Zucker – Nahrung oder Gift

Zucker – Nahrung oder Gift ?
(Sendungen im MDR, BR und NDR)
Stand vom März 2010
INHALTSVERZEICHNIS:
Allgemeines
Bluthochdruck durch Naschen
Kindergewicht außer Kontrolle
Zuckerfalle Getränke
Kleines Zuckerlexikon
Schokolade
NACHTRAG:
Fruchtzucker macht dick / Gefahr für das Herz
Süßstoff: Schlank- oder Krankmacher
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Allgemeines
Er schmeichelt dem Gaumen und streichelt die Seele. Zu viel des Guten aber macht dick und
krank. Er gibt uns Energie und stärkt die Nerven. Zucker lässt niemanden kalt: Man liebt ihn
oder fürchtet ihn. Doch was steckt hinter den vielschichtigen Mythen, die das weiße Kristallpulver umranken? Ist er nun Nervennahrung oder Gift ?
Lebensmittel enthalten drei Hauptarten von Grundstoffen: Fett, Eiweiß, Kohlehydrate. Unsere Grundnahrungsmittel Brot, Nudeln, Kartoffeln und Reis bestehen hauptsächlich aus dem Kohlehydrat
Stärke. Zu den Kohlehydraten zählt auch Zucker, von dem es verschiedene Arten gibt. Gemeinsam ist
ihnen, dass sie beim Stoffwechsel verbrannt werden und daher die Eigenschaft eines Energieträgers
haben. Zucker besteht aus kleinen Molekülen, die Bausteine größerer Verbindungen sein können. So
kann zum Beispiel Stärke in verschiedene Zuckerarten zersetzt werden. Darum schmeckt ein Bissen
Brot nach längerem Kauen auch süß. Das gleiche passiert auch im Verdauungstrakt. Größere Kohlehydrate werden zu Zucker zerlegt, der ins Blut gelangt und in Körperzellen geschleust wird, wo er als
Brennstoff dient. Das geht nicht ohne Insulin.
Insulin - Gegenspieler des Zuckers
Insulin ist den meisten nur ein Begriff als der Stoff, den Diabetiker spritzen müssen. Das in der Bauchspeicheldrüse gebildete Hormon spielt jedoch eine zentrale Rolle im menschlichen Stoffwechsel.
Essen wir Kohlenhydrate, die in Magen und Darm zu Zucker zerlegt werden, dann steigt der Blutzuckerspiegel. Als Reaktion darauf wird Insulin ausgeschüttet. Es bewirkt ein Sättigungsgefühl. Hauptfunktion ist jedoch, den im Blut vorhandenen Zucker für die Körperzellen verwertbar zu machen.
Indem es dafür sorgt, dass der Zucker aus dem Blut in die Zellen gelangt, senkt Insulin den
Blutzuckerspiegel wieder. Daraus resultiert ein Hungergefühl.
Der Zyklus Kohlenhydrataufnahme - Blutzuckeranstieg - Sättigung - Insulinausschüttung – Zuckerverwertung - Blutzuckerabsenkung - Hunger - erneute Nahrungsaufnahme läuft in verschiedenen
Geschwindigkeiten ab. Einfache Kohlehydrate, wie sie im Weißmehl oder im Zucker zu finden sind,
werden schnell verwertet, wodurch der Zuckerspiegel rasch hochschießt und ebenso rasch wieder
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abfällt. Das macht schnell wieder Hunger, obwohl erst viel Energie aufgenommen worden ist. Die
heutigen Essgewohnheiten begünstigen diese rasche Verwertung. Der reichliche Verzehr von
Weißmehlprodukten und ein enorm gestiegener Zuckerkonsum treiben den Stoffwechsel extrem an .
Wenn die Bauchspeicheldrüse nicht mehr genügend Insulin produziert, muss gespritzt werden
Besser sind komplexe Kohlehydrate, wie sie zum Beispiel in Vollkornerzeugnissen, Hülsenfrüchten
oder Gemüse enthalten sind. Sie werden langsamer verwertet, der Zuckerspiegel bleibt konstanter,
und das Sättigungsgefühl hält länger an. Das schützt auch die Bauchspeicheldrüse: Wenn sie ständig
gefordert ist und Insulin zur Verfügung stellen muss, lässt sie allmählich nach und kann nicht mehr
ausreichend Insulin herstellen. Die Folge ist Diabetes Typ 2. Von dieser erworbenen Form der Zuckerkrankheit unterscheidet sich der angeborene Diabetes Typ 1, der dadurch hervorgerufen wird, dass
die Bauchspeicheldrüse nicht mehr genügend Insulin herstellen kann, weil sie vom Immunsystem
angegriffen wird.
Bluthochdruck durch Naschen
Zwischen 35 und 45 Kilogramm Zucker verzehrt jeder jährlich. Eine direkte Folge ist Übergewicht.
Doch die überflüssigen Pfunde sind mehr als nur ein kosmetisches Problem. Übergewicht ist an der
Entstehung von Diabetes und Bluthochdruck beteiligt.
Ein Übermaß an Zucker kann sich fatal auf den Blutdruck auswirken
Bauchfett ist nicht nur ein Energiespeicher, sondern bildet auch Hormone und andere Substanzen, die
an anderen Stellen des Körpers Wirkungen entfalten. Substanzen aus dem Bauchfett beeinflussen
unter anderem, ob wir uns hungrig oder satt fühlen und können auch die Gefäße schädigen. Gerade
bei hohen Blutzuckerspiegeln entstehen in den ungeliebten Fettpolstern Stoffe, die die Innenhaut der
Blutgefäße beschädigen. Das verändert deren Struktur, sodass die Blutgefäße steifer werden, was
wiederum zu Bluthochdruck führt.
Dass der Blutzuckerspiegel schwankt, ist normal und unvermeidlich. Ungünstig ist, wenn er oft stark
schwankt, wie es beim Genuss von Zucker und anderen einfachen Kohlehydraten der Fall ist. Wer
sich gelegentlich ein paar Pralinen oder ein Stückchen Kuchen gönnt, muss sich keine Sorgen um
seinen Blutdruck machen. Aber Zucker sollte ein Genussmittel und kein Grundnahrungsmittel sein.
Dasselbe gilt auch für Weißmehl und andere einfache Kohlehydrate. Morgens Marmeladenbrötchen,
zum Mittag ein Dessert, dazwischen ein Schokoriegel, nachmittags Kuchen, abends Naschereien:
Eine solche Lebensweise versetzt den Blutzuckerspiegel in eine ständige Achterbahnfahrt, die den
Blutdruck hochtreibt und die Gefäße schädigt.
Nervennahrung Zucker ?
Ob wir Treppen steigen, joggen, schlafen oder Zeitung lesen - unser Gehirn braucht ständig Zucker.
Weil es keinen anderen Brennstoff verwerten kann, muss rund um die Uhr genug davon zur Verfü-
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gung stehen. Dabei kann das Gehirn selbst keinen Zucker speichern und meldet dem Körper darum
ständig den Bedarf nach seiner Versorgung über das Blut.
Körperliche Anstrengung, Krankheit oder lange Hungerzeiten können dazu führen, dass der
Blutzuckerspiegel zu stark sinkt. Dann droht Unterzuckerung. Mögliche Symptome sind Sehstörungen,
Händezittern und Schweißausbrüche. Für den Körper ist dann ein Stück Traubenzucker die Rettung.
Das Gehirn selbst ist darauf nicht angewiesen. Gerade weil es ohne Zucker nicht arbeiten kann, ist
der Stoffwechsel so angelegt, dass der Schaltzentrale im Kopf der unentbehrliche Treibstoff nie ausgehen kann. Wird kein Zucker von außen zugeführt, zum Beispiel wegen wochenlangen Fastens,
kann der Körper ihn auch selbst herstellen. Das Gehirn wirft dann ein Notprogramm an, indem es
Stresshormone ausschüttet. Diese Hormone lösen Fett aus den eben für solche Fälle geschaffenen
Speicherpolstern am Bauch. Die gelösten Bestandteile werden zur Leber transportiert, wo sie in
Zucker umgebaut werden können. Es läuft also der umgekehrte Prozess ab wie beim Aufbau des
Bauchfetts bei starkem Zuckerverzehr.
Ist Zucker wirklich eine Nervennahrung?
Ein weiterer Mechanismus sorgt dafür, dass die so gewonnene Notration an Zucker dort ankommt, wo
sie am dringendsten gebraucht wird: Das Gehirn stoppt die Produktion von Insulin in der Bauchspeicheldrüse: Da dieses Hormon zwingend erforderlich ist, damit Körperzellen Zucker verwerten
können, wird so Konkurrenz ausgeschaltet. Das Gehirn verschafft sich selbst Vorfahrt beim Zugriff auf
die Zuckerreserven: Zuerst bin ich dran! Das Gehirn weiß sich in schwierigen Situationen also
durchaus selbst zu helfen. Darum ist nicht notwendig, bei Leistungstiefs oder Prüfungsstress
Süßigkeiten als "Nervennahrung" zu gebrauchen.
Kindergewicht außer Kontrolle
Irgendwann in der Urzeit, irgendwo in Mitteleuropa: Eine Sippe von Urmenschen muss wie jeden Tag
ums nackte Überleben kämpfen. Wurzeln, Beeren und Insekten geben nur wenig Kraft. Jeder kennt
den ständigen Hunger. An kraftvolle Energiespender ist schwer zu gelangen. Die mutigsten und
stärksten Männer wagen die Jagd auf Mammuts und andere gefährliche Großtiere, um die Gruppe mit
Fett und Fleisch über den Winter zu helfen. Einen weiteren begehrten Energielieferanten findet man
hoch in den Bäumen, wenn man wilden Bienen die einzig natürliche Form von fast reinem Zucker
entreißt. Fett und Süßes waren damals knappe und schwer zu erlangende Lebensspender, und
darum liebt sie unser Geschmackssinn noch heute. Besonders gilt das für Kinder, die einen relativ
höheren Energiebedarf pro Kilogramm Körpergewicht haben.
Immer mehr Kinder sind übergewichtig
Die Zeiten haben sich geändert, unser Geschmack nicht. Süßes und Fettes schmeichelt dem Gaumen, eben weil es hohen Energiegehalt signalisiert. Heute aber stehen diese Lebensmittel in praktisch
unbegrenzten Mengen zur Verfügung.
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Immer mehr Kinder und Jugendliche leiden an Übergewicht. Die Allgegenwart übermäßig süßer und
fetter Lebensmittel ist ein Grund dafür. Hinzu kommen Bewegungsmangel und die kulinarische
Verwahrlosung in vielen Familien, die, statt zu kochen, minderwertige Fertiggerichte bevorzugen.
Süßigkeiten, Limonaden und Junkfood (englisch für Imbissgerichte - wörtlich: Müllfutter) tun ein
Übriges.
"Moby Dick" hilft Kindern
Erwachsene empfinden Figurprobleme zumeist als kosmetischen Makel. Sie sind jedoch zuerst ein
Gesundheitsrisiko. Kinder trifft es früher und damit gravierender, wenn Übergewicht bereits in jungen
Jahren zu Bluthochdruck, Diabetes, kaputten Gelenken führt. Hinzu kommen psychosoziale Probleme,
verursacht vor allem durch Hänselei. Ein Angebot zur Hilfe ist "Moby Dick", ein langfristiges Abnehmprogramm für Kinder, das deutschlandweit angeboten wird.
Übergewichtige Kinder leiden oft unter ihrem Aussehen und den Hänseleien der anderen. Das
Programm "Moby Dick"hilft ihnen
Eltern sind oft nicht sensibel für Gewichtsprobleme ihrer Kinder, da falsche Ernährungsgewohnheiten
innerhalb der Familien weitergegeben werden, was irrtümlich für Vererbung gehalten wird. Der Anstoß, etwas zu tun, kommt darum oft erst durch den Kinderarzt. Eine mögliche Anlaufstelle sind die
Partner des Netzwerks "Moby Dick".
Die teilnehmenden Kinder treffen sich einmal pro Woche für drei Stunden, um zu lernen, was sie tun
können, um abzunehmen. Hier sind sie unter sich und können sich etwas trauen. Im Schulsport
verschüchterte Pummel entdecken die Freude an der Bewegung wieder. Hier gibt es keine Hänseleien
und Ausgrenzung, unter denen fast alle leiden.
Richtige Ernährung spielt in dem Programm natürlich ebenso eine große Rolle. Weg vom Fast Food,
weg von Fett und Zucker heißt die Devise. Bei "Moby Dick" lernen die Kinder den Umgang mit
gesunden Lebensmitteln. Es werden zusammen kleine Menüs gekocht, man probiert neue Rezepte
aus und isst zusammen. Lernen soll ja auch Spaß machen. Der Erfolg gibt dem Konzept recht: Nach
einem Jahr haben die Hälfte der Kinder abgenommen oder zumindest ihr Gewicht gehalten. Auch das
ist bereits ein Gewinn, da sich durch das gleichzeitige Wachstum das Verhältnis von Größe zu
Gewicht verbessert. Neben dem Wissen um eine gesündere Lebensweise nehmen die Jungen und
Mädchen ein gestärktes Selbstbewusstsein mit und finden neue Freunde. Die Kosten des Kurses
werden von den meisten Krankenkassen vollständig übernommen.
Zuckerfalle Getränke
Cola ist die bekannteste Zuckerbombe unter den Getränken, aber bei weitem nicht die einzige
Cola, Limonaden, Eistee und Milchmixgetränke sind meist reine Zuckerwässer. Aber auch wer glaubt
mit Säften besser zu fahren, kann sich täuschen. Abhängig vom Anteil an Fruchtsaft unterscheidet
man reinen Fruchtsaft, Nektar und Fruchtsaftgetränke:
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Fruchtsaftgetränke enthalten je nach Sorte mitunter nur sechs Prozent Saft. Der Rest sind Wasser,
Aromastoffe und - Zucker.
Unser Rat: Finger Weg!
Nektar klingt edel, sein Fruchtanteil liegt aber auch nur bei 25 bis 50 Prozent. Hinzu kommen bis zu 20
Prozent Zucker.
Reiner Fruchtsaft ist ebenfalls mitnichten das, was Verbraucher darunter zu verstehen glauben: Bis zu
150 Gramm Zuckerzusatz pro Liter sind erlaubt, bei bis zu 15 Gramm ist noch nicht einmal eine
Kennzeichnung erforderlich.
Der Saft selbst enthält, von dem beigegebenen Zuckerzusatz abgesehen, ohnehin den im Obst
steckenden Fruchtzucker. Die beste Variante sind darum reine Säfte, die mit Wasser zu Schorlen
verdünnt werden.
Kleines Süßungs-Lexikon
Blutzucker
Blutzucker ist Traubenzucker, der durch die Verdauung ins Blut gelangt und damit als Energielieferant
in die Zellen transportiert wird. Stärke und Haushaltszucker werden dazu zuvor zu Traubenzucker
zerlegt. Fruchtzucker lässt den Blutzuckerspiegel nicht steigen und wird langsamer abgebaut. Früher
galt er darum als Alternative für Diabetiker, heute sieht man den Trend zum verbreiteten Einsatz von
=> Fruchtzucker eher kritisch.
Brauner Zucker
Brauner Zucker ist ein Zwischenprodukt bei der Zuckerherstellung, das noch nicht vollständig gereinigt
ist. Er ist nicht gesünder als weißer Zucker.
Dextrose
s. Traubenzucker
Fruchtzucker
Fruchtzucker kommt in Obst vor, steckt in Verbindung aber auch im Haushaltszucker und wird
verarbeiteten Lebensmitteln als Süßungsmittel zugesetzt. Er wird auf andere Weise verdaut als Traubenzucker, so dass er nicht in gleicher Weise sättigt. Fruchtzucker steht darum im Verdacht, Übergewicht zu fördern. Außerdem verschlechtert er die Blutfettwerte. Die in Obst enthaltenen Mengen
sind unbedenklich. Konzentrierter Fruchtzucker als Süßungsmittel für Limonaden oder Milchprodukte
ist jedoch nicht empfehlenswert.
Siehe Artikel im Nachtrag !
Fruktose
s. Fruchtzucker
Fruktose-Glukose-Sirup und Glukose-Fruktose-Sirup
Fruktose-Glukose-Sirup und Glukose-Fruktose-Sirup sind Mischungen aus Fruchtzucker und Traubenzucker. Die Reihenfolge der Begriffe zeigt an, von welcher Zuckerart mehr enthalten ist. Dieser Sirup
wird nicht aus Zuckerrüben, sondern chemisch aus Getreidestärke gewonnen, ist besonders billig und
wird benutzt, um Zucker nicht als solchen in Zutatenlisten ausweisen zu müssen. Der hohe Fruchtzuckergehalt in Fruktose-Glukose-Sirup gilt als möglicher Verursacher von Übergewicht.
Der einzige Zucker, der in der Natur konzentriert vorkommt: Honig
Galaktose
Galaktose ist ein einfacher Zucker, der ein Baustein anderer Zuckerarten ist, darunter des Milchzuckers.
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Glukose
s. Traubenzucker
Haushaltszucker
s. Raffinade
Honig
Honig ist die einzige Form, in der Zucker in der Natur konzentriert vorkommt. Hauptbestandteile sind
Fruchtzucker, Traubenzucker und Wasser. In geringerem Umfang sind auch andere Zuckerarten
sowie Vitamine, Mineralien, Enzyme, Proteine, Farb- und Aromastoffe enthalten. Das gibt Honig einen
zusätzlichen Wert.
Die hauptsächlich enthaltenen Zucker sind jedoch nicht gesünder als andere Zuckerarten.
Kandis
Kandis sind farblose oder braune Kristalle aus Zuckerlösungen. Süßkraft und gesundheitlicher Wert
unterscheiden sich nicht von Haushaltszucker.
Karamell
Karamell ist geschmolzener Zucker. Beim Erhitzen finden chemische Umwandlungen statt. Karamell
bekommt dadurch ein besonderes Aroma und kristallisiert nicht wieder aus. Es wird zumeist aus
Kristallzucker hergestellt, obwohl auch andere Zuckerarten karamellisieren können.
Kristallzucker
s. Saccharose
Laktose
s. Milchzucker
Maissirup
Maissirup wird durch Aufspalten von Maisstärke mit Enzymen hergestellt und besteht aus Glukose
und Fruktose. Hersteller von Bio-Produkten nutzen das künstliche Produkt gerne, um den Begriff
"Zucker" auf der Zutatenliste zu vermeiden.
Maltodextrin
s. Stärkezucker
Maltose, Malzzucker
Maltose oder Malzzucker wird aus Stärke gewonnen und zur Herstellung von Alkohol verwendet.
Mannit
s. Zuckeralkohol
Milchzucker
Milchzucker ist ein Zucker, der in Milch vorkommt und sich aus Glukose und Galaktose zusammensetzt. Um verdaut werden zu können, muss er in diese beiden Bestandteile aufgespalten werden.
Dazu ist ein Enzym namens Laktase verantwortlich. Vielen Erwachsenen fehlt dieses Enzym, weshalb
sie Milch nicht vertragen.
Puderzucker
Puderzucker ist fein gemahlene Raffinade und wird hauptsächlich zum Backen verwendet.
Raffinade
Raffinade ist der gewöhnliche Haushaltszucker, bei dem es sich chemisch um Saccharose handelt.
Rohrzucker
Rohrzucker ist Saccharose. Chemisch besteht kein Unterschied zum Rübenzucker.
Saccharose
Saccharose ist der normaler Haushaltszucker. Ein Molekül Saccharose setzt sich zusammen aus
einem Molekül Traubenzucker und einem Molekül Fruchtzucker. Eine Lösung von Haushaltszucker
besteht darum je zur Hälfte aus diesen beiden einfachen Zuckerarten.
Sirup
Sirup ist zuckerhaltiger Pflanzensaft, der durch Kochen eingedickt wird. Manche Siruparten werden
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aus geschmacklichen Gründen geschätzt (Ahornsirup), andere wie etwa Birnendicksaft gelten als
gesündere Alternative zum Zucker. Das sind sie aber nur mit Blick auf den hohen Mineralgehalt. Der
Zuckeranteil ist nicht besser als reiner Zucker.
Sorbit
Sorbit ist ein Zuckeralkohol.
Stärkezucker
Stärkezucker werden nicht aus Zuckerrohr oder -rüben gewonnen, sondern aus Getreide. Dessen
Stärke wird chemisch ähnlich wie bei der Verdauung aufgespalten, wodurch Zucker entsteht. Dieser
Retortenzucker ersetzt bei der industriellen Lebensmittelproduktion zunehmend Raffinade.
Stevia
Dies ist ein aus einem südamerikanischen Gewächs gewonnener Süßstoff, der auch in Asien sehr
gebräuchlich ist. Stevia hat hohe Süßkraft, sodaß i. a. nur wenige Tropfen genügen. In der EU ist er
zunächst verboten (Zuckerlobby !), wird aber wegen seiner gesundheitlichen Unbedenklichkeit und
Kalorienarmut wahrscheinlich nach ausgiebigen Erprobungen noch 2010 für den Verzehr zugelassen.
Süßstoffe auf chemischer Basis (Cyclamat, Aspartam etc.)
Süßstoffe haben eine um ein vielfaches höhere Süßkraft als Zucker und können darum bereits in sehr
geringen Mengen denselben geschmacklichen Effekt erzielen. Chemisch haben sie mit Zucker nichts
gemein. Darum sind Energiegehalt und Kariesrisiko niedriger. Auf gesundheitliche Nachteile von
Süßstoffen wird seit Jahrzehnten zu wenig hingewiesen ! Interessanterweise werden sie auch in
der Schweinemast eingesetzt.
Beachte: Datei „aspartam.doc“ über die sehr großen gesundheitlichen Gefahren.
Traubenzucker
Traubenzucker (Dextrose, Glukose) ist ein einfaches Zuckermolekül, das in Früchten vorkommt, aber
auch ein Bestandteil von Haushaltszucker (Saccharose) ist. Zugleich ist dies die Form, in der Zucker
im Blut als Energielieferant zu den Körperzellen transportiert wird. Traubenzucker wird besonders
schnell verdaut und lässt darum den Blutzuckerspiegel rasch ansteigen. Dies ist gesundheitlich
ungünstig. Der steigende Zuckerspiegel bewirkt eine Insulinausschüttung, durch die der Spiegel
wieder rasch sinkt. Der dann niedrige Spiegel löst Hunger aus. Der Traubenzucker verpufft also
schnell, liefert dabei aber viel Energie.
Xylit
Xylit ist ein Zuckeralkohol.
Zuckeralkohole
Zuckeralkohole wie Mannit, Sorbit oder Xylit entstehen durch die industrielle Verarbeitung von Zucker.
Sie werden als Zuckeraustauschstoffe verwendet und haben den Vorteil, vom Körper langsamer und
ohne Insulin abgebaut zu werden, was für Diabetiker von Bedeutung ist. In großen Mengen wirken sie
abführend.
Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe sind Zuckeralkohole, die als Ersatz für Zucker zum Einsatz kommen, da sie
anders verstoffwechselt werden.
Zuckercouleur
Zuckercouleur ist Farbstoff, der aus Karamell besteht.
Süße Verführung, gesunder Genuss: Schokolade
Als Milchgetränk, in Gebäck oder in zart schmelzender Schokolade: Kakao lässt sich in unzähligen
Variationen genießen. Die kleinen dunklen Bohnen veredeln nicht nur allerlei Leckereien, sie sind
auch noch gesund. Bereits im 18. Jahrhundert empfahlen französische Ärzte Schokolade als
Heilmittel. Mehr als 100 wissenschaftliche Studien belegen die gesundheitsfördernde Wirkung von
Schokolade. Wissenschaftler haben in Kakao spezielle Pflanzeninhaltsstoffe, sogenannte Phenole,
gefunden. Ihre Aufgabe ist es, die Zellwände der Pflanzen zu festigen, um sie vor Schädlingen und
Krankheiten zu schützen.
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Im menschlichen Körper sollen die Phenole köpereigene Reparaturmechanismen unterstützen. Dieser
positive Effekt spielt insbesondere bei Herzkranzgefäß-Erkrankungen eine entscheidende Rolle. Hier
mobilisieren die Phenole spezielle Gefäßvorläuferzellen, die für die Regeneration und Reparatur
geschädigter Gefäßwände verantwortlich sind.
Hoher Kakaoanteil wichtig
Wer seine Blutgefäße schützen will, sollte beim Schokoladenkauf daher auf einen möglichst hohen
Kakaoanteil achten. Sind nur 30 Prozent oder weniger enthalten, überwiegen im Lebensmittel Fett und
Zucker - der positive Gesundheitseffekt ist allenfalls gering. In speziellen Schokoladen-Fachgeschäften hat man die Auswahl unter vielen Schokoladensorten mit hochprozentigem Kakaoanteil. Und
zusammen mit heißer Milch schmeckt die dunkle Schokolade in der kalten Jahreszeit besonders gut.
Als süße Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung mit viel Obst und Gemüse kann so das
Heißgetränk einen gesunden Winterspeiseplan bereichern.
Fruchtzucker (Fructose) macht dick !
Zu viel Zucker ist ungesund - und doch können wir ihm kaum entkommen. Er steckt nicht nur in
Süßwaren, sondern auch in Getränken, Ketchup oder Müsli. Neuerdings wird der herkömmliche
Zucker immer öfter durch Fructose verdrängt, gewonnen aus Äpfeln oder Mais. Das klingt gesund,
doch eine aktuelle Studie zeigt etwas anderes: Im Tierversuch wurden Mäuse acht Wochen lang mit
Zucker gefüttert. Eine Gruppe erhielt Traubenzucker (Glucose), eine andere Haushaltszucker und die
dritte Fructose. Alle Tiere erhielten die gleiche Kalorienmenge. Dabei legten die mit Fructose
gefütterten Tiere deutlich mehr an Gewicht zu.
Was passiert im Körper, wenn wir Zucker aufnehmen? Essen wir normalen Zucker, schüttet die
Bauchspeicheldrüse Insulin aus und das Sättigungsgefühl setzt ein. Bei Fruchtzucker gibt es dieses
Signal nicht, der Hunger bleibt. Fructose kann beim Menschen außerdem den Stoffwechsel verändern
und die Leber verfetten, denn Fruchtzucker wird in erster Linie in der Leber verarbeitet und in Form
von Fetten gespeichert. Jeder dritte Erwachsene kann zudem nur 25 Gramm Fructose vertragen, was
etwa einem halben Liter Limonade entspricht. Zu viel Fructose gärt im Darm und bildet Gase - sie
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kann einen Reizdarm mit Blähungen, Krämpfen und Durchfall verursachen. Der Verzicht auf
Fruchtzucker vermindert solche Magen-Darm-Probleme sehr schnell.
Leider lässt sich meistens nicht erkennen, wie viel Fructose ein Produkt enthält - in der
Mengenangabe werden die Süßstoffe unter Kohlehydraten zusammengefasst. Während die Zahl der
Übergewichtigen steigt, ist der Fructoseverbrauch in den vergangenen 20 Jahren um das
Hundertfache gestiegen. Verbraucher sollten daher Lebensmittel mit künstlicher Fructose meiden und
sie nur in Form von Obst und Gemüse konsumieren. So ist eine Überdosierung praktisch
ausgeschlossen.
Sendung im BR: Fruchtzucker Dickmacher und Gefahr für das Herz?
Von Katrin Frink
Zu viel Fruchtzucker macht nicht nur dick, sondern verschlechtert auch die Blutwerte. Am
meisten betroffen: Männer. Das zumindest haben Studien gezeigt. Doch was bedeutet das für
die Ernährung? Soll Obst jetzt gemieden werden? Wie sieht es aus bei Lebensmitteln, die mit
künstlicher Fruktose angereichert sind? Gibt es eine Kennzeichnung?
Ob in Keksen, Schokolade, Joghurts, Softdrinks - in Unmengen an Produkten steckt Zucker, normaler
Haushaltszucker. Der ist bekanntlich ungesund. Wie gut, dass es doch eine Alternative gibt:
Fruchtzucker, auch Fruktose genannt. Er steckt zum Beispiel in Sport- und Wellness-Getränken,
Marmeladen, Säften, Müslis, Joghurts, Ketchup und vielem mehr. Die Aufschriften hören sich
vielversprechend an: "besonders fruchtig", "kalorienarm", "ohne Kristallzucker". Das kann doch nur
gesund sein. Leider stimmt das nicht, denn Fruchtzucker soll dick machen. Das ist das Ergebnis einer
deutschen Studie.
Bildunterschrift: Bei fertig gepressten Säften aus dem Handel kann Fruchtszucker enhalten sein.
Fruchtzucker soll dick machen
Die Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam fütterten Mäuse
zwei Monate lang mit Nährlösungen. Die eine Gruppe der Mäuse trank Softdrinks mit normalem
Haushaltszucker, die andere bekam eine Fruktose-Lösung. Das Ergebnis: Die Mäuse mit der
Fructose-Lösung wurden dicker als alle anderen. Und das gilt nicht nur für Mäuse, sondern auch für
Menschen.
Fructose macht dick! Warum?
Wenn wir normal gesüßte Nahrung essen, wird in unserem Körper Insulin ausgeschüttet. Das gibt
dem Gehirn das Signal: Ich bin satt! Fructose löst die Insulinausschüttung nicht aus. Das heißt: Es gibt
kein Sättigungssignal. Die Folge: Wir essen oder trinken mehr, als der Körper braucht. Ein weiteres
Ergebnis der Studie: Die Mäuse mit der Fruktoselösung hatten eine Fettleber bekommen.
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Fruktose schlägt auf das Herz
Außerdem soll zuviel Fruchtzucker die Blutfettwerte verschlechtern.
Annette Schürmann, Deutsches Institut für Ernährungsforschung: "Die erhöhten Blutfettwerte
begünstigen auf Dauer Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Arterien können sich verengen. Eine
Arteriosklerose entwickelt sich, die sich in einer hartnäckigen Entzündung der Blutgefäße äußert."
Fruktose fördert Gicht
Ein weiteres Ergebnis einer Studie: Fruktose soll Gicht fördern. Ein fructosehaltiger Softdrink pro Tag
und das Gichtrisiko kann sich um 45 Prozent erhöhen.
Fruktose-Unverträglichkeit
Ein weiteres Problem: Manche Menschen können Fructose nicht vertragen. Schon bei kleinsten
Mengen kommt es zu Magen- und Darmbeschwerden. Sie müssen ihre Ernährung umstellen.
Auch Fruchtzucker in Obst und Gemüse schädlich?
Gilt das erhöhte Risiko ebenso für den natürlichen Fruchtzucker? Der steckt ja schließlich auch in
Obst und Gemüse.
Andrea Danitschek, Ernährungswissenschaftlerin, Verbraucherzentrale Bayern: "Die Mengen
sind ganz unterschiedlich, die wir zum einen im Obst haben, zum anderen in verarbeiteten
Lebensmitteln wie zum Beispiel Erfrischungsgetränken. In der Regel ist im Obst weniger Fruchtzucker
enthalten. Die großen Mengen heutzutage, die sind in modernen Produkten wie zum Beispiel
Wellness-Getränken. Die nehmen wir über verarbeitete Lebensmittel auf und nicht über Obst und
Gemüse."
Das bedeutet: Mehrere Portionen Obst oder Gemüse am Tag sind wichtig. Darin stecken Vitamine,
Mineralien und "die Sattmacher": Ballaststoffe! In Säften und Schorlen fehlen sie.
Bildunterschrift: Lieber selbst kochen, als auf Fertigprodukte zurückzugreifen.
Vorsicht bei verarbeiteten Lebensmitteln
Vorsicht ist eher bei verarbeiteten Lebensmitteln wie Sport- und Wellness-Wasser, Frucht-Smoothies
sowie Diät- und Diabetikerprodukten gefragt. Das Problem ist nämlich, die Hersteller können soviel
Fruchtzucker zu ihren Lebensmitteln zugeben, wie sie möchten. Doch die tägliche Aufnahme sollte
nicht über 60 Gramm liegen. Manchmal ist es schwierig herauszufinden, wie viel Fruchtzucker
tatsächlich in einem Produkt steckt, denn Fructose wird oft unter Kohlehydraten zusammengefasst.
Ein Tipp: In der Zutatenliste muss es stehen und je weiter oben, desto mehr ist drin. Dann doch
besser zu Obst und Gemüse greifen.
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Zuckerersatzstoffe: Schlank – oder Krankmacher ?
Von Herbert Hackl
Stand: 03.04.2009
Kommentar von Wilhelm: Diese Zeilen sind sehr industriefreundlich. Einige Horrormeldungen
sind in einer eigenen Datei „aspartam.doc“ enthalten.
37 Kilogramm Zucker verzehrt jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Dabei gäbe es auch
wesentlich kalorienärmere Süßungsmittel, wie etwa Süß- oder Zuckeraustauschstoffe. Aber
sind die auch gesund?
Von Geburt an hat der Mensch eine Vorliebe für die Geschmacksrichtung "süß". Schließlich verspricht
sie energiereiche Nahrung. Doch noch nie hat der Mensch in seiner Entwicklungsgeschichte so viel
Süßes zu sich genommen, wie heute. Die Hälfte von den 37 kg würde reichen, um von einer noch
gesunden Ernährung zu sprechen.
Eine große Menge Zucker versteckt sich in Fertigprodukten, die wir täglich zu uns nehmen. Die
aufgenommenen Mengen wären noch höher, wenn die Lebensmittelindustrie in den vergangenen
Jahren und Jahrzehnten nicht mehr und mehr dazu übergegangen wäre, Zucker durch andere
"Süßstoffe" zu ersetzen.
Diese Zuckerersatz-Stoffe werden prinzipiell in zwei Klassen unterteilt: die Süßstoffe und die
Zuckeraustauschstoffe.
Süßstoffe
In der Europäischen Union (EU) sind Acesulfam, Aspartam, Cyclamat, Neohesperidin DC,
Saccharin, Thaumatin, Sucralose und Aspartam-Acesulfamsalz als Süßstoffe zugelassen. Es
handelt sich dabei um synthetische, aber auch natürliche Verbindungen. Sie süßen 30 bis 3.000 mal
stärker als Haushaltszucker (Saccharose) und haben dabei kaum Kalorien. Sie werden in unserem
Körper auch unabhängig vom Insulin verstoffwechselt und kommen somit in Diabetiker-Lebensmitteln
zum Einsatz.
Süßstoffe werden nach dem Verzehr weitgehend oder völlig unverändert wieder ausgeschieden. Viele
Ärzte befürworten den Einsatz von Süßstoffen zur Unterstützung der Gewichtsreduktion bei Diäten.
Allerdings warnen sie auch davor. Denn wer auf der einen Seite mit Süßstoffen Kalorien reduziert,
neigt oft dazu, sich bei anderer Gelegenheit für den Verzicht wieder zu belohnen.
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Süßstoffe haben gegenüber dem Haushaltszucker einen entscheidenden Nachteil: Sie schmecken
nicht so gut. Vor allem bei höheren Konzentrationen können unterschiedliche Arten von
Beigeschmack auftreten - zum Beispiel metallisch oder lakritzartig. Mancher Süßstoff bleibt auch sehr
lange im Mund. Häufig müssen deshalb die Süßstoffe kombiniert werden, um einen runden
Geschmack zu erreichen. Einige Süßstoffe verlieren bei längerer Lagerung (Aspartam) oder beim
Erhitzen ihre Wirkung.
Sind Süßstoffe Krankmacher?
Der Süßstoff Aspartam (E951) geriet immer wieder unter Verdacht, die Entstehung von Krebserkrankungen mit zu beeinflussen. Das Europäische Ramazzini-Instituts (Bologna, Italien) veröffentlichte 2005 eine Studie, die einen solchen Zusammenhang nahelegt. Allerdings stuft die Europäische
Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) den Süßstoff weiterhin als unbedenklich ein.
Cyclamat (E952) ist seit 1969 in den USA verboten. Im Tierversuch zeigten sich Hinweise, dass der
Stoff krebserregend ist. Allerdings sind die Studien umstritten. In anderen Studien konnten die
Ergebnisse nicht bestätigt werden.
Bildunterschrift: Versuchsratten testeten Saccharin
In Fütterungsversuchen an Ratten ergaben sich auch Hinweise, wonach Saccharin (E954) an der
Entstehung von Blasenkrebs beteiligt sein könnte. Aber auch hier konnten nachfolgende Untersuchungen keinen Beweis erbringen.
Höchstwerte
Die Weltgesundheitsorganisation WHO und die FAO geben aufgrund der unsicheren Datenlage
Höchstwerte aus. Der sogenannte ADI-Wert (acceptable daily intake - die erlaubte tägliche Konsummenge) gibt die Dosis pro Tag in mg pro kg Körpergewicht an, die lebenslang zu sich genommen
werden darf. Die Höchstwerte von 5 mg/kg (Saccharin) und 40 mg/kg (Aspartam) Körpergewicht
beziehen sich allerdings nur auf erwachsene Männer.
Süßstoffe in Speisen
Die Lebensmittelindustrie setzt Süßstoffe vor allem in diätischen Erzeugnissen und in Light-Produkten
ein. Aspartam wird zusammen mit Cyclamat vor allem bei kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken,
Dessertspeisen, Milchzubereitungen, Speiseeis, Brotaufstrichen (Konfitüren, Gelees und Marmeladen,
Obstkonserven, süß-saure Konserven), Senf, Soßen, Obstkonserven und Spirituosen eingesetzt.
Gerade im Sommer können Kinder durch den Konsum von kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken
sehr leicht die empfohlenen Höchstwerte erreichen. Baby- und Kleinkinderkost sollte nicht mit Süßstoff
gesüßt werden.
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Durch das Süßen von Kaffee oder Tee mit Süßstoff ließen sich im Jahr rein rechnerisch 23.360
Kilokalorien einsparen, was einer Fettgewebsmasse von etwa 3 Kilogramm entspräche.
Zuckeraustauschstoffe (Zuckeralkohole)
Im Durchschnitt haben Zuckeraustauschstoffe halb so viele Kalorien wie Haushaltszucker. Weil ihre
"Energie" nur ganz langsam in die Blutbahn gelangt, haben Zuckeraustauschstoffe außerdem kaum
eine Auswirkung auf den Blutzucker- und Insulinspiegel. Deshalb können sie - wie die Süßstoffe - in
diätischen Lebensmitteln eingesetzt werden. Im Gegensatz zu den Süßstoffen handelt es sich bei den
Zuckeraustauschstoffen aber um Zuckerarten, sogenannte Zuckeralkohole. Zugelassen sind Sorbit,
Mannit, Isomalt (natürlich auch Zuckerrüben), Xylit, Maltit, Laktit.
Zuckeraustauschstoffe können von den Bakterien im Mund so gut wie gar nicht verwertet werden - so
entsteht auch keine zahnschädigende Säure. Sie werden deshalb vor allem auch in Kaugummis
eingesetzt. Da sie nur sehr langsam ins Blut aufgenommen werden, gelangen sie auch in die unteren
Dünndarmabschnitte. Dort regen sie die Darmtätigkeit an und ziehen Wasser.
Bei übermäßigem Konsum können Zuckeraustauschstoffe so zu Blähungen und starken Durchfällen
führen. Lebensmittel mit mehr als zehn Prozent Zuckeraustauschstoffen müssen deshalb mit dem
Hinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" versehen sein. Obwohl Zuckeraustauschstoffe diese "Nebenwirkungen" haben, gelten für sie keine Höchstmengenbegrenzungen.
Zuckerausstauschstoffe in Speisen
Zuckerausstauschstoffe dürfen folgenden industriell gefertigten Lebensmitteln zugesetzt werden:
Dessertspeisen, Frühstückscerealien, Speiseeis, Marmeladen, Obstzubereitungen, Süßwaren,
Saucen, Senf, feinen Backwaren sowie diätetischen Lebensmitteln. Sorbit ist mengenmäßig der am
häufigsten verwendete Zuckeralkohol.
Fruchtzucker
Fruchtzucker hat genau so viele Kalorien wie Zucker, ist aber süßer (Faktor 1,2). Er hat nur geringen
Einfluss auf den Insulinspiegel, genauso wie Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe. Im Gegensatz
dazu kann Fruchtzucker aber sehr wohl Karies fördern. Wegen der insulinunabhängigen
Verstoffwechselung der Fructose wird sie bei diätetischen Lebensmittel für Diabetiker verwendet. Der
Blutzucker steigt bei Zufuhr von Fruchtzucker viel langsamer an als bei Zufuhr von Saccharose.
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Die gesundheitliche Relevanz von Fructose ist äußerst umstritten. So zeigten Studien, dass bei
männlichen Probanden, die große Mengen Fruchtzucker konsumierten, nach fünf Wochen hohe
Cholesterin- und Fettsäurewerte im Blut nachgewiesen werden konnten.
Eine Studie, die das Deutsche Institut für Ernährungsforschung an Mäusen durchführte, ergab einen
Zusammenhang zwischen Fructosekonsum und Übergewicht. Dabei war aber nicht die vermehrte
Kalorienaufnahme verantwortlich, sondern die Veränderung des Fett- und Kohlenhydratstoffwechsels.
Die negativen Effekte sind auch darauf zurückzuführen, dass rund ein Drittel der Bevölkerung
Fructose nur schlecht aufnehmen kann. Der nicht aufgenommene Zuckeranteil führt möglicherweise
auch zu einem vermehrten Bakterienwachstum im Darm. Dies wiederum könnte zu einer chronischen
Immunstimulation und damit auch zu einer Beeinflussung der Insulinrezeptoren führen. Auf diese Art
wäre die angeblich "bessere" Toleranz bei Diabetikern langfristig wieder zunichte gemacht. Andere
Studien weisen auch auf eine Schädigung der Nierenfunktion hin.
Aufgrund der möglichen gesundheitlichen Risiken wird eine entsprechende Deklarationspflicht bei
Verwendung von Fructose gefordert. Die Einzeldosis bei Fructose sollte maximal 25 Gramm, die
Tagesdosis nicht mehr als 60 Gramm betragen.
Links
Bayerisches Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz
www.vis.bayern.de/ernaehrung/fachinformationen/lebensmittel/gruppen/zucker.htm
Alles über Ernährung:
www.was-wir-essen.de
(Portal, in dem man über
Zuckeraustauschstoffen findet)
Stichwortsuche
viele
Informationen
www.zusatzstoffe-online.de
Projekt der Verbraucherinitiative e.V. mit Informationen
Lebensmittelfarbstoffe, Geschmacksverstärker, etc.
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