G. Hennequin - CH4 - La gestion des stocks

Transcription

C2.1.2 La commande – le réassortiment
 Caractériser les documents et outils relatifs à la commande et/ou au
réassortiment
 Différencier les conditions de commande selon le réassortiment
concernant les fournisseurs (et leurs délais de livraison), les produits et
la demande (rythme, quantités et saisonnalité).
Stagiaire en action…
1. Décrivez l’activité réalisée par la stagiaire qui précède la « mise en rayon » et nommez-la.
2. Pour quelle raison fait-elle cette activité quotidiennement ?
3. Donnez la définition de ce qu’est un « stock de marchandise »
G. Hennequin
- CH4 - La gestion des stocks - Page 1 sur 15
Carrefour City est une enseigne française de magasins alimentaires de
proximité créée en 2009. Ces magasins situés au cœur des centres villes
sont ouverts six jours sur sept, voire le dimanche matin suivant la
législation, avec des horaires élargis (de 7h à 22/23h suivant les
magasins).
Vous réalisez votre première période de formation en milieu
professionnel avec M. Garrigue responsable gérant du Carrefour City de
Valenciennes. Il souhaite vous initier aux procédures de
réapprovisionnement du magasin et vous expliquer comment il
détermine pour chaque référence les quantités à commander, afin que
vous puissiez dans un futur proche réaliser cette activité quotidienne de
façon autonome.
Durant une semaine, vous étudiez avec M. Garrigue la gestion d’un produit : les barquettes de
fraises.
1. À partir du doc. 1, complétez le tableau récapitulatif des situations observées, annexe 1.
Doc 1. Les mouvements de stock des fraises gariguettes

G. Hennequin
Annexe 1 : Tableau récapitulatif des situations observées
Situations de sorties de marchandises du magasin
Dates Situations d’entrées de marchandises dans le magasin
Quantité
commandée
Quantité livrée
Quantité
acceptée lors
de la réception
Quantité
vendue
Quantité
transférée
Quantité mise à
la poubelle
15/02
16/02
17/02
18/02
19/02
20/02
22/02
23/02
24/02
25/02
2. Indiquez parmi les propositions faites dans les colonnes 2, 3 et 4 de l’annexe 1 celle qui vous
permet de connaître le nombre de produits réellement entrées dans le stock du magasin.
3.
Sélectionnez de la même manière la ou les colonnes (5, 6 et 7) qui permettent de savoir, à
partir du nombre de produits qui étaient stockés, ceux qui sont sortis du stock du magasin.
4. Retrouvez en annexe 2 le stock de barquettes de fraises qui étaient disponibles pour chaque
jour que vous avez observé.
G. Hennequin
Annexe 2 : Le stock réel
Mouvements du stock de barquettes de fraises gariguettes
Dates
15/02
16/02
17/02
18/02
19/02
20/02
22/02
23/02
24/02
25/02
Entrées de marchandises en quantité
Sorties de marchandises en quantité
Stock disponible en quantité
M. Garrigue utilise quatre indicateurs afin de gérer correctement ses stocks de barquettes de fraises.
Il s’agit du stock minimum, du stock de sécurité, du stock d’alerte et du stock maximum qu’il établit
respectivement à 3, 2, 5 et 50.
5. Attribuez en annexe 3 un de ces 4 termes à chaque définition, puis reliez cette définition à
l’objectif visé.
Annexe 3 : Analyse des stocks de fraises
Terme
Définition
Quantité de produits qu’il est prévu
de vendre pendant un délai de
livraison
Quantité de produits en stock à ne
pas dépasser
Correspondant au stock de sécurité
+ au stock minimum, si le magasin
a prévu un stock de sécurité, dans
le cas contraire, il correspond
seulement au stock minimum
Quantité de produits en dessous de
laquelle le stock ne doit pas
descendre.
Objectif
Permet
de
déclencher
●
● commande lorsqu’il est atteint
●
● Évite le surstockage
la
Permet de faire face à un retard
de livraison ou à une demande
imprévue de la part de la
clientèle.
●
●
●
● Évite les ruptures de stock.
6. Entourez en rouge sur l’annexe 2 les problèmes de gestion des stocks rencontrés sur les
barquettes de fraises. Effectuez-en une analyse.
M. Garrigue souhaite que vous maîtrisiez ces niveaux de stocks principalement lorsque les ventes
sont régulières. Il vous dessine un schéma, annexe 4.
7. Complétez la légende du graphique, en y insérant le vocabulaire suivant : délai de livraison ;
ventes ; livraison ; stock d’alerte ; stock minimum ; stock de sécurité ; stock maximum ;
surstockage ; date de commande.
G. Hennequin
Annexe 4 : Représentation graphique des stocks en cas de ventes régulières
Quantité en stock
Janvier
Février
Mars
Avril
Mai
Juin
Juillet
Août
Septem.
8. Déterminez les quantités à commander pour les pâtes à tartiner présentées dans le tableau
annexe 5.
Annexe 5 : Détermination des quantités à commander
UC ou PCB
Stock
disponible
Stock
maximum
Stock
d’alerte
Pâtes à tartiner aux
noisettes – Nutella pot de 400g
8
23
80
24
Pâtes à tartiner au
Spéculos – Lotus - pot
de 400g
8
15
30
10
Pâtes à tartiner aux
noisettes – Carrefour pot de 750g
6
42
54
18
8
17
40
24
6
17
54
18
Référence
Pâtes à tartiner avec
pépites croustillantes
– Ovomaltine - pot de
400g
Pâtes à tartiner Bio
aux noisettes – Alter
Eco - pot de 400g
G. Hennequin
Quantité à
commander
Temps
M. Garrigue vous explique que le suivi des stocks et la préparation des commandes peut s’effectuer
pour certaines références au moyen d’un cadencier, annexe 6. C’est le cas des yaourts bio
commandés auprès d’un fournisseur local.
9. Analysez le cadencier en répondant aux questions suivantes.
a. Quelle est la périodicité de cet outil ? _____________________________________
b. Pour quelles raisons le stock d’alerte et le stock maxi apparaissent sur ce document ?
c. Qui complète le cadencier ? ____________________________________________
d. Expliquez l’écart entre la quantité livrée et la quantité commandée pour la référence
« yaourts bio aux fruits rouges », en semaine 2.
e. Proposez une définition du cadencier
f.
Indiquez l’inconvénient d’un tel outil.
10. Complétez le cadencier annexe 6 en vous aidant du croquis présenté en doc 2.
Doc 2 : Méthodologie de calcul d’un cadencier
 Calcul des quantités vendues
Remarque : stock initial = stock de début de la période ou stock final de la période précédente
G. Hennequin
Annexe 6 : Cadencier manuel
G. Hennequin
Si pour les produits frais, M. Garrigue préfère utiliser des cadenciers manuels, pour le suivi des stocks
de tous les autres produits, il utilise l’outil informatique. Vous découvrez que le cadencier informatisé
contient bien plus de renseignements que le cadencier manuel.
11. Observez le cadencier informatisé, doc 3 et découvrez ses informations en annexe 7.
Doc 3 : Le cadencier informatisé
Absolut Vodka
Jameson
Ricard
Malibu
Chivas Regal
4
4
2
2
5
Sem.
09
6
4
4
3
3
Sem.
10
4
2
5
4
6
Délai de livraison : J + 4
Fréquence de commande : 1 fois/semaine
Sem.
11
5
3
8
2
4
03
15
9
17
9
13
3
5
10
12
1
Livraison en cours
Date
Quantité
22/03
4
22/03
12
Commande
11
15
8
16
18
Tél. : 04.92.32.61.02
Fax : 04.92.32.65.64
Ventes hebdo en unités
Sem.
08
2
3
2
2
5
Page 1/1
Commande
proposée
4
3
3
4
3
02
N° de fournisseur : 15
Stock
Vente mois
précédent
Désignation
article
Stock de sécurité
5304
5305
8716
8902
9307
spiritueux
N° semaine : 12
Minimum
commande
Références
Ligne produit :
Date : 21-03-1n
Fournisseur :
PernodRicard
2 Rue de l’artisanat
04000 Digne
Vente mois
en cours
ÉTAT DES VENTES
6
4
6
0
10
Mois : numérotés de 01 (janvier) à 12 (décembre) ; semaines : numérotées de 01 à 52 correspond aux numérotations de semaine du calendrier.
Annexe 7 : Découverte d’un cadencier informatisé
Question
Réponse
Quelle est la date
de consultation
du cadencier ?
Quel est le nom
du
fournisseur
concerné ?
Quel
est
le
numéro
de
téléphone
du
fournisseur ?
Question
Quel est le délai
de livraison de ce
fournisseur ?
Quelle est la
quantité
minimale
de
commande pour
la réf. 9307 ?
Combien d’unités
de la réf. 9307
ont été vendues
en semaine 10 ?
Quelle ligne de
produit
est
concernée ?
Combien
de
quantités reste-til en stock pour la
réf. 9307 ?
À
quelle
fréquence passet-on
les
commandes
auprès de ce
fournisseur ?
Quel produit s’est
vendu à 17 unités
au cours du mois
de mars ?
Réponse
Question
Réponse
Quel produit s’est
vendu à 11 unités
au
mois
de
février ?
Quel
est
le
minimum
de
quantité
à
commander pour
le Ricard ?
Quel est le stock
de sécurité prévu
pour
la
réf.
8716 ?
Quels
produits
ont une livraison
prévue le 22
mars ?
Pour
quelles
quantités ?
Pour quel produit
l’ordinateur
propose-t-il de ne
rien
commander ?
Vous procédez à un inventaire partiel des produits du fournisseur Pernod-Ricard.
12. Reportez le stock théorique indiqué sur le cadencier informatisé, doc 3 puis le stock réel que
vous venez de compter lors de l’inventaire partiel, doc 4. Calculez ensuite l’écart éventuel en
annexe 8.
G. Hennequin
Doc 4 : Le stock réel disponible au 21 mars
En surface de vente
En réserve
Annexe 8 : Comparaison du stock informatique et du stock réel
Référence
Stock théorique
Stock réel
Ecart (en quantité)
Origine identifiée
 Oui  Non
 Oui  Non
 Oui  Non
 Oui  Non
 Oui  Non
13. À l’aide du cahier de démarque, doc 5, identifiez la cause possible du manque de certains
articles. Complétez à cet effet la dernière colonne de l’annexe 8.
14. Relevez en les surlignant dans ce même doc 5 les autres causes possibles pour les écarts non
enregistrés dans ce cahier de démarque.
Doc 5 : Extrait du cahier de démarque
Date
Réf
Désignation
Qté
Motif
Date
Réf
Désignation
Qté
Motif
Dans un cahier de
démarque, on doit noter
les articles retirés des
stocks pour cause de
détérioration (casse, date
de péremption…) et donc
impropres à la vente.
La démarque est l’écart
entre le stock théorique et
le stock réel.
On
dit
qu’elle
est
inconnue lorsque les
raisons de l’écart ne sont
pas identifiées. Il peut
s’agir de vol, casse non
enregistrée, des erreurs
dans
la
saisie
des
quantités réceptionnées…
15. Afin de synthétiser le mécanisme du suivi des stocks, M. Garrigue vous demande de replacer
les informations suivantes dans le schéma de l’annexe 9 :
 quantités vendues
 stock théorique
 stock initial
 cahier de démarque
 stock réel
 livraison
16. Puis complétez les éléments composant le système informatique de calcul des stocks.
G. Hennequin
Annexe 9 : Les étapes de suivi des stocks
M. Garrigue vous indique que la majorité des « produits permanents » de son assortiment sont gérés
par la centrale d’achats qui procède à un réapprovisionnement automatique. Il vous explique, en doc
6, ce procédé et vous demande d’en identifier les avantages et les inconvénients de ce type de
commande.
17. À l’aide de deux couleurs, surlignez les avantages et les inconvénients de ce procédé.
18. Relevez dans ce même document sur quel(s) type(s) de produits cette gestion des stocks est
inappropriée.
Doc 6 : Les enjeux du réappro automatique
Avant d’intégrer le groupe Carrefour, je gérais une épicerie de quartier et je devais
traiter manuellement les commandes. Cela me demandait beaucoup de temps, de
travail et était une source d’erreurs. Je devais préparer, enregistrer et archiver les
bons de commandes et cela pouvait me prendre des heures avec des risques de
perdre les documents, de mal les classer et engendrait parfois des retards
d’exécution et de paiement. Sans parler des erreurs de saisie qui pouvaient
entraîner des livraisons incorrectes et des retours aux fournisseurs assez coûteux.
Cela engendrait également une forte insatisfaction de la clientèle, puisqu’ils ne
trouvaient pas les bons produits. Ce qui assez rapidement se traduisait par une
forte diminution de la fréquentation de mon épicerie. Avec Carrefour, tout est
automatisé : grâce au logiciel Anabel, je scanne les entrées de marchandises avec
les codes à barres sur les palettes et cartons réceptionnés. Lorsqu’un article est
vendu à un client, il est déduit de mon stock après passage en caisse. Je mets
seulement à jour la démarque que j’ai constatée et les éventuels retours vers la
plateforme ou les transferts de marchandises vers un autre point de vente.
Dès que le produit est sorti de mon stock, il est alors automatiquement commandé à la centrale. S’il est disponible en stock à la plateforme, je le
reçois ensuite dès le lendemain. Cela me permet alors de réduire considérablement la marchandise en réserve et ainsi éviter les ruptures de stock
qui sont source de mécontentement de la clientèle. À l’inverse, je n’ai plus à commander en grande quantité et à stocker ; mon stock maximum
correspond en définitive à la capacité de mes rayonnages (linéaires). Le défaut majeur de ce système est qu’il n’est valable que sur les produits dits
permanents. Les produits saisonniers et les produits à forte perte ne peuvent être gérés de manière efficace par ce procédé. C’est également le cas
si un client me fait une grosse commande exceptionnelle d’une référence, comme c’est le cas parfois avec les clients professionnels, comme les
restaurateurs par exemple.
G. Hennequin
1. L’analyse des mouvements de stock :
Les quantités en stock de marchandises changent chaque
jour. Les entrées de stock correspondent au nombre de
marchandises achetées, livrées et acceptées lors de la
réception. À l’inverse, les sorties de marchandises du stock
englobent les ventes réalisées, les pertes et les transferts
de marchandises.
Pour surveiller ses stocks, le commerçant doit tenir à jour des fiches de stock. Il doit à chaque instant connaître sa
disponibilité afin de prévoir des commandes éventuelles.
Quatre indicateurs permettent de gérer correctement les stocks : le stock minimum permet d’éviter les ruptures de stock. A
l’inverse, le stock maximum permet d’identifier le stock à ne pas dépasser, pour éviter les surstockages. Le stock d’alerte
lorsqu’il est atteint, permet de déclencher la commande. Le stock de sécurité permet quant à lui de faire face à une
demande imprévue de la clientèle et/ou à un éventuel retard de livraison.
2. La préparation de la commande :
Le cadencier est un document de gestion et de suivi des stocks d’un fournisseur ou d’une ligne de produits. Complété à une
fréquence régulière (cadence), il est très souvent utilisé pour le suivi des produits frais.
Comment déterminer les quantités à commander ?
Il faut procéder en 2 étapes :
 Calculer les quantités vendues
VENTES = STOCK INITIAL + ENTRÉE – STOCK FINAL
Pour calculer les quantités vendues, il faut tenir compte :
- du stock initial : stock existant en début de période
- des entrées : quantités de produits livrés
- du stock final : quantité de produits disponible en fin de période
 Tenir compte de divers éléments :
- le stock maximum : quantité de produits en stock à ne pas dépasser (éviter un surstockage coûteux)
- le stock minimum : quantité de produits qu’il est prévu de vendre entre la date de commande et celle de la livraison
- le stock de sécurité : quantité de produits en dessous de laquelle le stock ne doit pas descendre (il permet de faire
face à un retard de livraison ou à une demande imprévue)
- le stock d’alerte : lorsque celui-ci est atteint, il faut commander. Il correspond au stock minimum + stock de sécurité
Ainsi :
Ou
QUANTITÉS À COMMANDER = VENTES PREVUES – STOCK INITIAL + STOCK D’ALERTE
QUANTITÉS À COMMANDER = STOCK MAXI – STOCK DISPONIBLE lorsque le STOCK D’ALERTE est atteint.
Afin de vérifier que les stocks théoriques (calculés) inscrits sur le cadencier sont conformes aux stocks physiques
(réellement présents), des inventaires partiels doivent être effectués régulièrement.
Ainsi, pour déterminer le stock (les produits présents dans le magasin et en réserve) il est possible d’utiliser 2 sources :
- le stock réel : comptage des produits en magasin et en réserve,
- le stock théorique : état du stock établi par informatique.
En cas d’écart entre ces 2 stocks, il faut toujours tenir compte du stock réel.
De plus en plus les points de vente effectuent un réapprovisionnement automatique.
 S’ils sont gérés par une centrale d’achats, dès qu’un produit est vendu (sorti du stock), il est automatiquement
recommandé et livré au magasin dans les plus brefs délais.
 En forme de commerce indépendante (associée ou isolée), le réapprovisionnement sera le plus souvent déclenché
dès que le stock d’alerte sera atteint. Cela permettra alors de commander en grande quantité (et donc continuer à
profiter de prix d’achat avantageux), tout en ayant suffisamment de stock jusqu’à la livraison (en puisant sur le
stock minimum et éventuellement le stock de sécurité).
G. Hennequin
Ce mercredi 11 avril, vous effectuez votre période de formation dans le
supermarché Casino de Besançon Les Chaprais (25). Votre tuteur, Yvan lalaytu vous
confie la gestion des stocks des salades. Et vous demande de travailler à partir du
cadencier qu’il utilise pour prévoir les prochaines quantités à commander
directement auprès de la centrale d’achats.
1.
2.
3.
Analysez le cadencier, doc 1 en répondant aux questions de l’annexe 1.
A l’aide des explicatifs du doc 2, déterminez les quantités à commander pour le mercredi, en prenant en
compte le stock restant et les ventes moyennes prévisionnelles. Complétez sur le doc 1 la colonne
« Cde » correspondante.
Vérifiez les quantités commandées pour les jours suivants (du jeudi au lundi) et rectifiez directement sur
le cadencier (doc 1) en barrant les erreurs et en apposant les bonnes quantités.
Doc 1 : Cadencier
Explicatif de la colonne désignations :
-
Désignation du produit : SAL LAITUE TS C1 FR – 008895-088
CP (code producteur) : 40 (code d’identification du cultivateur)
Conditionnement : 12 unités (ou PCB)
Famille : 500 (code pour les légumes)
Prix facturé : 0.88 €
Unité de commande minimale : 1
Poids : 0.300 Kg soit 300 g
Quantité facturée : 12 unités
Prix de vente (au consommateur) : 1.55€
Explicatif des colonnes du cadencier :
-
-
Colonne stock : correspond à la quantité de stock disponible le soir avant 17h00, lors de l’inventaire. Cette quantité
est déterminée par comptage par les employés ; et est exprimée en UC.
Colonne commande : correspond aux quantités commandées par l’employé le soir à 17h00 (validation de la
commande) pour une livraison le lendemain (5h00) ; pour mise en rayon au matin avant ouverture du magasin. Les
quantités commandées sont exprimées en UC.
o
Si les quantités en stock sont suffisantes pour assurer les ventes prévisionnelles du jour suivant, alors
aucune commande n’est passée.
o
En revanche, si les stocks paraissent insuffisants pour assurer les ventes prévisionnelles, une commande
sera passée.
Colonne ventes : correspond aux ventes prévisionnelles de la journée. Ces prévisions résultent des données
provenant des périodes précédentes.
G. Hennequin
Doc 2 : Explicatif du calcul des quantités à commander
Annexe 1 : lecture du cadencier
Question
Réponse
Question
Réponse
Question
Quelle est la date
de consultation
du cadencier ?
Quel est le délai
de livraison de ce
fournisseur ?
Y-a-t-il
des
articles
en
rupture de stock
ce
jour ?
Expliquez.
Quel est l’article
qui
est
en
promotion ?
Avec combien de
producteurs de
salades
le
fournisseur
travaille-t-il ?
Combien y a-t-il
de salades par
cagette de laitue
Iceberg ?
4.
Réponse
Saisissez votre commande, pour une livraison le jeudi 12 avril au matin par intranet sur le logiciel Axiel
(annexe 2).
G. Hennequin
Annexe 2 : Ecran de saisie de la commande sur le logiciel Axiel
Le jeudi 12 avril, la marchandise vous est livrée. Un bordereau de livraison est joint à la marchandise, doc 3.
5.
Retrouvez en annexe 3 pour chaque élément numéroté de 1 à 9 la signification ou la correspondance
avec le cadencier étudié (doc 1).
Annexe 3 : La légende du bordereau de livraison









6.
Pointez (ou surlignez au fluo) chaque référence commandée sur le bordereau de livraison en vérifiant
les quantités reçues avec celles commandées. Entourez sur le bordereau de livraison (doc 3) les
erreurs éventuelles constatées.
G. Hennequin
Doc 3 : Bordereau de livraison
G. Hennequin

G. Hennequin - CH4 - La gestion des stocks

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