske mattradisjoner. Hele fem
16
Sjøstjerna Fiskerestaurant
Skolegata 8, 6509 Kristiansund
 +47 7167 8778
 [email protected]
www.sjostjerna.no
Liten, koselig, familiedrevet sommeråpen
restaurant i Gågata, med klippfiskretter som
spesialitet – bl.a. bacalao og klippfiskboller
(bolinhos). Rettene er laget etter originale
spanske, portugisiske, italienske og meksikanske
oppskrifter, og her kan absolutt atmosfæren
fra Middelhavet fornemmes. Driver catering
gjennom året.
Small cosy family restaurant with klippfish
dishes as specialties, such as bacalhau and
bolinhos, based on original Spanish,
Portuguese and Italian recipes. Open in
summer only.
27
Kleiner, gemütlicher Familiebetrieb mit mediterraner Atmosphäre. Das Restaurant bietet
neben klassischen Klippfisch-Gerichten unter
anderem auch Spezialitäten, wie Bacalao und
Klippfischbuletten (spanisch: »bolinhos«).
Das Essen wird nach originalen spanischen,
portugisischen, italienischen und mexikanischen Rezepten hergestellt. Nur in der
Sommersaison geöffnet.
Kjønnøybrygga:
Skippergt. 5c, 6507 Kristiansund
 +47 7157 1200
 www.kjonnoybrygga.no
Hotellets kjøkken satser spesielt på kortreist
mat og lokale spesialiteter, noe som tydelig
gjenspeiles i menyen. Restaurant Sans tilbyr
det beste av sesongens råvarer, inkludert
en rekke klippfiskretter, og kjøkkenet vant
prisen for byens beste bacalao i 2008.
Bryggekanten Brasserie
& Bache Bar
17
Serveringen på Kjønnøybrygga, ei velholdt
klippfiskbrygge, besørges også av hotellkjøkkenet. Den populære kulturarenaen inngår i
kulturbeltet i gamlebyen på Innlandet. Åpen
om sommeren og ved spesielle anledninger
ellers i året.
Storkaia 1, 6509 Kristiansund
 +47 7167 6160
 [email protected]
www.fireb.no
Stilfull og hyggelig restaurant beliggende
ved sjøkanten, med fokus på kvalitet på mat
som vel som på service. Her brukes friske
og sesongbaserte råvarer i nye og spennende kombinasjoner, og klippfisk er en av
spesialitetene.
Rica Hotell Kristiansund:
18 Restaurant Sans
19 Kjønnøybrygga
Restaurant Sans:
Storgt. 41, 6508 Kristiansund
 +47 7157 1200
 [email protected]
www.rica.no
28
Die Küche dieses Hotels ist besonders auf
lokale Spezialitäten ausgerichtet, was sich
auch deutlich im Essensangebot des Hauses
widerspiegelt. Das Restaurant bietet das
Beste an Produkten der Saison inklusive
zahlreicher Klippfisch-Gerichte. Im Jahre 2008
gewann man hier den Preis für das beste
“Bacalao” der Stadt. Ganzjährig geöffnet.
Quality Hotel Grand
Café Christiansund
20
Bernstorffstredet 1, 6509 Kristiansund
 +47 7157 1300
 [email protected]
www.choicehotels.no
Hotellrestauranten Café Christiansund tilbyr
en spennende og annerledes meny, stikkord
transjering og flambering. Gratinert klippfisk
er en av spesialitetene.
Traditional town café located by the harbour,
established in 1952. Offers tasty homemade
food, including bacalhau. Informal atmosphere.
Open all year.
Das Hotelrestaurant hat ein interessantes und
zugleich außergewöhnliches Speisenangebot.
Überbackener Klippfisch ist eine der Spezialitäten des Hauses. Ganzjährig geöffnet.
21
Das traditionsreiche Stadtcafé wurde 1952
eröffnet und serviert frisch zubereitetes
Essen in breiter Palette von einfacher
Hausmannskost bis hin zum professionellen
Catering. Auch Bacalao steht auf dem Menüplan des Hauses und gewann in den Jahren
2004 und 2005 zweimal hintereinander die
Goldmedaille der Stadt. Freundliche und
informelle Atmosphäre. Ganzjährig geöffnet.
Thon Hotell Kristiansund
Fiskergt. 12, 6507 Kristiansund
 +47 7157 3000
 [email protected]
www.thonhotels.no
Moderne og trivelig hotellrestaurant med
direkte utsikt til bysundet og havna. Spennende og variert meny med lokale innslag.
Klippfisk serveres hele året i ulike varianter.
Uterestaurant med kveldssol.
The hotel restaurant has a special focus on
local traditions and ingredients, and offers
various klippfish-based dishes. Open all
year. The restaurant has a branch at the old
klippfish warehouse and culture arena Kjønnøybrygga, located at Innlandet. Open in the
summer season only; booking in advance.
Elegant restaurant located by the inner town
seashore, focussing on the quality of the
food and the service. Menu based on fresh
and local ingredients with klippfish as one of
the specialties. Open all year.
Elegantes und exklusives Restaurant direkt am
Meer gelegen. Hier legt man Wert auf hohe
Qualität und guten Service. Nur frische Zutaten
der Saison werden verwendet und daraus
verschiedene spannende Spezialitäten kreiert,
u.a. auch aus Klippfisch. Ganzjährig geöffnet.
Hotel restaurant with exiting and tasty menu,
including klippfish and other fish dishes.
Open all year.
A modern hotel restaurant located by
the seashore, with a menu based on local
specialties, including various klippfish dishes.
Outdoor serving with evening sun. Open all
year.
Vom Hotelrestaurant aus hat man direkte
Sicht auf das offene Meer. Die Küche des
Hauses setzt daher ihren Schwerpunkt
besonders auf maritime Speisen, den Klippfisch inbegriffen. Ganzjährig geöffnet.
22
Nordmørskafeen AS
Fosnagt. 3, 6509 Kristiansund
 +47 7167 45457
 [email protected]
www.nordmorskafeen.no
23
Onkel & Vennene hans AS
Kaibakken 1, 6509 Kristiansund
 +47 7167 5810
 [email protected]
www.onkel.no
Hyggelig og populær kafé og kaffebar med
panoramautsikt over havna. Servering av
smaksrike og spennende småretter, inkludert
bacalao og klippfisksalat. Helårsåpent.
Popular café and coffee bar in the city
centre, with a great harbour view. Tasty and
exiting lunch menu, including bacalhau and
klippfish salad. Open all year.
Gemütliches Café und Kaffeebar in der
Stadtmitte mit schöner Aussicht über den
Hafen. Das Menü bietet spannende Kleinspeisen, inklusive Bacalao und KlippfischSalaten. Ganzjährig geöffnet.
Nordmørskafeen er en tradisjonsrik bykafé
fra 1952 som serverer god hjemmelaget mat,
både husmannskost og selskapsmat – og
selvsagt bacalao. Stedets bacalao vant gull i
konkurransen Bacalao de Kristiansund i 2004
og 2005. Trivelig og uformelt miljø på kaia i
Kristiansund.
29
Kildehenvisninger:
Garshol, Knut:
Produksjonsbeskrivelse Klippfisk
Gjertsen, Karl Ragnar/Nordmøre Museum:
Bacalao Superior - sin espinas,
om tilvirkning av klippfisk
Kristiansund kommune:
Bacalao Noruego. Klippfiskbrosjyre
Nordmøre Museum:
Gangspillet forener kreftene. nr 1.
Norsk Kystkultursenter, Vågen i Kristiansund.
Pedersen, Kari Gjæver:
Klippfisken – Skattekiste og velferdsgrunnlag.
Guidemanus for ABK/Møre og Romsdal
fylkeskommune
Slow Food Foundation for Biodiversity:
Kristiansund Baccala
Klippfiskkjerringa.
Foto: Terje Rakke/Kristiansund kommune
Brosjyren er utgitt av ABK/Møre og Romsdal
Fylkeskommune, i samarbeid med Fiskeriutvalget
i Kristiansund kommune.
Tekst:
Nina Torske og Toril Skram
Faglig konsultasjon:
Knut Garshol, Leif Bendik Hustad, Cathrine Lossius Sagli
og Nordmøre Museum v/ Odd Williamsen og Sverre Svendsen
Tysk oversettelse:
Anja Salzman
Engelsk oversettelse:
Nina Torske og Joanne Leigh Willey
Forsidebilde:
Møreforskning
Design:
Expology
Trykk:
EKH Molde
30
31
KRISTIANSUND
VEVANG
KÅRVÅG
BUD
Kontaktinfo:
Fylkeskommune, Kulturavd.
 +47 7125 8000
www.verdiskapingsprogrammet.no
www.mrfylke.no
Kristiansund kommune
Langveien 19, 6500 Kristiansund.
 +47 7157 4000
 [email protected]
www.kristiansund.kommune.no
Destinasjon Kristiansund og Nordmøre
Tourist information
 +47 7158 5454
 [email protected]
www.visitkristiansund.com
Destinasjon Molde og Romsdal
Tourist information
 +47 7120 1000
 [email protected]
www.visitmolde.com
32
Nordmøre Museum/
Norsk Klippfiskmuseum
Storgt. 19, 6500 Kristiansund
 +47 7158 7000
 [email protected]
www.nordmore.museum.no
Romsdalsmuseet
Per Amdams v. 4, 6413 Molde
 +47 7120 2460
 [email protected]
www.romsdalsmuseet.no
Informasjon om Slow Food-konseptet
Information on the Slow Food concept
Information über das Slow Food Konzept
www.slowfood.com
www.slowfood.no
Design: EXPOLOGY