Les systèmes de production

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C.CHAREL
Doc professeur
TTH
Les systèmes de production
Un système de restauration est un ensemble coordonné de matériels, d hommes et de techniques
concourant à l élaboration d un produit destiné à être mis sur un marché. Pèsent simultanément
sur lui des contraintes Marketing liées à la demande et à son évolution et Techniques liées à la
production de l offre.
Choix des
équipements
Capacité
d accueil
Cadre
réglementaire
Système de
restauration
Nature des
matières
premières
Concept de
production
Offre agro
alimentaire
Attentes
clients
potentiels
Offre
des
cartes/menus
Concept de
distribution
Mode
de
distribution
Type de
liaison
Concurrence
Environnement
technologique
Schéma 1 : Définition d un système de restauration
Un système de production est la combinaison d un concept de production et d un type de
liaison au sein d une unité de restauration.
1. Rappel sur la classification des produits
Les denrées disponibles sur le marché se sont diversifiées en même temps que l évolution des
modes de conservation et des transformations appliquées. Il y a les denrées d origine animale
(DOA) et les denrées d origine végétale (DOV) classées respectivement selon leur degré
d élaboration et leur mode de conservation (Tableau 1) :
Produits
BRUTS
Produits
PRE ELABORES
Produits
SEMI ELABORES
Produits
FINIS
DOA
Produits conservés à
+ 3°c max en l état
Produits
crus
conditionnés
par
l IAA
Produits transformés
par l IAA
Produits prêts à la
consommation
DOV
ère
1
GAMME
Produits bruts, conditionnés en l état
2ème
GAMME
Produits appertisés, conditionnés en
emballage étanche à la lumière et aux
liquides
3ème
GAMME
Produits surgelés, épluchés voire blanchis
4ème
GAMME
5ème
GAMME
Produits crus, prêts à être cuits ou
assaisonnés, conservés sous atmosphère
contrôlée
Produits cuisinés, cuits, conservés s/vide
ou par atmosphère raréfiée
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2. L es c o n c ept s d o r g an is at io n
La nature des produits introduits dans une cuisine détermine le mode d organisation et les types
d équipements nécessaires. On peut distinguer 4 principaux concepts d organisation :
Concept
d organisation
1. Le
concept
traditionnel
2. Traditionnel
avec
assemblage
d opportunités
3. Assemblage
4. L assemblage
45
Caractéristiques
Il correspond à des formules de
restauration à caractère
gastronomique. L intégralité des
prestations est réalisée avec des
produits bruts et de première gamme.
La cuisine est conçue sur les mêmes
principes que pour une production
traditionnelle. On peut travailler en
assemblage pour des opérations
particulières (banquet ), combler
des absences de personnel,
surmonter des pointes d activité sans
complètement modifier
l organisation
Ce concept de fonctionnement
consiste à utiliser le plus souvent
possible des produits semi-élaborés
(mais non finis), en continuant
cependant à effectuer les phases de
cuisson et de finition. Ce type de
cuisine cherche à se présenter
comme libérant le cuisinier des
tâches les moins nobles (épluchage,
taillage ) pour le laisser se
consacrer pleinement à la
personnalisation du produit.
Ce concept va au bout de la logique
de la cuisine d assemblage et réduit
le rôle de production de la cuisine à la
remise en température et au
dressage des plats, hors d uvre et
desserts. Dans l hypothèse où la
carte propose des grillades et si leur
réalisation est effectuée sur place en
parle de « concept 45 mixte ».
Conséquences
Besoins accrus en équipements de
stockage et de transformation.
Besoins accrus en surfaces de travail
spécifiques aux différentes opérations
(Lavage, épluchage, taille ) et types
de
produits
(légumes,
viandes,
poissons, pâtisserie ).
Besoins accrus en main d uvre
qualifiée et nombreuse.
Permet une rationalisation du travail par
la réduction de certaines tâches
préliminaires
Entraîne une baisse de certains coûts
matière (ex : la frisée est moins chère en
4° gamme car le coût de main d uvre
et les pertes sont élevées pour le brut).
Entraîne une diminution des besoins en
zones de stockages et de traitements
spécifiques (car les produits arrivent
épluchés et pré-traités) au profit d un
espace commun de préparation dans
lequel sont assemblés et dressés les
hors d uvre et desserts.
Cela conduit à une standardisation de la
production.
Contrôle de l hygiène plus aisée.
Diminution des besoins en main d uvre
qualifiée.
Le restaurant ne recevant que des
produits emballés, les stockages sont
uniquement organisés en fonction des
températures de conservation.
Disparition des locaux de préparations
préliminaires et main d uvre moins
importante et moins qualifiée.
Aujourd hui la tendance est au concept en traditionnel avec assemblage d opportunités dans la
majorité des établissements de restauration commerciale. Cela permet de rationaliser la
production. Mais ces concepts d organisation sont fonction des produits utilisés ainsi que du type
de liaison appliquée.
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LES DIFFERENTS SCHEMAS D ORGANISATION
Schéma général d organisation d un restaurant
Schéma général d organisation d un restaurant
traditionnel
traditionnel avec utilisation de l assemblage d appoint
Principaux types de restauration concerné :
Principaux types de restauration concerné :
Restauration
commerciale,
gastronomique,
Restauration commerciale
traditionnelle, brasseries
Restauration collective
Produits bruts
Produits bruts
Produits finis
Légumes
+8°C
B.O.F
+6°C
Préparations
STOCKAGE
Surgelés Viandes Economat
-18°C
+3°C
+15°C
PRÉPARATIONS
Légumerie Pâtisserie
Produits finis
Légumes
+8°C
B.O.F
+6°C
STOCKAGE
Surgelés Viandes
-18°C
+3°C
PRÉPARATIONS
Préparations Préparations Légumerie Pâtisserie
froides
CUISSONS
Préparations
froides
CUISSONS
DRESSAGE
DRESSAGE
DISTRIBUTION
DISTRIBUTION
Schéma général d organisation d une cuisine
d assemblage
Principaux types de restauration concerné :
Restauration rapide, sandwicheries
Restauration collective de grande capacité
Produits bruts
Schéma général d organisation d un restaurant 45
Principaux types de restauration concerné :
Cuisines satellites recevant des PCEA de leur cuisine
centrale
Produits bruts
Produits finis
Viandes
+3°C
Economat
+15°C
STOCKAGE
Légumes
B.O.F
Surgelés Economat
+8°C
+6°C
-18°C
+15°C
TRAITEMENTS
PREPRATIONS
FROIDES
CUISSONS
Produits finis
STOCKAGE
Surgelés
-18°C
Produits finis
+3°C
Epicerie
DECONDITIONEMENT
TRAITEMENTS
PREPARATIONS FROIDES
DRESSAGE
DRESSAGE
DISTRIBUTION
DISTRIBUTION
Source : RTHR /Novembre1990
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2. LES TYPES DE LIAISONS
Dans un système de restauration, il est possible de différer le service et la consommation. Cette
déconnexion peut se faire dans le temps mais aussi dans l espace. C est à dire que l on produit
aujourd hui pour consommer dans quelques jours ou bien encore produire dans un lieu et
consommer dans un autre.
TYPE DE
LIAISON
CARACTERISTIQUES
La production s opère dans le
moment qui précède la distribution
1. Flux tendu
Unicité de temps et de lieu de
production
DLC
Aucune
Secteur de la
restauration concerné
Restauration
commerciale et
gastronomique
2. Liaison
chaude
La production est déconnectée de
la consommation.
J+24 H mais
La conservation des aliments, dans
dans la
l intervalle de temps qui sépare la
pratique j+2H
fabrication de la consommation,
à +63°C
s opère par un maintien à une
température < 63°C.
3. Liaison
froide
Cette technique utilise comme
liaison la réfrigération des repas.
Celle-ci s opère immédiatement
après la cuisson des aliments,
descente en température est de
(+63°C à moins de +10°C) > 2
heures. La remise en température
(+ 3°C à + 63°C) > 1 heure.
J+ 3 à +3°C
Sauf
dérogation
4. Liaison
negative
Comme la liaison froide mais à
18°C. C est un type de liaison
théorique dans le secteur de la
restauration car non rentable.
J+3
Sauf
dérogation
5. Liaison
mixte
C est la combinaison de la liaison
chaude et de la liaison froide. C est
J+3 pour la LF
souvent la cas des liaison froide
puis j+2H pour
entre cuisines centrales et cuisines
Restauration hospitalière
la LC (en
satellites puis liaisons chaudes
pratique)
entre cuisines satellites et lieu de
distribution
Restaurants scolaires,
hôpitaux
Production en cuisine
centrale, remise en
température en cuisine
satellite, restauration
scolaire
Agroalimentaire
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3. Les concepts de distribution
Restauration commerciale
Restauration collective
SERVICE A TABLE
Réservé à une clientèle classique
LE SELF SERVICE LINEAIRE
Permet au client de composer lui même son repas en se déplaçant face à une ligne de distribution
Cette formule sature à 600 couverts
LE SCRAMBLE
Casse le linéaire pour offrir au client plus de liberté, par la dissociation des différents postes. Les comptoirs se
thématisent et fonctionnent comme des petites boutiques
SERVICE AU COMPTOIR
Utilisation en restauration rapide, à consommer sur place ou a emporter
SERVICE AU PLATEAU
SERVICE AU PLATEAU
Transport aérien
Adapté pour les hôpitaux et maisons de retraite
FOOD COURT
Réunion autour d une même salle à manger de plusieurs
enseignes de restauration
3. SYNTHESE
Concepts
Cuisine
traditionnelle
Cuisine
traditionnelle avec
assemblage
d opportunités
Cuisine
d assemblage
Cuisine 45
Spécificités
Stockage
Transformation
Zone spécifique
Travail technique
Personnel qualifié
Cuisine traditionnelle
Assemblage pour répondre à une
surcharge progressive du travail
Production adaptable à la variation
d activité
Travail du personnel mis en valeur
Utilisation de produits semi élaborés ou
élaborés
Décharge du travail pour le personnel
(épluchage, habillage, )
Personnel peu qualifié
Utilisation exclusive de produits
élaborés ou finis
Remise en température et cuisson
Personnel peu qualifié
Typologie produits
Type de liaison
1° gamme
Toutes
Brut
1°2°4°5° gammes
Toutes
Brut ou pré élaboré
2°3°4°5° gammes
Toutes
Pré élaboré, semi
élaboré, produit fini
4° et 5° gamme
Liaison chaude ou flux
tendu
Produits finis
La restauration est diversifiée aujourd hui. Elle doit faire face à de nombreux coûts de
fonctionnement et aux contraintes hygiéniques. Chaque entreprise doit donc choisir
judicieusement son système de production afin d optimiser la productivité. Ces choix ont des
conséquences au niveau du choix des matériels, des produits (comme la purée à froid pour la
LF ), du personnel, de la réglementation (étiquetage des PCEA, couples
temps/températures ). Ces critères sont donc à prendre en compte lors de la conception d un
établissement.
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4. L es c o n t r ain t es d impl an t at io n
4.1. L o r s d u n e c r éat io n d en t r epr is e
Lors de l implantation d un établissement, les principales contraintes à prendre en compte sont
défini d une part par la réglementation en vigueur dans notre secteur d activité et d autre part par les
prestations qui seront présentées à la clientèle :
Type de clientèle
Prestations envisagées : Elles vont permettre de définir exactement nos contraintes d implantation et
d exploitation.
Choix de la typologie produits
Choix du concept d organisation
Traditionnel - Traditionnel avec assemblage d opportunité - Assemblage - Type 45
Production sur
site
Production
différée dans
le temps et /
ou l espace
Choix du type de liaison
Aucune (flux tendu) - Liaison froide
Liaison chaude - Liaison mixte d assemblage
Adaptation à
la surface
disponible
Type
d établissement
voulu
Choix du concept de distribution
A table ; self, scramble, plateaux repas,
Choix de la structure des locaux
Respect de la réglementation
Choix des
matériels de
production et de
distribution
Arrêtés
Arrêté du 9 mai 1995 : Hygiène des
aliments
remis
directement
aux
consommateurs. Il est applicable en
restauration commerciale
Arrêté du 29 septembre 1997 :
Conditions d hygiène applicables dans
les établissements de restauration
collective à caractère social et à
clientèle captive. Il est applicable en
restauration collective.
Principales exigences
Obligation de résultat
Obligation de la traçabilité des
produits.
Disposer de matériels conformes
et de locaux respectant la marche
en avant.
Établir des autocontrôles fondés
sur les principes du système
H.A.C.C.P.
Obligation
de
formation
du
personnel
Production adaptées aux exigences
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4.2. Restructuration
Lors d une restructuration, les contraintes sont identiques à celles d une implantation. A cela, il
faut ajouter les contraintes liées à l existant qui bien souvent nous offre des choix restrictifs.
(surfaces des locaux, notamment )
5. L impl an t at io n d u mat ér iel
L implantation du matériel répond aux mêmes contraintes que ci-dessus. Effectivement, la
définition de notre système de restauration ainsi que la réglementation vont permettre de définir
notre besoin en matériel et nos contraintes d implantation dans les locaux. Il existe 2 méthodes de
définition des besoins équipements :
La méthode des abaques
La méthode en termes de charge et de capacité
5.1. La méthode des abaques :
La méthode des abaques dresse une liste prévisionnelle d équipements prenant en compte le type
de restauration et le nombre de couverts de l entreprise. Voici un exemple de liste dressée pour la
restauration traditionnelle :
LISTE DES MATERIELS CONCEPT TRADITIONNEL
- Four mixte
- CF viande 3°C
- Rayonnage de
épiceries
- Table de déboîtage
- Plans de travail
- CF légumes 8°C
- Balance de contrôle
- Rayonnage batterie
- Plonge batterie
- CF BOF 6°C
réserves
- Trancheur
- Batteur mélangeur
- Fourneau
- CF surgelés 18°C
- Friteuse
- CF poisson 3°C
- Éplucheuse
- Bac plonge
- Grillade
- Armoire frigorifique
- Four pâtisserie
- Lave main
- Siphon de sol
Il faudra a partir de la liste de matériels dressée, implanté les matériels dans chaque zone de la
cuisine en fonction des besoins. Le tableau ci dessous donne un exemple de l implantation qui
peut être faite.
Zones
Réception
Matériels par zone
Balance de contrôle
Siphon de sol
CF viande 3°C
Stockage froid CF poisson 3°C
CF surgelée 18°C
Réserve
Légumerie
Batterie
Remarques
Zone de décartonnage
La zone de réception est le point de
départ des contrôles de marchandises.
Si un produit est jugé non conforme, il
doit être retourné au fournisseur.
ZONE
L utilisation de produits essentiellement de
CF BOF 6°C
SOUILLEE
1ère gamme (DOV) et de produits bruts
CF légumes 8°C
(DOA) nécessite un grand nombre de
Siphon de sol
chambres froides
Rayonnage de réserves épicerie
Siphon de sol
Eplucheuse
Table de déboîtage
Plan de travail
Bac plonge
Siphon de sol
Lave main
Cette zone filtre permet la réalisation de
l ensemble des préparations préliminaires
permettant l élimination de toutes les
matières souillées avant les préparations
culinaires.
ZONE
FILTRE
Rayonnage batterie - Plonge batterie Siphon sol
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Préparations
froides
Cuisson
Pâtisserie
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Plans de travail
Armoire frigorifique
Trancheur
Batteur
Fourneau
Four mixte
Plans de travail
Grillade
Plans de travail
Four pâtisserie
Balance de contrôle
Batteur
C.CHAREL
Balance
de
contrôle
Lave mains
Siphon de sol
Friteuse
Armoire
frigorifique
Lave mains
Siphon de sol
Armoire
frigorifique
Lave mains
Siphon de sol
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ZONE PROPRE
5.2. La méthode en termes de charge et de capacité
Cette méthode, beaucoup plus précise, permet avant tout investissement de faire l inventaire de la
charge de travail. Cette charge va être définie en tenant compte :
1.
2.
3.
4.
De la nature de l offre
Du concept de production
De la fréquentation
Du mode de distribution
Ensuite on il faut définir la capacité productive des matériels capable de répondre à la charge de
travail, pour se faire, on tient compte :
5. Spécifications techniques des matériels
6. Nature des produits à traiter
7. Procédures de travail.
Un système de restauration est un ensemble coordonné de matériels et de techniques courant à
l élaboration d un produit destiné à être mis sur un marché. Cependant il existe sur lui des
contraintes :
marketing liées à la demande et à son évolution
techniques liées à la production de l offre.
La séparation du temps de la production du moment du service et de la consommation est la
condition indispensable à la mise en place de procédures d organisation susceptibles d accroître
la productivité. Elle suppose cependant la maîtrise de la conservation des produits. Les progrès
des sciences et techniques de l alimentation passent souvent, sinon toujours, par la découverte de
nouveaux procédés de conservation. Conserver un produit alimentaire, c est tenter, en jouant sur
des paramètres physiques ou chimiques, de bloquer ou du moins ralentir le développement
naturel de micro-organismes pathogènes. Les paramètres en question sont, en fait, les éléments
qui déterminent les conditions favorables ou indispensables à la vie des micro-organismes.
Points importants à atteindre
Resituer un système de restauration dans son environnement
Différencier les modes d organisation en assemblage d opportunité et en 45
Lister deux liaisons différées dans le temps et leurs caractéristiques
Donner les couples temps/températures et les délais de consommation applicables à la cuisine différée
Lister au moins cinq contraintes de conception ou de restructuration
A l aide d un cas pratique, concevoir un schéma général d organisation
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