Le menu Gastronomique

Le menu
Gastronomique
de Claus-Peter Lumpp
en huit étapes
La Variation autour du Foie gras d’Oie
de la Cerise et du Poivre de Tasmanie
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Le Turbot de Bretagne
Crème aux Amandes et à la Lavande
Sauce aux Tomates blanches, Passepierre
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La Langoustine sautée à la Pastèque et à l’Estragon
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La Tarte flambée au Filet de Bœuf mariné
Artichauts, Burrata et Livèche
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La Selle de Chevreuil rôtie,
du domaine de chasse de l’Hôtel Bareiss
Cuisse de Chevreuil pochée
Chanterelles, Fleurs de Sureau
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La Sélection des Fromages affinés du Chariot
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Le Vacharin aux Myrtilles sauvages
et au Thym citronné
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Les Abricots à la Vanille de Tahiti
Brioche caramélisée
210
Le menu
Gastronomique
de Claus-Peter Lumpp
en six étapes
Le Rouget-Barbet de l’Atlantique
Crème-Féta, Concombre, Foccacia
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Le Cabillaud poché à l’Huile d’Olives
Risotto au Citron, Crémolata
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La Cassolette de Géline de Touraine
aux petits Légumes d’été rôtis, Aïoli, Gazpacho
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Le Filet de Veau de lait, les Ris de Veau
aux Tomates-Cerises confites, Pesto au Basilic, Parmesan
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La Sélection des Fromages affinés
du Chariot
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Le Macaron au Chocolat et à la Framboise
Sablé aux Amandes, Sorbet-Framboises
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Le menu
Gastronomique
Le Menu
« d’été »
pour le Midi
en quatre étapes
de Claus-Peter Lumpp
Le Cabillaud poché à l’Huile d’Olives
et à la Ricotta, Aubergines
Pesto de Roquette
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Le Loup de Mer croustillant
et saisi à point
Poulpe, Salicornes, Sauce-Citron
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L’Entrecôte de Bœuf du Nebraska,
Asperges vertes grillées,
Cœurs d’Artichauts, Sauce Choron
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Le „Cheesecake“ aux Fraises,
Granité aux Limettes et au Basilic
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Les Hors d ’ Oeuvres
Anti Pasti
Rouget-Barbet à la Tomate croustillant et rôti à point
Burrata, Pesto au Basilic
Tartare de Veau aux Limones et au Parmesan
Sauce légère à l’Ail, petits Légumes d’Été rôtis
Nage aux Concombres du Jardin, Foccacia, Feta, Olive
Sèche marinée à cru, Pignons , Artichauts
74
Le Foie gras d’Oie
La Terrine marbrée de Foie Gras d’Oie
au caramel salé et au Porto
La Crême brûlée à la Neige de Foie gras d’Oie
Mousse de Foie Gras d’Oie avec Streusel de Cacao et de la Glace
Le Foie gras d'Oie frais poélé, Macaron au Foie gras
Vinaigre Balsamique
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Langoustines et Caviar Imperial (15 g.)
Carpaccio de Langoustines au Mascarpone et Caviar Imperial
Tartare de Langoustines
avec Crème à l’Huile d’Olives et Caviar Imperial
Langoustine sautée avec Glaçage de Crustacés
Tempura de Langoustines à la Pomme et à la Coriandre
Ragoût des Langoustines, Concombre, Cœurs de Laitue
95
Les Soupes
Petits Légumes grillés
Potage d’été aux petits Légumes grillés
Aïoli, Tapenade d’Olives noires
Petits Légumes grillés au Pimento de la Vera
Gazpacho Andaluz glacé, petite Salade de Concombres aux Épices
30
Pintade et Tomate
Consommé clair de Pintade et de Tomate
Suprême de Pintade, Chanterelles
Petit Ragoût de Pintade braisée, Vinaigrette à la Tomate
petits Légumes d’Été marinés crus
Feuilles de Riz farcies aux Cœurs de Laitue au Basilic
32
Les Entremets
Les Ris de veau
Les Ris de Veau légèrement fumés
Asperges vertes grillées, Salade de Pommes de terre à la Livèche
Fromage blanc frais aux Aromates d’Été
54
Les Gambas Carabinero
Les Gambas Carabinero rôtis, Semoule au basilic,
Artichauts, Melon Charentais
Crèmolata et Tomates-Cerises confites
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La Sole
-Les Poissons de Ligne de
Bretagne-
Les Filets de Sole rôtis aux Croûtons
Passepierre, Sauce à la Tomate blanche et aux Amandes
Sole pôélée au Beurre d’Amandes, Cœurs de Laitue
Gelée de Tomates, Crème aux Amandes „à la Provençale“
L’Émincé de Filets de Sole poché à l’Huile d’Olives
Vinaigrette au Passepierre, Crostini aux Amandes
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Le Loup de Mer
Le Loup de Mer rôti croustillant au Poulpe
et à l’Aioli, Émulsion de Nage de Poulpe
Loup de Mer mariné aux Aromates d’été et au „Tobiko“
petite Salade de Pain de Campagne
Le Loup de Mer poché au Caviar d’Aubergines, Artichauts rôtis
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Le Turbot et les Chanterelles
Le Turbot braisé aux Chanterelles
Blancs de Poireaux Moëlle de Boeuf
Cubes de Turbot confits, Purée de Chanterelles
Nage à la Livèche en Émulsion
Filet de Turbot servi tiède à l’Huile de Citron
et aux Aromates sauvages
86
Les Viandes
L’Agneau de la „Wacholderheide“
Carré d’Agneau aux Fleurs de Courge farcies
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Pastèque aux Épices, Garam Masala, Compote d’Épaule d’Agneau braisée
Crêpe fourrée aux Pois-Chiches, Vinaigrette au Piment et au Melon
Poitrine d’Agneau servie tiède, Couscous et petits Pois Mange-tout
Le Filet de Bœuf „Black Angus“
Le Filet de Bœuf en Glaçage au Vin rouge et au Poivre
Épinards en branches sautés à l’Émincé d’Oignons
Les Pointes de Filet de Bœuf, Risotto aux Oignons braisés
Queue de Bœuf braisée, Salade de Gousses de Poireaux
et de Champignons „Shitake“, Oignons perlés au Vin rouge
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Le Pigeon d’Alsace
Suprême de Pigeon aux blancs de Poireaux
aux Chanterelles, Émulsion de Pigeon en Glaçage
Chanterelles à la Crème, Cuisse de Pigeon saisie à point
et croustillante, Quenelles de Brioche
La Tarte flambée au Poireau braisé, Cœur de Pigeon, Foie, Burrata
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Dessert
de notre Chef Pâtissiers
Stefan Leitner
La Rhubarbe
La Mousse de Mascarpone à la Rhubarbe
Nougat de Pralinés
"Cheescake" avec une Glace de la Rhubarbe
Graines de Pistache en Poudre,
Petit Ragoût de Rhubarbe et de Gingembre,
Streusel au Beurre, Vanille de Tahiti
32
Les Fraises
Le Sablé aux Amandes à la Crème aux Fraises
Mousse à l’Espresso blanc
Raviole à la Vanille, Fraises marinées au Basilic
Sorbet aux Fraises, Grand Marnier, Macarons
32
Chocolat et Cerise
Soufflé au Chocolat noir, Sauce aux Cerises
Crème au Chocolat, cerises marinées
Noix de Coco, Gingembre, Glace au Chocolat „Jivara“
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La Framboise 2014
Tartelette au Chocolat et aux Framboises
Streusel aux Graines de Cacao, Sorbet-Framboises
Crème fraîche aux Limettes, Gelée de Framboises
Framboises, Yaourt, Verveine
Mousse au Chocolat blanc, Framboises marinées au Citron
Ananas frais au Vinaigre de Framboises
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Le vin doux
Pour accompagner votre dessert, nous vous proposons une sélection de vins doux
que nous vous servons également au verre
Fromage
Notre chariot de fromages vous présente et vous propose une sélection de fromages
affinés et au lait entier, concoctée par les Maîtres-Affineurs Tourette à Strasbourg
et la Maison "Tölzer Kasladen" en Bavière