Filet mignon de sanglier sauce au Boursin

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Recette
01.10.2016
Filet mignon de sanglier sauce au Boursin
Pour 10 personnes
1kg
200g
20g
2g
Filets mignons de sanglier paré, surgelé
Jambon cru de sanglier
Condiment pour viande HACO
Poivre du moulin (épicer)
50g
Beurre à rôtir
50g
Echalotes
3dl
Riesling-Silvaner (vin blanc)
1dl
Gin
10g
Belarom Ail HACO
60g
Sauce veloutée/Béchamel HACO
8dl
Lait
200g
Boursin nature
400g
Châtaignes entières, pelées, surgelées
30g
300g
Beurre
Figues sèches
2dl
Vin rouge (Bordeaux)
5g
Bâton de cannelle
1
Clou de girofle
1/8
Zeste de citron
1g
Epices à pâtés
Couper les filets mignons de sanglier en portions de 100 g, les rôtir tout au tour avec 10 g de beurre à rôtir à feu
vif, puis les faire refroidir rapidement.
Avant de les enrouler avec le jambon, les épicer avec le condiment pour viande
Couper des tranches de jambon à la machine et les enrouler autour des filets mignons
Peler et hacher les échalotes, ajouter 2 dl de Riesling-Silvaner et le Gin et faire eéduire au 4/5
Préparer selon le mode d'emploi la sauce veloutée/Béchamel avec le lait
Cuire les châtaignes à la vapeur jusqu'à tendreté et les saler
Chauffer le vin rouge, la cannelle, le clou de girofle, le zeste de citron et les épices à pâtés et laisser tirer à
couvert pendant 10 minutes, puis pocher les figues
Epicer les portions de filets mignons de sanglier emballés avec du poivre du moulin et les sauter soigneusement à
point dans le beurre à rôtir, retirer de la poelle et garder au chaud
Verser la graisse de la poelle et déglacer avec 1 dl de Riesling-Silvaner en ajoutant éventuellement de l'eau afin
de diluer le fond de cuisson
Verser cette réduction dans la sauce Béchamel, ajouter le Boursin, mixer la sauce et assaisonner
Dresser un miroir de sauce, y déposer les filets de sanglier et garnir avec les châtaignes tournées dans le beurre
et les figues au vin rouge