Carnet d`acteurs du lycée du Détroit de Calais

Débat Public sur l’Alimentation – Carnet d’acteurs du lycée du Détroit de Calais
Carnet d’acteurs du lycée
professionnel du Détroit de Calais
200 rue Apollinaire – BP 323 – 62107 CALAIS Cedex
Tél : 03.21.96.43.83 / fax : 03.21.97.30.90
[email protected]
Le lycée du Détroit accueille 750 élèves en formation initiale, 60 apprentis et 40 stagiaires en
formation continue auxquels il propose, entre autres, des formations en boulangerie /
pâtisserie, restauration, services en brasserie café, agent polyvalent de restauration. Trois
restaurants d’application et une boutique de vente des OC sont ouverts au public. En outre,
350 repas sont servis chaque jour à la cantine.
L’éducation à l’alimentation, socle d’une politique de
l’alimentation
De part les formations que nous proposons, nous sommes acteurs des métiers de
l’alimentation mais également formateurs des acteurs de demain. La proximité des équipes de
cuisine concoure à deux objectifs pour l’établissement : l’amélioration permanente des repas
servis et la réduction du gaspillage alimentaire.
1) La proximité des équipes au profit de la qualité de l’alimentation :
L’existence de services de restauration au sein des lycées, en dehors de toute notion de
rentabilité économique, constitue un axe majeur de l’éducation à l’alimentation au profit de nos
jeunes.
Le tissu économique duquel sont issus bon nombre de nos jeunes ne permet pas à ces
derniers de bénéficier d’une alimentation saine et équilibrée. Les tarifs appliqués et les aides
(bourses, aides régionales à la restauration) démocratisent l’accès à une bonne alimentation
au sein de nos cantines.
La proximité des équipes de cantine permet de varier les plats proposés aux élèves. De plus,
l’adéquation des moyens humains à la difficulté de réalisation de certains plats rend possible
une ambition dans les plats proposés.
Cette souplesse des services de restauration est à opposer à l’éloignement des cuisines
centrales qui tendent trop au mono choix pour limiter la perte économique et le gaspillage. Les
règles d’hygiène et sanitaires (transport, remise à température) font également obstacle à la
production de certains plats pour ces structures.
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Débat Public sur l’Alimentation – Carnet d’acteurs du lycée du Détroit de Calais
Enfin, la mise en place d’une commission
alimentaire au sein des établissements
permet un dialogue entre les chefs de
cuisine et les élèves afin de croiser les
contraintes d’équilibre alimentaire et les
souhaits des élèves, jusqu’à l’obtention
d’un consensus qui est la base de
l’éducation à l’alimentation. De ce
consensus dépend la qualité (ressentie)
des repas fournis et le gaspillage
alimentaire.
2) La proximité des équipes contre le gaspillage alimentaire :
Les équipes de cuisine se sentent concernées par le gaspillage des plats qu’elles ont produit.
Ces dernières sont motivées par les objectifs qui leur sont fixés en matière de gaspillage.
La proximité des élèves permet une prise en compte de leurs goûts (variable selon
l’implantation urbaine ou rurale de l’établissement ou de la structure sociale des élèves) et par
conséquent de limiter ce gâchis.
A l’inverse, la préparation en cuisine centrale tend à uniformiser un menu sur un
regroupement d’établissements.
Conclusion
En conclusion dans un service de restauration, les équipes de cuisine concourent à
l’éducation à l’alimentation par leur proximité.
Leur connaissance des élèves permet de lier les exigences du métier avec les souhaits
des élèves.
Les petites cantines, avec leurs faibles montants de commandes annuelles, sont
toujours sous les seuils des marchés et ont encore la possibilité de faire des
commandes auprès de petits fournisseurs locaux (travail sur le bio et les filières
courtes).
Ces services de restauration (dont le coût est supporté par la Région), ne sont
évidemment pas rentables mais constituent bien le premier échelon de la politique de
l’alimentation mise en place par la collectivité.
A l’heure des arbitrages économiques, il faut bien se méfier des économies d’échelle
qui pourraient être réalisées par la mise en place de cuisine centrale. Car les lourdeurs
sanitaires liées aux responsabilités encourues et les contraintes de marchés publics
accrues par les volumes de commande risquent bien de mettre à mal cette éducation à
l’alimentation que nous tendons à inculquer aux consommateurs de demain.
Au lycée du Détroit, battons-nous pour sauvegarder cette cuisine de proximité…