Fleischstücke vom Kalb

Die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft
Proviande Genossenschaft
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Das ganze Kalb
Schweizer Kalbfleisch stammt von rund fünf Monate
alten weiblichen oder männlichen Tieren. Das magere,
feinfaserige Fleisch hat eine rosa bis rötliche Farbe.
Fast alle Teile des Kalbes können in der Küche
verwendet werden.
Fleischstücke
Bezeichnung
Verwendungszwecke, Gerichte
Hals (1)
Wer durchzogenes Fleisch liebt, wählt seinen Braten
vom Hals. Vor allem wird dieses Stück aber für
Ragout (Voressen), Frikassee und Hackfleisch
verwendet. Gut weichgeschmort, ist Kalbfleisch
vom Hals besonders saftig.
Schulter
(Laffe) (3)
Ein dankbares Stück, das sich sowohl für Braten als
auch für Ragout und Geschnetzeltes eignet.
Haxe (4)
Ein Leckerbissen, die herrliche Kalbshaxe bzw. Ossobuco.
Die Füsse gehören in die Gerstensuppe und geben Schmorgerichten die «bindende» Sauce.
Nierstück (5)
Filet (6)
Das Nierstück eignet sich besonders für Steaks und
Nierenbraten. Das Filet kann in Medaillons geschnitten für
Filets mignons oder dicker geschnitten als Filetsteaks für
Fleischfondues und Mixed Grill verwendet werden. Das
ganze Filet wird gerne als Kalbsbraten zubereitet oder im
Teig gebacken. Aus dem Kotelettstück entstehen einzelne
Koteletts oder der Kotelettbraten.
Kotelettstück (2)
Brust (7)
Die Brust mit Knorpel, in Tranchen geschnitten, ergibt
eine Spezialität der klassischen Küche: die Tendrons (Kalbsbrustschnitten). Mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden,
werden sie zu Arrostinis.
Huft (8)
Runder Mocken (12)
Die Huft eignet sich hervorragend für Braten oder kleine,
regelmässige Plätzli wie Saltimbocca oder Piccata milanese.
Die Unterspälte ergibt zarte Braten, mageres Geschnetzeltes, aber auch Fleischrouladen und Cordonbleu.
Unterspälte (11)
Runde Nuss (9)
Flache Nuss (9)
Der Stotzen wird aufgeteilt in das Eckstück für grössere
Schnitzel, wie man sie für Cordon bleu, Wiener Schnitzel,
Fleischrouladen oder das Holstein-Schnitzel benötigt. Die
Nuss (runde Nuss und flache Nuss) ergibt einen herrlichen
Braten oder kleine Plätzli.
Eckstück (10)
Innereien
Innereien müssen sehr frisch und qualitativ einwandfrei sein. Deshalb ist eine enge Zusammenarbeit
mit einem Fleischfachmann sehr empfehlenswert.
Bezeichnung
Verwendungszwecke, Gerichte
Leber
Die feine Kalbsleber wird meist in geschnetzelter Form serviert. Auch als kurz gebratenes Plätzli schmeckt sie vorzüglich. Es gibt dafür viele verschiedene Rezepte, z.B. Kalbsleber provençale mit frischen Kräutern.
Niere
Wie alle Innereien sind die Kalbsnieren nicht nur eine Delikatesse für Liebhaber, sondern bieten auch wertvolle Nährstoffe. Damit sie zart bleiben, werden die Nieren – wie die Leber
– nie lange erhitzt. In manchen Rezepten werden sie flambiert.
Milken
Die Kalbsmilke – auch Kalbsbries oder Kalbsmilch genannt –
ist die etwa 300 g schwere Thymusdrüse des Tieres. Sie ist
sehr zart und hat eine helle Farbe. Sie kann gedünstet, geschmort, grilliert, gebraten oder in Ragoûts fins verarbeitet
werden.
Spezialitäten
Neben den bereits erwähnten Stücken bietet das Kalb auch ganz besondere Spezialitäten.
Bezeichnung
Verwendungszwecke, Gerichte
Kopf
Etwas in Vergessenheit geraten ist der klassische Kalbskopf
an einer Vinaigrette. Innovative Gastronomen bieten diese
Delikatesse heute aber wieder mit Erfolg an.
Kopfbäggli
Geschmorte Kopfbäggli sind in der gehobenen Gastronomie
wieder so beliebt, dass sie sehr gesucht sind.
Zunge
Kalbszungen sind eine weitere Delikatesse aus Grossmutters
Küche. Im Sud lässt man sie lange ziehen und schneidet sie
danach fein auf.
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