Dossier de presse

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Dossier de presse - Bocuse d`Or Winners

Dossier de presse
Mise à jour : septembre 2016
Contact : [email protected]
Tél. +33 (0)6 80 65 20 27
www.bocusedor-winners.com
Partenaire fondateur
1
Sommaire
2
Bocuse d’Or Winners ............................................................. 3
Actualité ................................................................................ 5
Historique du Bocuse d’Or...................................................... 8
Les chefs lauréats ................................................................... 9
Liste Contacts Bocuse d’Or Winners ..................................... 54
Les Partenaires .................................................................... 58
Bocuse d’Or Winners
Ils écrivent l’histoire du concours
Depuis 1987, tous les deux ans, les meilleurs cuisiniers
du monde s’affrontent dans une amicale joute culinaire. A chaque édition, trois d’entre
eux montent sur les marches du podium.
En 2000, l’association des Bocuse d’Or Winners est créée grâce au soutien de la
société Rougié qui souhaite contribuer à renforcer les liens entre tous les lauréats.
Concrètement :
 Ils contribuent, par leurs paroles et leurs actes à la promotion du Bocuse d’Or
en tant que prestigieux concours, désormais en tête des compétitions du genre
et dont le rayonnement permet de rassembler le « gratin » de la gastronomie
mondiale pour un chaleureux hommage aux métiers de la cuisine. Beaucoup
s’impliquent très concrètement dans leur pays en organisant des sélections, en
siégeant dans des jurys, en coachant de nouveaux candidats.
 Ils ont créé le Prix du Meilleur Commis, remis lors du Bocuse d’Or à un(e)
cuisinier(e) récompensé(e) pour son professionnalisme lors des épreuves
auprès des candidats. Les Chefs ont à cœur de promouvoir leur métier de
cuisinier auprès des jeunes et ce prix est une reconnaissance très convoitée
par ceux qui jouent un rôle essentiel dans la prestation des candidats.
 Poussant plus loin leur engagement en faveur de tous ceux qui contribuent à
nourrir le monde, ils aident depuis 2013, des petits entrepreneurs (agriculteurs,
restaurateurs…) en soutenant Babyloan.org, organisme de microcrédit
solidaire.
 A l’occasion de chaque finale lyonnaise, tous les deux ans, ils éditent un livre
qui présente tous les Bocuse d’Or Winners.
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Quelques données sur l’association des Bocuse d’Or Winners :
Président d’Honneur : Paul Bocuse
Président-fondateur : Jean Fleury
Président en fonction : Ferdy Debecker, Bocuse d’argent 1999
Vice-présidents : Michel Roth, Bocuse d’Or 1991 et Jonas Lundgren, Bocuse
d’argent 2009
- Secrétariat/communication : Catherine Guérin
-
LES PARTENAIRES :
Partenaire Principal, Membre Fondateur :
Rougié-Bizac-International/Alain Rougié/Eric Bertrand
Nos autres partenaires :
A LA CARTE FORMATION
BORD BIA
BRAGARD
BRIDOR
CALVISIUS
CHAMPAGNE MANDOIS
ELLE & VIRE INTERNATIONAL
FONDATION TABIZURU
GL-EVENTS EXHIBITIONS
KITCHENAID EUROPA
KLEUSTER
LES VERGERS BOIRON
LES VINS GEORGES DUBOEUF
MAUVIEL 1830
NESTLE PROFESSIONAL
NESTLE WATERS
NOVIUS
RAK PORCELAIN
ROUGIE
SALMA
SAVEURS DE NORVEGE
VALRHONA
Pour contacter les Bocuse d’Or Winners
Adresse du siège :
Bocuse d'Or Winners
c/o Groupe Paul Bocuse
Brasserie de l’Ouest
1 quai du Commerce
69009 LYON
Secrétariat/communication:
Catherine Guérin
[email protected]
+ 33 (0)6 80 65 20 27
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Actualité
Les Bocuse d’Or Winners soutiennent Babyloan,
1ère plateforme européenne de microcrédit solidaire.
Les Bocuse d’Or Winners, l’association de tous les chefs montés sur le podium du prestigieux
concours depuis sa création en 1987, ont décidé de financer des projets soutenus par
Babyloan.
Babyloan, c’est un magnifique système de financement de micro-entreprises dans le monde,
une façon d’aider dans la dignité tous ceux que les banques oublient parce qu’ils sont trop
pauvres. A ce jour, Babyloan, via internet, a récolté 8,9 millions d’euros de prêts cumulés et
soutenu 19 886 micro-entrepreneurs dans 17 pays d’Afrique, d’Asie, d’Amérique Latine et
également de France, grâce au soutien de 31 000 prêteurs solidaires.
Parmi les projets financés, de nombreux petits restaurateurs, artisans des métiers de bouche
agriculteurs et pêcheurs ; autant de métiers qui touchent les chefs… Après une première
sélection, ils votent tous pour choisir ceux qui seront financés par les Bocuse d’Or Winners.
Le montant moyen d’un micro-prêt est de 400 €. Lorsque les sommes sont remboursées, les
chefs choisissent de nouveaux projets et ainsi de suite.
A janvier 2016, ils ont déjà financé 40 projets pour un montant cumulé de 19 000 €.
Les partenaires des Bocuse d’Or Winners ont accueilli l’initiative des chefs avec un
enthousiasme sincère, préfigurant une belle longévité du projet…
Les chefs, leur président Ferdy Debecker en tête, encouragent vivement tous ceux qui le
souhaitent à venir gonfler leurs rangs. Ils ont donc créé sur le site www.babyloan.org, un
groupe : BOCUSE D’OR WINNERS. A partir de 10 € d’investissement tout un chacun peut créer
son propre profil pour financer les projets qui l’intéressent, puis rejoindre le groupe.
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Le livre
des Bocuse d’Or Winners
est disponible.
Après de longs mois de travail intense pour rassembler
recettes et témoignages des trente-neuf chefs qui composent l’association des Bocuse d’Or
Winners, nous sommes heureux de vous annoncer que leur livre est désormais disponible à la vente.
Recettes Solidaires-Solidarity Cuisine, c’est :
 L’histoire du Bocuse d’Or, le plus prestigieux concours de cuisine au monde ;
 Les chefs lauréats qui offrent des recettes accessibles à tous les amateurs passionnés,
 Des témoignages sur leur engagement auprès de www.Babyloan.org, la 1ère plateforme
européenne de microcrédit solidaire.
 Une préface du professeur Muhammad Yunus, prix Nobel de la paix 2006, l’inventeur du
concept de microfinance.
Champions mais cuisiniers du monde avant tout
Les trente-neuf chefs présents dans cet ouvrage ont connu le bonheur de monter sur le podium du
Bocuse d’Or. Ils font désormais partie de la prestigieuse association des Bocuse d’Or Winners !
Pour autant, ils n’oublient pas leur appartenance à la grande famille des cuisiniers du monde, ceux
qui, tous les jours, transforment des aliments venus de la terre et de la mer en plats simples ou
élaborés qui nourriront leurs proches ou leurs clients.
Ils savent que la tâche est souvent difficile pour nombre d’entre eux dans le monde. Ils se sentent
proches d’eux. Ils admirent leur énergie et leur volonté entrepreneuriale. Aussi, à travers le
microcrédit, en soutenant Babyloan.org, ils actionnent une solidarité empreinte d’un grand respect
pour tous les producteurs, les cuisiniers de la rue et les restaurateurs de la planète auxquels le
système bancaire traditionnel ne prête rien.
Ce livre est un hommage à leur travail ; tous les chefs ont offert une recette « clin d’œil exotique »
aux personnes qu’ils ont aidées. En l’achetant, grâce aux bénéfices générés, vous contribuerez à
soutenir toujours plus de projets avec www.Babyloan.org.
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Pour se procurer l’ouvrage, plusieurs possibilités :
 Le site internet de notre association : www.bocusedor-winners.com - rubrique librairie ;
 Internet, via tous les sites de vente en ligne ;
 Les librairies ; commander chez un libraire (y compris sur son site de vente en ligne), c’est
aussi être solidaire d’une profession menacée…
A chaque livre vendu, 3 € sont reversés pour financer des micro-entrepreneurs dans le monde.
Titre : Recettes solidaires – Solidarity cuisine
(bilingue)
Editeur : Yvelynédition
Diffuseur : Pollen
Nombre de pages : 192
Format : 21 x 28 cm
Prix : 25 €
Code ISBN : 978-2-84668-481-1
Contact Bocuse d’Or Winners :
[email protected]
Contact Babyloan : [email protected]
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Historique du Bocuse d’Or
1983 : Il manque à Lyon, grande capitale de la gastronomie, un évènement à la
hauteur de sa réputation mondiale. Une poignée d’artisans des métiers de bouche et
de responsables de syndicats professionnels décide de pallier ce manque. Le « Salon
des métiers de bouche » est un succès. Près de 500 exposants et 51 000 visiteurs
l’honorent de leur présence.
L’engouement se confirme dès la 2e édition : 750 exposants et 70 000 visiteurs se
déplacent à Eurexpo, le nouveau Parc des Expositions de Lyon. Paul Bocuse est
choisi comme Président d'Honneur du salon.
24 janvier 1987 - Séduit par l'enthousiasme des professionnels pour l'évènement
lyonnais, Paul Bocuse fait part de son idée de créer un concours mondial de cuisine
à son ami Albert Romain, alors directeur du Parc des Expositions.
Les concours de cuisine abondent dans la profession. Et pourtant aucun ne se
déroule en direct sous les yeux du public. "On va construire une rangée de boxes de
cuisine, on va faire travailler des jeunes chefs du monde entier, un jury composé de
stars de la gastronomie mondiale dégustera et notera, le tout devant le public installé
dans des tribunes".
Aussitôt, Paul Bocuse met en place un réseau international avec ses amis chefs
cuisiniers dans le monde entier. Chaque pays doit sélectionner un candidat. Le chef
responsable de chaque sélection nationale participe au jury international lors du
concours à Lyon. Un comité d'organisation se répartit les tâches. C'est une bande de
copains cuisiniers qui partagent tous la passion de leur maître.
Enfin, comme au théâtre, le rideau se lève. Le public est là. La presse mondiale est
au rendez-vous. Plus de 450 journalistes internationaux, 20 chaînes de radio et de
télévision, relaient l’évènement.
Le Bocuse d’Or est né. En 2000, la Bocuse d’Or Winners’Academy voit le jour,
fédérant tous les chefs qui sont montés sur le podium pour remporter le bronze,
l’argent… et l’or tant convoité ! En 2013, les chefs simplifient l’appellation de
l’association et son logo ; ils sont désormais tout simplement les Bocuse d’Or
Winners !
8
Les chefs lauréats
Par ordre chronologique
9
10
11
Jacky Fréon,
France,
Bocuse d’Or 1987
Né le 3 février 1948
Il est celui que la profession choisit pour représenter la France lors de la toute première
édition du Bocuse d’Or en 1987. Bon choix, puisqu’il remporte la compétition haut la main
grâce à une concentration de compétiteur qui lui permet de dominer sa réelle émotivité.
C’est qu’il est habitué à concourir ! En 1963, alors qu’il n’est encore qu’apprenti (aux Trois
Soleils, à l’aéroport d’Orly), il gagne sa première compétition culinaire, la coupe Victor
Michon à Arpajon.
Il enchaînera ensuite les victoires (une bonne dizaine…), individuelles et par équipe, durant
toute sa carrière de cuisinier. C’est essentiellement pour Joël Robuchon qu’il travaille comme
chef de cuisine dans divers établissements parisiens. Il offre aussi une solide réputation
gastronomique à l’hôtel Lutetia puis au Grand Hôtel-Café de la Paix.
À partir de 1998, il met toute son énergie au service de la Mutuelle des cuisiniers de France
et de la fondation Léopold-Mourier dont il fut le directeur général : une manière pour lui de
contribuer à la reconnaissance du rude travail de centaines de cuisiniers, dont beaucoup
sont, dans l’ombre, des maillons indispensables au maintien d’une cuisine de qualité que
Jacky Fréon défend avec ferveur ! Un état d’esprit qui lui vaut d’avoir reçu le titre de Meilleur
Ouvrier de France Honoris Causa.
Jacky reste aussi celui qui porte également l’organisation des sélections du représentant
français au Bocuse d’or.
12
Michel Addons,
Belgique,
Bocuse d’Argent 1987
Né le 23 mai 1951
Il est chef exécutif de l’hôtel Hyatt à Bruxelles lorsqu’il se présente au premier Bocuse d’Or
en 1987. Il est alors déjà titulaire du premier prix Prosper-Montagné (1979) et meilleur
cuisinier de Belgique (1980) : une expérience et un niveau culinaire qui lui permettent
d’emblée de monter sur la deuxième marche du podium lyonnais.
Commencé « Chez Marius en Provence », son parcours l’entraîne vers quelques-unes des
meilleures tables belges (l’Écailler du Palais-Royal, la Villa Lorraine, la Maison du Cygne…). Sa
carrière se déroule ensuite avec bonheur essentiellement aux commandes de brigades de
grands hôtels (Ramada, Hyatt, Scandic Crown…). Il effectue de nombreuses interventions à
l’étranger (Londres, Dubaï, Miami, Stockholm…), particulièrement lors d’opérations de
promotion de la cuisine belge. Depuis 1997, il officie à Bruxelles en tant que chef des
réceptions officielles de la Commission européenne, dont il gère le service de restauration
protocolaire dédié au président, aux membres de la Commission et à leurs invités qui ont
ainsi le privilège de goûter une cuisine moderne qui n’oublie jamais ses bases classiques.
En 2012, il prend une retraite bien méritée, et peut enfin s’adonner pleinement à son autre
grande passion : le golf !
13
Hans Haas,
Allemagne,
Bocuse de Bronze 1987
Né le 2 avril 1957
La carrière de Hans Haas débute assez classiquement comme commis et cuisinier au
restaurant Kellerwirt, dans sa ville natale de Wildschönau au Tyrol. Après un passage dans
des cuisines réputées dont celles de l’Auberge de l’Ill à Illhausern, Eckart Witzigmann lui
demande de prendre la direction des cuisines de l’établissement Aubergine à Munich. Mais
sous la toque de ce chef sommeillent un artiste créatif et un sportif amoureux de la nature
et du plein air… particulièrement du cyclisme et bien sûr du ski ! Il est d’ailleurs à l’origine
d’une compétition annuelle de cuisiniers-skieurs dans le Tyrol. En 1991, avec la création du
restaurant Tantris, il décide d’appliquer à la cuisine le principe de base de la philosophie
tantrique (dérivée du bouddhisme indien) : « Trouver un équilibre entre le corps et l’esprit ;
pas d’ascétisme mais le plaisir sans remords ».
Il y développe une cuisine légère et naturelle dans une atmosphère agréable où l’art
contemporain trouve aussi sa place grâce à de nombreuses expositions. Il consacre
également une journée par semaine à des cours de cuisine ouverts à tous.
14
Léa Linster,
Luxembourg,
Bocuse d’Or 1989
Née le 27 avril 1955
Elle naît et grandit dans l’univers d’un établissement qui fait café, restaurant, hôtel, station
essence… et jeu de quilles ! Après le bac, elle opte pour des études de droit en France mais
en 1982, à la mort de son père, elle revient dans son village de Frisange pour s’occuper de
l’affaire familiale. Cette « obligation » se transforme en passion, et elle décide d’ouvrir le
restaurant gastronomique « Léa Linster ». En 1987, elle décroche une étoile au Guide
Michelin. D’un tempérament chaleureux et ouvert sur le monde, elle rencontre les plus
grands, qui enrichissent sa cuisine et son amour du métier : Frédy Girardet, Joël Robuchon,
Paul Bocuse, la famille Troisgros… Lorsque s’offre la possibilité de représenter le Luxembourg
au Bocuse d’Or en 1989, elle saisit cette chance de faire parler d’elle. Sa cuisine simple et
savoureuse lui vaut de devenir la première (et la seule à ce jour) femme Bocuse d’Or. Ce titre
la propulsera au rang des grandes références de l’univers culinaire. Son seul regret : « qu’il
n’y ait pas plus de femmes candidates au Bocuse d’Or » !
15
Pierre PAULUS
Belgique,
Bocuse d’Argent
1989
†
16
Il nous a quittés mais un Chef reste un Chef à jamais et
Pierre Paulus est entré au Panthéon des plus grands.
William Wai Kuan Hong,
Singapore,
Le parcours professionnel de William Wai ressemble à celui d’un coureur de fond. Il opte
pour le métier de cuisinier à l’âge de 22 ans, et choisit de développer ses compétences dans
divers complexes touristiques importants, mais aussi chez Beijing Air Catering où il gère
comme sous-chef exécutif les plateaux-repas de 24 compagnies aériennes étrangères (une
moyenne de 4 000 à 5 000 repas par jour…). Sa capacité à gérer de grosses brigades pour une
production à grande échelle lui vaut diverses récompenses et lance sa carrière. En 1997, il
devient chef exécutif du Centre international de congrès Suntec où il doit assurer la qualité
des cocktails et des banquets pour des milliers de personnes chaque jour, tout en exécutant
une cuisine à la fois asiatique et occidentale… Une expérience qui lui est encore bien utile
dans la fonction qu’il occupe aujourd’hui au gigantesque Resorts World Sentosa de
Singapour. Malgré une charge de travail qu’on imagine aisément, il trouve encore le temps
de préparer diverses compétitions culinaires… et d’y briller ! Après des concours sur le thème
des produits de la mer ou… de la viande australienne, il arrive en 1989 au Bocuse d’Or, et
devient le premier Asiatique à monter sur le podium !
17
Michel Roth,
France,
Bocuse d’Or 1991
Né le 7 novembre 1959
Michel Roth est aujourd’hui le symbole d’une tradition culinaire française de haut vol. Il
incarne l’obstination et le perfectionnisme d’un chef qui a choisi son métier pour « rendre
les autres heureux ». Originaire de Moselle, il commence son apprentissage à l’Auberge de
la Charrue d’Or à Sarreguemines avant de poursuivre son chemin à travers les meilleures
cuisines : le Crocodile, l’Auberge de l’Ill, Ledoyen… Arrivé au Ritz en 1981, sous la direction
de Guy Legay, il y reste dix-neuf ans en gravissant tous les échelons. Après un passage chez
Lasserre, il ne résiste pas à la proposition du Ritz qui l’invite à reprendre la direction des
cuisines en 2001. Grâce à cette carrière, Michel Roth visite le monde aux côtés d’autres chefs
prestigieux. Il y représente une cuisine française raffinée, créative, haute en goût et en
couleur. Enfin, on reste impressionné à la lecture de la liste des nombreux concours
remportés au fil des années : prix Taittinger, prix Escoffier, etc., et surtout le titre de Meilleur
Ouvrier de France remporté en 1991.
2009, année de ses 50 ans, est un beau millésime pour lui : il est élu président de la Bocuse
d’Or Winner’s Academy en janvier, et obtient sa deuxième étoile en mars. La fermeture du
Ritz pour deux ans de travaux lui offre une parenthèse mais certainement pas une pause
détente. Sollicité de toutes parts, il opte, entre autres, pour une fonction de chef consultant
à l’hôtel Président Wilson de Genève, auquel il fait vite gagner une étoile Michelin. Après
avoir goûté à ce grand bonheur de travailler sur des dossiers variés, il décide de ne pas
reprendre la direction des cuisines du Ritz (dont il reste cependant un fidèle ambassadeur).
Il poursuit sa mission à Genève, tout en assurant aussi la fonction de directeur du savoir-faire
de l’école Lenôtre.
18
Lars Erik Underthun,
Norvège,
Il est le premier Norvégien à monter sur le podium du Bocuse d’Or, ouvrant la voie à toute
une lignée de compatriotes visiblement doués pour la compétition culinaire. Lars Erik avait
aussi participé aux championnats du monde de golf en 1979, expérience qu’il considère
comme utile pour monter sur le podium du Bocuse d’Or. Il partage ensuite son succès avec
l’équipe culinaire de Norvège dont il fait partie durant deux ans. C’est au restaurant
Spisestedet Feinschmecker, à Oslo, qu’il faut se rendre pour apprécier sa cuisine
norvégienne, fortement teintée de tradition française (il est aussi grand amateur de vins
français). Selon lui, ce sont les sauces qui font la différence entre les bons chefs et les autres,
et il porte beaucoup d’attention à cet aspect. Son autre cheval de bataille est le respect des
saisons : il improvise son menu chaque jour, et rien ne le fait plus rêver qu’un saumon grillé
en pleine nature au cœur de l’été et la douceur de fraises fraîchement cueillies en plein
champ. Enfin, il attache beaucoup d’importance au contact avec ses clients et à une grande
présence dans son restaurant où il donne fréquemment des cours de cuisine.
19
Gert Jan Raven,
Pays-Bas,
18 janvier 1953
Gert Jan Raven est hollandais. Après un début de carrière dans son pays (et un passage à
l’armée où il officie comme responsable des cuisines), il poursuit en Belgique, à Bruxelles,
dans de grands hôtels : le Hilton et le Royal Windsor. Cette expérience lui permet d’obtenir
le poste de chef de cuisine de l’hôtel Hilton d’Anvers, où il travaille de 1994 à 2009. Des
festivals culinaires sur le thème de la cuisine belge vont le mener plusieurs fois aux ÉtatsUnis mais aussi en Corée et en France. Il trouve toujours le temps de participer brillamment
à divers concours, dont le prix Prosper-Montagné qui lui offre le titre de meilleur cuisinier de
Belgique en 1983 et lui permet de recevoir le trophée des mains de la princesse Paola. Sa
participation au Bocuse d’Or 1991 reste le grand moment de sa vie d’autant plus qu’il a dû
s’y préparer seul dans des conditions difficiles. Les conseils de quelques amis au palais sûr et
une volonté de fer lui permirent de monter sur la troisième marche du podium, une vraie
surprise et à ses yeux, « la preuve que même avec peu de moyens, on peut y arriver » !
Aujourd’hui il est heureux de travailler dans une belle brasserie anversoise, le Grand Café
Modeste, où il a carte blanche pour faire la cuisine qu’il aime : simple mais bonne !
20
Bent Stiansen,
Norvège,
Bocuse d’Or 1993
Né le 18 juin 1963
Bent Stiansen est le premier à rapporter l’or en Scandinavie ! Déjà très réputé dans son pays
où, dès l’âge de 23 ans, il est le chef des cuisines du célèbre hôtel Continental, le meilleur
hôtel d’Oslo, cette victoire va renforcer sa présence sur la scène culinaire. Dans la foulée, il
participe à de nombreux programmes de télévision dans divers pays. Mais c’est dans son
restaurant Statholdergaarden (une étoile au Guide Michelin) ouvert en 1994 qu’il développe
vraiment tout son art. Dans un cadre somptueux, une superbe demeure du XVIIe siècle en
plein cœur d’Oslo, il accueille chaleureusement tous les gourmands de Norvège et
d’ailleurs… Sa cuisine gastronomique, d’influence européenne, met à l’honneur les produits
norvégiens, dont certains fromages savent étonner les palais français les plus expérimentés.
À ceux qui recherchent aussi les bases d’une cuisine nordique simple et de qualité, Bent
Stiansen propose une auberge nordique à la même adresse : Statholderens Mat & Vinkjeller.
En 2011, l’établissement de Bent est reconnu par l’ensemble de la profession de son pays
comme le meilleur lieu d’apprentissage de Norvège.
21
Jens Peter Kolbeck,
Danemark,
Né le 24 juin 1947
Jens Peter Kolbeck est sans conteste le plus international des chefs danois... et le plus célèbre
aussi. Sa carrière démarre comme une sorte de tour du monde des meilleures cuisines. De
Hambourg à l’hôtel Savoy de Londres, en passant par Rome et Washington (où il travaille à
l’ambassade du Danemark) puis New York, il collectionne les expériences intéressantes. Mais
il ne s’arrête pas là. Durant quatre ans, à partir de 1970, il effectue un tour de France des
grands noms : Haeberlin, Guérard, Vergé, Troisgros, Bocuse, Point… Lorsqu’il revient au
Danemark, grâce à toutes ces influences, il a atteint un niveau de cuisine qui en fait un chef
extraordinaire. La reine Margrethe ne s’y trompe pas, et le prend à son service. Il restera cinq
ans aux fourneaux de la cour royale avant de revenir au milieu de la restauration où il prend
plaisir à développer une cuisine pour tous les Danois qui accourent à sa table. Il travaille
désormais pour une entreprise dynamique (TeleBilling) qui souhaitait recruter un chef de
haut niveau pour régaler ses invités… et son personnel. Toujours très actif dans son univers,
il organise tous les ans un important repas de bienfaisance dont le but est de financer des
stages à l’étranger pour de jeunes cuisiniers. En 2012, il fête ses 50 ans de métier lors d’une
cérémonie chaleureuse. Ses confrères danois lui remettent à cette occasion le prix 2012 de
chef des chefs : un honneur qui provoque une belle émotion chez lui.
22
Guy Van Cauteren,
Belgique,
Né le 8 mai 1950
Guy Van Cauteren est sans conteste l’un des cuisiniers belges les plus connus. Venu à la
cuisine (via la boucherie…) après avoir été renvoyé du collège pour ses lectures subversives
(en particulier, celles de l’écrivain « anarchiste » Louis-Paul Boon), il est aujourd’hui heureux
et épanoui dans son métier. Après l’école hôtelière d’Ostende, un passage à Paris chez Lucas
Carton… et la fonction de chef de cuisine à l’ambassade de France à Bruxelles, il s’installe en
Flandre orientale, dans la demeure paternelle, une imposante maison de village, déjà connue
au temps de Napoléon comme la respectable auberge « le Lion d’Or ». Son restaurant ’t
Laurierblad (la feuille de laurier) est réputé pour sa cuisine « solide, juste et renvoyant aux
oubliettes les improvisations hasardeuses ». Loin de rester dans son coin, on voit aussi Guy
Van Cauteren cuisiner dans des programmes télévisés. Il met également son sens de
l’engagement au service de sa profession, et préside Eurotoques Flandres de 1995 à 2005 et
les Maîtres Cuisiniers de Belgique de 2000 à 2003. 2013 marque le début d’une retraite qu’il
savoure à Knokke, au bord de la mer du Nord dont le poisson continue bien sûr à le faire
rêver ; la cuisine c’est désormais en petites quantités pour la famille et les amis mais toujours
avec le même amour jour après jour.
23
Régis Marcon,
France,
Bocuse d’Or 1995
Né le 14 juin 1956
On le connaît partout comme le chef de la montagne, installé dans l’auberge familiale
transformée en temple d’une gastronomie de haut niveau. Depuis son village de SaintBonnet-le-Froid, il attire, du fait d’une renommée gagnée au Bocuse d’Or… mais surtout
grâce à la qualité de sa cuisine, une clientèle à la fois locale et internationale. Tous viennent
chercher des saveurs qui transforment des aliments traditionnels simples tels que les
champignons et les lentilles du Puy, en expérience gustative inoubliable. Tous trouvent
également chez lui l’atmosphère chaleureuse et familiale à laquelle contribue largement son
épouse Michèle. Avec l’ouverture en octobre 2005 du nouveau restaurant Régis et Jacques
Marcon, il réalise son rêve de construire un établissement résolument moderne au sommet
d’une colline d’où le regard plonge sur une nature qui le fascine et l’inspire depuis toujours.
Le restaurant est complété par un hôtel qui reçoit l’Ecolabel en 2009 pour sa conception et
son fonctionnement résolument orienté vers la protection de l’environnement. Ce nouvel
établissement est aussi l’occasion pour Jacques, son fils, de transformer la passion insufflée
par son père en métier résolument choisi par plaisir. Un tandem qui fonctionne bien et
permet à Régis Marcon de dégager du temps pour des missions qui lui tiennent à cœur,
comme celle que lui confie le gouvernement en 2009 pour mettre en place, avec la
profession, un programme de développement de l’apprentissage. Mais il a toujours de
nouveaux projets pour son cher village et en 2015, il ouvre aussi un centre de remise en
forme là-haut sur la montagne, en partenariat avec son fils Thomas, professeur d’éducation
physique !
24
Melker Andersson,
Suède,
Né le 3 décembre 1962
25
Rien ne prédestinait Melker Andersson à devenir chef de cuisine même si sa mère aimait
cuisiner. Durant longtemps, sa passion fut le ski… pour le sport en lui-même, mais surtout
pour la compétition. Depuis toujours, Melker aime être le premier, le meilleur en tout, être
le meilleur gardien de but ou le buveur de lait le plus rapide ! Après avoir atteint un très haut
niveau en ski, il réalise qu’il ne pourra jamais battre son compatriote Gunde Svan (futur
champion du monde). Ce sport perd donc un peu d’attrait à ses yeux. Heureusement, son
intérêt pour la cuisine prend le dessus. Sa passion pour le goût, la créativité, les influences
de toutes les cuisines du monde… et son acharnement, lui ouvrent une carrière
passionnante. Après un passage en France, notamment au Moulin de Mougins, il retourne
en Suède et se forme dans divers restaurants. En 1994, il ouvre son premier établissement,
Fredsgatan 12, qui contribuera amplement à révolutionner l’univers culinaire suédois. Sa
modernité et une touche très personnelle lui valent le titre de chef des chefs en 1995 et une
étoile au Guide Michelin. Le Bocuse d’Or en 1995 est un grand moment de compétition digne
de ce sportif. Avec une jambe dans le plâtre à cause d’une fracture suite à une chute (dans
sa cuisine), il monte tout de même sur la deuxième marche du podium, et rapporte son
Bocuse d’argent à Stockholm où il ne tarde pas à se lancer dans des projets de nouveaux
restaurants qui connaissent tous un énorme succès. Aujourd’hui, Melker est à la tête d’un
groupe qui compte douze restaurants. On pourrait le surnommer « le roi des concepts » tant
il excelle dans l’art de créer des entités très différentes à la personnalité bien marquée.
Patrik Jaros,
Allemagne,
Né le 18 mars 1967
26
Il commence son parcours dans ce métier tout naturellement, dans les brigades de divers
restaurants parmi lesquels Aubergine, l’établissement étoilé de Munich dont il sera le chef
de 1993 à 1995. Patrik Jaros aime la cuisine, cela ne fait aucun doute. Mais il adore la faire
sortir des restaurants ! La compétition, avec le Bocuse d’Or en 1995, lui offre la possibilité
d’exposer ce dont il est capable, mais ce sont surtout l’édition et l’industrie qui lui permettent
de s’épanouir comme consultant. Par le biais de sa société FOOD LOOK, il collabore à l’édition
de très nombreux livres aux thèmes aussi variés que l’Oktoberfest (éditeur : Taschen) ou
encore la truffe (le sublime Trüffel. Die Diamanten der Küche, chez Feierabend Publishing,
préfacé par Paul Bocuse). Il intervient aussi dans la conception et le développement de
recettes, de nouveaux produits et de points de vente pour l’industrie agroalimentaire.
En 2009, il organise les premières sélections allemandes au Bocuse d’Or. Pari réussi, et un
beau succès qui lui donne envie de renouveler l’expérience.
Mathias Dahlgren,
Suède,
Bocuse d’Or 1997
Né le 10 mars 1969
Mathias Dahlgren vient d’un petit village du nord de la Suède. Il grandit dans la ferme
familiale et d’aussi loin qu’il se souvienne, il a toujours aimé l’atmosphère de la cuisine. Petit
garçon, il aide volontiers sa mère et sa grand-mère pour les tâches simples. Il apprend ainsi
quel goût doivent avoir le pain et le beurre : une leçon pour la vie. Il étudie à l’école hôtelière
d’Umeå, puis travaille dans divers restaurants réputés du pays. Il part travailler un an en
Espagne : c’est le début d’une histoire d’amour avec les gens et la nourriture de ce pays.
En 1994, il ouvre un premier établissement en partenariat avec des amis, Fredsgatan 12.
En 1996, il crée son propre restaurant, Bon Lloc, avec sa femme Anna. Parallèlement à
l’ouverture de Bon Lloc, il s’entraîne pour le Bocuse d’Or durant pas moins de 600 heures…
assez pour gagner. Il pense que le talent est constitué de 10 % de don, 90 % d’ambition et
0 % de chance ! Alors, il travaille. La profession de son pays lui accorde quatre fois le titre de
chef des chefs. En 1998, il décroche une étoile au Guide Michelin, et se voit remettre la médaille
d’or de l’Académie culinaire suédoise. En 1999, il publie son premier livre qui reçoit le prix
du meilleur livre de cuisine de l’année. Il enchaîne les titres de meilleur restaurant attribué
par Gourmet Magazine, un autre livre, des programmes télévisés, articles, conférences… Après
Bon Lloc, il ouvre deux nouveaux restaurants à son nom au célébrissime Grand Hotel de
Stockholm où, bien entendu, il ne tarde pas à attirer les meilleurs critiques et à décrocher
deux étoiles au Guide Michelin pour le « gastro » et une pour le bistro. Il figure aussi parmi les 50
meilleurs restaurants référencés par le Restaurant Magazine. Mathias, qui a enseigné aussi
à l’université le sujet de la créativité culinaire, est l’un des chefs de file naturels de la nouvelle
cuisine nordique dont on parle tant.
27
Roland Debuyst,
Belgique,
28
Tous ceux qui fréquentent le Bocuse d’Or connaissent Roland Debuyst et son épouse Ayse
pour leur infatigable engagement « festif » et inconditionnel aux côtés des candidats belges.
Dans leur pays, c’est à Nossegem et à Zaventem, dans la banlieue de Bruxelles, qu’il faut se
rendre pour les rencontrer, lui aux fourneaux, elle à l’accueil. Après une formation au Ceria
et un début de carrière dans des lieux tels que le réputé Radisson SAS Brussels, Roland
Debuyst ouvre, en 1993, son propre restaurant, « l’Orangeraie », un parfum du Sud pour un
lieu teinté d’ambiance provençale en hommage à une région qu’il aime tellement… En
cuisine, il s’attache surtout au travail des textures grâce auxquelles il aime surprendre les
papilles de ses visiteurs. Il aime la compétition et, avec le premier prix Prosper-Montagné
en 1995, il marque une première étape vers le Bocuse d’argent de 1997. En mai 2005, virage.
Roland décide de fermer son restaurant gastronomique classique, fait appel à un architecte
pour « relooker » complètement les lieux et lance Orange Food Fashion, un établissement
tendance dans lequel il sert une cuisine actuelle qui n’oublie pas d’être bonne. Le succès est
immédiat. Puis il enchaîne avec la reprise de la très belle brasserie Mariadal à Zaventem, que
le Guide Michelin gratifie d’un Bib gourmand en 2009.
Odd Ivar Solvold,
Norvège,
Né le 21 juillet 1969
Quand Odd Ivar Solvold monte sur le podium en 1997 pour recevoir le Bocuse de bronze, il
n’en est pas à son coup d’essai en matière de compétition culinaire. Depuis 1988, il a enchaîné
quelques belles prestations : médaille d’argent aux Championnats du monde des jeunes chefs,
concours de Meilleur Chef de Norvège qu’il remporta… trois fois. Membre actif de l’équipe
culinaire de Norvège, il est souvent présenté par ses pairs comme « le roi des concours », et
il aime aider les autres à préparer cet exercice ; il a ainsi été le coach de Charles Tjessem, Geir
Skeie og Ørjan Johannessen. L’esprit ouvert à toutes les cultures culinaires, il lutte beaucoup
pour le respect… et l’amélioration des produits. Mais sa plus belle victoire reste sans doute
celle d’avoir gagné la confiance et le respect professionnel d’Edgar Ludl, sorte de père spirituel
des cuisiniers norvégiens qui, depuis son village au bord du Sandefjord, a su créer une grande
adresse gastronomique où accourent tous les gourmands de Norvège… Il sera son second
durant plusieurs années avant de racheter le restaurant. Puis, en novembre 2009, il le vend
pour ouvrir l’endroit de ses rêves : brasserie, café, boulangerie, bar à vin, où il donne aussi des
cours de cuisine. Le nom de ce très bel endroit : SMAK, signifie « goût » en norvégien, tout
simplement. Mais en 2013, il doit faire un choix car il est très sollicité par des clients pour ses
compétences de consultant et surtout, il doit prendre la relève et s’engager encore plus
fortement dans la structure Bocuse d’Or Norvège.
29
Terje Ness,
Norvège,
Bocuse d’Or 1999
Né le 7 avril 1968
Terje Ness vient d’une petite ville de l’ouest de la Norvège, Førde. Il a 4 ans lorsqu’il décide
qu’il sera cuisinier. Il ne sait pas vraiment pourquoi car, à l’époque, il n’aidait même pas sa
mère en cuisine… mais c’était ce qu’il voulait ! Quelques années plus tard, il se retrouve
devant les fourneaux du célèbre restaurant Bagatelle d’Oslo. De 1997 à 2000, il fait partie
des chefs de l’équipe culinaire de Norvège. L’année qui précède le Bocuse d’Or est source
d’un entraînement intense avec le soutien enthousiaste d’Eyvind Hellstrøm. Après sa
victoire, il continue à travailler chez Bagatelle avant d’ouvrir, en août 2000, ORO, son premier
restaurant qui connaît un succès immédiat. Terje quitte ORO en mars 2004 pour ouvrir
quelques mois plus tard Haga Restaurant sur le superbe parcours de golf de Haga, une façon
pour lui de combiner son amour de la nature et du sport avec son métier. Terje se plaît à
élaborer son propre style de cuisine, essentiellement autour des poissons que proposent les
eaux norvégiennes, en exhalant la diversité de leurs qualités. Il combine des techniques de
cuisine française avec des produits locaux, ce qui lui vaut une réputation internationale et
l’amène à voyager comme ambassadeur des produits de la mer de Norvège. 2009 voit son
retour aux commandes d’ORO pour le plus grand bonheur de tous. Il crée de nouveaux
établissements : Brasserie Blanche et Alfred (dans le Nobel Peace Center). 2011 est l’année
du grand projet avec l’ouverture d’ONDA, une sorte de magnifique paquebot sur les eaux du
port d’Oslo.
30
Yannick Alléno,
France,
16 décembre 1968
Fruit d’une tradition culinaire très parisienne, ayant fait ses classes au Royal Monceau et chez
Drouant, Yannick Alléno favorise une cuisine élaborée à partir de solides bases classiques
françaises auxquelles il donne un pétillant coup de jeune. Après un passage au Scribe où il
récolte une deuxième étoile au Guide Michelin, il accepte de prendre en 2003 la direction
des cuisines du célèbre hôtel Meurice qui lui valent trois étoiles. Il a également la fibre d’un
compétiteur : un moyen pour lui de se surpasser, de toujours repousser les limites de ses
capacités. Avant sa montée sur le podium au Bocuse d’Or en 1999, il a enchaîné le premier
prix Paul-Louis Meissonnier, le premier prix Auguste Escoffier, etc. Mais avant tout, Yannick
Alléno adore son métier. Depuis toujours, il aime laisser libre cours à son imagination pour
créer des plats qui apportent du plaisir aux gourmands. Qualifiant volontiers sa cuisine de
« vivante et peut-être même un peu sensuelle », il la porte vers des sommets toujours plus
élevés et décroche, en 2010, une deuxième étoile pour le restaurant Cheval Blanc à
Courchevel. Son talent allié à des qualités d’homme d’affaires l’amène à intervenir pour
développer des concepts à Beyrouth, Pékin, etc. Mais c’est surtout à Paris, sa ville adorée,
qu’il s’épanouit en valorisant le « terroir parisien » au travers d’un livre d’abord, puis d’un
restaurant bistro qui trouve l’équilibre entre les racines du terroir et une modernité
omniprésente dans tout ce qu’il fait. En juillet 2014, Yannick reprend une adresse
prestigieuse : le Pavillon Ledoyen à Paris où il gagne 3 étoiles Michelin dès 2015.
31
Ferdy Debecker,
Belgique,
Né le 29 août 1959
Ferdy Debecker est un exemple typique de chef « né pour ça » qui, après une formation à
l’école hôtelière de Louvain, se dirige sans hésitation vers des restaurants étoilés de solide
réputation : en Bretagne tout d’abord, au château de Locquenolé à Lorient puis, entre autres,
chez Eddie Van Maele à Bruxelles. En 1987, il ouvre son propre restaurant où, avec son
épouse Ann, il accueille tous ceux qui ont envie de passer un moment de détente gourmande.
Dans une maison de style fermette ancienne, dans les bois à quelques kilomètres au nord de
Bruxelles, il propose une cuisine très personnelle qu’il veut « sur mesure » et qui lui offre une
étoile au Guide Michelin. Son esprit ouvert voyage aussi dans d’autres univers. Ainsi il
participe, en 1992, à une rencontre entre des artistes belges et plusieurs cuisiniers, qui donne
naissance à un ouvrage très créatif. Il y explique, entre autres, que « l’on revient toujours aux
sources de la cuisine classique ; on lui donne une touche personnelle, et on l’adapte à la
tendance du moment ».
32
François Adamski,
France,
Bocuse d’Or 2001
Né le 25 mars 1971
François Adamski vient du Nord de la France, et aime sa région. C’est au lycée hôtelier du
Touquet qu’il se forme avant de venir à la conquête de Paris, tout d’abord lors de son service
militaire à l’hôtel Matignon où il cuisine pour le Premier ministre. Défilent ensuite le Plaza
Athénée, le Ritz, la Maison Prunier, l’Intercontinental… Après plusieurs années de bons et
loyaux services en tant que chef à l’abbaye Saint-Ambroix à Bourges, il prend un important
virage en 2009 en direction de Bordeaux où il accepte la direction du magnifique « Gabriel »,
situé place de la Bourse. Toute sa fidèle brigade le suit et à l’entendre, « ce n’est que du
bonheur » ! C’est là qu’il gagne une étoile au Guide Michelin grâce à une cuisine qu’il veut
excellente mais simple et authentique, avec des saveurs vraies, une cuisine dans laquelle le
goût reste le maître mot. Lorsqu’il remporte le Bocuse d’Or en 2001, il a déjà brillamment
fait ses armes lors de divers concours nationaux et internationaux mais quand il y repense,
la victoire au plus grand d’entre eux lui donne encore des frissons d’émotion. François a aussi
obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2007 En 2015, il décide de voler de ses
propres ailes pour intervenir comme consultant sur divers dossiers ; en attendant peut-être
un jour prochain, de reprendre la direction d’une cuisine bien à lui.
33
Henrik Norström,
Suède,
Né le 22 avril 1969
Henrik voit sa sélection pour représenter la Suède au Bocuse d’Or 2001 comme un grand honneur,
et il met toute son âme et toute son énergie à remporter l’argent qui, dit-il, « brillait de toute façon
à mes yeux comme l’or, tant mon bonheur était grand de participer à ce concours ». Il considère
aussi que gagner le Bocuse d’argent a été un facteur essentiel de succès pour devenir ce qu’il est
aujourd’hui. Dans son travail quotidien, dans les cuisines du restaurant Lux de Stockholm, il aime
par-dessus tout créer une atmosphère harmonieuse.
En 2013, il entreprend une révolution dans sa vie et décide de transformer son établissement étoilé
en un vivant restaurant du quotidien qu’il nomme Lux dag för dag (Lux jour après jour) !
Son objectif : proposer à ses clients une cuisine sans cesse renouvelée sur la base des
approvisionnements du jour. Il achète des animaux entiers qu'il utilise selon le principe du «rien ne
se perd».
Grande innovation aussi : le « walk through », sorte de cuisine-boutique.
Il ouvre les portes de ses cuisines à tous ceux qui veulent s’approvisionner en produits frais de
grande qualité : poissons, viande, légumes mais aussi pâtisseries, chocolat etc. C’est également
l’opportunité de discuter avec l'équipe afin d'obtenir quelques conseils de cuisiniers professionnels !
Le restaurant se trouve dans un bâtiment de briques classé qui était, à l’origine, la cantine du
personnel de la compagnie Electrolux. Il se situe juste à côté du lac Mälaren avec vue sur l’hôtel de
ville de Stockholm et au-delà sur le cœur de la ville.
Le second établissement d’Henrik, B.A.R., est ouvert en 2009. C’est un restaurant-grill de poisson
dans lequel les clients choisissent leur poisson sur pièce (y compris un homard dans l’aquarium !) et
composent leur propre plat en y ajoutant sauces et garnitures (environ 20 espèces différentes ; en
direct de la criée de Göteborg).
Un troisième restaurant voit le jour en 2012 : EAT, European Asian Taste, un bistro qui propose
principalement de la cuisine chinoise préparée par le personnel talentueux qu’Henrik recrute
directement en Chine ! La nourriture est servie à la chinoise : les convives partagent plusieurs plats
sur une même table.
34
Hákon Már Örvarsson,
Islande,
Né le 31 janvier 1973
Sa montée sur la troisième marche du podium du Bocuse d’Or en surprend plus d’un !
Comment cette île balayée par les vents tout au nord de l’Europe, en plein Atlantique, peutelle produire des cuisiniers d’un tel niveau ? C’est que Hákon Már Örvarsson, cuisinier par
passion, formé à l’école hôtelière d’Islande, vient d’un pays où l’on aime tirer le meilleur parti
de matières premières simples mais de grande qualité. Il démarre sa carrière au plus haut
niveau dans un Relais & Châteaux de Reykjavik, l’hôtel Holt, avant de partir s’entraîner pour
le Bocuse d’Or chez Léa Linster, excellent lieu de formation. Il y revient d’ailleurs après sa
belle prestation pour travailler comme chef de cuisine jusqu’en décembre 2002. Puis, retour
aux sources : c’est au Nordica Hotel qu’il officie comme chef exécutif jusqu’en 2007. Ayant
signé le fameux manifeste de la nouvelle cuisine nordique, il applique au restaurant Vox une
cuisine personnelle sur la base de produits islandais avec quelques influences européennes…
et parfois une toute petite touche asiatique. Quels que soient les plats qu’il développe, ceuxci correspondent toujours à ce que lui dicte son intuition. Il décide de promouvoir l’agneau
et le poisson de son pays de par le monde… et de passer aussi plusieurs mois en pleine
nature, dans une sorte de restaurant-cabane où il accueille des pêcheurs venus du monde
entier découvrir les rivières d’Islande. Là, il repousse les limites de sa créativité grâce à une
cuisine en prise directe avec l’environnement. En 2013, des Chefs Islandais le nomme au
poste de directeur de l‘équipe nationale culinaire de son pays.
35
Charles Tjessem,
Norvège,
Bocuse d’Or 2003
Né le 5 mai 1971
Il est certainement le plus « sportif » des cuisiniers norvégiens du Bocuse d’Or. La lecture de
son parcours professionnel laisse l’impression d’un marathonien de la cuisine… et surtout de
la compétition culinaire. Formé au lycée hôtelier de Godalen et au sein du réputé Institut
culinaire de Norvège à Stavanger, il démarre sa carrière en enchaînant des lieux prestigieux
en Suède, aux États-Unis et au Danemark avant de revenir en Norvège où il travaille
notamment à l’incontournable Bagatelle. Mais il a la compétition dans le sang, et intègre
l’équipe culinaire nationale en 1997 pour en devenir le capitaine de 2001 à 2004. Il brille dans
de nombreux concours internationaux, en individuel ou par équipe. Après avoir dirigé
l’Institut culinaire de Norvège puis la restauration de représentation du groupe pétrolier
Statoil, il réalise son rêve en 2005 avec l’ouverture de son restaurant Charles & De. Fervent
militant en faveur des approvisionnements de proximité, il base son concept de restauration
sur les produits locaux et une cuisine qui rassemble. Avec son épouse Monika, il gère un lieu
vivant combinant boulangerie-pâtisserie, café, épicerie… où se tiennent aussi des cours de
cuisine, des séminaires, etc.
36
Franck Putelat,
France,
Originaire du Jura, Franck Putelat commence sa carrière de façon très classique dans sa
région en obtenant CAP et BEP. Très tôt, il montre une réelle volonté de travailler dans les
meilleures sphères. Dès l’âge de 17 ans, il est employé dans les cuisines de l’Hôtel de France
aux Rousses. Désormais, il ne quittera jamais le monde des « étoilés », enchaînant l’auberge
de Chavannes, Taillevent, auprès de Philippe Legendre, le restaurant Georges Blanc à Vonnas
où il officie comme chef exécutif, puis la Bastide de Saint-Tropez. Ce parcours lui permet
également d’intervenir pour diverses opérations de promotion sur tous les continents, de
New York à Singapour en passant par le Pérou et le Canada… Il aime aussi la compétition, à
laquelle il prend goût dès 1986 avec un concours d’apprenti cuisinier. En 2003, après douze
participations à des compétitions culinaires, il décroche le Bocuse d’argent. Ce titre le hisse
au niveau des plus grands, et lui permet aussi de continuer à voyager à la rencontre d’autres
cultures culinaires. En 1998, il devient le chef des cuisines de l’hôtel de la Cité à Carcassonne.
En 2005, avec son épouse Céline, il réalise un rêve en ouvrant le Parc Franck Putelat à
Carcassonne. Maîtres mots pour eux : rigueur et excellence qui doivent s’appliquer à la
cuisine, à la décoration et au service. Mais qu’on ne s’y trompe pas, Franck tient beaucoup
aussi à ce que l’émotion reste la base de sa cuisine. C’est sans doute ce qui lui fait gagner une
deuxième étoile au Guide Michelin en 2012. Au printemps 2013, il ouvre un hôtel 4* dont
les chambres de charme permettent à ses clients hédonistes de prolonger leurs instants de
bonheur !
37
Claus Weitbrecht,
Allemagne,
La lecture du curriculum vitae de ce cuisinier laisse la forte impression d’un homme qui, né
dans une famille de restaurateurs, n’a aucun doute sur sa propre vocation et enchaîne
formations et défis dans le seul but de devenir toujours meilleur. Entre ses passages dans
des cuisines réputées, dont celles de la famille Haeberlin, de Harald Wohlfart, Helmut
Thiltges et Dieter Müller, Claus Weitbrecht se forme à l’école le Cordon Bleu de Paris,
remporte le concours international du Meilleur Jeune Commis Rôtisseur en 1996, le prix
Taittinger à Hambourg en 1997, et devient le premier Allemand à remporter le Challenge
européen de la gastronomie à Bordeaux. Après ce parcours, retour en Bavière dans
l’établissement de ses parents, la pension Talblick à Wildberg, en octobre 2001. Mais il ne
s’endort pas sur ses fourneaux et dès janvier 2002, il rejoint l’équipe allemande du Bocuse
d’Or… pour monter sur le podium dès 2003 ! Dans une région à forte tradition culinaire, il
aime volontiers repousser les limites, et admet puiser aussi dans l’influence de la cuisine
française, y ajoutant de légers accents méditerranéens, voire parfois des petites touches
asiatiques…
38
Serge Vieira,
France,
Bocuse d’Or 2005
Né le 4 avril 1977
Serge Vieira choisit son métier avant tout pour la pratique quotidienne. Il n’aborde la
compétition qu’une seule fois en remportant le concours Jean Botio « Auvergne-Québec »
en 1997 puisque c’est Régis Marcon, dont il est le second, qui lui suggère de tenter le
Concours national de cuisine artistique, juste comme ça pour vivre une épreuve qui l’obligera
à avancer dans son métier, à perfectionner sa technique. Mais il gagne… faisant naître la
conscience qu’il doit représenter la France au Bocuse d’Or 2005 ! Commence alors un
marathon intense de plusieurs mois au cours desquels il élabore ses recettes en s’entourant
des conseils de son patron bien sûr mais également de plusieurs jeunes chefs, MOF entre
autres : Jacques Décoret, Éric Pras, Davy Tissot, Eugène Hobraiche, qui lui imposent une
rigueur implacable, rigueur qui porte ses fruits, lui offrant la première marche du podium.
Puis Serge, qui rêve d’ouvrir son propre établissement, décide de se consacrer totalement à
l’élaboration de cet important projet. Une période qu’il met aussi à profit pour enseigner et
beaucoup voyager, glanant des expériences culinaires variées, de l’Australie à l’Espagne, etc.
Au printemps 2009, Serge et sa femme Marie-Aude, sommelier conseil, réalisent enfin leur
rêve au cœur du Cantal où le château du Couffour permet d’exprimer leur modernité dans
un cadre historique ! Une modernité fondée avec conviction sur l’utilisation des produits les
plus sains possible. Ce sont certainement cette conscience et cette implacable volonté de
bien faire que récompense le Guide Michelin avec une deuxième étoile en 2012. Toujours
des projets plein la tête, il rachète un hôtel à Chaudes-Aigues.
39
Tom Victor Gausdal,
Norvège,
Né le 5 juin 1976
On pourrait presque dire de Tom Victor Gausdal qu’« il est tombé dans la potion magique de
la compétition très jeune » ! Il commence en tant qu’apprenti au Statholdergaarden (le
restaurant de Bent Stiansen, Bocuse d’or 1993) puis, quelques restaurants plus tard, il
accompagne en tant que commis Odd Ivar Solvold venu à Lyon remporter le Bocuse de
bronze en 1997. Forgé à la rigueur sportive norvégienne dès le départ, il commence par être
élu meilleur chef de l’année 2000 dans son pays et chef de l’année en 2003… avant de briller
sur le podium du Bocuse d’Or 2005, à un point derrière le vainqueur. À Oslo, il met son
énergie, sa créativité et son sens de l’équipe (avec trois associés) au service de l’entreprise
Flavours qui propose, outre un service de restaurateur-traiteur résolument moderne et
innovant, diverses prestations de consulting : stylisme culinaire, cours de cuisine, etc. Enfin,
un beau projet voit le jour au cours de l’été 2010 : STRAND (la plage), un restaurant convivial,
salles de séminaires, salle de fêtes… et boulangerie, le tout situé juste au bord de la mer dans
la région d’Oslo. En novembre 2012, il ouvre un nouveau restaurant dans le centre-ville :
Smalhans. En 2014, il lance Hitchicker, base sur la street food du monde entier.
Tom Victor trouve encore le temps d’écrire des livres et de participer à des émissions
télévisées, avec une prestation remarquée dans le jury de la version norvégienne de Master
Chef.
40
Rasmus Kofoed,
Danemark,
Bocuse d’Or 2011
41
Du Danemark, Rasmus Kofoed a ce savoureux mélange d’exigence et de décontraction
conviviale. Un profil qui lui a permis d’exceller professionnellement dans des établissements
de renom : Scholteshof en Belgique, ou Kommandanten à Copenhague, pour ne citer que
deux exemples. Il fut, durant sept ans, le capitaine de l’équipe culinaire danoise. Chef de
l’année 2003, il enchaîne les concours : vainqueur du Championnat nordique à Stockholm
en 2004, puis vainqueur du prix Eurotoques 2004… qui lui ouvre les portes du Bocuse d’Or
où il monte sur la troisième marche du podium. Après avoir empoché le premier prix du
Trophée nordique du meilleur poisson 2005 et le Cordon Bleu en 2006, il remporte à
nouveau le prix Eurotoques et le championnat des desserts en 2006. Lorsqu’il ne cuisine pas,
outre le football… il aime l’art, les voyages et les repas dans de grands restaurants.
Janvier 2007 : coup de théâtre, il se représente au Bocuse d’Or, et monte cette fois sur la
deuxième marche du podium ! En rentrant à Copenhague, il ouvre Geranium, un restaurant
gastronomique bio (il est depuis toujours un fervent adepte de ce style de cuisine). Après
une étoile rapidement gagnée, il est contraint de fermer pour des raisons indépendantes de
sa volonté. Mais son tempérament de battant l’amène à ouvrir un nouveau Geranium
en 2010, encore plus grand, plus beau, plus fort que le premier. Le Michelin lui redonne une
étoile en 2012 puis une deuxième en 2013. Et comme si ce nouveau défi ne lui suffisait pas,
il se présente au Bocuse d’Or 2011 avec la ferme volonté de décrocher l’or. But atteint : il
écrit donc une nouvelle page dans l’histoire du concours, devenant le premier chef à gagner
successivement le bronze, l’argent et l’or !
Fabrice Desvignes,
France,
Bocuse d’Or 2007
De sa famille, Fabrice Desvignes a hérité la passion et le don pour la cuisine. Ce sont en effet
ses parents et ses grands-parents, propriétaires de restaurants étoilés, qui lui ont transmis
le savoir-faire nécessaire à tout grand cuisinier. Sa carrière débute réellement lorsque, dès
l’âge de 16 ans, il s’exerce en tant que commis de cuisine pendant les mois d’été. Après une
courte formation professionnelle, il enchaîne les stages dans plusieurs restaurants
renommés parmi lesquels Aux Armes de Champagne et Georges Blanc. En bon passionné, il
demande à effectuer son service militaire dans les cuisines de l’état-major au ministère
français de la Défense. Il multiplie ensuite les expériences dans différentes maisons
prestigieuses, notamment en Suisse, à l’hôtel Beau Rivage de Genève, ou encore chez
Bernard Ravet. Sa motivation principale pour le concours du Bocuse d’Or était de se
confronter aux critiques et au grand public. Depuis 1999, il officie dans les cuisines de la
présidence du Sénat. En 2011, il complète sa pratique professionnelle par la satisfaction de
transmettre son expérience aux futurs chefs, et accepte d’intégrer aussi le corps professoral
du Bachelor Ferrandi de la célèbre école Grégoire Ferrandi à Paris. 2015 est la grande année
qui lui offre, après de longs mois de préparation acharnée, le titre si convoité de Meilleur
Ouvrier de France.
42
Franck Giovannini,
Suisse,
Né le 16 avril 1974
43
Franck Giovannini est le premier Suisse à monter sur le podium du Bocuse d’Or. Passionné,
rigoureux et précis, il n’a de cesse de vouloir prouver ses capacités à tous. Inlassable
perfectionniste, chaque jour, il donne le meilleur de lui-même pour progresser encore et
encore. La carrière de Franck Giovannini commence à l’Auberge de la Couronne où il fait son
apprentissage aux côtés de Claude Joseph. Plus tard, il se perfectionne auprès de grands
noms de la cuisine tels que Grey Kunz à New York, Frédy Girardet, Benoît Violier… Sous-chef
à partir de 2000 du célèbre Philippe Rochat au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, il
devient chef lorsque celui-ci transmet le flambeau à Benoît Violier en 2012. Le Bocuse d’Or
est son premier concours, une expérience qu’il qualifie d’exceptionnelle et d’inoubliable.
Geir Skeie,
Norvège,
Bocuse d’Or 2009
C’est quand il voit Bent Stiansen à la télévision gagner le Bocuse d’Or 1993 que Geir décide
d’y participer à son tour un jour. Il fera ses armes dans les meilleurs restaurants norvégiens
auprès des meilleurs chefs du pays. Membre de l’équipe nationale, il remportera aussi des
victoires par équipe ; une expérience qui lui sera utile aussi pour entraîner des candidats au
Bocuse d’Or, comme au Sri Lanka ou en Hongrie. Puis, avec un fort mental de compétiteur,
il passe cinquante heures par semaine (en plus de son travail quotidien) à s’entraîner en vue
de gagner ! Il veut toujours être le meilleur dans ce qu’il entreprend… Et lorsqu’il a besoin
d’un avis, Eyvind Hellstrøm, Harald Osa ou les autres lauréats norvégiens du Bocuse d’Or
répondent toujours présents. Il reconnaît devoir énormément à son chef et coach de
l’époque, Odd Ivar Solvold : « Il connaît à peu près tout sur la nourriture et le fonctionnement
d’une cuisine. C'est un professionnel complet qui a une réponse pour chaque question. »
Comme nombre de ses compatriotes, il aime la nature, et cette dernière influence
indéniablement sa cuisine qui « doit aussi être colorée et appétissante ». Après une pause
sabbatique active dont il profite pour démarrer une société d’importation de vin, il repart
vers de nouvelles aventures culinaires. En novembre 2010, il ouvre un restaurant de poisson
qui jouxte une célèbre et superbe poissonnerie de Sandefjord, Bryggen, « le Quai » en
norvégien, un lieu saisonnier où il fait bon déguster des poissons fraîchement pêchés, juste
au bord de la mer avec vue sur les bateaux. Le printemps 2013 voit l’ouverture d’un autre
Brygga 11 à Sord, son village d’origine.
44
Jonas Lundgren,
Suède,
Né le 3 mai 1978
Jonas se souvient parfaitement de sa première émotion gastronomique. « C’était dans le
Norrland, au nord de la Suède. Je mangeais des myrtilles qui venaient d’être ramassées dans
la forêt, servies avec une glace maison à la vanille. » Il adore les produits de chez lui, mais il
n’a pas hésité à travailler à l’étranger pour être en contact avec d’autres cultures : The French
Laundry à Napa Valley, The Square 2 (deux étoiles au Guide Michelin) à Londres, et Pierre
Gagnaire à Paris. Représenter son pays au Bocuse d’Or est quelque chose d’incroyable à ses
yeux. « Le Bocuse d’Or est le prix le plus prestigieux qu’un chef puisse recevoir. » En bon
Scandinave, il prépare le Bocuse d’Or avec l’état d’esprit d’un sportif, s’entraînant durant de
longues heures avec l’aide et les conseils des lauréats suédois Henrik Norström et Mathias
Dahlgren qui lui transmettent leur expérience de la compétition. Jonas s’adonne beaucoup
au sport également, sa seconde passion. « L’entraînement physique vous donne une grande
force mentale. » Il aime aussi, dès que possible, voyager et découvrir les vins et la
gastronomie d’autres pays. Après le concours, il voyage, essentiellement en Asie. L’arrivée
de la crise économique au moment où il souhaitait ouvrir son restaurant a contrarié son rêve,
mais ce n’est que partie remise ! Et en 2011, il ouvre enfin « Jonas », un restaurant où se
côtoient une carte gastronomique et une carte plus « bistronomie » dans un cadre superbe.
Le succès est vite au rendez-vous.
L'autre passion de Jonas est le sport, en particulier le fitness. Il a développé un concept qu'il
appelle « Jonas Träningsmat » (l’alimentation d’entraînement de Jonas). Le principe consiste
à réunir dans un même package : nourriture, fiches de recommandations diététiques et
conseils pour l’entraînement ! Le package est commandé au restaurant et livré directement
chez les clients.
45
Philippe MILLE,
France,
Né le 17 mars 1974
Sa première émotion gastronomique reste le pot-au-feu que sa grand-mère cuisinait chaque
dimanche. « Les parfums qui me parvenaient, quand j’entrais dans la cuisine, sont un
souvenir que je garderai toute ma vie. » Après une formation à l’école hôtelière du Mans, à
15 ans, Philippe entre à l’Aubergade de Pontchartrain. Cette rencontre avec Jean Bordier est
décisive pour sa carrière. Ce dernier lui enseigne toutes les bases de la cuisine « Escoffier ».
Puis Louis Grondard, du restaurant Drouant, lui apprend la rigueur du travail ; Frédéric Anton,
du Pré Catelan, lui transmet la finesse dans les plats ; et Michel Roth, au Ritz, lui donne le
goût des concours. Enfin, Yannick Alléno, avec qui il travaille durant plus de dix ans, l’aide à
construire son parcours culinaire et à affiner ses connaissances. Philippe Mille qualifie sa
cuisine de « classique, mise au goût du jour ». Sensible à son équilibre, souhaitant puiser à
d’autres sources que la cuisine, Philippe se détend en pratiquant la natation et aime aussi
voyager, avec une préférence marquée pour l’Asie. Il apprend d’ailleurs le japonais.
Janvier 2010, virage personnel et professionnel : il quitte la capitale, direction la Champagne
où il prend les commandes des cuisines des Crayères. 2011 lui offre une étoile au Guide
Michelin et le titre de Meilleur Ouvrier de France ! Dans ce même élan, 2012 lui apporte une
deuxième étoile.
46
Tommy Myllymäki,
Suède,
47
Tommy Myllymäki appartient indéniablement à cette jeune génération de chefs suédois
ayant voyagé et goûté diverses traditions culinaires mais désireux d’écrire la page nordique
d’une cuisine toujours plus ancrée dans son environnement, simple, directe, évidente, une
cuisine qui fait la part belle aux légumes et à la nature. Il puise sans doute dans les casseroles
et les fourneaux de sa grand-mère Kerttu le goût de son futur métier et les racines d’une
cuisine traditionnelle rustique qui ravit les palais des visiteurs de son auberge estivale Julita
Wärdshus dans la région du Södermanland. Tommy est très ouvert, et il accumule de grands
souvenirs gastronomiques en goûtant les plats de Pierre Gagnaire, Alain Ducasse à Monaco,
Régis Marcon, etc. Après son succès au Bocuse d’Or, les sollicitations affluent de toutes
parts : l’homme calme au physique d’acteur cache un vrai talent pour communiquer, et la
télévision suédoise en fait vite une star du petit écran, sillonnant le pays pour mettre en
valeur les produits locaux dans des créations culinaires spontanées qui contribuent à donner
envie à monsieur Tout-le-monde de cuisiner. En décembre 2012, il ouvre un nouveau
restaurant dans la ville de Jönköping : « Sjön », le « lac » en suédois ; un établissement qu’il
veut simple avec une cuisine à la portée de tous.
Gunnar Hvarnes,
Norvège,
Né le 5 mai 1977
48
Gunnar Hvarnes est le huitième Norvégien à monter sur le podium du Bocuse d’Or ! Bel
aboutissement pour ce cuisinier dont la première expérience dans le monde de la cuisine fut
un emploi de plongeur dans les cales d’un ferry-boat entre la Norvège et la Suède. Il fait ses
débuts d’apprenti cuisinier dans un hôtel de Gaustablikk, une station de la région
montagneuse du Telemark, bien connue des skieurs, puis évolue dans divers restaurants
norvégiens. Un passage dans les cuisines de Bon Lloc, le premier restaurant de Mathias
Dahlgren en Suède, marque Gunnar qui restera influencé par la « philosophie » d’un des
chefs de file scandinaves d’une cuisine nordique puisant dans ses racines et visant à la
simplification et au naturel. Influence nordique et enseignement de la cuisine française (dont
un passage chez Bocuse en 1997) font de Gunnar Hvarnes un chef complet aux bases solides.
De 2006 à 2011, il travaille au restaurant Hos Ingrid (« Chez Ingrid ») du célèbre
Gastronomisk Institutt de Stavanger. Puis il prépare l’ouverture pour 2012 du restaurant
Spiseriet (dans la magnifique nouvelle salle de concerts de Stavanger). Il est aussi, bien sûr,
membre de l’équipe culinaire de Norvège qui connaît le succès que l’on sait dans le monde.
Gunnar considère le Bocuse d’Or comme « l’ultime défi d’un chef » !
Thibaut RUGGERI,
France,
Bocuse d’Or 2013
Né le 5 septembre 1980
A 12 ans Thibaut décide qu’il sera cuisinier ! C’est son rêve ; un rêve largement alimenté par
le livre de Paul Bocuse : « La cuisine du marché », qu’il feuillette sans cesse et qui répond à
son envie de transmettre le patrimoine culinaire français. Mais avant de pouvoir exercer ce
métier, écoutant les conseils de sa famille, il assure un bac scientifique. Chemin faisant, il
explore aussi des sentiers qui l’attirent et alimentent autant son imaginaire qu’un goût
marqué pour la compétition. Sport (cyclisme sur route, VTT, ski…), photographie, musique
(violon et batterie) ; tout ça lui procure du plaisir mais répond aussi à un besoin de se fixer
des objectifs à atteindre. Dans chacune des disciplines, il concourt et obtient souvent de très
bons résultats. La cuisine obéira elle aussi à cette règle: elle sera toujours source de bonheur,
recherche permanente, créativité mais aussi compétition ; pas tant pour la victoire en ellemême que pour aller jusqu’au bout du bout, pour se donner un projet et les moyens de
monter toujours plus haut, de se perfectionner sans cesse. Après une formation à l’école
hôtelière de Grenoble « Lesdiguières », il travaille dans plusieurs établissements réputés. Son
passage chez Michel Guérard durant un an reste l’un des plus marquants, comme une
fenêtre ouverte sur « autre chose » ; une cuisine différente qui alimente la créativité et
pousse à se remettre en question, à explorer de nouvelles voies pour atteindre l’essentiel.
Aujourd’hui Thibaut est heureux ; il a accepté de diriger les cuisines d’un lieu magique dont
l’atmosphère lui convient à merveille : l’Abbaye de Fontevraud. Dans cet espace culturel, à
la croisée de l’histoire et de l’architecture contemporaine, il peut donner libre-cours à son
immense créativité culinaire tout en ayant le temps de se consacrer à son autre grande
passion : la photo culinaire.
49
Jeppe FOLDAGER
Danemark,
Bocuse d’argent 2013
Né le 1er janvier 1986
Il est né un 1er janvier et c’est peut-être un tel départ dans la vie qui donne à Jeppe cette
énergie palpable lorsqu’on parle avec lui. Sans doute est-ce aussi sa mère, cuisinière dans
des maisons de retraite, qui le plonge vite dans le bonheur des casseroles fumantes et
odorantes. Enfant, il peut rester des heures au coin du fourneau à observer la préparation
d’une cuisine du quotidien, simple mais si généreuse. A neuf ans il décide fermement qu’il
sera cuisinier ! Il choisit la voie d’une formation en école combinée à beaucoup de pratique
grâce au système danois qui accorde une large part à l’apprentissage. Il commence au
restaurant Rosdalhs à Aalborg puis au restaurant de l’hôtel Brøndums dans la belle région de
Skagen. Durant son service militaire, il aura le bonheur de travailler comme chef sur le Yacht
Royal Dannebrog. Jeppe, lorsqu’il ne cuisine pas ou ne remporte pas des victoires en
compétitions culinaires diverses, utilise son énergie dans le sport ; le fitness et le biking
surtout. Il adore la musique et a même joué de la batterie durant plusieurs années ; il avoue
une forte attirance pour la musique des Caraïbes ! Côté voyages il a souvent visité la France
et l’Italie. A partir du 1er avril 2013, il occupe les fonctions de Chef au célèbre restaurant
Alberto.k, situé au 20ème étage d’un immeuble qui domine Copenhague. Sa cuisine ? Il assume
bien naturellement une touche nordique mais s’inscrit plutôt dans un courant assez ouvert
dont le mot d’ordre est simplement : les meilleurs produits pour en tirer les meilleurs goûts…
50
Noriyuki HAMADA,
Japon,
Né le 7 octobre 1975
C’est certain, Noriyuki Hamada a de la personnalité ! Il aborde la vie de front, pleinement
conscient de ce qu’elle peut lui offrir s’il s’en donne les moyens. Du samouraï, il n’a pas
adopté que la coiffure mais aussi l’un des préceptes majeurs : la ténacité. Travailleur acharné,
autodidacte, il aborde la cuisine avant tout comme un moyen d’exprimer ce qu’il aime et ce
qu’il est, autant dire comme un art à part entière. Pour ce faire, il cherche l’équilibre entre
une technique indispensable et la traduction de ses propres aspirations. Il recherche la
perfection du geste technique tout en puisant dans son intuition pour réaliser une cuisine
qui lui ressemble, japonaise mais surtout «Hamada », personnelle et originale ! Fils de
traiteurs, il baigne très jeune dans un univers où ses parents préparent les fameuses boîtes
Bento, auxquelles il rendra hommage au Bocuse d’Or avec sa recette de poisson. Alors qu’il
n’est encore qu’un enfant, il s’amuse à accommoder les restes et décide qu’il sera cuisinier…
Il se forme au contact des cuisines japonaise, italienne et française (entre autre chez Régis
Marcon qu'il considère comme une source d'inspiration) mais comprendra qu’il est
important de replonger dans sa propre culture pour en extraire ce qui fait de lui un très grand
chef aujourd’hui. Chef exécutif au Bleston Court Yakawatan à Karuizawa près de Nagano, il
est heureux ; la région est magnifique et lui permet d’être en contact avec une nature qui
l’inspire. Il a son potager et son élevage de cochons, les fermiers et éleveurs qui l’entourent
lui apportent spontanément le meilleur de leur production, heureux qu’un jeune chef joue
la carte de la proximité pour les transformer en trésors de créativité ! Au Bocuse d’Or, son
plat de viande, présenté sur un plateau en forme d’immense livre ouvert est intitulé : « Le
livre de la nature » ; pour lui la nature contient déjà tout et c’est en elle qu’il faut puiser une
sorte de vérité culinaire. Il voit le fait de concourir comme un moyen de se fixer un défi à luimême, une sorte d’outil pour se développer, mais il est surtout heureux que sa montée sur
le podium consacre une cuisine japonaise à part entière, moderne et personnelle, heureux
que le local brille sous les projecteurs du global.
51
Ørjan JOHANNESSEN
Norvège
Bocuse d’Or 2015
Il offre à son pays une nouvelle médaille d’or en 2015. Cette victoire au Bocuse d’Or n’est
pas due au hasard : elle est le fruit d’une obstination certaine. Depuis 2007, Ørjan travaille,
s’entraîne et concourt aux côtés de celui que les chefs norvégiens considèrent comme le
meilleur coach : Odd Ivar Solvold. Dès 2008, il participe à toutes les sélections nationales et
européennes (entre autres avec Geir Skeie), qui le mènent vers la finale lyonnaise. Une
cinquième place en 2013 ravive sa volonté de Viking : il y retournera en 2015 pour gagner !
Un jour, il s’est amusé à compter le nombre d’heures dédiées au Bocuse d’Or : plus de dix
mille. Il explique aussi sa motivation par l’atmosphère agréable créée autour de lui, le soutien
de sa famille, l’équipe, son commis.
Après la plus haute marche du podium, il a voulu retomber sur terre, se reposer et passer du
temps avec ses proches, dont Cecilie, sa fiancée, qui est sommelier. Avec elle, il reprend le
chemin de l’hôtel familial géré depuis trente-deux ans par ses parents à Austevoll, au sud de
Bergen : Bjekkjarvik Gjestgiveri. Depuis quelque temps déjà, Arnt, son frère jumeau, y est
chef de cuisine, et Ørjan est heureux de retourner travailler pour lui, sous ses ordres. Encore
une belle histoire de famille et d’équipe soudée.
Quand il ne travaille pas, Ørjan, comme tout Norvégien, pratique le sport, particulièrement
le cyclisme et le golf. Et puis, il prépare, avec Odd Ivar Solvold, un livre qui retracera leur
impressionnant parcours en compétition.
52
Philip TESSIER
Etats-Unis d’Amérique
Né le 23 septembre 1979
Il est le premier à faire accéder les États-Unis au podium du Bocuse d’Or. Une victoire qui le
rend heureux, mais ne lui fait pas perdre la tête. Dans sa vie, il y a tellement de place pour
d’autres choses, et il n’a de cesse de satisfaire une insatiable curiosité. Apprendre, toujours
et encore, ouvrir son esprit, travailler aux côtés des meilleurs, pour compléter sa
connaissance d’un métier qui n’a jamais fini de le nourrir. Il se dit heureux. Une enfance en
Virginie, des grands-parents québécois auxquels il doit son nom, une mère qui travaille
beaucoup, rentre tard et lui ouvre le chemin de la cuisine pour préparer les repas du soir.
Une nécessité, pour ce jeune de 12 ans qui aimait bien manger, devient un plaisir aussi : il
découvre qu’il aime cuisiner. À 16 ans, premier plongeon dans l’univers de la restauration :
travail de serveur dans un hôtel de la région, le Williamsburg Inn, un établissement « à
l’ancienne » où il acquiert des bases, la notion de service. Puis, direction le prestigieux
« Culinary Institute of America » à New York pour y suivre des études de cuisine ! C’est là
qu’il apprend les fondamentaux du métier, là aussi qu’il rencontre Rachel, étudiante en
pâtisserie, qui deviendra son épouse et lui donnera trois enfants.
Son chemin professionnel le mènera à l’Escoffier Room, au Bernardin, à Per Se. De courts
mais intenses séjours en France complètent son expérience et sa connaissance du français :
L’Essentiel à Chambéry et le Moulin de Mougins. Puis Thomas Keller le recrute pour le
Bouchon Bistro, et il quitte New York en 2007 pour la Californie, la mythique Napa Valley.
En 2011, il intègre les cuisines de The French Laundry comme sous-chef exécutif.
On connaît la suite : la préparation pour le Bocuse d’Or, avec son commis Skylar Stover,
encadré par des amis chefs et soutenu par l’association Mentor KBK.
Lorsqu’il n’est pas aux fourneaux, Philip est un fan de football, le « soccer », qu’il pratique
dès que possible, et depuis son passage à Lyon, il avoue suivre d’un peu plus près le parcours
de l’Olympique Lyonnais !
53
Liste Contacts
Bocuse d’Or Winners
www.bocusedor-winners.com
1989
1987
OR
ARGENT
FRANCE
BELGIQUE
ALLEMAGNE
Jacky FREON
7 impasse du Presbytère
28800 BOUVILLE
Michel ADDONS
9 Houtveldlaan 9
1652 Alsemberg
Hans HAAS
Restaurant TANTRIS
Johann-Fichte Str.7
80805 MÜNCHEN-SCHWABING
Tel+ 49 89 36 19 590
Tel + 33 (0)2 37 96 39 05
Mobile + 33 (0)6 07 90 78 08
[email protected]
www.tantris.de
JM Brousse : + 49 89 361 959 14
[email protected]
[email protected]
LUXEMBOURG
BELGIQUE
SINGAPOUR
Léa LINSTER
Restaurant Léa LINSTER
17, Route de Luxembourg
L-5752 Frisange
GRAND DUCHE DU LUXEMBOURG
Pierre PAULUS †
William WAI (Br 89)
Blk 669, Hougang Avenue 8
# 08-731
Singapore 530669
SINGAPORE
Tel + 352 23 66 84 11
Mobile +352 621 173 010
Mobile + 65 94 57 70 50
[email protected]
www.lealinster.lu
1991
BRONZE
[email protected]
FRANCE
NORVEGE
PAYS BAS
Michel ROTH
Hôtel Président Wilson
47 Quai Wilson - 1201 Genève
Switzerland
Lars Erik UNDERTHUN
Spisestedet Feinschmecker
Balchensgate 5
0265 OSLO
Gert Jan RAVEN
Grand Café Modeste Wapenstraat 182000 ANTWERPEN
Belgium
Tel +41 22 906 61 04
Tel + 47 22 12 93 80
Tel +32 32965368
Mobile +32 477251217
[email protected] |
www.hotelpwilson.com
www.feinschmecker.no
[email protected]
[email protected]
[email protected]
54
1993
NORVEGE
DANEMARK
BELGIQUE
Bent STIANSEN
Statholdergaarden
Radhusgate 11
0151 OSLO
Jens Peter KOLBECK
Bryggen 17. 2 sal tv.
6300 GRÅSTEN
Guy Van CAUTEREN
Paul Parmentierlaan 199 b33
B-8300 Knokke
Tel + 45 74654409
mobile + 45 40163347
Tel+ 32 470 555 809
[email protected]
[email protected]
FRANCE
SUEDE
ALLEMAGNE
Régis MARCON
Restaurant gastronomique :
Restaurant Régis et Jacques Marcon
– Larsiallas- 43290 ST-BONNET-LEFROID
Melker ANDERSSON
F12 Group of Restaurants
Sveavägen 159
113 46 Stockholm
Patrik Jaros
Food Experts Group GmbH
Mittelstrasse 12-14 / Haus B
50672 Köln
Mobile +49 151 25303700
Office +49-221-67782520
Tel + 47 22 41 88 00
Mobile + 47 99 22 51 29
1995
[email protected]
www.statholdergaarden.no
Tel +33 (0)4 71 59 93 72
Kitchen +33 (0)4 71 65 68 62
[email protected]
www.regismarcon.fr
Tel + 46 8 505 244 00
Mobile + 46 70 86 20 171
[email protected]
www.gruppf12.com
[email protected]
www.food-experts-group.com
1999
1997
Auberge La Coulemelle
Le Clos des Cimes - Le Village –
43290 St-Bonnet-le-Froid
SUEDE
BELGIQUE
NORVEGE
Mathias DALHGREN
Grand Hotel
Södra Blasieholmshamnen 8
SE-11148 STOCKHOLM
Roland DEBUYST
Restaurant Orange,
Leuvensesteenveg 614
1930 NOSSEGEM
Odd Ivar SOLVOLD
Hansåsen 17
3230 SANDEFJORD
Tel +46 8 679 35 00-09
Mobile + 46 704 95 60 69
Tel + 32 2 757 05 59
Mobile +32 479 970 596
Mobile +47 90 69 16 61
mathias.dahlgren@grandhotelse
www.grandhotelse
www.mathiasdahlgren.com
[email protected]
www.rolanddebuyst.com
NORVEGE
FRANCE
BELGIQUE
Terje NESS
Yannick ALLENO
Groupe Yannick Alléno
71 rue du Faubourg Saint Martin
75010 PARIS
Tel + 33 (0)1 78 09 56 05
Ferdy DEBECKER
Eyckerhof
21 Spuistraat
2880 BORNEM
Mobile + 47 99 40 13 80
[email protected]
Pavillon Ledoyen
1 Avenue Dutuit
75008 PARIS
Tel +33 (0)1 53 05 10 00
Mobile +33 (6)13 60 47 42
[email protected]
www.yannick-alleno.fr
[email protected]
Tel + 32 3 889 07 18
Mobile +32 475 32 60 75
[email protected]
www.eyckerhof.be
55
2001
FRANCE
SUEDE
François ADAMSKI
33000 Bordeaux
Henrik NORSTRÖM
Restaurang Lux Dag för Dag
Primusgatan 116
112 67 STOCKHOLM
Mobile + 33 (0)6 11 86 93 79
[email protected]
Tel + 46 (0)8 619 00 46
Mobile + 46 739 851 851
[email protected]
www.luxstockholm.com
ISLANDE

Hákon Már ÖRVARSSON
Tjaldanes 1
210 Garðabær
101 Hotel



Hverfisgata 10 - 101 Reykjavik
+354 580-0101
[email protected]
Mobile +354 8919411
2007
2005
2003
[email protected]
NORVEGE
FRANCE
ALLEMAGNE
Charles TJESSEM
Restaurang Charles & de
Langgaten 41
N-4306 SANDNES
Franck PUTELAT
Le Parc Franck Putelat
80 Chemin des Anglais
11 000 CARCASSONNE
Claus WEITBRECHT
Hotel Restaurant Talblick
Bahnhofsträßle 6
72218 WILDBERG 1
Tel + 47 51 68 32 00
Mobile + 47 90 58 64 30
Tel + 33 (0)4 68 71 80 80
Mobile +33 (0)6 14 49 03 45
Tel + 49 (0)7054-5247
[email protected]
www.charlesogde.no
[email protected]
www.franck-putelat.com
FRANCE
NORVEGE
DANEMARK
Serge VIEIRA
Restaurant Serge Vieira
Le Couffour
15110 Chaudes-Aigues
Tom Victor GAUSDAL
Restaurant Strand
Strandaléen 48,
1368 Stabekk
Rasmus KOFOED
Restaurant Geranium
Per Henrik. Lings Allé 4
2100 Copenhagen Ø
Tel + 33 (0)4 71 207 385
Mobile + 33 (0)6 08 63 00 39
Tel +47 67 53 05 75
Mobile +47 91166235
Tel +45 6996 0022
Mobile + 45 22 81 42 74
[email protected]
www.sergevieira.com
[email protected]
[email protected]
[email protected]
www.geranium.dk
FRANCE
DANEMARK
SUISSE
Fabrice DESVIGNES
Cuisine de la présidence du Sénat
15 ter rue de Vaugirard
75006 Paris
Rasmus KOFOED
Restaurant Geranium
P.H. Lings Allé 2
2100 Copenhagen Ø
Franck GIOVANNINI
Restaurant de l’Hôtel de Ville
1 route d’Yverdon
CH 1023 CRISSIER
+33 (0)1 42 34 34 62
+33 (0)6 09 85 93 72
Tel +45 6996 0022
Mobile + 45 22 81 42 74
Tel +41 21 634 05 05
[email protected]
[email protected]
[email protected]
www.geranium.dk
[email protected]
www.talblick-wildberg.de
[email protected]
www.restaurantcrissier.com
56
2009
2011
2013
NORVEGE
SUEDE
FRANCE
Geir SKEIE
Restaurant Brygga 11,
3210 Sandefjord
Jonas LUNDGREN
Olof gjödingsgata 2 tr
12231 Stockholm
Philippe MILLE
Les Crayères
64 boulevard Henry-Vasnier
51100 REIMS
Tel +47 95 55 91 91
Mobile +47 95 90 99 13
Mobile +46 (0) 768 519 885
[email protected]
[email protected]
www.geirskeie.no
www.brygga11.no
Tel +33 (0)3 26 24 90 90
mobile. + 33 (0)6 09 89 75 32
[email protected]
www.lescrayeres.com
DANEMARK
SUEDE
NORVEGE
Rasmus KOFOED
Restaurant Geranium
P.H. Lings Allé 2
2100 Copenhagen Ø
Tommy MYLLYMÄKI
Restaurant SJÖN
Östra Storgatan 173,
554 52 Jönköping
Gunnar HVARNES
Welhavens vei 106
4319 Sandnes
Mobile +47 48025 79 12
Tel +45 6996 0022
Mobile + 45 22 81 42 74
[email protected]
[email protected]
www.geranium.dk
Tel +46 (0) 150-91050
Mobile+46 707 90 99 95
[email protected]
www.sjon.se
[email protected]
www.tommymyllymaki.se
FRANCE
DANEMARK
JAPON
Thibaut RUGGERI
Chef de cuisine Exécutif
Abbaye de Fontevraud – BP 24 –
49590 Fontrevaud l’Abbaye
Jeppe FOLDAGER
Restaurant Alberto. K
Hammerichsgade 1,
1611 København V
Noriyuki HAMADA
Hotel Bleston Court
389-0195 Hoshino, Karuizawa Nagano
Tél : 02.41.53.38.36
Mobile +33 (0)6 61 06 30 24
Tel +45 3342 6161
Mobile +45 23 39 44 17
Tel +81 3-3564-5453
[email protected]
(in Japanese)
[email protected]
[email protected]
www.alberto-k.dk
contact via Kyoko TANZAWA (in French or
English)
[email protected]
www.fontevraud.fr
2015
http://yukawatan.blestoncourt.com/en/
http://facebook.com/yukawatan/
NORVEGE
ETATS UNIS D AMERIQUE
SUEDE
Ørjan Johannessen
Bekkjarvik Gjestgiveri
Postboks 33
N-5399 Bekkjarvik
Philip Tessier
The French Laundry
6640 Washington Street - Yountville
CA 94599-USA
Tommy MYLLYMÄKI
Restaurant SJÖN
Östra Storgatan 173,
554 52 Jönköping
Tel. +47 55 08 42 40
Mobile: +47 92218422
Personal Address:
2200 Webber Avenue -Yountville
CA 94599 - USA
Tel +46 (0) 150-91050
Mobile+46 707 90 99 95
Mobile: +1 707 771 9020
[email protected]
www.sjon.se
[email protected]
www.tommymyllymaki.se
[email protected]
www.bekkjarvikgjestgiveri.no
57
Les partenaires
58
Rougié, marque ambassadrice du foie gras dans le
monde prend le large !
La marque Rougié est leader sur le marché professionnel du foie gras en France comme à
l’international et est plus que jamais le partenaire privilégié des chefs à travers le monde.
Aujourd’hui, Rougié, toujours à la pointe de l’innovation, poursuit son développement
dans la filière foie gras et diversifie son activité pour répondre aux attentes des
professionnels de la restauration. Son choix s’est porté
sur les produits de la mer et c’est le homard bleu, également un emblème de la gastronomie
française, qui a été choisi pour se « jeter à l'eau ».
Grâce à un décorticage du homard bleu à cru sous haute pression, processus qui n’altère ni le
goût ni la texture du homard, les chefs peuvent enfin disposer d’un produit surgelé par
cryogénie et mis sous vide, prêt à être travaillé. Le produit peut être cuisiné à la poêle, au four,
au bain marie, au grill ou encore en carpaccio… en fonction de la créativité et de l’inventivité
des chefs, inspirés par ce somptueux produit de la mer.
C’est grâce au décorticage sous haute pression, procédé industriel révolutionnaire, et à la technique de surgélation par cryogénie
que Rougié a remporté cette année le Grand Prix Sirha Innovation 2013 pour son Homard Bleu décortiqué
surgelé, à l’unanimité du jury.
L’Ecole du Foie Gras Rougié : Progresser avec les plus grands Chefs !
Ouverte en 2008, l’Ecole du Foie Gras Rougié est une référence incontournable en matière d’expertise pour ce
noble produit qu’est le Foie Gras !
L’idée est de venir échanger et progresser avec un étoilé de la gastronomie, découvrir de nouvelles méthodes
de la cuisine du Foie Gras, enrichir son expérience professionnelle, élargir son savoir-faire, maîtriser ses différents modes de
préparation et de cuisson.
Le Foie Gras dans tous ses états est au programme, revisité dans ses fondamentaux le premier jour et décliné dans une explosion
de créativité le second avec nos invités étoilés.
Aux côtés de Jean-Luc DANJOU, Meilleur Ouvrier de France et directeur technique de l’Ecole du Foie Gras, nombreux sont les
chefs étoilés dont par exemple Yannick Alléno, Michel Roth ou Régis Marcon, à avoir répondu présents, dévoilant quelques-uns
de leurs secrets lors de leur participation aux formations.
Les stages proposés permettent d’aborder le sujet sous toutes ses facettes et font intervenir tous les grands noms de la
gastronomie pour des interventions de haut vol !
Le soutien de Rougié, apporté depuis de longues années au monde de la grande cuisine et de ses Chefs, se concrétise chaque
jour un peu plus au travers de manifestations comme celle-ci.
Alors bon courage à tous et rendez-vous à Lyon pour le Bocuse d’Or.
Eric BERTRAND
Marketing Manager RHF France - Export
EURALIS GASTRONOMIE
Boulevard de l'Europe - BP 40494
64238 LESCAR CEDEX
[email protected]
Tel : +33 (0)5 59 77 78 00 / fax : +33 (0)5 59 77 78 21
Mobile : +33 (0)6 89 99 52 85
www.euralis.fr
www.rougie.fr
59
à la carte formation est un centre de formation dédié aux professionnels du secteur de l’hôtellerie
restauration.
Nous accompagnons depuis 2006 les entreprises et les salariés du secteur, au travers d’actions de
formation de qualités et de proximités.
LA QUALITÉ : Nous nous engageons à faire intervenir des professionnels reconnus pour la maîtrise
de leur art, et leur volonté de transmettre leurs expériences et savoir-faire.
LA PROXIMITÉ : Nous nous engageons à réaliser les actions de formation au plus près des besoins
exprimés par les entreprises et leurs salariés, dans des locaux professionnels d’exception ou
directement dans votre entreprise et cela en France ou à l’étranger.
Nous vous accompagnons dans l’ensemble des démarches de mise en place et dans les
démarches administratives relatives aux éventuels financements.
NOUVEAUTE
Ouverture en Septembre 2013
De Notre école dédiée aux métiers de la Cuisine et de la Salle
Au Sein d’un lieu unique classé au patrimoine Mondial de l’UNESCO LA CITADELLE d’ARRAS
Nous vous proposerons dès Septembre 2013, des formations qualifiantes de qualités. Ces formations
seront organisées en alternant l’école et l’entreprise.
Elles seront animées par de grands professionnels, spécialistes dans leurs domaines (MOF CUISINE
ET MAITRE D’HÔTEL, BOCUSE D’OR, CHEFS ETOILES, CAVISTES, POISSONNIERS, MARAICHERS, CHEFS
PÂTISSIERS, ….)
Nous sommes à votre disposition dès maintenant pour vous renseigner sur la rentrée 2014.
CONTACTEZ NOUS
Stéphane Delrue, Managing Director
229 rue de Vieux Berquin
Hameau de Sec Bois
59232 VIEUX BERQUIN
France
Mobile: +33 (0)6.69.44.30.30
[email protected]
www.alacarteformation.com
60
Un produit d’excellence : Le bœuf irlandais
Elevé depuis des siècles au cœur des pâturages, le bœuf irlandais produit une viande tendre et succulente. C’est au centre
de l’Irlande que se situe la principale zone d’élevage bovin. En effet, en plus d’un climat tempéré, l’Irlande bénéficie de la
plus grande étendue de calcaire en Europe procurant un sol très chargé en calcium et parfait pour le broutage des bovins.
L’Irlande a produit environ 500 000 tonnes de bœuf en 2013.
L’Irlande : des conditions idéales d’élevage
Grâce à leur robustesse, les bovins peuvent passer l’essentiel de leur vie dehors, ce qui leur permet d’être nourris
naturellement à l’herbe toute l’année. Ils sont majoritairement élevés dans des exploitations familiales et traditionnelles avec
une faible densité d’occupation où ils mènent une vie paisible, sans stress. En Irlande, les éleveurs prennent le temps
nécessaire de prodiguer le plus haut degré de bien-être à leurs animaux afin de produire du bœuf de très haute qualité. Ceci
confère à la viande un aspect marbré qui permet de conserver tendreté et succulence lors de la cuisson. De plus, la Charte
d’Assurance Qualité et la Charte Environnementale Certifiée EN45011 de Bord Bia garantissent que toutes les étapes de la
vie de l’animal, de l’élevage au client final, en passant par la transformation, sont strictement réglementées par la législation
nationale et celle de l’Union Européenne.
Les principaux atouts du bœuf irlandais
L’Irlande possède 41 abattoirs agréés à l’export, répartis dans l’ensemble du pays. Par conséquent, la plupart des animaux sont
à moins d’une heure de trajet de l’abattoir le plus proche. La viande, très riche en vitamine A, en carotène, en acides linoléiques
conjugués et acides gras insaturés en raison du mode d’élevage à l’herbe, présente une finesse de grain et une tendreté
uniques de qualité constante toute l’année.
Le Bocuse d’Or 2013
L'Irlande est honorée que sa viande de bœuf ait été sélectionnée comme viande officielle par les organisateurs du prestigieux
concours culinaire français, le Bocuse d'Or. C’est l'équipe de France, représentée par le chef Thibaut Ruggeri, qui est montée
sur la plus haute marche du podium pour recevoir la médaille d'or. Le plat de viande bovine vainqueur de la France était
intitulé : « Filet de bœuf dans l'idée d'un Rossini ».
Le choix final du comité international d'organisation du concours, au terme d’une démarche rigoureuse, s’est porté sur le
bœuf irlandais car il est nourri à l'herbe, un gage de haute qualité en termes de tendreté, goût et texture. Il est produit dans
le respect de l’environnement grâce au programme Origin Green.
D'après le directeur général de Bord Bia, Aidan Cotter, « avec la majorité des exportations de viande bovine de l'Irlande
destinées aux pays européens, notre priorité porte sur la différenciation et le positionnement du bœuf irlandais en tant que
produit haut de gamme pour lui faire une place sur un marché de plus en plus concurrentiel. Notre partenariat avec le Bocuse
d’Or s'inscrit dans cette démarche globale visant à travailler avec des chefs cuisiniers du monde entier pour faire connaître la
qualité des produits irlandais. Le bœuf irlandais a déjà conquis plusieurs adeptes parmi de nombreux chefs étoilés au Michelin
en Europe ».
CONTACT : Bernadette Byrne
Responsable Marketing Viandes France, Belgique & Luxembourg
Tél: + 33 1 42 66 22 93 | Mob: + 33 6 11 66 23 41
Bord Bia Irish Food Board | 33, rue de Miromesnil, 75008 Paris
www.bordbia.ie
www.boeuf-irlandais.fr
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Bridor de France : pains, viennoiseries et pâtisserie d’excellence.
La qualité Professionnelle de France, au service des Chefs les plus exigeants, partout dans le monde.
Fondée en 1988 par Louis le Duff, Bridor de France s’enorgueillit de produire et de proposer un large choix
de pains pré-cuits sur four à sole de pierre véritable, bien hydratés et croustillants à la fois, avec une jolie
mie crème ou bise, bien alvéolée. Bridor de France est également réputé pour la qualité tourière de ses
viennoiseries gourmandes et dorées, délicatement feuilletées, au bon goût de beurre frais.
Cette année 2012, la Carte Bridor de France s’enrichit avec l’arrivée d’une première gamme de
mignardises et macarons à la française, signée Bridor Une Recette Lenôtre Professionnel, de haute qualité.
Bridor de France, la garantie d’une émotion boulangère vraie.
La qualité unique Bridor de France se traduit par une émotion vraie, à la dégustation. Elle trouve ses
fondamentaux dans la sélection rigoureuse des matières premières (farine française T65 au minimum,
beurre Charentes AOP,…), le choix de méthodes de fabrication (pétrissage lent, respect des pâtes, longs
repos…) et la modernité de la fabrication, garantie de régularité et de sécurité. Le choix d’un produit
Bridor de France garantit au Professionnel, comme pour le convive, une expérience unique de plaisir
intense.
A chaque moment important du repas pris en Hôtellerie comme en Restauration : petit-déjeuner, pain de
table, dessert, snacking, pauses, traiteur et réception.
Bridor et Lenôtre, partenaires unis pour l’Excellence.
Depuis près de 20 ans, Bridor et la Maison Lenôtre-Paris collaborent étroitement pour développer des
solutions à la pointe du service et de la qualité. Partenaire de l’Institut Paul Bocuse, du Bocuse d’Or, Bridor
de France est fier et heureux de parrainer aussi les Bocuse d’Or Winners.
Plus d’informations - http://www.bridordefrance.com
Contact : Pascal Schneider-Maunoury
Bridor de France - Olivet - 35350 Servon sur Vilaine - France
+33(0)2 99 00 11 67- [email protected]
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Calvisius est, de loin, le plus grand producteur mondial de caviar d'élevage avec ses 25 tonnes
annuelles. Spécialisé dans le caviar d'élevage depuis 1991, Calvisius a acquis une réputation
mondiale auprès des compagnies aériennes et des meilleurs restaurants, grâce à la fraîcheur
et la saveur de ses caviars Calvisius.
L’entreprise a débuté l’élevage d’esturgeons dans les années 70 en utilisant des eaux de
source pures et un modèle d'aquaculture durable. Elle est particulièrement fière d’avoir la
certification « friends of the Sea », parmi d’autres. Une véritable reconnaissance de sa
contribution à la protection de l'environnement sauvage.
Pour préserver l'esturgeon, nous en élevons de nombreuses espèces différentes (l'esturgeon
blanc, l'esturgeon russe "Osciètre", le Beluga, l'esturgeon sibérien, l’esturgeon de
l'Adriatique et l’esturgeon Sevruga) et en réduisons les déchets : c’est ainsi que nous
respectons la nature.
Le caviar Calvisius associe les traditions italiennes en matière de temporalité et de
technologies innovantes. Les mains expertes des Caviar Masters de Calvisius prennent soin
de nos meilleurs produits depuis plus de 40 ans, grâce à des techniques de production de
pointe et des méthodes artisanales.
Le goût pur et la haute qualité de notre caviar est unique, dans la mesure où Calvisius est à
la fois éleveur et producteur, ce qui lui permet d’avoir un contrôle total sur tous les aspects
du cycle de vie de l'esturgeon : chaque boîte de caviar est étiquetée et tracée avec la
provenance du poisson. Notre désir de perfection naît d'un désir naturel de l'excellence. Rien
de moins.
Avant d’élaborer notre produit, nous devons attendre jusqu’à 12 années de soins et
d'attention, dans le respect des rythmes de la nature. Calvisius connait la valeur du temps,
pour satisfaire experts et connaisseurs avec une réalisation excellente et sans compromis.
CALVISIUS
M. Stefano Bottoli (Sales Manager)
Via Kennedy – 25012 Calvisano (BS) Italy
Tel +39 030 9686991
[email protected]
www.calvisius.it
Monica Storlini
Tel. +39 030 96 86 991
Mobile +39 349 90 27 155
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Propriétaire de vignobles depuis 1735, figurant parmi les rares Maisons indépendantes en Champagne
Mandois reste fidèle aux valeurs de ses fondateurs afin d’assurer la pérennité du style et de la qualité de
ses vins. D'une capacité de 500.000 bouteilles, Mandois a toujours souhaité s'appuyer, en très large
proportion, sur la vinification de raisins de son propre vignoble. Avec 70% d'auto-approvisionnement, son
vignoble est situé sur des terroirs prestigieux dont notamment Vertus, Pierry et Chouilly. Fait exceptionnel
en Champagne, elle possède un clos de 1,5 hectare qui lui permet d'élaborer, en quantité très limitée, une
cuvée de grande qualité.
Mandois, un style unique…
Mandois privilégie la qualité de ses raisins ainsi que la complexité et la fraîcheur de ses vins pour élaborer
des champagnes de longue garde. Dans ce cadre, l’élaboration de vins provenant d’un vignoble en propriété
est un atout majeur pour la Maison. Depuis 1735, la maîtrise du travail dans les vignes et de la qualité des
raisins constituent les piliers majeurs de la philosophie Mandois. L’authenticité des cuvées et la fraîcheur
des vins ont toujours été préservées grâce notamment à des dosages faibles (ou nuls) des champagnes
Mandois. Enfin, les meilleures sélections parcellaires bénéficient d’un élevage en barriques pour mettre en
valeur la complexité et le potentiel de garde des plus beaux terroirs.
Respect de la tradition et indépendance familiale.
L’héritage prestigieux de l’histoire et du travail des hommes donne à Mandois les moyens de perpétuer les
traditions champenoises comme la vinification en demi-muids ou les taches de labours. Propriétaire d’un
clos à Pierry, Mandois souhaite perpétuer les privilèges d’une Maison familiale et pérenniser cette
indépendance dans sa gestion sur le long terme personnifiée par une fabuleuse œnothèque. Ces valeurs se
retrouvent dans la qualité et le style des champagnes Mandois, qui ont toujours été élaborés dans un pur
esprit de partage et de générosité. Chaque bouteille de la gamme reflète l’expression la plus pure de la
cuvée, respectueuse de la tradition champenoise et du style Mandois. Riche, le champagne Mandois se
présente toujours avec une matière fine qui emplit la bouche. L’attaque fraîche, la richesse du milieu de
bouche et la persistance des arômes caractérisent l’ensemble de la gamme. Démonstratif, grâce à sa
finesse et son amplitude, le Champagne Mandois est expressif même dès sa prime jeunesse. Il évolue
lentement dans le verre pour dévoiler toute sa générosité. Elégants, ces vins laissent en finale une
impression de souplesse, de rondeur et de finesse. La pureté du style Mandois réside ainsi dans un
équilibre parfait qualifié par l’élégance d’un champagne à la puissance contenue.
ACTUALITE
NOUVEAU COFFRET
Petit à petit, la nouvelle identité de la marque Mandois se
décline sur l'ensemble de ses supports de communication.
Le changement des étiquettes opéré depuis 2007 a été un
succès et la nouvelle présentation du Champagne Victor
2002 a connu un fort engouement. Voici aujourd'hui le
nouveau "coffret 1 bouteille" avec un style à la fois plus
épuré et reprenant les codes chers à l'histoire de la maison.
Un nouvel éclat pour ce coffret qui donnera ainsi une
magie supplémentaire aux cadeaux de fin d'année.
CHAMPAGNE MANDOIS
Claude Mandois, Chairman
66 Rue du Général de Gaulle
BP 9 – 51530 PIERRY – France
51530 Pierry
France
Tél : +33 (0)3 26 54 03 18
Fax : +33 (0)3 26 51 53 66
[email protected]
www.champagne-mandois.fr
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Qualité, Innovation et services la marque Elle & Vire décline ses trois points forts à travers ses produits et ses actions dans plus de
120 pays.
Des produits de Qualité.
Elle & Vire commercialise des produits laitiers d’une très haute technicité pour répondre aux besoins des Chefs les plus exigeants.
Crème Excellence, Crème Cuisson Excellence, Cuisson Avantage, Beurre Extra Sec Spécial Tourage, Beurre gastronomique,
Beurre Tous Usages, Cream Cheese américains et australiens, Appareils à Crème Brûlée Vanille et Chocolat, Panna Cotta,
Mousse et Parfait, Crème Anglaise et Tiramisu.
Pour les professionnels de la gastronomie.
Elle& Vire constitue une véritable référence pour les professionnels du secteur de la restauration, de l’hôtellerie et de la pâtisserie,
qu’elle accompagne tout au long de leur carrière. Elle & Vire est non seulement le fournisseur du Bocuse d’Or, mais aussi des plus
grandes écoles de cuisine et de pâtisserie.
Et toujours plus de services innovants.
Afin de créer un véritable partenariat avec les chefs, Elle & Vire a également mis en place une gamme de services exclusifs : -
The Chef’s Magazine, un magazine publié deux fois par an dévoilant les dernières nouveautés et tendances
gastronomiques.
- www.pro.elle-et-vire.com, le portail des chefs. - The Chef’s Enews, l’actualité mensuelle des chefs du monde entier. Des recettes et démonstrations collectives ou individuelles présentées par les conseillers culinaires Elle & Vire en
permanence aux côtés des chefs.
Elle & Vire, à travers ses produits et ses services est devenue une marque partenaire incontournable des cuisines des plus grands
établissements internationaux. Elle & Vire sera naturellement présente lors de l’édition du Bocuse d’Or 2015, sommet mondial
de l’art culinaire réunissant des Chefs des cinq continents. Elle & Vire sponsorisera ce Concours prestigieux et réaffirmera ainsi sa
volonté de travailler aux côtés de tous les Chefs en partageant avec eux son savoir-faire et, à travers ses produits, l’indispensable
exigence de qualité.
Julie Caput
Responsable partenariats et salons
ELVIR SAS
79 rue Joseph Bertrand
78220 Viroflay – France
Tel +33 (0)1 39 24 99 22
[email protected]
www.pro.elle-et-vire.com
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La planète entière connaît les vins Georges Dubœuf. De New-York à Tokyo, cette maison a une solide
réputation d’ambassadeur de la France mais surtout de sa région, le Beaujolais. Les grandes
campagnes festives qu’elle orchestre pour la sortie du Beaujolais Nouveau ne doivent pas faire
oublier que Georges Dubœuf, qui a créé l’entreprise en 1964 est avant tout un vigneron né dans le
Mâconnais, un homme de terroir. Il a une parfaite connaissance du terrain, de la vigne, des hommes
qui la cultivent et… il est reconnu comme un excellent dégustateur au palais exigeant.
Les fidèles du Bocuse d’Or connaissent surtout son fils Franck qui assure la fonction commerciale
d’un groupe important, classé parmi les 10 premiers négociants en vins de France.
Concrètement, pour comprendre les Vins Georges Dubœuf, il suffit de citer la longue et merveilleuse
liste des appellations offertes aux amateurs de vins, qu’ils aient les papilles sensibles au cépage
Gamay avec : Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte-de-Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à
Vent, Régnié et Saint Amour. Ou au Chardonnay avec les Mâcon Villages blanc, St Véran, Pouilly
Fuissé… voire même encore le désormais célèbre Terradria, issu des terres d’Oc au sud de la France,
élu Médaille d’Or, Premier au Top 10 des 10 Meilleurs Chardonnay du Monde en 2011 ! C’est encore
du Sud, cette fois de la vallée du Rhône que Dubœuf rapporte pour vous le Viognier de l’Ardèche.
La maison Dubœuf c’est aussi, passion oblige, le Hameau du Vin, un musée impressionnant
entièrement voué à l’histoire de la vigne et du vin.
Contact
Franck Dubœuf
LES VINS GEORGES DUBOEUF
La gare
71570 Romanèche-Thorins
France
Tél. +33 (0)3 85 35 34 20
[email protected]
www.duboeuf.com
66
Fondation Tabizuru
Après le tremblement de terre de Kobe en janvier 1995, le Japon se réveilla une fois de plus
devant un paysage dévasté. Bâtiments, routes, usines… tout avait été détruit. Mais comme
toujours, le peuple japonais releva la tête pour regarder l’avenir. Pour le reconstruire,
beaucoup prirent conscience qu’il leur restait un bien précieux : la culture ! La culture traverse
les siècles et constitue la moelle épinière qui permet aux peuples de survivre à tout.
La famille Shimada voulant apporter sa contribution à la sauvegarde et la promotion de la
culture japonaise créa la fondation Tabizuru qui soutient des projets culturels,
particulièrement dans le domaine des musées. Elle édite aussi un magazine tiré à 3 000
exemplaires, distribué dans les lounges de Japan Airlines, à la Banque Mitsubishi de Tokyo,
au Musée National de Tokyo ainsi que dans de très nombreux lieux culturels, musées, parcs
nationaux…
Avec un sens profond du caractère universel de la culture en tant que bien de l’humanité, la
fondation a petit à petit étendu son action. Monsieur Bungo Shimada, qui la dirige, s’est
rapproché de l’UNESCO pour intégrer la campagne World Heritage Museum+. Plus
précisément, il a l’ambitieux projet de mettre en lumière la force de l’art culinaire qui puise
dans notre héritage culturel pour construire l’avenir. Il est très séduit par l’esprit du Bocuse
d’Or, parce qu’il demande aux chefs d’atteindre l’excellence en centrant la création autour
leur propre culture culinaire. C’est tout naturellement qu’il se rapproche des Bocuse d’Or
Winners qui sont un symbole fort du message de sa fondation.
Plus concrètement, Monsieur Shimada travaille à un projet de création d’un Centre Culturel
International des Chefs qui sera un lieu d’échange et de formation pour les chefs du monde,
avec comme préoccupation : construire un avenir global, ouvert aux autres tout en
sauvegardant l’héritage culturel de chacun. La Fondation est en contact depuis longtemps
avec notre partenaire « A la Carte Formation » dans ce but et elle devient aujourd’hui
partenaire des Bocuse d’Or Winners pour leur donner une place prépondérante dans le projet.
Ce centre devrait ouvrir dans le sublime château de Belesbat (Boutigny sur Essonne en région
parisienne), propriété de la famille Shimada.
M. Bungo Shimada est également très sensible à l’engagement des Bocuse d’Or Winners
auprès de Babyloan en matière de micro-crédit solidaire, un état d’esprit qui va dans le sens
de ses propres actions.
Contact Monsieur Shimada : [email protected]
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Bocuse d’Or et Sirha :
des événements GL events Exhibitions
Bocuse d’Or, le plus prestigieux concours gastronomique
En janvier 1987, Paul Bocuse crée le Bocuse d’Or, un concours révolutionnaire en matière de gastronomie.
Inspiré par les plus grands évènements sportifs, il a imaginé un véritable spectacle autour de la cuisine et des
chefs.
Le concept : réunir sur une scène dans des cuisines ouvertes, face à un public en effervescence, 24 jeunes
chefs du monde entier, parmi les plus prometteurs de leur génération, pour réaliser en 5h35 les plats les plus
savoureux et créatifs.
Pour accéder à la grande Finale, qui a lieu tous les 2 ans pendant Sirha Lyon, les jeunes chefs passent par un
processus de sélection implacable qui les confronte à leurs pairs lors des sélections nationales puis
continentales. Lors du dernier affrontement, les 24 finalistes devront séduire, impressionner, émouvoir le jury,
composé des plus illustres cuisiniers de la planète.
Créé par un chef pour les chefs, le Bocuse d'Or est un concours d’exception qui tend sans cesse vers la
conquête de nouveaux terroirs et de nouvelles cultures. Plus qu’une simple compétition culinaire, le Bocuse
d’Or est un tremplin vers une reconnaissance internationale mais aussi une formidable aventure humaine,
qui porte au plus haut niveau les valeurs d’excellence, d’audace et de créativité.
Sirha, le rendez-vous mondial du Food service et de l’hôtellerie
Tous les deux ans, durant cinq jours, Sirha, le carrefour du Food Service mondial, LE
laboratoire concret et vivant, s’installe à Eurexpo. Sirha est le seul et unique salon à
accueillir plus de 3 000 exposants et marques sur 130 000 m2, autour de 11 secteurs de
produits, équipements et services destinés à la restauration, à l’hôtellerie et aux métiers de bouche. 1 600
démonstrations réalisées par les exposants et partenaires illustrent l’offre du salon.
Sirha c’est également des concours pour tous les métiers (International Catering Cup, Festival de la Créativité
Gastronomique, Gargantua, le Trophée du Maître d’Hôtel, etc.), dont les plus prestigieux : Bocuse d’Or et la
Coupe du Monde de la Pâtisserie. Les chefs du monde entier s’y retrouvent pour partager leur passion de la
gastronomie, décrypter les tendances, découvrir des nouveaux produits et solutions pour leur établissement.
Fort de ses 189 000 professionnels en 2015, Sirha 2017 annonce des milliers de rencontres et d’opportunités de
fidéliser ses réseaux, fédérer de nouveaux partenaires et conquérir de nouveaux marchés.
La division Food Service, de GL events Exhibitions
Dirigée par Marie-Odile Fondeur, la division Food Service dispose d'une forte expertise dans l'organisation de
salons et d'événements portant sur tous les types de restauration. Le plus emblématique est Sirha, -référence
dans le domaine de la restauration et l'hôtellerie- et les prestigieux concours Bocuse d'Or et la Coupe du
Monde de la Pâtisserie. Les finales de ces compétitions ont lieu tous les deux ans lors du Sirha à Lyon.
Contacts
BOCUSE D’OR ET COUPE DU MONDE DE LA
PÂTISSERIE
SIRHA et SIRHA NETWORKS
Florent Suplisson, directeur des événements
gastronomiques
Mail : [email protected]
Tél. : +33 (0)4 78 176 293
Fax : +33 (0)4 78 176 359
Adresse : 59 quai Rambaud CS 50056 69285 Lyon
cedex 02
Site internet : http://www.bocusedor.com/
Marie-Odile Fondeur, directrice générale des
salons de l’agro-alimentaire
Mail : [email protected]
Adresse : 59 quai Rambaud CS 50056 69285 Lyon
cedex 02
Site internet : http://www.sirha.com/
68
Cette marque résonne comme une promesse de perfection pour tous les amateurs de cuisine
et cela n’a rien d’étonnant : les racines de KitchenAid® dans le monde professionnel en ont fait
LA référence en matière de robot et continuent d’assurer un lien indéfectible entre les chefs et
tous ceux qui rêvent de faire « comme les chefs ».
Tout commence en 1919 :
A Troy (Ohio), Herbert Johnson, ingénieur à la Hobart Manufacturing Company, imagine un pétrin de 80 pintes afin de diminuer la
main d’œuvre pour le pétrissage de la pâte à pain. Il le baptise le modèle “ H ”. Ses performances inouïes bouleversent toutes les
techniques manuelles et les professionnels de la boulangerie l’adoptent aussitôt.
La marque est la première à oser la couleur dès 1955. KitchenAid développe ensuite d’autres outils avec la volonté permanente
d’allier performance et design innovant ; une préoccupation qui fera même entrer au musée le célèbre robot dessiné par le réputé
designer américain Egmont Arens. En moins de 100 ans, KitchenAid® devient ainsi la marque de référence des chefs et fait partie
intégrante de l’équipement des gourmets américains!
Une success story en Europe aussi :
Devant le succès rencontré auprès des professionnels européens, chefs et pâtissiers, KitchenAid décide en 1989 l’implantation
d’une filiale en Belgique, lui permettant d’atteindre le public plus large des passionnés de cuisine.
S’appuyant sur ses excellentes performances techniques et son design unique, KitchenAid met ses innovations au service de la
grande cuisine en équipant des écoles de renom à travers toute l’Europe, avec une gamme complète de petit électroménager et de
grands appareils ménagers permettant de cuisiner « comme les pros ».
En 2009, la marque fête ses 90 ans tout en contribuant à la confection d’un gâteau pour les 20 ans de la Coupe du Monde de
Pâtisserie dont elle est partenaire depuis de nombreuses années.
C’est donc tout naturellement, qu’en 2010, KitchenAid devient également partenaire des Bocuse d’Or Winners..
KitchenAid Europa
Imane Ghorbani, Senior Marketing
Nijverheidslaan 3
1853 Strombeek-Bever
Belgium
Tel. +39 0332 758 454
[email protected]
www.kitchenaid.com
www.kitchenaid.fr
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FREEGÔNES by KLEUSTER
KLEUSTER, marque collaborative lyonnaise, a développé depuis 2012 FREEGÔNES, un véhicule utilitaire à assistance
électrique. Ce véhicule constitue une réponse aux enjeux environnementaux et plus particulièrement ceux de la
mobilité durable.
FREEGÔNES s’adresse aux professionnels et parmi eux, l’univers de la gastronomie.
Une version FREEGÔNES pour les Chefs et les acteurs du monde de la gastronomie
Positionnement premium, dédié à l’univers de la gastronomie : FREEGÔNES STREET FOOD s’adresse exclusivement
aux grands noms de la gastronomie française et internationale.
FREEGÔNES permet d’aller à la rencontre des papilles des passants pour leur faire vivre un petit « happening d’art
culinaire », leur donner un avant-goût de la cuisine d’un chef. Cette sorte de parenthèse gastronomique décalée est
comme une invitation à venir au restaurant plus tard, pour découvrir tout le champ créatif du chef ; c’est un
accélérateur de business durable pour celui qui aura pris le pari du FREEGÔNES.
Etre partenaire des BOCUSE D’OR WINNERS donne du sens à notre démarche collaborative.
Techniquement…
Grâce à des performances inégalées, FREEGÔNES permet de transporter des charges allant jusqu’à 450 kg et de gravir
des pentes au-delà de 16 %, à une vitesse maximale de 15km/h.
Sans permis ni immatriculation, il permet d’emprunter les pistes cyclables, voies sur berges, couloirs de bus et taxis, il
s’insère parfaitement dans la circulation urbaine.
Caractéristiques techniques
 Moteur à assistance électrique brushless,
 Batterie Lithium Fer Phosphate (LifePo4)
 Equipé d’un frein électrique à absence de courant et de trois disques hydrauliques, son freinage et sa
sécurité sont optimum
 Châssis aluminium modulaire
 Ergonomie et design valorisent l’utilisateur
Performances
 Vitesse maxi 15 km/h
 Charge utile 450kg
 Autonomie : 9h
 Temps de charge rapide des batteries : < 3h, par connexion sur prise standard 230V sans équipement
complémentaire
 Durée de vie des batteries : 5 à 7 ans
ue/enseigne.
Contact
Gérard TÊTU
Portable : +33 (0)6 15 95 47 27 - Tel +33 (0)4 74 70 19 80 - [email protected]
E M D - 11 A rue des Aulnes - BAT A - 69410 Champagne Au Mont d’Or – France
www.kleuster.com
- twitter: GtetuTetu
- https://www.facebook.com/kleuster/?fref=ts
- you tube : KLEUSTER présente FREEGÔNES
- LinkedIn : Gérard TETU Dirigeant Fondateur EMD kleuster
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Créée en 1942 dans l’Ardèche, la société Boiron Frères est toujours une entreprise familiale et indépendante
dirigée par Alain Boiron.
Dans les années 1970, Les vergers Boiron deviennent les précurseurs de la surgélation, une technique
optimale pour préserver les qualités organoleptiques et physicochimiques du fruit.
C’est grâce à l’application parfaitement maîtrisée de l’assemblage que Les vergers Boiron parviennent à
assurer une qualité régulière et homogène de leurs produits. Cette technique, inspirée du champagne,
s’appuie sur le travail d’une équipe de laboratoire interne qui effectue une sélection draconienne des lots
de fruits. À cette étape, la science laisse aussi une grande place à l’expertise et au talent humain de l’artisan
du fruit qui, comme le maître de chai, appose son sceau personnel et apporte le petit plus qui fait la grande
différence.
Fruits et désormais légumes sont présentés par Les vergers Boiron : purées (non sucrées ou sucrées), coulis,
concentrés, fruits entiers, permettant des applications salées et sucrées, en cuisine, pâtisserie et mixologie
(cocktails).
À ce jour, Les vergers Boiron offrent la gamme impressionnante de près de 70 saveurs, dont quelques
nouveautés : concombre, poivron jaune, poivron rouge, potiron, tomate, et deux spécialités : citronnelle et
gingembre, très dans l’air du temps.
Les vergers Boiron proposent des produits sans aucun colorant, épaississant ni conservateur.
En outre, la technique de flash-pasteurisation (élévation rapide et courte de température) combinée à la
surgélation permet une meilleure conservation organoleptique et nutritionnelle des fruits et légumes.
En un mot, tout est : 100 % d’origine naturelle, 100 % goût, 100 % sûr.
Cette politique se traduit en matière environnementale dans le choix de l’emplacement de l’usine, de la
qualité des bâtiments HQE, de l’utilisation de l’énergie et du traitement des déchets.
Cette exigence durable s’applique aussi aux approvisionnements par une politique de « cercles » : on achète
le plus local possible, puis on élargit petit à petit pour les fruits que l’on ne trouve qu’ailleurs (exemple : les
mangues…).
Traditionnellement implantés dans le monde des pâtissiers et des barmen, Les Vergers Boiron répondent
aussi à une demande croissante des chefs cuisiniers, désireux d’intégrer les purées de fruits et de légumes
dans leurs plats et de jouer une diversité sans limite. La douceur, l’acidité et l’amertume incomparables des
purées de fruits et de légumes enrichissent le goût, la couleur et l’esthétique de leurs créations.
BOIRON FRERES SAS
BP 21016- 26958 Valence Cédex 9
Denis Boursier, Sales & Marketing Director
Katarzyna Vermont, Marketing Manager
Tel. +33 (0)4 75 47 70 00
[email protected]
www.lesvergersboiron.com
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Entreprise familiale depuis sa création, Mauviel 1830 est maintenant un acteur majeur dans le
marché des ustensiles de cuisine haut de gamme, conçus pour la restauration et le grand public.
Chaque jour, Mauviel 1830 accueille 70 artisans dans ses usines à Villedieu les Poêles. Maîtres
dans le travail du cuivre, de l’acier et de l’aluminium, ils fabriquent les 1300 différents modèles de
la marque. Coupe de pièces métalliques, chaque étape requiert une attention spéciale et une
parfaite dextérité.
Très complète, Mauviel 1830 propose trois collections en cuivre, trois collections en acier
inoxydable, trois collections en aluminium et deux collections en acier noir.
Forte de son succès, l’usine a aussi développé une collection de miniatures et d’accessoires.
Mauviel 1830 reste la seule compagnie à travers le monde capable de travailler autant de matériaux
différents avec 900 références à son catalogue et 1 600 références sur le marché.
Mauviel 1830,
47 Route de Caen, 50800 Villedieu les Poêles - France
www.mauviel.com
Betty Rault - Manager Communication & Marketing
[email protected]
Telephone +33 (0)2 33 61 46 27
Gaëtan Cuvillier Assistant Communication
[email protected]
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NESTLE PROFESSIONAL est une organisation dédiée et spécifique au secteur de la Restauration et des Boissons
hors-domicile au sein du groupe NESTLÉ.
Notre savoir-faire et nos innovations nous permettent de proposer les produits culinaires et les solutions boissons les
plus adaptés pour satisfaire tous les consommateurs.
Portée par des marques fortes telles que CHEF®, MAGGI®, DOCELLO ™ et NESCAFÉ®, notre volonté est d’apporter,
au-delà de produits de grande qualité, des solutions toujours plus créatives et concrètes aux professionnels pour leurs
permettre d’innover et de satisfaire leurs clients.
C’est à ce titre que Nestlé Professional est partenaire du Bocuse d’Or depuis 1999
et soutient également les Bocuse d’Or Winners
CHEF® est LA référence du marché des ingrédients culinaires en restauration.
Grâce à son savoir-faire et comme l’illustrent ses innovations développées avec la collaboration des professionnels de la
restauration depuis plus de 36 ans, la marque CHEF® évolue au quotidien pour accompagner les chefs et leur proposer
des solutions d’une qualité irréprochable dans le respect de la tradition culinaire.
CHEF® est une marque dédiée à la catégorie des aides culinaires du marché hors-domicile, des recettes spécifiques
développées par des chefs pour les chefs !!
Grâce à son savoir-faire et comme l’illustrent ses innovations développées avec la collaboration des professionnels de la
restauration depuis plus de 35 ans, CHEF évolue au quotidien pour accompagner les chefs et leur proposer des solutions
d’une qualité irréprochable dans le respect de la tradition culinaire.
CHEF® innove encore en 2013 avec une gamme exceptionnelle : des Fonds
Liquides 100% Naturels à la qualité équivalente au fait-maison. Grâce à un
procédé comparable à une fabrication traditionnelle et des recettes uniquement
composées d’os, de légumes et d’aromates, CHEF® confirme sa position de
« référent qualité » pour les Chefs les plus exigeants. La praticité apportée par
ces Fonds prêts à l’emploi permettra notamment à ceux qui réalisaient jusqu’ici
leurs Fonds en cuisine d’économiser des heures de préparation et d’assurer à
leurs recettes un résultat constant toute l’année
Contact : Gilbert RADIX, consultant Project manager – NESTLE PROFESSIONAL
BP 223 - 94102 SAINT MAUR DES FOSSES Cedex
[email protected] - Tél : +33 (0)6.07.58.29.95
www.nestleprofessional.fr
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EAU OFFICIELLE DU BOCUSE D’OR
En 2016, S.PELLEGRINO® est, pour la seconde fois consécutive, l’eau
officielle du Bocuse d’Or : le plus prestigieux concours de cuisine au
monde, fondé et présidé par Paul Bocuse, chef 3 étoiles au guide
Michelin depuis 1965. Ce concours hors norme met en compétition
pendant près de 2 ans les meilleurs chefs de 60 pays, pour révéler les
talents de la haute cuisine de demain.
Et pour valoriser ce partenariat haut en gastronomie, S.PELLEGRINO®
habille chaque année pour une période limitée ses bouteilles aux
couleurs du concours.
M. Pierre Del GaroFalo
[email protected]
Téléphone : +33 (0)1.41.23.37.64
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Novius Agency
Novius Labs
Agence Internet Globale
Laboratoire technologique
Novius Agency est une agence indépendante disposant
d’une expertise globale afin d'apporter des solutions
aux entreprises pour leur communication sur Internet :
conseil, conception, réalisation technique, formation et
accompagnement.
Novius Labs est le pôle de R&D de l’entreprise. Il
développe, maintient et fait évoluer la suite de solutions
Novius. Il veille également au bon fonctionnement de
l’infrastructure technique, de la maintenance applicative
à l’hébergement.
Novius Cloud
Novius Cloud est une solution qui vous permet d’avoir toutes vos applications de
communication connectées sur Internet (Sites, blogs, application mobiles, e-mailings, réseaux
sociaux) en un endroit unique. Vous pilotez ainsi de façon très simple vos opérations marketing
Internet directement sur le cloud.
Domaines d’expertise
- Conseil et stratégie digitale
- Webdesign et ingénierie Internet :
Site internet
E-commerce
E-mailing
Application mobile
Plateforme communautaire
Webzine
QR-code design
- Formation, suivi et évolutions
- Médias sociaux
Principaux Clients
Culture : Bocuse d’Or Winners, Les César, Le 104, Les 3 Continents, Biennales de Lyon,
Cinémathèque française, Festival Paris Cinéma, Francofolies, Festival Lumière, Nabbû, Ninkasi,
Région Urbaine de Lyon
Produit : Baguépi, Bjorg, Butagaz, Doméo, Dekra, Etre vert, Eurostaf, Gerflor, Nactalia, Naturex,
Panzani, Point S, Jardin d'Ulysse, Syntilor, Muzéo Collection
Divers : April, CNRS, FIS, Groupe Alpha, Groupe SOCODA, Les Echos, Mérieux Développement,
Mondial des Métiers, Veolia, Vinci.
Personnes à contacter
Jérôme Daubresse
Antoine Hébert
Directeur Commercial
Directeur Marketing
[email protected] [email protected]
Mathias Duret
Chargé de
communication
[email protected]
Novius : www.novius.com
Tel : +33 (0)4 27 46 20 00
Adresse : 55 avenue
Galline
69100
VILLEURBANNE/LYON
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MAKE SURE IT’S RAK !
Partenaire désormais incontournable de l’industrie hôtelière et de la restauration, RAK Porcelain marie une
qualité exceptionnelle et un esprit créatif à l’écoute des tendances.
Pour satisfaire ses clients, RAK Porcelain a défini des critères qualitatifs très rigoureux tant pour la fabrication de
la porcelaine blanche que pour la réalisation de décors de série au design recherché. RAK Porcelain assure
également une production flexible et réactive pour des commandes personnalisées. Inspirées par les plus grands
designers, les collections contemporaines correspondent aux puristes de la gastronomie comme aux chefs
créatifs. Parce que la qualité esthétique d’un service de table participe à la mise en valeur de recettes culinaires
élaborées et au plaisir de leur dégustation, les produits RAK Porcelain possèdent tous les atouts de séduction.
Collections variées aux formes très contemporaines, les multiples collections de RAK Porcelain répondent aux
attentes des restaurateurs les plus exigeants et donnent style et élégance à toutes les tables grâce à leur design
très épuré, à leurs lignes artistiques et à leur raffinement intemporel. Reliefs et décors d’inspiration orientale aux
notes exotiques et chaleureuses ou arborant des lignes aériennes et intemporelles ou encore affichant des
accents teintés de fraîcheur et de gaieté, les décors personnalisent les produits tout autant que les reliefs
habillent les différentes pièces des collections de touches géométriques ou arrondies pour souligner leur
dynamisme ou leur douceur.
Une maîtrise technologique
RAK Porcelain, filiale de RAK Ceramics s’est spécialisée dans la production de porcelaine haut de gamme. Dotée
d’un équipement de production ultramoderne, elle dispose d’une capacité de production de 15 millions de pièces
de porcelaine hôtelière labellisées par les Certifications Internationales.
Avec la rigueur de ses exigences esthétiques et fonctionnelles, le rapport qualité-prix des plus étudiés constitue
aussi une spécificité de la marque. Une structure logistique de proximité, renforcée par les dépôts régionaux de
ses partenaires-distributeurs, assure aux clients une garantie de disponibilité de ses produits et services. RAK
Porcelain a établi des structures de distribution au Grand-duché de Luxembourg, aux Emirats Arabes Unis et en
Inde.
Une garantie à toute épreuve
S’appuyant sur un réseau d’experts-conseils en art de la table, en liaison avec une solide structure de distribution
pour les professionnels, RAK Porcelain développe des collections dont les éléments supportent une manipulation
soutenue aussi bien en cuisine qu’à table.
Un savoir-faire reconnu, la précision des températures de cuisson, la vitrification de la matière ou la constitution
des éléments de la porcelaine, permettent de renforcer l’émail, de limiter les risques d’ébréchures et de mieux
résister à l’agressivité des passages au lave-vaisselle. Les produits des collections RAK Porcelain sont
parfaitement adaptés aux contraintes d’utilisation en restauration comme les cuissons en fours traditionnels et
à micro-ondes.
La résistance optimale des produits RAK Porcelain est l’assurance d’une plus grande longévité appréciée par les
professionnels de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration.
RAK Porcelain Europe S.A.
Contact : Claude PEIFFER
20, rue de l’industrie - L-8399 Windhof - Luxembourg
Tél.: +352 26 36 06 65 – Mobile : +352 621 14 67 55
[email protected]
www.rakporcelain.eu
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Un produit innovant
Le filet de saumon SALMA® est le fruit d’une technologie innovante qui consiste à
transformer le saumon en filets sans peau ni arêtes et à le conditionner sous vide
directement après sa sortie de l'eau en moins de 4 heures garanti.
Issus de l’aquaculture durable, les saumons SALMA® sont élevés pendant 3 ans dans
les eaux pures de l’Atlantique nord et bénéficient de conditions optimales en termes
de place, d’alimentation et de limitation du stress.
La transformation en filets est faite, elle aussi, selon un cahier des charges drastique.
Préparé dans des conditions d’hygiène extrêmes semblables à celles de la filière
laitière, le SALMA® n’est fabriqué qu’à partir des meilleurs filets découpés
manuellement pour en extraire les meilleurs morceaux (seul 60% du saumon est
utilisé). Le filet est ensuite emballé sous vide pour garder ses qualités gustatives.
Résultat : un filet d’une fraîcheur et d’une finesse extraordinaires.
Un produit pour les chefs
Autre point fort de SALMA® : un important gain de temps en cuisine car il est « prêt à
l’emploi », donc pas de temps perdu à lever le saumon en filets, désarêter ou enlever
la peau. De plus, pas de pertes ; la totalité du filet de Salma est utilisable.
Salmon Brands SAS (SALMA)
Mathieu Savigner-Boutruche
Sales Manager France & Switzerland
16 rue de l’Arcade, 75008 Paris
Tel: +33 (0)1 75 57 69 50
Mob: +33 (0)6 27 81 65 51
[email protected]
www.salma.fr
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Valrhona est une chocolaterie française qui fournit depuis 1922 un Chocolat
d’exception. Créée par un pâtissier pour les pâtissiers, Valrhona met toute son
expertise, son exigence et sa passion au service des professionnels de la
gastronomie pour faire de chaque dégustation un moment d’exception. Choisie
par les meilleurs chefs et artisans à travers le monde pour sa grande palette
aromatique constamment enrichie d’innovations, Valrhona a pour ambition de
promouvoir l’épanouissement gastronomique des Hommes en proposant des
goûts différents de chocolat, uniques et reconnaissables, qui créent toujours plus
de plaisir et d’émerveillement.
En tant qu’ambassadeur de la haute gastronomie, Valrhona soutient et
encourage les professionnels du goût, représentants de l’exception culinaire. En
2009, Valrhona a rejoint le cercle des Partenaires Officiels du Bocuse d’Or, le
concours culinaire le plus prestigieux au monde.
Dans un souci constant de dialogue et d’éthique, Valrhona s’appuie sur des
relations de codéveloppement de longue durée avec les planteurs et les grands
chefs, dans le respect des hommes et de la nature.
Catalyseur de tendances depuis plus de 25 ans, l’École Valrhona, invente,
répertorie et conserve tous les savoirs et techniques des métiers du chocolat.
Ses pâtissiers formateurs sillonnent le monde à la rencontre des professionnels
pour échanger et transmettre dans une volonté permanente d’enrichissement
mutuel.
Hélène Hauville - [email protected]
VALRHONA - 14 avenue du Président Roosevelt - 26600 Tain l’Hermitage- France
Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90
Fax : +33(0)4 75 08 05 17
www.valrhona.com
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Dossier de presse - Bocuse d`Or Winners

Transcription

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