Schweizerische Gilde etablierter Köche Guilde suisse des

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Schweizerische Gilde
etablierter Köche
Guilde suisse des
RestaurateursCuisiniers
Gilda svizzera dei
Ristoratori-Cuochi
N
e
w
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Frühling/Sommer 2006
Printemps/Eté 2006
Primavera/Estate 2006
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News
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Inhalt / Sommaire
Wo’s die feinsten
Spargeln gibt Seiten 4/5
Spargelgerichte haben auch in
Gilde-Restaurants Hochsaison.
Les asperges les plus
délicieuses
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Dans les restaurants de la Guilde,
l’asperge est aussi à l’honneur.
Ausgezeichnete
Gilde-Gastgeberteams
Lieber Gast
Sie halten die erste Ausgabe
der Gilde News in den Händen.
Die Schweizerische Gilde etablierter Köche – das besondere
1 Prozent der Schweizer Gastronomie – zählt rund 275 Betriebe, die man an der Gildetafel beim Eingang erkennt. Jeder Gildebetrieb wird von ausgewiesenen Gastroprofis geführt. Der Besuch eines GildeRestaurants soll für Sie
ein kulinarisches und
gesellschaftliches Ereignis
werden. Diese ganz spezielle Ambiance der Gilde
erleben Sie in einer
schlichten Gaststätte
genauso wie in einem
gehobenen Landgasthof,
einem Berghotel oder einem
Gourmet-Restaurant. Lassen
Sie sich von den News inspirieren oder schauen Sie doch
schnell auf www.gilde.ch rein.
Wir freuen uns auf Sie!
Cher hôte
Vous tenez en main le premier
numéro de Gilde News. La Guilde
suisse des RestaurateursCuisiniers – ce pour-cent si particulier de la scène gastronomique suisse – compte quelque
275 établissements que l’on
reconnaît à la plaquette à l’entrée. Chaque établissement de la
Guilde est dirigé par des professionnels confirmés de la gastronomie. La visite d’un restaurant
de la Guilde doit devenir pour
vous un événement culinaire et
social. L’ambiance si particulière
de la Guilde se savoure aussi
bien dans un restaurant de campagne de bon niveau que dans
un hôtel de montagne ou un
restaurant pour gourmets.
Laissez-vous inspirer par les
News et rendez-vous rapidement
sur www.gilde.ch.
Nous nous réjouissons de vous
accueillir!
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Drei Gilde-Restaurants wurden
für ihre vorbildliche Gastfreundschaft besonders geehrt.
Mit oder ohne?
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Fussball total oder FussballAbstinenz im Gilde-Restaurant?
René F. Maeder,
Obmann der
Schweizerischen Gilde
etablierter Köche /
Président de la Guilde
suisse des
RestaurateursCuisiniers
Freie Sicht
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Kleine Auswahl an gastronomischen Perlen – mit bester Aussicht.
Kids kochen mit Profis
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Hier gibts den ultimativen GratisKochkurs für Kids.
Impressum
Gilde-NEWS-Guilde
Topfgucken
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Spargeln einmal anders
oder eine Original Gommer
Cholera gefällig?
Guigner dans
les casseroles
Page 7
Une autre façon d’apprêter les
asperges ou qui veut un choléra
d’origine de la Vallée de
Conches?
Herausgeber/Editeur:
Schweizerische Gilde
etablierter Köche / Guilde
suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera
dei Ristoratori-Cuochi
Administration:
Schweizerische Gilde
etablierter Köche
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Tel. 044 377 52 90
Fax 044 377 55 14
[email protected]
www.gilde.ch
Redaktion/Rédaction:
Fotos / photos: swiss-image, GastroJournal, Gilde
Titelbild / première page:
Gabriela Döscher, Gasthaus zum Löwen,
6313 Menzingen
GastroJournal
Blumenfeldstrasse 20
8046 Zürich
Tel. 044 377 53 05
Fax 044 377 50 70
[email protected]
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Special
9. Juni bis 9. Juli:
Fussball-WM
Gildebetriebe bieten Fussballfans und Fussballabstinenten
während der Fussball-WM ein
Programm nach Wahl: WM total mit Liveübertragung und attraktivem kulinarischem Zusatzprogramm für den Fussballfan,
Leckerbissen pur in einer garantiert fussballfreien Zone für
Fussballabstinente. Mehr unter
www.gilde.ch.
Untenstehend
eine Auswahl. Fussballfreie Zonen bieten auch mit * bezeichnete Restaurants.
Gastgeber-Team 2006 der Nordwestschweiz:
Hotel Landgasthaus Bad Eptingen, 4458 Eptingen
Gastgeber-Team 2006 der Nordostschweiz:
Restaurant Jakobshöhe, 8280 Kreuzlingen
Vorbildliche Gastgeber
Von insgesamt sechs vom Gastroführer Guide-Bleu prämierten Betrieben wurden gleich drei Gilde-Restaurants
mit dem Titel Gastgeber-Team 2006 ausgezeichnet.
Seit acht Jahren wirken Riccarda
und Ueli Kopp im Restaurant
Jakobshöhe in Kreuzlingen. Der
Betrieb gilt als absolut sicherer
Wert auf der kulinarischen Landkarte des Thurgau. Kopps verfügen beide über enormes Fachwissen, bilden sich ständig weiter
und setzen sich seit Jahren für
den gastgewerblichen Nachwuchs ein. Ihre vorbildliche Art
Gastgeber zu sein, spiegelt sich
in ihrem Team wieder. Das «feu
sacré» in der Jakobshöhe – ein
Erlebnis der besonderen Art.
Eptingen, Basel-Land, gehört ebenfalls zu den diesjährigen Siegern, die
den Preis als Verpflichtung und
Herausforderung für ihre Leistungen
in Zukunft betrachten. Ein heisser
Tipp: In Eptingen Gast sein!
Verpflichtung und
Herausforderung zugleich
Heinz Schwander und alle seine
Mitarbeiter aus Küche und Service
präsentieren ebenfalls mit grossem
Stolz ihre Diplome, die sie als vorbildliche Gastgeber auszeichnen.
Denn, die Crew vom Hotel
Landgasthaus Bad Eptingen in
Wie diese drei ausgezeichneten
Gilde-Mitglieder, streben alle übrigen Gilde-Restaurants jederzeit die
optimale Gastfreundschaft an.
Mit Respekt und Leidenschaft für
die Gastronomie treffen sich Gast
und Gastgeber auch im Hotel
Restaurant Tenne in ReckingenGluringen im Wallis. Dort schwingen
Ewald und Caroline Michlig-Ruppen
das Zepter. Für sie und ihre Mitarbeiter steht der Gast im Mittelpunkt.
Walliser Gastgeber-Team 2006:
Hotel Restaurant Tenne,
3998 Reckingen-Gluringen
Gastgeber von Format
Die Gildebetriebe setzen sich
hohe Ziele:
Wir halten die Qualität der
Dienstleistungen auf allen
Stufen hoch.
Wir stellen das Wohl des
Gastes stets in den Mittelpunkt.
Wir erheben die Freundlichkeit im Service zum obersten
Prinzip.
Wir sind bereit, uns permanent zu verbessern.
Wir bieten eine Gastronomie,
die vielseitig, flexibel und
zeitgemäss ist. Sowohl klassisch wie auch kreativ.
Wir setzen uns für ein Preis/
Leistungs-Verhältnis ein, das
den Gast motiviert, wiederzukommen.
Wir legen grössten Wert auf
Hygiene, überdurchschnittliche Küchen- und Kellerleistungen sowie eine spezielle
Ambiance.
Wir führen periodisch Selbstkontrollen durch, um unsere
Leistungen zu optimieren
und stets möglichst hoch zu
halten.
Hier heissts:
«Gooooal»
Restaurant
Baltschiederbach, 3937 Baltschieder; Gasthaus St. Anton, 6243 Egolzwil;
Gasthof Löwen, 8625 Gossau;
Hotel-Restaurant
Alpenblick,
3625 Heiligenschwendi; Gasthof
Löwen, 8546 Islikon; Fischbeiz
Alte Post, 5466 Kaiserstuhl; Restaurant Seegarten, 8280 Kreuzlingen; Romantik-Hotel Sternen,
4566 Kriegstetten; Hotel-Restaurant Schäfli, 6345 Neuheim;
Hotel-Landgasthof Schönbühl,
3322 Schönbühl; Landgasthof
Bären, 3427 Utzenstorf; HotelRestaurant Bären*, 3019 Oberbottigen; Hotel-Restaurant Hirschen*, 3550 Langnau; Hotel
Krone, 4663 Aarburg*; HotelRestaurant Kreuz*, 6102 Malters; Landgasthof Wartegg*,
8554
Müllheim-Wigoltingen;
Wirtschaft Rathaus*, 8640 Rapperswil;
Restaurant Schlossgarten*, 4310 Rheinfelden; Hotel Villa Maria*, 7552 Vulpera.
Garantierte Zone:
fussballfrei
Hotel Arve Central, 7050 Arosa;
Kuriger’s Paradies, 7310 Bad
Ragaz; Landgasthof Seelust,
9322 Egnach; Speiserestaurant
Gommerstube, 3995 Ernen;
Wirtschaft zur Hoffnung, 8500
Frauenfeld; Gasthaus Weinhalde,
8640
Kempraten-Rapperswil;
Gasthof zum goldenen Löwen,
3550 Langnau; Restaurant Pony,
6019 Sigigen; Hotel Krone, 8816
Sihlbrugg-Hirzel;
Pelzmanns
goldener Krug, 3262 Suberg;
Hotel Landgasthof Rösslipost,
8842 Unteriberg; Gasthof Huttli,
6280 Urswil; Gasthof Rössli,
9470 Werdenberg.
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Thema
Köstlichkeit des Frühlings
Spargeln sind nicht nur ein sehr gesundes Gemüse,
sondern richtig und nach bewährten Rezepten zubereitet
eine echte Köstlichkeit des Frühlings.
Jetzt sind sie, wenn auch infolge
des nassen und kalten Wetters
leicht verspätet, wieder zu haben:
die weissen und die grünen
Spargeln. Der farbliche und geschmacklich differenzierte Unterschied zwischen der weissen und
der grünen Spargel liegt grundsätzlich alleine in der Aufzucht. Die
weissen Spargeln werden in aufwendig aufgehäuften Erddämmen
gezogen und nach der nötigen
Reifung mit grösster Sorgfalt in der
Erde gestochen und herausgezogen. Kommt der Spargel aus dem
Boden ans Licht, verfärbt er sich
zunächst rosa, dann blau und
schliesslich wegen des gebildeteten Chlorophylls grün. Botanisch
gesehen gibt es also keinen
Unterschied zwischen dem weissen und dem grünen Spargel.
Obwohl er aufgrund des Anbauaufwandes teurer ist und der grüne
Spargel allgemein eher als zarter
Spargeln –
Herzen erfreuen
und gehaltvoller betrachtet wird,
bevorzugen Kochprofis und Gäste
in unseren Breitengraden dennoch
die weissen Spargelstangen.
Die Saison dauert je nach Ernteort
von Mitte April bis Mitte Juni. Beim
Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass man gerade und möglichst gleichmässig gewachsene,
dicke Stangen mit geschlossenen
und festen Spitzen bevorzugt.
Zudem sollte der Spargel an der
Schnittstelle auf vorsichtigen Fingerdruck feucht sein; nur dann ist
er frisch. Grundsätzlich sollten
Spargeln möglichst frisch verarbeitet und gekocht werden. Ferner
sollten Spargeln – wenn nötig –
immer in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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Thema
Gasthaus Ochsen,
9442 Berneck
Das Gasthaus Ochsen ist ein von
Walter Kast geführter, traditioneller
Familienbetrieb, zu dem auch die
Metzgerei von Bruder Peter gehört.
Selbstredend, dass im Gastbetrieb
stets lokale und regionale Produkte
im Mittelpunkt kulinarischer Angebote stehen. So ist das in Sachen
Spargeln nicht anders. Der Gast
wird zudem mit einem in Berneck
wachsenden Wein verwöhnt, der
sich Trätzler nennt und ein Eigenbau
der Familie Kast ist.
Restaurant Sternen,
8416 Flaach
Wer Spargeln sagt, denkt
auch an den Sternen im zürcherischen Flaach, denn hier ist die
Spargelzeit so etwas wie eine
Hochzeit. Thomas Rüegg sorgt in
seinem gepflegten Riegelhaus
dafür, dass der Gast den kulinarischen Frühling nicht alleine mit
Spargeln erlebt. Die Gäste des
Sternens werden unter anderem am
23. Mai erst einmal in die Kniffe rich-
Spargeln – Gildeköche bitten zu Tisch!
Landhotel Hirschen,
5015 Erlinsbach
Das Landhotel Hirschen mit seinen
verschiedenen, gepflegten Gasträumlichkeiten ist vor allem auch
wegen des Credos der Inhaber
Ursula und Albi von Felten bekannt:
«Was bei uns auf den Tisch kommt,
ist frisch und stammt aus lokaler
und regionaler Produktion!» Vieles
dessen, was Küchenchef Franz
Steiger für die Gäste bereitstellt,
entstammt von Produzenten, die
wissen, wie hoch die Qualitätsansprüche im Hirschen sind. So
stammen die grünen Spargeln ausschliesslich von Ruedi Käser aus
dem aargauischen Elfingen. Manchmal brennt Käser gar einen ganz
besonderen Spargelschnaps.
Gasthof Sternen,
3284 Fräschels
Unweit des Bieler- und Neuenburgersees ist der Landgasthof
Sternen mitten im Dorfkern von
Fräschels zu finden. Hier ziehen
Martin, Päuli und Helen Schwab am
gleichen Strick, wenn es darum
geht, den Gästen Besonderes zu
bieten. Zurzeit gehören Spargeln zu
den kulinarischen Höhepunkten: In
traditioneller Manier mit drei verschiedenen Saucen und mit
Schinken serviert. Die Gäste haben
aber auch die Möglichkeit das eigene Spargelfeld im nahegelegenen
Grossen Moos zu besuchen und
beim Spargelstechen mit dabei zu
sein. Zum Finale darf man ein
Spargel-Essen geniessen, das ab 10
Personen angeboten wird.
tigen Spargelschälens eingeweiht,
und dann erlebt man bei einem
Besuch auf dem nahegelegenen
Spargelhof der Familie Spaltenstein,
wie Bleich- und Grünspargeln angebaut werden.
Restaurant Schloss-Taverne,
3280 Greng
Im hübsch-rustikalen Restaurant der
Schloss-Taverne kommen Geniesser immer auf ihre Rechnung, ob in
Sachen Fisch- oder Fleischgerichte.
Im Besonderen aber gilt die Zeit
den Spargel-Spezialitäten: Für
Elisabeth Thomann und Michael
Meinel hat die Spargelzeit nämlich
besonderen Stellenwert. Sie beziehen die Spargeln, die in der Küche
etwa für die Herstellung von Raviolini mit Noilly Prat oder auch für
Spargelragout auf Zanderrücken
benötigt werden, ausschliesslich
von Spargelfeldern aus Kerzers.
Restaurant Kreuz, 3238 Gals
Das Restaurant Kreuz von Michel
und Christine Simitsch-Monney bietet, abseits von Lärm und Alltagsstress, eine Oase der Entspannung.
In der gemütlichen Atmosphäre des
Restaurants hat schon mancher
Feinschmecker zu kulinarischen
Höhepunkten gefunden. Das ist
während der Spargelsaison nicht
anders. Michel Simitsch, der ideenreiche Kreateur, bezieht grüne
Spargeln immer vom Gemüsehof
von Fred und Verena Wenker aus
Gampelen. Da fällt es dem Küchenchef nicht schwer mit diversen
Spargelgerichten die Gäste zu verzücken.
Gasthof 3 Fische,
2576 Lüscherz
Im ländlichen Gasthof 3 Fische von
Hansjörg und Madeleine Girsberger
sind auf der Speisekarte in erster
Linie Fische in allen Variationen zu
finden. Die meisten in der Küche
zubereiteten Produkte kommen
sowieso aus
dem Seeland. Zu
den gastronomischen Spezialitäten
des Hauses gehören demzufolge
auch Spargeln. Und diese stammen
ebenfalls aus dem Seeland. Im traditionsreichen Gasthof erfreuen sich
die Gäste vor allem über jene
Spargelgerichte, die mit Fisch in differenzierten Variationen dargereicht
werden.
Landgasthof Schönbühl,
3322 Schönbühl
Brigitte und Otto Gerber dürfen auf
ihren Landgasthof stolz sein. Denn
immerhin ist dieser bereits 158-jährig und wirkt kein bisschen angestaubt. Dafür sorgt ein 16-köpfiges
Team und eine Küchen-Brigade mit
Chef Christian Joye. Ihm gelingt
es mit saisonalen Gerichten und
Spezialitäten immer den Geschmack der Gäste zu treffen. Im
Schönbühl heisst deshalb Frühlingszeit auch Spargelzeit. Da werden feine, grüne, aromatische Spargelgerichte unter anderem auch mit
Fisch oder Fleisch kombiniert.
Restaurant Rebstock,
3233 Tschugg
In Tschugg, zwischen dem Bielerund Neuenburgersee, ist das Restaurant Rebstock zu finden. Das
Gasthaus verfügt über die Rebstube
(Dorfrestaurant für einfachere
Gerichte), über das Vigna (Lokalität
für Anlässe aller Art) und über das
Gourmetrestaurant Arte. Sonja und
Roland Kilian sorgen mit Leib und
Seele für das Wohlbefinden der
Gäste, die jahraus, jahrein mit saiso-
nalen und mediterranen Spezialitäten verwöhnt werden. Zur
Spargelzeit heisst das: Roland Kilian
bietet den Gästen nicht nur spezifische Kochkurse, er holt sich das
königliche Gemüse direkt aus dem
Seeland. Das kommt dann schon
mal auch in Begleitung von Bärlauch
und Morcheln auf die Teller.
Hotel Alpenblick,
3812 Wilderswil
Seit über 40 Jahren wird gastronomische Tradition im Hotel Alpenblick
gross geschrieben. Richard und
Yvonne Stöckli sorgen dafür, dass
sich der Gast wie Zuhause fühlt:
Kulinarische Genüsse werden von
still leuchtendem Kerzenlicht und
von glitzerndem Kristall und Silber
an gedeckten Tischen begleitet.
Und natürlich werden saisonal
abgestimmte Kreationen zur Frühlingszeit auch mit Spargelspezialitäten ergänzt. Dazu gehören
Morcheln und Bärlauch ebenso wie
frische Fische oder Schinken. Ganz
nach dem Motto: «Modernisiert und
doch regional!»
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Rezepte
Spargeln
und Cholera
Der Walliser Ewald Michlig-Ruppen
und der Freiburger Ruedi
Notz-Frei lassen sich gerne in
die Töpfe schauen.
«Zu diesem alten Walliser
Gericht passt am besten
grüner Salat und ein Glas
Walliser Weisswein», empfiehlt
Ewald Michlig-Ruppen vom
Hotel Restaurant Tenne in
3998 Gluringen
Im Restaurant Bären in 3210 Kerzers
sind Spargeln ein Muss. Bei Chef
Ruedi Notz stehen diese seit 35
Jahren auf dem Menüplan. Hier
verrät er eines seiner
Lieblingsrezepte:
Spargelauflauf
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
1 kg Spargel
500 g Burehamme
1 l Béchamelsauce
100 g Reibkäse, 50 g Butter
Zubereitung:
Spargeln schälen, in leicht
gesalzenem Wasser 15 Minuten
kochen, anschliessend gut
abgetropft in eine ausgebutterte Gratinplatte legen –
oder auf feuerfeste Teller verteilen. Burehamme in Würfel
oder Streifen schneiden und
darüber verteilen. Das Ganze
mit Béchamelsauce bedecken,
mit Käse und Butterflocken
bestreuen und im vorgeheizten
Ofen bei 180 °C 15 Minuten
überbacken.
Verfeinert werden kann dieses
Gericht, indem man anstelle
der Béchamelsauce eine mit
Rahm angereicherte Sauce
Hollandaise verwendet. Als
vegetarische Variante können
Pilze anstelle von Schinken
verwendet werden.
Tipp: Das Rezept eignet sich
auch ausgezeichnet für
Restenverwertung (Spargelabschnitte).
Gommer Cholera
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
500 g geriebener Teig
40 g Butter
300 g «geschwellte» Kartoffeln
200 g Äpfel
150 g Lauch
150 g Zwiebeln
250 g Valdor-Raclette-Käse
Gewürze, Salz und Pfeffer
aus der Mühle
Zubereitung:
Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, Äpfel,
Lauch und Zwiebeln in einer Bratpfanne im
Butter dünsten und abschmecken. Den
geriebenen Raclettekäse unter die
lauwarme Masse mischen.
Ein Teil des Teiges auswallen und auf
ein tiefes Kuchenblech legen, die
Füllung darauf verteilen und mit dem
Rest des Teiges zudecken.
Backzeit: ca. 1 Std. bei 170 Grad
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Recettes
C’est bien
volontiers que
le Valaisan
Ewald MichligRuppen et
le Fribourgeois
Ruedi Notz-Frei
vous laissent
guigner dans
les casseroles.
Asperges
et choléra
Choléra de la
vallée de Conches
Recette pour 4 personnes
Ingredients:
300 g de pâte brisée
40 g de beurre, 300 g de pommes de terre en robe des champs
200 g de pommes, 150 g de poireau
150 g d’oignon, 250 g de fromage à raclette Valdor
Epices, sel et poivre du moulin
Préparation:
Etuver les pommes de terre, les pommes, le poireau et les oignons
coupés en tranches avec le beurre dans une poêle, puis assaisonner.
Introduire le fromage râpé dans la masse tiède.
Rouler une partie de la pâte et la déposer dans une plaque profonde.
Répartir la farce et recouvrir avec le reste de pâte.
Temps de cuisson: environ une heure à 170 degrés.
«Une salade verte et un verre
de blanc valaisan: c’est ce
qui convient le mieux à cet
ancien met valaisan», recommande Ewald Michlig-Ruppen
de l’hôtel-restaurant Tenne à
3998 Gluringen.
Au restaurant Bären, à 3210 Chiètres, les
asperges sont incontournables. Depuis
trente-cinq ans, le chef Ruedi Notz les a
sur son plan de menus. Il nous confie une
de ses recettes favorites:
Soufflé aux asperges
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
1 kg d’asperges
500 g de jambon de campagne
1 l de sauce béchamel
100 g de fromage râpé
50 g de beurre
Préparation:
Eplucher les asperges, les
cuire pendant quinze minutes
dans une eau légèrement
salée, puis les placer bien
égouttées dans un plat à
gratin préalablement beurré,
ou les répartir sur des
assiettes résistant à la chaleur.
Couper le jambon de campagne en dés ou en lamelles et
les répartir par-dessus. Couvrir
l’ensemble de sauce béchamel,
saupoudrer de fromage et de
flocons de beurre et gratiner
au four pendant quinze
minutes à 180 °C.
On peut affiner ce met en utilisant une sauce hollandaise
enrichie de crème au lieu de
sauce béchamel. Comme
variante végétarienne, on peut
utiliser des champignons à la
place de jambon.
Conseil: le tout se prête très
bien pour valoriser des restes
(morceaux d’asperges).
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Thème
Gasthof Sternen, 3284 Fräschels
L’auberge de campagne Sternen
est située au centre idyllique du
village de Fräschels, pas loin des
lacs de Bienne et de Neuchâtel.
Martin, Päuli et Helen Schwab se
coupent en quatre pour offrir aux
clients quelque chose de particulier. En plus des spécialités de
saison, les semaines des asperges font partie des moments forts
de la gastronomie. Elles sont servies de manière traditionnelle
avec trois sauces différentes et/ou
du jambon. Mais les clients ont
également la possibilité de visiter
d’asperges sur darne de sandre
ou une salade d’asperges avec un
saumon mariné et cru. Lorsqu’ils
ont besoin de jambon cru ou à
l’os pour accompagner les asperges fraîchement récoltées et
préparées le même jour, Michael
Meinel l’achète lui-même directement chez un boucher de la
région.
Restaurant Kreuz, 3238 Gals
Le Restaurant Kreuz de Michel et
Christine Simitsch-Monney se
situe assez précisément à mi-chemin entre les lacs de Neuchâtel et
Gasthof 3 Fische, 2576 Lüscherz
A l’auberge de campagne Gasthof
3 Fische de Hansjörg et Madeleine Girsberger, on trouve en
premier lieu sur la carte des mets
des poissons dans toutes les
variations. Mais la plupart des
produits préparés en cuisine proviennent presque exclusivement
du Seeland. En saison, les asperges figurent aussi parmi les spécialités gastronomiques de la maison. Celles-ci proviennent aussi
exclusivement du Seeland. Mais
comment en pourrait-il être autrement. Dans cette auberge cossue
sont combinés avec du poisson
ou de la viande. Les asperges
sont si bien préparées qu’on retourne volontiers.
Restaurant Rebstock,
3233 Tschugg
On trouve le restaurant Rebstock
à Tschugg, entre les lacs de Neuchâtel et de Bienne. L’auberge
aménagée avec goût ne dispose
pas seulement de la Rebstube (la
salle des vignes, un restaurant
villageois servant des mets plus
simples), mais aussi de la Vigna
(local pour toutes sortes de mani-
Asperges: les cuisiniers de la Guilde invitent à table !
festations) et l’Arte, un restaurant
pour gourmets. Dans cet établissement, Sonja et Roland Kilian se
chargent corps et âme de tout ce
qu’il faut pour gâter les clients par
des spécialités de saison et méditerranéennes. A la saison des
asperges, cela signifie que Roland
Kilian offre à ses hôtes non seulement des cours de cuisine particuliers mais qu’il va chercher le
légume royal directement dans le
Seeland. Qui parviendra parfois
sur l’assiette accompagné d’ail
d’ours et de morilles.
le champ d’asperges dans les
Grands Marais tout proches et
d’assister à la récolte. Pour terminer, ils consommeront des asperges. Il s’agit là d’une action très
appréciée, offerte à partir de dix
personnes.
Restaurant Schloss-Taverne,
3280 Greng
Dans le petit restaurant rustique
de la Schloss-Taverne, les gourmets seront toujours satisfaits
que ce soit par des mets aux
poissons ou de viande. Nombreux
sont cependant ceux qui se
réjouissent de l’arrivée des asperges. Pour Elisabeth Thommen et
Michael Meinar, le temps des
asperges prend une valeur toute
particulière. Leurs asperges proviennent
exclusivement
des
champs d’asperges de Chiètres
dont ils feront, notamment, des
raviolis au Noilly Prat, un ragoût
de Bienne. Il offre, loin du bruit et
du stress quotidien, un oasis de
détente et de calme. Dans l’ambiance confortable du restaurant,
de nombreux gourmets ont déjà
trouvé des sommets de l’art culinaire en goûtant de l’ambiance
toute familiale. Rien ne change
pendant la saison des asperges.
Michel Simitsch, un créateur plein
d’idées, achète toujours les
asperges à la ferme maraîchère
de Fred et Verena Wenker, dans
le village tout proche de Gampelen. Le chef de cuisine n’a
aucune peine pour enchanter les
hôtes du Kreuz avec divers plats
d’asperges.
et riche en traditions, les hôtes
prennent surtout plaisir aux asperges servies avec du poisson cuisiné de diverses manières.
Landgasthof Schönbühl,
3322 Schönbühl
Brigitte et Otto Gerber sont en
droit d’être fiers de leur auberge
de campagne dont fait aussi partie un petit hôtel de treize chambres sympathiques. Car elle a 158
ans mais n’est aucunement poussiéreuse. Une équipe de seize
personnes au total et une brigade
de cuisine avec comme chef
Christian Joye se chargent d’enchanter le palais des clients par
des mets de saison. Pour cette
raison, printemps rime avec
asperges à Schönbühl. Pendant
quelques semaines, des mets aux
fines asperges vertes qui débarrassent le corps de ses impuretés,
Hotel Alpenblick,
3812 Wilderswil
Depuis plus de quarante ans, la
tradition gastronomique et culinaire est écrite en grandes lettres
à l’hôtel Alpenblick. Richard et
Yvonne Stöckli œuvrent afin que
le client se sente comme à la maison: des plaisirs culinaires sont
accompagnés de la lueur tranquille de bougies, de cristal et
d’argenterie sur des tables bien
mises. Il va de soi que les créations culinaires, à chaque fois rafraîchissantes et en harmonie
avec les saisons, sont complétées
au printemps par des spécialités
d’asperges. S’y ajoutent des morilles et de l’ail des ours aussi bien
que du poisson ou du jambon, selon la devise «Mis à la mode et
néanmoins régional!»
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Thema
Freie Sicht aufs Wasser
Sommergenuss pur und Entspannung total – warum
nicht mal mit Aussicht? Zahlreiche Gilde-Restaurants
bieten zusätzlich kulinarische Augenweiden.
Ein milder Frühsommermorgen
bricht an. Die Sonne wärmt langsam
den kommenden Tag auf. Direkt vor
der Restaurant-Terrasse kräuseln
sich kleine Wellen auf dem blauen
See. Sie tanzen spielerisch, scheinen sich gar zu unterhalten.
Einladend warten die Stühle auf
Gäste, die diesen prächtigen Tag
geniessen wollen. Weiter oben in
einem anderen Gilderestaurant
blickt man herunter auf die spiegelglatte Fläche. Das Gewässer ist
förmlich zu riechen. Weit entfernt –
und doch ganz nah – zeigt sich die
Bergkette. Ewiger Schnee. Eine
leichte Brise weht auch hier. Erste
anregende Gerüche steigen aus der
Küche empor. Machen Appetit.
Anderswo läuten Kuhglocken, dominiert das Grün der Matten. Die
Kirchturmuhr schlägt elf.
Was gibt es Schöneres in solchen
Momenten, als sich leiblichen
Gelüsten hinzugeben, sich verwöhnen zu lassen, freundliche Beratung
zu geniessen. Kaum ein anderer
Betrieb ist dafür besser geeignet
als eines der rund 275 GildeRestaurants. Einige Perlen direkt
oder nah am Wasser, mit freier Sicht
auf den See, die Berge oder die
prächtige Sommerlandschaft haben
wir für Sie aufgeführt.
Die Heirat von Gastronomie
und Landschaft
Lassen Sie die Seele baumeln.
Nachfolgend eine kleine Auswahl
von Gilde-Restaurants:
Fischbeiz Alte Post,
5466 Kaiserstuhl
Restaurant Seeblick, 5706 Boniswil
Seehotel Hallwyl,
5712 Beinwil am See
Restaurant Buechwäldli,
6315 Morgarten
Hotel-Restaurant Morgarten,
6315 Morgarten
Hotel Bergsonne, 6356 Rigi Kaltbad
Gasthaus Zwyssighaus,
6466 Bauen
Restaurant Seegarten,
8280 Kreuzlingen
Gasthaus Weinhalde,
8640 Kempraten-Rapperswil
Restaurant Schiffli, 8706 Meilen
Landhotel Alpenblick,
8707 Uetikon am See
Landrestaurant Hanegg,
8810 Horgen
Landgasthof Seelust, 9322 Egnach
Strandhotel Restaurant Seeblick,
3705 Faulensee
Restaurant Seeblick,
3656 Tschingel ob Gunten
Restaurant Hecht, 3705 Faulensee
Hotel-Restaurant Bären,
2513 Twann
Restaurant Züttel, 2575 Gerolfingen
Gasthof 3 Fische, 2576 Lüscherz
Diese Aufzählung ist nicht vollständig. Mehr «Verwöhn-Restaurants»
finden sie unter www.gilde.ch.
Gönnen Sie sich dieses Vergnügen,
starten Sie stimmungsvoll in die
wärmere Jahreszeit!
Die neuen
Gildemitglieder
2006
Als neue Gildemitglieder wurden
in diesem Jahr folgende Betriebe aufgenommen: Martin Guntern, Restaurant Baltschiederbach, 3937 Baltschieder; Muriel
Hauser, Brasserie Le Beausite,
1700 Fribourg; Franz Hunkeler,
Gasthaus St. Anton, 6243 Egolzwil; Roger Kueny, Hôtel Victoria,
2800
Delémont;
Christian
Leschhorn, Gasthof Löwen,
8625 Gossau (ZH); Edgar Ming,
Restaurant
Schwendelberg,
6048 Horw; Stefan Oberli,
Restaurant Zülli, 3235 Erlach;
Renato Pedroncelli, Restaurant
Hüttenleben, 8240 Thayngen.
Den Betrieb gewechselt haben
Hansruedi Frischknecht, der
neu den Gasthof zur Eintracht in
9463 Oberriet übernommen hat,
und Rolf Hänggi-Meisser, der ins
Hänggis Restaurant in 7270 Davos-Platz gewechselt hat. Von
ihren Vätern übernahmen Andreas Ilmer das Restaurant Löwen in 7310 Bad Ragaz, Patrick
Jenelten das Hotel Alpfrieden in
3992 Bettmeralp und Marcel
Ritzmann das Hotel-Restaurant
Klösterli in 2542 Pieterlen.
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News
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Special
Ihr Gewinn:
der Gourmet-Pass
Mit dem Gourmet-Pass haben
Sie die Möglichkeit eine unvergessliche Nacht im Wert von
500 Franken zu gewinnen:
Wenn Sie in drei verschiedenen
Gilde Betrieben sechs Konsumationen für jeweils mindestens
90 Franken geniessen, haben
Sie die Chance eine von drei
Nächten für je zwei Personen in
einem komfortablen Gilde-Hotel
zu verbringen. Natürlich sind
alle Mahlzeiten inklusive.
Gewinner ist bei der Gilde aber
jeder Gast: Deshalb gibts für
jeden vollständig ausgefüllten
Gourmet-Pass einen Essensgutschein im Wert von 30
Franken. Den Gourmet-Pass
finden Sie im Schweizer
Gourmet Guide der Gilde.
Bestellen Sie den Gourmet
Guide unter www.gilde.ch
Gratis-Kochkurse «Kids
kochen mit Profis»: Da wird
geschnitten, gerührt,
geschüttelt, gefaltet,
natürlich gegessen und…
sogar gewonnen!
R
und um den Meisterkoch
«Cocolino» führen verschiedene
Gilde-Restaurants an schulfreien
Nachmittagen kreative GratisKochkurse für Kids durch. Alle, die
bei «Kids kochen mit Profis» mitmachen, nehmen automatisch an
einem Wettbewerb teil. Neben
Kindermenu-Gutscheinen sind drei
Hauptpreise zu gewinnen: je eine
Fahrt für vier Personen im
Heissluftballon der Gilde!
Ganz speziell: Kids-Pass
Jeder Teilnehmer erhält zudem eine
Kochmütze, ein speziell kreiertes
Diplom und vor allem den persönlichen Kids-Pass. Dieser macht die
Inhaberin oder den Inhaber zum
kleinen «VIP». Der Kids-Pass gilt ein
Jahr lang im Restaurant, in dem der
Kochkurs absolviert wurde. Besucht
das Kind dieses Restaurant in
Begleitung von mindestens einem
Erwachsenen, werden ALLE Gäste
mit einer kleinen Aufmerksamkeit
des Hauses zusätzlich verwöhnt.
Aarburg bis Stein am Rhein
Anfragen für «Kids kochen mit
Profis» sind möglich bei Hotel
Krone, 4663 Aarburg; RestaurantHotel Rössli, 3292 Busswil; Hotel
Saluver, 7505 Celerina; Speiserestaurant Bahnhöfli, 6162 Entlebuch;
Landgasthof Staila, 7533 Fuldera;
Restaurant Kreuz, 3238 Gals; HotelRestaurant Tenne, 3998 Gluringen;
Hotel-Restaurant Kirchbühl, 3818
Grindelwald; Waldhotel Doldenhorn,
3718 Kandersteg; Hotel-Restaurant
Blümlisalp, 3718 Kandersteg; Gasthaus Weinhalde, 8640 KempratenRapperswil; Landgasthof Wartegg,
8554 Müllheim-Wigoltingen; HotelLandgasthof Schönbühl, 3322
Schönbühl; Hotel Metropol, 9001
St. Gallen; Hotel-Restaurant Adler,
8260 Stein am Rhein; Hotel-Landgasthof Rösslipost, 8842 Unteriberg; Gasthof Huttli, 6280 Urswil.
Mehr Betriebe unter www.gilde.ch
Hey Kids, schon mal
in einer Profi-Küche
gestanden? Einem Chef
zugeguckt? Selber
angepackt? Nein? Also:
Achtung, fertig und
auf los gehts los!
«Mach doch
mal ne Gazpacho»
Gazpacho, die kalte Apérooder Vorspeisen-Überraschung
für heisse Tage. Das Rezept für
4 Personen stammt von Hansruedi Frischknecht, Haus zur
Eintracht, 9463 Oberriet:
Zutaten:
2 dl Bouillon, 20 g Zwiebeln
geschält, 80 g Salatgurke ohne
Schale und Kerne, 200 g
Tomaten, geschält ohne Kerne,
1 Knoblauchzehe, 1 Schuss
weisser Balsamico- oder milder
Kräuteressig, 2 Prisen Paprika,
wenig Tabasco oder Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Alle Zutaten im oder mit dem
Mixer verrühren, mit Tabasco,
Salz und Pfeffer nach eigenem
Geschmack abschmecken und
zum Schluss alles durch ein
Sieb passieren.
In kleinen Schälchen servieren
und geniessen. Guten Appetit!
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News
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Aktuell/Actuel
Jetzt in unseren Betrieben
Nos restaurants vous offrent
Hotel Krone, 4663 Aarburg
Bruno Lustenbergers Grillkurse:
14./15./21./22. Juni ab 19.00 Uhr,
inkl. Dokumentation CHF 89.–
Wirtschaft zum Hirzen,
5107 Schinznach-Dorf
2. Juni bis 2. Juli: 9. Schenkenberger Gastrowochen
Restaurant Seeblick,
5706 Boniswil
Mai bis Juli: Apéro im Wasserschloss Hallwyl
Idyllhotel Appenzellerhof,
9042 Speicher
1. Mai bis Ende Juli: täglich konsequente Bioküche, rauchfrei!
Hotel-Restaurant
Alpenblick, 3812 Wilderswil
1. Mai bis 16. Juli: Wohlfühl-Genuss-Tage
Restaurant Seeblick,
3656 Tschingel ob Gunten
Jeden Tag ab 18.30 HolzkohlenGrill-Spezialitäten
Gasthof zum Brunnen,
3312 Fraubrunnen
Täglich Suure Mocke und Härdöpfustock, www.suuremocke.ch
Landgasthof Hirsernbad,
4937 Ursenbach
Marktfrische Küche, Schweizer
Bio-Fleisch, fangfrische Fische
Hotel-Restaurant Lüderenalp,
3457 Wasen im Emmental
Geniesser-Menu mit Übernachtung: www.luederenalp.ch
Waldhotel Doldenhorn,
3718 Kandersteg
Immer Sonntag bis Donnerstag:
Gourmet – nicht teuer, 4-GangFrühlingsmenu für CHF 50.–
www.alpavia
1. Juni bis 30. Oktober. 5 Gildebetriebe laden zur Gourmet-Tour
im Berner Oberland: Hotel Alpbach, 3860 Meiringen; Hotel
Kirchbühl, 3818 Grindelwald;
Hotel-Restaurant Alpenblick,
3812 Wilderswil; Gasthaus Bären,
3713 Reichenbach im Kandertal;
Waldhotel Doldenhorn,
3718 Kandersteg
Restaurant Torkel,
9490 Vaduz
20. Mai: Kochfest im Städtle Vaduz, 23. Juni: Sommernachtsfest,
15. Juli: Dixie-Night
Hotel-Restaurant Real,
9490 Vaduz
20. Mai: Kochfest im Städtle Vaduz. 1. Mai bis 18. Juni: Mediterrane Spezialitäten – kulinarische
Reise ums Mittelmeer
Restaurant SchlossTaverne, 3280 Greng
Im Juni: Wine and Dine Toscana
Hotel Schwert, 8754
Netstal
Die ganze Saison: Neuzeitliche
Glarner- und Zigerköstlichkeiten
Hotel Villa Maria,
7552 Vulpera
Jeden Sommer-Sonntag, 11.00
bis 14.00: Schlemmer-Brunch
Restaurant Kreuz,
6102 Malters
19. Mai bis 2. Juli: Pferdeentrecôte,
Sie bestimmen das Gewicht selber!
Restaurant Bahnhöfli,
6162 Entlebuch
2. und 3. Juni: Operettenabende
Gratis, aber wertvoll
Alle Gilde-Restaurants auf
einen Blick: Der Schweizer
Gourmet Guide ist ein praktischer Führer mit Angaben in
Kurzform zu jedem einzelnen
Gilde Restaurant.
Sie wollens noch schneller?
Die wichtigsten Infos rund um
die Gilde und ihre Mitglieder
einfach und unkompliziert finden? Unter www.gilde.ch erhalten Sie den Schweizer Gourmet
Guide und die schnelle Information. Ganz nach Ihren Wünschen.
www.gilde.ch
Gratuit mais précieux
Tous les restaurants de la Guilde
d’un coup d’œil: le Guide Suisse
du gourmet est un guide pratique
avec de brefs renseignements sur
chaque restaurant de la Guilde.
Vous voulez perdre moins de
temps? Trouver les principales
informations sur la Guilde et ses
membres, simplement, sans complication? Sous www.gilde.ch
vous obtenez le Guide Gourmet
Guilde et l’information rapidement. Selon vos désirs.
Annemarie
und
Richard
Pfiffner
vom Gasthaus zur
Weinhalde in 8640
Kempraten-Rapperswil: «Wir empfehlen zu Spargeln
und anderen leichten
Sommergerichten einen
kühlen, fruchtigen und eigenständigen Ostschweizer Pinot
Gris, auch Grauburgunder
oder Ruhländer genannt. Die
geringe Restsäure sorgt dafür,
dass das oft an Litschis erinnernde Bouquet lange im
Gaumen verweilt. Aber auch
Pinot Gris aus dem Elsass
oder der Bündner Herrschaft munden ausgezeichnet.»
Stump’s Alpenrose,
9658 Wildhaus
13./14. Mai: Muttertag im Bergfrühling, 2. Juli: Alder-Brunch
Restaurant Zunftstube,
9200 Gossau
Leichte Sommergerichte auf unserer schönen Sonnenterrasse
Wirtschaft Rathaus,
8640 Rapperswil
Mai: Spargeln, Morcheln; Juni:
Grilladen, Juli: Melonen, Tomaten
Artischocken
Landgasthof Hüttenleben,
8240 Thayngen
3. bis 31. Mai: Gourmetfestival im
Blauburgunderland
Romantik Hotel Sternen,
4566 Kriegstetten
An warmen Sommertagen:
Tapas-Buffet im Sternengarten
Landgasthof Rösslipost,
8842 Unteriberg
12. Mai bis 11. Juni: Friaul zu
Gast, 19. Mai: Tavolata, 27. Mai:
Kochkurs zum Thema Friaul
Hostellerie Sternen,
6454 Flüelen
1. Mai bis 15. Juli: Feinste Hummergerichte
Restaurant Schneggen,
9470 Buchs
Jeden 1. Sonntag von Mai bis
September von 11.30 bis 14.30:
Reichhaltiges Italien-Buffet
Der
Weintipp
Haus zur Eintracht,
9463 Oberriet
Im Sommer: «Fast die schönste
Gartenwirtschaft im Rheintal mit
über 100-jährigem Baumbestand»
Hotel-Restaurant Schäfli,
6345 Neuheim
2. bis 25. Juni: Isländische Spezialitäten
Choisir
le vin
«Avec les asperges qui
nous annoncent le printemps tant désiré,
Yannick et Brigitte
Leprovost du Restaurant Le Villette à 1096
Cully vous proposent un
Plant du Rhin de Villette qui,
par l’amertume de son cépage
et la minéralité de son terroir, correspond à merveille avec l’amertume de l’asperge. Une autre solution
pour les amoureux de chasselas: un
Chasselas de Villette non rétrogradé
qui se marie en harmonie avec un
plat de cavaillon. La dégustation
s’annonce de manière idéale
mariant le coté diurétique de
l’asperge et le coté minéral
du vin.»
Gasthaus zum Löwen,
6313 Menzingen-Zug
Juni: Hummerwochen, Kochkurse
während der Fussball-WM
Restaurant Hohes
Schlössli, 8342 Wernetshausen
12. bis 26. Mai: Thai-Wochen, 27.
Mai: kocht der Männerkochclub
«Chelleland Bauma»
Gilde-Risotto in rund vierzig
Schweizer Städten zu Gunsten
der Schweizerischen Multiple
Sklerose Gesellschaft.
Le risotto de la Guilde dans
quelque quarante villes en faveur
de la Société Suisse de sclérose
en plaques.
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Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Schweizerische Gilde etablierter Köche. Darum wurden sie mit
dem Titel «Gildepartner» ausgezeichnet.
Recommandé par la Guilde: Les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde
suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus
remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».
www.swisscard.ch/www.americanexpress.ch
www.feldschloesschen.com
www.pasta-premium.com
www.telekurs-multipay.com
www.appwerbung.ch
www.franke-cs.com
www.rivella.ch
www.testuz.ch
www.cca-angehrn.ch
www.frigemo.com
www.RotorLips.ch
www.traitafina.ch
www.cornella-ag.ch
www.gastroconsult.ch
www.salvis.ch
www.masterfoods-foodservice.com
www.delifrance.ch
www.haco.ch
www.scana.ch
www.unidrink.ch
www.diwisa.ch
www.hemmi.ch
www.schalleruto.ch
www.unileverfoodsolutions.ch
www.der-frisch-fisch.ch
www.hochdorf.com
www.schwob.ch
www.vc999.biz
www.dubno.ch
www.hug-luzern.ch
www.swica.ch
www.victorinox.com
www.duni.com
www.lunch-check.ch
www.dyhrberg.ch
www.nestlefoodservices.ch
www.electroluxprofessional.ch
www.nuesch-weine.ch
www.fassbind.ch
www.obrist.ch