la Fourme d`Ambert ! tout un fromage

C’est « le » truc pour épater un soir de réveillon : la demi Fourme d’Ambert marinée au sauternes. (à préparer la veille, en 5 mn)
Evidez une demi Fourme d’Ambert à l’aide d’un couteau et d’une cuillère, sans endommager la croûte. Dans un saladier,
mélangez la pâte de la Fourme avec une demi-bouteille de Sauternes. Garnissez à nouveau la Fourme d’Ambert en replaçant la pâte dans sa croûte d’origine. Laissez macérer au frais une nuit. Avec un pain aux figues, vous ferez sensation.
La raclette
made in Auvergne
IngrédIents pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre à chair ferme
Charcuterie : jambon d’Auvergne, saucisson sec,
viande des grisons...
150 g de saint-nectaire / 150 g de Cantal
150 g de salers / 150 g de Bleu d’Auvergne
150 g de Fourme d’Ambert
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la Fo
Avouez... Vous aussi, vous avez eu droit
à un cadeau de Noël pour lequel vous avez
souri poliment en remerciant votre
ami généreux. Avant de, trois jours
après, le revendre sur Ebay ou
Priceminister...
Finies les déceptions :
faites un cadeau fromager.
Notre conseil :
pour vos amis satisfaire,
offrez un Saint-Nectaire.
Faites-en
tout un !
fromage
Sachez-le : il existe autant de recettes que de cuisinières et cuisiniers. A vous de tester celles qui vous
inspirent selon votre feeling... A titre d’exemple, voici nos deux préférées. Comptez environ 1 kg de fromages
au total pour 6 à 8 personnes.
La version « moitié-moitié » : la moitié de Cantal Entre-Deux,
la moitié de Saint-Nectaire laitier.
La version « crêtes cantaliennes » : un tiers Cantal Jeune,
un tiers Cantal Entre-Deux et un tiers Cantal Vieux.
La fondue
auvergnate
IngrédIents
environ 1 kg de fromages Aop d’Auvergne
(selon la recette choisie)
2 à 3 verres de vin blanc
1 gousse d’ail
1 gros pain de campagne
noix de muscade
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
Toutes les photos
de ce document
ont été réalisées
à La Roussière, Chambres
d’Hôtes dans le Cantal.
www.laroussiere.fr
Coupez le pain en morceaux à l’avance pour qu’il durcisse.
Ecroûtez les fromages et coupez-les en dés ou en lamelles.
Frottez le caquelon avec la gousse d’ail. Faites chauffer le vin
dans le caquelon puis, à feu doux, ajoutez petit à petit les
fromages, la moutarde et la noix de muscade.
Le petit
Prenez soin de remuer sans arrêt avec une cuillère
Ajoutez quelques
en bois en faisant des « 8 » dans le caquelon. Dès
miettes de Bleu
d’Auvergne pour
que le fromage est fondu, posez le caquelon sur le
relever votre
réchaud
au centre de la table et régalez vous !
fondue.
D’autres idées sur :
www.fromages-aop-auvergne.com
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o
c
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au feu
d
en hiver, imaginez des plateaux festifs aux couleurs
de l’Auvergne avec par exemple :
SAINT-NECTAIRE
Une part de Saint-Nectaire
fermier : sous sa croûte sombre,
le saint-nectaire fermier cache
une pâte onctueuse au goût
subtil, avec un arôme délicat de
noisette. C’est un fromage au lait
cru, fabriqué tout de suite après
la traite.
Conception graphique : [email protected] ; Photos : Pierre Soissons - Ne pas jeter sur la voie publique.
Innovez avec
Faites cuire les pommes de terre
à l’eau ou à la vapeur.
Découpez les fromages d’Auvergne
en lamelles ou en petits cubes, selon
leur forme initiale.
Présentez les charcuteries sur un grand
plat. Utilisez un appareil à raclette pour faire
fondre les fromages de votre choix, et n’hésitez pas à mélanger :
Saint-Nectaire et Bleu d’Auvergne, Cantal et Fourme d’Ambert...
Tous les goûts sont dans la nature !
Laissez fondre puis recouvrez sur les pommes de terre et la
charcuterie d’Auvergne.
Les Fromages, AOPergne
d Auv
,
bLEu d’AuvERgNE
,
FOuRmE d’AmbERT
Un morceau de Bleu d’Auvergne :
son goût affirmé, intense
et équilibré s’accompagne
d’arômes de champignons
sauvages. C’est son affinage de
28 jours minimum qui permet
au Penicillium Roqueforti de se
développer pour donner le bleu
du fromage.
Une rondelle de Fourme
d’Ambert : sa douceur
surprenante est l’atout majeur
de cette pâte persillée.
petits et grands apprécient
ses arômes délicats.
SALERS
Une belle portion de Salers :
le salers, toujours au lait cru,
n’est fabriqué qu’à la belle
saison quand les vaches sont au
pâturage.
en fin d’année, vous trouvez
facilement du salers de 6 à 8
mois : c’est l’âge parfait. Le goût
salers n’est pas trop intense,
il reste fruité avec une large
palette d’arômes.
Les fromages à la fete !
CANTAL
Une part de Cantal Jeune, pour
la douceur : affiné de un à deux
mois, le Cantal Jeune est un
fromage plaisir qui allie texture
fondante et douceur.
Si le foie gras et la dinde sont des
classiques sur vos tables de fête
, n’oubliez pas de soigner votre
bonne figure. Voici quelques con
plateau de fromages pour faire
seils pour réaliser un joli plat
eau
de fromages d’Auvergne... Cho
Une ardoise, un plateau en bois
isissez déjà un joli support.
ou une assiette en verre seront
du plus bel effet. N’oubliez pas
ensuite 3 ou 4 fromages d’Au
d’ajouter un couteau. Choisissez
vergne, en équilibrant les sav
eurs pour que chacun s’y retr
avec leur croûte, pour appréci
ouve. Présentez de beaux mor
er tout le caractère des fromage
ceaux,
s et leur affinage. Et avec les
céréales, raisins, noix...
fromages, variez les pains : seig
le,
Des recettes de saison pour regarder tomber la neige
,
L’incontournable
Le Saint-Nectaire
fondu
truffaaduveergnate
(en mode croustillante)
IngrédIents pour 4 personnes :
IngrédIents pour 6 personnes :
1 saint-nectaire entier
Charcuterie : jambon d’Auvergne, saucisson sec, viande des grisons, jambon blanc...
1 kg de pommes de terre à chair ferme
Ecroûtez l’une des faces du Saint-Nectaire.
Passez-le 30 minutes au four à 180°C de manière à faire fondre la pâte du Saint-Nectaire.
Lorsque la pâte est bien fondante, servez le Saint-Nectaire au centre de la table.
Chacun de vos invités pioche alors une cuillère de Saint-Nectaire chaud pour recouvrir sa
charcuterie à la façon d’une raclette. Et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ne vous reste que les
parois du Saint-Nectaire.
Attention, si vous êtes gourmands, il est prudent de prévoir un deuxième Saint-Nectaire
pour une table de quatre !
Quel saint-nectaire choisir ? Un Saint-Nectaire laitier sera plus doux et délicat ; un SaintNectaire fermier sera plus typé et plus marqué en goût.
1 kg de pommes de terre (bintje) / 150 g de Cantal Jeune
300 g de tome fraîche de Cantal / 8 tranches de lard de poitrine fumée*
persil et ail haché fin / sel, poivre
L’astuce : prévoir une sauteuse anti-adhésive et assez profonde
rre
Pommes de te
,
au bleu d’Auvergne
IngrédIents pour 4 personnes :
4 grosses pommes de terre / 200 g de bleu d’Auvergne / poivre
Faites cuire les pommes de terre 25 min à l’eau bouillante : elles doivent
être encore légèrement ferme à cœur.
Coupez-les en 2 sans abîmer trop la peau et creusez-les pour ôter leur
chair et obtenir des coques de pommes de terre (gardez environ 0,5 cm
de pommes de terre tout autour de la peau pour que la pomme de terre
conserve parfaitement sa forme).
Réservez la pulpe de pommes de terre dans un saladier, poivrez-la et
écrasez-la à l’aide d’une fourchette. Ajoutez 150 g de Bleu d’Auvergne en
petits morceaux, écrasez jusqu’à obtention d’une texture uniforme.
Préchauffez votre four à 200° avec le grill.
Remplissez les coques de pommes de terre de purée au bleu d’Auvergne.
Eparpillez les 50 g de Bleu d’Auvergne restants sur les pommes de terre.
Glissez au four et laissez cuire 10 à 15 min, jusqu’à ce que le fromage
fonde et gratine.
Servez avec une salade verte.
*
Vous pouvez
remplacer par une
noix de saindoux ou
une fine tranche de
lard gras, ou même
du beurre
Epluchez les pommes de terre et taillez les grossièrement en dés. Rincez les et séchez-les
dans un torchon.
Émincez la tome et le Cantal en fines lamelles et mélangez ; réservez.
Enlevez les couennes de la poitrine fumée et détaillez en lardons. Faites revenir doucement les lardons dans la sauteuse. Les retirez en laissant bien la graisse fondue dans la
sauteuse, réservez.
Faites sauter les pommes de terre en les retournant souvent. On peut accélérer la cuisson
en mettant un couvercle après quelques minutes de cuisson. Lorsque les pommes de terre
sont cuites et légèrement dorées, salez et poivrez. Ecrasez-les partiellement à la fourchette, puis rajoutez les lardons.
Incorporez le fromage à l’aide de deux
spatules en bois, jusqu’à ce que fromage soit bien réparti et que l’ensemble forme une masse un peu filante.
A ce stade, vous devez aplatir la masse
dans le fond de la sauteuse et ne plus
y toucher. Couvrez et laissez à petit feu
environ 5 minutes.
Parsemez le mélange ail-persil et
poursuivez la cuisson 2 minutes avec
le couvercle. Enlevez le couvercle et
montez à feu plus vif, surveillez en soulevant le bord avec une spatule ou une
fourchette. Arrêtez la cuisson lorsque
les bords paraissent dorés.
Votre truffade est prête : il ne vous reste
plus qu’à la servir « retournée », à la
façon d’une tarte tatin, accompagnée
d’une salade verte.
«Recette de la Roussière - chambres d’hôtes»