Patrimoines éco-gastronomiques et Tourisme durable

Table des matières
TABLE
DES
MATIERES ___________________________________________ 1
TABLE
DES
FIGURES ____________________________________________ 3
INTRODUCTION
GENERALE _______________________________________ 4
Objectifs,
méthodologie,
structure
et
limites
de
la
recherche _____________6
PARTIE
THEORIQUE
CHAPITRE
1
:
LES
PATRIMOINES
ECO‐GASTRONOMIQUES
ET
LES
PRODUCTEURS 13
1)
La
gastronomie
et
sa
dimension
patrimoniale _______________________ 13
1.1)
«
gastronomie
»
? __________________________________________________ 13
1.1.1)
Un
marqueur
identitaire
de
l’espace
et
des
sociétés _____________________ 14
a)
L’espace
social
alimentaire
ou
l’interface
milieu/culture_______________________ 14
b)
«
Dis‐moi
ce
que
tu
manges,
je
te
dirai
qui
tu
es
» ____________________________ 16
1.2)
La
gastronomie
:
un
patrimoine
? ____________________________________ 17
2)
La
gastronomie
et
son
rapport
avec
la
durabilité _____________________18
2.1)
Le
développement
durable,
en
bref___________________________________18
2.2)
«
Eco‐gastronomie
»
? ______________________________________________21
2.3)
Un
système
alimentaire
moderne
non
durable
? ________________________22
2.3.1)
Evolutions
et
caractéristiques
du
système
alimentaire
moderne ___________22
2.3.2)
Bilan
et
conséquences ____________________________________________ 23
a)
Des
logiques
de
production
non
durables
? _________________________________ 24
b)
Des
logiques
de
distribution
non
durables
?_________________________________ 26
3)L’éco‐gastronomie
et
la
valorisation
des
producteurs
locaux ___________29
3.1)
La
problématique
de
la
pêche
artisanale ______________________________29
3.1.1)
Qu’est
ce
que
la
pêche
artisanale
? __________________________________29
3.1.2)
L’importance
de
la
pêche
artisanale
:
une
pêche
durable
?________________ 30
3.2)
La
perspective
des
acteurs
:
les
pêcheurs
artisans_______________________ 32
3.2.1)
Une
population
active
en
baisse,
âgée
et
peu
valorisée __________________ 32
3.2.2)
le
maillon
faible
de
la
filière
commerciale
halieutique ___________________ 33
4)
Conclusions
:
Vers
une
diversification
et
une
valorisation
de
la
pêche
artisanale
?_______________________________________________________ 35
CHAPITRE
2
:
PATRIMOINES
ECO‐GASTRONOMIQUES
ET
TOURISME
DURABLE _ 38
1)
Des
relations
étroites
et
diversifiées________________________________38
1.1)
Un
ingrédient
essentiel
de
la
consommation
touristique
? _______________39
1.1.1)
Une
composante
essentielle
de
l’image
de
la
destination_________________ 39
1.1.2)
Un
facteur
déclencheur
du
déplacement
variable ______________________40
1.1.3)
Une
part
importante
du
temps
et
des
dépenses
touristiques ______________ 41
1
1.2)
Un
contexte
touristique
favorable
? __________________________________42
1.2.1
Une
consommation
au‐delà
de
la
satisfaction
des
besoins
physiques _______42
1.2.2)
Un
archétype
des
nouvelles
formes
de
consommation
touristiques
? _______44
2)
Un
levier
de
développement
local
et
touristique
durable
? _____________46
2.1)
Le
tourisme
durable
en
bref ________________________________________ 46
2.1.1)
La
gastronomie
:
une
perspective
manquante
au
tourisme
durable
? _______48
2.1.2)
Une
nouvelle
approche
de
la
durabilité
touristique
? ____________________49
2.2)
Une
«
rétroalimentation
»
entre
deux
secteurs _________________________50
2.2.1)
Le
développement
local
par
le
tourisme ______________________________ 51
2.2.2)
Formes,
niveaux
et
modalités
de
valorisation
touristique
durable
des
patrimoines
éco‐gastronomiques ________________________________________52
a)
les
ressources
intangibles _______________________________________________ 53
2.3.
Conclusions _______________________________________________________58
ETUDE
DE
CAS
1)
METHODOLOGIE
ET
STRUCTURE
DE
L’ETUDE
DE
CAS __________________ 60
2)
INTRODUCTION
A
LA
GALICE ___________________________________ 64
2.1)
La
Galice
en
quelques
mots,
cartes
et
chiffres ______________________64
2.2)
Le
tourisme
en
Galice
:
un
rapide
tour
d’horizon ____________________66
2.3.1)
Importance
de
la
gastronomie
comme
ressource
touristique __________ 69
2.3)
La
problématique
de
la
pêche
artisanale
galicienne _________________ 72
3)
MARDELIRA
OU
UN
PROJET
LOCAL
DE
VALORISATION
TOURISTIQUE
DU
PATRIMOINE
HALIEUTIQUE
ARTISANAL
DURABLE ______________________ 74
3.1)
Description
du
projet ___________________________________________74
3.2)
Analyse,
impacts
et
obstacles
au
projet ___________________________79
3.3)
Conclusions ___________________________________________________90
CONCLUSIONS
GENERALES ______________________________________ 93
BIBLIOGRAPHIE
_______________________________________________96
2
Table des figures
Figure
1
Le
développement
durable
:
un
équilibre
entre
trois
piliers
_______________________ 19
Figure
2
Pêche
artisanale
vs
pêche
industrielle
________________________________________ 30
Figure
3
Impacts
écologiques
et
socioéconomiques
des
pêcheries
industrielles
vs
artisanales___
32
Figure
4
Filière
de
la
pêche
artisanale
et
ses
nombreux
intermédiaires_____________________
34
Figure
5
La
gastronomie
comme
facteur
de
déclenchement
du
voyage
____________________ 40
Figure
6
Food
Tourism
Market
____________________________________________________ 41
Figure
7
Significations
associées
aux
produits
locaux
par
les
consommateurs
_______________ 42
Figure
8
Model
of
local
food
consumption
at
a
holiday
destination
_______________________ 44
Figure
9
Schéma
du
tourisme
durable
_______________________________________________ 46
Figure
10
Liens
entre
les
12
objectifs
et
les
piliers
du
développement
durable
_______________ 47
Figure
11
Typology
of
value
added
in
gastronomy
tourism
______________________________ 52
Figure
12
Relation
directe
entre
le
producteur
et
le
consommateur
_______________________ 55
Figure
13
Coopération
entre
producteurs_____________________________________________ 56
Figure
14
Les
producteurs
locaux
fournissent
directement
les
restaurants
locaux
____________ 56
Figure
15
Modèle
type
de
réseau
idéal
_______________________________________________ 57
Figure
16
La
Galice,
une
région
périphérique
d'Espagne
et
d'Europe _______________________ 64
Figure
17
Le
drapeau
galicien. ______________________________________________________ 64
Figure
18
Carte
topographique
de
la
Galice
___________________________________________ 65
Figure
19
Carte
démographique
de
la
Galice.
_________________________________________ 65
Figure
20
Produits
et
destinations
touristiques
en
Galice
_______________________________ 66
Figure
21
Carte
schématique
de
la
Galice
Touristique. __________________________________ 66
Figure
22
Carte
de
la
Galice
et
localisation
des
63
confréries
de
pêcheurs
__________________ 73
Figure
23Localisation
de
Lira
sur
la
Costa
da
Morte_____________________________________ 74
Figure
24
Le
village
de
Lira
et
son
port _______________________________________________ 74
Figure
25
La
plage
"Mardelira"______________________________________________________ 75
Figure
26
Représentation
schématique
du
projet
de
Mardelira
et
de
son
réseau
d’acteurs. ____ 81
Figure
27La
dimension
territoriale
du
patrimoine
halieutique
de
Lira
? _____________________ 91
3
Introduction générale
Dans
nos
pays
“développés”,
l’alimentation
fait
à
tel
point
partie
de
nos
vies
quotidiennes,
elle
est
tellement
disponible
partout,
en
permanence
et
en
abondance,
que
l’on
omet
bien
souvent
de
réfléchir
à
son
origine,
son
mode
de
production,
sa
fonction,
son
histoire,
…
Déconnecté
de
son
univers
bio‐culturel
par
l’industrialisation
et
la
globalisation
du
système
alimentaire
le
mangeur
moderne
a
oublié
que
“Manger
est
un
acte
agricole
et
produire
est
un
acte
culturel”.
(SLOW
FOOD,
2009)
Depuis
quelques
années
toutefois,
suite
notamment
aux
désastres
causés
par
l’industrialisation
de
la
production
et
de
la
distribution
alimentaire
et
face
aux
craintes
suscitées
par
les
forces,
a
priori,
homogénéisantes
de
la
globalisation
et
de
la
mondialisation,
apparait
un
mouvement
de
relocalisation
alimentaire
et
un
intérêt
renouvelé
pour
d’autres
modes
de
production,
de
distribution
et
de
consommation
alimentaire.
Perçus
comme
des
marqueurs
identitaires
de
l’espace
et
des
sociétés
et
comme
une
réponse
potentielle
aux
effets
pervers
du
système
alimentaire
moderne
(industriel
et
globalisé)
non
durable
,
les
patrimoines
éco‐gastronomiques
attisent
l’intérêt
d’un
nombre
important
d’acteurs
aux
origines
diverses
:
mouvements
associatifs
et
citoyens,
certains
partis
politiques,
les
médias,
la
‘filière
du
manger’,…
Le
secteur
touristique
loin
d’échapper
au
phénomène,
vient
le
renforcer.
Unis
par
un
lien
indissociable,
la
gastronomie
et
le
tourisme
se
côtoient
depuis
toujours.
En
effet,
qu’ils
soient
spécifiquement
intéressés
par
le
fait
alimentaire
ou
pas,
“manger”
est
une
nécessité
physiologique,
humaine,
quotidienne,
qui
ne
disparait
pas
lors
de
la
pratique
touristique,
bien
au
contraire…
Mais
aujourd’hui,
face
à
cet
intérêt
renouvelé
pour
le
«
local
»,
pour
un
rapprochement
réel
ou
imaginaire
(label)
avec
le
producteur
et
la
nécessité
tant
pour
la
gastronomie
et
le
tourisme
d’être
durables,
la
relation
qui
unit
ces
deux
secteurs
se
pose
en
termes
nouveaux.
Force
de
la
mondialisation
et
de
la
globalisation
alimentaire,
le
tourisme
devient
aujourd’hui
et
parallèlement,
un
des
moteurs
de
sa
relocalisation.
«
Problems
of
globalization
for
local
food
production
present
as
much
an
opportunity
as
they
do
a
threat.
»
(HALL,
2003,
32)
4
Comme
jamais
auparavant,
aux
quatre
coins
du
monde,
dans
le
milieu
rural,
comme
dans
le
milieu
urbain,
les
patrimoines
gastronomiques
locaux
se
construisent,
se
valorisent
et
se
marchandisent.
Apparaissant,
au
même
titre
que
le
patrimoine
culturel
et
naturel,
comme
une
ressource
touristique
essentielle
:
facteur
d’attractivité,
de
diversification
touristique…
mais
également
de
durabilité.
En
effet,
selon
Scarpato,
«
Gastronomy
add
a
missing
perspective
to
the
quest
of
sustainable
tourism
».
(SCARPATO,
2002,
140)
Peu
étudiée
par
les
Sustainable
Tourism
Studies
ou
mis
en
avant
par
les
indicateurs
de
durabilité
touristique,
l’alimentation,
dans
la
vie
quotidienne
comme
dans
la
pratique
touristique,
peut
avoir
des
impacts
locaux
et
globaux
plus
ou
moins
forts,
tant
environnementaux,
socio‐culturels
qu’
économiques.
Si
nous
sommes
assez
dépourvus
au
niveau
des
données,
plusieurs
indices
nous
permettent
de
déceler
des
pratiques
touristiques
alimentaires
non‐durables
(“buffet
international”,
“fast‐food”…),
pouvant
dans
certains
cas,
amplifier
la
quantité
de
nourriture
importée
(pollution,
concurrence
avec
les
productions
locales…),
contribuer
à
déstructurer
les
systèmes
alimentaires
locaux
(abandon
des
productions
locales
pour
des
productions
à
destination
des
touristes,
dépendance…)
ou
à
diluer
les
traditions
alimentaires
locales
(folklorisation,
McDonaldisation…).
(TEFLER
&
WALL,
1996
;
BELISLE,
1984).
A
l’inverse,
la
valorisation
touristique
des
patrimoines
éco‐gastronomiques,
apparait
comme
une
perspective
essentielle
de
la
notion
du
tourisme
durable.
Lequel,
selon
Hall,
pour
être
réellement
durable,
doit
faire
partie
non
pas
d’une
économie
linéaire,
mais
d’une
économie
circulaire
localisée
promouvant
des
modes
de
production
et
de
consommation
durables
et
contribuant
à
la
conservation
du
capital
naturel
reconnue
comme
une
notion
intégrante
à
un
développement
qualitatif
et
économique.
(HALL,
2009,
54)
On
le
voit,
les
enjeux
que
pose
la
valorisation
touristique
des
patrimoines
gastronomiques
ne
se
limitent
pas
à
des
fins
touristiques
ou
communicationnelles,
mais
se
manifestent
comme
pouvant
faire
partie
d’une
stratégie
plus
générale
de
développement
local
et
touristique
durable.
En
effet,
comme
le
mentionnent
différents
auteurs
:
“it’s
apparent
that
from
the
seeds
of
globalization
strong
local
food
identities
and
sustainable
food
systems
have
the
potential
to
grow
with
tourism
playing
an
important
role
in
this
process.”
(HALL
&
MITCHELL,
2002,
83)
Et
à
Everett
d’ajouter,
«
Food
tourism
has
a
role
in
securing
the
‘triple
bottom
line’
of
economic,
social,
environmental
sustainability
(…)
in
strenghtening
a
region’s
identity,
sustaining
cultural
heritage,
consteting
fear
of
global
homogenisation
and
facilitating
the
régénération
of
an
area’s
sociocultural
fabric.
»
(EVERETT,2009,150)
5
Objectifs, méthodologie, structure et limites de la recherche
I. OBJECTIFS
Nous
basant
sur
les
postulats
de
Hall
&
Mitchell,
Everett
et
Scarpato
susmentionnés,
notre
recherche
a
pour
finalité
heuristique
de
tenter
de
répondre
à
la
question
suivante
:
«
Pourquoi
et
comment
la
valorisation
touristique
des
patrimoines
éco‐gastronomiques
peut‐elle
contribuer
au
développement
local
et
touristique
durable
des
zones
rurales
?
»
Nous
partons
de
l’hypothèse
qu’il
y
a
une
convergence
d’intérêts
entre
les
producteurs
alimentaires
locaux
qui
cherchent
à
se
diversifier,
à
conserver
et
à
valoriser
leurs
patrimoines
éco‐gastronomiques
en
dehors
de
la
filière
commerciale
habituelle
et
le
tourisme,
qui
tente
d’être
durable.
Nous
voulons
donc
démontrer
que
ces
deux
secteurs
peuvent
se
rétroalimenter
et
que
la
valorisation
touristique
des
patrimoines
éco‐gastronomiques
peut
contribuer
à
l’amélioration
tant
de
la
durabilité
du
tourisme
que
de
celle
des
communautés
locales
hôtes,
via
la
promotion
de
systèmes
alimentaires
localisés
et
durables
(de
la
production
à
la
consommation)
et
en
donnant
une
réelle
valeur
culturelle,
identitaire,
sociale,
économique
et
environnementale
aux
patrimoines
éco‐gastronomiques.
II. LA METHODOLOGIE DE LA RECHERCHE
Stratégie : une étude de cas
Selon
Hjalager
&
Richards,
de
récents
travaux
sur
le
tourisme
et
la
gastronomie
ont
montré
que
l’étude
de
cas
est
une
stratégie
de
recherche
efficace,
permettant
de
faire
le
lien
entre
la
théorie
et
la
pratique.
«
Case
study
can
identify
relevant
issues
and
the
various
driving
forces
that
are
important
for
the
development
of
tourism
and
gastronomy
in
a
particular
area
»
(HJALAGER
&
RICHARDS,
2002,
228)
En
effet,
comme
l’indique
Robson
l’étude
de
cas
est
une
“strategy
for
doing
research
which
involves
an
empirical
investigation
of
a
particular
contemporary
phenomenon
within
a
real
life
context
using
multiple
source
of
evidence”
(ROBSON,
2002,
178)
Ainsi,
désirant
illustrer
notre
modèle
théorique
au
travers
l’analyse
d’un
projet
particulier
dans
un
territoire
rural
significatif,
nous
sommes
tournée
vers
la
Galice,
région
où
nous
avons
réalisé
notre
Erasmus
et
qui,
comme
beaucoup
d’autres
destinations,
tente
de
valoriser
touristiquement
son
patrimoine
gastronomique
local
à
travers
différentes
stratégies
et
évènements.
Si
le
contexte
général
et
touristique
de
la
Galice,
indissociable
de
notre
étude
de
6
cas,
sera
abordé,
celle‐ci
se
centrera
sur
un
projet
de
développement
local
et
touristique
durable.
En
effet,
sous
les
conseils
de
notre
coordinateur
Erasmus
de
l’Université
de
la
Corogne,
notre
choix
s’est
porté
sur
le
projet
tout
particulier
de
«
Mardelira
»
désirant
unir
«
pêche,
tourisme
et
durabilité
».
Il
s’agit
d’un
projet
de
valorisation
touristique
initié
par
la
confrérie
de
pêcheurs
artisans
de
la
petite
communauté
de
Lira,
en
partenariat
avec
Lonxanet,
une
société
alternative
de
vente
directe
des
produits
de
la
mer
(créée
par
deux
professeurs
de
l’Université
de
la
Corogne
:
Antonio
Allut
et
Juan
Freire).
Militants
pour
le
maintient
de
la
pêche
artisanale
et
la
promotion
de
la
pêche
durable
et
équitable,
différentes
stratégies
ont
été
mises
en
place
telles
la
création
de
la
première
réserve
marine
d’intérêt
halieutique
de
Galice1
et
la
valorisation
touristique
du
patrimoine
halieutique
durable
de
leur
localité
(poissons
et
fruits
de
mer
issus
de
la
réserve
marine).
Cela
se
concrétise
au
travers
de
la
mise
en
tourisme
du
travail
et
du
lieu
de
vie
des
pêcheurs
(journée
en
mer
avec
les
pêcheurs,
visite
de
la
criée
locale,
…
),
la
création
d’attractions
touristiques
(atelier
de
pêche,
musée
de
la
pêche,
routes
touristiques…),
la
création
d’un
réseau
local
durable
avec
les
restaurateurs
de
la
localité
qui
valorisent
directement
les
ressources
halieutiques
issues
de
la
réserve,
et
qui
organisent
en
partenariat
avec
la
confrérie
de
pêcheurs
des
dégustations
de
produits
locaux,
des
cours
de
cuisines,
des
concours
et
journées
gastronomiques…
Si
la
taille
touristique
du
projet
reste
pour
l’instant
modeste
et
rentre
dans
la
philosophie
«
solution
locale
à
un
désordre
global
»,
les
ambitions
du
projet
sont
grandes
et
globales
:
un
de
ses
«
rêves
»
étant
à
terme
de
créer
une
version
adaptée
à
la
mer
de
l’agrotourisme
ou
de
l’oenotourisme.
Désir
qui,
depuis
peu,
retient
l’attention
de
la
Xunta
(gouvernement
galicien)
décidé
à
développer
un
réseau
de
«
pêche
tourisme
»
basé
sur
la
gastronomie
et
le
patrimoine
culturel
des
communautés
de
pêcheurs
artisans
qui
parsèment
le
littoral
galicien.
Le
dynamisme
de
la
confrérie
de
pêcheurs
de
Lira,
est
tel
qu’elle
a
par
ailleurs
donné
naissance
à
plusieurs
associations
régionales
tel
Slow
Food
Lira,
O
mar
da
fin
da
Terra
et
internationales
tel
Fishernet
project,
elle
participe
également
à
des
mouvements
mondiaux
tels
Slow
Fish.
Comme
il
le
sera
abordé
plus
en
profondeur
dans
la
partie
consacrée
à
la
méthodologie
de
notre
étude
de
cas,
les
outils
méthodologiques
mobilisés
seront
d’une
part,
l’observation
dans
un
premier
temps
non
participative,
puis
participative
et
d’autre
part,
des
interviews
semi‐directifs
avec
les
principaux
acteurs
concernés
par
ce
projet
(pêcheurs,
1
Egalement,
la
première
au
niveau
mondial
à
être
née
de
l’initiative
propre
des
pêcheurs
locaux.
7
confrérie,
restaurateurs,
directeur
de
Lonxanet,
offices
du
tourisme
locaux
et
régionaux,
…)
selon
la
méthode
de
l’entretien
compréhensif
de
Kauffman.
Approche qualitative inductive et déductive
La
méthodologie
utilisée
pour
ce
projet
de
recherche
sera
donc
purement
exploratoire
et
qualitative
et
s’inscrit
dans
le
courant
de
recherche
phénoménologique2.
Autrement
dit,
nous
allons
tenter
d’interpréter
et
de
comprendre
les
tenants
et
les
aboutissants
d’un
phénomène
particulier
–
la
valorisation
touristique
des
patrimoines
éco‐gastronomique
dans
une
perspective
de
développement
local
et
touristique
durable
–
en
l’abordant
tout
d’abords
de
façon
contextuelle
et
théorique,
pour
ensuite
l’illustrer
au
travers
du
projet
particulier
de
Mardelira.
Si
nous
le
présentons
logiquement
dans
cet
ordre
(théorie
‐>pratique),
force
est
de
constater
que
tout
notre
projet
de
recherche
fut
basé
sur
un
continuum
induction‐déduction.
Autrement
dit,
tandis
que
le
passage
en
revue
de
la
littérature
scientifique
nous
permît
de
mieux
saisir
les
variables
à
mettre
en
exergue
dans
notre
étude
de
cas,
cette
dernière
nous
éclaira
sur
les
enjeux
à
aborder
dans
notre
partie
contextuelle
et
théorique.
Ce
va
et
vient
incessant
nous
amena
à
reformuler
à
plusieurs
reprises
notre
question
problème,
ainsi
que
notre
modèle
d’analyse.
Au
niveau
de
la
littérature
scientifique,
les
sources
sélectionnées
sont
à
l’instar
de
la
thématique
prise
au
sens
de
large
de
«
tourisme
et
gastronomie
»
extrêmement
multidisciplinaires.
Toutefois,
malgré
le
caractère
de
bien
imprescriptible
de
la
gastronomie
dans
la
pratique
touristique,
nous
avons
très
vite
constaté
que
cet
objet
de
recherche
est
étonnamment
récent.
(ex
:
BESSIERE,
1998
;
HALL,
2002
;
HJALAGER
and
RICHARDS,
2002,
HALL
&
SHARPLES,
2003,…).
Aujourd’hui,
les
interrelations
tourisme
et
gastronomie
ont
donné
lieu
à
toute
une
série
de
publications
scientifiques
abordant
la
problématique
depuis
différentes
perspectives
(marketing,
développement
territorial..),
toutefois,
comme
le
déplorent
différents
auteurs
(EVERETT,
2008
;
HALL,
2009
;
HALL
&
GÖSSLING,
2010
;
SIMS,
2009
;
SCARPATO,
2002)
beaucoup
de
perspectives
restent
à
aborder,
des
modèles
et
des
outils
à
développer,
notamment
lorsqu’il
est
question
de
durabilité
:
«
In
recent
years,
a
wide
range
of
publications
has
addressed
interrelationships
of
food
and
tourism
(…)
However,
issues
related
to
sustainability
have
received
comparably
little
2
Selon
Altinay
et
Paraskevas
(2008),
il
existe
deux
philosophies
de
recherche
principales
:
le
positivisme
et
le
phénoménologisme.
“
Positivism
promotes
a
more
objective
interpretation
of
reality,
using
hard
data
from
surveys
and
experiments,
while
phenomenology
(or
interpretivism)
is
concerned
with
methods
that
examine
people
and
their
social
behaviour.”
(ALTINAY
ET
PARASKEVAS,2008,
69)
8
attention,
despite
the
food
sector’s
importance
regarding
land
conversion,
biodiversity,
biosecurity,
nutrient
cycles,
animal
welfare,
greenhouse
gas
emissions,
use
of
harmful
substances,
production
patterns,
culture
and
heritage,
social
justice,
food
security,
employment
and
income
generation.”
(HALL
&
GÖSSLING,
2010)
Et
à
SIMS
d’ajouter,
«
News
subjects
need
to
investigate
whether
the
growth
of
the
"alternative"food
sector
and
the
renewed
interest
in
'local'
food
can
provide
a
boost
to
rural
destinations
looking
to
develop
a
sustainable
domestic
tourism
industry"
(SIMS,
2009,
322)
Dès
lors,
comme
susmentionné
(induction‐déduction),
la
phase
d’élaboration
de
notre
modèle
d’analyse
ne
se
basa
pas
exclusivement
sur
la
littérature
scientifique
(livre,
articles
scientifiques…),
elle
fut
également
enrichie
par
les
entretiens
que
nous
avons
eu
sur
le
terrain
de
notre
étude
de
cas,
ainsi
que
par
les
informations
que
nous
avons
pu
retirer
lors
de
notre
participation
à
quatre
colloques.3
III. STRUCTURE DE LA RECHERCHE
Notre
mémoire
est
divisé
en
deux
parties,
tout
d’abords
une
partie
théorique
et
contextuelle
et
une
partie
consacrée
à
notre
étude
de
cas.
La
première
partie
théorique
a
pour
objectif
la
‘contextualisation’
de
notre
problématique
et
la
construction
de
notre
modèle
d’analyse
:
il
s’agira
donc
de
définir
les
concepts
mobilisés,
de
développer
et
de
relier
théoriquement
les
clefs
de
lecture
nécessaires
à
la
compréhension
de
notre
problématique
et
à
l’analyse
de
notre
étude
de
cas.
Dans
un
premier
temps,
l’angle
d’attaque
choisi
sera
exclusivement
“éco‐gastronomique”.
Autrement
dit,
à
travers
l’exemple
de
la
pêche,
nous
tenterons
de
mettre
en
perspective
les
évolutions
et
les
enjeux
globaux
et
locaux
qui
sont
à
la
base
de
l’intrusion
de
la
notion
de
«
patrimoine
»
et
de
“durabilité”
dans
la
gastronomie.
Ensuite,
en
abordant
la
problématique
de
la
pêche
artisanale,
nous
tenterons
de
mettre
en
exergue
la
situation
et
le
rôle
fondamental
des
producteurs
alimentaires
locaux
(les
pêcheurs
artisans)
qui,
aujourd’hui
marginalisés
par
le
système
alimentaire
industriel
et
globalisé,
sont
gestionnaires
d’un
patrimoine
naturel
commun
(la
mer
et
ses
ressources)
et
détenteurs
d’un
patrimoine
culturel
(savoir,
savoir‐faire,…)
susceptible
de
transmettre
des
valeurs
et
des
connaissances
bénéfiques
à
notre
société
dominée
par
une
rationalité
économique,
productiviste
et
en
quête
de
durabilité.
Nous
conclurons
ce
premier
chapitre
sur
la
nécessité
de
diversifier
la
pêche
artisanale
et
de
valoriser
les
produits
halieutiques
locaux
et
le
rôle
des
pêcheurs
artisans.
3
«
Alimentation
et
tourisme
durable
»
organisé
par
l’ULB
à
Bruxelles
(21/04/2009),
«
Conservación
da
biodiversidade,
turismo
e
desenvolvemento
local
»
organisé
par
le
Centro
de
Extensión
Universitaria
e
Divulgación
Ambiental
de
Galicia
à
Santa
Cruz
(Galice)
(01/07/2009),
«
Tourisme
et
patrimoines
alimentaires,
passion
ou
raison
?
»
entretiens
Jaques
Cartier,
université
de
Lyon
à
Lyon
(
30/11/2009‐1/12/2009)
“comprendre
les
enjeux
de
notre
assiette
»
organisé
par
Ethopia
à
Bruxelles
(27/03/2009)
9
Dans
un
second
temps,
nous
dresserons
un
bref
aperçu
général
du
rôle
de
la
gastronomie
locale
dans
la
consommation
touristique
en
soulignant
l’importance
du
contexte
touristique
actuel
qui
est
favorable
à
une
relocalisation
alimentaire,
pour
ensuite
insister
sur
le
rôle
de
la
gastronomie
–
bien
touristique
imprescriptible
‐
comme
perspective
négligée
et
pourtant
intégrante
au
concept
de
tourisme
durable.
Ces
diverses
constatations
nous
amèneront
à
aborder
la
valorisation
touristique
des
patrimoines
éco‐gastronomiques
sous
l’angle
spécifique
du
levier
de
développement
local
et
touristique
durable
en
milieu
rural.
Il
s’agira
de
démontrer
la
convergence
d’intérêts
et
la
rétroalimentation
qu’il
peut
y
avoir
entre
les
producteurs
locaux
et
le
tourisme
durable.
A
savoir,
d’une
part,
l’intérêt
que
peut
constituer
le
tourisme
pour
la
valorisation
des
patrimoines
éco‐gastronomiques
et
les
enjeux
auxquels
les
producteurs
locaux
sont
aujourd’hui
confrontés.
Et
d’autre
part,
l’intérêt
particulier
que
peuvent
receler
les
patrimoines
éco‐gastronomiques
locaux
pour
le
développement
touristique
durable
de
la
localité.
A
partir
de
la
littérature
existant,
nous
tenterons
de
mettre
en
exergue
de
façon
théorique
les
modalités
et
les
facteurs
clefs
de
succès
pour
qu’une
telle
rétroalimentation
et
un
développement
local
durable
par
le
tourisme
puissent
avoir
lieu.
La
seconde
partie
de
ce
mémoire
sera
donc
consacrée
à
notre
étude
de
cas,
qui
comme
susmentionné
a
pour
objet
l’analyse
d’un
projet
particulier
de
valorisation
touristique
du
patrimoine
halieutique
galicien.
L’étude
de
ce
projet
nous
permettra
d’illustrer
et
de
vérifier
les
variables
explicatives
du
modèle
d’analyse
élaboré
au
cours
de
la
partie
théorique
de
notre
recherche
en
étudiant
particulièrement,
la
rétroalimentation
qu’il
peut
y
avoir
entre
le
secteur
de
la
pêche
artisanale
locale
et
celui
du
tourisme
durable.
A
savoir
entre
d’une
part,
les
pêcheurs
artisanaux
de
Lira
qui
tentent
de
préserver
et
valoriser
leurs
patrimoines
naturel
(les
ressources
halieutiques)
et
culturel
(savoir‐faire,
traditions,…),
de
diversifier
leurs
activités
et
de
commercialiser
leurs
produits
alimentaires
en
dehors
de
la
filière
halieutique
habituelle,
et
le
secteur
du
tourisme
qui
tente
d’être
durable
en
contribuant
au
développement
local
durable
des
communautés
hôtes.
Partant
de
la
perspective
des
acteurs,
il
s’agira
de
mettre
en
exergue
d’une
part,
les
enjeux
et
les
spécificités
du
patrimoine
éco‐
gastronomique
que
constituent
les
produits
de
la
mer
issus
de
la
pêche
artisanale
et
ceux
de
ce
milieu
rural
côtier
particulier.
Et
d’autre
part,
d’appréhender
les
logiques
internes
au
projet
et
à
sa
structuration
ainsi
que
ses
impacts
et
les
obstacles
existant
à
sa
bonne
mise
en
œuvre.
10
IV. LIMITES DE LA RECHERCHE
Notre
recherche
comporte
de
nombreuses
limites.
Comme
susmentionné
nous
avons
très
vite
été
confrontée
au
manque
de
données
(théoriques
et
statistiques)
pour
nous
guider
tant
dans
la
construction
de
notre
modèle
d’analyse
et
que
dans
l’interprétation
de
notre
étude
de
cas.
La
valorisation
des
patrimoines
éco‐gastronomiques
est
un
sujet
de
recherche
récent
et
très
vaste
qui
comprend
de
multiples
enjeux
globaux
comme
locaux.
Force
est
d’admettre
que
ces
enjeux
globaux
et
systémiques
nous
ont
pris
à
cœur
et
que
nous
avons
été
bien
souvent
tenté
de
déborder
du
cadre
précis
de
notre
recherche,
pour
les
mettre
en
avant.
De
même,
si
nous
avons
essayé
de
rester
objective
et
de
garder
un
esprit
critique
tout
au
long
de
notre
étude,
celle‐ci
reste
le
résultat
des
lectures
et
des
rencontres
que
nous
avons
faites.
Or,
il
faut
reconnaître
que
le
monde
de
la
pêche
artisanale
galicienne
est
un
milieu
spécifique
que
nous
ne
connaissions
que
superficiellement
auparavant
et
qui
reste
très
éloigné
de
notre
quotidien.
Lors
de
notre
recherche
sur
le
terrain
nous
nous
sommes
réellement
rendue
compte,
qu’entre
la
formulation
théorique
et
«
intellectualisée
»
des
processus
de
valorisation
touristique
et
de
développement
local
qui
est
faite
par
les
théoriciens
et
celle
«
plus
terre
à
terre
»
et
à
court
terme
des
acteurs
individuels
sur
le
terrain,
si
la
logique
globale
reste
la
même,
un
énorme
fossé
peut
exister
Dès
lors,
si
nous
avons
tenté
de
prendre
du
recul
dans
l’analyse
de
nos
entretiens
de
nombreux
biais
de
l’observateur
sont
à
relever,
malgré
le
recoupement
des
dispositifs
méthodologiques
mobilisés
(observation
directe/indirecte
et
entretiens).
En
effet,
si
ces
biais
sont
bien
souvent
inévitables,
l’exercice
fut
d’autant
plus
périlleux
dans
notre
cas,
au
vu
de
la
barrière
culturelle
et
linguistique
existante,
le
manque
de
données
quantitatives
existant
sur
le
projet
Mardelira
et
à
la
difficulté
que
nous
avons
pu
éprouver
auprès
de
certains
acteurs
à
imposer
notre
statut
de
«
chercheuse
»
et
non
de
simple
«
touriste
».
Enfin,
si
nous
pensons,
à
l’issue
de
notre
recherche,
être
parvenue
à
identifier
toute
une
série
d’enjeux,
de
convergence
d’intérêts
qu’il
peut
exister
entre
les
patrimoines
éco‐
gastronomiques
et
le
tourisme
durable,
force
est
de
constater
qu’il
reste
difficile,
à
l’issue
de
notre
étude
de
cas,
de
généraliser
nos
conclusions
ou
d’en
tirer
des
“recettes”
qui
s’appliqueraient
avec
succès
dans
une
variété
de
contextes
différents.
Nous
sommes
donc
consciente
que
notre
recherche
reste
partielle,
et
que
d’autres
recherches
futures
seront
nécessaires
pour
la
perfectionner
et
la
compléter.
11
PARTIE THEORIQUE
12
Chapitre 1 : Les patrimoines éco-gastronomiques et les
producteurs
Au
cours
de
ce
premier
chapitre,
nous
allons
tenter
de
contextualiser
notre
problématique
en
définissant
d’une
part,
les
concepts
mobilisés
et
en
explicitant
les
enjeux
sous‐jacents
à
l’intrusion
de
la
notion
de
patrimoine
et
de
durabilité
dans
la
gastronomie
et
d’autre
part,
à
travers
l’exemple
de
la
pêche
artisanale,
prendre
la
perspective
des
producteurs,
en
expliquant
le
rôle
essentiel
de
ceux‐ci
ainsi
que
leur
situation
de
maillon
faible
au
sein
du
système
alimentaire
moderne
que
nous
allons
très
vite
qualifié
de
d’industriel,
de
globalisé
et
de
fondamentalement
non
durable.
1) La gastronomie et sa dimension patrimoniale
1.1) « gastronomie » ?
Comme
mentionné
dans
notre
avant‐propos,
la
signification
du
terme
“gastronomie”
a
évolué
au
cours
du
temps
aboutissant
parfois,
à
une
vision
restrictive,
voire
élitiste,
du
concept
pouvant
masquer
les
dynamiques
qui
sont
à
la
base
de
l’intérêt
actuel
porté
à
la
gastronomie
locale
comme
ressources
culturelle,
naturelle,
patrimoniale
et,
in
fine,
comme
levier
de
développement
touristique
durable.
Tout
au
long
de
ce
mémoire,
nous
nous
baserons
sur
la
définition
qu’en
fit
Brillat‐Savarin
reprise
dans
notre
avant‐propos.
A
savoir
d’une
gastronomie
faisant
référence
à
l’ensemble
du
système
alimentaire
:
comprenant
tant
les
produits
alimentaires
bruts
et
transformés,
les
savoirs
et
savoir‐faire
mobilisés
qui
leurs
sont
associés
(techniques
de
production,
d’obtention
et
de
préparation)
que
leur
dégustation,
leur
commercialisation
et
leur
mode
de
distribution.
(PETRINI,
2006
;
BESSIERE
&
TIBERE,
2010,
1).
Partie
intégrante
de
la
vie
quotidienne,
il
est
assez
surprenant
de
constater
que
la
gastronomie
ne
soit
devenue
que
récemment
un
objet
d’étude
à
part
entière.
Au
même
titre
et
davantage
encore
que
le
tourisme,
la
gastronomie
a
été
considérée
pendant
longtemps,
comme
une
discipline
académique
marginale
et
peu
sérieuse
(exceptions
faites
‐
bien
sûr
‐
des
recherches
visant
à
en
augmenter
sa
productivité…).
(HALL
&
SHARPLES,
2003,
1‐3
)
Aujourd’hui,
la
situation
a
changé,
la
signification
sociale
et
culturelle
de
la
gastronomie
bénéficie
enfin
de
la
reconnaissance
méritée
et
est
devenue
un
sujet
important
pour
beaucoup
de
disciplines
différentes.
Cette
gastronomie,
à
la
suite
de
différents
auteurs,
tel
C.
Levis‐Strauss
(1960),
G.Condominas
(1980)
ou
plus
récemment,
C.Fischler
et
J‐P
Poulain,
nous
la
concevons
13
comme
un
marqueur
identitaire
de
l’espace
et
des
sociétés,
comme
une
rétroaction
entre
la
nature
et
la
culture.
1.1.1) Un marqueur identitaire de l’espace et des sociétés
Comment
expliquer
la
diversité
des
gastronomies
existant
de
par
le
monde
?
Selon
Malassi,
«
C’est
la
recherche
de
la
nourriture
qui
développa
l’homme
culturellement
et
structura
initialement
les
sociétés”
(MALASSI,1996,1)
D’après
Fischler,
l’homme
a
un
“satut
d’omnivore”,
autrement
dit,
il
jouit
d’une
adaptabilité
alimentaire
très
importante,
lui
permettant
de
vivre
dans
des
biotopes
extrêmement
différents
et
de
peupler
ainsi
la
quasi
totalité
de
la
planète.
Mais
le
mangeur
est
néanmoins
soumis
à
quelques
règles
:
1)
biologiquement,
il
est
soumis
à
la
diversité
alimentaire
2)
il
ne
peut
‘incorporer’
que
des
produits
culturellement
identifiés
et
valorisés.
(FISCHLER,
1990,
cité
par
POULAIN,
2002,
133‐134)
A
partir
de
là,
l’homme
a
tout
un
espace
de
liberté
de
connexion
à
la
nature.
a) L’espace social alimentaire ou l’interface milieu/culture
Les
théories
du
rapport
de
l’homme
à
la
nature
sont
au
cœur
de
la
géographie
humaine.
L’on
peut
classifier
celles‐ci
tout
d’abord
en
deux
courants
majeurs
:
le
déterminisme
naturaliste
et
le
possibilisme.
1)
Selon
les
théories
déterministes,
c’est
le
milieu
(par
la
disponibilité
des
ressources
naturelles,
la
saisonnalité,
les
climats…)
qui
détermine
les
formes
et
les
modes
de
l’alimentation.“
L’environnement
naturel
modèle
les
civilisations”
(DECROLY,
2007,5)
2)
Les
théories
possibilistes
“nient
l’action
mécanique
des
facteurs
naturels
sur
une
humanité
purement
réceptrice”
(FEBVRE,
1922,
cité
par
POULAIN,
2002,
134)
“
La
nature
propose
l’homme
dispose”
Cherchant
à
dépasser
l’opposition
entre
les
théories
déterministes
et
possibilistes,
les
théories
environnementalistes
postulent
une
rétroaction
entre
culture
et
nature
“
L’homme
n’est
pas
contraint
par
le
milieu
physique
à
adopter
telle
technique
d’exploitation
de
la
nature
(…)
il
ne
fait
pas
un
choix
conscient
parmi
les
“possibilités”
naturelles.
Ce
qui
compte
ce
sont
les
possibilités
offertes
par
les
techniques
dont
dispose
le
groupe
humain
étudié.
Les
possibilités
sont
de
l’homme
et
non
de
la
nature;
elles
sont
données
à
l’homme
par
la
civilisation
(la
culture)
à
laquelle
il
appartient”.
(GOUROU,
1953,
cité
par
POULAIN,2002,
134)
14
A
la
suite
de
ces
théories
environnementalistes,
J‐P
Poulain,
explique
le
fondement
des
différentes
gastronomies
en
reprenant
le
concept
d’espace
social
alimentaire
:
entre
les
contraintes
biologiques
(le
fait
de
devoir
manger
de
façon
variée)
et
les
contraintes
écologiques
(l’environnement
et
le
climat),
les
sociétés
ont
tout
un
espace
de
liberté
pour
construire
leur
gastronomie.
Et,
qu’en
conséquence,
les
aliments
ne
sont
pas
choisis
en
fonction
de
leurs
disponibilités
et
de
leurs
utilités,
mais
sont
culturellement
déterminés.
En
effet,
aucune
plante
ne
s’est
imposée
où
que
ce
soit,
mais
elles
ont
fait
l’objet
de
choix
(économique,
idéologique,
techniques,
religieux,…)
(FUMEY,
2007,3)
Cette
«
sélection
alimentaire
culturelle
»
influence
en
retour
les
paysages
du
territoire
:cultural
landscape.
“Les
paysages
des
rizières
irriguées
asiatiques
sont,
tout
à
la
fois
le
résultat
du
goût
pour
le
riz,
de
sa
valorisation
symbolique,
de
l’organisation
du
repas
asiatique
et
de
la
maîtrise
des
techniques
d’irrigation.
(…)
d’autre
produits
alimentaires
auraient
naturellement
été
possibles,
mais
c’est
une
civilisation
du
riz
qui
a
été
construite.
(…)
Ce
n’est
pas
seulement
des
raisons
de
productivité
qui
ont
guidé
ce
choix,
car
de
hauts
niveaux
de
productivité
alimentaire
auraient
pu
être
obtenus
avec
d’autres
céréales
et
d’autres
techniques
culturales,
c’est
un
ensemble
de
raisons
qui
s’enracine
dans
l’interface
milieu‐culture.”
(CONDOMINAS,
1980,
198‐221,
cité
par
POULAIN,
2002,
135)
En
1942,
J.
Brunhes
disait
que
l’alimentation
inscrit
les
hommes
dans
un
espace
physique.
«
Manger,
c’est
incorporer
un
territoire
(…)
Les
repas
d’un
être
humain
représentent
la
tonte
d’une
étendue
plus
ou
moins
restreinte
du
tapis
végétal
ou
cultivé
»
(BRUHNES,
1942,
19,
cité
par
POULAIN,
2002,
134)
L’espace
social
alimentaire
de
chaque
groupe
social
se
décline
en
différentes
dimensions
:
1)
L’espace
du
mangeable
et
son
inscription
dans
le
système
culturel
(interdits
alimentaires,
aliments
centraux,…)
:
sélection
dans
l’ensemble
des
produits
naturels
possédant
une
charge
nutritionnelle
ceux
qui
vont
être
considérés
comme
«
aliments
».
2)
Le
système
alimentaire
:
«
l’ensemble
des
structures
technologiques
et
sociales,
de
la
production
jusqu’à
la
préparation
culinaire,
en
passant
par
la
distribution
et
la
commercialisation.
»
3)
Le
système
culinaire
:
«
l’ensemble
des
techniques
qui
contribuent
à
la
construction
du
statut
d’aliment.
»
4)
Les
habitudes
de
consommation
:
«
L’ensemble
des
rituels
spatio‐temporels
qui
accompagnent
la
consommation
alimentaire.
»
5)
La
temporalité
alimentaire
:
les
grands
rythmes
alimentaires
journaliers,
hebdomadaires,
annuels…
(ex
:
carême,
ramadan…)
6)
L’espace
de
différentiation
sociale
:
“Manger
dessine
les
frontières
identitaires
entre
les
groupes
humains
d’une
culture
à
l’autre,
mais
aussi
à
l’intérieur
d’une
même
culture
entre
les
sous‐ensembles
qui
la
constituent.”
(POULAIN,
2002,
235)
15
b) « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es »
“Lorsqu’un
anthropologue
est
au
fait
des
coutumes
alimentaires
d’un
groupe
social,
il
en
sait
déjà
beaucoup”‐
LEVIS
STRAUSS‐
Nous
sommes
ce
que
nous
mangeons,
non
seulement
dans
le
sens
physiologique
mais
également
dans
le
sens
psychologique
et
sociologique.
«
Manger,
c’est
incorporer,
faire
siennes
les
qualités
d’un
aliment
»
nous
dit
Fischer.
Ceci
est
vrai
du
point
de
vue
objectif,
les
nutriments
devenant
le
corps
propre
du
mangeur,
mais
également
du
point
de
vue
subjectif
(imaginaire)4,
où
le
mangeur
croit
s’approprier
les
qualités
symboliques
de
l’aliment44
(FISCHLER,
1990).
Sur
le
versant
psychosociologique,
comme
nous
venons
de
le
voir,
la
gastronomie
(aliments,
cuisine,
traditions,…)
étant
culturellement
déterminée,
elle
insère
donc
le
mangeur
dans
un
univers
social
et
dans
un
ordre
culturel.
(POULAIN,
2002,
132‐133).
En
effet,
comme
nous
le
montre
Leigh,
nos
habitudes
et
traditions
alimentaires
sont
des
comportements
qui
nous
ont
été
appris,
sont
étroitement
liés
à
notre
culture.
“Some
Catholics
still
avoid
meat
on
Friday,
as
an
act
of
contrition,
and
so
often
eat
fish
on
this
day.
Japanese
love
raw
fish.
Chinese
eat
dogs
and
monkeys.
Moslems
and
Jews
do
not
eat
pork.
Hindus
do
not
eat
beef.
French
eat
frogs,
snails,
horses
and
raw
meat.
Arabs
eat
camel
meat
and
drink
camel
milk.
Aborigines
eat
earth
grubs.
Greeks
drink
sheep’s
milk.
Some
African
tribes
drink
blood.
Yanamamo
Indians
of
South
America
eat
fresh
uncooked
lice
and
fried
insects.”
(LEIGH,
2000)
L’acte
alimentaire
est
fondateur
de
notre
identité
collective
et,
du
même
coup,
dans
un
jeu
d’identification
distinction,
de
l’altérité.
C’est
sur
les
pratiques
alimentaires
que
se
construit
le
sentiment
d’appartenance
ou
de
différence
sociale
et
qu’une
société
transmet
et
permet
l’intériorisation
de
ses
valeurs.
C’est
par
l’alimentation
que
se
tissent
et
s’entretiennent
les
liens
sociaux.
(POULAIN,
2002,
133)
Point
de
rencontres
entre
des
ressources
culturelles
et
naturelles,
marqueur
identitaire
des
territoires
et
des
sociétés,
la
gastronomie
apparait
non
pas
comme
une
ressource
fossilisée,
inchangée,
mais
qui
évolue
au
gré
des
influences,
“qui
ne
fait
pas
seulement
le
lien
entre
le
passé
et
le
présent
mais
qui
est
aussi
un
réservoir
de
significations
pour
comprendre
le
monde”
(BESSIERE,
1998,
26‐27).
Autrement
dit,
la
gastronomie
est
un
patrimoine.
4
«
Le
sauvage
croit
communément
que,
en
mangeant
la
chair
d’un
animal
ou
d’un
homme,
il
acquiert
les
qualités
non
seulement
physiques
mais
aussi
morales
et
intellectuelles
qui
sont
caractéristiques
de
cet
animal
ou
de
cet
homme
»
(FRAZER,
1911
cité
par
POULAIN,
2002)
16
1.2) La gastronomie : un patrimoine ?
La
notion
de
patrimoine
est
un
terme
interdisciplinaire
très
large.
C’est
sans
doute
la
raison
pour
laquelle
il
est
très
largement
discuté
mais
rarement
défini.
(ZOUAIN,
31.11.09)
“Almost
unconsciously
we
carry
with
us
our
gastronomic
heritage.
Definitions
of
heritage
do
not
reveal
this
:
(…)
Gastronomy
however
is
rarely
seen
as
food
for
inclusion
in
such
listings
–
although
it
is
generally
seen
as
a
part
of
culture
it
is
not
seen
as
an
aspect
of
heritage.”
(VAN
WESTERING,
1998,
3)
Si
officiellement
la
dimension
patrimoniale
de
la
gastronomie
a
mis
du
temps
à
être
reconnue5,
aujourd’hui,
l’on
assiste,
selon
Berard
&
Marchenay,
à
une
“patrimonialisation
généralisée
(de
la
gastronomie),
qui
doit
être
mise
en
perspective
avec
cette
relation
au
temps
de
plus
en
plus
mal
contrôlée
et
par
conséquent
mal
vécue.
Elle
trahit
l’urgence
et
la
compensation,
voire
le
refus
moderne
d’assurer
l’impératif
économique
de
la
destruction
–
lié
à
la
consommation
–
à
laquelle
sont
sur
abonnées
nos
sociétés
».
(BERARD
&
MARCHENAY,
2004,
7)
En
effet,
“Le
patrimoine
n’existe
pas
a
priori”.
(DI
MEO,
2008,
10)
Il
est
plus
le
résultat
d’une
construction
et
d’une
interprétation
sociale
menées
par
des
acteurs,
plutôt
que
quelque
chose
de
fossilisé
qui
se
transmettrait
comme
tel,
de
génération
en
génération.
“L’élection
d’un
objet
au
statut
de
patrimoine
est
donc
davantage
liée
au
processus
qui
se
met
en
place
qu’au
statut
intrinsèque
de
l’objet”.
Tout
objet
peut
potentiellement
acquérir
le
statut
de
patrimoine,
même
si
tous
ne
le
deviennent
pas,
tout
dépend
du
regard
local
porté
sur
lui.
(SENIL,
2006,
690
;
BESSIERE,
1998,
26‐28,
TIBERE,
2009).
La
mise
en
patrimoine
des
gastronomies
locales
traduisent
donc
une
nécessité
de
protection
et
de
transmission
intergénérationnelle
due
à
une
situation
de
transformation
des
pratiques
sociales
vécue
sur
le
mode
de
la
dégradation
(disparition
des
savoir‐faire,
des
techniques
de
production,
des
produits
alimentaires,
des
particularités
culinaires,…)
et
plus
largement,
du
risque
de
perte
d’identité.
(POULAIN,
2002
;
DE
MYTTENAERE,
2009)
Ce
processus
de
patrimonialisation
de
la
gastronomie
est
défini
par
J.P.
POULAIN,
comme
“une
transformation
des
représentations
associées
à
l’espace
social
alimentaire.
Il
pose
les
produits
alimentaires
plus
ou
moins
transformés,
les
objets
et
les
savoirs
faire
utilisés
dans
leur
production,
leur
5
Au
niveau
de
l’UNESCO,
ce
n’est
que
depuis
la
convention
pour
la
Sauvegarde
du
Patrimoine
Culturel
Immatériel
datant
de
2003,
que
la
gastronomie
peut
officiellement
faire
partie
de
la
liste
du
patrimoine
culturel
immatériel
de
l’humanité.
«
les
pratiques,
représentations,
expressions,
connaissances
et
savoir‐faire
–
ainsi
que
les
instruments,
objets,
artefacts
et
espaces
culturels
qui
leur
sont
associés
–
que
les
communautés,
les
groupes,
et,
le
cas
échéant,
les
individus
reconnaissent
comme
faisant
partie
de
leur
patrimoine
culturel.
Ce
patrimoine
culturel
immatériel,
transmis
de
génération
en
génération,
est
recrée
en
permanence
par
les
communautés
et
groupes
en
fonction
de
leur
milieu,
de
leur
interaction
avec
la
nature
et
de
leur
histoire,
et
leur
procure
un
sentiment
d’identité
et
de
continuité,
contribuant
ainsi
à
promouvoir
le
respect
de
la
diversité
culturelle
et
créative
humaine.
»
(UNESCO,
2003)
A
cette
gastronomie
reconnue
comme
patrimoine
immatériel
s’aggrègent
de
éléments
matériels
de
la
culture
(produits
alimentaires,
ustensils,
outils,…)
17
transformation,
leur
conservation
et
leur
consommation,
ainsi
que
les
manières
de
table
comme
des
objets
culturels,
porteur
d’une
part
de
l’histoire
et
de
l’identité
d’un
groupe
social
et
qu’il
convient
de
préserver
en
tant
que
témoins
identitaires
»6.
(POULAIN,
2002,
137)
La
patrimonialisation
induit
une
valorisation,
à
savoir,
“un
changement
d’usage
(…)
qui
apporte
une
valeur
supplémentaire
à
l’objet,
(…)
supérieure
à
sa
valeur
initiale”.
(SENIL,
2006,
690‐92)
En
combinant,
“héritage
et
innovation,
stabilité
et
changement,
le
patrimoine
produit
un
nouveau
sens
social
en
prenant
appui
sur
le
passé.”
(TIBERE
&
BESSIERE,
2010,
1)
Il
devient
non
seulement
un
facteur
d’expression
et
de
différentiation
identitaire,
mais
également,
une
ressource
et
un
support
nouveau
pour
l’innovation,
le
développement
territorial
et
touristique.
(TIBERE,
2009,
TIBERE
&
BESSIERE,
2010)
Comme
le
dit
G.
Zouain,
ancien
directeur
adjoint
de
l’UNESCO,
“les
patrimoines
gastronomiques
ont
des
racines,
qui
vivent,
évoluent
et
se
transforment,
notamment
suite
à
leur
valorisation
touristique
et
donc
marchande
(…)
D’économique
à
son
origine
(la
propriété
familiale),
le
patrimoine
redevient
un
élément
économique,
d’une
manière
différente
et
pas
toujours
la
meilleure…”
(ZOUAIN,
31.11.09)
Mais
comment
expliquer
ce
besoin
pressant
de
protéger,
de
valoriser
et
de
transmettre
ces
patrimoines
gastronomiques,
qui
apparaît
comme
symptomatique
de
nos
sociétés
contemporaines
?
Tentons
de
répondre
à
cette
question
en
analysant
les
évolutions
survenues
dans
la
gastronomie
et
les
rapports
qu’entretient
celle‐ci
avec
la
durabilité.
2) La gastronomie et son rapport avec la durabilité
A
ces
«
patrimoines
gastronomiques
»
que
nous
venons
de
décrire,
à
l’instar
de
Slow
Food,
nous
y
avons
ajouté
le
préfixe
“éco”
venant
du
grec
“
“οἶκος”:
la
maison,
l’habitat.
Aujourd’hui,
ce
préfixe
est
de
plus
en
plus
utilisé
pour
signifier
le
“respect
de
l’environnement”
et
par
extension,
des
principes
du
développement
durable.
(CAVALLA,
2002,45)
2.1) Le développement durable, en bref
Le
développement
durable
est
une
nouvelle
approche
globale
du
développement
qui
a
émergé
officiellement
en
19877
et
qui
tente
de
concilier
«
deux
visions
radicalement
différentes
des
problèmes
mondiaux
:
6
Les
ressources
des
patrimoines
gastronomiques
sont
multiples
et
variées
par
exemple
l’on
pourrait
celles
du
patrimoine
halieutique
comme
suit
1)
Patrimoine
culturel
:
culture
de
la
mer,
techniques
de
pêche,
de
conservation
du
poisson
(salaison…),
patrimoine
ethnographique
:
(constructions
traditionnelles,
embarcations,
outils),
patrimoine
architectural
(Phares,
ports,
criée…),
traditions
:
préparations
culinaires,
fêtes
gastronomiques…
2)
Patrimoine
naturel
:
paysages
naturels
(plages,
falaises…),
réserves
marines,
réserves
naturelles,
faune
et
flore
(poissons,
mollusques,
crustacés,
algues…)
18
1)
Remise
en
question
du
modèle
de
développement
à
l’occidentale
et
de
ses
effets
environnementaux…2)
Mise
en
avant
de
la
persistance
de
la
grande
pauvreté,
pour
revendiquer
le
droit
des
populations
des
Pays
en
voie
de
développement
à
connaître
le
même
processus
que
les
États
développés.”
(DECROLY,
2009,5)
Le
développement
durable
se
définit
comme
“un
développement
qui
répond
aux
besoins
du
présent
sans
compromettre
la
capacité
des
générations
futures
de
répondre
aux
leurs.”
(CMED,
1988,
51)
Il
implique
une
solidarité
synchronique
(intra‐générationnelle)
et
diachronique
(intergénérationnelle).
En
1992,
lors
du
sommet
de
la
Terre
de
Rio,
le
développement
durable
fut
pour
la
première
fois,
conceptualisé
en
tant
qu’équilibre
entre
trois
piliers
(DUBIGEON,
2005,
234)
:
le
pilier
économique
:
accroissement
du
bien
être
de
la
population
(produire
plus)
;
le
pilier
social
:
lutte
contre
les
inégalités
sociales
(répartir
mieux)
;
le
pilier
environnemental
:
sauvegarde
de
la
biosphère
:
(dans
le
respect
de
l’environnement)
8
(DECROLY,
2009,
6).
Le
développement
doit
être
viable
,
vivable9
et
équitable10.
Figure
1
Le
développement
durable
:
un
équilibre
entre
trois
piliers
(adaptation
à
partir
de
DECROLY,
2009,7)
Souvent
présenté
comme
“le
défi
de
notre
siècle”,
la
durabilité
est
devenu
un
terme
idéologique,
qui
selon
Mowforth
&
Munt,
souffre
des
mêmes
distorsions
que
des
mots
établis
depuis
longtemps
comme
“justice”
et
“démocratie”
:
un
“buzzword”
dont
tout
le
monde
parle
et
auquel
tout
le
monde
adhère
spontanément…en
théorie
du
moins.
(MOWFORTH
&
MUNT,
1998,
122)
7
Le
développement
durable
est
un
concept
qui
fut
élaboré
par
la
Commission
mondiale
sur
l'environnement
et
le
développement
(CMED).
Il
a
été
rendu
public
en
1987
lors
de
la
publication
du
rapport
Brundtland
de
la
CMED
«
Notre
avenir
à
tous
».
8
«
Le
développement
viable
signifie
que
les
facteurs
économiques
et
environnementaux
doivent
être
pris
en
compte
ensemble,
c'est‐à‐dire
permettre
à
long
terme
et
de
façon
autosuffisante
une
croissance
économique
basée
sur
les
ressources
renouvelables
».
(BENSAHEL,
2009,
29)
9
Le
développement
vivable
:
il
s'agit
de
prendre
en
compte
les
facteurs
environnementaux
et
sociaux,
c'est‐à‐dire
d'assurer
un
cadre
de
vie
acceptable.
Cela
revient
notamment
à
l'idée
de
réduire
les
inégalités
entre
pays
du
Nord
et
du
Sud.
(BENSAHEL,
2009,
29)
10
Le
développement
équitable
:
l'objectif
est
d'allier
la
croissance
économique
tout
en
respectant
les
droits
de
l'homme,
de
parvenir
à
une
plus
grande
équité
notamment
dans
le
commerce
mondial.
(BENSAHEL,
2009,29)
19
Pourtant,
aujourd’hui,
différents
auteurs
(JACKSON11,
DALY12,
HALL13…)
sont
d’avis
qu’il
faut
aller
au‐
delà
du
développement
durable,
car
celui‐ci
ne
prendrait
pas
en
compte
le
conflit
fondamental
existant
entre
la
conservation
du
capital
naturel
non
substituable14
et
la
croissance
économique
perpétuelle
(ainsi
que
les
moteurs
sous‐jacents
à
cette
dernière
:
la
productivité
et
le
consumérisme).
(JACKSON,
2009;
HALL,
2009)
Couplé
à
la
croissance
économique
dans
nos
pays
développés,
le
développement
ne
peut
être
durable,
l’équilibre15
entre
les
trois
piliers
ne
peut
être
atteint.
Car,
“All
is
environmentally
determinated”.
(HALL,
2009,
26)
et
les
tentatives
de
découplage
s’avèrent
échouer.
(JACKSON,
29.04.2010)
“As
portrayed
via
government
and
supranational
institutions,
sustainable
development
suggests
that
it
is
able
to
cope
with
ecological
crisis
without
affecting
existing
economic
relationships
of
power
and
with
capitalism
and
ecology
not
appearing
contradictory.”
(BEATEN,
2000,
cité
par
Hall,
2009,
23)
Comme
nous
le
montre
le
graphique
situé
en
annexe
pages
6‐7
:
“Growth
economy
is
failing.
(…)
the
quantitative
expansion
of
the
economic
subsystem
increases
environmental
and
social
cost
faster
than
production
benefits.”
(DALY,
2008,
cité
par
HALL,
2009b,9)
En
effet,
“More
does
not
mean
better,
and
growth
does
not
mean
development16.”
(HALL,
2009,
59)
Ainsi,
selon
ces
auteurs
précités,
pour
atteindre
les
objectifs
du
développement
durable,
c’est
tout
le
système
sur
lequel
est
basé
notre
société
qu’il
convient
de
changer
:
mettre
un
frein
à
la
croissance
économique
perpétuelle
afin
de
réduire
l’empreinte
écologique
globale17
et
parvenir
à
l’établissement
d’une
“steady‐state
economy”:
«
a
system
that
encourages
qualitative
development
but
not
aggregate
quantitative
growth
that
unsustainably
reduces
natural
capital
».
(HALL,
2009,
54)
Autrement
dit
la
création
d’un
système
dont
les
pierres
angulaires
seraient
la
promotion
de
modes
de
production
et
de
consommation
durable
11
Tim
Jackson
est
l’auteur
du
livre
Prosperity
Without
Growth
(2009).
Un
livre
dont
certains
estiment
devenir
aussi
important
que
le
rapport
Brundtland.
(ETHOPIA,
2010).
Tim
Jackson
est
venu
faire
une
conférence
à
l’ULB,
le
29
.04.2010.
La
vidéo
de
cette
conférence
se
trouve
en
ligne
sur
http://www.etopia.be/spip.php?article1532
12
Daly
est
l’auteur
de
«
A
Steady‐State
Economy
:
A
failed
growth
economy
and
a
steady‐state
economy
are
not
the
same
thing;
they
are
the
very
different
alternatives
we
face”(2008)
13
Hall
a
adapté
le
concept
de
steady‐state
economy
au
tourisme
dans
son
article
«
Degrowing
Tourism
:
décroissance,
sustainable
consumption
and
steady‐state
tourism
»
(2009)
14
The
natural
capital
is
‘the
stock
of
all
environmental
and
natural
resource
assets,
from
oil
in
the
ground
to
the
quality
of
soil
and
groundwater,
from
the
stock
of
fish
in
the
ocean
to
the
capacity
of
the
globe
to
recycle
and
absorb
carbon’.
Natural
capital
includes
all
natural
assets;
humans
can
modify
and
reduce
it,
and
enhance
its
reproduction,
but
humans
cannot
create
it
and
it
is
therefore
non‐substitutable.
(PEARCE
ET
AL.
1990,
1
cité
par
HALL,
2009,30)
15
”The
problem
with
the
notion
of
‘balance’
is
that,
while
perhaps
conceptually
attractive,
it
underplays
key
questions
of
what
is
being
balanced
for
whose
benefit,
and
devalues
the
importance
of
the
natural
capital
that
actually
underpins
all
economic
growth
and
socio‐economic
well‐being
and
is
fundamental
to
an
ecological
understanding
of
sustainability.”
(HALL,
2009,
25)
16
Du
moins
dans
nos
pays
développés
où,
comme
vous
pouvez
le
voir
sur
les
graphiques
situés
en
annexes
pages…
la
croissance
économique,
si
elle
a
pu
apporter
bon
nombre
d’améliorations,
aujourd’hui,
n’augmente
plus
le
bien‐être
des
populations.
(FILIPO
&
SCHNEIDER
cité
par
HALL,
2009,
47)
17
L’empreinte
écologique
est
un
indicateur
de
l’impact
de
notre
consommation
sur
les
ressources
de
la
planète.
Elle
représente
une
estimation
de
la
somme
des
surfaces
terrestres
et
aquatiques,
biologiquement
productives,
nécessaires
à
la
production
des
ressources
consommées
par
les
sociétés
humaines
et
à
l’assimilation
des
déchets
produits
dans
les
conditions
de
gestion
et
d’exploitation
de
l’année
considérée.
(DECROLY
2009,
36)
Elle
s’exprime
en
unité
de
surface
:
l’hectare
(10.000
m²).
Si
on
faisait
une
répartition
égale
de
la
surface
biologiquement
productive
de
la
Terre
entre
tous
ses
habitants,
chacun
de
nous
aurait
donc
«
droit
»
à
2,1
ha.
Or,
en
moyenne,
chaque
habitant
de
la
Terre
«
consommait
»
déjà
2,7
hectares
en
2005,
Il
y
a
des
différences
très
marquées
entre
les
pays
du
Nord
et
les
pays
du
Sud.
De
plus,
l’empreinte
écologique
des
pays
industrialisés
et
la
population
mondiale
ne
cessant
d’augmenter
:
la
surface
productive
disponible
par
personne
diminue
donc
jour
après
jour.
(IBGE,
2010)
20
(HALL,
2009,
38)
et
d’une
autre
prospérité
qui,
selon
Tim
Jackson,
ne
se
mesurerait
plus
au
travers
l’indicateur
du
PIB/hab,
mais
au
travers
de
“la
capacité
des
communautés
locales
à
s’épanouir
à
l’intérieur
des
limites
écologiques
d’une
planète
finie.”
(JACKSON,29.04.2010)
2.2) « Eco-gastronomie » ?
L’irruption
des
questions
de
durabilité
dans
la
gastronomie
est
un
fait
relativement
nouveau.
Popularisée
par
SLOW
FOOD
devenu
un
mouvement
international,
dès
1989,
le
concept
d’
«
éco‐gastronomie
»,
bien
que
repris
aujourd’hui
par
beaucoup
de
personnes
(médias,
associations,
politiques…)
et
même,
par
plusieurs
membres
de
la
communauté
scientifique,
notamment
issus
du
champ
touristique
(HALL,
SCARPATO,
SIMS,
EVERETT,…),
ne
bénéficie
toujours
pas,
à
notre
connaissance,
d’une
définition
scientifique
consensuelle.
C’est
pourquoi,
nous
vous
proposons
de
reprendre
la
définition
de
Slow
Food
:
«
Bon,
propre
et
juste
»…
Telle
est
l’approche
de
la
qualité
gastronomique
du
mouvement
Slow
Food
‐
en
rupture
avec
la
mode
fast
food
–
lancé
par
Carlo
Petrini
en
Italie
en
1986.
BON
:
c’est
la
qualité
qui
répond
au
plaisir
des
sens
que
recherche
tout
gourmet,
qu’il
soit
amateur
ou
gastronome.
C’est
une
alimentation
source
de
plaisirs,
de
convivialité.
Riche
de
la
diversité
des
peuples
et
cultures,
des
savoir‐faire
et
traditions.
PROPRE
:
qui
respecte
la
vie
des
hommes
en
préservant
ou
en
construisant
la
santé,
qui
préserve
les
ressources
naturelles,
qui
protège
la
vie
des
espèces
animales,
végétales
et
des
écosystèmes
et
qui
évite
une
pression
sur
le
milieu
naturel
(pollutions,
dégradation
de
l’environnement…),
dans
le
souci
d’offrir
une
alimentation
saine.
JUSTE
:
c’est
le
droit
reconnu
aux
producteurs
d’exercer
leur
activité
dignement.
C’est
la
réponse
au
travail
des
agriculteurs,
des
paysans
qui
ont
le
droit
de
vivre
du
fruit
de
leur
travail
et
d’être
rémunérés
au
prix
juste.
C’est
le
droit
reconnu
des
populations,
partout
dans
le
monde,
à
la
souveraineté
et
à
l’autonomie
alimentaires.
Ce
droit
à
la
souveraineté
alimentaire
sous‐tend
un
principe
fondamental
de
Slow
Food
:
celui
de
produire
localement
‐
consommer
localement.
»
(SLOW
FOOD,
cité
par
LAMBERT,
2007)
Il
s’agit
donc
d’une
gastronomie
qui
replace
le
producteur
(agriculteur,
pêcheur,
éleveur,
artisan...)
au
cœur
du
processus,
qui
se
veut
durable
et
par
conséquent
locale.
“envisions
a
futur
food
system
that
is
based
on
the
principles
of
high
quality
and
taste,
environmental
sustainability
and
justice.
(…)
In
essence,
a
food
system
that
is
good,
clean,
and
fair”
(SIMS,
2009,
323)
Comment
en
sommes
nous
arrivés
là
?
Pour
mieux
saisir
les
enjeux
sous‐jacents
à
l’intrusion
de
la
durabilité
dans
la
gastronomie,
analysons
brièvement
les
principales
caractéristiques
du
système
alimentaire
moderne
ainsi
que
ses
impacts.
Devenu
global,
ce
système
implique
tant
le
Nord
que
le
Sud
de
la
planète,
mais
dans
le
cadre
de
notre
recherche
21
nous
nous
centrerons
sur
les
pays
européens.
De
même,
si
ce
genre
d’analyse
aborde
généralement
les
mutations
survenues
dans
l’agriculture,
nous
nous
focaliserons
sur
le
secteur
de
la
pêche,
au
niveau
de
ses
logiques
de
production
et
de
distribution.
2.3) Un système alimentaire moderne non durable ?
Comme
nous
l’avons
vu,
le
système
alimentaire
–
2ème
dimension
de
l’espace
social
alimentaire
‐
est
défini
comme
«
l’ensemble
des
structures
technologiques
et
sociales,
de
la
production
jusqu’à
la
préparation
culinaire,
en
passant
par
la
distribution
et
la
commercialisation.
»
(POULAIN,
2002,
235)
Ou
encore
selon
Malassi,
c’est
«
la
manière
dont
les
hommes
s’organisent,
dans
l’espace
et
dans
le
temps,
pour
obtenir
et
consommer
leur
nourriture.
(…)
Les
systèmes
alimentaires
concernent
l’ensemble
des
activités
qui
concourent
à
la
fonction
alimentation
dans
une
société
donnée
»
(MALASSIS,
1996,
1).
2.3.1) Evolutions et caractéristiques du système alimentaire
moderne
Né
il
y
a
500
millénaires
avec
l’invention
du
feu,
ce
système
alimentaire
est
passé
par
différentes
étapes
dans
l’histoire
des
sociétés
humaines
et
des
pays.
Comme
susmentionné,
issu
d’un
interface
milieu/culture,
il
est
marqué
par
un
développement
cumulatif
de
techniques
quant
à
la
production,
la
distribution,
la
préparation
et
la
consommation
alimentaire.
Selon
Malassi,
ce
système
aurait
connu
4
âges
:
l’âge
pré‐agricole,
l’âge
agricole18,
l’âge
agro‐industriel
et
aujourd’hui,
se
dessine
l’âge
agro‐tertiaire19.
(MALASSI,
1996,
2‐
5)
Au
cours
de
ces
évolutions,
nous
sommes
passés
d’un
stade
où
l’alimentation
était
produite
et
consommée
localement,
variant
selon
les
saisons,
à
un
stade
où
l’agriculture,
l’élevage
puis
la
pêche
vont
être
conçus
comme
des
activités
industrielles
guidées
par
l’économie
de
marchés
globalisés.
(RATSOIN,
2005,1
;
ALLEMAND,
2004,6
)
L’autoproduction
et
les
systèmes
alimentaires
locaux
vont
régresser
au
profit
d’une
production
et
d’une
consommation
alimentaire
industrielle
standardisée
de
masse
et
d’une
chaîne
alimentaire
s’allongeant
tant
en
distance
qu’en
nombre
d’intermédiaires.
Si
la
révolution
industrielle
touche
le
système
alimentaire
à
la
moitié
du
19ème
Siècle,
c’est
surtout
après
la
seconde
guerre
mondiale,
dans
un
contexte
de
démographie
grandissante
et
de
reconstruction
(plan
Marshall),
que
de
profondes
mutations
vont
être
engagées
et
s’accélérer.
(ROUSSEAU,
27.03.2010).
C’est
le
début
de
l’ère
du
paradigme
productiviste
ou
fordiste,
18
il
y
a
10
000
ou
5000
ans
selon
les
régions
du
monde
:
passage
du
stade
de
prédateur
(cueilleur‐
chasseur‐pêcheur)
à
l’agriculture.
19
Stade
où
selon
Malassi,
“les
aliments
tendent
à
devenir
–
du
point
de
vue
de
leur
contenu
économique
–
non
plus
des
biens
matériels
mais
des
services.”
(MALASSI,
1996,
5)
22
renforcé
par
la
logique
capitaliste,
où
“consommation“,
"croissance”,
“quantité”
et
“profit”
vont
devenir
les
maîtres
mots.
Cette
étape
est
également
marquée
par
le
développement
des
grandes
surfaces
de
distribution
et
l’intensification
des
échanges
commerciaux
et
financiers
internationaux
et
transnationaux
accélérant
le
processus
de
mondialisation20.
Outre
les
progrès
techniques,
cette
économie
de
marché
globalisée
est
favorisée
entre
autres,
par
les
politiques
de
privatisation,
de
déréglementation,
et
de
libéralisation
des
marchés
qui
ne
tardèrent
pas
à
se
mettre
en
place
dans
les
années
70’
dans
le
sillage
de
l’idéologie
néolibérale
promue
par
les
gouvernements
nationaux
des
grandes
puissances
du
Nord
(G8,…)
et
les
institutions
internationales
(BM,
FMI,
OMC…).
Ceux‐ci
tentant
en
effet,
d’imposer
leur
modèle
de
“développement”
«
(sur)productiviste
et
capitaliste
»
basé
sur
«
la
culture
idéologique
de
la
consommation
»
au
Nord21
comme
au
Sud22
de
la
planète.
(HIGGINS‐
DESBIOLLES,
2009,
119
;
TOUSSAINT,
2004
;
RATSOIN,
2006a,1‐12
;
2006b,
33
;
2008,
61‐68)
2.3.2) Bilan et conséquences
Si
ce
système
alimentaire
moderne
qualifié
par
Ratsoin
“d’intensif,
spécialisé,
concentré,
financiarisé
et
en
voie
de
globalisation”
(RASTSOIN,
2006a,2)
peut
être
considéré
positivement
à
différents
égards
(augmentation
des
rendements,
autosuffisance
alimentaire
globale,
baisse
très
forte
du
prix
des
aliments,
hyperchoix
alimentaire…),
il
montre
aujourd’hui
ses
limites23
et
est
criblé
de
paradoxes24.
Analysé
sous
l’ange
de
la
durabilité,
il
a
engendré
toute
une
série
d’externalités
négatives25
sur
l’environnement,
mais
aussi
d’importantes
conséquences
socio‐économiques
qui
peuvent
s’analyser
au
niveau
local
comme
global,
ces
deux
niveaux
étant
devenus
complètement
interdépendants.
Ainsi,
en
moyenne,
en
Belgique,
«
1/3
de
l’empreinte
écologique
d’un
ménage
est
lié
à
son
alimentation
et
10%
de
sa
consommation
énergétique
est
liés
aux
activités
alimentaires.
»
(CRIOC,
27.03.2010).
21
Via
entre
autres
des
subsides
massifs
(subventions
à
la
production,
aux
exportations
accordés
au
secteur
agro‐industriel
dans
le
cadre
de
la
PAC
ou
à
la
pêche
industrielle
dans
le
cadre
de
la
PCP.
22
Via
notamment
les
plans
d’ajustements
structurels
(PAS)
imposés
aux
pays
du
Tiers‐Monde
endettés.
(csq
:
monocultures
d’exportations,
l’ouverture
de
leurs
marchés
à
toutes
sortes
de
produits
alimentaires
surproduits
et
largement
subventionnés
par
les
pays
du
Nord
(ex
:
le
poulet
congelé)
qui
vendus
moins
chers,
viennent
directement
concurrencer
les
producteurs
locaux
ne
disposant
pas
des
mêmes
subsides,
des
même
technologies
(niveau
de
productivité),
…
(=
dumping)
(TOUSSAINT,
2004)
23
Aujourd’hui
les
rendements
n’augmentent
plus.
Et
depuis
2007,
les
cours
des
denrées
alimentaires
ont
fortement
progressés.
(en
cause
:
la
concurrence
des
agro‐carburants
(largement
subventionnée)
et
la
spéculation
croissante
sur
les
produits
agricoles
(MILLET
&
TOUSSAINT,
24.08.2008)
Et
quant
à
l’hyperchoix
alimentaire,
si
les
supermarchés
proposent
en
moyenne
15
000
produits
tandis
qu’en
1960,
une
épicerie
n’en
proposait
que
2000,
cet
hyperchoix
alimentaire
n’est
qu’une
apparence.
«
sur
un
potentiel
de
30
000
végétaux
comestibles
les
scientifiques
estiment
qu’à
peine
120
sont
largement
cultivés
et
9
seulement
assurent
75%
des
besoins
de
la
populations
mondiale,
dont
3
(blé,
riz,
maîs)
représent
60%.
»
(RAOULT‐WALK,
2001)
24
Pour
ne
citer
qu’un
exemple
:
Si
les
famines
d’origines
alimentaires
sont
aujourd’hui
éradiquées
(les
famines
contemporaines
sont
d’origines
politiques,
militaires
ou
résultent
de
catastrophes
naturelles)
et
qu’il
est
techniquement
possible
de
nourrir
tout
les
habitants
de
la
planète,
1,02
milliard
de
personnes
sont
touchées
par
la
faim
dont
la
plupart
sont
des
paysans,
pêcheurs
et
ouvriers
agricoles
des
pays
du
sud,
tandis
que
dans
les
sociétés
occidentales,
l’abondance
alimentaire
est
devenue
une
des
principales
cause
de
mortalité
(BRIAND,
2005)
25
càd
“des
nuisances
ou
des
dysfonctionnements
dont
il
n’assume
pas
actuellement
les
coûts
.Ces
externalités
négatives
n’entrent
pas
dans
les
mesures
de
productivité
et
de
croissance
économique
et
pèsent
encore
peu
dans
les
décisions
stratégiques
des
acteurs
dominants”
(GADREY,
2008,
49)
23
Analysons
globalement
ces
impacts,
au
travers
de
l’exemple
de
la
pêche
au
niveau
des
logiques
de
production
et
ensuite
au
niveau
des
logiques
de
distribution.
a) Des logiques de production non durables ?
Comme
susmentionné,
le
modèle
de
production
alimentaire
industrielle
et
son
mot
clef
“productivité”
a
également
été
appliqué
au
secteur
de
la
pêche
dans
les
années
50’.
Ainsi,
comme
vous
pouvez
le
constatez
en
annexe
page
12,
alors
que
le
monde
prélevait
13
millions
de
tonnes
de
poissons
en
1950,
ses
ponctions
atteignent
désormais
chaque
année
85
millions
de
tonnes.
(FAO,
2009,
cité
par
CHEVALIER,
2009,
25,
FREIRE,
2002)
Conformément
à
cette
logique
de
“productivité”,
le
développement
industriel
de
la
pêche
a
été
encouragé
par
la
progressive
libéralisation
du
marché
et
par
des
politiques,
comme
celles
mises
en
place
au
niveau
européen,
à
partir
de
1983,
dans
le
cadre
de
la
Politique
Commune
de
la
Pêche
(PCP).
Plusieurs
auteurs
dénoncent
aujourd’hui,
la
contribution
de
la
PCP
à
“la
promotion
d’un
modèle
unique
de
pêche
de
type
industriel
déterritorialisée,
opérant
loin
du
port
d’attache,
principalement
tourné
vers
la
maximisation
des
quantités
pêchées
–
la
qualité
se
limitant
à
la
fraîcheur
–
et
donc
vers
la
recherche
de
la
plus
grande
productivité.”
(CENTI
et
TEMPIER,
2001,
cite
par
GUERIN,
2007,28).
En
effet,
la
PCP
a
non
seulement
subventionné
l’augmentation
de
la
capacité26
et
de
l’effort
de
pêche
industrielle,
mais
également
encouragé
cette
“la
logique
de
quantité
:
“pêcher
pour
pêcher’”,
en
assurant
un
prix
de
retrait27
à
tous
les
produits
de
la
mer
débarqués
même
s’il
n’existe
pas
de
débouché,
de
marché.
(GUERIN,
2006,
13‐38)
Comme
le
dit
Guerin,
le
problème
fondamental
de
la
PCP
est
d’avoir
considéré
la
pêche
comme
une
activité
productrice
:
“une
production
issue
de
l’exploitation
de
stocks
mettant
à
disposition
des
quantités
sur
le
marché”,
alors
qu’il
s’agit
d’une
cueillette
et
les
stocks
sont
des
populations
d’espèces
marines,
qui
sont
par
essence
limitées.
(GUERIN,
2007,
14)
Aujourd’hui,
“Les
bateaux
de
pêche
industrielle
représentent
1%
du
nombre
total
de
bateaux,
(…)
mais
capturent
à
peu
près
les
deux
tiers28
des
prises
déclarées
dans
le
monde.”
(VUARIN,
2002,
2)
“Six
décennies
de
pêche
industrielle
ont
porté
l’exploitation
des
océans
et
des
mers
à
des
niveaux
insoutenables
(…)
L’on
estime
que
la
flotte
mondiale
des
bateaux
de
pêche
a
une
26
Caractéristiques
:
volume,
puissance,
tonnage,
techniques
de
plus
en
plus
perfectionnés)
Un
système
comparable
aux
prix
de
retrait
existe
au
niveau
de
l’organisation
commune
des
produits
agricoles
(FEOGA).
28
Ces
bateaux
de
pêche
industrielle
capturent
notamment
les
30%
des
prises
mondiales
de
poissons
qui
sont
transformées
en
farines
et
en
huile
de
poisson,
principalement
pour
le
bétail,
les
porcs,
la
volaille
et
aussi
de
plus
en
plus
pour
alimenter
des
28
poissons
en
aquaculture .
(VUARIN,
2002,
3)
29
Dans
un
contexte
d’épuisement
des
ressources,
la
surcapacité
des
bateaux
de
pêche
industrielle
pousse
les
pays
du
Nord
à
exporter
leur
capacité
de
pêche
dans
les
pays
du
Sud,
en
essayant
d’obtenir
des
accords
avec
les
pays
pour
pêcher
dans
leurs
zones
de
pêche
au
niveau
national.
menaçants
dès
lors
les
revenus
de
subsistance
des
pêcheurs
locaux
qui
ne
possèdent
pas
le
mêmes
techniques
de
pêche.
30
«
L’aquaculture
consomme
actuellement
40%
de
l’huile
de
poisson
mondiale
et
un
tiers
de
la
farine
de
poisson
mondiale.
»
(VUARIN,
2002,3)
27
24
capacité
de
2,5
fois
supérieure
à
ce
que
peut
“produire”
l’océan
de
manière
durable”.
(CHEVALIER,
2009,
25)
Face
à
cette
situation
de
la
«
tragédie
des
biens
communs
»
(HARDIN,
1968)
et
dans
un
contexte
de
libre
accès,
différentes
mesures
ont
été
prises,
tels,
le
système
de
quotas
de
pêche
et
le
développement
de
l’aquaculture.
Mais,
selon
Ben‐Yami,
ces
quotas
de
pêche
(privatisation
du
droit
de
pêcher)
étant
transférables
aboutissent,
in
fine,
à
une
plus
grande
concentration
du
secteur
au
profit
des
grands
opérateurs
financièrement
forts
et
au
détriment.
des
petites
entreprises
de
pêche
individuelles
et
familiales.29
(BEN‐YAMI,
2003,42)
De
même,
l’aquaculture
industrielle
dont
la
production
ne
cesse
d’augmenter,
est
toujours
loin
d’être
une
alternative
durable
à
la
pêche,
puisque
pour
un
kilo
de
poisson
d’aquaculture,30
il
faut
6
kilos
de
poisson
sauvage.
(SARANO,
2003,1)
On
l’aura
compris,
la
pêche
telle
qu’elle
est
pratiquée
aujourd’hui
n’est
pas
durable,
la
crise
est
tant
écologique,
sociale
qu’économique.
(GUERIN,
2007,
10)
Au
niveau
écologique,
des
techniques
de
pêche
de
plus
en
plus
perfectionnées
permettent
aux
navires
de
pêcher
toujours
plus,
au‐delà
de
la
capacité
de
régénération
des
écosystèmes
(surpêche).
Celles‐ci
sont
non
sélectives,
endommagent
les
fonds
marins,
perturbant
les
écosystèmes
et
occasionnant
30
millions
de
tonnes
de
poissons
non
ciblées
qui
sont
rejetés
à
la
mer
blessés
ou
morts.
(Ces
captures
«
accidentelles
»
représentent
chaque
année
30%
des
captures
mondiales).
(JOACHIM,
2007a,
1)
Cette
surpêche
ainsi
que
d’autres
phénomènes
:
tels
l’urbanisation
côtière,
le
réchauffement
climatique…(cf.annexe
page
15)
ont
pour
conséquence
un
épuisement
des
ressources
et
de
la
biodiversité
halieutiques,
dont
le
signe
le
plus
explicite
est
la
stagnation
des
prises
depuis
les
années
1980.
(CHEVALIER,
2009,
25) D’après
la
FAO,
en
2004,
25%
des
ressources
halieutiques
étaient
sous‐exploitées,
50%,
pleinement
exploitées,
15%
surexploitées,
et
enfin
10%
étaient
épuisées.
(FAO,
2004,
156)
En
2006,
une
étude
internationale31
réalisée
par
15
spécialistes
est
arrivée
à
la
conclusion
d’une
“disparition
complète
du
stock
de
poissons,
au
niveau
mondial,
en
2048,
si
les
pratiques
de
pêche
continuent,
en
l’état”.
En
effet,
l’océan
n’est
31
Cette
étude
à
entre
autres
établi
que
«
70
%
des
coraux
qui
permettent
la
protection
des
côtes,
des
zones
de
reproduction,
sont
en
voie
de
disparition
;
50
%
des
mangroves
(lieux
importants
de
reproduction
marine)
des
régions
tropicales
chaudes
ont
disparu
;
Les
fruits
de
mer
qui
ont
pour
fonction
de
filtrer
l’eau
de
mer,
se
trouvent
dans
un
processus
de
diminution
;
7
%
des
espèces
marines
ont
disparu
depuis
1950
(certaines
baleines,
espadons,
tortues,
requins,
raies
n’existent
plus..)
;
29
%
des
six
cents
groupes
d’espèces
pêchées
sont
en
voie
de
disparition,
soit
10%
des
stocks
encore
disponibles:
thon
rouge,
morue,
saumon,
colin,
églefin…;
53
%
des
espèces
pêchées
sont
capturées
à
un
niveau
de
50
%
de
leur
stock.
»(WORM
cité
par
JOIGNOT,
2007,29)
Cet
article
se
trouve
en
annexe
page13.
25
pas
un
aquarium,
mais
un
écosystème.
“Dans
les
océans
chaque
espèce
compte.
Si
l’une
se
dégrade,
toutes
sont
affectées.”
(WORM
cité
par
JOIGNOT,
2007)32)
Au
niveau
socio‐économique,
en
1990,
la
FAO
estimait
à
50
milliards
de
$,
le
coût
annuel
de
la
surcapacité
de
la
pêche
mondiale.
Sans
oublier
les
nombreux
subsides
publics
soutenant
des
activités
devenues
non
rentables33.
(GUERIN,
2006,
10).
Au
niveau
de
l’emploi,
alors
que
le
nombre
d’engins
de
pêche
a
diminué,
la
capacité
et
la
productivité
(produire
plus
avec
moins
de
main
d’œuvre)
de
ceux‐ci
ont
fortement
augmenté.
Couplée
à
la
baisse
de
«
rendement
»
actuelle,
cette
situation
a
entraîné
d’énormes
pertes
d’emplois
directs
et
indirects
dans
le
secteur
de
la
pêche
industrielle.
Ainsi,
globalement
en
Europe34,la
population
active
directement
dans
la
pêche
a
diminué
de
21%
(66
000
emplois)
de
1990
et
1998
et
entre
2003
et
2006,
ce
sont
28
000
autres
pêcheurs
européens
qui
auraient
perdu
leur
travail.
.
(MONTERO
LLERANDI
&
MORENO
JIMENEZ,
2007,3)
“En
2002/2003,
le
secteur
de
la
pêche
(européenne)
employait
un
total
d’approximativement
421
000
personnes,
dont
environ
un
tiers
de
femmes,
employées
essentiellement
dans
l’industrie
de
la
transformation,
et
quelque
205
000
travailleurs
(presque
exclusivement)
masculins
à
bord
des
navires.
Sur
ces
205
000
pêcheurs,
quelque
95
000
travaillent
à
bord
de
navires
côtiers,
les
110
000
autres
constituant
les
flottes
hauturières.
Mais
le
nombre
de
pêcheurs
n’a
cessé
de
baisser
d’environ
4­5
%
chaque
année
depuis
lors
–
ne
laissant
que
quelque
190
à
195
000
pêcheurs
actifs
dans
l’UE‐25.”
(
DG
PÊCHE
ET
AFFAIRES
MARITIMES,
2006,3)
Comme
nous
le
verrons
dans
la
suite
de
ce
mémoire,
le
secteur
de
la
pêche
artisanale
particulièrement
en
Espagne
35,
est
le
secteur
et
le
pays
qui
souffre
le
plus
des
pertes
d’emploi
36.
(MONTERO
LLERANDI
&
MORENO
JIMENEZ,
2007,2)
Abordons
à
présent
brièvement
les
conséquences
survenues
au
niveau
des
logiques
de
distribution.
b) Des logiques de distribution non durables ?
Comme
susmentionné,
le
système
alimentaire
moderne
est
caractérisé
par
des
logiques
de
distribution
qui
se
sont
fortement
allongées
tant
en
distance
qu’en
nombre
d’intermédiaires.
A
un
système
alimentaire
local
où
l’on
consommait
ce
qui
était
produit
33
«
En
France,
l’ensemble
des
concours
publics,
directs
ou
indirects,
nationaux
et
communautaires,
s’est
élevé
en
2004
à
808
millions
d’euros
pour
un
chiffre
d’affaires
à
la
première
vente
de
1,1
milliard
€
(TANGUY,
2006,
cite
par
GUERIN,
2006,
10).
Voir
en
annexe
page
16,
le
deficit
de
la
pêche
mondiale
34
Dans
le
monde,
“Plus
de
38
millions
de
personnes
sont
directement
engagées
dans
des
activités
de
pêche
ou
d’aquaculture,
soit
200
millions
de
personnes
qui
dépendent
de
ces
activités
en
tenant
compte
des
emplois
induits”
35
En
effet,
selon
l’UE,
la
population
espagnole
active
directement
et
indirectement
dans
la
pêche
représente
21%
de
la
population
européenne
active
directement
et
indirectement
dans
la
pêche.
(UE,
2007)
Voir
en
Annexe
page
17_18,
la
diminution
de
l’emploi
dans
le
secteur
de
la
pêche
espagnole.
36
Rien
qu’entre
1984
et
2002,
la
population
active
dans
la
pêche,
est
passée
de
102.156
à
55
700.
(INE,
cité
par
FREIRE,
2003)
26
localement
et
selon
les
saisons,
s’est
substitué
dans
nos
pays
occidentaux,
un
système
alimentaire
où
les
aliments
‐
voire
même
les
composantes
de
ces
aliments37
‐
font
des
milliers
de
km
avant
de
parvenir
dans
nos
assiettes.
A
savoir,
un
système
organisé
globalement
où
l’on
importe
en
permanence
toute
une
série
de
denrées
alimentaires
:
tant
celles
qui
ne
sont
pas
produites
localement,
que
celles
qui
le
sont
et
même
celles
qui
sont
exportées38.
Cet
allongement
extraordinaire
des
chaînes
alimentaires
a
des
conséquences
environnementales
évidentes
mais
également
socio‐économiques
et
culturelles.
Au
niveau
environnemental,
tout
comme
les
modes
de
production,
les
logiques
de
distribution
modernes
sont
caractérisées
par
une
dépendance
accrue
au
pétrole.
Et
selon
les
variables
foodmiles
(distance)
et
le
mode
de
transport
utilisé
(bateau,
train,
camion,
avion)39
génèrent
des
émissions
de
Co2
qui
concourent
fortement
au
réchauffement
climatique.
Rarement
calculé,
le
coût
économique
de
l’impact
environmental
du
transport
est
très
important.
“Calculation
indicate
that
reducing
food
sourcing
to
within
20km
would
lead
to
an
environmental
saving
of
£
2.1
bn
annually
in
the
UK.”
(HOLT
&
AMILIEN,
2007,
7)
De
plus,
ce
coût
environnemental
du
transport
n’étant
pas
internalisé
dans
le
coût
de
revient
et
donc
dans
le
prix
des
aliments,
ces
produits
importés
rentrent
en
compétition
directe
avec
les
productions
alimentaires
locales,
qui
sont
bien
souvent
plus
chères.
Comme
le
mentionne,
Amilien
&
Holt,
le
manque
à
gagner
pour
l’économie
locale
est
énorme,
«
locally‐produced
food
generates
almost
twice
as
much
income
for
local
economy
as
the
same
amount
spent
in
typical
supermarket
»
(AMILIEN
&
HOLT,
2007,2)
En
effet,
ce
sont
les
intermédiaires
et
surtout
les
multinationales
de
la
grande
distribution
qui
sont
les
grandes
gagnantes
de
l’allongement
et
de
l’industrialisation
des
chaînes
alimentaires.
Outre,
la
pression
qu’elles
exercent
sur
les
producteurs,
ce
sont
elles
qui
concentrent
la
majorité
des
bénéfices40.
Comme
il
apparait
sur
le
tableau
en
annexe
page
19‐
37
En
effet,
selon
C.
ROUSSEAU,
les
produits
alimentaires
contemporains
sont
de
plus
en
plus
le
résultat
d’
«
assemblages
internationaux
»
Par
exemple,
en
cumulant
les
distances
parcourues
par
l’ensemble
des
composants
nécessaires
à
sa
fabrication
et
sa
livraison,
l’on
a
établi
qu’un
pot
de
yaourt
«
contenait
»
8000
km
de
transport
(foodmiles).(ROUSSEAU,
27.03.210)
(cf.annexe
p
19)
38
Par
exemple
:
“En
1998,
l’Angleterre
a
exporté
60
000
tonnes
de
poulet
vers
les
Pays‐Bas.”
même
temps
l’Angleterre
a
importé
30
000
tonnes
de
poulet
des
Pays‐Bas.”
(CRIOC,
2006)
Dans
la
rubrique
des
trajets
inutiles,
ajoutons
encore,
le
cas
des
trajets
aliments
qui
produits
localement,
font
des
trajets
intermédiaires,
avant
de
revenir
sur
leurs
lieux
de
productions
pour
y
être
vendus.
C’est
le
cas,
par
exemple
de
certaines
crevettes
pêchées
à
la
mer
du
nord,
qui
sont
décortiquées
manuellement
au
Maroc
(en
raison
de
normes
sociales
et
de
coûts
de
main
d’œuvre
plus
bas)
et
qui
retournent
en
Belgique
pour
y
être
vendues.
39
Par
exemple,
“pour
transporter
100
kg
d'oranges
d'Espag
ne
en
Belgique
(2000
km),
les
émissions
de
CO2
s'élèvent
à
3
à
6
kg
si
le
voyage
se
fait
par
bateau,
6
kg
par
train, 33
à
35
kg
par
voiture
(6X
plus),
42
à
286
kg
par
camion
(48X
plus),
114
à
316
kg
par
avion
(53Xplus)”
(ETHOPIA,
23.03.10).
L’avion
est
donc
le
moyen
de
transport
le
plus
énergivore.
Et
comme
le
mentionne
P.OZER,
dans
un
contexte
où
le
kérozène
n’est
toujours
pas
taxé
(son
prix
étant
inférieur
à
un
litre
d’eau
plate
en
bouteille),
l’on
enregistre
une
augmentation
du
transport
commercial
aérien
de
plus
de
700%
depuis
1960.
(OZER,
2007)
40
«
80%
of
the
retail
cost
of
supermarket
produce
goes
to
wholesalers,
jobbers,
packers
and
transporters,
leaving
only
20%
in
the
farmers’
pocket.
(…)
in
the
USA
‘the
farm
share
retail
prices
range
from
approximately
7%
in
the
case
of
cereals
and
baked
goods
to
46%
for
eggs.
The
average
farm
share
is
18‐21%
for
fresh
and
processed
fruits
and
vegetables
»
(HALL,
MITCHELL
&
SHARPLES,
2003,
30)
Dans
le
prix
final
du
produit,
la
part
des
matières
premières
agricoles
représente
moins
de
20%,
30%
représentent
la
transformation
industrielle
et
50%
le
transport,
marketing
et
publicité.
(MALASSI,
1996,
2‐5)
27
20,
les
supermarchés
détiennent
au
niveau
mondial
60
à
80
%
des
parts
de
marchés,
ne
laissant
que
peu
de
place
aux
circuits
de
distribution
alternatifs
(vente
à
la
ferme,
épicerie…)
(HALL
&
SHARPLES,
2008,
25).
Notons,
enfin,
que
ces
circuits
de
grande
distribution
sont
aujourd’hui
aux
mains
de
quelques
multinationales
qui,
dans
certains
cas,
contrôlent
l’entièreté
du
système
alimentaire
de
la
production
industrielle
à
la
distribution.
Au
niveau
de
la
pêche,
c’est
par
exemple
le
cas,
de
la
multinationale
halieutique
espagnole
Pescanova.(NOEL,
2009,3)
Enfin,
du
point
de
vue
du
consommateur,
les
logiques
de
distributions
contemporaines
ont
entraîné
une
“distanciation”
croissante
entre
le
producteur
et
le
mangeur.
Selon
C.
Rousseau,
cette
distance
est
«
déconscientisante
»
(ROUSSEAU,
27.03.2010).
Le
consommateur
a
perdu
conscience
du
produit,
de
son
origine,
de
son
mode
de
production,
de
la
façon
de
le
préparer…
Déconnecté
de
son
univers
bio‐
culturel,
il
ne
sait
plus
ce
qui
est
exotique,
de
saison,
ce
qui
constitue
sa
culture
gastronomique....,
il
est
en
perte
de
repères
et
d’identité.
Couplé
aux
discours
contradictoires
sur
l’alimentation
et
la
médiatisation
croissante
des
effets
pervers
du
système
alimentaire
globalisé
et
industriel,
le
mangeur
moderne
serait
selon
Poulain
et
Fishler
atteint
de
“gastro‐anomie”.
«
Tout
se
passe
comme
si
“le
mangeur
moderne
confronté
à
un
univers
de
surabondance,
et
à
des
formes
sociales
dans
lesquelles
les
valeurs
de
l’individu
s’affirment
de
plus
en
plus,
se
trouvait
projeté
dans
l’anomie
”
(FISCHLER,
1979,
cité
par
POULAIN,
1996,
138)
En
effet,
“l’aliment
est
devenu
un
artefact
mystérieux,
un
OCNI
(Objet
Comestible
Non
identifié)
sans
passé
ni
origine
connue
(…)
or,
“incorporer
un
aliment
c’est
sur
le
plan
réel
comme
sur
un
plan
imaginaire
incorporer
tout
ou
partie
de
ses
propriétés:
nous
devenons
ce
que
nous
mangeons.
De
ce
principe
de
la
construction
du
mangeur
par
l’aliment
se
déduit
la
nécessité
vitale
d’identifier
les
aliments.
Or
si
nous
ne
savons
pas
ce
que
nous
mangeons,
ne
devient‐il
pas
difficile
de
savoir
non
seulement
ce
que
nous
allons
devenir,
mais
aussi
ce
que
nous
sommes
?
”
(FISCHLER,
1990,
72,
cité
par
BERARD
&
MARECHNAY,
7)
L’industrialisation
et
la
globalisation
du
système
alimentaire
ne
sont
pas
les
seules
causes
de
cette
anomie.
Des
phénomènes
socio‐économiques
tels
que
l’urbanisation,
le
travail
féminin,
ainsi
que
l’individualisme…
jouent
également
un
rôle
important
dans
la
mutation
qualitative
des
comportements
alimentaires
des
occidentaux
:
déstructuration
du
repas
traditionnel
en
famille,
des
rituels,
forte
réduction
du
temps
consacré
à
la
préparation
et
à
la
prise
des
repas…
(POULAIN,
2002,
136‐138)
28
3) L’éco-gastronomie et la valorisation des producteurs
locaux
Comme
susmentionné
l’
“éco‐gastronomie
:
”
veut
replacer
les
producteurs
au
cœur
du
processus
gastronomique,
valoriser
leurs
savoir‐faire
et
leur
permettre
de
vivre
dignement
des
fruits
de
leur
travail.
Analysons
à
présent,
à
travers
le
cas
spécifique
de
la
pêche
artisanale,
le
rôle
essentiel
de
ces
producteurs
alimentaires
locaux,
qui,
«
marginalisés
par
le
système
alimentaire
global,
sont
gestionnaires
d’un
patrimoine
naturel
commun
(la
mer)
et
détenteurs
d’un
patrimoine
culturel
susceptible
de
transmettre
des
valeurs
et
des
connaissances
qui
seraient
fortement
bénéfiques
à
une
société
dominée
par
une
rationalité
économique
et
productiviste»
(ALLUT,
2005,
1)
Notons
qu’en
vue
de
notre
étude
de
cas
et
en
raison
du
peu
d’études
existant
sur
la
pêche
artisanale
au
niveau
européen,
les
analyses
qui
suivent
sont
essentiellement
basées
sur
des
recherches
réalisées
par
des
scientifiques
espagnols,
ainsi
que
de
notre
propre
observation
de
terrain
et
décrivent
donc
essentiellement,
la
problématique
globale
de
la
pêche
artisanale
en
Espagne.
3.1) La problématique de la pêche artisanale
Si
la
pêche
industrielle
est
aujourd’hui
en
crise,
tel
est
également
le
cas
de
la
pêche
artisanale.
Mais
contrairement
à
la
première,
la
pêche
artisanale
n’a
que
très
peu
bénéficié
des
subventions
publiques,
que
ce
soit
au
niveau
européen
dans
le
cadre
de
la
PCP
(IFOP41),
ou
au
niveau
national.(ALLUT,
2005,
6,
FREIRE,
2003,
7;
GUERIN,
2007,
40)
Si
l’on
serait
tenté
de
comparer
la
situation
des
pêcheurs
artisanaux,
à
celle
des
producteurs
agro‐alimentaires
locaux,
force
est
de
constater
qu’au‐delà
des
nombreux
défis
similaires,
la
pêche
artisanale
reste
un
monde
à
part
et
ses
ressources
et
ses
acteurs
sont
confrontés
à
des
logiques
et
des
enjeux
très
particuliers.
3.1.1) Qu’est ce que la pêche artisanale ?
Définir
la
pêche
artisanale
de
façon
univoque
peut
s’apparenter
à
un
casse‐tête,
tant
il
s’agit
d’une
pêche
marquée
par
un
enracinement
culturel
et
par
des
savoirs
et
techniques
qui
se
sont
développés
en
fonction
des
écosystèmes
particuliers
où
elle
se
déploie.
Ce
que
l’on
entend
par
pêche
artisanale
peut
en
effet
correspondre
à
des
réalités
différentes
selon
les
41
«
Au
cours
des
20
dernières
années,
l’IFOP
(Instrument
Financier
d’Orientation
de
la
Pêche)
a
essentiellement
servi
à
réaliser
un
programme
de
modernisation
de
la
flotte
européenne
selon
une
politique
de
«
casse
et
construction
»
qui
consomme
plus
de
50%
du
budget
de
la
PCP
(
…)
la
pêche
artisanale
n’a
que
très
peu
profité
de
ces
fonds
:
10%.
»
(LOSADA,
2000,
11)
Voir
en
annexes
tableau
des
subsides
européens
et
espagnols
à
la
pêche
(p
21)
29
régions.
Toujours
est‐il,
qu’il
s’agit
le
plus
souvent
d’une
petite
pêche
côtière
ou
estuarienne
qui,
selon
la
Commission
Européenne,
se
déploie
à
maximum
12
milles
du
littoral
et
ne
comprend
que
des
bateaux
de
maximum
12
mètres
de
long,
mais
dont
peuvent
également
faire
partie,
comme
c’est
le
cas
en
Galice,
des
pêcheurs
à
pied
(avec
ou
sans
embarcation)
qui
récoltent
des
coquillages.
(LOURO,
03.07.2009)
Souvent
définie
par
rapport
à
la
pêche
industrielle,
reprenons
quelques
caractéristiques
qui,
selon
ALLUT
&
FREIRE,
opposent
ces
deux
modèles
:
PECHE
ARTISANALE
zones
de
pêche
‐
Ecosystème
côtier
(12
milles)
‐
dimension
géographique
(territoriale)
importante
et
nécessaire
‐
savoir
écologique
empirique
et
systémique
de
l’aire
de
pêche.
“Entreprise”
à
caractère
familial
de
1
à
5
pêcheurs
dont
le
propriétaire
du
bateau
est
le
“patron”.
Propriété
des
moyens
de
production
‘Production
de
marchandises’
Division
du
travail
Système
de
rémunérat
ion
Technologie
techniques
et
modalités
de
pêche
PECHE
INDUSTRIELLE
‐
haut
niveau
d’incertitude
:
oscillation
des
captures
(quantité
et
prix
à
la
criée)
‐
production
pour
un
«
marché
»
‐
aucun
contrôle
sur
les
processus
de
commercialisation
Seule
marque
de
différence
est
celle
existant
entre
les
pêcheurs
et
le
patron
(propriétaire
qui
dirige
le
bateau)
pas
d’autres
divisions
du
travail.
Rémunération
«
à
la
part
»
(sans
contrats).
Les
pêcheurs
assument
les
risques
de
l’entreprise
et
sont
rémunérés
en
fonction
des
bénéfices
réalisés
à
la
criée.
faible
niveau
technologique
(boussole,
radio
…)
à
moyen
(GPS,
Radar…)
‐
peut
combiner
jusqu’à
cinq
techniques
(arts)
de
pêche
différentes
(en
fonction
du
cycle
annuel
de
la
pêche)
‐
journée
de
pêche
(entre
6h
et
15h)
‐
zones
de
pêche
loin
du
port
(zones
océaniques)
‐
dimension
géographique
plus
ou
moins
ignorée
‐
décisions
guidées
par
la
technologie.
Le
propriétaire
est
une
entreprise
capitaliste
qui
ne
participe
pas
à
l’activité
de
pêche
et
ne
connaît
pas
ses
employés
‐
plus
bas
niveau
d’incertitude
(technologies)
‐
production
pour
un
marché
et
pour
les
entreprises
de
transformations
(qui
peuvent
appartenir
à
la
même
entreprise)
‐
grand
contrôle
des
processus
de
commercialisation
Grande
division
sociale
du
travail
et
hiérarchie
sociale
Combinaison
entre
salaire
et
pourcentage
sur
les
captures.
Salaire
en
fonction
des
tâches
réalisées.
haut
niveau
technologique
‐
Une
seule
technique
pêche
intensive
(spécialisation)
‐
campagne
de
pêche
qui
peut
durer
de
un
à
plusieurs
mois
Figure
2
Pêche
artisanale
vs
pêche
industrielle
(libre
adaptation
de
ALLUT
&
FREIRE,
2005,
17‐20,
ALLUT,
2005,
2‐4,
FREIRE,
2003)
En
annexe
page
22‐25,
vous
retrouverez
l’entièreté
de
ces
tableau.
3.1.2) L’importance de la pêche artisanale : une pêche durable ?
«
Alors
qu’une
grande
partie
de
société
tend
à
voir
le
secteur
de
la
pêche
comme
une
unité
relativement
homogène
(…)
la
pêche
artisanale
et
la
pêche
industrielle
sont
deux
modèles
d’exploitations
des
ressources
marines
complètement
différents,
tant
au
niveau
de
leurs
effets
écologiques
que
de
leurs
bénéfices
socio‐économiques.
La
pêche
artisanale
permet
une
exploitation
plus
rationnelle
et
équitable
des
ressources
halieutiques,
contribue
au
maintient
de
la
biodiversité
des
écosystèmes
marins
et
favorise
la
reproduction
sociale
des
communautés
locales
qui
en
dépendent
directement.”
(ALLUT,
2005,1‐2)
30
En
effet,
l’importance
de
la
pêche
artisanale
va
au‐delà
de
sa
contribution
au
PIB.
Si,
comparée
à
la
productivité
de
la
pêche
industrielle,
elle
fait
rentrer
moins
d’argent
dans
les
caisses
de
l’Etat,
elle
profite
directement
à
plus
de
personnes
et
contribue
à
la
vitalité
du
tissu
socio‐économique,
l’animation
et
la
structuration
de
nombreuses
communautés
et
territoires
côtiers
ruraux
en
Europe
et
dans
le
monde.
Ainsi
en
Espagne,
la
pêche
artisanale
ne
représente
qu’un
tiers
des
captures
et
30%
de
la
capacité
de
pêche
(TRB)
mais
87%
des
bateaux
(15
000
bateaux
sur
17
200).
Figure
3
Impacts
écologiques
et
bénéfices
socio‐économiques
des
pêcheries
industrielles
vs
artisanales
(FREIRE,
2003,
16)
Selon
A.
Allut,
la
pêche
artisanale
est
importante
à
plusieurs
points
de
vue:
‐
Importance
socioéconomique
:
la
pêche
artisanale
crée
proportionnellement
plus
de
richesses
et
plus
d’emplois
que
la
pêche
industrielle
pour
des
coûts
d’exploitation
moindre
et
pour
une
meilleure
valeur
unitaire
des
espèces
capturées.
Chaque
emploi
direct
dans
la
pêche
artisanale
génère
1
à
3
emplois
dans
les
activités
connexes.
‐
Importance
écologique
:
son
empreinte
écologique
est
nettement
moindre.
Elle
utilise
des
techniques
de
pêche
sélectives
(pas
de
rejets
de
poissons
morts,
blessés)
et
moins
31
préjudiciables
pour
les
écosystèmes
marins.
‐
Importance
culturelle
:
tant
au
niveau
des
techniques
de
pêche,
des
traditions
qu’au
niveau
des
connaissances
écologiques
systémiques
que
possèdent
les
pêcheurs
et
qui
se
sont
transmises
sur
le
terrain
de
générations
en
générations42.
(ALLUT,
2005,
2‐3)
Malgré
son
importance
multidimensionnelle
la
pêche
artisanale
est
actuellement
menacée.
Certes,
ce
déclin
n’est
pas
réellement
un
fait
nouveau
et
peut
être
à
certains
points
de
vue
analysé
parallèlement
à
l’essor
de
la
pêche
industrielle,
encouragée
par
les
subsides
institutionnels
et
la
création
des
Z.E.E.43
Mais
aujourd’hui,
dans
un
contexte
où
l’épuisement
des
ressources
halieutiques
est
devenu
patent,
cette
problématique
et
le
conflit
qui
oppose
ces
deux
modèles
de
production
ont
pris
des
proportions
sans
précédents,
tant
dans
la
mer
(les
bateaux
de
pêche
industrielle
empiétant
de
plus
en
plus
sur
la
zone
des
12
milles
réservée
à
la
pêche
artisanale,
rachats
de
quotas,…),
que
sur
le
marché
des
produits
de
la
mer,
où
entre
importations
à
bas
prix
et
produits
halieutiques
industriels
de
masse,
les
captures
issues
de
la
pêche
artisanale
peinent
à
se
valoriser
à
leur
juste
valeur.
En
effet,
la
crise
n’est
pas
qu’écologique,
elle
est
également
socioéconomique,
territoriale
et
identitaire.
3.2) La perspective des acteurs : les pêcheurs artisans
Analysons
la
problématique
actuelle
de
la
pêche
artisanale,
au
travers
de
ses
acteurs
principaux,
les
pêcheurs
artisans.
Souvent
stigmatisés
et
marginalisés,
leur
rôle
est
pourtant
crucial,
car
ce
sont
eux
qui
prennent
tous
les
risques
et
mettent
le
système
pêche
en
contact
avec
l’environnement.
(GUERIN,
2007
;
DANS
&
FREIRE,
2002,
3)
3.2.1) Une population active en baisse, âgée et peu valorisée
En
Espagne,
de
1997
à
2007,
la
population
active
dans
la
pêche
artisanale
a
diminué
de
33,83%.
Et
tout
porte
à
croire
que
cette
situation
s’accélérera
encore
dans
le
futur
car,
la
moyenne
d’âge
des
actifs
de
la
pêche
artisanale
est
très
élevée
:
84%
ont
entre
25
et
54
ans
et
10%
plus
de
55
ans44.
(MONTERO
LLERANDI
&
MORENO
JIMENEZ,
2007,3‐4)
Cette
quasi
absence
de
relève
générationnelle
au
sein
de
la
communauté
locale
s’explique
par
les
conditions
de
travail
difficiles,
la
faible
reconnaissance
sociale
et
économique
du
métier
de
pêcheur
artisan,
mais
42
«
En
la
pesca
artesanal,
el
aprendizaje
es
el
resultado
del
proceso
de
enculturación
(identidad)
y
socialización
(comunidades
de
práctica
)
en
el
que
intervienen
los
saberes
acumulados
en
el
contexto
familiar
y
la
experimentación
temprana”
(ALLUT,
2005,3)
43
Zone
Economique
Exclusive
,
espace
maritime
où
des
Etats
ont
des
droits
de
souveraineté
économique.
44
Ajoutons
encore
que
le
niveau
de
formation
des
pêcheurs
artisans
est
en
moyenne
très
faible,
les
plus
âgés
n’ayant
bien
souvent
qu’un
diplôme
d’école
primaire.
(MONTERO
LLERANDI
&
MORENO
JIMENEZ,
2007,3‐4)
32
également
des
femmes,
qui
jouent
un
rôle
méconnu
mais
également
fondamental
dans
ce
secteur.
Récemment,
l’on
a
évalué
qu’en
Europe,
ces
femmes45
qui
travaillent
comme
pêcheuses
à
pied,
ramendeuses,
dans
la
transformation,
la
commercialisation
halieutique,…
représentaient
plus
de
35%
des
emplois
du
secteur
de
la
pêche.
(MONTERO
LLERANDI
&
MORENO
JIMENEZ,
2007,4)
Pour
la
plupart
mécontents46
de
leur
situation
actuelle,
les
pêcheurs
artisans
sont
très
pessimistes
quant
à
leur
futur.
A
un
point
tel,
qu’espérant
un
meilleur
avenir
pour
leurs
enfants,
beaucoup
ne
les
encouragent
plus
à
suivre
leurs
traces
dans
ce
secteur
et
préfèrent
les
voir
émigrer
dans
les
centres
urbains
pour
trouver
un
emploi
plus
rémunérateur
dans
le
secteur
secondaire
au
tertiaire.
(LOURO,
31.06.09)
Cette
situation
occasionne
une
désertification
et
une
déstructuration
des
zones
côtières
rurales,
mais
également
une
perte
d’identité
territoriale
et
la
non
transmission
d’un
patrimoine
culturel
dont
on
a
vu
combien
il
pouvait
être
bénéfique
à
notre
société
dominée
par
une
rationalité
économique
et
des
modes
de
production
et
de
distribution
non
durables.
3.2.2) Le maillon faible de la filière commerciale halieutique
La
précarité
économique
des
pêcheurs
artisans
s’explique
par
leur
situation
de
maillon
faible
au
sein
de
la
filière
commerciale
haliéutique
artisanale,
caractérisée
par
une
logique
bien
spécifique.
En
effet,
contrairement
à
la
pêche
industrielle,
la
pêche
artisanale
est
déconnectée
du
marché
et
les
pêcheurs
artisans
ne
maîtrisent
rien
des
processus
de
commercialisation
et
de
distribution.
Manquant
de
représentativité
au
niveau
des
organes
de
décisions
politiques,
contrairement
aux
grandes
entreprises
de
pêche,
ils
n’ont
que
peu
de
moyens
de
pression
pour
faire
changer
le
système
en
leur
faveur.
(ALLUT
&
FREIRE,
2002,
3‐4)
Les
pêcheurs
artisans
ne
sont
donc
pas
salariés,
mais
sont
payés
en
fonction
du
“système
à
la
part”.
Autrement
dit,
ils
reçoivent
un
pourcentage47
des
bénéfices
de
la
vente
quotidienne
de
la
capture
de
pêche
réalisée
à
la
criée
de
leur
confrérie.
En
effet,
chaque
pêcheur
artisan
45
Sans
oublier
toutes
ces
femmes
«
épouses
collaboratrices
»
qui
non
rémunérées
apportent
un
soutien
considérable
à
l’entreprise
de
pêche
familiale.
46
En
2003,
une
étude
réalisé
par
le
Ministère
du
travail
espagnol
qui
cherchait
à
mesurer
le
niveau
de
satisfaction
des
différentes
occupation
professionelles,
révela
que
les
pêcheurs
étaient
ceux
qui
présentaient
le
moins
bon
niveau
de
satisfaction
par
rapport
à
leur
emploi
:
5
/
10
et
les
femmes
actives
dans
la
pêche
valorisait
leur
travail
à
hauteur
de
3/10.
(MONTERO
LLERANDI
&
MORENO
JIMENEZ,
2007,5)
47
Ce
pourcentage
est
calculé
comme
suit
:
Bénéfices
réalisés
à
la
criée
–
les
frais
de
fonctionnement
(pétrole,
entretien
du
bateau,
part
allouée
au
propriétaire,
cotisation
allant
à
la
confrérie
(+‐
3%
des
bénéfices
de
la
vente…)
/
le
nombre
de
pêcheurs
(1
à
5
en
moyenne).
Notons
que
le
propriétaire
du
bateau
:
le
patron
reçoit
un
pourcentage
plus
élevé
que
les
autres
pêcheurs.
33
appartient
à
une
confrérie48,
à
laquelle
il
est,
en
principe,
obligé
de
vendre
sa
capture
de
pêche.
Comparable
au
système
de
vente
aux
enchères,
la
vente
à
la
criée
est
un
système
ancien,
qui
a
été
créé
dans
le
but
de
faciliter
la
concentration
de
l’offre
des
produits
de
la
mer
«
frais
»
et
leur
distribution
rapide
sur
le
marché.
Ce
circuit
de
commercialisation
halieutique
reste
à
ce
jour
le
seul
possible
pour
les
pêcheurs
artisans
(légalement
du
moins).
Or,
ce
système
marginalise
complètement
les
pêcheurs
et
ajoute
à
l’incertitude
quotidienne
de
la
quantité
de
poissons
pêchés,
celle
de
leur
valeur
économique.
D’un
jour
à
l’autre,
d’une
criée
à
l’autre,
les
prix
des
ressources
halieutiques
(au
kg)
peuvent
en
effet,
fortement
osciller.
Censé
refléter
les
critères
de
l’offre
(quantité
et
qualité)
et
de
la
demande,
ce
système
de
«
première
vente
»
à
la
criée
aboutit
selon
Allut
et
Freire,
à
des
«
transactions
économiques
opaques
et
spéculatives
»
de
la
part
des
intermédiaires.
(ALLUT
&
FREIRE,
2002,
11‐13
)
Figure
4
Filière
de
la
pêche
artisanale
et
ses
nombreux
intermédiaires
(Schéma
simplifié)
Premier
maillon
de
la
filière
de
distribution
des
produits
de
la
mer,
les
mareyeurs
49
ont
un
pouvoir
immense
sur
les
pêcheurs,
puisque
ils
sont
non
seulement
incontournables,
mais
ce
sont
eux
qui,
in
fine,
selon
le
principe
des
enchères,
décident
du
prix
d’achat
des
poissons
et
fruits
de
mer.
Egalement
mis
de
plus
en
plus
sous
pression
par
leurs
clients,
en
raison
48
Les
confréries
sont
des
corporations
de
droits
publics,
disposant
en
principe
d’un
pouvoir
de
décision
concernant
la
gestion
de
la
pêcherie
locale.
Elles
représentent
les
intérêts
sociaux,
économiques
et
corporatifs
des
pêcheurs
artisans
locaux.
(ALLUT
&
FREIRE,
2002,5)
49
Les
mareyeurs
sont
des
intermédiaires
spécialement
habilités
à
acheter
en
gros
les
poissons
et
fruits
de
mer
à
la
criée.
Ceux‐ci
les
revendront
ensuite
aux
supermarchés,
à
d’autres
criées
plus
grandes,
aux
poissonniers…
34
notamment
de
la
concurrence
accrue
des
produits
de
la
mer
importés
et/ou
industriels,
les
mareyeurs
cherchent
à
s’assurer
des
marges
bénéficiaires
confortables.
Pour
ce
faire,
ils
influencent
à
la
baisse
les
enchères
des
produits
de
la
mer
en
faisant
par
exemples
des
accords
internes
et
tacites
entre
eux.
Cette
situation
est
d’autant
plus
problématique
dans
le
cas
de
petites
criées
locales
périphériques,
où
le
nombre
parfois
restreint
de
mareyeurs,
limite
la
compétition
et
donc
la
hausse
des
prix.
(ALLUT
&
FREIRE
2006,3)
Ainsi,
comme
on
le
voit
sur
le
schéma
ci‐dessus,
entre
le
pêcheur
artisan
et
le
consommateur,
il
peut
y
avoir
entre
5
à
6
intermédiaires.
Chacun
d’entre
eux
prenant
des
marges
commerciales
plus
ou
moins
importantes,
entre
le
prix
de
vente
à
la
criée
et
celui
payé
par
le
consommateur.
Par
exemple,
en
grande
surface,
selon
les
espèces,
il
peut
y
avoir
une
différence
de
100
à
400%.
(DANS
&
FREIRE,
2002,
3,
LOURO,
29.06.2009)
Et,
si
l’indice
des
prix
à
la
consommation
des
produits
halieutiques
frais
a
augmenté,
certaines
espèces
de
poissons
se
vendent
à
la
criée
au
même
prix
qu’il
y
a
20
ans.
Et,
dans
un
contexte
d’épuisement
des
ressources
halieutiques,
d’augmentation
du
prix
du
pétrole
(cf.annexe
p
26),
il
n’est
pas
rare
que
les
pêcheurs
artisans
soient
obligés
de
vendre
à
perte.
(ALLUT,
12.01.2009)
Cette
situation
a
pour
effets
pervers,
d’entraîner
auprès
des
pêcheurs
artisanaux
des
comportements
illégaux
(vente
de
leurs
captures
dans
des
criées
plus
grandes,
directement
aux
restaurants…)
qui
décapitalisent
leur
confrérie
et
des
attitudes
“productivistes”
(compenser
la
perte
de
revenu
par
l’augmentation
du
volume
des
quantités
pêchées
(surpêche),
non
respect
des
tailles
minimales
des
poissons,
des
saisons
de
pêche,…)
qui
menacent
la
durabilité
des
écosystèmes
marins
dont
ils
tirent
pourtant,
leurs
moyens
de
subsistance
quotidiens.
4) Conclusions :
Vers
une
diversification
et
une
valorisation de la pêche artisanale locale ?
Tout
au
long
de
ce
chapitre,
nous
avons
essayé
de
mettre
en
évidence,
les
enjeux
sous‐jacents
à
l’intrusion
des
concepts
de
“développement
durable”
et
de
“patrimoine”
dans
la
gastronomie
et
qui
sont
à
la
base
de
l’expression
“patrimoine
éco‐gastronomique”.
Mais
n’est
ce
pas
une
tautologie
?
La
patrimonialisation
et
le
développement
durable
ne
participent‐ils
pas
à
une
même
logique
de
transmission
et
de
solidarité
avec
les
générations
futures
?
Mais
également
à
un
même
désir
de
“préservation"
d’un
bien
commun
dont
on
s’est
rendu
compte
qu’il
était
menacé
de
disparition
à
cause
de
notre
modèle
de
développement
basé
sur
une
croissance
et
une
productivité
insoutenables
?
35
Comme
nous
l’avons
vu
au
travers
de
l’exemple
de
la
pêche
tant
industrielle
qu’artisanale,
nous
sommes
très
loin
d’une
“éco‐gastronomie”
et
d’un
système
alimentaire
contribuant
au
développement
durable
et
valorisant
dignement
le
travail
et
les
savoir‐faire
des
producteurs
locaux.
Le
développement
induit
n’est
ni
viable,
ni
vivable,
ni
équitable.
Ce
n’est
pas
seulement
la
capacité
des
générations
futures
à
répondre
à
leurs
besoins
qui
est
compromise,
c’est
déjà
celle
des
générations
présentes.
La
crise
est
globale
et
la
durabilité
de
la
pêche
et
de
manière
générale
du
système
alimentaire
est
une
question
d’actualité
urgente,
à
laquelle
il
faut
tenter
de
répondre
aujourd’hui,
avant
que
celui‐ci
ne
se
fracasse
sur
les
conséquences
désastreuses
qu’il
a
suscitées.
Car,
faut‐il
le
rappeler,
le
“pic
de
Hubbert”50
n’est
pas
bien
loin,
l’épuisement
complet
des
ressources
halieutiques
et
les
9
milliards
de
personnes
à
nourrir
en
2050,
non
plus.
S’il
ne
fait
aucun
doute
que
l’homme
puisse
encore
augmenter
la
productivité
de
ses
engins
de
pêche,
comme
le
dit
B.GUERIN,
«
à
l’heure
où
la
plupart
des
espèces
marines
sont
surexploitées,
il
est
urgent
de
s’interroger
sur
notre
conception
du
progrès.
»
(GUERIN,
2007,
141)
Un
progrès
qui,
comme
le
défendent
Jackson,
Hall,
Allut…(cf.
p.
20‐21),
dans
nos
pays
«
développés
»
ne
se
mesure
plus
en
termes
croissance
économique
et
quantitative
mais
bien
en
termes
de
développement
qualitatif
et
de
modes
de
production
et
de
consommation
durables.
En
réalité,
«
l’épuisement
des
ressources
halieutiques
n’est
pas
une
fatalité
»
(GUERIN,
2007,
19)
et
la
difficulté
de
mise
en
place
d’une
pêche
durable,
comme
plus
globalement
d’un
système
alimentaire
voire
d’une
économie
durable,
«
tient
moins
aux
difficultés
techniques
qu’aux
obstacles
sociopolitiques
qui
s’opposent
à
toute
réorientation
rapide
et
massive
de
nos
modes
de
production
et
de
consommation.
(…)Car,
cela
aurait
de
quoi
heurter
de
puissants
intérêts
et
remettre
en
cause
bien
des
positions
acquises.
”
(DUVAL,
2009,5)
S’il
y
a
de
quoi
être
pessimiste,
force
est
de
constater
que
tout
ceci
ne
se
passe
pas,
sans
que
personne
ne
mette
en
œuvre
des
solutions
locales
à
une
crise
globale.
En
effet,
des
“racines”
même
de
la
globalisation
et
de
la
mondialisation
alimentaire,
on
observe
depuis
quelques
années
une
«
relocalisation
alimentaire
».
Autrement
dit,
un
intérêt
renouvelé
pour
le
local
et
des
modes
de
production,
de
commercialisation
et
de
distribution
alimentaire
durables
et
alternatifs.
Et
ce,
tant
de
la
part
des
acteurs
de
“filière
du
manger”
(producteurs
locaux,
restaurateurs…)
qui
créent
des
réseaux
et
tentent
de
revaloriser
leurs
productions
locales,
que
des
consommateurs,
qui,
dans
un
contexte
de
«
gastro‐anomie
»
et
d’apparition
50
Le
pic
de
Hubbert
est
le
maximum
historique
de
la
production
de
pétrole.
Il
est
estimé
par
les
géologues
entre
2010
et
2020.
Une
fois
passé
ce
pic,
il
y
aura
un
écart
grandissant
entre
la
production
de
pétrole
et
la
demande.
Ce
qui
engendrera
une
pénurie
et
une
hausse
des
prix.
36
d’un
«
consumérisme
éthique
»,
exigent
des
garanties
de
qualité
et
“un
rapprochement
réel
(vente
directe
de
produits,
circuit‐court…)
ou
imaginaire
(label,…)
avec
le
producteur
et
le
lieu
de
production”
(DE
MYTTENAERE,
2009),
que
des
mouvements
citoyens,
tels
Slow
Food,
qui
connaissent
un
succès
grandissant.
«
One
of
the
more
significant
responses
to
the
rise
of
the
retail
dominance
of
supermarket
chains
and
their
global
supply
and
distribution
channels
has
been
the
rise
of
ethical
consumerism.
(…)
another
element
of
ethical
consumerim
is
a
strong
stress
on
buying
local
as
a
mean
not
only
of
potentially
reducing
how
far
food
has
to
travel
(…)
but
also
as
a
mean
of
showing
support
for
local
producers.
(…)The
growth
of
Slow
Food
movement
(…)
reflects
broader
social
concern
in
many
developed
country
not
only
about
the
quality
of
the
food
we
are
consuming,
but
also
how
rural
regions
and
communities,
agricultural
practices
and
lifestyles
and
certain
form
of
small‐scale
retailing
can
continue
to
survive
if
not
prosper.
»
(HALL,
2008,
25,
335)
Au
niveau
de
la
pêche
artisanale,
ce
mouvement
de
relocalisation
se
manifeste
au
travers
de
la
volonté
de
ses
acteurs
de
promouvoir,
à
l’instar
de
ce
qui
a
pu
être
fait
dans
le
milieu
agricole
rural
à
partir
des
années
90’
(via,
entre
autres
les
programmes
européens
Leader,…),
une
diversification
socio‐économique
du
secteur
ainsi
qu’une
valorisation
patrimoniale,
qualitative
et
territoriale
(terroir,
label…)
des
produits
halieutiques
locaux.
Si,
dans
le
secteur
de
la
pêche
artisanale,
ce
mouvement
n’en
est
qu’à
ses
débuts
et
essentiellement,
bottom‐up
(issus
des
communautés
locales),
apparait
au
niveau
politique,
une
prise
de
conscience
récente
de
la
richesse
patrimoniale
et
sociale
de
la
pêche
artisanale
et
la
nécessité
de
la
gérer
au
niveau
des
éco‐systèmes
locaux
et
d’encourager
les
pêcheurs
artisans
à
devenir
les
gestionnaires
de
l’espace
marin
(GUERIN,
2007,
121‐176)
Parmi
ces
stratégies
de
diversification
socio‐économique
et
de
valorisation
des
patrimoines
éco‐gastronomiques,
le
tourisme,
qui
de
surcroît
se
veut
aujourd’hui
également
«
durable
»,
n’a‐t‐il
pas
un
rôle
primordial
à
jouer
?
37
Chapitre 2 : Patrimoines éco-gastronomiques et Tourisme
durable
Au
cours
de
ce
second
chapitre
nous
allons
nous
intéresser
aux
relations
qui
unissent
la
gastronomie
locale
et
le
tourisme.
Ces
relations
peuvent
être
analysées
depuis
une
multitude
de
perspectives51,
tant
au
niveau
de
la
production
que
de
la
consommation
touristique,
dans
le
milieu
urbain
comme
dans
le
milieu
rural,
dans
les
destinations
touristiques
confirmées
cherchant
à
se
diversifier,
comme
dans
des
destinations
peu
touristiques
voulant
attirer
des
visiteurs.
Toutefois,
dans
le
cadre
de
notre
recherche,
nous
contextualiserons
ces
relations
en
soulignant
tout
d’abords
l’importance
de
la
gastronomie
locale
dans
la
consommation
touristique
contemporaine.
En
effet,
si
notre
recherche
n’a
pas
pour
objet
la
demande,
comme
le
dit
P.Violier,
il
n’y
a
pas
de
développement
local
sans
un
contexte
favorable
et
l’adhésion
des
touristes.
(VIOLIER,
2008,87,
101)
Ensuite,
nous
appréhenderons
les
patrimoines
éco‐gastronomiques,
sous
l’angle
spécifique
de
la
valorisation
et
du
développement
local
et
touristique
durable
en
milieu
rural.
1) Des relations étroites et diversifiées
La
gastronomie
et
le
tourisme
se
côtoient
depuis
toujours.
En
effet,
«
manger
»
est
un
besoin
physiologique
humain
et
quotidien
qui
ne
s’évapore
pas
lors
de
la
pratique
touristique,
bien
au
contraire.
Toutefois
cette
relation
indissociable
a
évolué
au
cours
du
temps,
exprimant
un
sens
et
des
enjeux
nouveaux
tant
au
niveau
de
la
production
que
de
la
consommation
touristique.
L’objectif
n’étant
pas
ici
de
faire
un
historique
de
la
place
accordée
à
la
gastronomie
locale
dans
la
pratique
touristique,
notons
simplement
que
si,
rares
sont
les
touristes
qui
aujourd’hui
n’associent
pas
à
leur
voyage
une
dimension
de
découverte
de
la
gastronomie
locale,
cet
intérêt
pour
le
“local”
n’est
pas
né
avec
le
tourisme.
Pendant
longtemps,
les
voyageurs
ont
ignoré
le
détail
des
habitudes
alimentaires,
des
goûts
régionaux
et
des
savoir‐faire
culinaires
des
contrées
traversées
(CSERGO,
2006
:
5‐9)
De
même,
si
nous
voulons
démontrer
que
le
tourisme
peut
être
vecteur
de
(re)localisation
alimentaire,
il
a
pendant
longtemps
été
et
est
toujours
parallèlement,
une
des
forces
de
la
globalisation
et
de
la
mondialisation
alimentaire52.
51
Voir
en
annexe
p28,
le
schéma
des
interactions
directes
et
indirectes
unissant
le
tourisme
et
la
gastronomie
ex:
en
créant
une
demande
dans
les
destinations
touristiques
pour
des
«
produits
«
internationaux
»,
comme
à
la
maison
»
importés
(rassurance)
et
à
l’inverse,
en
créant
une
demande
«
à
la
maison
»
pour
les
produits
«
exotiques
»
découverts
en
vacances.
Les
patrimoines
gastronomiques
ont
toujours
été
soumis
à
des
influences
qui
ne
sont
pas
toutes
de
nature
industrielle.
Comme
par
exemple
les
migrations
:
“La
cuisine,
c’est
la
dernière
chose
à
laquelle
renonce
les
communautés
immigrantes.
Des
traits
culinaires
persistent
alors
que
la
langue
d’origine
est
oubliée.
Les
hommes
marquent
leur
appartenance
à
une
culture
par
l’affirmation
de
leur
spécificité
alimentaire.”
(FUMEY,
2004)
52
38
1.1) Un ingrédient essentiel de la consommation touristique ?
1.1.1) Une composante essentielle de l’image de la destination
Selon
Amirou,
“L’imaginaire
touristique
fonde
la
dynamique
du
voyage”
(AMIROU,
cité
par
SCHEFFER,
1.12.09)
En
effet,
à
chaque
lieu,
à
chaque
espace,
correspondent
des
images,
des
récits
et
des
représentations
qui
influencent
les
conduites
des
touristes.
Si,
comme
nous
allons
le
voir,
la
gastronomie
n’est
le
facteur
de
déplacement
principal
que
d’une
minorité
de
touristes,
elle
participe
grandement
à
cet
imaginaire
et
à
ce
que
Hall
appelle,
“the
sensory
awareness
of
place”.
(HALL,2003,75)
Preuve
en
est
:
spontanément,
n’identifie‐t‐on
pas
souvent
les
destinations
au
travers
de
leurs
dimensions
gastronomiques
?
La
paella
pour
l’Espagne,
la
bière
et
le
chocolat
pour
la
Belgique,
le
hamburger
pour
les
Etats‐Unis….
Notons
qu’aussi
paradoxal
que
cela
puisse
paraître
a
priori,
ces
«
gastro‐symboles
»
perçus
comme
«
typiques
et
authentiques
»
des
territoires
ont
bien
souvent
des
racines
exotiques53.
Preuve
que
l’identité
est
une
construction
sociale
évolutive
et
que
la
mondialisation
de
la
gastronomie
si
elle
s’est
fortement
accélérée
ces
dernières
années
sous
l’effet
notamment
de
l’industrialisation
et
la
globalisation
du
système
alimentaire,
est
un
phénomène
ancien
qui
n’a
pas
un
effet
aussi
“homogénéisant”
qu’on
pourrait
le
redouter
a
priori54.
A
l’inverse,
la
mondialisation
de
l’alimentation
créerait
plutôt,
plus
de
diversité
et
engendrerait
“the
(re)construction
of
difference
in
a
“globalization
of
diversity”
(HALL
&
MITCHELL,
2002,
80).
Les
offices
de
promotion
touristiques
participent
amplement
à
cette
«
reconstruction
de
la
différence55
».
Ayant
saisi
l’attractivité
et
l’originalité
de
la
gastronomie
locale
dans
l’imaginaire
touristique,
tous
lui
accordent,
aujourd’hui,
une
place
de
choix
dans
leurs
stratégies
de
promotion
et
de
marketing
de
la
destination,
celle‐ci
apparaissant
de
plus
en
plus
comme
un
moyen
de
se
distinguer
sur
le
marché
touristique
mondialisé
et
de
plus
en
plus
compétitif.
53
En
effet,
que
seraient
le
chocolat
belge
sans
les
fèves
de
cacao
d’Afrique
?
«
Le
poulpe
à
la
galicienne
»
sans
le
paprika
?
Le
thé
ème
à
la
menthe
marocain
sans
son
introduction
au
19 Siècle
par
les
britanniques
?
«
Le
hamburger
sans
l’influence
des
allemands
de
«
Hambourg
»
?
»
(GORDON,
31.11.2009)
54
Selon
G.Fumay,
la
mondialisation
dans
le
sens
d’une
homogénisation,
uniformisation
alimentaire,
telle
qu’on
la
redoute
par
exemple
en
Europe
(car
associée
à
l’américanisation)
n’aurait
pas
de
sens
:
“On
repère
bien
quelques
produits
emblématiques
issus
d’une
industrie
agro‐alimentaire
habile
à
distribuer
des
produits
phares,
mais
(…)
les
sociétés
ne
changent
pas
aussi
rapidement
(…)
elles
intègrent
des
nouveaux
produits
en
les
pliant
à
leurs
besoins
construits
à
partir
de
consommations
passées,
elles‐mêmes
fondées
sur
des
diététiques
et
des
religions,
des
outillages
et
des
techniques,
des
disponibilités
et
des
échanges,
des
désirs
ou
des
rejets
(…)
(FUMAY,
2007,
72‐75)
“
“While
there
is
a
globalization
of
the
food
market
(…)
major
local
and
regional
patterns
in
our
eating
remain
and,
in
some
circumstance
are
even
growing.”
(HALL
&
MITCHELL,
2002,
80‐81)
55
Notons
que,
comme
l’ajoute
K.Burnett,
ces
images
promues,
sont
des
constructions
qui
viennent
bien
souvent
renforcer
les
représentations
des
touristes,
lesquelles
ne
correspondent
pas
ou
plus
forcément
à
la
réalité.
Comme,
c’est
par
exemple
souvent
le
cas
de
la
promotion
touristique
des
produits
locaux
en
espace
rural
qui
se
voient
bien
souvent
enfermés
dans
des
images
passéistes,
traditionnelles
et
authentiques.
Celles‐ci
sont
des
mises
en
scène
issues
d’une
sélection,
où
l’on
ne
montre
pas
les
55
faces
cachées des
productions
alimentaires
qui
constitueraient
potentiellement
“a
visually
polluting
image”(URRY,
1995,
187)
dans
l’imaginaire
touristique.
(BURNETT,2000,
28‐31)
39
1.1.2) Un facteur déclencheur du déplacement variable
“…Every
tourist
is
a
voyeuring
gourmand…”
(LACY
&
DOUGLASS,
2002,
8)
Figure
5
La
gastronomie
comme
facteur
de
déclenchement
du
voyage
(HALL
&
SCHARPLES,
2003,
14)
On
le
voit,
alors
que
la
gastronomie
fait
partie
intégrante
de
l’expérience
et
de
l’imaginaire
touristique,
elle
n’est
en
tant
que
tel,
le
facteur
déclencheur
du
déplacement
que
d’une
minorité
de
touristes56.
Cependant,
comme
nous
allons
le
voir
par
la
suite
et
comme
le
notait
déjà
Van
Westering
en
1999,
“recent
research
and
current
market
trends
reveal
the
increasing
significance
of
gastronomy
to
holiday
choice
and
destination57.”
(VAN
WESTERING,1999,
1)
De
plus,
comme
l’ont
démontré
Kivela
&
Crotts,
“dining
is
consistently
one
of
the
top
three
favorite
tourist
activities (…) gastronomy
plays
a
major
role
in
the
way
tourists
experience
the
destination”
(KIVELA
&
CROTTS,
2006,
360),
en
outre,
celle‐ci
influence
fortement
le
comportement
des
touristes
à
leur
arrivée
et
est
un
facteur
important
de
retour
à
la
destination.
(KIVELA
&
CROTTS,
2006,
354‐377,
BOYNE
&
al,
2002,111)
Bref
,
«
Wine
and
gastronomic
tourism
is
now
emerging
as
one
of
the
most
promising
segments
of
the
tourism
sector.
»
(CORGLINANO,
2002,
165)
56
Hall
and
Mitchell
définissent
“Food
Tourism”
comme
suit
:
“visitation
to
primary
and
secondary
food
producers,
food
festivals,
restaurants
and
specific
locations
for
which
food
and
tasting
and/
or
experiencing
the
attributes
of
a
specialist
food
production
region
are
the
primary
motivating
factors
for
travel”
(HALL
&
MITCHELL,
2001,
308)
57
Par
exemple,
aux
Etats‐Unis,
«
27
million
travelers,
or
17
percent
of
American
leisure
travelers,
engaged
in
culinary
or
wine‐related
activities
between
2003
and
2006.
(…)
The
Travel
Industry
Association
projects
tremendous
growth
for
the
culinary
traveler
market,
as
the
share
of
U.S.
leisure
travelers
interested
in
culinary
travel
in
the
near
future
(60
percent)
is
significantly
larger
than
those
currently
engaged.”
(GREEN
&
DOUGHERTY,
2009,2)
40
A
titre
d’exemple,
selon
ENTELECA
RESEARCH
(2000),
les
touristes
(domestiques
et
internationaux)
qui
se
rendent
en
Grande‐Bretagne
peuvent
être
divisés
en
5
groupes
en
fonction
de
leur
intérêt
pour
la
gastronomie
locale.58
«
72%
of
people
visiting
the
U.K.
were
interested
in
local
food
and
beverages
during
their
holiday,
and
they
were
satisfied
with
their
experiences
of
tasting
local
food
»
(ENTELECA
RESEARCH,
2000,
KIM,
EVES,
SCARLES,
2009,
423)
Figure
6
Food
Tourism
Market
(ENTELECA
RESEARCH,
2000,
cité
par
HALL
&
SCHARPLES,
2003,
138)
1.1.3) Une part importante du temps et des dépenses touristiques
La
gastronomie
est
donc
un
bien
imprescriptible.
Qu’ils
soient
spécifiquement
intéressés
ou
pas
par
le
fait
alimentaire,
tous
les
touristes
doivent
se
nourrir.
Selon
G.Richards,
“décider
quoi
et
où
manger”
est
l’une
des
principales
préoccupations
du
voyageur
et
une
activité
qui
occupe
une
des
plus
grande
partie
de
son
temps
en
vacances.
(RICHARDS,
2002,
24)
Cette
consommation
alimentaire
représente
également
une
part
importante
du
budget
et
peut
donc
potentiellement
fortement
contribuer
au
dynamisme
de
l’économie
locale.
Se
basant
sur
une
étude
réalisée
en
1996,
Hall
et
Scharples
ont
estimé
que
celle‐ci
représentait
28%
des
dépenses
des
“touristes
traditionnels”.
(HALL
&
SCHARPLES,
2003,
3)
Notons
que
de
fortes
variations
(entre
1/10
et
1/3
du
budget)
peuvent
être
observées
selon
les
destinations59
et
évidemment,
selon
les
motivations
et
le
budget
des
touristes60.
A
cette
consommation
alimentaire
in
situ,
on
peut
également
ajouter
“les
souvenirs
gastronomiques”
achetés
en
vacances.
En
effet,
une
recherche
menée
par
EUROTEX,
a
montré
que
“84%
of
tourist
in
rural
regions
purchasing
souvenirs
had
bought
food
or
drink
to
take
home.”
(RICHARDS,
2002,
14)
58
Et
comme
vous
pouvez
le
constater
en
annexe
page
29,
cette
typologie
de
touristes
a
été
reprise
par
Everett
&
Aitchison
(2008)
qui
l’on
corrélée
avec
la
potentialité
plus
ou
moins
forte
de
ces
touristes
à
contribuer
à
la
durabilité
de
la
région
visitée.
Par
exemple
à
Bruxelles,
en
2000,
les
dépenses
moyennes
des
touristes
pour
se
nourrir
étaient
de
l’ordre
de
36%
(DECROLY
&
DE
MYTTEANERE
2009,
7).
60
Ainsi
aux
Etats‐Unis,
«
Culinary
tourists
have
a
significant
impact
on
regional
economies
and
spend
about
$1,000
per
trip”.
(GREEN
&
DOUGHERTY,
2009,2)
59
41
1.2) Un contexte touristique favorable ?
Selon
J‐P
Poulain,
les
ressorts
du
tourisme
contemporain
résident
dans
une
décentration
ethnologique,
dans
une
rupture
avec
le
quotidien
:
«
l’exotisme,
c’est
le
quotidien…de
l’autre.
(…)
Deux
formes
d’exotisme
émergent
:
un
exotisme
extérieur
:
un
intérêt
pour
les
autres
cultures
et
un
exotisme
intérieur
:
pour
la
propre
culture
du
touriste
mais,
à
un
stade
de
développement
historique
antérieur.
»
(POULAIN,
2002,
136)
Comme
nous
l’avons
vu
au
travers
du
concept
d’espace
social
alimentaire,
(cf.p.15)
la
gastronomie
est
un
marqueur
identitaire
de
l’espace
et
des
sociétés,
et
donc,
pour
le
touriste
une
«
formidable
»
porte
d’entrée
pour
accéder
concrètement
à
la
culture
de
la
région
visitée,
pour
rencontrer
et
se
sentir
«
intégrer
»
au
sein
de
la
communauté
locale.61
Et
du
même
coup,
par
un
jeu
d’identification/distinction,
la
gastronomie
de
l’autre
permet
au
touriste
de
prendre
conscience
des
propres
catégories
de
son
espace
social
alimentaire.
Mais
cela
peut
être
également
le
cas,
dans
le
cadre
d’un
tourisme
plus
domestique
où,
dans
un
contexte
de
mythe
du
«
naturel
»
et
nostalgie
du
passé,
la
valorisation
des
patrimoines
gastronomiques
locaux
participerait
à
une
anamnèse
contribuant
à
la
redécouverte
et
à
la
réappropriation
des
identités
culturelles.
(POULAIN,
2002,
132‐139,
BESSIERE,
2006,
17)
1.2.1 Une consommation qui va bien au-delà de la satisfaction des
besoins physiques
On
le
voit
la
consommation
alimentaire
lors
de
la
pratique
touristique
va
bien
au‐delà
de
la
simple
satisfaction
des
besoins
physiques.
(HENDERSON,
2004,
69‐74)
Comme
l’a
développé
Pillsbury
avec
son
concept
de
«
soul
food
»,
l’alimentation
dans
nos
sociétés
occidentales
contemporaines
ne
vient
plus
seulement
nourrir
le
corps,
mais
aussi
et
surtout
l’esprit.
(PILLSBURY,
cité
par
HJALAGER,
2002,
21).
Comme
nous
le
montre
Brunori
les
significations
associées
à
la
consommation
de
produits
locaux
sont
nombreuses.
Figure
7
Significations
associées
aux
produits
locaux
par
les
consommateurs
(BRUNORI,
2007)
:
«
en
mangeant,
le
touriste
incorpore
le
territoire
(…)
il
est
dans
la
même
situation
qu’un
anthropologue,
partant
de
l’aliment
c’est
toute
l’organisation
sociale
du
pays
visité,
qui
peut
être
découverte.
»
(POULAIN,
2002,
132‐139)
61
42
Selon
Kniazeva
et
Venkatesh,
cet
intérêt
pour
le
“local”,
serait
symptomatique
d’une
consommation
alimentaire
“post‐moderne”
accordant
une
grande
valeur
à
la
signification
symbolique
associée
à
l’alimentation.
(KNIAZEVA
&
VENKATESH,
2007,
419)
Force
est
cependant
de
souligner
que,
d’une
part,
cette
relocalisation
alimentaire
n’est
pas
toujours
possible62
et
que
d’autre
part,
même
si
certaines
personnes
se
revendiquent
aujourd’hui
comme
“locavores”63,
l’homme
reste
en
général,
un
“omnivore”.
Autrement
dit,
même
s’il
est
spécifiquement
intéressé
par
la
gastronomie
locale,
ce
n’est
pas
pour
cela
que
dans
certaines
circonstances,
il
ne
mangera
jamais
de
«
body
food
»
de
type
standardisé
industriel
fast‐food.
En
effet,
«
the
pattern
of
contemporary
food
consumption
are
determined
by
the
situation
rather
than
by
demographic
or
economic
factors.
»
(PILLSBURY,
cité
par
HJALAGER,
2002,
22).
Parmi
celles‐ci,
la
situation
touristique
actuelle,
caractérisée
par
certains,
également
de
“post‐moderne”,
apparait
comme
un
contexte
particulièrement
priviligié
à
la
consommation
de
“soul
food”
et
donc
de
produits
locaux.
(PILLSBURY,
cité
par
HJALAGER,
2002,
22
;
KIVELA
&
CROTTS,
2006,354‐377)
Les
motivations
sous‐jacentes
à
la
consommation
alimentaires
de
produits
locaux
par
les
touristes
n’ont
encore
été
que
très
peu
étudiées
ou
alors
de
façon
assez
superficielle.
(ex:
FIELDS,
2002,
37‐50)
En
2009,
G.
Kim,
A.Eves
et
C.
Scarles
cherchant
à
comprendre
l’“insight”
profond
de
ces
motivations,
ont
interviewé
une
vingtaine
de
touristes
et
ont
confronté
leurs
dires
avec
les
théories
existants
sur
la
question.
Comme
vous
le
verrez
ci‐dessous,
cette
recherche
a
donné
lieu
à
un
modèle
reprenant
les
facteurs
(motivations,
démographiques64
et
physiques65),
pouvant
expliquer
la
consommation
de
produits
alimentaires
locaux
par
les
touristes.
Sans
entrer
dans
les
détails,
notons
simplement
que
ce
modèle
confirme
ce
que
nous
avons
mentionné
plus
haut,
à
savoir
:
l’importance
accordée
par
les
touristes
aux
dimensions
culturelles
(identité
locale,
accroître
son
capital
culturel,
apprendre,
créer
…),
sensorielles,
de
prestige
(affirmer
son
identité,
son
statut
à
travers
ses
choix
de
consommation…),
sanitaires
(améliorer
sa
santé
physique
comme
mentale),
expérientielles
(vivre
une
62
La
demande
pour
certains
produits
locaux
de
qualité
est
supérieure
à
l’offre,
inexistence
de
réseaux
alimentaires
locaux,
manque
de
temps
voire
d’argent…
63
«
Les
locavores,
ce
sont
ces
personnes
qui
respectent
une
discipline
alimentaire
nouvelle
:
s'alimenter
de
produits
dont
l'origine
géographique
est
située
à
moins
de
160
km
de
leur
fourchette...
(…)
le
terme
de
«
locavore
»
a
fait
son
entrée
dans
la
version
2008
du
New
Oxford
American
Dictionary
“
(ECOFOOD,
2010)
64
Au
niveau
des
facteurs
démographiques
influençant
la
consommation
de
produits,
KIM
&
AL.,
ont
observé
une
différence
en
fonction
du
genre
:
hommes
seraient
plus
enclins
à
consommer
des
produits
locaux
pour
le
goût,
tandis
que
les
femmes,
plus
pour
des
raisons
de
santé,
par
envie
d’accroître
leurs
connaissances.
L’âge
et
l’éducation
sont
également,
selon
ces
chercheurs,
des
facteurs
déterminants
:
les
plus
de
50
ans
et
ceux
qui
ont
un
haut
degré
d’éducation
seraient
les
plus
intéressés
par
la
gastronomie
locale
(KIM
&
al,
2009,
429)
65
Les
facteurs
physiologiques
font
référence
à
la
typologie
de
COHEN
&
AVIELI
(2004)
qui
établissent
le
degré
d’ouverture
et
de
motivation
du
touriste
à
tester
des
produits
alimentaires
qu’il
ne
connaît
pas.
Les
touristes
qui
ont
une
tendance
néophobique
n’aiment
pas
tester
de
nouveaux
produits,
goûts…à
l’inverse
des
néophiliques.
43
expérience
“authentique”
différente
du
quotidien,
être
acteur…
),
sociales
(être
ensemble,
partager…)
de
la
gastronomie
locale
dans
la
pratique
touristique.
Figure
8
Model
of
local
food
consumption
at
a
holiday
destination
(KIM
&
al.,2009,
429)
1.2.2) Un archétype des nouvelles formes de consommation
touristiques ?
Concluons
cette
brève
analyse
de
l’importance
de
la
gastronomie
locale
dans
la
consommation
touristique
en
reprenant
les
propos
de
EVERETT,
SCARPATO,
RICHARDS,
KIVELA
&
CROTTS
qui
affirment
que
celle‐ci,
serait
symptomatique
du
passage
des
loisirs
standardisés
et
de
masse
à
des
nouveaux
impératifs
de
consommations,
caractérisés
entre
autres
par
leur
dimension
concrète
et
multisensorielle.
A
ce
titre,
ces
auteurs
pensent
que
l’importance
de
la
gastronomie
locale
dans
la
pratique
touristique
sera
amenée
à
croître
dans
le
futur,
tant
au
niveau
de
la
demande
que
de
l’offre.
«
Food
tourism
seems
to
exemplify
the
much
debated
shift
towards
‘new’
forms
of
tourism
consumption,
away
from
large
scale
Fordist
modes
in
favour
of
a
post‐Fordist
tourism
era,
in
which
tourists
embrace
more
specialised,
more
diverse
tourism
offers”
(EVERETT,
2009,
160)
Richards,
quant
à
lui,
met
en
perspective
l’intérêt
croissant
porté
à
la
gastronomie
locale
dans
la
pratique
touristique,
avec
les
évolutions
que
connait
le
tourisme
culturel
et
notamment
l’émergence
du
creative
tourism.
D’après
cet
auteur,
on
serait
passé
d’un
intérêt
pour
la
“haute
culture”
(heritage
tourism)
à
la
culture
populaire
(cultural
tourism)
à
la
culture
quotidienne
(creative
tourism)
et
donc
également
a
«
shift
from
tangible
to
intangible
tourism
resources
»
(RICHARDS,
2007,
3‐4)
«
Gastronmy
is
a
fertile
breeding
for
creative
tourism
(…)
Tourist
are
increasingly
willing
to
learn
and
eager
to
increase
their
cultural
capital
by
creating
rather
than
just
consuming
».
(RICHARDS,
2002,
16)
En
effet,
“dans
leur
quête
de
nouvelles
formes
de
44
consommation
touristique
plus
indépendantes
et
plus
ancrées
localement,
les
touristes
montrent
une
plus
grande
volonté
à
dépenser
plus,
pour
des
expériences
“authentiques66”
qui
vont
accroître
leur
capital
culturel,
plutôt
que
de
dépenser
moins
dans
des
produits
hautement
standardisés,
bon
marché,
avec
une
origine
locale
limitée.”
(
KIVELA
&
CROTTS,
2006,
372)
Selon
Everett,
Food
Tourism
serait
un
archétype
des
«
postmodern
consumptive
activity
and
embodied
experience
»
(EVERETT,2008,
337)
dont
la
communauté
académique
a
été
particulièrement
lente
à
reconnaître
le
potentiel
théorique
et
conceptuel,
notamment
pour
problématiser
le
centrisme
oculaire
du
‘tourist
gaze67’
(URRY,
1990)
qui
a
prévalu
pendant
longtemps
dans
les
recherches
touristiques68.
Après
avoir
dressé
un
aperçu
général
du
rôle
de
la
gastronomie
locale
dans
la
consommation
touristique
actuelle
et
souligner
l’importance
du
contexte
touristique
favorable
à
une
relocalisation
alimentaire,
appréhendons
à
présent
cette
ressource
touristique
particulière,
sous
l’angle
de
la
valorisation
et
du
développement
local
et
touristique
durable.
En
effet,
les
relations
qui
unissent
la
gastronomie
et
le
tourisme
vont
au
delà
des
enjeux
marketing
et
communicationnels.
«
In
both
tourism
and
gastronomy
there
is
a
simultaneous
scale
divergence
between
small‐scale,
artisanal
production
and
the
growing
scale
of
industrialized
mass
production.
(HJALAGER
&
RICHARDS,
2002,
224)
La
“McDonaldization”,
le
productivisme
et
le
consumérisme
ne
sont
pas
seulement
des
problématiques
pour
la
gastronomie.
“The
growth
of
the
package
holiday
industry
has
transferred
the
rationalization
logic
of
the
fast
food
industry
to
the
realm
of
holidays”
(RITZER
&
LIZA,
cité
par
HJALAGER
&
RICHARDS,
2002,
224)
Produit
d’un
même
modèle
de
développement
et
d’un
même
contexte
de
mondialisation,
la
symétrie
entre
ces
deux
champs
de
recherche
quant
à
leurs
évolutions
et
problématiques
contemporaines,
se
reflète
également
au
travers
de
la
notion
de
durabilité
qui
est
devenue
un
enjeu
tant
gastronomique
que
touristique…
66
Notons
que
l’
«
authenticité
»
n’est
pas
donnée
mais
est
construite
socialement:
«
authenticity
is
not
located
in
the
toured
static
objects
of,
cheese,
beer,
biscuits
or
smoked
fish,
but
through
individualized
and
emotive
engagement
»
(EVERETT,
2008,352)
67
En
effet,
pendant
longtemps
le
visuel
a
été
considéré
comme
le
médiateur
sensitif
le
plus
fiable
et
le
plus
judicieux
entre
l’homme
et
son
environnement
Mais,
notons
que
Urry
l’inventeur
du
concept
«
tourist
gaze
»,
dans
la
deuxième
édition
de
son
livre
(2002)
reconnaissait
l’importance
des
autres
sens
que
le
visuel
dans
la
pratique
touristique.
«
tourism
should
involve
various
senseescapes,
such
as
soundscapes,
smellscapes,
tastescapes,
geography
of
touch,
in
addition
to
landscapes
»
(URRY,
2002,
146)
68
«
Food
tourism
as
a
multidimensional
vehicle
that
can
highlight
the
richness
and
diversity
characterizing
the
way
tourism
studies
is
evoloving
into
a
more
critical
social
science
open
to
cultural
interpretation.
In
particular,
it
can
contribue
to
further
understandings
of
the
dimensions
and
complexity
of
postmodern
forms
of
consumptive
activity.
(…)
It
(food
tourism)
provides
a
useful
avenue
in
which
to
undergo
a
significant
shift
from
tourism
as
a
visual
practice
towards
something
which
engages
all
the
senses
in
a
kind
of
sensuous
geography,
involving
the
literal
and
physical
internalizing
of
a
culture,
as
opposed
to
a
non
immersive
gaze.»
(EVERETT,
2008,341‐
342)
45
2) Un levier de développement local et touristique
durable ?
2.1) Le tourisme durable en bref
Il
n’y
a
pas
de
tourisme
sans
impact.
Si
la
réflexion
quant
aux
impacts
locaux
et
globaux
du
tourisme
n’est
pas
réellement
neuve69,
ce
n’est
qu’en
1995,
lors
de
la
conférence
mondiale
du
tourisme
durable
de
Lanzarote,
que
la
transposition
des
principes
du
développement
durable
au
tourisme,
prend
officiellement
et
concrètement
forme
donnant
lieu
à
la
rédaction
de
la
“Charte
du
Tourisme
Durable”70.
Son
premier
article
indique
que
«
Le
développement
touristique
doit
reposer
sur
des
critères
de
durabilité
;
il
doit
être
supportable
à
long
terme
sur
le
plan
écologique,
viable
sur
le
plan
économique
et
équitable
sur
le
plan
éthique
et
social
pour
les
populations
locales.”
D
I
R
E
C
T
I
O
N
P
O
L
I
T
I
Q
U
E
P
A
R
T
I
C
I
P
A
T
I
O
N
L
O
C
A
L
E
Maximiser
la
contribution
du
tourisme
à
la
qualité
de
vie
des
populations
Maximiser
la
contribution
du
tourisme
à
l’économie
locale
(+
répartition
équitable)
+
durabilité
culturelle:
maintenir
la
capacité
des
communautés
réceptrices
à
préserver
ou
adapter
les
éléments
culturels
qui
fondent
leur
identité
Minimiser
les
impacts
du
tourisme
sur
l’environnement
de
manière
à
ce
que
les
générations
futures
puissent
en
profiter
SATISFACTION
ET
SENSIBILISATION
DES
TOURISTES
Figure
9
Schéma
du
tourisme
durable
(libre
adaptation
de
(HALL,
2009)
(DECROLY,
2009,
16)
(OMT,
2005)
Tout
comme
le
développement
durable,
le
tourisme
durable
(TD)
a
été
conceptualisé
comme
le
résultat
d’un
équilibre
entre
les
trois
piliers
:
environnemental,
économique,
socioculturel.
Le
TD
n’est
donc
pas
une
nouvelle
forme
alternative
de
tourisme,
mais
est
un
objectif
à
atteindre,
une
logique
globale
devant
s’appliquer
à
long
terme
à
toutes
formes
de
tourisme
et
ce,
dans
toutes
les
destinations.
69
Déjà
dans
les
années
70’
et
même
avant,
apparaît
une
prise
de
conscience
des
effets
ambivalents
du
tourisme
:
problèmes
liés
à
la
massification
des
flux,
problèmes
culturels
et
postcoloniaux
liés
au
tourisme
dans
le
Tiers
monde…
Se
développent
alors
des
concepts
tels
que
‘tourisme
communautaire’,
‘tourisme
alternatif’…
70
Cette
charte
cosignée
par
l’UNESCO,
l’OMT,
le
PNUE
se
trouve
en
annexe
page
33.
46
Le
tourisme
au
même
titre
que
d’autres
activités,
doit
contribuer
au
développement
durable
des
communautés
locales
et
requiert
donc
la
participation
de
celles‐ci.
(OMT,
2005)
L’OMT
a
établi
une
liste
de
12
objectifs71
autour
desquels
doit
s’articuler
tout
programme
de
développement
durable
du
tourisme.
La
plupart
de
ces
objectifs
sont
interdépendants.
Figure
10
Liens
entre
les
12
objectifs
et
les
piliers
du
développement
durable
(OMT,
2005,15)
Aujourd’hui,
la
durabilité
est
sans
doute
l’un
des
traits
les
plus
caractéristiques
des
discours
touristiques
contemporains.
Le
TD
est
devenu
une
sous‐discipline
du
tourisme,
possédant
ses
propres
revues
scientifiques,
ses
propres
colloques…
En
dépit
de
tout
cela,
comme
le
déplore
Hall,
la
communauté
épistémique
est
restée
peu
effective72
et
“
the
tourism’s
contribution
to
global
environmental
change
have
continued
to
increase
(…)
raise
profound
questions
with
73
respect
to
the
effectiveness
of
the
sustainable
tourism
‘paradigm”
.
(HALL,
2009b,
7)
En
effet,
dans
la
lignée
des
réserves
émises
à
l’égard
du
concept
de
développement
durable
abordées
page
20‐21,(croissance
économique,
équilibre,
capital
naturel…),
l’approche
globale
du
tourisme
durable
est
aujourd’hui
également
remise
en
question
par
différents
auteurs
(HALL,
2009
;
HIGGINGS
DESBIOLLES,
2010
;
MOWFORTH
&
MUNT,
2009
…).
71
Ces
objectifs
sont
détaillés
en
annexe
page
34.
«
Lack
of
an
effective
epistemic
community‐
a
concept
used
to
explain
how
policy
makers
are
influenced
by
the
providers
of
knowledge.
An
epistemic
community
refers
to
a
network
of
knowledge‐based
experts
or
professionals
with
an
authoritative
claim
to
knowledge
and
skill
in
a
particular
issue‐area
and
the
domain
of
their
expertise.”
(HALL,
2009,
7)
73
73
“Growth
in
tourism on
a
global
scale
is
greater
than
efficiency
gains
with
respect
to
emissions
or
energy”
(HALL,
2009b,
14).
Selon
Hall,
le
tourisme,
est
affecté
de
la
tragédie
des
communs
:
rares
sont
les
touristes
qui
veulent
abuser
délibérément
des
ressources
sociales
et
environnementales
de
la
destination,
au
contraire
ils
cherchent
même
de
plus
en
plus
à
prendre
des
décisions
environnementalement
et
socialement
respectueuses.
“Nevertheless,
it
is
the
totality
of
all
the
individual
tourist
consumption
and
production
decisions
that
are
causing
economic,
social
and
environmental
change”
(HALL,
2009,16).Voir
en
annexe
page
35
«
Tourism’s
contribution
to
global
environmental
change
».
72
47
Si
nous
n’allons
pas
rentrer
dans
le
débat74
du
“
tourisme
durable
‘durable’
?”,
soulignons
la
place
importante
mais
négligée
de
la
gastronomie
dans
le
tourisme
durable,
et
abordons
une
évolution
récente
qu’a
connu
le
concept
de
durabilité
touristique.
2.1.1) La gastronomie : une perspective manquante au tourisme
durable ?
Comme
mentionné
dans
notre
introduction
générale,
selon
Scarpato,
«
Gastronomy
add
a
missing
perspective
to
the
quest
for
sustainable
tourism.
»
(SCARPATO,
2002,140)
Ingrédient
essentiel
de
l’expérience
touristique,
la
gastronomie
est
étonnamment
une
perspective
peu
étudiée
par
les
Sustainable
Tourism
Studies
et
peu
mise
en
avant
par
les
indicateurs
de
durabilité
touristique75.
Or,
la
gastronomie,
comme
nous
avons
pu
le
constater
au
cours
du
premier
chapitre,
à
l’instar
d’autres
biens
et
services
touristiques
imprescriptibles
(transport,
hébergements,…)
peut
avoir
des
impacts
locaux
comme
globaux76
plus
ou
moins
forts,
tant
sur
l’environnement,
que
d’ordre
socio‐économique
et
culturel.
C’est
pourquoi,
apparaît
la
nécessité
de
considérer
la
perspective
gastronomique
comme
une
notion
intégrante
du
concept
de
tourisme
durable.
Comme
le
mentionnent
Hjalager
et
Richards,
en
conclusion
de
leur
livre
Tourism
and
Gastronomy
:
«
We
need
to
create
a
sustainable
relationship
between
tourism
and
gastronomy.
(…)
Gastronomy
must
be
seen
as
part
of
a
cycle
linking
the
physical,
cultural
and
gastronomic
environments,
in
much
the
same
way
as
environmental
sustainability
is
dependent
on
the
functioning
of
eco‐cycles.
(…)
There
is
a
need
for
sustainable
gastronomy
as
well
as
sustainable
tourism.
(…)
gastronomic
sustainability
is
to
be
considered
alongside
other
facets
of
sustainable
tourism,
such
as
environmental,
economic,
cultural
and
political
sustainability.
»
(HJALAGER
&
RICHARDS,
2002,
225‐226)
74
En
effet,
d’après
Butler
and
Wall,
“contemporary
definitions
of
sustainability
in
tourism
can
be
interpreted
as
meaning
sustaining
the
tourism
industry
rather
than
protect
the
environment
or
cultures
and
societies”.
(BUTLER
AND
WALL
CITE
PAR
HIGGINGS
DESBIOLLES,
2010,
117)
Et
selon
Higgins
Desbiolles
,
plutôt
que
de
répondre
directement
aux
impacts
du
tourisme,
en
imposant
des
limites,
des
restrictions,
en
promouvant
un
autre
modèle
de
développement
et
de
consommation,
“what
is
actually
achieving
is
the
considerably
easier
task
of
answering
the
question
:
“how
best
can
we
cope
with
the
criticism
of
tourism
impact
?”(…)
identifies
and
sets
optimal
uses
of
resources
for
tourism
now
being
promoted
as
a
‘best
practice
model’
in
sustainability.
(…)
In
essence
then,
the
solution
has
been
conjuring
up
an
intellectually
appealing
concept
whith
little
practical
application.
One
that
satisfies
the
immediate
short‐term
whishes
of
some
of
the
main
protagonists
in
tourism’s
impact
debate,
avoids
sacrifices
and
enables
behaviour
in
much
the
same
way
as
before‐
but
with
the
veneer
of
respectability
and
from
a
higher
moral
platform”.(HIGGINGS
DESBIOLLES,
2010,
117)
75
A
notre
connaissance,
le
seul
indicateur
de
durabilité
touristique
permettant
d’évaluer
l’impact
environnemental
de
l’alimentation
est
celui
de
l’empreinte
écologique.
Comme
vous
pouvez
l’observer
en
Annexe
page
36.
76
Quelques
auteurs
ont
par
exemple
démontrer
que
le
tourisme
pouvait
dans
certains
cas,
selon
les
destinations,
amplifier
la
quantité
de
nourriture
importée
(concurrence
avec
les
productions
locales,
pollution…)
,
contribuer
à
déstructurer
les
systèmes
alimentaires
locaux
(conflit
entre
usage
touristique
ou
«
productif
»
des
terres
et
des
mers,
abandon
des
productions
locales
pour
des
productions
à
destination
des
touristes,
dépendance…)
(TEFLER
&
WALL,
1996
;
BELISLE,
1984)
ou
à
diluer
les
traditions
alimentaires
locales
en
s’adaptant
aux
«
goûts
»
des
touristes
(folklorisation,
McDonaldisation…)
(COHEN
&
AVIELI,
2004
;
HALL,
2009c).
48
2.1.2) Une nouvelle approche de la durabilité touristique ?
Alors
que
nous
sommes
très
dépourvus
au
niveau
des
indicateurs,
des
outils,
des
modèles
pour
mesurer
et
promouvoir
la
durabilité
gastronomique
dans
la
pratique
touristique,
une
nouvelle
approche
de
la
durabilité
touristique
développée
par
Hall,
en
2009,
nous
semble
particulièrement
intéressant
dans
le
cadre
de
notre
recherche.
En
effet,
selon
Hall,
il
faut
repenser
la
durabilité
et
passer
du
concept
de
tourisme
durable
à
celui
de
steady‐state
tourism.
Pour
être
véritablement
durable
et
réduire
son
empreinte
environnementale,
le
tourisme
doit
faire
partie,
non
pas
d’une
économie
linéaire
mais
d’une
économie
circulaire
(localisée)
promouvant
une
consommation
durable77.
Adaptant
l’approche
steady‐state
economy
développée
par
Daly
(cf.p
20‐21
)
au
tourisme,
le
“steady‐
state
tourism”
est
défini
par
Hall
comme
“a
tourism
system
that
encourages
qualitative
development
but
not
aggregate
quantitative
growth
that
unsustainably
reduces
natural
capital”.
(HALL,
2009,
54)
Comme
vous
pouvez
le
voir
sur
le
schéma
en
annexe
page
37,
pour
parvenir
à
ce
développement
qualitatif
et
à
cette
consommation
durable,
le
steady
state
tourism
se
base
sur
deux
approches
complémentaires.
L’une
concerne
la
production
(the
efficiency
approach
et
l’éco‐efficiency
(réduire,
réutiliser
et
recyler)),
l’autre
la
consommation
(the
sufficiency
approach
et
la
“slow
consommation”).
(HALL,
2009,
36‐45).
Bien
que
l’approche
steady‐state
tourism
puisse
concerner
d’autres
ressources
que
la
gastronomie,
l’auteur
y
fait
explicitement
référence.
Ainsi
mentionne‐t‐il
l’importance
de
promouvoir
des
systèmes
alimentaires
locaux
durables
tant
au
niveau
des
logiques
de
production
(environmental
labelling,
food
miles,…)
qu’au
niveau
des
logiques
de
distribution
(“relocalisation
schemes,
such
as
farmers
markets
and
“local
diet”
that
reinforce
the
potential
economic
and
social
and
environmental
benefits
of
purchasing,
consuming
and
producing
locally”…).
(HALL,
2009,
36‐45).
Si
la
gastronomie,
bien
imprescriptible,
doit
être
considérée
comme
une
perspective
essentielle
de
la
notion
de
tourisme
durable,
apparait
également
la
possibilité
de
valoriser
cette
ressource
spécifique
comme
produit
touristique
à
part
entière,
vecteur
de
développement
local
et
touristique
durable.
Gardant
en
tête
l’approche
steady‐state
tourism,
approfondissons
les
interactions
qui
en
termes
“productifs”
peuvent
unir
ces
deux
secteurs
qui,
partagent
des
enjeux
similaires
mais,
“seem
also
to
have
found
each
other
as
a
potential
solution”.
(HJALAGER
&
RICHARDS,
2002,
224)
77
La
consommation
durable
est
définie
comme
une
consommation
de
biens
et
services
qui
répond
aux
besoins
essentiels
et
à
la
qualité
de
vie
des
générations
présentes
sans
compromettre
ceux
des
générations
futures
(OCDE,
2002,
cité
par
HALL,
2009,
36)
49
2.2) Une « rétroalimentation » entre deux secteurs
Avant
d’aborder
notre
étude
de
cas,
terminons
cette
partie
théorique
en
essayant
de
démontrer
à
partir
de
la
littérature
existante,
comment
la
valorisation
touristique
des
patrimoines
éco‐gastronomiques
en
milieu
rural
peut
engendrer
une
«
rétroalimentation
»
entre
d’une
part,
les
producteurs
locaux,
qui,
comme
nous
l’avons
conclu
à
la
fin
du
premier
chapitre,
cherchent
à
se
diversifier
socio
économiquement,
à
protéger
et
à
valoriser
leurs
patrimoines
éco‐gastronomiques
en
dehors
de
la
filière
commerciale
habituelle,
et
d’autre
part,
le
tourisme
contemporain
qui
accorde
une
place
de
choix
à
la
gastronomie
locale
et
qui
tente
aujourd’hui
de
contribuer
au
développement
local
durable
des
communautés
hôtes.
Le
tourisme
est
à
la
fois
une
activité
basique
(càd
:
qui
procure
à
un
lieu
des
revenus
en
provenance
d’autres
lieux)
et
une
activité
motrice
(càd
:
qui
induit
des
effets
d’entraînement
sur
d’autres
activités
de
biens
ou
de
services
nécessaires
(agriculture,
pêche,
bâtiments,…)
ou
favorise
la
présence
sur
place
d’autres
activités.
(VIOLIER,
2008,45‐46)
En
effet,
comme
le
précise
P.
Voilier,
le
tourisme
apparait
pouvoir
offrir
de
nouvelles
perspectives
à
des
activités
traditionnelles
en
déclin,
telles
l’agriculture
ou
la
pêche
artisanale
tant
au
niveau
de
la
promotion
de
celles‐ci,
qu’en
étant
un
moteur
de
leur
diversification.
(VIOLIER,
2008,46)
La
diversification
des
activités
des
producteurs
locaux
se
définit
comme
“une
pratique
d’activités
complémentaires
à
la
production,
en
lien
avec
le
produit,
le
métier
ou
la
structure
d’exploitation,
que
les
producteurs
peuvent
pratiquer
pour
apporter
un
revenu
complémentaire,
mais
aussi
pour
valoriser
le
produit,
le
terroir
ou
leur
métier
»
(BOUDE
&
LESUEUR,
2009,
7)
Et
reprenant
les
propos
de
Hall
&
Mitchell,
«
In
the
current
global
environment
the
relationship
between
food
and
tourism
therfore
represents
a
significant
opportunity
product
development
as
well
as
a
means
to
rural
diversification.
(…)
Indeed,
in
these
circumstances,
outsider
interest
in
local
produce
may
serve
to
stimulate
local
awareness
and
interest,
and
may
not
only
assist
in
diversification,
and
maintenance
of
plant
and
animal
variety,
but
also
encourage
community
pride
and
reinforcement
of
local
identity
and
culture.
Therefore,
it’s
apparent
from
the
seeds
of
globalization
strong
local
food
identities
and
sustainable
food
systems
have
the
potential
to
grow
with
tourism
playing
an
important
role.
The
relationship
between
food
and
tourism
in
productive
terms
therefore
needs
to
be
integrated
into
a
strategy
for
local
economic
development
that
seeks
maximize
economic
and
social
leverage
between
producers
and
the
tourism
industry.
(HALL
&
MITCHELL,
2002,83)
Avant
d’identifier
les
composantes
de
cette
stratégie
de
développement
local
durable
par
la
valorisation
touristique
des
patrimoines
gastronomiques,
commençons
par
définir
ce
concept.
50
2.2.1) Le développement local par le tourisme
«
Le
développement
local
est
un
processus
de
diversification
et
d'enrichissement
des
activités
économiques
et
sociales
sur
un
territoire
à
partir
de
la
mobilisation
et
de
la
coordination
de
ses
ressources
et
de
ses
énergies.
Il
sera
donc
le
produit
des
efforts
de
sa
population,
il
mettra
en
cause
l'existence
d'un
projet
de
développement
intégrant
ses
composantes
économiques,
sociales
et
culturelles,
il
fera
d'un
espace
de
contiguïté
un
espace
de
solidarité
active
».
(GREFFE,
1984,
146)
Et
à
Pecqueur
d’ajouter
«
Ni
mode,
ni
modèle,
le
développement
local
est
une
dynamique
qui
met
en
évidence
l'efficacité
des
relations
non
exclusivement
marchandes
entre
les
hommes
pour
valoriser
les
richesses
dont
ils
disposent
»
(PECQUEUR,
2000,
16‐17)
Selon
P.Violier,
la
mise
en
tourisme
repose
plus
sur
les
intentions
d’un
ou
plusieurs
acteurs
par
rapport
à
un
lieu
plus
que
sur
l’évidence
d’un
gisement
de
ressources
qu’il
suffirait
de
découvrir.
(VIOLIER,
2008,138)
L’attractivité
d’une
destination
n’est
pas
donnée
mais
engendrée.
En
effet,
selon
cet
auteur
un
préalable
à
tout
projet
de
développement
local
par
le
tourisme
est
l’
«
existence
d’un
contexte
local
favorable
:
caractérisé
par
la
conjonction
d’une
situation
de
crise
repérable
par
un
déclin
de
la
population
(solde
migratoire
négatif)
et
d’une
population
en
toute
ou
partie
convaincue
que
cet
état
est
insupportable
et/ou
qui
est
disponible
»
(VOILIER,
2008,77)
En
effet,
selon
Bessière,
l’existence
d’une
identité
locale
forte
est
un
facteur
clef
de
succès
du
développement
local.
(BESSIERE,
1998,
29)
«
Chaque
projet
de
développement
local
est
porté
par
un
individu
(leader
œuvrant
pour
la
collectivité)
voire
plusieurs.
Et
l’adhésion
des
institutions
et
d’autres
acteurs
se
révèle
vite
nécessaire
à
la
réussite
du
projet,
ne
serait‐ce
qu’en
raison
des
oppositions
qu’il
suscite
nécessairement
et
du
rapport
de
force
à
instituer.
»
(VIOLIER,
2008,138)
Mais,
selon
P.Voilier,
la
réussite
d’un
projet
de
développement
local
reste
définitivement
à
chercher
auprès
des
touristes,
car
ce
sont
eux
qui
sont
à
l’origine
de
la
production
de
la
richesse
et
donc
assurent
la
pérennité
du
projet.
Ce
sont
eux
«
qui
acceptent
de
payer
pour
mettre
en
œuvre
leur
projet
et
parce
qu’ils
considèrent
que
cette
marchandisation
de
leur
désir
est
une
condition
de
sa
mise
en
acte
et
de
leur
satisfaction.
»
(VIOLIER,
2008,165)
La
qualité,
la
nouveauté,
la
pertinence
du
projet
par
rapport
au
contexte
local
et
aux
intentions
des
touristes
restent
donc
les
premiers
éléments
de
la
réussite
d’un
projet
de
développement
local
par
le
tourisme78.
(VIOLIER,
2008,165)
78
En
annexe
page
39,
vous
trouverez
«
la
cibe
du
développement
local
»
établie
par
P.Voilier
pour
analyser
de
façon
prospective
la
faisabilité
et
l’intérêt
d’un
projet
de
développement
local
par
le
tourisme
:
les
variables
retenues
étant
1)
projet
(
pertinence,
nouveauté,
positionnement),
2)
acteurs
(présence,
compétences,
intégration),
3)
encadrement
territorial
(mobilisation,
soutien,
élu),
4)
lieu
(situation,
site,
fréquentation
touristique)
5)
société
localisée
(cohésion
sociale,
ouverture
fermeture,
base
matérielle)
(VOILIER,
2008,
176‐180)
51
2.2.2) Formes, niveaux et modalités de valorisation touristique
durable des patrimoines éco-gastronomiques
Comme
nous
le
montre
le
modèle
“Four
orders
in
gastronomy
tourism
development”
élaboré
par
Hjalager
(2002),
la
valorisation
touristique
des
patrimoines
gastronomiques
peut
prendre
une
multitude
de
formes
différentes
(restaurant,
mise
en
tourisme
d’évènements,
fêtes
locales
existantes,
mise
en
tourisme
des
lieux
de
production,
création
de
musées,
d’événements
gastronomiques
spécifiques,
cours
de
cuisine,
évènements
professionnels,
programmes
de
recherches
et
développement…),
reflétant
une
sophistication
et
une
complexité
croissante
des
stratégies
de
valorisation
de
la
gastronomie
et
des
structures
de
collaboration
que
celles‐ci
impliquent.
Main
input
ressource
Expected
Tourist
Behaviour
Principal
strategies
First
Order
Second
Order
Third
Order
Indigenous
79
development Food
production
resources
Enjoy
the
food
Horizontal
80
development Resources
in
the
service
sector
Understand
the
food
Vertical
81
development Entrepreneurial
resources
Experience
the
food
Higher
revenues
through
marketing
Maintaining
revenues
through
quality
and
reinvention
of
traditions
Enforced
co‐
operation
between
existing
organizations
Offering
new
products
to
tourists
Collaborative
Structure
Unchanged
Examples
of
initiatives
to
enhanced
value
added
‐
Culinary
aspect
in
regional
promotion
‐
Campaigns
for
particular
products
‐
Regional
food
trademarks
‐
Marketing
food
fairs
and
food
events
‐
Quality
standards
‐
Certification
and
branding
‐
Reinventing
and
commodification
of
historical
food
traditions
‐
Creating
new
structures
and
services
organizations,
still
localized
‐
Opening
production
plants
and
sites
‐
Route
and
trails
‐
Visitor
centres
and
museum
‐
New
events
based
on
tourism
‐
Cooking
classes
and
holidays
Fourth
Order
Diagonal
82
development Knowledge
Exchange
knowledge
about
the
food
Selling
know‐
how
to
professionals
‐
Creating
new
structures
in
a
global
context
‐
Research
and
development
‐
Media
centres
‐
Demonstration
projects
Figure
11
Typology
of
value
added
in
gastronomy
tourism
(HJALAGER,
2002,32)
79
“Building
up
of
gastronomy
tourism
within
the
existing
economic
structures,
collaborative
netwoks
and
knowledge
base”.
(HJALAGER,
2002,
22)
“
Adding
steps
in
the
production
process
and
integrating
suppliers
backward
and
forwards,
but
only
in
the
material
part
of
the
production
chain”.
(HJALAGER,
2002,
23)
81
“Developping
and
adding
analogous
services
elements
to
the
material
provision
of
food.
Creating
new
types
of
linkages
and
collaborations,
integrating
food
in
other
economic
activities”.(HJALAGER,
2002,
23)
82
«
Enhancing
the
knowledge
base
of
the
gastronomy
exoerience
and
creting
‘intelligent’
gastronomy
clusters
in
the
economy
».
(HJALAGER,
2002,
23)
80
52
Selon
Hjalager
ce
modèle
décrit
“a
development
logic
of
gastronomy
tourism
from
the
most
single
resource
mobilization
to
the
creation
and
utilization
of
sophisticated
knowledge
and
innovation
capabilities.”
(HJALAGER,
2002,
32)
Bien
que
le
lien
avec
la
durabilité
ne
soit
pas
explicitement
présenté
dans
ce
modèle,
comme
l’indique
Hjalger
“It
assumed
that
if
a
region
can
travel
along
this
development
path,
still
higher
value
added
can
be
earned,
for
the
benefit
of
the
local
population.”
(HJALAGER,
2002,
32
En
annexe
page
40,
vous
trouverez
des
explications
détaillées
de
ces
niveaux
de
valorisation
touristique,
qui
serons
par
ailleurs
ilustrés
dans
notre
étude
de
cas.
Relevons
ici
que
ce
modèle
confirme
de
façon
globale,
l’importance
du
capital
intangible
comme
composante
essentielle
des
stratégies
de
valorisation
de
la
gastronomie
locale
dans
une
perspective
de
développement
local
durable83.
(HALL
&
al,
2003)
a) les ressources intangibles
En
effet,
comme
mentionné
dans
notre
introduction
“problems
of
globalization
for
local
food
production
and
gastronomy
present
as
much
an
opportunity
as
they
do
a
threat.”
(HALL
&
al.,
2003,
32)
L’intérêt
touristique
pour
les
produits
alimentaires
locaux
témoigne
en
effet
de
l’importance
du
local
au
sein
du
global
et
de
la
dialectique
qui
unit
ces
deux
phénomènes.
Toutefois,
comme
le
notent
Hall
et
al.,
force
est
de
constater
que
de
plus
en
plus
de
destinations
rurales
mettent
en
place
des
stratégies
similaires
de
valorisation
touristique
de
leur
patrimoines
gastronomiques.
Apparait
dès
lors,
la
nécessité
d’identifier
les
facteurs
clefs
levier
du
développement
local
et
permettant
à
ces
destinations
de
se
différencier
dans
l’économie
compétitive
du
21ème
Siècle,
qualifiée
par
ces
auteurs
de
“intangible”.
“The
key
to
maximizing
the
benefits
of
food,
wine
and
tourism
in
local
regional
development
is
through
understanding
the
nature
of
the
global
intangible
economy
in
wich
we
now
operate.(…)
In
the
intangible
economy,
capital
is
more
freely
available,
transaction
cost
are
lower,
and
geographic
barriers
are
dropping.
These
changes
are
causing
intangible
capital
become
more
valuable.
”(HALL,
MITCHELL
&
SCHARPLES,
2003,
32)
Ainsi,
selon
les
auteurs
précités,
les
facteurs
clefs
de
succès
d’une
stratégie
de
développement
régional
basée
sur
les
relations
entre
la
gastronomie
locale
et
le
tourisme
résident
dans
le
développement
d’un
capital
intangible
dont
les
ressources
principales
sont
la
propriété
intellectuelle
et
les
marques,
les
réseaux
et
le
talent.
«
Those
are
the
scare
resources
of
the
intangible
economy
which
places
therefore
need
to
maximize
if
they
are
fully
to
leverage
the
relationship
between
food
and
tourism
for
the
purpose
of
place
competitiveness.
»
(HALL,
&
al.,
2003,
57)
83
Voir
en
annexe
page
41
«
Components
of
local
economic
development
strategies
that
seek
to
encourage
food
tourism
»
53
•
LA
PROPRIETE
INTELLECTUELLE
ET
LES
LABELS
(MARQUES)84
Cette
première
ressource
intangible
fait
référence
à
l’importance
tant
pour
les
produits
alimentaires
locaux
que
pour
le
tourisme,
de
se
différencier
à
partir
de
l’identité
de
leur
région
d’origine
(leur
terroir),
en
valorisant
“these
geographical
knowledges
–
based
in
the
cultural
meaning
of
places
and
spaces
–
in
order
to
differentiate
them
from
the
derived
functionality
and
homogeneity
of
standardized
products
and
places.”
(COOK
&
CRANG,
1996,
132)
Les
bénéfices
de
la
valorisation
touristique
sont
bidirectionnels
puisque
comme
nous
l’avons
vu
page
38
et
comme
le
note
Relph
“tourism
is
fundamentally
about
the
difference
of
“place”.
(…)
Clearly
physical
elements
(ex
:
produits
locaux)
combine
to
define
it
as
a
“place”
(un
terroir
touristique85)
and
contribue
to
the
attractiveness
of
a
destination”.
(RELPH,
1996,
cité
par
HALL
&
al.,2003,
34)
Et,
réciproquement,
le
tourisme
participe
à
la
notoriété
et
la
reconnaissance
du
“terroir”
d’origine
des
produits
locaux.
(IBERY
&
KNEAFSEY,
2001)
Notons
qu’au
niveau
européen
cette
stratégie
de
valorisation
des
produits
locaux
de
qualité86
est
encouragée
par
la
mise
en
place
de
labels
européens
tels
les
AOP87,
IGP88.
Ces
labels
donnant
au
produit
un
“nom
géographique”
(r)établissent
un
lien
direct
en
la
localité
d’origine
du
produit,
la
respect
de
la
tradition
et
la
garantie
de
sa
qualité89.
(ILBERY,
2001,
28
;
GOMEZ
MARTIN
&
ARMESTO
LOPEZ,
2005,
96)
Puissants
outils
marketing
90
,
ces
labels
sont
convoités
voire
disputés
(BERARD
&
MARCHENAY,
2005).
En
effet,
comme
le
conclut
Corglinano,
“Only
those
destination
able
to
transform
their
high‐quality
products
and
variegated
local
cuisine
into
a
territorially,
culturally
and
historically
specific
product
can
use
wine
and
gastronomic
tourism
as
an
additional
means
of
enhancing
the
distinctiveness
of
their
region.”
(CORIGLIANO,
2002,
177)
84
Notons
que
dans
leurs
livre,
les
auteurs
présentent
ces
deux
ressources
séparément.
Hall
a
développé
à
l’instar
de
l’axe
de
valorisation
priviligé
des
produits
locaux,
la
notion
de
terroir
touristique
qu’il
définit
comme
«
the
unique
combination
of
the
physical,
cultural
and
natural
environnment
give
each
region
its
distinctive
touristic
appeal.”
(
Hall
&
Mitchell,
2002,69)
86
Ces
produits
locaux
de
qualités
se
définissent
comme
«
des
produits
liés
à
un
territoire
de
référence
et
qui
d’un
point
de
vue
culturel
respectent
les
traditions
enracinées
dans
le
temps
au
niveau
de
leur
mode
d’obtention
ou
d’élaboration.
Ce
qui
leur
confère
des
caractéristiques
qualitatives
propres
qui
les
différencient
des
potentiels
compétiteurs
».
(GOMEZ
MARTIN
&
ARMESTO
LOPEZ,
2005,
96)
87
Appellation
d’Origine
Protégée
est
un
label
européen
datant
de
1992
qui
se
définit
comme
suit
:
«
la
dénomination
d'un
produit
dont
la
production,
la
transformation
et
l'élaboration
doivent
avoir
lieu
dans
une
aire
géographique
déterminée
avec
un
savoir‐faire
reconnu
et
constaté.”
(RIVAS,
2009)
LʼAOC, Appellation
d’Origine
Controlée
est
la
version
française
de
l’AOP)
88
Indication
géographique
protégée
est
un
label
européen
qui
désigne
“des
produits
agricoles
et
des
denrées
alimentaires
dont
les
caractéristiques
sont
étroitement
liés
à
une
zone
géographique,
dans
laquelle
se
déroulent
au
moins
leur
production,
leur
transformation
ou
leur
élaboration”.(RIVAS, 2009)
89
Ajoutons
que
l’on
assiste
actuellement
à
une
prolifération
de
labels
alimentaires,
tous
ne
mettant
pas
l’accent
sur
la
localité
d’origine
du
produit
mais
sur
sa
qualité
(tels
les
labels
STG
(spécialité
Traditionnelle
Garantie
;
Produit
élaboré
selon
des
méthodes
traditionnelles
;
label
rouge
:
Certifie
que
le
produit
possède
un
ensemble
de
caractéristiques
faisant
en
sorte
qu’il
offre
un
niveau
de
qualité
gustative
supérieur
aux
produits
courants
comparables
;
)
ou
sur
son
mode
de
production
et/ou
de
distribution
(Fair
trade,
biologique,
MSC
:
Marine
Stewardship
Council
:
Atteste
que
les
pêcheries
dont
ces
produits
proviennent
utilisent
des
méthodes
conformes
à
la
pêche
durable
et
stables
économiquement
et
qu’elles
offrent
la
possibilité
à
la
population
de
poissons
de
se
reconstituer
…).
90
Notons
que
cette
association
territoire‐tradition
qualité
a
été
bien
comprise
par
l’industrie
alimentaire
qui
a
elle‐même
développé
tout
un
vocable
faisant
référence
à
des
territoires,
des
traditions
(à
l’ancienne,…).
85
54
•
RESEAUX
OU
SYSTEMES
ALIMENTAIRES
LOCAUX
Une
autre
ressource
importante
pour
le
développement
de
ce
capital
intangible
est
la
création
de
réseaux91
et
de
clusters92.
En
effet,
selon
Hall
et
al.,
ceux‐ci
fournissent
le
capital
social
pour
la
plupart
du
temps
sous‐jacent
au
développement
local
et
sont
facteurs
d’innovation
et
de
promotion
de
la
destination.
(HALL
&
al.,2003,
37)
Ils
se
concrétisent
au
travers
de
la
création
de
relations
de
coopération
et
de
complémentarité
entre
acteurs
d’un
même
secteur
(horizontales
)
et/ou
de
secteurs
différents
(verticales).
(HALL
&
al.,2003,
37‐40,
LOTHIAN
&
SILER,
2000,
63‐80)
Comme
le
remarquent
Lothian
et
Siler,
ces
relations
restent
peu
exploitées
dans
le
tourisme,
alors
même
qu’il
s’agit
pourtant
d’un
secteur
basé
sur
un
ensemble
de
services
complémentaires,
jouant
chacun
un
rôle
primordial
dans
la
satisfaction
globale
du
touriste.
(LOTHIAN
&
SILER,
2000,
67)
A
l’opposé
du
système
alimentaire
global
et
industriel
décrit
au
cours
du
premier
chapitre,
ces
systèmes
alimentaires
locaux93
sont
donc
par
définition
localisés
(cf.steady
state
tourism
p
49)
et
tentent
de
rapprocher
les
producteurs
et
les
consommateurs.
Ces
systèmes
peuvent
prendre
différentes
formes
:
I.
Mise
en
place
de
circuits
court
(vente
directe,
à
la
ferme,
visite
de
cave…)
Ces
relations
directes
permettent
au
consommateur
“to
experience
where
the
produce
is
from
and
the
people
that
grow
or
make
it,
thereby
creating
the
potential
for
the
development
of
long‐
term
relationship
marketing
and
better
returns
for
the
producer.”
(HALL
&
al.,
2003,
42)
Figure
12
Relation
directe
entre
le
producteur
et
le
consommateur
(vente
directe,
à
la
ferme,
visite
de
cave
...)
Toutefois,
ces
actions
individuelles
ne
constituent
pas
réellement
des
relations
de
co‐
opération
et
des
réseaux
promouvant
la
région
de
manière
plus
effective.
(HALL
&
al.,
2003,
4)
91
“Networking
refers
to
a
wide
range
of
co‐operative
behaviour
between
otherwise
competing
organizations
and
between
organizations
linked
through
economic
and
social
relationships
and
transactions.”
(HALL
&
al.,2003,
37)
92
Les
clusters
quant
à
eux
se
définissent
comme
«
a
concentration
of
companies
and
industries
in
a
geographic
region
that
are
interconnected
by
the
markets
they
serve
and
the
products
they
produce,
as
well
as
by
suppliers,
trade
associations
and
educational
institutions
with
wich
they
interact
»
(PORTER,
1990)
Clusters
differ
from
other
forms
of
co‐operation
and
the
networks
in
that
the
actors
involved
in
a
cluster
are
linked
in
a
value
chain.
(…)
Clusters
are
often
cross‐sectoral
(…)
made
up
of
dissimilar
and
complementary
firms
specizlisins
around
a
specific
link
or
knowledfe
base
in
the
valu
chain.
(OECD,
1999,
12)
93
Les
systèmes
alimentaires
locaux
sont
définis
comme
«
deliberate
formed
systems
that
are
characterized
by
a
close
Producer‐
consumer
Relationship
within
a
designated
place
or
local
area.
Local
food
systems
support
long‐term
connections
;
meet
economic,
social,
health
and
environmental
needs,
link
producers
and
markets
via
locally
focused
infrastructure
;
promote
environmental
health
;
and
provide
compétitive
advantage
to
local
food
businesses
(…)
the
major
advantage
of
localizing
food
systems,
underlying
all
other
advantages,
is
that
this
process
reworks
power
and
knowledge
relationships
in
food
supply
systems
that
have
become
distorted
by
increasing
distance
(physical,
social
and
metaphorical)
between
producers
and
consumers
(…)
and
gives
priority
to
local
and
environmental
integrity
before
corporate
profit‐making.
»
(
ANDERSON
&
COOK,
2000,
237)
55
II.
Les
relations
de
coopération
entre
les
producteurs
sont
la
base
de
la
création
d’un
réseau.
En
outre,
la
mise
en
commun
des
ressources
permet
aux
producteurs
de
mener
des
actions
de
promotion
et
de
marketing
conjointes
et
peut
donner
lieu
à
la
création
de
nouveaux
produits
tels
l’organisation
de
marchés94,
de
foires
ou
d’évènements
spécifiques
autour
de
la
valorisation
de
la
gastronomie
locale,
voire
à
la
“résurrection”
des
fêtes
gastronomiques
traditionnelles
tombées
dans
l’oubli…
Figure
13
coopération
entre
producteurs
pour
créer
un
marché,
une
foire...
et/ou
entreprendre
des
campagnes
de
promotion
conjointe.
III.
Une
autre
forme
de
relation
de
coopération
et
de
complémentarité
directe
est
celle
qui
peut
s’établir
entre
les
producteurs
locaux
et
les
restaurateurs.
Ces
relations
peuvent
avoir
un
important
impact
sur
les
productions
locales
:
«
as
it
can
assist
in
developing
quality
produce
and
allow
producers
to
gain
a
clearer
understanding
of
how
their
produce
is
being
used,
as
well
as
providing
a
guaranteed
sales
outlet
for
their
produce.”
(HALL&
MITCHELL,
2002,203)
Toutefois,
de
nombreux
obstacles
existent
à
ce
type
de
partenariat
(saisonnalité,
quantité…)(GREEN
&
DOUGHERTY,
2009)
Figure
14
Les
producteurs
locaux
fournissent
les
restaurants
locaux
qui
valorisent
directement
leurs
productions.
IV.
Enfin,
le
modèle
type
de
réseau
idéal
est
celui
qui
permet
“
a
mutiple
sets
of
producer
and
consumer
relationships
within
a
formal
netwok
structure
wich
provides
for
branding
and
promotion.”
(HALL,
2003,
48)
Autrement
dit,
il
s’agit
d’un
réseau
“formel”
reprenant
toutes
les
relations
décrites
ci‐dessus,
auxquelles
s’ajoutent
des
relations
avec
des
acteurs
externes
à
la
94
Comme
l’indique
Hall
«
Farmers’markets
are
one
of
the
great
successs
stories
of
food
tourism
in
recent
years
(…)
In
USA,
by
1994
there
were
1755
farmers’markets
nationwide,
by
2000
there
were
2863.
»
(HALL,
2003,43)
Comme
vous
pouvez
le
constater
en
annexe,
p
43
et
44,
les
«
farmers’markets
»
et
«
food
and
wine
festivals
»
comportent
de
nombreux
avantages,
tant
pour
les
producteurs,
les
consommateurs,
l’environnement
que
pour
les
communautés
locales.
Mais
comme
l’indique
Hall,
dans
son
livre
Food
and
wine
festivals
and
events
around
the
world
(2008),
les
évènements
de
valorisation
des
produits
locaux
ne
se
limitent
pas
aux
“farmers
markets”
et
peuvent
prendre
une
multitude
de
formes
différentes
(festival
autour
d’un
ou
plusieurs
produits,…,
fêtes
traditionnelles,…).
De
manière
générale,
depuis
les
années
2000’,
toutes
ces
différentes
formes
d’évènement
ont
connu
une
croissance
spectaculaire
et
ce
tant
au
niveau
local,
régional
qu’international.
(HALL,
2008,
5)
56
“filière
du
manger”
tels
les
autorités
locales,
les
acteurs
locaux
du
tourisme…
Ensemble,
ces
acteurs
tentent
de
promouvoir
collectivement
la
localité
via
la
création
d’une
“marque
alimentaire
régionale”,
d’outils
de
promotion
conjoints
(brochure,
routes
alimentaires,…)
et
la
mise
en
place
de
différents
structures
et
évènements
collectifs
ponctuels
ou
chroniques.
Figure
15
Modèle
type
de
réseau
idéal
:
Ensemble
de
relations
de
coopérations
et
synergies
entre
différents
acteurs
locaux
fournissant
une
base
commune
pour
la
promotion
et
le
marketing
de
la
localité.
Notons
qu’à
l’instar
de
P.
Violier
pour
le
développement
local,
Hall
identifie,
“
the
role
of
champions
(leader)
as
well
as
involvement
of
the
local
state
as
especially
important
in
the
creation
of
food
tourism
network
and
associated
new
product
development.”
(HALL
&
al.,2003,
39)
•
LE
TALENT
En
effet,
toujours
selon
Hall
&
al.,
le
“talent”
(à
savoir
:
un
comportement
entrepreneurial
:
connaissances,
créativité,
savoir‐faire…)
est
également
une
ressource
essentielle
pour
le
développement
de
ce
capital
intangible,
facteur
d’innovation
et
d’avantages
compétitifs.
En
milieu
rural,
dans
un
contexte
de
désertification,
ces
ressources
entrepreneuriales
sont
particulièrement
vitales.
«
Therefore,
education
and
training
programmes
are
important
for
regional
development
in
the
food
and
tourism
area,
as
is
the
conduct
of
research
programmes.
»
(HALL
&
al.,
2003,
56)
L’implication
et
le
soutien
des
autorités
se
révèlent
donc
être,
à
ce
niveau
également,
bien
souvent
nécessaires
(subsides
gouvernementaux
à
la
formation,
recherches
en
partenariat
avec
des
universités,…).
57
2.3. Conclusions
Que
conclure
des
différentes
analyses
développées
au
cours
de
ce
chapitre
?
Comme
nous
l’avons
vu,
la
gastronomie,
bien
touristique
imprescriptible
est
une
perspective
souvent
négligée
mais
essentielle
à
la
notion
de
tourisme
durable.
Une
durabilité
touristique
transversale,
qui,
selon
Hall
(2009)
dans
ses
relations
à
la
gastronomie
va
au
delà
de
la
variable
“food
miles”
(achat
de
produit
locaux)
en
promouvant
des
modes
de
production
et
de
consommation
durables,
contribuant
à
la
conservation
du
capital
naturel
clef
de
voûte
de
l’équilibre
entre
les
trois
piliers
du
développement
durable.
En
effet,
à
l’issue
des
cette
partie
théorique,
nous
pensons
que
le
tourisme
–
favorisé
par
le
contexte
actuel
‐
peut
potentiellement
apporter
un
élément
de
réponses
aux
enjeux
auxquels
sont
aujourd’hui
confrontés
les
producteurs
alimentaires
locaux
(durabilité,
diversification
socio‐économique,
valorisation
…)
et
les
communautés
rurales
(désertification,
transmission
patrimoniale…)
et
être,
à
ce
titre,
le
moteur
de
développement
local
et
touristique
durable.
De
fait,
comme
nous
avons
tenté
de
le
démontrer
théoriquement,
apparait
une
convergence
d’intérêts
entre
les
acteurs
de
ces
deux
secteurs
(tourisme
et
production
alimentaire
locale)
qui,
confrontés
à
des
enjeux
globaux
et
locaux
similaires
et
spécifiques,
semblent
avoir
trouvé
l’un
chez
l’autre,
une
solution
potentielle
.
En
effet,
les
objectifs
et
les
bénéfices
de
cette
valorisation
touristique
sont
bidirectionnels,
pouvant
être
analysés
au
niveau
environnemental,
socio‐économique,
culturel
et
ce,
tant
du
point
de
vue
des
producteurs
locaux
qu’en
termes
territoriaux
et
touristiques.
Au
niveau
des
producteurs
locaux,
cette
valorisation
touristique
est
source
de
diversification
socio‐économique,
elle
permet
une
relation
rapprochée
entre
les
producteurs
et
les
“consommateurs”
et
donc
une
meilleure
visibilité
(marketing,
promotion,
exposition)
et
valorisation
économique
de
leur
produits
alimentaires,
mais
également
de
leur
travail,
leurs
savoirs
et
savoir‐faire,
ainsi
qu’une
sensibilisation
directe
des
touristes
à
des
méthodes
de
production,
de
distribution
et
de
consommation
plus
durables
(équitables,
contribuant
à
la
conservation
du
capital
naturel…)
Au
niveau
territorial
et
touristique,
cette
valorisation
touristique
des
patrimoines
éco‐
gastronomiques
peut
être
source
de
synergies
renforcées
ou
nouvelles
entre
les
acteurs
locaux
(réseaux,
clusters…)
facteurs
d’innovation,
de
qualité
(labels…)
et
de
dynamisme
socio‐économique
intégré
(recyclage
des
dépenses
touristiques
au
sein
de
l’économie
locale,
pérennité
des
activités
traditionnelles
qui
structurent
le
territoire,
développement
du
capital
58
social,
…).
Mais
également
de
durabilité
environnementale
(protection
du
capital
naturel
(paysages,
éco‐systèmes,
atmosphère..)
et
culturelle
(revalorisation
de
l’identité
locale
et
du
sentiment
d’appartenance).
Cette
valorisation
peut
également
participer
grandement
à
l’attractivité
de
la
destination,
à
la
satisfaction
des
touristes,
à
l’augmentation
de
leur
dépenses
(directement
allouées
à
l’économie
locale)
ainsi
qu’à
la
dessaisonalisation
de
la
fréquentation
touristique…
Mais
alors
que
ceci
est
vrai
en
théorie,
en
pratique
tout
n’est
pas
toujours
aussi
simple…
Analysons
à
présent
à
partir
de
la
grille
de
lecture
élaborée
au
cours
de
cette
partie
théorique
et
contextuelle,
le
cas
spécifique
de
la
valorisation
touristique
du
patrimoine
halieutique
en
Galice.
59
1) Méthodologie et structure de l’étude de cas
Au
cours
de
cette
seconde
partie
de
notre
mémoire
nous
allons
donc
tenter
d’illustrer
notre
modèle
d’analyse
théorique
à
travers
l’analyse
d’un
cas
de
valorisation
touristique
d’un
patrimoine
éco‐gastronomique
spécifique
:
le
patrimoine
halieutique
artisanal.
En
effet,
comme
annoncé
dans
notre
introduction
générale,
notre
étude
de
cas
a
pour
objet
Mardelira.
Un
projet
de
valorisation
touristique
du
patrimoine
halieutique
local
initié
par
la
confrérie
de
pêcheurs
artisans
de
Lira
en
Galice
en
partenariat
avec
Lonxanet
(une
société
alternative
de
vente
directe
des
produits
de
la
mer),
militants
pour
le
maintient
de
la
pêche
artisanale
et
la
promotion
de
la
pêche
durable
et
équitable.
Il
s’agit
d’un
projet
multidimensionnel,
mettant
en
œuvre
différentes
actions,
formes
et
niveaux
de
valorisation
du
patrimoine
halieutique
local
et
qui
se
revendique
explicitement
comme
un
projet
de
développement
local
durable
entre
autres
par
le
tourisme.
Il
s’agit
d’une
étude
de
cas
littéralement
exploratoire
et
dont
la
dimension
comparative
sera
limitée
puisqu’à
notre
connaissance,
si
beaucoup
d’études
de
cas
existent
sur
la
valorisation
touristique
des
patrimoine
agro‐alimentaires,
aucune
recherche
similaire
n’a
été
publiée
sur
les
produits
de
la
mer
et
encore
moins
dans
une
perspective
de
durabilité
gastronomique
et
touristique.
Comme
l’indique
Finn,
Eliott‐White
&
Walton,
dans
leur
livre,
Tourism
&
Leisure
Research
Methods,
le
but
d’une
étude
de
cas,
“is
to
provide
an
analysis
of
the
context
and
processes
of
whatever
is
being
researched.
The
context
is
deliberately
part
of
the
design,
and
due
to
the
complexity
and
number
of
variables
involved,
other
research
designs
like
the
survey
are
not
appropriate.
The
case
study
is
not
distinguishable
from
its
contexte
(…)
the
richness
of
the
context
means
that
the
research
cannot
rely
on
a
single
data
collection.
(…)
The
use
of
a
combination
of
methods
will
be
used
because
of
the
complexity
phenomena
and
to
triangulate
to
improve
the
validity.”
(FINN,
ELLIOTT‐WHITE,
WALTON,
2000,80‐81)
En
effet,
si
nous
ne
reviendrons
pas
sur
le
contexte
général
abordé
dans
la
partie
théorique,
nous
allons
à
présent
spécifier
le
contexte
dans
lequel
se
déroule
la
valorisation
touristique
du
patrimoine
halieutique
en
Galice.
Et,
tenter
de
comprendre
“pourquoi
et
comment
le
projet
Mardelira
peut‐il
contribuer
au
développement
local
et
touristique
durable
de
la
communauté
de
Lira”.
Partant
de
la
perspective
des
acteurs
impliqués
dans
le
projet
Mardelira,
il
s’agira
donc
de
tenter
de
saisir
leurs
rôles
respectifs,
les
dynamiques
internes
au
projet
et
à
sa
structuration,
ainsi
que
ses
impacts
et
les
obstacles
rencontrés.
60
Pour
mener
à
bien
notre
recherche,
ayant
l’opportunité
d’être
sur
le
terrain,
nous
avons
mobilisé
deux
dispositifs
méthodologiques
(qualitatifs)
:
l’observation
directe
et
les
entretiens
(semi‐dirigés)
selon
le
modèle
de
l’entretien
compréhensif
selon
Kauffman.
Le
choix
de
ces
outils
s’explique
tout
d’abord
en
raison
de
leur
faisabilité
(inexistence
de
données
quantitatives
ou
d’étude
d’impacts
du
projet)
et
par
le
caractère
exploratoire
de
notre
recherche
désirant
saisir
la
logique
du
projet
et
les
motivation
des
acteurs
en
leur
laissant
l’opportunité
de
s’exprimer
librement,
sans
les
enfermer
dans
des
questions
préconçues
pouvant
occulter
des
enjeux
et
des
perspectives
auxquelles
nous
n’aurions
pas
pensé.
Dès
lors
si
nous
avions
établi
une
liste
de
questions
préalables,
munie
d’un
dictaphone,
c’est
essentiellement
au
travers
du
dialogue
que
nous
avons
cherché
à
obtenir
des
réponses.
Ces
entretiens
eurent
lieu
lors
de
la
seconde
partie
de
notre
phase
d’observation.
En
effet,
pour
des
causes
externes
à
notre
recherche,
et
en
raison
de
notre
méconnaissance
du
tourisme
Galicien
et
du
monde
de
la
pêche
artisanale,
notre
phase
d’observation
fut
longue
et
fractionnée
dans
le
temps
(décembre
à
janvier
2009/
fin
juin‐juillet
2009)
et
suivit
le
chemin
du
général
au
particulier.
Les
premiers
contacts
que
nous
avons
eu
avec
notre
étude
de
cas
prise
au
sens
large
de
«
tourisme
et
gastronomie
en
Galice
»
se
déroulèrent
tout
d’abord
dans
le
cadre
d’un
de
nos
cours
suivi
en
Erasmus
«
Tourisme
gastronomique
et
œnologique95
»
et
auprès
des
différentes
informations
récoltées
(entretiens
non
directif)
auprès
des
offices
de
tourisme
régionaux
et
locaux
de
la
province
de
la
Corogne,
qui
nous
permirent
de
mieux
contextualiser
et
saisir
la
place
de
la
gastronomie
dans
le
tourisme
galicien.
Ensuite,
un
premier
contact
avec
le
projet
de
Mardelira
(novembre
2008)
se
réalisa
à
La
Corogne,
lors
d’un
entretien
avec
Antonio
Allut,
professeur
d’anthropologie
à
l’Université
de
la
Corogne,
que
nous
avons
identifier
comme
«
leader
»
du
projet
Mardelira
et
par
ailleurs,
co‐
fondateur
de
la
société
Lonxanet
(avec
Juan
Freire,
professeur
de
biologique
marine
à
l’université
de
la
Corogne).
Cet
entretien
semi
directif
selon
la
méthode
de
l’entretien
compréhensif
de
Kauffman,
nous
permit
de
nous
familiariser
avec
le
projet
Mardelira
en
saisissant,
à
partir
du
discours
même
de
son
leader,
les
motivations
et
les
enjeux
originels
au
projet.
Nous
nous
rendîmes
ensuite,
à
deux
reprises
à
Lira96
(janvier
2009
(1jour),
Juin‐Juillet
2009
(4jours))
où
suite
à
l’entremise
de
A.Allut,
nous
avons
été
accueillie
avec
enthousiasme
par
Emilio
Louro,
le
secrétaire
général
de
la
confrérie
de
pêcheurs
de
Lira,
directeur
de
Mardelira
et
membre
du
comité
de
direction
de
Lonxanet.
95
96
Cours
donné
par
Carlos
Alberto
Rivas
Iglesias
de
novembre
à
février
2009.
Lira
est
située
à
160
km
au
Sud
de
la
Corogne
(3‐4
heures
en
bus)
;
78
km
de
Saint‐Jacques
de
Compostelle.
61
Lors
de
notre
première
visite
de
terrain,
nous
avons
gardé
notre
simple
statut
d’
«
observatrice
»
(externe),
en
tentant
de
nous
rendre
compte
par
nous
même,
de
l’importance
concrète
du
projet
au
sein
de
la
communauté
de
Lira.
Force
est
de
reconnaître,
qu’après
en
avoir
tellement
entendu
parler
et
au
vu
du
retentissement
médiatique
du
projet
de
Mardelira
en
Espagne
et
en
Europe97,
nous
avons
été
quelque
peu
surprise
lors
de
notre
première
visite
(en
janvier
pendant
la
semaine)
de
constater
que
l’activité
touristique
du
village
était
peu
apparente
voire
quasiment
inexistante.
Situation
qui,
comme
nous
l’avons
compris
par
la
suite,
s’explique
par
la
forte
saisonnalité
du
tourisme
et
la
dépendance
de
celui‐ci
vis‐à‐vis
du
facteur
climatique.
Toujours
est‐il
que
cette
première
visite
de
terrain,
nous
permis
d’aller
au
delà
de
nos
présuppositions
en
nous
rendant
compte
des
dimensions
concrètes
du
projet
(localisation,
équipements,
acteurs,
…)
et
d’établir
un
premier
contact
avec
les
pêcheurs
de
la
communauté
présents
à
la
criée
locale.
Le
second
temps
de
notre
étude
de
terrain
se
déroula
donc
entre
le
25
Juin
et
le
7
juillet,
où
après
avoir
collecté
et
passer
en
revue
la
littérature
scientifique
existante
sur
la
question,
et
reprécisé
notre
question
de
recherche,
nous
fûmes
davantage
en
mesure
de
déterminer
les
variables
(relatives
à
la
durabilité
gastronomique
et
touristique
y
compris
les
facteurs
clefs
de
succès
:
patrimonialisation,
participation
et
appropriation
locale,
soutient
des
autorités,
présence
d’un
leader,
réseau,
coopération
transversale
et
verticale,
label
(image,
marque,
«
terroir
»,
innovation,
…)
à
mettre
en
exergue
et
à
vérifier
lors
de
notre
étude
de
cas.
Nous
retournâmes
donc
à
Lira
où
durant
4
jours
nous
avons
entrepris
des
entretiens
semi‐
directifs
avec
les
divers
acteurs
(responsable
de
Confrérie98,
pêcheurs99,
mariscadoras100,
restaurateurs,
offices
locaux
du
tourisme101,
responsables
de
Lonxanet102,
experts103…)
impliqués
dans
le
projet,
ainsi
que
participé
à
différentes
activités
touristiques
proposées
(journée
en
mer
avec
les
pêcheurs,
visite
du
musée,
de
la
criée,
routes
thématiques,
dégustation
de
produits
halieutiques
locaux…).
97
En
effet,
le
projet
de
Mardelira
(y
compris
réserve
naturelle
et
Lonxanet)
a
fait
l’objet
de
plusieurs
reportages
écrits
dans
la
presse
nationale
et
internationale
(spécialisée)
mais
également
audio‐visuels
diffusé
sur
la
chaine
nationale
espagnole
TVE,
ou
encore
sur
la
BBC.
Le
projet
est
cité
à
titre
d’exemple
à
suivre
par
des
ONGs
telles
WWF
ou
Greenpeace.
98
Emilio
Louro,
secrétaire
générale
de
la
Confrérie
des
pêcheurs
artisans
de
Lira,
directeur
du
projet
Mardelira,
(1.07.2009
(conférence
:
conservation
de
la
biodiversité,
tourisme
et
développement
local,
organisé
par
le
Ceida
(Santa
Cruz)
01.07.2009.et
le
3.07.2009)
Isabel
Lago,
coordinatrice
touristique
du
projet
Mardelira,
(3.07.2009)
Xan
Camanoo,
responsable
logistique
(3.07.2009)
(Ces
3
personnes
ont
été
interviewées
ensemble
durant
un
entretien
qui
dura
90
mn)
99
Andrès,
Manuel,
Boja,
Fran(entretiens
réalisé
lors
de
notre
Journée
en
mer
avec
ces
pêcheurs
et
à
la
criée
locale)
(02.07.2009)
100
Josefa
Fernandez
(surnommée
Pepita)
(02.07.2009)
lors
de
la
visite
de
la
coopérative
des
mariscadoras
de
Lira
101
Dolores
Lago,
responsable
de
l’office
du
tourisme
de
Carnota,
(4.07.09)
Maria
Talbo,
Turgalicia
(Santiago
de
Compostella),
TALBO,
26.02.09
)
Laura
Méndez
de
l’association
professionnelle
du
secteur
touristique
de
la
Costa
da
Morte
(APTCM),
à
Corcubion(5.07.09),
Marina
Fernández
Rodríguez
à
l’Office
du
Tourisme
de
la
Corogne
(
12.01.09).
102
Antonio
Allut
(12
11.2008,
1.07.2009)
et
María
Ángeles
García
Naveira
(par
telephone)
(09.07.2009)
103
Rosa
Chapela,
responsable
du
département
socio‐économique
de
la
pêche
au
sein
du
CETAMAR
(Fundación
Centro
Tecnológico
del
Mar)
lors
de
la
conférence
conservation
de
la
biodiversité,
tourisme
et
développement
local,
organisé
par
le
Ceida
(Santa
Cruz)
01.07.2009.
62
Au
niveau
des
restaurants
sélectionnés
pour
notre
analyse,
si
une
multitude
de
restaurants
galiciens
et
espagnols
participent
indirectement
au
projet
Mardelira
via
la
société
de
vente
directe
Lonxanet,
par
souci
de
faisabilité
et
de
cohérence
maximum
avec
les
principes
de
durabilité
du
système
alimentaire
abordés
dans
la
partie
théorique,
notre
choix
s’est
porté
sur
trois
restaurants
«
locaux
»104
situé
à
Lira105.
Trois
de
ces
restaurants
proposent
également
des
hébergements
:
Pensión
Restaurante
Cachiño106,
Casa
Dosil‐xouba107
et
la
Casa
Pila108.
Les
deux
derniers
organisent
également
des
attractions
touristico‐gastronomiques
spécifiques
en
partenariat
avec
la
confrérie
de
pêcheurs
de
Lira.
La
présentation
de
notre
étude
de
cas
ira
du
global
au
particulier
et
sera
divisée
en
deux
parties.
La
première
partie
a
pour
but
de
présenter
le
contexte
particulier
de
notre
étude
de
cas,
en
illustrant
et
spécifiant
les
éléments
développés
au
cours
de
notre
partie
théorique
au
cas
de
la
Galice.
Elle
consistera
donc
en
un
bref
aperçu
de
la
Galice
en
soulignant
deux
de
ses
caractéristiques
significatives
pour
notre
recherche,
le
tourisme
de
façon
général,
puis
dans
ses
relations
avec
la
gastronomie
et
la
problématique
de
la
pêche
artisanale
en
Galice.
La
seconde
partie,
abordera
la
projet
de
Mardelira,
tout
d’abord
d’un
point
de
vue
descriptif
et
ensuite
analytique
et
interprétatif.
104
En
effet,
le
concept
de
«
local
»
(restaurants
locaux…)
est
une
construction
particulièrement
problématique,
car,
il
est
non
seulement
difficile
de
déterminer
la
limite
«
durable
»
à
la
variable
foodmiles,
mais
comme
le
souligne
M.
Hall
&
WILSON,
cette
variable
n’est
pas
la
seule
à
entrer
en
ligne
de
compte
lorsque
l’on
parle
de
produits
locaux.
Le
concept
est
de
plus
en
plus
associé
aux
différentes
dimensions
de
«
durabilité
»
prise
ensemble
ou
séparément,
en
fonction
du
message
à
faire
passer.
«
Local
food
is
defined
in
terms
of
meeting
criteria
related
to
enhancing
the
health
and
welfare
of
people
and
animals,
the
environment,
enriching
society
and
promoting
equity.
This
definition
embrace
a
wide
range
of
features
that
are
tied
into
local
food.
(…)
there
have
also
been
suggestions
that
the
definition
of
local
food
should
remain
flexible,
that
it
should
no
be
made
too
narrow
as
it
would
lead
to
some
operators
being
excluded
and
inhibit
diversity.”
(HALL
&
WILSON,
2009,
1)
105
Lira
compte
15
établissement
Horeca
:
restaurants,
bar,
taperia,
cafetaria…
106
20
lits
+
capacité
du
restaurant
:
130
personnes
(CACHIÑO,
03.07.2009)
107
24
lits
+
capacité
du
restaurant
:
70
personnes
(D.DOSIL,
04.07.2009)
108
40
lits
(auberge)
et
la
capacité
du
restaurant
est
de
110
personnes
(JOSE
&PILAR,
03.07.2009)
63
2) Introduction à la Galice
2.1) La Galice en quelques mots, cartes et chiffres
Un
simple
regard
sur
la
carte
de
la
péninsule
Ibérique,
nous
montre
combien
la
Galice
est
une
région
aux
limites
bien
définies.
Au
nord
et
à
l’ouest,
l’océan
Atlantique
(1200
km
de
littoral
entrecoupés
de
rias),
à
l’est,
une
chaine
de
montagnes
(Os
Ancares),
au
Sud,
le
fleuve
le
plus
important
d’Espagne
par
son
débit
(O
Miño).
La
Communauté
Autonome109
de
Galice
s’étale
sur
29
574km2.
Il
s’agit
d’une
région
espagnole
contrastant
fortement
aux
représentations
de
«
sol,
playa,
paella
et
corrida»,
que
l’on
se
fait
spontanément
de
l’Espagne.
En
effet,
celle‐ci
est
Figure
16
La
Galice,
une
région
périphérique
d'Espagne
et
d'Europe.
considérée
comme
une
des
régions
les
plus
vertes
et
les
plus
sauvages
d’Espagne.
(PRECEDO
LEDO,
1998,
2)
Mais
l’originalité
de
ce
milieu
ne
se
limite
pas
à
ses
caractéristiques
climatiques,
géographiques
ou
environnementales,
elles
sont
également
culturelles
et
socio‐économiques.
Si
son
accessibilité
s’est
un
peu
améliorée
ces
dernières
années
(par
voies
routières
et
aériennes110),
la
Galice
reste
une
région
périphérique
d’Espagne,
déconnectée
des
grands
axes
urbains
européens111
entretenant
à
certains
niveaux
des
rapports
plus
étroits
avec
le
Nord
du
Portugal,
pays
frontalier
au
Sud.
(PRECEDO
LEDO,
1998,
13)
Le
Galicien,
2ème
langue
officielle
de
la
région
est
d’ailleurs
un
curieux
mélange
entre
le
portugais,
l’espagnol
voire
même
de
certains
mots
d’origine
celte,
témoignant
l’influence
celtique
qu’a
connue
la
région
et
qui
reste
fortement
présente
dans
sa
culture
et
ses
traditions,
notamment
culinaires.
(MAVI,
2009)
Si
elles
sont
moins
exacerbées
qu’en
Catalogne
ou
au
Pays
Basque,
les
revendications
identitaires
galiciennes
sont
bien
présentes,
certains
groupuscules
séparatistes
réclamant
l’indépendance
et
le
galicien
Figure
17
Le
drapeau
galicien.
109
Depuis
1978,
après
le
régime
dictatorial
de
Franco,
la
constitution
espagnole
concrétise
le
retour
à
la
démocratie
et
divise
l’Espagne
en
17
communautés
autonomes.
Chacune
d’entre
elles
possèdent
leur
propre
gouvernement
et
parlement
et
donc
de
larges
pouvoirs
administratifs
et
législatifs,
entre
autres
touristiques.
La
Galice
a
obtenu
son
statut
d’autonomie
en
1981
et
son
gouvernement
autonome
s’appelle
la
Xunta
et
sa
capitale
est
St‐Jacques
de
Compostelle.
110
La
Galice
compte
3
aéroports
(La
Corogne,
Saint‐Jacques
de
Compostelle
et
Vigo)
Auparavant
offrant
essentiellement
des
vols
domestiques,
ces
trois
aéroports
aujourd’hui
desservis
par
des
compagnies
Low‐cost,
proposent
de
plus
en
plus
de
vols
internationaux
(Paris,
Londres…)
)
111
Voir
en
annexe
page
45,
la
carte
de
la
situation
de
la
Galice
au
sein
des
grands
axes
urbains
européens.
64
étant
toujours
enseigné
à
l’école
primaire
et
parlé
par
une
grande
majorité112
des
2.812.962
galiciens
qui
constitue
la
population
de
cette
région.
(IGE,
2010)
Divisée
en
4
provinces113,
la
Galice
est
marquée
par
une
système
de
peuplement
dual
:
il
s’agit
d’un
territoire
intensément
humanisé
mais
avec
une
forte
concentration
de
la
population
le
long
Figure
18
Carte
topographique
de
la
Galice
114
des
côtes et
à
proximité
des
6
grandes
villes
de
la
région115.
(PRECEDO
LEDO,
1998,
13)
Cette
désertification
des
zones
rurales
n’a
eu
de
cesse
de
s’accélérer
ces
quatre
dernières
décennies
en
raison
du
déclin,
dans
un
premier
temps,
de
l’activité
agricole116
(70’),
puis
à
partir
des
années
90’,
de
la
pêche,
deux
secteurs
primaires
traditionnels
qui
ont
pendant
longtemps
été
les
activités
économiques
principales
de
la
région.
Aujourd’hui,
l’agriculture
et
la
pêche
ont
toujours
une
Figure
19
Carte
démographique
de
la
Galice.
(INE,
2007,
cité
par
MEIJER,
2009,3)
grande
importance
dans
certaines
parties
de
la
région
mais
n’occupent
plus
que
8%117
de
la
population
active118
tandis
que
le
secteur
industriel
(automobile,
textile,…)
:
16%,
celui
de
la
construction
:
11%
et
celui
des
services
65%.
(IGE,
2009)
Avec
un
PIB
par
habitant
18
336€
par
habitant,
la
Galice
est
considéré
par
l’OCDE,
comme
une
région
«
peu
développée
»
d’Espagne,
mais
également
d’Europe119.
(OCDE,
cité
par
INE,
2006)
112
Ainsi
en
2000,
une
étude
démontra
que
88%
de
la
population
savait
parler
galicien,
que
99
%
savait
le
comprendre
et
que
43,
5
%
de
la
population
s’exprimaient
uniquement
en
galicien.
(FREIXANES,
2001,
136)
113
La
Corogne,Vigo,
Ourense,
Lugo.
114
Ainsi
selon
A.Allut,
1.500
000
personnes
en
Galice
vivent
le
long
des
côtes
au
niveau
de
la
mer,
soit
53%
de
la
population
vivant
sur
10
%
du
territoire
dans
des
grandes
villes
comme
Vigo
ou
La
Corogne
ou
encore
dans
un
des
communes
plus
petites
comme
Muros,
ou
dans
des
petits
villages
côtiers
comme
Lira.(ALLUT,
2002,
22)
115
La
Corogne,Vigo,
Ourense,
Lugo,
St‐Jacques
de
Compostelle
et
Pontevedra.
116
«
Almost
25
%
of
the
Galician
countryside
is
abandoned”
(MEIJER,
2009)
117
Ce
qui
reste
bien
supérieur
à
la
moyenne
nationale
espagnole.
Avec
la
région
d’Extrémadure,
la
Galice
est
la
région
qui
à
le
plus
grand
pourcentage
de
sa
population
active
dans
le
secteur
primaire.
En
Galice,
le
secteur
primaire
génère
en
outre
5%
du
PIB,
dont
la
pêche
artisanale
2%
(IEG,
2009)
(ALLUT,
2009)
118
En
2009,
la
population
active
était
de
1.138.900
personnes.(IEG,
2009)
119
La
moyenne
espagnole
du
PIB/hab
étant
de
22
152€
et
la
moyenne
des
25
pays
européens
étant
de
24
500€/hab.
La
Galice
est
ème
le
4 région
la
plus
«
pauvre
»
d’Espagne,
avant
la
Castille
mancha,
l’Estramadure,
et
l’Andalousie.
(OCDE
cité
par
INE
2006)
65
2.2) Le tourisme en Galice : un rapide tour d’horizon
En
dépit
de
ses
1200
km
de
littoral,
en
raison
notamment
de
son
climat
océanique
humide
et
sa
situation
périphérique,
la
Galice
a
participé
bien
que
plus
modérément,
à
l’essor
du
tourisme
de
masse
(4
S)
qu’à
connu
la
façade
littorale
méditerranéenne
à
partir
des
années
50’
et
qui
contribua
au
décollage
économique
de
l’Espagne
(60’‐70’).
Le
«
tourisme
»
en
Galice
n’est
pourtant
pas
un
phénomène,
réellement
nouveau.
Selon
la
légende
le
premier
«
touriste
»
venu
en
Galice
date
de
950.
Il
s’agissait
en
fait
d’un
évêque
français
venu
faire
le
pèlerinage
de
Saint‐Jacques
de
Compostelle.
En
effet,
c’est
autour
du
célèbre
chemin
spirituel
que
se
structura
de
prime
abord
le
tourisme
en
Galice.
(MAVI,
2009)
Aujourd’hui,
si,
selon
Turgalicia
(la
direction
générale
du
tourisme
en
Galice
dépendante
de
la
Xunta,
créé
en
1992),
le
pèlerinage
de
Saint‐Jacques
de
Compostelle
et
la
ville
du
même
nom,
tous
les
deux
reconnus
comme
Patrimoine
Mondial
de
l’Humanité
(1993),
constituent
encore
les
attractions
touristiques
les
plus
célèbres
de
la
région
et
la
motivation
principale
de
10,6%
des
5.575.706
tourtistes
qui
ont
visité
la
Galice
en
2008
(TURGALICIA,
2009).
Mais,
la
région
compte
bon
nombres
d’autres
ressources
culturelles120
et
naturelles121
dont
certaines
ont
été
mises
progressivement
en
tourisme
ou
créés
ex‐nihilo.
Selon
Rodriguez
et
Guisado
(2003),
l’on
peut
catégoriser
les
produits
touristiques
proposés
en
Galice
selon
les
destinations
touristiques
de
la
région
comme
suit
:
Figure
20
Produits
et
destinations
touristiques
en
Galice
(RODRIGUEZ
&
GUISADO,
2003,18)
Figure
21
Carte
schématique
de
la
Galice
Touristique.
120
vestiges
romains
et
celtes,
cathédrales,
monastères,
fêtes
traditionnelles,
évènements,
gastronomie…
121
750
plages,
de
nombreux
parcs,
réserves
et
sources
thermales
naturelles,…
66
Outre
le
pèlerinage
vers
Saint‐Jacques
de
Compostelle,
les
motivations
principales
des
touristes
(2008)
sont
“raisons
familiales
et
amis”
(23,3%),
“connaître
la
nature
et
les
paysages”
(18,3%),“tranquillité
et
repos”
(13,1%),
“connaître
la
culture
et
les
traditions”
(11%).
(TURGALICIA,
2009)
La
durée
de
séjour
la
plus
fréquente
est
de
une
semaine,
mais
en
moyenne,
selon
Turgalicia,
est
de
14,58
jours122
(
!),
les
dépenses
touristiques
moyennes
s’élèvent
à
74
€
par
jour
et
par
personne.
Une
des
caractéristiques
frappante
de
la
demande
touristique
galicienne
est
l’importance
du
tourisme
domestique
:
en
2008,
87%
des
touristes
étaient
espagnols123
dont
31
%
galiciens
(24%
en
2007).
Il
s’agit
à
72%
d’une
clientèle
fidèle124,
d’origine
urbaine
(77%),
âgés
entre
19
et
50
ans
(75%),
indépendante
et
improviste125.
Autre
trait
saillant
est
l’importance
du
tourisme
itinérant
:
54,5%
et
du
tourisme
rural,
9%126.
LE
TOURISME
RURAL
Le
tourisme
rural
en
Galice
et
en
Espagne
ne
s’est
développé
qu’à
partir
des
années
80’,
tardivement
par
rapport
aux
autres
régions
rurales
des
pays
européens
industrialisés127,
mais
dans
une
optique
similaire
de
diversification
économique
et
sociale
des
activités
traditionnelles
:
agriculture
et
élevage,
et
dans
un
but
de
préservation
des
paysages
et
du
patrimoine
culturel.
(CANOVES
&
al.,
2004,
760
;
DIEGUEZ
CASTRILLON
&
al,
2009,35)
Au
cours
des
deux
dernières
décennies,
grâce
notamment
aux
subsides
accordés
par
la
Xunta
et
l’UE
dans
le
cadre
des
programmes
Leader
I
et
II
et
Proder128,
l’offre
de
tourisme
rural
en
Galice
a
connu
une
croissance
très
importante.
(PEREZ
DO
MAR
F.
&
LOPEZ
IGLESIAS,2005)
Ainsi,
de
1996
à
2005,
l’offre
d’hébergement
rural
a
augmenté
de
12,6%
par
an
(RODRIGUEZ,
2006,
30)
(cf.
annexe
page
46),
atteignant
aujourd’hui
une
capacité
de
6870
lits
(575
établissements)129
(TURGALICIA,
2009)
et
générant
741
emplois
(déclarés
en
2005)
(RODRIGUEZ,
2006,
41).
Alors
qu’au
cours
de
la
décennie
précédente,
cette
croissance
de
l’offre
a
été
parallèle
à
celle
de
la
demande130,
cette
122
«
La
duración
de
la
estancia
más
frecuente
de
los
turistas
entrevista‐dos
(la
moda
de
su
distribución)
fue
de
una
semana.
No
obstante,
la
media
de
esta
variable
fue
14,58
días
(14,16
días
en
2007)”.(TURGALICIA,
2009,
33)
123
17%
originaire
de
Madrid,
8%
Catalogne,
7,7
%
Castille‐Leon,
7,7%
Andalousie.
Au
niveau
des
touristes
étrangers
(13%)
se
sont
les
portugais
(18,2%)
et
les
anglais
(18,2%)
qui
arrivent
en
tête.
124
Autrement
dit
qui
était
déjà
venu
auparavant
en
Galice.
125
En
2008,
51
%
des
touristes
n’avaient
effectué
aucune
réservation
avant
leur
arrivée
en
Galice,
9,6%
ont
utilisé
une
agence
de
voyage
pour
réserver
leur
logement
dont
3,6%
un
paquet
touristique
(logement
et
transport).
(TURGALICIA,
2009
)
126
Ces
9%
sont
calculé
en
fonction
du
nombre
de
touristes
ayant
logé
dans
des
hébergements
rentrant
dans
la
catégorie
«
hébergement
de
tourisme
rural
»
(càd
des
Pasos,
casa
de
Aldea
ou
casa
de
Labranza).
127
Ce
développement
tardif
s’explique
selon
Canoves
&
al,
en
raison
de
l’émigration
rurale
plus
tardive
qu’à
connue
l’Espagne
(entre
1955‐1980)
(CANOVES
&
al.,
2004,
760)
128
Mis
en
œuvre
à
partir
de
1991,
ces
programmes
européens
Leader
(Liens
Entre
Action
pour
le
Développement
de
l’Économie
Rurale)
sont
principalement
dirigés
vers
les
régions
rurales
peu
développées
ou/et
particulièrement
affectées
par
la
reconversion
de
la
PAC
et
où
les
activités
traditionnelles
tels
l’élevage
et
l’agriculture
sont
en
crise.
(RODRIGUEZ,
2007,30)
129
Pour
ce
qui
est
des
autres
chiffes
concernant
la
capacité
des
hébergements
touristiques
(en
lits)
de
la
Galice
:
hôtels
:
51.042.
hostals
et
pensions
:
21033,
fondas
et
casas
de
huespedes
:
642,
appartements
touristiques
:
3951
;
campings
:
34934.
(TURGALICIA,
2009,13)
130
Comme
dans
d’autres
destinations
rurales,
cette
croissance
de
la
demande
exprime
le
désir
touristique
de
«
retour
à
la
nature
»,
de
«
quelque
chose
de
plus
authentique,
et
plus
enrichissant
que
le
soleil
et
la
plage
»
mais
également
dans
le
cas
spécifique
de
la
Galice,
celle‐ci
est
à
mettre
en
perspective
avec
celle
des
touristes
faisant
le
pèlerinage
de
Saint‐Jacques
de
Compostelle
à
partir
de
la
fin
des
années
80’.
(RODRIGUEZ,
2006,
26).
67
corrélation
semble
ne
plus
se
poursuivre
depuis
2004,
suite
à
une
stagnation
de
la
demande
engendrant
des
chiffres
d’occupation
hôtelière
en
baisse.
Par
ailleurs,
soulignons
le
fait
que
l’activité
traditionnelle
qu’est
la
pêche
artisanale,
n’a
jusqu’il
y
a
peu,
pas
bénéficié
de
ces
programmes
de
valorisation
et
diversification
socio‐économique
par
le
tourisme.
Aujourd’hui,
comme
vous
pouvez
le
constater
sur
la
carte
ci‐dessus
et
en
annexe
page
48,
si
l’offre
de
tourisme
rural
est
éparpillée
un
peu
partout
sur
le
territoire,
des
concentrations
sont
apparentes(ABAD
ROMERO,
2003)
Lesquelles
tendent
à
se
renforcer
suite
à,
comme
l’observe
Rodriguez,
un
progressif
déplacement
de
la
demande
et
de
l’offre
en
tourisme
rural
des
provinces
orientales
vers
les
provinces
atlantiques
(RODRIGUEZ,
2006,38).
Notons
que
ce
phénomène
de
concentration
touristique
rurale
confirme
la
tendance
actuelle
et
générale
des
principaux
nœuds
de
dynamisation
touristiques
galiciens.
Comme
vous
pouvez
l’observer
sur
la
carte
en
annexe
page
49,
ceux‐ci
se
situent
autour
des
deux
métropoles
côtières
que
sont
:
au
Nord,
La
Corogne
et
au
Sud,
Vigo,
située
dans
la
zone
littorale
la
plus
touristique
:“Rías
131
Baixas” .
Destination
touristique
méconnue
et
périphérique,
la
Galice
n’absorbe
qu’une
minorité
des
touristes
(domestiques
et
internationaux)
que
comptabilise
chaque
année
l’Espagne132.
(Cf.annexe
p
52‐53)
Néanmoins,
le
tourisme
a
acquis
une
importance
primordiale
pour
l’économie
galicienne.
En
effet,
si
au
début
des
années
90’,
il
ne
contribuait
qu’à
4%
du
PIB
de
la
Galice
(GARIN
MUNOZ,
2008,
4),
en
2007,
il
y
participe
à
hauteur
de
10,9%133
(dont
3,4%
d’effets
indirects134)
et
à
13,2%
des
emplois
régionaux
(dont
3,5%
indirects).
(EXCELTUR,
2008)
Aujourd’hui,
le
tourisme
galicien
doit
faire
face
à
de
nombreux
défis,
tels
la
qualification
professionnelle,
la
diversification
et
l’amélioration
de
la
qualité
de
son
offre
touristique,
la
désaisonnalisation
de
la
fréquentation135,
la
réorganisation
du
secteur,
le
développement
d’outils136
permettant
réellement
une
planification
touristique
durable…(SOUZA,
2009)
Mais
la
Galice
possède
de
nombreux
atouts
qui
restent
peu
ou
mal
valorisés
touristiquement…Parmi
ceux‐ci,
la
gastronomie
apparaît
en
tête
de
liste…
131
Si
l’on
peut
s’étonner
que
Saint‐Jacques
de
Compostelle
ne
fasse
pas
partie
des
nœuds
de
dynamisation
touristique,
cela
s’explique
selon
Santos
Sollas,
par
le
caractère
excursionniste
de
St‐Jacques
de
Compostelle.
Beaucoup
de
touristes
s’y
rendant
pour
la
journée
puis
retourne
le
soir
dans
le
foyer
touristique
des
rias
Baixas.
(SANTOS
SOLLAS,2006,
142)
132
En
effet,
l’Espagne,
deuxième
destination
touristique
mondiale
(en
nombre
de
touristes)
est
marquée
par
une
forte
très
forte
concentration
territoriale
touristique
:
en
2007,
5
communautés
espagnoles
captaient
91%
des
touristes
:
les
Baléares
(31%),
les
iles
Canaries
(22%),
la
Catalogne
(18%),
l’Andalousie
(13,4%),
la
communauté
de
Valence
(6,3%)
(RUIZ,
2008,8)
133
soit
6.072
millions
de
euros(EXCELTUR,
2008)
134
Ces
effets
indirects
sont
définis
comme
«
los
impactos
multiplicadores
generados
sobre
otras
ramas
de
actividad
proveedoras
de
bienes
y
servicios
intermedios
para
el
sector
turístico.
(Suministradoresde
alimentos
y
bebidas,
construcción,
productos
agrícolas,
empresas
textiles,
empresas
de
electricidad,
gas
y
agua,
mantenimiento,
consultoría
a
empresas
turísticas,
etc.).”
(IMPACTUR,
2007)
135
Le
tourisme
galicien
est
en
effet
marqué
par
une
forte
saisonnalité,
les
mois
d’été
de
juin
à
septembre
absorbant
plus
de
la
moitié
des
touristes.
(TURGALICIA,
2009).
136
Pour
ne
prendre
qu’un
exemple,
les
statistiques
disponibles
sur
le
tourisme
galicien
sont
parcellaires
et
selon
l’administration
(TURGALICIA,
IGE,…)
qui
les
délivrent
souvent
contradictoires.
Il
n’existe
par
exemple
aucune
étude
de
marché
sur
le
tourisme
galicien.
(SANTOS
SOLLAS,2006)
68
2.3.1) Importance de la gastronomie comme ressource
touristique
En
effet,
Selon
J.
Gomez
Navarro,
le
tourisme
galicien
compte
trois
avantages
compétitifs
:
La
nature,
la
culture
et
la
gastronomie.
(GOMEZ
NAVARRO,
2000,
14).
Au
niveau
de
la
demande
touristique
en
Galice,
il
n’existe
aucune
recherche
ou
statistique
touristique,
nous
permettant
de
démontrer
scientifiquement
l’importance
de
la
gastronomie.
L’on
peut
simplement
constater
que
la
proportion
des
dépenses
touristiques
consacrées
à
la
gastronomie
est
proportionnellement
importante
puisqu’elle
représente
32,5%
du
budget
total
soit
24,6€/
jour
(ce
qui
est
supérieur
au
budget
logement
(20,5
€/jour)
(TURGALICIA,
2009,
35).
Mais,
comme
nous
l’ont
affirmé
à
l’unanimité
tous
les
responsables
des
offices
du
tourisme
interviewés,
la
gastronomie
fait
partie
des
principaux
centres
d’intérêt
des
touristes
venant
en
Galice.
(RODRIGUEZ,
12.01.09,TALBO,
26.02.09,
LAGO,
4.07.09,
MENDEZ
VILA,
4.07.09)
De
la
à
parler
de
la
Galice
comme
d’une
destination
de
tourisme
gastronomique
(motivation
principale),
il
y
a
un
pas,
certes,
mais
que
certains
n’hésitent
pas
à
franchir.
(RIVAS
IGLESIAS,
2009)
Tel
est
en
tous
cas,
le
désir
du
ministère
du
tourisme
de
la
Xunta,
qui
a
réaffirmé,
cette
année,
par
ailleurs,
“Année
Sainte”
(Xacobeo)137,
sa
volonté
de
faire
de
la
gastronomie
un
réel
moteur
d’attraction
touristique,
de
désaisonnalisation,
d’amélioration
qualitative
de
l’offre
et
la
demande.
(D.LAGO,
4.07.09)
Mais,
avant
de
décrire
les
grandes
lignes
de
l’action
de
la
Xunta,
intéressons
nous
un
instant
à
la
“gastronomie
galicienne”
et
à
ses
ressources.
Plus
encore
que
dans
d’autre
pays,
selon
Richards,
de
part
la
diversité
géographique
et
culturelle
de
l’Espagne,
la
gastronomie
espagnole
est
fondamentalement
une
gastronomie
régionale.
(RICHARDS,
2007
;
GOMEZ
MARTIN
&
ARMESTO
LOPEZ,
92)
Cette
caractéristique
est
particulièrement
vraie
en
Galice
en
raison
de
sa
situation
périphérique
et
atlantique
ainsi
que
de
son
identité
culturelle
fortement
différenciée
et
revendiquée.
(cf.
p
64‐65)
Ainsi,
à
l’opposé
de
la
célèbre
diète
méditerranéenne,
la
Galice
tente
de
se
positionner
comme
le
berceau
de
la
gastronomie
Atlantique,
accordant
une
place
de
choix
aux
poissons
et
fruits
de
mer,
symbole
par
ailleurs,
du
chemin
de
St‐Jacques
de
Compostelle.
En
effet,
comme
le
précise
Rivas
Iglesias,
la
gastronomie
galicienne
est
avant
tout
une
histoire
de
produits
locaux
de
qualité,
de
traditions
de
production,
de
préparation
et
de
consommation138.
(RIVAS
IGLESIAS,
2009)
137
L’année
sainte
est
d’une
importance
primordiale
pour
le
tourisme
galicien,
en
effet,
celle‐ci
occasione
une
forte
croissance
de
touristes‐pélerins.
Elle
survient
chaque
fois
que
la
fête
de
saint
Jacques,
le
25
juillet,
tombe
un
dimanche,
ce
qui
se
produit
quatre
fois
tous
les
vingt‐huit
ans.
138
Cf.
en
annexe
page
54,
un
descriptif
de
la
gastrononomie
galicenne,
issus
de
«
las
guias
visuales
de
Espana
».
69
La
Galice
compte
toute
une
série
de
produits
alimentaires
locaux
labélisés
:
trente
produits
ont
reçu
la
reconnaissance
par
AOP139
ou
IGP140.
Remarquons
que
si
ces
labels
sont
octroyés
à
une
variété
de
produits
différents
(vin,
pain,
miel,
viande,
piment,
tarte,…)
seul
un
produit
halieutique
bénéficie
d’une
telle
reconnaissance
de
qualité
:
“Mejillón
de
Galicia”141.
En
effet,
les
moules
de
Galice
sont
le
premier
produit
de
la
pêche,
au
niveau
européen,
a
avoir
été
labelisé
AOP.
(MAPA,
2010
;
RIVAS
IGLESIAS,
2009)
A
côté
de
ces
labels
européens,
la
région
a
également
développé
ces
propres
reconnaissances
de
qualité
:
“Alimentos
de
Agricultura
Ecologica
de
Galicia”,
“Galicia
Calidade”142,
“Tradicion
del
Camino143”
…
Un
autre
trait
caractéristique
de
la
gastronomie
galicienne,
est
l’importance
du
nombre
de
restaurants
et
de
bars.
Manger
à
l’extérieur
fait
partie
intégrante
des
habitudes
de
consommation
des
galiciens,
la
Galice
est
d’ailleurs,
la
région
espagnole
qui
compte
le
plus
de
bars
et
restaurants
par
habitant.
(RIVAS
IGLESIAS,
2009)
En
2006,
comme
vous
pouvez
le
constater
en
Annexe
page
56,
celle‐ci
comptait
5238
restaurants144.
Remarquons
que
ces
restaurants
appartiennent
pour
la
plupart
à
des
propriétaires
locaux
et
sont
caractérisé
par
une
«
comida
casera
»145
(RIVAS
IGLESIAS,
2009)
Le
long
du
littoral
galicien
beaucoup
sont
spécialisés
en
poissons
et
fruits
de
mer,
catégorisés
d’ailleurs
de
«
pulperia
»,
«
marisqueria
»….
Avec
plus
de
300
fêtes
et
foires
gastronomiques
annuelles
dont
une
cinquantaine
déclarées
d’intérêt
touristique
national,
la
Galice
est
la
région
espagnole
comportant
le
plus
de
fêtes
gastronomiques
traditionnelles.
(PARRONDO,
2005,
81)
Les
poissons
et
fruits
de
mer
de
la
localité
y
sont
souvent
mis
à
l’honneur
et
provoquent
parfois
une
importante
affluence,
comme,
vous
pouvez
le
constater
en
Annexe
page
66
avec
la
“Festa
do
Marisco
do
Grove”
qui
attira,
plus
de
200
000
personnes
en
2000.
(DEL
MAR,
2002,
54).
Mais,
selon
P.Palau,
créateur
du
forum
gastronomique
international,
«
Alors
que
la
Galice
possède
un
énorme
potentiel
turistico‐gastronomique
dont
une
variété
de
produits
alimentaires
locaux
reconnus
pour
leur
excellente
qualité,
(…)
elle
ne
profite
pas
assez
de
ce
potentiel,
ces
produits
ne
sont
associés
à
aucune
image
de
marque
permettant
de
les
différencier
réellement
des
produits
importés
(…)
la
qualité
des
services
reste
inférieure
(...)
A
ce
niveau,
la
Galice
a
au
moins
15
ans
de
retard
sur
la
Catalogne.
»
(PALAU,
1.12.09)
139
Appellation
d’origine
protégée
Indication
géographique
protégée
(cf.
p
54)
La
liste
des
produits
galiciens
labelisés
AOP
ou
IGP
se
trouve
en
annexe
page
55
Voir
en
Annexe
page
55’
une
description
de
l’AOP
Mejillón
de
Galicia
142
Galicia
Calidade
est
une
marque‐
label
principalement
destinés
au
marketing
des
produits
galiciens
vendu
en
grande
surface,
selle
concerne
des
produits
de
la
pêche,
mais
uniquement
ceux
qui
sont
transformés
(en
conserve
ou
congelé).
143
Tradicion
del
Camino,
est
une
étiquette
de
qualité
gastronomique
attribuée
à
différents
produits
agro‐alimentaires
traditionnels
et
artisanaux,
situés
le
long
du
Chemin
de
Saint‐Jacques.
(GOMEZ
MARTIN
&
ARMESTO
LOPEZ,
2005,94)
144
La
Galice
arrive
à
ce
titre,
en
6ème
place
des
communautés
espagnoles
quant
à
leur
nombre
de
restaurants
respectifs.
(RIVAS
IGLESIAS,
2009)
145
Comparé
à
d’autres
régions
espagnoles,
les
chaines
de
restaurations
internationales,
tel
McDo,
ont
relativement
peu
pénétré
le
territoire
galicien.
Ainsi
des
villes
étudiantes
tels
La
Corogne
ou
St
Jacques
de
Compostelle
comptant
respectivement,
245
000
habitants
et
93
458
habitants
n’abritent
chacune
que
deux
Mc
Donalds.
140
141
70
Beaucoup
de
chemin
reste
à
faire,
avant
que
les
patrimoines
éco‐gastronomiques
galiciens
deviennent
réellement
des
ressources
territoriales
durables
et
des
produits
touristiques
à
part
entière.
Cette
situation
est
dûe,
selon
P.Palau,
à
la
faible
coordination
intrasectorielle
et
départementale,
ainsi
qu’à
un
manque
de
conscience
entrepreneuriale
locale,
de
recherches
et
d’innovation.
Ce
qui
n’est
pas
le
cas
de
la
Catalogne.
(PALAU,
1.12.09)
Selon
Rivas
Iglesias,
si
la
gastronomie
fait
partie
intégrante
de
l’image
touristique
de
la
Galice
promue
par
Turgalicia,
pendant
longtemps,
cet
organisme
n’a
fait
que
relayer
les
différentes
initiatives
gastronomiques
d’intérêts
touristiques
présentes
sur
le
territoire146sans
planification
précise
(RIVAS
IGLESIAS,
2009)
et
donc
se
limiter
à
des
actions
relevant
du
«
First
Order
:
Indigenous
Development
»(cf
p52).
Ce
n’est
que
depuis
les
années
2000’
que
son
action
a
donné
lieu
à
des
initiatives
concrètes
réalisées
en
partenariat
avec
d’autres
secteurs
et
acteurs.
Telles
la
création
de
paquets
touristiques
gastronomiques147,
de
fascicules
d’informations
touristiques148,
de
concours
et
semaines
gastronomiques149
et
d’évènements
à
grande
échelle,
tels
le
salon
:
Salimat150
,
Xantar151
ou
l’accueil
du
Forum
gastronomique
international
:
As
cocinas
do
Atlantico152.
Ce
Forum
dont
la
thématique
est
“gastronomie
et
développement
durable”
nous
semble
particulièrement
intéressant,
car
il
a
pour
vocation
de
valoriser
le
rôle
des
producteurs
locaux
dans
la
durabilité
de
la
gastronomie.
(PALAU,
1.12.09)
Car,
si
la
gastronomie
est
réellement
devenue
une
des
clefs
de
voûte
de
la
stratégie
touristique
de
Turgalicia,
donnant
par
ailleurs,
naissance
pour
la
première
fois,
en
2009,
à
un
plan
stratégique
de
valorisation
touristique
de
la
gastronomie
:
“gastronomie
2010”153,
force
est
de
constater
que
l’Administration
galicienne
ne
commence
que
depuis
peu
à
considérer
la
durabilité
comme
partie
intégrante
de
la
valorisation
touristique
de
la
gastronomie,
et
que
les
producteurs
locaux,
en
particulier
les
pêcheurs
artisanaux,
n’ont
que
très
peu
bénéficié
des
politiques
touristiques
développées
par
la
Xunta.(CHAPELA,01.07.2009)
146
(Fêtes
gastronomiques,
restaurants,
dégustation
et
visites
de
cave
à
vin,
fromage
AOP,
…routes
alimentaires
et/ou
œnologiques,…)
‐
“Otoño
gastronomico"
:
il
s’agit
d’un
paquet
touristique
proposant
en
autonome
des
week‐end
en
hébergement
rural
accompagnés
de
menus
gastronomiques
valorisant
les
produits
alimentaires
locaux
labelisés
(AOP,IGP…)
‐
pasaporte
ruta
do
Viño
Rias
Baixas
:
offre
intégrée
de
différents
produits
touristiques
relatifs
à
la
AOP
vin
Rias
Baixas
(cave,
musées,
logement,
menu
spécifique…)
‐
“VIño‐Bus
Ribeira
Sacra
:
bus
proposant
8
routes
et
excursions
diferentes
à
travers
la
région
viticole
Ribeira
‐
“Noviembre
micologico”
:
destiné
à
promouvoir
le
tourisme
rural
de
la
costa
da
Morte,
ce
paquet
touristique
‐
propose
différentes
activités
autour
des
champignons
:
ceuillette,
menu…
148
guides
gastronomiques
locaux
et
régionaux,
dictionnaire
gastronomique
galicien…disponibles
gratuitement
dans
les
offices
du
tourisme,
création
d’un
centre
d’interprétation
de
la
gastronomie
galicienne
"Ao
pé
do
lar"
au
musée
du
people
galicien
de
Saint‐Jacques
de
Compostelle(2010)…
149
l’organisation
annuelle
de
Semana
gastronomica
de
Galicia
en
Santiago
de
Compostella
depuis
2007.
150
Salon
galicien
annuel
de
l’alimentation
atlantique.
151
Salon
galicien
annuel
de
la
gastronomie
et
du
tourisme
152
Créé
en
1999
à
l’initiative
de
Pep
Palau
en
Catalogne
(à
Vic
puis
à
Giron),
ce
forum
gastronomique
peut
être
catégoriser
comme
appartenant
au
4ème
niveau
de
valorisation
touristique
de
la
gastronomie
établie
par
Hjalager
(cf..p
52)
.
Il
s’agit
d’un
forum
gastronomique
destiné
à
mettre
en
valeur
le
trio
:
cuisine,
produit,
territoire.
Ouvert
au
grand
public
comme
aux
professionnels,
il
propose
des
conférences
et
animations,
des
dégustations,
des
show‐case.
Depuis
2008,
suite
à
la
demande
de
Turgalicia,
ce
forum
a
lieu
une
fois
tous
les
2
ans
à
Saint‐Jacques
de
Compostelle.
En
2008,
ce
sont
plus
de
28000
personnes
tout
public
confondu
qui
s’y
sont
rendus.
(PALAU,
1.12.09)
153
Les
principales
lignes
d’action
de
ce
plan
sont
décrites
en
annexe
page
57.
147
71
2.3) La problématique
galicienne
de
la
pêche
artisanale
Tout
au
long
de
l’histoire,
la
pêche
en
Galice
a
eu
une
importance
primordiale,
celle‐ci
remontrait,
à
l’époque
celtique
(2000
ACN)
où
les
habitants
des
“castros”
(villages
celtiques)
ont
commencé
à
pêcher
et
à
fournir
les
principales
ressources
alimentaires
des
communautés
locales.
(MUSEO
DE
LA
PESCA
FISTERRA,
4.07.2009)
Au
fil
du
temps,
les
techniques
de
pêche,
de
conservation
(salaison,
conserve,
congélation…)
et
de
commercialisation
ainsi
que
l’organisation
sociale
des
populations
côtières
ont
évoluées,
pour
faire
de
la
pêche,
un
secteur
socio‐économique
très
important
pour
la
Galice.
L’entièreté
du
littoral
galicien
est
d’ailleurs
surnommé
“La
côte
des
fruits
de
mer”
(Costa
do
marisco)
en
raison
de
l’extraordinaire
richesse
et
biodiversité
de
ses
écosystèmes
marins
uniques
(poulpes,
clovisses,
moules,
pouces‐pieds,
araignées
de
mer,
oursins...)
(ALLUT,2005,4)
Selon
la
DG
pêche
de
l’UE,
la
Galice
est
la
région
européenne
la
plus
dépendante
du
secteur
de
la
pêche.
En
effet,
celle‐ci
fournit
15%
de
la
«
production
»
européenne
et
comprent
10%
des
actifs
du
secteur
halieutique
européen.
Elle
est
également
la
première
région,
au
niveau
espagnol,
puisqu’elle
concentre
52%
de
l’emploi
espagnol
du
secteur
de
la
pêche
(direct
et
indirect),
40%
de
la
flotte.(DG
PÊCHE
ET
AFFAIRE
MARITIME,
2006,
4
;
PENELA
&
al.,
2005).
“Les
pêcheurs
espagnols
passent
généralement
pour
les
mauvais
garçons
de
l’Europe,
(…)
un
pêcheur
européen
sur
quatre
est
espagnol
(…)
Et
les
armements
espagnols
qui
les
emploient
ont
bien
mauvaise
réputation
:
ils
ne
respectent
pas
la
réglementation
(limites
des
quotas,
tailles
minimales,
limites
territoriales)
(…)
Mais
si
l’on
regarde
de
près
ces
mêmes
statistiques
(…)
On
apprend
notamment
qu’un
pêcheur
européen
sur
six
fait
partie
de
la
petite
pêche
côtière
espagnole.
On
est
là
à
12
milles
maximum
du
littoral
et
sur
des
petits
bateaux.”
(LOSADA,
2000,9)
Ainsi
en
Galice,
la
pêche
est
avant
tout
artisanale
:
celle‐ci
concerne
en
effet,
87%
des
bateaux
galiciens154
(GARAZO
FABREGAT,
2007,4)
et
occupe
en
2009
officiellement155,
25
000
pêcheurs156et
4100
les
“mariscadoras”(ramasseuses
de
coquillages),
qui
fournissent
70%
du
poissons
frais
espagnol
et
contribue
à
2%
du
PIB
galicien.(ALLUT,
2009,3)
Au
niveau
des
emplois
indirects
(industrie
des
conserves,
congélation,
services
et
commercialisation…),
ce
sont
au
total
119.874
personnes
qui
en
2002
étaient
concernées
par
le
secteur
halieutique
galicien,
lequel
contribuait
au
total
à
10%
de
la
richesse
brute
de
la
région.(CONSELLERIA
DE
PESCA,
XUNTA
DE
GALICIA,
CITE
PAR
ALLUT,
2003,21;
MORENO
CARRASCO
&
al,25,2003)
154
Voir
en
Annexe
les
chiffres
de
la
pêche
artisanale
galicienne
p58‐59.
Ces
statistiques
ne
prenant
pas
en
compte
les
pêcheurs
artisans
travaillant
à
mi‐temps,
ou
n’étant
plus
en
âge
de
travailler
sont
à
revoir
à
la
hausse.
(DANS
&
FREIRE,
2002,2)
156
En
comparaison,
en
2004,
5
349
galicien
travaillent
dans
pêche
industrielle
et
en
haute
mer
et
4614
dans
l’aquaculture.
(Xunta
de
GALICIA,
2004)
155
72
Divisée
en
trois
grandes
zones
:
Rias
Altas,
Costa
da
Morte
et
Rias
Baixas,l’importance
territoriale
de
la
pêche
artisanale
en
Galice
est
incontestable.
Ce
sont
en
effet,
plus
de
80
territoires
de
tailles
démographiques
très
différentes
(villes,
villages,
ou
petits
hameaux
côtiers)
qui
ont
un
lien
culturel
et
économique
étroit
avec
la
mer
et
qui
pour
certains,
en
dépendent
directement.(ALLUT,
2009)
Comme
vous
l’observez
sur
la
carte
ci‐dessous,
la
Galice
compte
63
confréries
(et
donc
criées)
de
tailles
très
Rias
Altas
différentes157.
(DANS
&
FREIRE,
2002,
3)
Représentants
les
intérêts
des
pêcheurs
locaux,
ces
Costa
da
Morte
confréries,
selon
Allut
&
Freire,
pendant
longtemps
négligées
par
les
aides
institutionnelles
favorisant
la
Rias
Baixas
pêche
industrielle,
sont
néanmoins
sous
la
tutelle
du
Gouvernement
Autonome
(Xunta)
et
de
l’UE
et
n’ont
en
réalité
que
peu
de
pouvoir
d’action.
(ALLUT
&
FREIRE,
2002,
5‐8)
Celles‐ci
se
voient
par
exemple
Figure
22
Carte
de
la
Galice
et
localisation
des
63
confréries
de
pêcheurs
(DANS
&
FREIRE,
2002,
3)
imposer
des
mesures
de
gestion
établie
à
l’échellon
européen
(top‐down),
peu
adaptées
aux
écosystèmes
locaux
particuliers
(quotas,
saison
de
pêche,..).
(LOURO,
3.07.09)
Le
symptôme
le
plus
patent
de
la
crise
traversée
par
la
pêche
artisanale
galicienne,
est
la
diminution
du
nombre
de
pêcheurs
artisans
au
cours
de
la
dernière
décennie,
celui‐ci
ayant
en
moyenne
diminué
de
40%.
(ALLUT
&
FREIRE,
2006,2)
Outre
les
causes
structurelles
et
conjoncturelles
décrites
au
cours
du
premier
chapitre
(p
32‐35),
cette
crise
fut
accélérée
en
Galice
par
la
marée
noire
causée
par
le
naufrage
du
pétrolier
Prestige
survenu
le
13
novembre
2002,
à
50
km
au
large
de
la
Costa
da
Morte158,
qui
traumatisa
profondément
l’ensemble
des
galiciens.
Outre
ses
conséquences
écologiques
dramatiques,
cette
catastrophe
toucha
durement
les
pêcheurs
artisans
qui
furent
dans
l’incapacité
de
travailler
pendant
plusieurs
mois
et
dont
les
captures
6
mois
après
la
catastrophe
diminuèrent
de
80%.
Face
à
la
quasi
absence
de
dédommagement
du
gouvernement
espagnol,
certains
ne
parvenant
pas,
à
financièrement
faire
face
à
cette
catastrophe
cessèrent
leurs
activités.
(RODRIGUEZ
ALVAREZ,
2007,32‐46,
LOURO,
03.07.2009)
Situation
qui
fut
également
accentuée
par
les
conséquences
touristiques
à
court
terme
de
la
marée
noire
(cf.
Annexe
p
59),
nous
démontrant
une
fois
de
plus,
l’interdépendance
pouvant
exister
entre
ces
secteurs.
(GARZA
GIL
&
al,
2006,847)
157
Les
plus
grandes
de
ces
confréries
sont
situées
en
bordures
des
estuaires
et/ou
des
grandes
villes,
telles
Vigo,
Muros‐Noia,
La
Corogne…(ALLUT
&
FREIRE,
2002,
5)
«
Côte
de
la
Mort
»
en
français,
cette
région
porte
ce
nom
en
raison
du
nombre
élevé
de
naufrages
qui
y
sont
survenus
au
cours
du
XXème
S.
Lors
du
naufrage
du
Prestige,
ce
sont
plus
de
77000
tonnes
de
fuel
qui
se
répandirent
le
long
des
côtes
galiciennes.
Mais
l’impact
du
Prestige
alla
bien
au‐delà
des
frontières
galiciennes
et
s’étendit
du
Nord
du
Portugal
au
Sud
de
la
Bretagne.
(RODRIGUEZ
ALVAREZ,
2007,32‐46)
158
73
3) Mardelira ou un projet local de valorisation touristique
du patrimoine halieutique artisanal durable
3.1) Description du projet
Petite
communauté
rurale
de
pêcheurs
de
la
Costa
da
Morte
comptant
officiellement
1057
habitants
,
Lira
est
située
dans
la
municipalité
de
Carnota
et
la
Comarca
de
Muros
(15
000
habitants),
à
l’extrémité
Sud
Occidental
de
la
province
de
la
Corogne,
à
une
vingtaine
de
km
au
Sud
du
Cabo
Fisterra,
point
final
du
pèlerinage
de
Saint
Jacques
de
Compostelle159,
et
à
10
km
au
Nord
de
la
ville
de
Muros,
sa
Figure
23
Localisation
de
Lira
sur
la
Costa
da
Morte
grande
criée
et
son
port
touristique.
Lira
est
un
village
extrêmement
dépendant
de
la
pêche
et
qui,
depuis
les
années
90’
souffre
d’un
déficit
démographique
important.
Lira
fut
particulièrement
atteint
par
la
marée
noire
de
2002
et
les
problématiques
structurelles
de
la
pêche
artisanale
(petite
criée,
haute
Figure
24
Le
village
de
Lira
et
son
port
intermédiarisation,
vieillissement
de
la
population,
diminution
des
revenus,
surpêche,
décapitalisation
de
la
confrérie…).
Ainsi,
la
population
active
dans
la
pêche
à
Lira
a
diminué
de
56%
de
1995
à
2005.
(PINEIRO ANTELO, 2007, 371) mais
concerne
encore
37,2%
des
emplois160
locaux,
la
confrérie
de
pêcheurs
de
Lira161
comptant
106
pêcheurs
et
26
“mariscadoras”.
(LOURO,
03.07.2009)
La
pêche
artisanale,
la
confrérie
et
sa
criée
locale
rythment
réellement
la
vie
de
Lira
et
de
ses
habitants,
la
disparition
de
cette
activité
de
base
menacerait
sans
aucun
doute
à
terme
la
pérennité
du
village.
(ALLUT,12
11.08)
Peu
touristique
à
la
base,
Lira
n’était,
jusqu’en
2004,
guère
répertorié
par
Turgalicia
comme
un
“lieu
touristique”.
Le
village
ayant
pour
toutes
ressources
touristiques
:
une
quinzaine
de
restaurants
et
bars
locaux,
un
patrimoine
naturel
et
culturel
particulièrement
159
Perçu
par
les
romains
comme
la
Fin
du
Monde,
la
cap
Finistère
a
pendant
longtemps
été
considéré
comme
le
point
le
plus
occidental
du
continent
européen,
la
tradition
veut
que
les
pèlerins
s’y
rendent
à
la
fin
de
leur
périple
pour
aller
y
brûler
leur
vêtements
ou
chaussure.
160
En
comparaison,
selon
les
données
l’agriculture
occupe
3,84%,
l’industrie
:
13,35%
,
la
construction
:
12,71%,
les
services
(Horeca,
:
32,
91%.
(LOURO,3.07.2009)
161
Le
territoire
de
pêche
de
Lira
s’étend
de
la
Punta
Insua
à
l’embouchure
du
Rio
Larada.
(LOURO,
3.07.2009)
74
bien
préservé,
2
«
casas
rurales
»
et
une
pension
touristique
(+/‐
70
lits
au
total).
Situé
entre
les
deux
nœuds
de
dynamisation
touristique
galicien,
Lira
était
néanmoins
fréquenté
par
des
touristes
itinérants
connaissant
la
localité
surtout
par
bouche
à
oreille,
sans
oublier
les
propriétaires
des
résidences
secondaires
(+/‐30
au
total)
qui
pour
la
plupart,
originaires
de
la
région
retournent
“au
village”
durant
les
vacances.
(D.LAGO,
4.07.09)
(I.LAGO,
3.07.2009)
Figure
25
La
plage
"Mardelira"
Le
projet
Mardelira
est
le
fruit
d’une
longue
réflexion
qui
commença
fin
des
années
90’
sous
l’impulsion
de
A.
Allut
et
J.Freire,
deux
enfants
de
la
région
de
la
Costa
da
Morte,
devenus,
tout
deux,
professeurs
à
l’Université
à
La
Corogne,
l’un
en
Anthropologie,
l’autre
en
Biologie
marine.
Convaincus
d’une
part,
que
la
situation
intenable
de
la
pêche
artisanale
galicienne
n’était
pas
insurmontable
et
que
la
survie
de
l’activité
pouvait
tout
autant
être
liée
à
la
capacité
de
la
communauté
locale
à
se
mobiliser
et
à
la
valorisation
du
statut
de
pêcheur
artisan
(qualité
de
vie
et
de
travail,
responsabilisation
écologique,
reconnaissance
sociale
et
économique,..),
ceux‐ci
mirent
sur
pied
en
collaboration
avec
la
confrérie
de
pêcheurs
de
Lira,
un
projet
intégré
et
systémique
visant
à
répondre
aux
différents
défis
socio‐économiques,
environnementaux
et
culturels
de
la
pêche
artisanale,
dans
lequel
le
tourisme,
à
chacun
de
ces
échelons
fut
identifié
comme
ayant
un
rôle
potentiellement
important
à
jouer.
(ALLUT,
12.11.2008)
Composé
de
divers
sous‐projets
mis
en
place
dès
2002,
le
projet
«
Mardelira
»
selon
E.Louro,
tente
d’unir
«
pêche,
tourisme
et
durabilité
»
et
les
principes
clefs
qui
le
transcendent
sont
:
participation,
intégration,
responsabilité
et
respect
de
l’environnement.
(LOURO,
1.07.09)
‐>
La
première
phase
du
projet
s’attaquant
aux
problèmes
économiques
(incertitude,
individualisme,
faible
valorisation
économique,
petite
criée…)
se
concrétisa
en
2002
par
la
création
de
la
société
:
Lonxanet162
:
la
première
criée
européenne
virtuelle.
Ayant
pour
but
de
promouvoir
la
pêche
durable
et
équitable,
Lonxanet
part
du
principe
que
la
commercialisation
doit
fait
partie
intégrante
de
la
gestion
des
pêcheries.
Ainsi,
cette
plateforme
permet
de
dépasser
les
intermédiaires
en
commercialisant
et
distribuant
directement
(en
moins
de
24
heures)
les
produits
de
la
pêche
de
Lira
auprès
des
clients
qui
162
Pour
mieux
illustrer
ce
projet
nous
vous
proposons
de
visionner
le
reportage
audiovisuel
de
2mn
intitulé
«
Lonxanet
»
disponible
sur
Youtube
:
http://www.youtube.com/watch?v=813Fqem8gSM
ou
le
reportage
«
“Escarabajo
Verde””
réalisé
par
TVE
sur
le
projet
et
qui
reçut
le
prix
national
du
journalisme
en
2009
disponible
en
ligne
:
http://www.recopades.org/tema/lira/
75
dans
85%
des
cas,
sont
des
restaurants163.
Ceux‐ci
font
leur
commande
par
téléphone
sur
base
des
prix
de
la
veille.
Ce
système
qui
aujourd’hui,
outre
celle
de
Lira
concerne
5
autres
confréries
galiciennes164
a
donné
naissance
à
une
sorte
de
réseau
de
«
restaurants
durables
en
Espagne»
que
Lonxanet
cherche
à
labéliser
sous
l’appellation
«
Red
de
Restaurantes
por
la
Conservación
del
Ecosistema
Marino”.
Ce
circuit
court
s’accompagne
d’un
système
de
traçabilité
permettant
de
connaître
avec
précision
l’origine
(confrérie,
pêcheurs,
date,…)
des
produits
de
la
mer,
qui
fait
office
de
label
et
de
garantie
pour
le
client.
Actionnaires
de
la
société
Lonxanet165,
les
pêcheurs
sont
encouragés
à
passer
de
la
logique
«
pêcher
pour
pêcher
»
(surpêche)
à
celle
de
«
pêcher
pour
un
marché
».
En
effet,
pensé
et
intégré
dès
l’étape
de
«
pêche
»,
le
système
de
commercialisation
direct
auquel
participe
désormais
les
pêcheurs,
décourage
les
comportements
illégaux
et
productivistes
en
leur
assurant
«
un
prix
juste
»
pour
leur
travail,
lequel
est
en
conséquent
bien
supérieur
aux
prix
quotidiennement
offerts
par
les
intermédiaires
traditionnels,
dont
on
a
vu
qu’il
pouvait
fortement
varier
d’un
jour
et
d’une
criée
à
l’autre
selon
le
nombre
de
marayeurs
présent
à
la
criée
locale
(cf.
p34‐35)
D’autre
part,
la
confrérie
reçoit
3%
des
bénéfices
faits
par
Lonxanet,
ainsi
que
les
profits
correspondants
à
leurs
parts
en
tant
qu’actionnaires.
Ce
qui
leur
permet
d’investir
dans
des
projets
de
protection
et
de
valorisation
touristique
du
patrimoine
halieutique
local,
en
partenariat
avec
Lonxanet,
dont
50%
des
bénéfices
sont
alloués
à
la
fondation
du
même
nom
«
Fondation
Lonxanet
»
qui
soutient
des
projets
globaux
(Recopades)166
et
locaux
de
promotion
de
la
pêche
durable
et
équitable,
tels
la
création
d’une
AMP,
de
la
coopérative
de
Mariscadoras
de
Lira167
et
d’attractions
de
valorisation
touristique
du
patrimoine
halieutique
local.
(ALLUT,
12
11.2008,
LOURO,
01.07.2009
;
LOURO,
03.07.2009)
‐>
En
effet,
la
deuxième
phase
complémentaire
du
projet
s’attaquant
aux
dimensions
environnementales
et
socioculturelles
de
la
pêche
artisanale,
s’est
mise
en
place
en
2003
(après
Prestige),
donnant
naissance
d’une
part,
à
la
1ère
Aire
Marine
Protégée
(AMP)
d’intérêt
halieutique
de
la
Galice
(Os
Miñarzos)
et
la
1ère
au
niveau
mondial
a
être
issue
de
163
En
2009,
Lonxanet
approvisionne
370
restaurants
en
Galice
et
dans
toute
l’Espagne.
Depuis
2009,
Lonxanet
dispose
d’un
point
de
vente
spécifique
destiné
aux
particuliers
situés
au
marché
de
San
Miguel
à
Madrid.(MARIA
GARCIA,
09.07.2009)
164
Aujourd’hui
outre
celle
de
Lira,
5
autres
confréries
galiciennes
participent
au
projet
Lonxanet(
(Cedeira,
O
Son,
A
Coruña,
Cangas
y
Muxía)
165
les
pêcheurs
via
leur
confrérie
sont
actionnaires
de
lonxanet
à
12%,
la
fondation
lonxanet
51%,
Obra
social
Caixa
Catalunya
10%)
les
50%
restants
venant
d’investisseurs
privés.
Le
montant
des
produits
commercialisés
par
Lonxanet
en
2009,700.000
€
(MARIA
GARCÍA
,
09.07.2009)
166
Au
niveau
«
global
»,
Lonxanet
en
partenariat
avec
la
confrérie
de
Lira
ont
créé
en
2004,
RECOPADES
(Red
Transnacional
de
Comunidades
Pesqueras
por
el
Desarrollo
Sostenible)
un
réseau
transnational
pour
le
développement
durable
unissant
différentes
confréries
de
pêcheurs
en
Amérique
Latine
(Argentine,
Uruguay,
Chili,
Brésil…)
et
en
Espagne.
Le
but
de
se
réseau
étant
de
promouvoir
la
cooperation
et
l’échange
d’expériences
et
de
connaissances
entre
ces
différents
acteurs
afin
d’améliorer
les
conditions
de
vie
des
pêcheurs
et
la
durabilité
de
la
pêche.
(ALLUT,12
11.08)
167
Dépendante
de
la
confrérie
de
Lira,
la
coopérative
des
mariscadora
de
Lira
est
issue
de
l’initiative
des
mariscadoras
qui
avec
le
soutient
de
la
fondation
Lonxanet
se
sont
unies
et
spécialisées
(selon
les
périodes
de
l’année)
autour
de
6
ressources
locales
à
haute
valeur
ajoutée
:
les
œufs
d’oursins
de
mer,
les
bivales,
les
pouce‐pied,
les
algues,
«
les
politecos
»
et
les
moules.
76
l’initiative
propre
des
pêcheurs
et
d’autre
part
à
différentes
attractions
de
valorisation
touristique
du
patrimoine
halieutique.
Comme
vous
pouvez
le
constater
en
annexe
p62,
l’AMP
de
Lira
occupe
2.074,2
hectares
dont
deux
réserves
intégrales168.
L’AMP
doit
être
considérée
comme
un
instrument
de
gestion
novateur
promouvant
une
pêche
durable
et
responsable
valorisant
le
savoir
et
le
savoir‐faire
des
pêcheurs
artisans
locaux
en
faisant
d’eux
des
co‐gestionnaires
des
ressources
halieutiques.
Elle
suppose
donc
un
changement
d’attitude
du
secteur
:
à
savoir
l’acceptation
et
le
respect
de
tous
les
pêcheurs
artisans
d’une
réglementation
adaptée
aux
écosystèmes
marins
locaux
et
des
restrictions
supplémentaires
(tailles,
saisons,
quantité…),
qui,
si
elles
peuvent
être
plus
contraignantes
au
départ,
sont,
à
long
terme,
extrêmement
bénéfiques169.
Ainsi
à
Lira,
3
ans
après
la
création
de
l’AMP,
l’on
observe
déjà
une
augmentation
de
l’abondance
des
organismes
marins
et
donc
des
ressources
de
pêche.
Et
ce
sont
les
espèces
les
plus
estimées
exploitées
qui
reprennent
généralement
le
mieux.
De
plus,
les
réserves
ne
sont
pas
des
espaces
fermés,
avec
les
courants
marins,
toutes
leurs
zones
d’influence
en
tirent
parti,
lesquelles
vont
bien
au‐delà
de
la
réserve
marine
protégée
Le
succès
de
la
réserve
marine
de
Lira
est
tel,
qu’elle
a
un
réellement
eu
un
effet
multiplicateur
au
sein
des
confréries
de
pêcheurs
galiciennes.
Ainsi,
en
2009,
une
autre
réserve
a
été
crée
à
Cedeira
et
comme
vous
pouvez
l’observer
en
annexe
p63,
huit
autres
sont
en
création.170.
(E.LOURO,
3.07.2009,
ANDRES,02.07.2009)
Enfin,
parallèlement
à
la
création
de
Lonxanet
et
de
l’AMP,
jaillit
l’idée
au
sein
de
la
confrérie
de
Lira
de
valoriser
touristiquement
du
patrimoine
halieutique
local
afin
de
contribuer
à
la
promotion
des
deux
projets
précité
et
plus
globalement,
à
la
pérennité
et
la
diversification
socio‐économique
de
la
pêche
artisanale
et
au
développement
touristique
durable
de
la
communauté
locale.
Ainsi,
outre
la
valorisation
directe
des
produits
locaux
faite
par
les
restaurateurs
locaux
(via
Lonxanet),
ce
projet
mettant
en
avant
les
dimensions
tant
culturelles,
environnementales
que
sociales
de
la
pêche
artisanale
locale,
à
donné
naissance
à
différentes
activités
touristiques171
que
nous
résumerons
comme
suit
:
168
càd
où
l’activité
de
pêche
est
formellement
interdite
(seules
les
activités
scientifiques
y
sont
autorisées).
L’effet
de
ces
restrictions
sont
multiplicateurs
:
en
effet,
elles
permettent
aux
ressources
halieutiques
de
reprendre
leurs
structures
de
population.
Dans
les
zones
de
pêche
en
libre
accès,
il
existe
peu
d’exemplaire
adulte,
or
ce
sont
sont
ceux
qui
ont
la
plus
grande
capacité
de
reproduction.
Dans
les
réserves,
la
taille
des
poissons
est
supérieure,
leur
taux
de
reproduction
est
donc
considérablement
augmenté.
Par
exemple,
une
femelle
de
rousseau
de
61
cm
pond
le
même
nombre
d’oeuf
que
212
individu
de
42
cm.
Quand
les
normes
d’exploitations
sont
respectées
les
stock
peuvent
être
multiplié
par
2
voire
par
4
au
bout
de
5
ans.(E.LOURO,
1.07.09)
170
Si
bien
que
finalement,
le
nombre
de
capture
augmentant
près
des
zones
protégées,
c’est
dans
cet
environnement
que
préfèrent
travailler
les
pêcheurs
artisans.(ANDRES,02.07.2009)
171
Ces
activités
sont
définies
par
R.Chapela,
comme
«
Actividades
con
beneficios
transversales
para
el
sector
al
incrementar
el
grado
de
conocimiento
sobre
la
vida
del
mar
que
puede
ayudar
a
una
mejor
percepción
de
la
cultura
de
las
comunidades
marineras,
169
77
‐
Turismo
mariñeiro
:
Mise
en
tourisme
du
lieu
de
travail
et
de
l’activité
des
pêcheurs
artisans
et
des
mariscadoras
:
cette
activité
touristique
à
pour
but
de
sensibiliser
de
façon
active
au
monde
habituellement
peu
connu
et
très
fermé
de
la
pêche
artisanale.
Elle
propose
aux
touristes
de
passer
une
journée
en
mer
avec
les
pêcheurs,
suivie
d’une
visite
de
la
criée
et
d’une
dégustation
de
la
capture
de
pêche172.
‐
Taller
de
Pesca173
:
Traitant
du
versant
patrimonial
et
culturel
de
la
pêche,
cet
«
atelier
de
pêche
»
reprend
différentes
activités
telles
1)
la
visite
du
musé
de
la
pêche
“casata
de
pepe
do
cuco"
(créé
en
partenariat
avec
l’Université
de
la
Corogne,
des
professionnels
du
tourisme
ainsi
que
les
membres
de
la
confrérie
de
pêcheurs)
retraçant
l’importance
de
la
pêche
tout
au
long
de
l’histoire
du
village
de
Lira.
2)
Andar
ao
mar
:
la
création
de
routes
pédestres
touristiques
libres
ou,
sur
demande
guidées
par
I.Lago
ou
par
certains
pêcheurs,
mariscadoras
volontaires.
o
rutas
de
las
mariscadoras
:
route
créé
dans
le
but
de
faire
connaître
les
activités
des
ramasseuses
de
fruits
de
mer
(coquillages,
oursins,
pouce‐
pied...)
(récolte,
visite
de
la
coopérative,…)
o
Ruta
de
la
reserva
marina
:
le
but
de
cette
route
est
de
sensibiliser
à
la
fonction
de
la
reserve
marine
et
à
l’importance
d’une
pêche
durable.
o
Ruta
del
puerto
:
A
travers
les
composantes
historiques
et
architecturales
de
la
pêche
artisanale
présentes
dans
le
village,
cette
route
veut
permettre
aux
touristes
de
connaître
de
plus
près
la
vie
quotidienne
de
la
communauté
de
pêcheurs
et
de
son
port.
o
Ruta
de
los
naufragios
:
cette
route
retrace
les
nombreux
naufrages
ayant
eu
lieu
dans
cette
zone
marine
particulièrement
dangereuse174.
o
Ruta
de
la
energía
:
cette
route
met
en
avant
les
avancées
technologiques
de
la
pêche
artisanale,
tant
au
niveau
de
la
production
(embarcations,
technique
de
pêche,…),
qu’au
niveau
de
la
conservation
(salaison…),…
o
Ruta
etnográfica
:
cette
route
propose
une
visite
des
vestiges
celtiques
(civilisation
castrena)
présents
dans
le
village.
‐
En
partenariat
avec
les
restaurateurs
locaux
(Dosil‐xouba
et
Casa
Pila)
:
cours
de
cuisine,
dégustations
commentées
de
produits
halieutiques
locaux,
concours
et
journées
gastronomiques
spécifiques,
création
ou
récupération
de
fêtes
traditionnelles
telles
la
Festa
do
mar
de
Lira.
incrementando
la
valoración
de
los
productos
pesqueros,
incidir
en
la
mejor
conservación
del
patrimonio
marinero
y,
en
general,
una
mejor
integración
del
sector
social
y
economicamente.”
(CHAPELA,
2009,31)
prix:
45
euros
par
personne.(160
euros
pour
4
personnes)
Maximum
4
personnes
par
bateau
de
7
h
à
14h30.
173
Cette
activité
est
également
dirigée
vers
les
groupes
scolaires.
174
En
effet,
le
fond
marin
de
cette
zone
de
la
Costa
da
Morte
est
criblé
de
pierres
qui
ne
se
voient
pas
de
la
surface
et
qui
si
elles
peuvent
expliquer
la
richesse
biologique
de
la
localité,
rendent
la
navigation
particulièrement
dangereuse,
quand
on
ne
connaît
pas
bien
le
milieu
(FRAN,
02.07.09)
172
78
Les
activités
«
Turismo
mariñeiro
»
sont
organisées
sur
demande
préalable
(au
minimum
un
jour
à
l’avance)
et
avec
celles
«
Taller
de
Pesca
»,
dégustations
gastronomiques….
font
depuis
2008,
l’objet
de
paquets
touristiques
(activités
+
hébergement)
et
ponctuellement
dans
le
cadre
de
journées
gastronomiques
spécifiques,
de
paquets
(«
menus
gastronomiques
de
Lira
»
+
hébergement)
commercialisés
directement
par
les
acteurs
locaux
ou
par
Santiago
Turismo
et
l’Asociación
Profesional
del
Sector
Turístico
de
la
Costa
da
Morte
(APTCM).175
Aujourd’hui,
parallèlement
à
l’obtention
de
labels
de
qualité
d’origine
(AOP,
IGP)
et
de
durabilité
(MSC176,
label
Slow
Food177,
100%MARDELIRA178…),
la
création
d’un
centre
d’interprétation
de
l’AMP,
la
confrérie
de
Lira,
veut
aller
plus
loin
dans
l’intégration
de
son
offre
touristique,
en
revalorisant
et
labélisant
également
les
maisons
et
tavernes
des
pêcheurs
(Casas
de
turismo
mariñeiro,
Tabernas
Mariñeiras)
ainsi
que,
les
restaurants
faisant
partie
du
réseau
Lonxanet
(«
Red
de
Restaurantes
por
la
Conservación
del
Ecosistema
Marino”
)
comme
des
hébergements
et
lieux
de
consommation
touristiques
spécifiques.
Désir
qui,
comme
nous
allons
l’aborder
dans
les
impacts
du
projet,
semble
rencontrer
depuis
peu,
celui
tant
des
départements
de
la
pêche
du
tourisme
de
l’Administration
galicienne
(CHAPELA,
01.07.09,
E.LOURO,
1.07.2009)
3.2) Analyse, impacts et obstacles au projet
Se
revendiquant
comme
un
projet
de
développement
local
durable
via
notamment
le
tourisme,
Mardelira
nous
semble
en
effet,
être
un
projet
qui
tente
de
répondre
de
façon
systémique
aux
différents
enjeux
(économiques,
environnementaux
et
socioculturels)
de
la
pêche
artisanale
à
Lira,
ainsi
qu’à
ceux
du
développement
touristique
durable.
Toutefois,
alors
que
plusieurs
impacts
positifs
sont
à
relever,
subsistent
également
de
nombreux
obstacles
et
défis
à
surmonter,…
notamment
au
niveau
touristique.
175
Conscicente
de
l’importance
de
la
gastronomie
de
mer
comme
ressource
touristique
pour
la
dynamisation
de
la
Costa
da
Morte,
depuis
2008,
ACTPM
a
développé
un
«
Plan
Gusto
»,
soutenu
par
le
Ministère
de
la
pêche
dont
le
but
est
la
valorisation
touristique
des
produits
locaux.
Ce
plan
a
notamment
donné
lieu
à
la
création
d’un
site
internet
:
http://www.productoscostadamorte.com/,
176
Marine
Stewardship
Council
(label
de
certification
international
de
la
pêche
durable
et
responsible)
177
En
2008,
El
centollo
de
Lira
(Araignée
de
Mer)
est
le
premier
produit
galicien
a
avoir
reçu
le
label
Slow
Food.
178
Parallèlement
au
site
Internet
de
vente
en
ligne
de
Lonxanet,
comme
vous
pouvez
le
voir
en
annexe,
un
site
«
100%MARDELIRA
»
a
été
créé
en
2008,
outre
la
promotion
des
produits
locaux,
afin
de
stimulé
la
créativité
et
l’innovation,
ce
site
propose
aux
internautes
de
partager
leurs
recettes
à
base
de
ces
produits
et
un
jury
de
professionnels
sélectionne
chaque
année
la
«
meilleure
recette
».
http://100x100mardelira.com
79
CADRAGE
PRELIMINAIRE
:
“SMALL
IS
BEAUTIFUL
?”
En
effet,
il
nous
semble
important
de
commencer
cette
analyse
en
précisant
les
dimensions
touristiques
concrètes
du
projet.
En
effet,
lors
de
notre
visite
de
terrain,
nous
nous
sommes
rendues
compte
que
le
projet,
au
niveau
de
ces
attractions
touristiques
apparentes,
reprises
sous
l’appellation
«
Turismo
mariñeiro
»
et
«
Taller
de
Pesca
»
avait
des
dimensions
plus
modestes
que
ce
que
nous
avions
pensé
a
priori,
au
vu
du
retentissement
médiatique
du
projet,
lequel
étant
par
ailleurs
repris
par
l’Union
Européenne
comme
“a
model
of
best
practice”
(ASHOKA,
2006,
CHAPELA,
2010)
Comme
vous
pouvez
le
constater
en
annexe
page
66
,
ces
attractions
n’ont
accueilli,
depuis
le
début
de
leur
création
(2003‐2004),
respectivement,
que
1.885
et
20.392
visiteurs
(VALLE
VILA,
2009).
Certes,
le
but
n’est
pas
de
développer
un
tourisme
de
masse
à
Lira
et
la
durabilité
environnementale
d’un
milieu
aussi
fragile
et
d’une
denrée
alimentaire
(les
produits
de
la
mer)
dont
la
demande
ne
peut
excéder
la
capacité
de
régénération
des
écosystèmes,
contredirait
une
fréquentation
risquant
d’induire
notamment
des
comportements
“productivistes”
(surpêche).
Mais,
dans
une
perspective
de
développement
local
et
de
diversification
socio‐économique,
cette
fréquentation
touristique
nous
semble
particulièrement
faible.
P
Violier
ne
dit‐il
pas
qu’
“en
définitive
c’est
auprès
des
touristes
qu’il
faut
chercher
le
succès
du
projet
de
développement
local
par
le
tourisme
?”
(cf
p
51)
Mais,
comme
nous
le
précisa
E.Louro,
les
deux
activités
précitées
sont
encore
en
phase
de
développement,
de
nombreux
efforts
de
promotion,
de
marketing
et
de
professionnalisation
devant
encore
être
mis
en
œuvre.
Concernant
la
viabilité
économique,
E.Louro
insista
sur
le
fait
que
ces
deux
activités
n’engagent
pas
de
coûts
exorbitants179
et
que
leurs
objectifs
étant
avant
tout
d’ordre
socioculturel
(et
donc
indirectement
de
sensibilisation/promotion
du
patrimoine
halieutique),
le
volet
économique
du
projet
étant
davantage
assuré
par
la
valorisation
directe
des
produits
de
la
mer
dans
les
restaurants
et
de
manière
générale
par
l’augmentation
de
la
fréquentation
touristique
de
la
localité.
Deux
dimensions
du
projet,
qui,
comme
le
déplore
E.Louro,
s’il
n’existe
pas
d’étude
quantitative
pour
les
mesurer,
selon
A.Allut
et
E.Louro,
sont
positives.
(E.LOURO,
03.07.2009;
ALLUT,
12.11.08
)
Comme
susmentionné,
face
à
l’absence
de
telles
données
quantitatives,
c’est
essentiellement
à
partir
d’entretiens
qualitatifs
avec
les
acteurs
que
nous
avons
basé
notre
analyse
du
projet.
Acteurs,
que
nous
reprenons
ci‐dessous,
de
façon
schématique,
avant
179
La
sortie
en
mer
des
bateaux
se
faisant
dans
le
cadre
du
travail
des
pêcheurs
artisans,
deux
employés
à
temps
plein.
80
d’aborder
leurs
points
de
vue
respectifs,
ainsi
que
les
impacts
régionaux
et
locaux
du
projet,
dans
une
perspective
de
développement
local
et
touristique
durable.
Figure
3
Représentation
schématique
du
projet
de
Mardelira
et
de
son
réseau
d’acteurs.
====>Tous
ces
acteurs
entretiennent
des
relations
de
partenariat
et
concourent
tous
à
leur
manière
et
à
leur
niveau
(global,
régional
ou
local)
à
la
valorisation
touristique
multidimensionnelle
du
patrimoine
éco‐gastronomique
que
représentent
les
ressources
halieutique
issues
de
la
pêche
artisanale
de
Lira.
81
COLLABORATION,
INTERACTION
ET
RESEAUX
D’ACTEURS
Comme
illustré
dans
le
schéma
ci‐dessous,
la
création
du
projet
Mardelira
a
donné
naissance
à
de
nouvelles
formes
de
collaboration
et
d’interactions
entre
différents
acteurs
d’un
même
secteur
et
de
secteurs
différents
(intégration
horizontale
et
verticale)
:
de
la
pêche
artisanale,
du
tourisme
(offices
du
tourisme,
filière
du
manger,
hébergements,…),du
monde
scientifique
(Université
de
la
Corogne,
CETAMAR,…)ou
associatif
(WWF,
Slow
Food
Lira‐Galicia,…)
au
niveau
local‐régional
comme
au
niveau
global
:
via
Recopades
(cf.p76),
Slow
Fish180,
Fishernet181,
…
mais
également
via
«
les
touristes
».
Approfondissons
ici,
deux
«
catégories
»
d’acteurs
et
d’impacts
régionaux
nous
semblant
particulièrement
primordiaux
pour
l’interprétation
du
projet.
•
XUNTA
DE
GALICIA
:
Remarquons
que
l’Administration
galicienne
si
nous
n’en
n’avons
guère
parler
jusqu’à
présent,
joue
désormais
un
rôle
important
dans
la
structuration
et
la
promotion
du
projet.
En
effet,
si
l’initiative
du
projet
est
venue
exclusivement
de
la
Confrérie
de
pêcheurs
de
Lira,
la
Xunta
reconnaît
aujourd’hui
cette
forme
de
tourisme
spécifique,
comme
particulièrement
intéressant
pour
solutionner
la
problématique
de
la
pêche
artisanale
et
dès
lors
encourage
d’autres
confréries
à
faire
de
même.
A
ce
titre,
la
Xunta
a
adapté
sa
législation182,
débloqué
des
aides
financières
et
chargé
l’organisme
CETAMAR
de
développer
un
nouveau
modèle
touristique
appelé
«
pesca‐turismo
do
Atlantico
:
basé
sur
le
patrimoine
culturel
et
la
gastronomie
des
villages
côtiers
galiciens
»183.
Le
désir
sous‐
jacent
à
ce
projet,
serait
de
développer,
à
l’instar
de
ce
qui
se
fait
dans
l’agro‐tourisme
ou
dans
l’oenotourisme,
une
marque
et
un
réseau
galicien
de
“Pesca‐turismo”
mettant
en
valeur
le
patrimoine
éco‐gastronomique
halieutique
spécifique
à
chacune
de
ces
confréries.
(CHAPELA,01.07.09)
Ce
modèle
n’en
est
certes
qu’à
ces
débuts,
mais
le
soutien
de
l’Administration
galicienne
est
une
grande
avancée,
qui
comme
nous
l’avons
vu
dans
notre
partie
théorique
(cf.p
57),
s’avère
bien
souvent
nécessaire
pour
le
futur
développement
du
projet.
Au
niveau
du
projet
Mardelira,
outre
les
subsides
accordés
à
l’AMP,
l’action
de
l’Administration
via
ses
différents
offices
du
tourisme
régionaux
et
locaux
reste
pour
l’instant
essentiellement
un
rôle
de
promotion
(référencement
sur
le
site
Internet,
flayers…),
180
Versant
halieutique
de
Slow
Food,
Slow
Fish
a
été
créé
en
2004
et
soutient
activement
la
confrérie
de
pêcheurs
de
Lira,
qui
participe
depuis
2007
au
Salon
annuel
de
Slow
Fish
(à
Gènes)
mais
également
à
celui
de
TERRA
MADRE
(2008).
Fishernet
project
est
un
projet
européen
créé
l’initiative
de
la
confrérie
de
Lira
et
la
fondation
lonxanet,
aujourd’hui
subventionné
par
le
Fond
européen
pour
la
pêche
et
dont
le
but
est
la
valorisation
du
patrimoine
halieutique
européen
et
la
création
d’un
“European
Network
for
the
Conservation
of
the
Fishing
Heritage.”
(cf
annexe
page73)
182
(ex
:
pour
autoriser
légalement
les
touristes
à
passer
une
journée
en
mer
avec
les
pêcheurs
dans
le
cadre
de
leur
travail)
183
Celui‐ci
à
donné
lieu
à
une
conférence
dont
vous
retrouvez
les
slides
en
annexes
page
74‐77.
181
82
marketing/réservation.
Notons
que
depuis
2007,
Mardelira
et
ses
produits
alimentaires
locaux
sont
invités
par
Turgalicia
pour
représenter
la
Galice,
lors
des
salons
touristiques
internationaux
tel
Fitur
(Feria
Internacional
de
Turismo)
qui
a
lieu
chaque
année
à
Madrid.
(D
Lago,
04.07.2009)
•
AUTRES
CONFRERIES
:
Ironisé
à
ses
débuts
par
les
autres
confréries,
le
projet
Mardelira
a
réellement
eu
un
effet
boule
de
neige
sur
les
communautés
de
pêcheurs
du
littoral
galicien.
Outre
les
réserves
naturelles
qui
se
multiplient,
ce
sont
aujourd’hui,
une
dizaine
de
confréries
de
pêcheurs
qui
décident
de
valoriser
touristiquement
leur
patrimoine
halieutique
local.
Certaines
d’entre
elles,
le
faisant
en
partenariat
avec
la
confrérie
de
Lira,
à
travers
l’association
«
O
Mar
da
Fin
da
Terra184
».
On
le
voit,
entre
ces
différentes
confréries,
comme
le
dit
E.Louro,
la
logique
n’est
pas
de
«
diviser
pour
régner
»,
mais
bien
de
se
coordonner,
d’être
solidaires
et
de
se
stimuler
réciproquement.
(E.LOURO,
03.07.2009)
IMPACTS
LOCAUX
ET
PERSPECTIVES
LOCALES
Si
Mardelira
est
un
projet
basé
sur
une
grande
participation
et
gouvernance
locale
qui
suscite
aujourd’hui
l’adhésion
et
la
fierté
de
la
plupart
des
acteurs
locaux,
force
est
de
souligner
que
sans
l’implication
initiale
des
personnes
que
nous
identifions
comme
les
“leaders”
du
projet
:
Antonio
Allut
et
Juan
Freire,
relayée
ensuite
sur
le
terrain
par
Emilio
Louro,
ce
projet
n’aurait
sans
doute
jamais
vu
le
jour.
En
effet,
les
communautés
de
pêcheurs
«
habituées
à
leur
situation
d’
agents
passifs
»
marginalisés
par
la
filière
halieutique
et
sous
la
tutelle
d’une
administration
très
bureaucratique,
selon
A.Allut,
sont
particulièrement
réticentes
et
résistantes
aux
changements
et
à
l’innovation.
(ALLUT,
01.07.2009)
Les
leaders
mirent
donc
du
temps
pour
convaincre
les
pêcheurs
du
bien
fondé
du
projet
ainsi
que
des
bénéfices
que
pouvait
leur
apporter
leur
intégration
à
celui‐ci.
(ALLUT,
01.07.2009
;
03.07.2009)
Remarquons
que
le
contexte
local
de
Lira
et
les
personnalités
des
leaders
du
projet
correspondent
aux
définitions
de
P.Violier
(cf.p51),
à
savoir,
respectivement,
«
une
population
locale
disponible
et
en
partie
convaincue
que
leur
situation
est
intolérable
»
et
«
des
personnes
intégrées
localement,
œuvrant
pour
la
collectivité
»
et
jouissant
d’une
légitimité
et
reconnaissance
qui,
par
ailleurs,
suite
au
projet,
va
bien
au‐delà
des
frontières
galiciennes185.
184
A
l’initiative
de
la
confrérie
Lira,
cette
association
regroupe
les
confréries
de
Muros,
O
Pindo,
Fisterra
et
Laxe,
dans
le
but
de
promouvoir
touristiquement
cette
région
de
la
Costa
de
Morte
ainsi
que
les
produits
de
la
pêche
artisanale
locale.
Ce
qui
se
concrétise
par
une
promotion
et
l’organisation
d’événement
conjointe
(semaines
gastronomiques…)
(E.LOURO,
03.07.2009)
185
Antonio
Allut
a
d’ailleurs
été
élu
pour
ce
projet
par
ASHOKA
Espagne,
comme
l’entrepreneur
social
espagnol
de
l’année
2006.
83
•
LA
PERSPECTIVE
DES
LEADERS
Les
leaders
(A.Allut
et
E.Louro)
interviewés
ainsi
que
I.
Lago,
coordinatrice
touristique
du
projet
et
Xan
Camanoo,
responsable
logistique
(deux
locaux
engagés
suite
à
la
création
de
Mardelira)
se
disent
très
satisfaits
du
projet.
Selon
eux,
les
principaux
impacts
de
Mardelira
résident
tout
d’abord
dans
le
développement
d’un
«
capital
social
communautaire
»
:
une
meilleure
cohésion
sociale
entre
les
habitants
de
la
communauté
en
raison
de
leur
participation
collective
au
projet
et
à
la
réappropriation
du
patrimoine
culturel
fondateur
de
leur
identité
que
celui‐ci
à
provoqué.
Les
responsabilités
données
aux
pêcheurs,
co‐gestionnaires
de
l’écosystème
marin
(patrimoine
naturel)
et
en
contact
direct
avec
les
touristes
concourent,
selon
E.Louro
et
A.Allut,
à
la
reconnaissance
sociale
du
rôle,
du
savoir
et
du
savoir‐faire
(patrimoine
culturel)
détenus
par
les
pêcheurs
artisans.
Et
donc
à
leur
motivation
d’une
part,
à
continuer
dans
le
secteur
de
la
pêche
artisanale
et
d’autre
part,
à
adopter
des
comportements
durables
et
responsables
compatibles
avec
la
conservation
du
capital
naturel.
Lesquels
sont
également
favorisés
par
Lonxanet.
Si
le
système
de
vente
directe
«
Lonxanet
»
a
eu
du
mal
à
se
mettre
en
place
au
début,
en
raison
de
la
catastrophe
du
Prestige
survenue
quelque
mois
après
sa
création
et
ensuite,
et
des
heurs
entre
les
acteurs
de
la
confrérie
à
cause
d’erreurs
de
livraison
dont
personne
ne
voulant
assumer
la
responsabilité,
selon
les
leaders,
il
fonctionne
aujourd’hui
très
bien.
Selon
une
étude
de
A.Allut,
en
2005,
Lonxanet
aurait
occasionné
une
augmentation
des
revenus
de
la
confrérie
de
30%.
(ALLUT,
2005,12)
E.Louro
quant
à
lui
souligne
également
le
fait
que
le
système
a
permis
de
développer
les
capacités
entrepreneuriales
(formations…)
des
pêcheurs
artisans,
en
allant
quotidiennement
contre
l’idée
stéréotypée
que
ceux‐ci
ne
sont
que
des
agents
passifs
qui
«
ne
savent
que
pêcher
»
:
«
los
pescadores
solo
saben
pescar.”
(E.Louro,
03.07.200)
Les
leaders
sont
très
optimistes
quant
au
futur
à
long
terme
du
projet
et
de
la
pêche
artisanale
à
Lira.
Mais,
ils
sont
également
conscients
que
beaucoup
d’efforts
restent
à
faire
au
niveau
de
la
professionnalisation,
la
qualité
des
services
et
la
promotion
du
projet
pour
réellement
profiter
du
potentiel
du
patrimoine
éco‐gastronomique
halieutique
local
comme
levier
de
développement
touristique
durable.
Mais,
comme
susmentionné,
le
projet
n’en
est
qu’à
ses
débuts
et
bien
que
ces
leaders
continuent
à
se
plaindre
de
politique
de
la
Xunta
favorisant
à
leur
dépends
le
mode
industriel
de
production
halieutique,
ils
regardent
néanmoins
positivement
l’intérêt
du
gouvernement
que
leur
projet,
sous
la
pression
médiatique
notamment,
a
pu
suscité.
84
LA
PERSPECTIVE
DES
PECHEURS
ARTISANS
ET
MARISCADORAS
N’imaginant
pas
que
leur
quotidien
puisse
intéresser
les
touristes,
les
pêcheurs
artisans
et
les
marisacadoras
étaient
au
départ
très
dubitatifs
par
rapport
au
projet.
Aujourd’hui,
23
des
30
embarcations
que
compte
la
confrérie
de
Lira
(appartenant
à
30
«
patrons
»)186
peuvent
embarquer
des
touristes.187
Les
arguments
avancés
par
les
pêcheurs
participant
au
projet,
tel
Andrès
–
patron
du
bateau
sur
lequel
nous
avons
embarqué
–
ou
Pépita
–
mariscadora
qui
nous
fit
visiter
la
coopérative
de
mariscadora
‐
sont
plus
d’ordre
socio‐culturel,
qu’économiques188
«
cela
change
du
quotidien
(…)
nous
permet
de
faire
des
rencontres
(…)
de
parler
de
notre
vécu
(…)
de
montrer
que
notre
travail
n’a
rien
avoir
avec
la
production
industrielle
(…)
de
faire
connaître
les
poissons
de
région
…».
(ANDRES,
FRAN,
BOJA,
MANUEL,
PEPITA
02.07.2009)
Cependant,
la
barrière
de
la
langue,
si
les
touristes
ne
sont
pas
hispanophones,
ainsi
que
les
conditions
climatiques
peuvent
parfois
être
problématiques.
Car,
comme
l’ironise
les
pêcheurs,
«
les
touristes
à
7
heures
du
matin
sont
loin
de
s’imaginer
dans
quelle
«
galère
»
ils
se
sont
embarqués…
»
En
effet,
le
confort
des
bateaux
s’ils
ont
subi
certaines
modifications
pour
accueillir
des
touristes,
reste
très
rudimentaire
et
la
sortie
en
mer
dure
7
heures,
qu’il
pleuve
ou
qu’il
vente,
que
les
touristes
aient
le
mal
de
mer
ou
pas…
Il
s’agit
donc
d’un
tourisme
actif,
induisant
à
l’instar
du
«
taller
de
pesca
»
une
forme
de
valorisation
que
nous
catégorisons
comme
appartenant
au
“third
order
:
vertical
development”
de
la
typologie
de
Hjalager
(cf.p52).
En
aidant
les
pêcheurs
sur
le
bateau
et
lors
de
la
visite
de
la
criée,
les
touristes
vivent
réellement
une
«
expérience
»
et
prennent
d’eux
même
conscience
des
conditions
de
travail
des
pêcheurs
artisans,
(écosystème,
techniques
de
pêche
artisanale,
système
de
commercialisation…)
L’impact
de
Lonxanet
couplé
à
celle
de
la
création
de
l’AMP
est,
selon
les
pêcheurs
et
les
mariscadoras
interviewés,
également
perçu
comme
positif.
Ceux‐ci
avouent,
cependant
avoir
parfois
du
mal
à
se
plier
aux
contrôles
et
aux
objectifs
à
long
terme
du
projet.
Certes,
Lonxanet
a
permis
de
solutionner
la
dépendance
vis‐à‐vis
des
intermédiaires
et
l’incertitude
quotidienne
concernant
la
fluctuation
de
la
valeur
économique
de
leur
capture
de
pêche,
mais
l’augmentation
de
leur
revenu,
bien
que
réelle,
ne
s’est
pas
faite
dans
des
proportions
186
Cf.
chapitre
consacré
à
la
description
de
la
pêche
artisanale
.
Les
8
embarcations
restantes
ne
le
font
pas,
soit
en
raison
de
sécurité,
soit
suite
au
refus
du
«
patron
»
Nous
n’avons
pu
rencontré
ces
patrons
refusant
de
participer
à
l’activité
mais
selon
E.Louro,
ce
refus
s’explique
par
la
peur
que
les
touristes
gênent
le
travail
des
pêcheurs.
(E.LOURO,
03.07.2009)
188
Les
bénéfices
de
cette
activité
vont
directement
à
la
confrérie,
laquelle
reverse
un
petit
pourcentage
au
patron
du
bateau.
187
85
aussi
importantes
qu’on
pourrait
le
penser
a
priori189
et
les
pêcheurs
artisans
se
plaignent
toujours
d’avoir
du
mal
à
vivre
des
revenus
de
leur
travail.
Selon
E.Louro,
plusieurs
raisons
expliquent
cela
:
les
frais
inhérents
à
la
création
et
aux
équipement
de
la
nouvelle
société,
la
nécessité
de
Lonxanet
d’être
compétitif
et
donc
de
proposer
des
prix
en
cohérence
avec
le
marché
et
enfin,
le
fait
que
Lonxanet
comme
nous
l’avons
vu,
réinvestisse
ses
bénéfices
dans
des
projets
communs
aux
pêcheurs
(création
de
l’AMP,
valorisation
touristique,…)
dont
les
impacts,
s’ils
bénéficieront
aux
pêcheurs
de
manière
individuelle
comme
collective,
ne
seront
réellement
perceptibles
qu’à
long
terme.
(LOURO,
03.07.2009)
Le
point
de
vue
pêcheurs
artisans
et
mariscadoras
interviewés
contraste
donc
quelque
peu
par
rapport
à
l’optimisme
des
leaders
du
projet.
Bien
que
la
plupart
y
adhèrent
et
témoignent
d’une
réelle
fierté
par
rapport
à
celui‐ci,
en
approfondissant
un
peu
la
conversation,
l’on
se
rend
compte
que
tous
sont
nostalgiques
du
passé190
et
que
beaucoup
d’entre
eux
restent
très
sceptiques
quant
à
l’avenir
de
la
pêche
artisanale
locale.
Cette
peur
par
rapport
au
futur
est
pourtant
ce
contre
quoi
le
projet
Mardelira
tente
de
lutter.
Selon
E.Louro,
outre
les
priorités
à
court
terme
des
pêcheurs
artisans,
celle‐ci
s’explique
par
le
traumatisme
de
la
catastrophe
du
Prestige
restée
indélébile
dans
leur
mémoire,
rendant
d’autant
plus
difficile
le
dépassement
de
ces
comportements
fatalistes,
pourtant
nécessaire
à
la
construction
du
futur
durable
du
village
et
de
la
pêche
que
le
projet
Mardelira
tente
de
créer.
(LOURO,
03.07.2009)
L’impact
de
Mardelira
sur
le
renouvellement
intergénérationnel
n’est
certes
pas
encore
mesurable,
mais
celui‐ci,
n’est
pas
à
l’abri
du
contexte
global
actuel
caractérisé
par
une
crise
économique
(augmentation
du
prix
du
pétrole,
concurrence
accrue
avec
les
produits
de
la
pêche
industrielle,
diminution
du
pouvoir
d’achat
et
du
nombre
des
touristes…)
que
le
projet
malgré
toutes
ces
bonnes
intentions,
ne
peut
contrer.
Ainsi,
si
nous
n’avons
pas
de
données
chiffrées,
selon
Andrès,
le
nombre
de
pêcheurs
à
Lira
depuis
la
création
du
projet
a
continué
à
diminuer
(ANDRES,
02.07.2009).
Reste
à
savoir,
si
cette
diminution
aurait
encore
eu
des
proportions
plus
grandes
sans
la
création
du
projet…
189
Si
nous
n’avons
pas
de
chiffres
exacts,
selon
E.Louro,
le
salaire
des
pêcheurs
artisans,
est
en
moyenne
les
850
euros/mois.
(LOURO,
03.07.2009)
Ceux‐ci
ne
pouvant
d’ailleurs
pas
être
considérés
comme
un
“salaire”
puisque
celui‐ci
peut
fortement
fluctuer
et
qu’en
cas
d’intempérie
par
exemple,
les
pêcheurs
ne
gagnent
rien
du
tout.
190
Un
des
arguments
souvent
avancé
par
les
pêcheurs
artisans
comme
déclencheur
de
leur
problème
est
celui
de
l’adhésion
de
l’Espagne
à
l’UE
(1985).
86
•
LA
PERSPECTIVE
DES
RESTAURATEURS
LOCAUX
Les
restaurateurs
intégrés
au
projet
via
Lonxanet,
jouent
un
rôle
fondamental
dans
la
valorisation
touristique
durable
du
patrimoine
halieutique
de
Lira.
En
effet,
plus
encore
que
pour
d’autres
denrées
alimentaires,
ils
sont
un
maillon
indispensable
puisque
les
produits
de
la
mer
sont
un
des
seuls
aliments
sauvages
qui
a
plus
de
valeur
frais
que
transformé.
Comme
mentionné
dans
l’introduction
à
cette
analyse,
c’est
essentiellement
à
travers
les
restaurants
que
Mardelira
tente
de
répondre
aux
facettes
économiques
de
la
problématique
de
la
pêche
artisanale.
Comme
nous
l’avons
vu,
les
restaurants
dans
la
pratique
touristique
sont
des
services
imprescriptibles,
mais
qui
peuvent,
également,
devenir
le
motif
principal
du
déplacement
touristique,
en
devenant
une
attraction
touristique
à
part
entière.
Ces
deux
approches
sont
mises
en
œuvre
au
travers
du
projet
Mardelira
et
conformément
à
la
logique
systémique
et
durable
du
projet,
le
rôle
des
restaurants
ne
se
limite
pas
à
être
la
source
de
revenu
principale
des
pêcheurs
artisans.
Localement,
ceux‐ci
apportent
la
dimension
gustative
complémentaire
aux
autres
attractions
proposées
par
la
confrérie
de
Lira
et
peuvent
également
servir
de
levier
à
l’innovation
et
la
valorisation
des
dimensions
socio‐
culturelles,
traditionnelles,
identitaires
et
naturelles
des
produits
de
la
mer.
(E.Louro,
01.07.2009)
Comme
annoncé
dans
la
méthodologie
de
notre
étude
de
cas,
si
les
restaurants
participants
au
projet
via
Lonxanet
ne
se
situent
pas
uniquement
à
Lira,
pour
cette
analyse
nous
nous
sommes
exclusivement
basée
sur
les
entretiens
que
nous
avons
eu
avec
trois
restaurateurs
de
la
localité191,
dont
deux
(Casa
Dosil‐xouba
et
Casa
Pila)
sont
particulièrement
actifs
dans
le
projet
car,
outre
la
valorisation
directe
des
produits
issus
de
la
pêche
artisanale
de
Lira,
ceux‐
ci
proposent
en
partenariat
avec
la
confrérie
de
Lira,
des
dégustations
gastronomiques,
des
cours
de
cuisines
(notamment
sur
la
thématique
Slow
Fish
Lira)
pouvant
être
classifiés
selon
nous
comme
appartenant
au
“third
order
:
vertical
development”
de
la
typologie
de
Hjalager.
Différentes
stratégies
ponctuelles
relevant,
selon
nous,
du
“fourth
order
:
diagonal
development”
de
la
typologie
de
Hjalager
(p.52)
sont
également
mises
en
place.
Tels
des
concours
de
cuisine
(ouverts
au
public
et/ou
duels
entre
“grands
chefs”
qui
ont
par
exemple
pour
thématique
:
un
produit,
100%
Mardelira,
la
récupération
de
recettes
traditionnelles,
la
valorisation
de
produits
de
la
pêche
locale
ayant
une
faibe
valeur
économique
sur
le
marché
(ex:
les
algues
de
Lira‐Portomuinos).…)
(D.DOSIL,
04.07.2009)
L’objectif
de
ces
initiatives
est
de
stimuler
l’innovation,
la
créativité
et
la
promotion
des
produits
de
Mardelira
auprès
non
seulement
des
touristes,
mais
également
des
hôteliers
de
la
région
voire
de
toute
l’Espagne.
191
Pensión
Restaurante
Cachiño,
Casa
Dosil‐xouba,
Casa
Pila,
ceux‐ci
proposent
également
une
offre
hôtelière.
(cf.p63
)
87
(JOSE,
03.07.2009)
Car,
comme
nous
l’expliqua,
E.Louro,
bien
souvent
les
restaurateurs,
même
ceux
de
la
région,
sont
aujourd’hui
coupés
du
monde
de
la
production
(pêche)
et
n’ont
pas
connaissance
de
la
variété
des
produits
de
la
mer
qu’ont
a
offrir
les
pêcheurs
artisans,
tels
ceux
de
Lira.
(LOURO,
03.07.2009)
Mais
force
est
de
souligner
que
le
cas
de
Lira
analysé
à
l’échelle
strictement
locale,
reste
particulier.
En
effet,
il
s’agit
d’une
petite
communauté,
où
tous
les
habitants
se
connaissent
et
n’ont
donc
pas
attendu
le
projet
Mardelira
pour
entretenir
des
relations
et
cuisiner
“du
poisson
issu
de
la
pêche
artisanale
locale”.
En
effet,
sur
les
trois
restaurateurs
interviewés,
tous
ont
un
lien
de
parenté
avec
plusieurs
pêcheurs
de
la
confrérie.
Et
ces
relations
de
parenté,
dans
une
perspective
de
solidarité
locale,
nous
semble
constituer
l’une
des
base
fondamentale
de
la
motivation
des
restaurateurs
à
participer
au
projet
(càd.
favoriser
les
produits
de
“Mardelira”
(Lonxanet)
même
s’ils
sont
parfois
plus
chers
que
ceux
proposés
par
d’autres
intermédiaires
(grossiste,
supermarché,
importation…)
en
adaptant
leurs
menus
en
fonction
de
la
pêche
du
jour
et
des
saisons
de
pêche192…,
en
organisant
en
partenariat
avec
la
confrérie
des
évènements
spécifiques
(cf.antes).
(JOSE
&PILAR,
03.07.2009,
D.DOSIL,
04
.07.2009)
Cependant
à
l’instar
de
ce
qui
a
été
dit
au
niveau
des
pêcheurs‐artisans,
se
sont
réellement
les
leaders
de
Mardelira
qui
ont
été
la
source
de
ces
actions
de
valorisation
touristique
spécifiques
et
in
fine,
le
moteur
de
la
transformation
de
ces
liens
de
parenté
et/ou
d’amitié
en
relations
de
“co‐opération
entrepreneuriale”
et
de
promotion
et
valorisation
réciproque193.
Si
parallèlement
à
la
solidarité
locale,
la
certification
de
la
qualité
des
produits
(réserve
marine),
la
facilité
d’approvisionnement
sont
également
des
arguments
avancés
par
les
restaurateurs
interviewés,
la
durabilité
environnementale
telles
la
variable
food
miles,
si
elle
est
sous‐jacente,
est
une
notion
nous
semblant
peu
connue
de
ceux‐ci,
n’ayant
été
relevée
par
aucun
d’entre
eux.
Il
nous
semble
important
de
mentionner
qu’à
l’instar
de
P.Palau
(cf.p70‐71)
nous
pensons,
qu’à
Lira,
comme
dans
les
autres
zones
rurales
galiciennes
peu
ou
en
phase
de
développement
touristique,
subsiste
au
niveau
de
la
restauration,
un
décalage
entre
la
demande
touristique
(surtout
urbaine
et
étrangère)
et
l’offre.
En
effet,
habitués
à
une
demande
locale
moins
sophistiquée
et
moins
exigeante,
les
restaurateurs
nous
semblent
ne
192
Et
donc
renoncer
à
la
pratique
très
courante
mais
illégale
en
Galice,
qui
est
celle
de
substituer
le
poulpe
galicien
base
du
plat
typique
très
apprécié
des
touristes«
«
El
pulpo
a
la
galego
»
par
du
poulpe
marocain
(moins
cher,
ne
subissant
pas
les
mêmes
contrôle
de
qualité).(LOURO,
03.07.2009)
193
Les
restaurateurs
valorisant
les
produits
artisanaux
“MardeLira”
contribuent
à
une
meilleure
rémunération
des
pêcheurs
locaux
et
donc
à
la
pérennité
des
pratiques
de
pêches
durable
et
équitable.
Et
réciproquement,
la
confrérie
via
ses
différents
actions
de
valorisation
touristique
leurs
amènent
des
clients
supplémentaires
et
concoure
par
la
qualité
de
ces
produits
également
à
leur
notoriété.
88
pas
toujours
avoir
conscience
des
attentes
des
touristes,
des
canaux
de
communication,
ni
du
potentiel
qu’ils
ont
à
offrir.
Ainsi
par
exemple,
la
dimension
“durable
et
locale”
des
produits
de
la
mer
proposés
dans
les
restaurants
analysés
ne
fait
jusqu’à
présent,
l’objet
d’aucune
stratégie
de
promotion/marketing
spécifique,
la
promotion
même
des
restaurants
se
faisant
principalement
par
«
bouche
à
oreille
»
et
via
le
référencement
sur
les
guides
et
sites
Internet
de
Turgalicia,
des
offices
de
tourisme
locaux,
de
Mardelira…).
Alors
que
cette
«
discrétion
publicitaire
»
peut
d’un
certain
point
de
vue
être
considérée
garante
de
l’
«
authenticité
»
tant
recherchée
par
les
touristes,
force
est
de
constater
que
le
marketing
touristique
et
territorial
est
un
passage
obligé
pour
tout
qui
se
veut
acteur
touristique.
D’où,
l’intérêt
des
initiatives
de
promotion
conjointe
et
de
labellisation
telles
:
«
Red
de
Restaurantes
por
la
Conservación
del
Ecosistema
Marino
»,
«
Tabernas
Mariñeiras
»…,
ainsi
que
des
différents
programmes
ayant
pour
objectif
de
stimuler
l’innovation,
la
valorisation
des
traditions
et
des
produits
locaux
et
l’amélioration
de
la
qualité
des
services
proposés.
Tout
comme
les
pêcheurs,
les
restaurateurs
locaux
manifestent
une
certaine
fierté
vis‐à‐vis
du
projet
Mardelira,
notamment
car,
celui‐ci
a
enfin
permis,
d’inscrire
leur
localité
dans
le
paysage
touristique
galicien.
Si
l’impact
du
projet
sur
la
fréquentation
touristique
des
restaurants
locaux
est
difficile
à
quantifier,
aux
dires
des
restaurateurs,
celui‐ci
est
positif.
Il
aurait
amené
des
touristes
“captifs”
(dans
le
cadre
du
partenariat
avec
la
confrérie
dans
le
cadre
du
«
Turismo
mariñeiro
»,
des
“groupes
touristiques”
venant
participer
aux
activités
“taller
de
pesca”...)
mais
également
une
augmentation
des
touristes
de
passage,
venant
simplement
manger
à
Lira
pour
y
découvrir
les
spécialités
locales,
“dont
ils
ont
entendu
parler”.
(JOSE
&PILAR,
03.07.2009,
D.DOSIL,
04.07.2009)
Par
ailleurs,
motivés
par
le
projet
Mardelira,
les
propriétaires
de
la
Casa
Pila
ont
décidé
en
2006
de
rénover
et
d’augmenter
leur
capacité
hôtelière
en
offrant
aujourd’hui
40
lits.
(JOSE
&PILAR,
03.07.2009)
Après
la
création
du
projet,
deux
“casas
rurales”
ont
également
vu
le
jour,
faisant
passer
la
capacité
hôtelière
de
Lira
de
+/‐
70
lits
(avant
le
projet)
à
+/‐
120
lits
(D.LAGO,
4.07.09)
Sans
compter
les
résidences
secondaires
qui
sont
en
location,
ni
les
trois
familles
de
pêcheurs
ayant
décidé
de
louer
des
chambres
aux
touristes
et
attendent
que
celles‐ci
se
labellisent
comme
“Casas
de
turismo
mariñeiro”
(D.LAGO,
4.07.09)
(I.LAGO,
3.07.2009)
Mais
force
est
de
souligner
que
cette
capacité
hôtelière
tout
comme
le
taux
moyen
d’occupation
hôtelière
restent
modestes.
En
effet,
en
dépit
des
packages
touristiques
visant
à
la
désaisonnaliser,
la
fréquentation
touristique
de
Lira,
comme
dans
les
autres
régions
rurales
galicienne
reste
toujours
concentrée
dans
les
mois
de
juillet‐août‐septembre,
occasionnant
en
conséquence
une
demande
touristique
pour
les
produits
de
la
mer
locaux
très
variable.
89
3.3) Conclusions
Au
cours
de
cette
analyse,
nous
avons
donc
tenté
de
mieux
comprendre
“pourquoi
et
comment
le
projet
de
valorisation
touristique
du
patrimoine
halieutique
“Mardelira”
peut
contribuer
au
développement
local
et
touristique
durable
de
Lira”.
Si,
comme
annoncé
dans
les
limites
de
notre
recherche
(p11),
nous
sommes
consciente
que
notre
étude
de
cas
reste
assez
superficielle
et
que
de
nombreux
biais
de
l’observateur
sont
à
relever,
nous
pensons
néanmoins
être
parvenue
d’une
part,
à
démontrer
la
logique
systémique
et
la
durabilité
transversale
du
projet
et
d’autre
part,
à
identifier
différentes
variables,
identifiées
au
cours
de
notre
partie
théorique
comme
“facteurs
clefs”
de
succès
de
la
valorisation
touristique
durable
de
la
gastronomie
locale
(système
alimentaire
local,
leader,
participation,
coordination
capital
social,
soutient
gouvernemental…).
Toujours
est‐il
qu’à
l’issue
de
cette
analyse,
nous
tirons
le
constat
que
le
projet
Mardelira
désirant
unir
“Pêche,
Tourisme
et
Durabilité”
est
avant
tout,
un
projet
de
pêche
durable
dont
les
dimensions
touristiques
peinent
à
s’affirmer.
En
effet,
s’il
faut
sortir
d’une
vision
quantitative
et
utilitariste
du
tourisme
et
bien
que
les
impacts
socio‐économiques,
culturels
et
environnementaux
de
la
valorisation
touristique
du
patrimoine
halieutique
soient
réels,
ceux‐ci
nous
semblent
néanmoins
devoir
être
mis
en
perspective
avec
la
fréquentation
touristique
de
la
localité.
Laquelle,
si
elle
a
augmenté
suite
au
projet,
reste
saisonnière
et
modeste.
On
l’a
vu
de
nombreux
obstacles
et
défis
interreliés
subsistent.
Si,
suite
à
la
motivation
des
leaders,
le
projet
Mardelira
a
réellement
permis
d’insuffler
un
dynamisme
socioculturel
nouveau
au
sein
de
la
communauté
de
pêcheurs,
leur
permettant
de
se
réapproprier
leur
patrimoine
culturel
et
d’
“être
acteurs
de
changement”
en
donnant
naissance
à
des
réseaux
d’acteurs
locaux
et
globaux,
force
est
de
constater
que
l’on
est
encore
bien
loin
du
“modèle
type
de
réseau
idéal”
définit
par
Hall
&
al.(2003)
“comme
unissant
différents
acteurs
locaux
au
travers
de
coopération
et
de
synergie
fournissant
une
base
commune
pour
la
promotion
et
le
marketing
de
la
localité”(cf.
p57).
En
effet,
comme
nous
l’avons
vu,
le
marketing
et
la
promotion
conjointe
de
la
destination
fait
particulièrement
défaut
et
Lira
dans
l’imaginaire
touristique
n’étant
toujours
associé
à
aucune
image,
“
terroir”
gastronomique
précis.
Outre
le
manque
de
synergie
promotionnelle
entre
les
acteurs
locaux,
la
spécificité
des
patrimoines
halieutiques
nous
semble
également
être
une
partie
du
problème.
De
fait,
la
dimension
“territoriale”
des
produits
de
la
mer
issus
de
la
pêche
artisanale
(sauvage
et
frais)
si
elle
est
importante,
est
beaucoup
moins
connue
et
90
évidente
que
celle
de
produits
de
la
“terre”
transformés
ou
pas
(fromage,
vin,
truffe,
…).
De
surcroit,
à
part
les
moules
de
Galice,
aucun
autre
produit
de
la
mer
ne
bénéficie
pour
l’instant,
du
“capital
intangible”
que
représentent
les
labels
AOP,
IGP…,qui
comme
nous
l’avons
vu,
servent
souvent
de
base
au
développement
d’attractions
touristiques
rurales
(routes…).
De
même,
force
est
de
souligner
que
les
criées
‐
passage
obligé
Figure
27
La
dimension
territoriale
du
patrimoine
halieutique
de
Lira
?
pour
tous
les
pêcheurs
artisans
‐
,
ne
sont
(Photo
prise
au
marché
San
Miguel
de
Madrid,
le
seul
point
de
vente
directe
des
produits
de
la
mer
de
Lira
(via
Lonxanet)
aux
particuliers.
Contrairement
aux
autres
marchés
de
produits
de
la
mer
(gérés
par
des
intermédiaires
traditionnels),
l’origine
locale
des
poissons
y
est
clairement
affichée)
pas
des
marchés
(ex
:
marchés
fermiers)
et
que
par
rapport
à
ces
derniers,
la
mise
en
tourisme
des
criées
et
le
rapprochement
producteurs‐touristes
restent
limités
(visite
guidée),
car
la
vente
directe
de
2
produits
de
la
mer
aux
touristes
(particuliers)
y
est
toujours
interdite
(sauf
rares
exceptions).
Qui
plus
est,
la
nature
même
du
poisson
“frais”
(courte
durée
de
conservation)
réduit
les
opportunités
de
vente
directe
aux
touristes
qui
séjournent
à
l’hôtel.
Mais
tous
ces
obstacles
et
faiblesses
inhérentes,
nous
semblent
avoir
été
bien
compris
par
les
acteurs
locaux
et
régionaux,
qui
parallèlement
aux
initiatives
de
labellisation
régionale
et
internationale
des
produits
locaux
et
au
développement
du
modèle
de
gestion
intégrée
du
littoral
«
pesca‐turismo
do
Atlantico
»
basé
sur
la
valorisation
touristique
du
patrimoine
culturel
et
de
la
gastronomie
des
villages
côtiers
galiciens
soutenu
par
la
Xunta,
des
programmes
d’innovation,
telle
la
création
de
“souvenirs
touristiques
gastronomiques”194,…sont
aujourd’hui
mis
en
œuvre.
Ainsi,
nous
terminerons
cette
analyse
critique
en
soulignant
que
malgré
tous
les
défis
restant
à
surmonter,
le
projet
Mardelira
a
déjà
parcouru
un
bon
bout
de
chemin.
Et,
à
l’instar
d’
E.Louro
(cf.annexe
p
71‐72),
nous
restons
convaincue
que
le
tourisme
durable
à
un
rôle
à
jouer
dans
la
promotion
du
patrimoine
éco‐gastronomique
issu
de
la
réserve
marine
halieutique
de
Lira
et
qu’inversement,
ce
dernier
recèle
un
grand
potentiel
pour
le
194
Une
initiative
que
la
confrérie
de
Lira
essaye
de
mettre
en
place
en
partenariat
avec
l’industrie
locale
de
conserve
est
celle
de
la
création
de
«
poissons
et
fruit
de
mer
Mardelira
en
conserve
et
bocaux
de
haute
qualité
»
permettant
de
commercialiser
le
poisson
autrement
que
frais
et/ou
de
valoriser
des
produits
ayant
une
faible
valeur
commerciale
(algues…)et
pouvant
dès
lors
devenir
des
“souvenirs
touristiques
gastronomiques”
à
emporter
chez
soi.
(LOURO,
03.07.2009)
91
développement
touristique
durable
de
la
localité.
En
effet,
Mardelira
est
selon
nous,
un
projet
de
développement
local
durable
original
d’une
grande
valeur
qui
a
déjà
réussi
à
démontrer
que
la
fatalité
n’existe
pas
et
que
quand
l’Homme
(le
pêcheur,
le
restaurateur,
le
touriste,…)
y
met
du
sien,
il
peut
faire
renaître
le
Patrimoine
Naturel
et
Culturel
qu’il
a
contribué
à
faire
disparaître….
92
Conclusions générales
“Penser
globalement,
agir
(et
manger)
localement”
telle
fut
la
philosophie
qui
nous
a
guidée
tout
au
long
de
ce
mémoire
ayant
pour
objet
«
Les
patrimoines
éco‐gastronomiques,
Tourisme
et
Durabilité”.
Trois
concepts
interreliés,
qui
n’ont
pourtant,
jusqu’à
ce
jour,
été
que
relativement
peu
étudiés
de
façon
simultanée.
En
effet,
la
gastronomie,
service
touristique
imprescriptible,
est
au
cœur
du
tourisme,
pouvant
dans
certains
cas,
également
devenir
une
attraction
touristique
à
part
entière
et
un
des
facteurs
principaux
du
déplacement
touristique.
Des
interactions
indissociables
et
variées
unissant
ces
deux
secteurs,
apparaît
la
nécessité
de
construire
une
relation
durable
entre
le
tourisme
et
la
gastronomie,
une
relation
de
bénéfices
réciproques
répondant
à
l’urgence
de
la
durabilité
devenue
un
enjeu
tant
touristique
que
gastronomique.
Si
la
thématique
est
vaste
et
peut
être
abordée
depuis
une
variété
de
perspectives
différentes
au
Nord
comme
au
Sud
de
la
planète,
le
choix
du
projet
Mardelira
comme
étude
de
cas
spécifique,
nous
amena
à
nous
focaliser
sur
le
milieu
rural
côtier
(galicien)
et
à
mettre
en
exergue
la
phase
«
productive
»
(pêche
artisanale)
et
le
rôle
fondamental
joué
par
les
producteurs
alimentaires
locaux
(pêcheurs
artisans)
dans
la
gastronomie.
Désirant
démontrer
la
convergence
d’intérêts
et
la
rétroalimentation
pouvant
exister
entre
le
secteur
productif
local
et
le
secteur
du
tourisme
tout
deux
confrontés
à
des
enjeux
similaires
(la
durabilité)
et
distincts
(valorisation,
diversification,
identité,
image….),
nous
avons
sélectionner
la
question
problème
suivante
:
«
Pourquoi
et
comment
la
valorisation
touristique
des
patrimoines
éco‐
gastronomiques
peut‐elle
contribuer
au
développement
local
et
touristique
durable
des
zones
rurales
?
»
Pour
répondre
à
cette
question
et
construire
notre
modèle
d’analyse,
nous
avons
tout
d’abord
cherché
à
contextualiser
notre
problématique
en
répondant
au
«
pourquoi
»
de
notre
question
problème.
La
perspective
choisie
fut
donc
dans
un
premier
temps
exclusivement
«patrimoniale
et
éco‐gastronomique
».
Autrement
dit,
en
abordant
les
évolutions
qu’à
connu
la
gastronomie,
définie
comme
une
interface
entre
Nature
et
Culture,
un
marqueur
identitaire
de
l’espace
et
des
sociétés,
nous
avons
mis
en
exergue
les
enjeux
locaux
et
globaux
(environnementaux,
socio‐économiques
et
culturels)
qui
sont
à
la
base
de
l’intrusion
de
la
notion
de
«
patrimoine
»
et
de
«
durabilité
»
dans
la
gastronomie.
Ensuite,
à
travers
l’exemple
de
la
pêche
artisanale,
une
activité
traditionnelle
structurante
des
territoires,
nous
avons
abordé
le
rôle
fondamental
des
producteurs
alimentaires
locaux
(les
pêcheurs
artisans)
93
qui
menacés
et
marginalisés
par
le
système
alimentaire
actuel
que
nous
avons
qualifié
d’industriel
et
de
globalisé,
sont
gestionnaires
d’un
Patrimoine
Naturel
et
détenteurs
d’un
Patrimoine
Culturel
susceptibles
de
transmettre
des
valeurs
et
des
connaissances
bénéfiques
à
notre
société
dominée
par
le
dogme
de
la
rationalité
économique
et
productiviste
et
ne
parvenant
pas
à
la
conservation
du
Capital
Naturel
sur
lequel
est
pourtant
basé
l’entièreté
de
son
«
développement
».
De
ces
divers
enjeux
contemporains
nous
en
avons
tirer
la
conclusion
de
la
nécessité
de
valoriser
les
producteurs
locaux
et
leurs
patrimoines
éco‐gastronomiques.
Le
second
chapitre
de
notre
mémoire
relia
l’urgence
de
la
durabilité
gastronomique
avec
le
deuxième
terme
de
notre
problématique
:
Le
tourisme
durable.
Après
avoir
analysé
brièvement
le
rôle
de
la
gastronomie
–
bien
touristique
imprescriptible
‐
dans
la
consommation
touristique
contemporaine
et
souligner
l’importance
du
contexte
touristique
actuel,
qualifié
de
«
favorable
à
une
relocalisation
alimentaire
»,
nous
avons
démonté
que
la
gastronomie
est
une
perspective
négligée
mais
pourtant
essentielle
du
tourisme
durable
(ou
Steady‐State
Tourism),
à
savoir
un
tourisme
promouvant
de
manière
transversale
des
formes
de
production
et
de
consommation
durables
et
contribuant
ainsi
à
la
conservation
du
Capital
Naturel
reconnue
comme
partie
intégrante
d’un
développement
qualitatif.
Ces
divers
constats,
nous
amenâmes
à
répondre
à
la
question
du
«
comment
»
de
notre
question
problème,
en
expliquant
«
comment
»
les
interactions
qui
unissent
ces
deux
secteurs
(le
tourisme
durable
et
producteurs
alimentaires
locaux)
peuvent
se
rétroalimenter
et
être
vecteur
de
développement
local
et
touristique
durable.
Il
s’agît
donc
de
démontrer,
d’une
part,
l’intérêt
que
peut
constituer
le
tourisme
pour
la
valorisation
des
patrimoines
éco‐
gastronomiques
et
les
enjeux
auxquels
les
producteurs
alimentaires
sont
aujourd’hui
confrontés
et
d’autre
part,
l’intérêt
particulier
que
peuvent
receler
les
patrimoines
éco‐
gastronomiques
locaux
pour
le
développement
touristique
durable
de
la
localité.
Basé
sur
la
littérature
existante
cette
démonstration
fut
très
théorique,
mais
nous
permit
néanmoins
d’identifier
une
série
de
«
facteurs
clefs
de
succès
»
et
de
variables
à
mettre
en
exergue
lors
de
notre
étude
de
cas
(typologie
de
Hjalager,
présence
d’un
leader,
soutien
des
autorités
locales,
labels
(marque),
réseaux
d’acteurs
et
systèmes
alimentaires
locaux,
innovation,
capital
entrepreneurial,…)
Comme
nous
l’avons
abordé
dans
l’introduction
générale
de
ce
mémoire,
notre
recherche
comporte
de
nombreuses
limites
et
n’apporte
pas
de
«
recette
touristique
miracle
»
garante
du
succès
de
la
valorisation
touristique
durable
des
patrimoines
éco‐gastronomiques
dans
n’importe
quel
contexte.
En
effet,
comme
nous
le
prouva
l’analyse
de
notre
étude
de
cas,
94
entre
la
formulation
et
la
logique
théorique
et
intellectualisée
faite
par
les
scientifiques
et
celle
plus
terre
à
terre
des
acteurs
sur
le
terrain,
un
énorme
fossé
peut
exister.
Si
beaucoup
de
connaissances
et
d’outils
méthodologiques
restent
à
développer,
force
est
de
constater
que
tout
n’est
pas
toujours
aussi
simple
qu’il
peut
paraître
en
théorie
et
qu’outre
le
contexte
global,
les
caractéristiques
spécifiques
des
patrimoines
éco‐gastronomiques
et
du
contexte
local
dans
laquelle
la
valorisation
touristique
se
déploie
(structures
économiques,
pouvoir,
motivations
et
jeu
d’acteurs,
ressources,
cohésion
sociale,
localisation….)
sont
réellement
des
facteurs
déterminants.
Reste
qu’en
dépit
de
toutes
ses
limites,
notre
mémoire
nous
aura
permis
de
mettre
en
exergue
une
série
d’enjeux
locaux
et
globaux
nous
tenant
personnellement
à
cœur
et
nous
aura
aidé
à
mieux
comprendre
pourquoi
et
comment,
le
«
paradoxal
»
tourisme
dans
ses
facettes
gastronomiques,
peut
éventuellement
être
une
partie
de
réponse
à
l’enjeu
global
de
durabilité
auquel
notre
Planète
est
aujourd’hui
confrontée…
«
Knowledge
creation
proceeds
in
much
the
same
way
as
the
gastronomic
developments.
New
ingredients,
new
cooking
techniques
and
new
forms
of
presentation
and
delivery
are
combined
to
produce
new
dishes,
new
meal
experiences
and
whole
cuisines.
(…)
like
cooking,
knowledge
creation
cannot
proceed
purely
on
a
hit
and
miss
basis,
there
needs
to
be
a
recipe
or
an
approach
that
guides
the
research
process.
In
most
established
disciplines
paradigms
have
been
established,
challenged
and
develops
over
long
periods
of
time.
In
tourism
and
gastronomy,
however,
such
structures
are
still
relatively
undeveloped.
(…)
we
need
to
identify
the
types
of
knowledge
that
still
need
to
be
developed.”
(HJALAGER
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La
charte
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CEDEIRA,
Les
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la
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s’unir
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Instituto
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de
Estadisticas
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:
http://www.ine.es/
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Instituto
Galego
de
Estadisticas
:
Adresse
URL
:
http://www.ige.eu/
•
LONXANET
:
Adresse
URL
:
http://www.lonxanet.org
/
http://lonxanet.com
•
MARDELIRA
:
Adresse
URL
:
http://www.mardelira.net
•
100%MARDELIRA
:
Adresse
URL
:
http://www.100x100.mardelira.com
•
TURGALICIA
:
Adresse
URL
:
http://turgalicia.es
•
STEADY
STATE
ORGANISATION
:
Adresse
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CENTRO
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EXTENSIÓN
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cours
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Transports
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IGEAT
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Master
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alimentaires,
passion
ou
raison
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Entretiens
Jacques
Cartier,
du
31
novembre
au
1
décembre
2009,
à
Lyon.
ENTRETIENS
:
•
A.ALLUT,
Fondateur
de
Lonxanet
et
professeur
d’Anthropologie
à
l’Université
de
la
Corogne,
entretien
réalisé
le
12.11.2008
à
la
Corogne
et
le
1.07.2009,
lors
de
la
conférence
:
Conservación
da
biodiversidade,
turismo
e
desenvolvemento
local
(org.
CEIDA),
à
Santa
Cruz.
•
ANDRES,
MANUEL,
BOJA
&
FRAN,
pêcheurs
artisans
de
la
confrérie
de
Lira,
entretien
réalisé
le
02.07.2009,
lors
de
notre
journée
en
mer
avec
ceux‐ci
et
à
la
criée
de
la
confrérie.
• CACHIÑO,
propriétaire
de
la
pension‐restaurante
de
CACHIÑO,
entretien
réalisé
le
03.07.2009,
à
Lira
au
restaurant
CACHIÑO.
•
CHAPELA
R.,
responsable
du
département
socio‐économique
de
la
pêche
au
sein
de
CETAMAR
(Fundación
Centro
Tecnológico
del
Mar),
entretien
réalisé
le
1.07.2009,
lors
de
la
conférence
:
Conservación
da
biodiversidade,
turismo
e
desenvolvemento
local
(org.
CEIDA),
à
Santa
Cruz.
•
D.DOSIL,
Propriétaire
de
la
casa
Dosil‐Xouba,
entretien
réalisé
le
04.07.2009,
à
Lira
à
la
casa
Dosil
Xouba.
•
FERNANDEZ
RODRIGUEZ
M.,
employé
de
l’Office
du
Tourisme
de
la
Corogne,
entretien
réalisé
le
12.01.2009,
à
la
Corogne.
•
GARCIA
NAVEIRA,
secrétaire
de
Lonxanet,
entretien
realisé
le
09.07.2009,
par
telephone.
•
JOSE
&
PILAR,
Propriétaire
de
la
Casa
Pila,
entretien
realisé
le
03.07.2009,
à
Lira
à
la
Casa
Pila.
•
LOURO
E.,
secrétaire
générale
de
la
Confrérie
des
pêcheurs
artisans
de
Lira,
directeur
du
projet
Mardelira,
membre
du
CA
de
Lonxanet
et
fondateur
de
Slow
food
Lira,
entretien
réalisé
le
1.07.2009,
lors
de
la
conférence
:
Conservación
da
biodiversidade,
turismo
e
desenvolvemento
local
(org.
CEIDA),
à
Santa
Cruz
et
le
03.07.2009,
à
Lira
112
dans
les
bureaux
de
la
Confrérie
et
en
presence
de
LAGO
I.,
Coordinatrice
touristique
du
projet
Mardelira
et
Xan
Camanoo,
responsible
logistique
de
la
confrérie
de
pêcheur
de
Lira.
•
LAGO
D.,
responsable
de
l’office
du
tourisme
de
Carnota,
entretien
réalisé
le
04.07.2009,
dans
les
bureaux
de
l’office
du
Tourisme
•
MENDEZ
L.,
employé
de
l’association
professionnelle
du
secteur
touristique
de
la
Costa
da
Morte
(APTCM),
entretien
réalisé
le
05.07.2009,
à
Corcubion.
•
PEPITA
(Josepha
Fernanandez),
Mariscadora
de
la
confrérie
de
Lira,
entretien
réalisé
le
02.07.2009,
lors
de
notre
visite
de
la
coopérative
des
Mariscadoras
de
Lira.
•
TALBO
M.,
employé
de
Turgalicia,
entretien
réalisé
le
26.02.09,
à
l’office
régional
du
tourisme
de
Turgalicia,
à
Saint‐Jacques
de
Compostelle.
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