Bagels canadiens

Bagels canadiens
5) Snacks
BAGELS À LA SAUMURE AVEC CROÛTE
MASSE BEURRE YOGOURT (2100 G)
LISTE DES INGRÉDIENTS
AU FROMAGE (8790 G)
1670 g de beurre mou
10 gde sel de cuisine
mousser avec le beurre
420 gde yogourt nature
incorporer successivement
Farine de froment, œuf (CH) 26 %,
2500 g de farine de froment 400
2500 g de farine de froment 720
3100 g d’eau
40 g de malt liquide
120 gde sucre
diluer dans l’eau avec le
malt liquide
150 g de levure de boulangerie
250 gde beurre
incorporer après 3 à 4
minutes
130 gde sel de cuisine
incorporer après 5 autres
minutes et finir de pétrir
la pâte
eau, beurre 11 %, saumon fumé (saumon (Atlantique), sel de cuisine), lait
entier, mélange de fromage (CH)
(gruyère, fromage semi-dur) 3 %,
yogourt nature 2 %, correcteur
ŒUF BROUILLÉ (5310 G)
d’acidité E524, sel de cuisine iodé, per-
4500 g d’œuf
750 g de lait
60 gde sel de cuisine
mixer tous les ingrédients
avec un mixeur plongeant
sil, levure de boulangerie, sucre, ciboulette, extrait de malt d’orge, aneth
VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G
Valeur énergétique 1093 kJ / 261 kcal
Lipides 14 g, dont acides gras sat. 6,8 g
Pointage : 75-90 minutes
Verser la masse aux œufs progressivement dans une casserole chaude
et mélanger sans cesse jusqu’à
l’obtention d’une masse molle et
utiliser aussitôt.
INGRÉDIENTS (1150 G)
MÉLANGE D’HERBES (300 G)
250 g de farine de poudrage
300 gde soude caustique
600 gde mélange de fromage
râpé
Glucides 22 g, dont sucre 1,1 g
Protides 10 g
Sel 1,2 g
Déclaration, valeurs nutritives et calculs
se rapportent uniquement à cette
recette.
175 g de persil frais
90 g de ciboulette fraîche
35 gd’aneth frais
hacher le tout finement et
mélanger
Temps indicatif (150 pces) : 95 min
Prix indicatif par pièce : CHF 5.40
INGRÉDIENT
1500 gde saumon fumé,
en lamelles
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BULLETIN 2 | 2016
Recettes
Fabrication
FAÇONNAGE
Peser des presses de 1800 g et bouler. Faire un trou au
centre à l’aide d’un rouleau à pâte. En deux fois, agrandir les
bagels à 9 cm de diamètre en les étirant (diamètre intérieur
du trou : 3,5–4 cm) et placer sur des plaques recouvertes
de toiles. Laisser reposer les pâtons au réfrigérateur à +5 °C
pendant 30 à 60 minutes sous film plastique.
CUISSON
Tremper les pâtons dans la saumure, les poser sur du
papier spécial saumure et parsemer la surface de fromage
râpé. Placer dans un four moyennement chaud avec le
soupirail légèrement ouvert.
FARCE
Couper les bagels en deux et les farcir avec 14 g de masse
beurre yogourt, 35 g d’œuf brouillé, 10 g de lamelles de
saumon fumé et 2 g de mélange d’herbes.
Le bagel canadien est une création de notre hôte conférencier Michael-Klaus Schumacher. Il sera chargé de cours
les 27 avril et 12 octobre 2016 à l’École Richemont de Lucerne et vous montrera comment fabriquer une offre
intéressante de snacks avec des recettes faciles. (cours en allemand)
Michael-Klaus Schumacher compte parmi les pionniers de la gastonomie boulangère.
Grâce à plus de 35 ans d’expérience aux niveaux national et international, Schumacher
propose un coaching intensif et innovateur en matière de snacks et de structures.
D’autres chargés de cours pour l’École Richemont de Pully sont répertoriés dans le
programme des cours avec des propositions intéresssantes.
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