Le Pompon de Brest franchit l`Atlantique

Date : MAI 15
Page de l'article : p.66-69
Journaliste : Séverine GermainGuéroult
Pays : France
Périodicité : Mensuel
OJD : 14429
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I enquête • les nouveaux succès de la gourmandise
NOUVEAUX PÂTISSIERS
Ils veulent leur
part du gâteau !
La Fabrique-Coockies
L'ex-banquier multiplie les ouvertures
I a ose i Salarie d'une
inconditionnels Le temps pour
compte aujourd'hui 5 boutiques
les cookies de migrer vers un
entreprise spécialisée dans
parisiennes et emploie 18
le conseil en fusions et
acquisitions, Alexis de Galembert,
Cookies Maison
31 ans, a un péché gourmand
les cookies. Pas satisfait de
ceux vendus dans la capitale,
lejeune homme crée un cookie
artisanal a base de produits de
qualité ll réunit 230 000 € (ses
économies personnelles et celtes
de ses proches) pour creer son
entreprise baptisée La Fabrique
- Cookies. Dès le depart, Alexis
de Galembert utilise
comme ingrédient de
base des spécialités
régionales françaises.
Ainsi des cookies
praline rose de Valence
et caramel au beurre
salé de Guérande voient
four plus grand dès
personnes, le jeune gourmand
le jour aux côtes des
vise désormais la Province et
la fm de l'été Moins
classiques chocolat au
de 2 mois plus tard
l'étranger. «/Vous démarrons
lait, noisettes et chocolat fondateur de c'est le grand saut
avec une double envie
La Fabrique - avec l'ouverture de la 2015
noir En avril 2012, La
continuer
a être artisanal tout
Cookies
Fabrique - Cookies
en nous développant' J'espère
boutique-laboratoire
fait ses premiers pas en
au 47 de la rue des Martyrs,
aussi que nous arriverons à
proposant la vente a distance
dans le IXe™ arrondissement
conserver notre esprit "startde cookies via son site Internet,
de Paris Moins d'un an plus
up" malgre les équipes qui
avec prise de commande
tard, La Fabrique - Cookies
grossissent et les responsabilités
par telephone et e-mail Le
traverse la Seine et s'installe
qui grandissent» De quoi donner
bouche-a-oreille fonctionne a
rive gauche rue der dans
une nouvelle dimension a cette
plein au point que les premiers
le VIIe™ arrondissement À
petite PME qui a déjà triplé son
gourmands deviennent vite des
la tête d'une entreprise qui
CA entre 2013 et 2014.
I
Tous droits réservés à l'éditeur
Chocolatiers et
pâtissiers rivalisent
d'imagination pour
— créer leurs
gourmandises...
et font leur
beurre avec
leurs recettes
innovantes.
S
ur un marché
dominé par
une poignée
d'enseignes
de
renom
(Fauchon,
Ladurée,
Lenôtre, Dalloyau...) et
quèlques figures emblématiques comme Pierre
Hermé ou Philippe
Conticini, il est difficile de
ti ou ver une part du gâteau.
Du coup, certains osent des
paris insensés. Du chocolat
breton en forme de béret de
mann aux cookies fabriqués
au cœur de Pans, la France
peut toujours compter sur ses
entrepreneurs pour réveiller le secteur le de la gourmandise... pas si traditionnel
qu'on l'imagine '
•
Séverine Germam-Guéroult
NUANCESBOX 5539783400509
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Journaliste : Séverine GermainGuéroult
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Franck Deville : «la Bourse va nous permettre
d'aller en Chine et au Brésil»
C
hef de cuisine a 20 ans proprietaire
d'un hôtel restaurant a 25 ans, a la
tête du restaurant Le Clos Fleuri (Saint
Pnest-en-Jarez), ayant appartenu a Pierre
Gagnaire a 30 ans Franck Deville, 42 ans a
tout lâche en 2012 pour se lancer un nouveau
defi la fabrication de macrons destines au
marche professionnel Installée a Roche la
Molière, sa petite entreprise, qui produit 1
tonne de macarons par jour pour 1 8 MC de CA
est cotée sur le marche libre boursier
Pourquoi être passe de restaurateur
à specialiste du macaron'
Franck Deville C est avant tout une
histoire d opportunite Je faisais des
macarons pour les clients dè mon
restaurant Le Clos Fleuri Lin your un
chocolatier de chez Weiss en a goûte
et rn'a demande d en produire pour sa
maison ce que nous avons fait Comme
nous étions sous contrat d exclusivité,
nous n avons pas développe I activite Le
contrat termine, conscient du potentiel de
nos macarons nous avons pris notre bâton de
pelerin pour prospecter de nouveaux clients
Pendant 2 ans, nous avons ainsi mené de front
les deux activites, jusqu'au moment ou il a
fallu faire un choix
Et les macarons ont eu votre faveur
FO Oui1 Avec mon épouse, nous n avons pas
eu a reflechir bien longtemps La production
de macarons était bien plus intéressante, tant
financièrement que professionnellement En
restauration, vous devez attendre le client
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Dans l'industrie c'est a nous d aller a sa
rencontre
Vous ne vendez qu'aux professionnels
Pourquoi ce parti pris'
FO Parce que nous avons commence par
ce biais et qu'il nous a paru opportun de
developper ce marche car la demande
existait Beaucoup de restaurants etoiles
palaces chocolatiers épiceries fines
souhaitent proposer ce type de produits a
leur clientele sans pour autant vouloir ou
pouvoir le produire C était aussi une façon de
nous démarquer des maisons comme Pierre
Herme ou Laduree qui pour leur part, ciblent
clairement les boutiques grand public Pour
autant, comme nous nous retrouvons souvent
lors de salons, de démonstrations face a
des particuliers qui souhaitent acheter nos
macarons, nous venons d'ouvrir une boutique
en ligne ou chacun peut commander nos
macarons
Une grosse partie de votre production part a
l'étranger'
ED Le macaron haut de gamme a pris ses
marques dans le monde entier comme un
produit de la gastronomie française
AI export nous en vendons toute I annee
alors qu en France, les ventes se concentrent
principalement pendant les fêtes Aujourd nui,
nous sommes présents dans une douzaine de
pays (Allemagne, Arabie saoudite Belgique
Chine, Espagne, Italie, Luxembourg, Pays-Bas,
Royaume-Uni, Russie, Suisse ) et depuis
peu en Chine 40% cle notre CA est ainsi
réalise hors des frontieres de l'Hexagone et
nous espérons atteindre 70% d ici la fin de
I annee ce qui devrait nous permettre de
quasiment doubler notre CA
En novembre dernier, vous avez fait, grâce
a Louis Thannberger, votre entree sur le
marche libre deuronext Pans' Pourquoi
cette entree en Bourse'
FO D'abord pour notre clientele étrangère a
qui l'on demande de payer toute commande
avant livraison Cela rassure, c'est un gage
de transparence et de qualite Cette entree
d'investisseurs, qui représente moins de 1%
du capital, va aussi nous permettre d accélérer
notre croissance et notre developpement,
notamment a I international puisque nous
venons de signer nos premiers contrats
en Chine Nous visons également d autres
pays notamment le Canada et le Bresil
Pour conquérir ces deux marches, nous
allons devoir ouvrir davantage le capital de
l'entreprise
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Chocolat
Le phénomène
pâtisseries !
Le Pompon de Brest
franchit l'Atlantique
David Capy
Meilleur Ouvrier
de France
en 2007, et
formateur des
professionnels a
l'Ecole du Grand
chocolat Valhrona, David Capy ouvre
sa boutique en juin 2012
Implantation : Bordeaux (33)
CA: 470.000 €
Frédéric Vaucamp
Ancien de l'école
Lenôtre, Frederic
.
Vaucamp est
pâtissier depuis
un peu plus de
X,
30 ans Installée
au cœur de Lille, sa boutique ne
désemplit pas depuis 1985, date a
laquelle à il a cree le Merveilleux de
Fred, une délicieuse meringue a la
creme fouettée totalement revisitee
Fort de ses 7 boutiques françaises et
de ses 2 points de vente a I etranger
(Grande-Bretagne et Belgique),
Frederic Vaucamp a inaugure début
2015 une pâtisserie a New York
Implantation: Lille (54)
CA: 1,9 MC
\
Frédéric Cassel
Apres 2 ans
chez Paul
Manu a Paris
pour s'initier a
l'art du sucre,
•a
et 6 ans chez
j<^"
„
Fauchon pour
•al
i
explorer les
chemins de la haute pâtisserie
sous la houlette créatrice de Pierre
Herme, alors chef pâtissier de la
célèbre maison Frederic Cassel
a choisi en 1994 de fonder sa
maison a Fontainebleau Depuis, il a
ouvert de nombreuses boutiques a
l'étranger (Tokyo/Kyoto/Casablanca/
Berlin)
Implantation: Fontainebleau (77)
CA: 3 MC
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P
ierre Le Petitcorps,
45 ans a
travaille pour de
prestigieuses maisons (le
Bristol, Potel et Chabot
a Pans) et œuvre auprès
de grands noms de la
gastronomie française
(Jean-Michel Lorrain,
Jacques Le Divellec) Fort de
ces expériences, en 2004,
le Breton revient s'installer
dans sa region d abord a
Paimpol puis a Brest C est
cette ville qui lui inspire le
Pompon du même nom, un
chocolat caramel au beurre
sale qui s apprête a
conquérir
l'Amérique
De quoi
booster la
~"
PME
bretonne (450 DOO € de CA)
qui produit 3 DOO Pompons
par jour
Comment est ne
le Pompon?
Pierre Le Petitcorps
En arrivant a Brest,
contrairement aux autres
villes d'Amor, je me suis
aperçu qu'il n'existait
aucune spécialité
chocolatière Je me suis
donc penche sur le sujet
A force de voir
tous ces marins
déambules j'ai
eu l'idée de ce chocolat en
forme de beret de la Marine
Le succes a-t-il
été immédiat'
PIP Pas franchement
ll a vécu tout doucement
pendant une dizaine
d'années, alors même qu il
était devenu l'emblème
de la maison Ce n'est
que depuis quèlques
mois que les ventes ont
explose, le Pompon ayant
ete elu meilleure spécialité
chocolatée de France 2014
Je me suis dis
que j avais
entre les
mains un
produit
en or qui
mentait que
je m'occupe
davantage de
sa promotion
et surtout
de sa
commercialisation
Aujourd'hui, on trouve
le Pompon dans les
ports, les épiceries fines les
boulangeries en GMS a
La Rochelle, Toulon Nice
et au musee de la Marine a
Paris
Et bientôt aux Etats-Unis'
PIP Jai la chance que
le Pompon ait ete choisi
comme chocolat officiel
de la frégate-patrimoine
l'Herm/one, qui part de La
Rochelle pour New York,
Philadelphie et Baltimore
Un partenariat de 2 ans qui
va permettre au Pompon
d'être present dans chaque
port etape, via un reseau de
revendeurs et peut-être
davantage
Combien allez-vous écouler
de vos Pompons sur le sol
americain'
PIE Nous n'en avons pour
le moment aucune idée, cela
dépend de l'accueil que lui
reservent les Américains,
même si nous sommes
optimistes
Nous
espérons
écouler
20000
chocolats par port, et plus a
New York et Boston
Cela vous donne-t-il envie
de vous ouvrir a Pexport'
PLP Evidemment1 Je
participe d'ailleurs en mai
a la Semaine de la France
au Japon car, lors de notre
participation au dernier Salon
du chocolat les Japonnais se
sont montres tres emballes
par le produit tant au niveau
du goût que de l'aspect
Et le côte bleu, blanc,
rouge séduit beaucoup a
l'étranger Je vais donc
aller directement voir sur le
terrain ce qu'il est possible
défaire Mon objectif étant
d'avoir un corner dans un
grand magasin japonais d'ici
la fm de l'année
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Il
Yannick Lefort, nouveau prince du macaron
epuis son apprentissage
D
I en Alsace ou il obtient le
«brevet de compagnon
pâtissier glacier chocolatier», cet
ex-chef pâtissier a la Sorbetière
de Paris a seulement 24 ans
et ex-directeur des cuisines
de La Grande Épicerie de Paris
n en finit plus de surprendre
son monde Pourtant «etabli et
reconnu», il quitte ses fonctions
pour creer en 1991, Créations
Gourmandes societe de conseils
techniques et de formation dans
le domaine de la patisserie Maîs,
désireux d aller toujours plus lom
dans ses recherches, I infatigable
pâtissier, qui souhaite faire
du macaron sa pâtisserie de
prédilection se lance un nouveau
defi avec Macarons Gourmands
qu il implante a Yerres dans
l'Essonnne des 1999 Dans ce
laboratoire, sa parfaite maîtrise
de la production lui permet de
dépasser la technique pour se
laisser guider par son instinct
Le chef travaille ainsi des
matières premieres d excellence
dans une interprétation
personnelle pour faire de chaque
recette une creation unique «Ce
qui rn exalte er me passionne,
c'est de pouvoir chaque jour
rn'étonner de mariages aux
équilibres surprenants Puis
les idees se concrétisent, se
goûtent, se dégustent s'offrent
et se partagent Nouveaux
parfums decors insolites,
associations pétillantes,
multicolores sensuelles et
sensorielles » s enthousiasme
Yannick Lefort 54 ans Sa folie
pâtissière conduite par l'envie de
partager pousse le chef a ouvrir
une seconde boutique, cette fois
en plein cœur de la capitale
Persuadé «qu'il y a une place
pour une pâtisserie luxueuse,
de qualite et accessible», le
chef veut faire de cette adresse
située a Saint-Germain «un
lieu simple et convivial à
contre-pied de la pâtisserie
de luxe sous écrins presque
impénétrable" Figurant parmi
les 1 DO pâtissiers français les
plus talentueux distingues par le
Gault et Millau Yannick Lefort,
dont l'entreprise produit 15 DOO
macarons par jour pour 3 MC
de CA, est devenu une figure
incontournable de la capitale
ean-François Foucher, le chocolatier
de Cherbourg fait fondre Deauville
A
pres plusieurs annees passées chez
des etoiles français et au Park Hyatt
L place Vendome, Jean-François
Foucher 43 ans reprend sa liberte pour
donner un nouvel élan a sa carriere Pour
ses créations I ouverture d une boutique
s impose Pourtant entre le prix des loyers
et la concurrence déjà en place le pâtissier
parisien opte pour la province Proprietaires
d'une maison secondaire a Cherbourg
Jean François et Eva Foucher choisissent de
s établir dans la capitale du Cotentm, connue
pour ses brioches et ses parapluies Et le
succes ne se fait pas attendre' La clientele
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se presse pour déguster les pâtisseries
du maître résolument contemporaines
maîs aussi sa collection d une
quarantaine de varietes de chocolats
élabores a partir des cacaos les plus fins
Classe parmi les 10 meilleurs pâtissiers
de France par le Gault et Millau 2013
le pâtissier chocolatier, dont la boutique
cherbourgeoise enregistre 350 000 € de CA
a depuis ouvert une seconde patisserie a
Deauville en mars 2014 et un laboratoire
chocolatene moderne a Pont L eveque un
mois plus tard De quoi régaler tous les
Normands et touristes de passage i
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