Les fours ventilés pâtissiers

Pâtisserie
Les fours
ventilés pâtissiers
1187-GDF_FOUR_VENTILE.indd 1
17/09/12 20:07
2
1187-GDF_FOUR_VENTILE.indd 2
17/09/12 20:07
Synthèse
de L’équipement
Puissance :
inférieure à 20 kW
2 technologies :
• avec échangeur
• sans échangeur
Capacité :
4 ou 8/10 plaques
Utilisation :
pâtisseries, feuilletés, pain moulé,
baguettes, viennoiseries
Énergie utilisée :
gaz ou électricité
Durée de vie :
15 ans en moyenne
3
1187-GDF_FOUR_VENTILE.indd 3
17/09/12 20:07
Fonctionnement
Comment ça marche ?
Les fours ventilés permettent de cuire les aliments de manière régulière et homogène
(pâtisseries, pâtes feuilletées, pain moulé, baguettes, viennoiseries). L’air est chauffé
dans la chambre de combustion avant d’être soufflé vers la chambre de cuisson.
Ils peuvent relever de deux techniques différentes :
la chambre de cuisson est chauffée indirectement par l’intermédiaire d’un
échangeur : chauffage indirect,
la chambre de cuisson est chauffée directement par l’air chaud du brûleur :
chauffage direct.
Les fours ventilés avec
échangeur (chauffage indirect)
Les fours ventilés sans
échangeur (chauffage direct)
1 Dans la chambre de combustion, située
à l’arrière de l’équipement, un brûleur à
air atmosphérique ou à air soufflé
chauffe l’air intérieur du foyer.
Ce type de four se différencie du four à
chauffage indirect par l’absence d’échangeur entre le foyer et la chambre de cuisson, généralement séparés par une grille.
2 La chaleur des produits de combustion
1 Dans la chambre de combustion, située à
est récupérée par un échangeur thermique.
3 Une turbine de brassage déplace l’air
chauffé par l’échangeur vers la
chambre de cuisson par des ouvertures pratiquées dans les parois latérales du moufle et cuit ainsi les aliments. Elle est accolée à la chambre
de combustion.
4 Une partie de l’air circulant autour des
chambres de cuisson est de nouveau
aspirée par la turbine qui la réchauffe
avant de l’utiliser de nouveau vers les
chambres (ré-utilisation de l’air chaud).
l’arrière de l’équipement, un brûleur à air
atmosphérique (généralement) chauffe
l’air intérieur du foyer.
2 La turbine, placée à la partie arrière ou
supérieure du four, aspire l’atmosphère
de l’enceinte de combustion, puis la rejette à grande vitesse à travers les parois latérales du four, directement dans
la chambre de cuisson, afin de cuire les
aliments.
3 Une partie de l’air de la chambre de
cuisson est de nouveau aspirée par la
turbine. Elle y est réchauffée avant de
retourner vers les chambres (ré-utilisation de l’air chaud).
4 Les fumées issues de la combustion
sont évacuées par la cheminée.
4
1187-GDF_FOUR_VENTILE.indd 4
17/09/12 20:07
Puis-je l’intégrer
dans mon installation ?
Quel raccordement dois-je prévoir
pour installer un four ventilé ?
Assurez-vous que vous avez un raccordement au gaz naturel. Pour plus
de sûreté, pensez à faire installer un
flexible à durée de vie illimitée avec un
raccord dévissable à chaque extrémité. Prévoyez également un conduit
pour l’évacuation des fumées vers
l’extérieur de votre fournil.
Je reprends une activité. Quels sont
les points essentiels à vérifier pour
m’assurer de la qualité du four ?
Contrôlez le foyer du four, pièce maîtresse de l’équipement. Vérifiez également l’absence de fissure et assurez-vous que les appareils de buée
soient bien démontables. Faites aussi
vérifier la conformité de votre brûleur
par un expert.
Les fours ventilés sont-ils compatibles
avec l’énergie fioul ?
Oui, à condition que votre foyer le permette. N’oubliez pas d’augmenter la
fréquence d’entretien de votre brûleur, de votre cheminée et de votre
échangeur lorsque vous passez au
fioul ou au bois.
Quelle est la puissance d’un four
ventilé ?
Elle est inférieure à 20 kW.
(Source : GDF Suez)
Quel est l’avantage du chauffage direct ?
L’air chauffé par la chambre de combustion est directement acheminé
vers la chambre de cuisson, sans
passer par un échangeur. Le four a
donc un rendement maximum.
Quelle est la date d’entrée sur le
marché du four ventilé ?
Les premiers fours ventilés de pâtisserie ont été distribués à la fin des années 1990.
Quel est l’avantage d’une turbine de
brassage ?
Ce système permet d’avoir une répartition de la chaleur plus homogène
dans le four.
5
1187-GDF_FOUR_VENTILE.indd 5
17/09/12 20:07
Avantages
Quels sont les avantages ?
Les avantages
La cuisson est régulière et homogène
en chaque endroit du four.
La commande de production de buée
ainsi que la régulation de température
sont automatiques.
Réactifs, ces fours permettent de
changer rapidement de régime de
chauffe pour obtenir la température
correspondant au type de pâte à cuire.
Ils acceptent une capacité importante
d’éléments à cuire par rapport à leur
encombrement.
Une partie des produits de combustion est recyclée, l’autre étant évacuée par la cheminée avec les buées.
Les + de certains modèles
• Les modèles avec double vitrage de la porte permettent
de garder intégralement la chaleur dans le four
• Sur certains équipements, la séparation des deux vitres par
simple décliquetage permet d’accéder facilement aux ampoules d’éclairage
• Hotte équipée d’un aspirateur à buée avec variateur de vitesse
• Double vitesse de turbine (lente et rapide) permettant l’adaptation aux différents types de produits
6
1187-GDF_FOUR_VENTILE.indd 6
17/09/12 20:07
Est-ce bien pour moi ?
Je dispose déjà d’un four à soles.
Un four ventilé est-il vraiment indispensable si je veux me lancer dans
la pâtisserie ?
Si vous décidez de séparer ces deux
activités, oui. Le four à soles permet
de réaliser quelques éléments de pâtisserie. Cependant, pour une activité
plus dense, il faudra vous munir d’un
four ventilé annexe ou d’un petit four
à soles pâtissier.
Quelle est la capacité d’un four ventilé ?
De 4 à 10 plaques (20 croissants par
plaques) donc de 80 à 200 croissants
par fournées.
Dans quels cas dois-je privilégier le
four mixte de cuisine au four ventilé ?
Grâce à sa cuisson en mode air
chaud, le four ventilé convient bien
aux pâtissiers et boulangers. En revanche, le four mixte permet de cuire
les aliments à la vapeur, ce qui élargit
son utilisation aux viandes, poissons
et légumes. Il convient donc bien aux
restaurateurs.
Faut-il nettoyer régulièrement les appareils à buées ?
Au fur et à mesure de l’utilisation des
appareils à buée, un dépôt de calcaire peut apparaître à leur surface si
vous n’utilisez pas d’eau adoucie. Il
convient donc de les nettoyer régulièrement pour prolonger leur durée de
vie.
7
1187-GDF_FOUR_VENTILE.indd 7
17/09/12 20:07
Conseils
Nos conseils d’achat
Définissez rigoureusement vos objectifs de production. En effet, un four surdimensionné
coûte cher en exploitation et en frais financiers.
Un four sous dimensionné ne vous permettra pas non plus d’accroître votre production
au fil des mois.
Vous souhaitez acheter un four neuf ?
Certains constructeurs font des efforts sur l’isolation des fours pour éviter les
déperditions thermiques pendant et après la cuisson : opter pour ces fours
vous offre une meilleure performance et vous permet de réaliser des économies
d’énergie.
Vous souhaitez acheter un four d’occasion ?
Prenez bien le temps de vous renseigner en respectant les 4 étapes incontournables :
1 Vérifiez visuellement le bas de votre
four pour voir si les tôles sont bien
en place, ne présentent ni trace de
rouille ni percement.
2 Les appareils à buée doivent être
démontables facilement et entièrement. Faites-les contrôler et démonter par un technicien professionnel, surtout si vous êtes dans
une région très calcaire. Un appareil
à buée non démontable ne vous
permettra pas d’assurer un entretien correct (détartrage). La couleur
et la brillance de votre pain s’en ressentiront.
3 Le foyer est une pièce maîtresse
pour le bon fonctionnement du four.
À faire vérifier par un professionnel
(percement, fissure, déformation). Un
foyer percé entraîne des irrégularités
de cuisson pouvant aller, dans un
cas extrême, jusqu’à l’explosion.
4 La dernière pièce importante est le
brûleur. Un mauvais réglage prolongé de ce matériel entraîne des
déformations du foyer et une surconsommation d’énergie. Il est
donc indispensable de faire contrôler par un technicien spécialisé son
niveau de vétusté et sa conformité.
8
1187-GDF_FOUR_VENTILE.indd 8
17/09/12 20:07
Nos conseils
économies d’énergie
Si votre four n’est pas équipé de coupe-tirage, vous pouvez en faire installer un. Cet équipement se place dans la cheminée d’évacuation et permet de bloquer l’arrivée d’air frais dans
le four par la cheminée lorsque le brûleur ne fonctionne pas.
Vous pouvez également faire installer un échangeur à plaques air/air sur votre hotte, afin
de récupérer la chaleur des produits de combustion de votre four pour chauffer l’air neuf
envoyé dans le magasin ou votre eau chaude sanitaire. Comptez 2 à 4 ans de temps de
retour sur investissement.
Nos conseils de sécurité
Pour entretenir l’ensemble du four, vous pouvez faire appel à un professionnel dans le cadre
d’un contrat de maintenance.
Faites nettoyer régulièrement le brûleur de votre four pour éliminer les dépôts de poussière
et de farine éventuels. Leur accumulation risque de provoquer une mauvaise combustion.
Nos conseils d’entretien
Un entretien régulier de votre four permet de préserver la qualité de votre pain et d’éviter des
surconsommations d’énergie.
Pour ne pas perdre la chaleur, nettoyez périodiquement les portes vitrées du four et son
éclairage, afin de pouvoir suivre la cuisson sans ouvrir les portes.
Nettoyez les appareils à buée afin d’éviter que le calcaire ne diminue leur rendement.
Nous vous recommandons d’utiliser un dispositif d’adoucissement d’eau afin de garantir
la longévité des appareils à buée.
Réglez et nettoyez tous les semestres les brûleurs de votre four pour maintenir un rendement maximal.
Faites ramoner chaque année (deux fois par an en Alsace) vos conduits d’évacuation des
fumées et des buées par une entreprise qualifiée.
9
1187-GDF_FOUR_VENTILE.indd 9
17/09/12 20:07
Questions - Réponses
Combien de catégories de four à boulangerie existe-t-il ?
Il existe deux catégories : le four à soles
fixes et le four à chariot. Il existe également deux types de chauffe : directe et
indirecte. Pour la première, la source de
chaleur chauffe directement la chambre
de cuisson tandis que pour la deuxième,
la chambre de cuisson reçoit sa chaleur
par l’intermédiaire d’un échangeur.
Je transforme 40 quintaux de farine par
mois. Que préconisez-vous comme technologie de four ?
Tout dépend de votre mode de production.
Si vous cuisez la nuit parce que vous avez
besoin d’une grande quantité de pain en
début de journée, vous avez besoin d’un
plus grand four que si vous cuisez tout au
long de la journée.
Existe-t-il une différence de cuisson
entre ces deux fours ?
Le four à soles permet d’obtenir un pain
moelleux et croustillant. Le four à chariot
convient bien lorsque l’on souhaite cuire
une grande quantité de pain avec une
croûte moins épaisse, celui-ci sera néanmoins plus sensible aux variations d’humidité du milieu extérieur. Ce dernier offre
également des temps de chargement et
de déchargement plus rapides.
Pourquoi la qualité du four est-elle capitale pour le pain ?
La cuisson du pâton levé contribue grandement à la formation du goût du pain.
En effet, au fur et à mesure que s’élève la
température, la mie se fige progressivement dans sa structure définitive. Au sein
de la mie, la température n’atteint jamais
100 °C. A la surface du pâton, la température peut atteindre jusqu’à 230-250° C. Il
se produit des réactions de caramélisation
et de Maillard (brunissement) qui caractérisent la formation de la croûte. Ces réactions engendrent de très nombreux composés, responsables du goût de la croûte
et du pain.
(Source : www.boulangerie.org)
Quels sont les marquages de qualité sur
un four ?
Votre four doit comporter un marquage
CE, obligatoire.
Où installer mon four ?
Prévoyez l’emplacement de votre four en
fonction du déroulement des opérations
afin d’optimiser les flux, d’assurer la qualité sanitaire de vos produits et de prévenir
les risques :
• évitez les zones d’étranglement,
• séparez les zones de cuisson de la zone
pâtisserie afin que la température ambiante ne soit pas trop élevée,
• rendez votre four accessible pour son
entretien régulier,
• évitez de le situer à côté de vos équipements de froid. Les performances de
l’ensemble des appareils en seraient diminuées.
Je souhaite élargir mon activité vers la
pâtisserie. Quel four adopter ?
Cela dépend de votre organisation. Si
vous souhaitez fabriquer des produits de
pâtisserie séparément, choisissez un four
ventilé ou un petit four à soles fixes pâtissier qui sera dédié à cette production. Si
votre lieu de production est le même pour
ces deux activités et que votre four peut
convenir à cette double production, vous
pourrez réaliser vos viennoiseries avec
votre four à soles.
Comment faire des économies d’énergie
en cuisson ?
• Favorisez les fours récents, mieux isolés
et donc moins énergivores.
• Adaptez la dimension de votre foyer à
votre production.
• Isolez votre chauffe-eau ainsi que les
tuyaux de distribution.
• Entretenez régulièrement votre équipement.
• Evitez de chauffer le four trop longtemps
à l’avance.
Quel est le rendement énergétique des
différents fours ?
• Four au fioul : de 88 à 92 %.
• Four à gaz : de 92 à 95 %.
• Four électrique : 100 %.
(Source : INBP)
10
1187-GDF_FOUR_VENTILE.indd 10
17/09/12 20:07
Glossaire
Quelles règles d’hygiène dois-je appliquer
concernant la cuisson ?
• Veillez à ce que votre four soit accessible
à toute opération de nettoyage.
• Le foyer de votre four doit pouvoir se démonter facilement pour être nettoyé.
• Assurez un entretien régulier de votre four.
• Assurer une aspiration des résidus carbonés présents sur la sole.
• Enfin, procurez-vous le guide des bonnes
pratiques d’hygiène en pâtisserie, édité
par les Confédérations.
Appareil à buées
Voir « Générateur de vapeur ».
Quelle aération prévoir dans mon fournil ou
ma cuisine ?
• La ventilation doit être suffisante et
constante. Il existe des systèmes simples
de ventilation mécanique qui extraient l’air
vicié de votre local.
• Au-dessus de vos plans de cuisson, prévoyez une hotte d’aspiration équipée de
filtres à graisse.
• Utilisez des équipements anti-émission de
poussières de farine et si besoin, un système d’aspiration, afin d’éliminer totalement l’émission de poussières.
Brûleur à air atmosphérique
Ce type de brûleur est très répandu.
Avant d’atteindre la tête du brûleur, le
gaz passe dans un tube mélangeur (venturi). A ce niveau, des orifices sont aménagés, et l’air ambiant est aspiré automatiquement dans le tube.
Quelles sont les précautions à prendre
contre le feu ?
Un fournil et une cuisine sont plus exposés
aux risques d’incendie. Pour y faire face,
vous devez doter votre local d’un extincteur
portatif à eau pulvérisée (6 L pour 200 m2)
par étage. Faites contrôler leur emplacement, leur accessibilité et leur bon état tous
les 3 mois par une personne de votre entreprise et tous les ans par un installateur ou
vérificateur CNPP Certification (Centre National de Prévention et de Protection).
Brûleur à air soufflé
Le brûleur gaz a pour fonction de mélanger, dans des proportions correctes,
l’air comburant et le gaz pour permettre
la combustion. L’alimentation en air est
assurée par un ventilateur qui puise l’air
ambiant. L’alimentation en gaz est assurée par une électrovanne et des régulateurs de pression.
Buse du four
Elément qui raccorde le four au conduit
d’évacuation des fumées.
Cheminée
Conduit ventilé ou non qui permet d’extraire les gaz et fumées à l’extérieur du
four.
Chambres de cuisson (ou « enceinte
de cuisson »)
Espace où l’on dépose les aliments à
cuire. La partie inférieure de la chambre
est la « sole » et la partie supérieure
est « a voûte ». Dans un four à soles,
la chambre comporte 2 à 6 niveaux et
on peut cuire plusieurs dizaines de baguettes par chambre de cuisson.
Convection
Phénomène de déplacement naturel
de la chaleur dans les fluides liquides
ou gazeux. L’air chaud étant plus léger
que l’air froid, il s’élève, laissant la place
à l’air non chauffé. Il se créé ainsi un
courant d’air naturel. Dans le cas de la
convection forcée, l’air est mis en mouvement grâce à des turbines.
Coupe-tirage
Dispositif qui limite automatiquement
le débit d’air du tirage. Disposé sur le
conduit d’évacuation des fumées et
buées, le coupe-tirage est un volet qui
bascule sous l’effet de la pression des
gaz rejetés.
Echangeur thermique
Dispositif permettant de transférer la chaleur (ou le froid) d’un milieu vers un autre
milieu.
Echangeur à plaques
Type d’échangeur composé d’un grand
nombre de plaques disposées en forme de
millefeuilles et séparées les unes des autres
par quelques millimètres où circulent les
fluides. Le périmètre des plaques est bordé
d’un joint qui permet par compression de la
structure d’éviter les fuites.
Foyer
Lieu où s’effectue la combustion. Aussi appelé « chambre de combustion ». Tout foyer
doit pouvoir être alimenté régulièrement en
combustible et en air frais.
Générateur de vapeur
Appelé aussi « appareil à buée », il possède
deux modes de fonctionnement. Soit la vapeur est produite sur place (de l’eau est injectée sur les tubes échangeurs chauds et
se vaporise), soit elle provient d’une chaudière indépendante et est injectée directement dans la chambre de cuisson.
Moufle
Partie latérale de la chambre de cuisson percée d’ouvertures pour l’arrivée d’air chaud.
Produits de combustion
Produits gazeux issus de la combustion
de l’air et du gaz dans le brûleur (principalement de la vapeur d’eau, du dioxyde de
carbone et du diazote).
Tubes de vapeur
Entourant entièrement le foyer et les chambres
de cuisson, ils permettent la circulation de
la vapeur dans le four à soles à tubes de
vapeur annulaires.
Turbine (de brassage)
Dans un four, une turbine permet de déplacer l’air chaud afin d’assurer une cuisson
homogène dans la chambre de cuisson.
Oura
Ouverture munie d’un ventail permettant
l’évacuation des buées se trouvant dans le
four.
11
1187-GDF_FOUR_VENTILE_11-12.indd 1
17/09/12 20:07
Informations
utiles
Sites internet
• www.inbp.com
• www.cannelle.com : portail d’informations réalisé par l’INBP. Il aborde de nombreux thèmes et l’on peut y télécharger
les publications comme le Supplément
technique de l’INBP.
Adresses utiles
• Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP)
150 boulevard de l’Europe
BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1
tél. : 02 35 58 17 77 / www.inbp.com
• Boulpat service (service de l’INBP) Service de renseignements téléphoniques,
pour vos questions sur les recettes, la
technique, l’histoire, la réglementation...
tél : 02 35 58 17 70
GDF SUEZ Énergies France
à votre écoute !
VOUS AVEZ DES QUESTIONS ?
N’hésitez pas à appeler votre conseiller
GDF SUEZ, Société Anomyme au capital de 2 321 773 449 € - RCS Nanterre 542 107 651 - PARIS GDF SUEZ - TSA 15702 - 59783 Lille Cedex 9 - France.
Crédits photos : GDF SUEZ/Pierre-François Grosjean - Septembre 2012 - Ref. : 2GCB3212 - Conception/réalisation :
Publications à consulter
• Supplément technique INBP : revue technique de l’INBP de Rouen.
• Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie : le journal de la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française (CNBPF).
0811 01 3000
(prix d’un appel selon votre opérateur)
Vous voulez en savoir plus ?
www.gdfsuez-energiesfrance.fr
• Confédération Nationale de la Boulangerie
et Boulangerie-Pâtisserie Française
27, avenue d’Eylau
75782 Paris cedex 16
tél. : 01 53 70 16 25 / www.boulangerie.org
• Confédération Nationale des Artisans
Pâtissiers
31 Rue Marius Aufan
92300 Levallois-Perret
www.confederationdelapatisserie.com
ou www.patisserie-artisanale.com
• Centre Féminin d’Etudes de la Pâtisserie
92, rue Saint-Nicolas
54000 Nancy
tél. : 03 83 32 23 53 / www.cfep.fr
• EKIP (Equipementiers du goût)
64, rue de Caumartin
75009 PARIS
tél. : 01.55.07.82.22 / www.ekip.com
www.gdfsuez-energiesfrance.fr
L’énergie est notre avenir, économisons-la !
1187-GDF_FOUR_VENTILE_11-12.indd 2
17/09/12 20:07