FORMATION CONTINue 2015

FORM ATION
C ontin u e
2015
R e s tau r at i o n – a r t s d e l a ta b l e / B o u l a n g e r i e – Pât i s s e r i e / M ANAGE M ENT
FERRANDI Paris - Formation continue 2015
Une pédagogie active : faire pour savoir faire
Le geste, les astuces et tours de mains sont transmis par les formateurs
et permettent aux stagiaires de s’approprier les techniques et
savoir-faire professionnels.
Les formations pratiques se singularisent par la participation active
des stagiaires qui produisent de A à Z des recettes. Le déjeuner est
consacré à la dégustation et à l’analyse des productions.
Les formations théoriques s’appuient sur des méthodes pédagogiques
actives : études de cas, mise en situation et travaux de groupe.
Une école réputée pour son excellence
Depuis 1920, date de sa création par la CCI Paris Île-de-France,
FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie, a formé des
générations de chefs cuisiniers et pâtissiers, de boulangers, de traiteurs,
de directeurs et managers d’établissement, de chefs d’entreprise.
FERRANDI Paris propose une amplitude de niveaux académiques
allant du CAP au bac +5 permettant, chaque année, à 1 200 élèves
de se former dans différents cursus et à 2 000 adultes de préparer une
reconversion professionnelle et de se perfectionner.
FERRANDI Paris se fonde sur les grandes compétences et le
professionnalisme du corps professoral et l’intervention de chefs
reconnus. Le conseil d’orientation de l’école, présidé par Joël Robuchon,
est constitué de 28 chefs étoilés.
Un dispositif de professionnalisation et de développement des
compétences pédagogiques est mis en place pour chaque nouvel
enseignant formateur à FERRANDI Paris, garantissant la qualité de
l’animation des enseignements.
Un réseau d’entreprises actif
Nos relations avec les entreprises nous permettent d’adapter nos
programmes de formation aux besoins du marché et de faire évoluer
l’offre de formation continue en fonction des tendances et des
techniques nouvelles. De nombreuses entreprises nous font confiance :
• des entreprises du secteur de la restauration collective et
traditionnelle,
• des boulangers, des pâtissiers et des traiteurs,
• des établissements du secteur public, associatif et privé.
Présentation détaillée sur www.ferrandi-paris.fr/formations-adultes
FERRANDI Paris - Formation continue 2015
Des solutions adaptées à vos besoins en formation
FERRANDI Paris offre une gamme de formations professionnelles pour adultes
en cuisine, pâtisserie, boulangerie, arts de la table, gestion financière,
management, hygiène et formations professionnelles obligatoires.
En réponse aux évolutions des techniques et des tendances, l’offre de
formation est actualisée chaque année :
• 65 formations courtes de perfectionnement pour les professionnels et
les porteurs de projet.
Découvrez les nouveautés 2015 : cuisine végétale, desserts
bistronomiques, cocktails bar, bases de la boulangerie, viennoiseries
« maison » selon Régis Ferey...
Retrouvez les incontournables formations pour ouvrir un établissement.
Formations restauration - arts de la table :
Florence Estager - 01 49 54 17 52
[email protected]
Formations boulangerie-pâtisserie :
Jean-François Ceccaldi - 01 49 54 29 71
[email protected]
• Formations diplômantes pour les professionnels en recherche de
qualification ou pour les adultes en reconversion professionnelle :
préparation au Certificat d’Aptitude Professionnelle : CAP cuisine,
CAP boulanger et CAP pâtissier.
Pour postuler, les candidats sont invités à participer à une réunion
d’information au cours de laquelle un dossier de candidature est remis.
Retrouvez les dates et le formulaire d’inscription aux réunions
d’information sur : www.ferrandi-paris.fr/formations-adultes)
Consultez le catalogue interactif 2015
pour une présentation détaillée des contenus
de formation et des modalités d’inscription :
• Formations certifiantes dédiées aux entreprises de restauration
souhaitant professionnaliser leurs salariés avec le Certificat de
Qualification Professionnelle : CQP assistant d’exploitation, CQP chef
gérant et CQP commis de cuisine (certification créée et délivrée par
la CPNE - Commission Paritaire Nationale de l’Emploi de l’industrie
hôtelière).
www.ferrandi-paris.fr
Corinne Ernesty - 01 49 54 29 99 – [email protected]
• Formations sur mesure dédiées aux entreprises, prestation de formation
répondant à un besoin de l’entreprise, élaborée par nos experts en
ingénierie pédagogique. Elle peut être dispensée au sein de l’entreprise
ou à FERRANDI Paris.
Annie Bourdon - 01 49 54 29 64 – [email protected]
Présentation détaillée sur www.ferrandi-paris.fr/formations-adultes
FERRANDI Paris - Formation continue 2015
Professionnels
Tout public
Durée
Tarif
net
Janvier à juillet
Septembre à
décembre
Cuisine
Bases de la cuisine
professionnelle
Suivre un programme intensif
de 3 semaines pour acquérir les
fondamentaux de la cuisine
Best of FERRANDI
12 au 30/01
02 au 20/02
07 au 25/09
02 au 20/03
30/11 au 18/12
15/06 au 03/07
15j/105h
3885€
Réaliser les meilleures recettes des
chefs de FERRANDI Paris
3j/21h
1050€
27 au 29/05
Buffets cocktail : petites
bouchées sucrées et
salées
Produire des petites pièces pour
des buffets créatifs et variés :
préparations sucrées, salées,
chaudes et froides
5j/35h
1750€
30/03 au 03/04
19 au 23/10
Créativité culinaire en
restauration
S'initier à une démarche créative
pour élaborer des menus tenant
compte des contraintes techniques et
de coûts
5j/35h
1820€
23 au 27/03
05 au 9/10
Cuisine bistronomique
Sublimer des produits simples et de
qualité pour concevoir des menus
élaborés
3j/21h
1050€
25 au 27/02
01 au 03/06
16 au 18/11
Cuisine du marché
Nouvelle version
Sélectionner des produits de saison
sur les marchés et les cuisiner
4j/28h
1400€
Cuisines du monde
Nouvelle version
Découvrir la cuisine de différents
continents et préparer des recettes à
partir de produits locaux
4j/28h
1400€
Cuisine mixée et hachée
Nouveauté 2015
Réussir des menus attractifs et
savoureux aux textures modifiées en
conservant un équilibre nutritionnel
2j/14h
630€
Cuisine végétale
Nouvelle version
Mettre le végétal au cœur des
réalisations culinaires
2j/14h
700€
Cuisson basse
température
Maîtriser une technique pour garantir
la juste cuisson des productions
culinaires
3j/21h
945€
Cuisson sous vide
Nouvelle version
Augmenter la durée de conservation
et préserver la qualité gustative des
produits
3j/21h
1050€
Le foie gras selon
Fabrice Desvignes,
Bocuse d'or 2007
Décliner des recettes créatives et
contemporaines autour d'un produit
de tradition
2j/14h
980€
26 au 27/11
Liaison froide et
applications culinaires
Nouvelle version
Organiser votre production en
liaison froide
2j/14h
630€
05 au 06/11
Nouvelles entrées
à l'assiette et pour
salad'bar
Composer des entrées attractives en
utilisant une large variété de produits
5j/35h
1645€
8 au 12/06
Plancha de l'entrée au
dessert
Cuisiner sain et savoureux avec
moins de matières grasses
2j/14h
700€
08 au 09/06
Plateaux repas et bento
Varier la production pour élaborer
des menus diversifiés et équilibrés
dans des contenants nomades
3j/21h
1050€
21 au 23/04
Poissons, coquillages et
crustacés
Réussir la juste cuisson des produits
issus de la pêche durable
3j/21h
1176€
10 au 12/06
Sauces, jus : tradition et
nouvelles tendances
Adapter une gamme de sauces
traditionnelles aux nouvelles
tendances
3j/21h
1008€
16 au 18/03
21 au 24/09
19 au 22/05
29/09 au 02/10
03 au 04/11
06 au 07/05
28 au 30/09
15 au 17/04
Présentation détaillée sur www.ferrandi-paris.fr/formations-adultes
18 au 20/11
04 au 06/11
FERRANDI Paris - Formation continue 2015
Professionnels
Tout public
Durée
Tarif
net
Janvier à juillet
Septembre à
décembre
CUISINE
Snacking sucré salé
Décliner une gamme de menus
snacking gastronomique et
gourmand
3j/21h
1008€
08 au 10/04
11 au 13/05
26 au 28/10
Tartes et tourtes salées
Revisiter les tartes et tourtes
traditionnelles
2j/14h
672€
04 au 05/05
29 au 30/10
Viandes, volailles et
gibiers
Nouvelle version
Maîtriser les techniques de cuisson
en associant mets, sauces et
garnitures
5j/35h
1750€
12 au 16/10
3j/21h
1050€
23 au 25/11
Voyage culinaire en Asie Composer des plats d’influence
asiatique
Pâtisserie - boulangerie
Bases de la boulangerie
Nouveauté 2015
Suivre un programme intensif
de 2 semaines pour acquérir les
savoir-faire de la panification
10j/70h
2450€
08 au 19/06
Bases de la pâtisserie
professionnelle
Suivre un programme intensif
de 3 semaines pour acquérir les
fondamentaux de la pâtisserie
15j/105h
3675€
08 au 26/06
15/06 au 03/07
Chocolat et confiserie
S’initier au travail du chocolat et de
la confiserie
5j/35h
1680€
16 au 20/02
23 au 27/02
Desserts à l’assiette
Valoriser les desserts de restaurant
selon Fabrice Desvignes, par une présentation sophistiquée
Bocuse d’or 2007
4j/28h
1960€
24 au 27/02
Desserts bistronomiques
Nouveauté 2015
Revisiter les desserts dans l’esprit
bistronomique
3j/21h
1008€
27 au 29/04
Entremets
Elaborer des montages d’entremets
raffinés
3j/21h
1008€
22 au 24/06
Glaces, sorbets et
entremets glacés
Equilibrer des recettes de glaces et
de sorbets et monter des entremets
glacés
4j/28h
1344€
27 au 30/04
Pâtisserie d’assemblage
Composer des pâtisseries attractives
à partir de produits frais et
semi-élaborés
3j/21h
987€
16 au 18/09
Pâtisseries et
gourmandises à l’heure
du thé
Réaliser une production diversifiée
de gâteaux, tartes, petits fours secs
5j/35h
1680€
06 au 10/07
Petits gâteaux
Nouvelle version
Elaborer une gamme innovante de
gâteaux individuels proposés en
boutique
3j/21h
1008€
07 au 09/07
Petits pains et pains
spéciaux
Fabriquer une production de pains
fantaisies, aromatiques et au levain
3j/21h
1008€
Sucre d’art
S’initier aux techniques du sucre
pour réaliser une pièce artistique
35h
1190€
13/01 au 05/05 15/09 au 08/12
Tartes sucrées
Revisiter les tartes traditionnelles
sucrées
3j/21h
1008€
29/06 au 01/07
Viennoiserie «maison»
selon Régis Ferey,
Champion de France
en viennoiserie 2013
Nouveauté 2015
Décliner une gamme de
viennoiseries artisanales alliant
tradition et innovation
3j/21h
1344€
29/06 au 01/07
22 au 24/06
Présentation détaillée sur www.ferrandi-paris.fr/formations-adultes
26 au 28/10
FERRANDI Paris - Formation continue 2015
Professionnels
Tout public
Durée
Tarif
net
Janvier à juillet
Septembre à
décembre
26 au 28/10
Arts de la table
Bases du service de
restaurant
Assurer un service en salle organisé
en adoptant les attitudes et les
gestes professionnels
3j/21h
903€
15 au 17/06
Cocktails bar
Nouveauté 2015
Organiser une activité
« cocktails tendances »
2j/14h
560€
23 au 24/03
Comment réussir sa
carte de restaurant
Nouvelle version
Elaborer un véritable outil de vente
et de promotion à l’image de son
restaurant
2j/14h
616€
Initiation et découverte
du thé avec Lydia
Gautier, expert en thé
Découvrir l’univers du thé et l’art de
le déguster
1j/7h
315€
12/06
Les attitudes qui font
vendre en restauration
Acquérir le savoir-faire et le
savoir-être nécessaires pour fidèliser
sa clientèle de restaurant
2j/14h
560€
18 au 19/06
Les attitudes qui font
vendre en boutique
Acquérir le savoir-faire et le
savoir-être nécessaires pour fidèliser
sa clientèle de boutique
2j/14h
560€
18 au 19/06
Les vins français et leurs
accords culinaires
S’initier à la dégustation des vins et
connaître les meilleurs accords avec
les mets
3j/21h
945€
02 au 04/02
10j/70h
2660€
08 au 12/06
29/06 au 03/07
3j/21h
840€
22 au 24/06
5j/35h
1330€
3j/21h
798€
29 au 30/10
29/10
12 au 14/10
Gestion financière de projet
Contrôle d’exploitation
d’un restaurant ou d’un
hôtel
Gérer la performance économique
et l’équilibre financier de son
entreprise
Les fondamentaux pour
structurer un business
plan Nouvelle version
Savoir construire un business plan
Gestion de la production Rationaliser l’organisation et la
gestion de sa production
Gestion d’un restaurant,
d’une boulangerie ou
d’une pâtisserie
Maîtriser les coûts d’une entreprise
en créant les outils de gestion
adaptés
19 au 23/10
23 au 25/02
06 au 08/07
Management
L’entretien annuel
Réussir un entretien pour favoriser
l’engagement individuel et collectif
1j/7h
280€
26/11
L’entretien de
recrutement efficace
Acquérir les techniques de
questionnement et d’écoute pour
optimiser ses recrutements
1j/7h
280€
25/11
Le leadership du
manager
Renforcer la qualité de son style
managérial pour affirmer son
leadership
2j/14h
560€
23 au 24/11
Les fondamentaux du
management
Adopter la posture du manager et
mettre en œuvre la grands principes
d’encadrement d’équipe
5j/35h
1400€
13 au 17/04
Présentation détaillée sur www.ferrandi-paris.fr/formations-adultes
28/09 au 02/10
FERRANDI Paris - Formation continue 2015
Professionnels
Tout public
Durée
Tarif
net
Janvier à juillet
Septembre à
décembre
Hygiène
Application de la
méthode HACCP
Connaître les règles d’hygiène
élémentaires en restauration et
détecter les principaux risques
2j/14h
532€
26 au 27/03
11 au 12/06
08 au 09/10
Principes et méthodes
du Plan de Maîtrise
Sanitaire (PMS)
Mettre en œuvre les procédures
sanitaires pour détecter et évaluer les
principaux risques conformément à
la méthode HACCP
2j/14h
532€
22 au 23/06
19 au 20/11
Obligation de formation
en hygiène alimentaire
en restauration
commerciale
Acquérir les capacités nécessaires
pour organiser et gérer votre activité
dans des conditions d’hygiène
conformes à la réglementation
2j/14h
408€
22 au 23/01
21 au 22/05
15 au 16/10
formations professionnelles obligatoires
Obligation de formation
en hygiène alimentaire
en restauration
commerciale
Acquérir les capacités nécessaires
pour organiser et gérer votre activité
dans des conditions d’hygiène
conformes à la réglementation
2j/14h
408€
Permis de former
Acquérir des méthodes et des outils
pour accompagner efficacement un
apprenti
2j/14h
518€
Permis d’exploitation
d’un débit de boissons
(+10 ans d’expérience)
Obtenir le permis d’exploitation d’un
débit de boissons
1j/6h
282€
9/04
15/10
Permis d’exploitation
d’un débit de boissons
(-10 ans d’expérience)
Obtenir le permis d’exploitation d’un
débit de boissons
3j/20h
606€
23 au 25/02
13 au 15/05
7 au 9/10
22 au 23/01
21 au 22/05
15 au 16/10
14 au 15/09
FORMATIONS DIPLÔMANTES
CAP - Certificat d’Aptitude Professionnelle (diplôme de niveau V délivré par l’Education Nationale)
Durée
Tarif net
CAP boulanger
épreuves professionnelles
Préparer aux épreuves professionnelles du
CAP boulanger définies par le référentiel d’examen
16
semaines
8 370€
CAP cuisine
épreuves professionnelles
Préparer aux épreuves professionnelles du
CAP cuisine définies par le référentiel d’examen
17
semaines
8 748€
CAP pâtissier
épreuves professionnelles
Préparer aux épreuves professionnelles du
CAP pâtissier définies par le référentiel d’examen
17
semaines
8 748€
Préparation aux épreuves
du domaine général du CAP
Préparer aux épreuves générales du CAP définies
par le référentiel d’examen
90h
1 800€
Anglais
Préparer à l’épreuve d’anglais du CAP cuisine
35h
875€
Deux sessions :
- septembre 2015
à mai 2016
- janvier à mai
2016
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Présentation détaillée sur www.ferrandi-paris.fr/formations-adultes
2 8 , r u e d e l ’A b b é G r é g o i r e
75 0 0 6 Pa r i s
T. 01 4 9 5 4 2 8 0 0
F. 0 1 4 9 5 4 1 7 5 1
www.ferrandi-paris.fr
M é t r o : S a i n t - P l a c i d e ( l i g n e 4 ) , R e n n e s ( l i g n e 12 ) ,
Crédits photos : Hamid Saada - Document non contractuel - septembre 2014
Montparnasse