Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord

Le marché des aliments de spécialité en
Amérique du Nord
Mars 2012
Le gouvernement du Canada a préparé le présent rapport en se fondant sur des sources
d’information primaires et secondaires. Les lecteurs sont priés de noter que le gouvernement
du Canada ne garantit pas l’exactitude de l’information contenue dans ce document et
n’appuie pas nécessairement les organismes qui y sont mentionnés. Il appartient donc aux
lecteurs de vérifier l’exactitude et la fiabilité des renseignements. Le présent rapport donne
une vue d’ensemble du marché à ceux qui désirent connaître les débouchés dont ils peuvent
tirer parti, mais il ne vise pas à fournir l’analyse approfondie dont un exportateur pourrait
avoir besoin. Bien que tous les efforts nécessaires aient été déployés pour s’assurer de
l’exactitude de l’information, Agriculture et Agroalimentaire Canada n’assume aucune
responsabilité concernant l’exactitude et la fiabilité de l’information ou les conséquences des
décisions prises sur la base de ces renseignements.
Veuillez faire parvenir tout commentaire ou toute suggestion au sujet de ce rapport à :
[email protected].
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord
Mars 2012
Table des matières
Résumé ........................................................................................................ 2
Aperçu ......................................................................................................... 2
Industrie des aliments de spécialité .................................................................. 3
Canada ..................................................................................................... 3
États-Unis ................................................................................................. 4
Marché et tendances de consommation ............................................................. 4
Canada ..................................................................................................... 4
États-Unis ................................................................................................. 5
Aliments ethniques ..................................................................................... 6
Cuisine italienne ...................................................................................... 7
Cuisine sud-asiatique ............................................................................... 8
Cuisine chinoise ...................................................................................... 8
Cuisine hispanique................................................................................... 9
Cuisine caribéenne .................................................................................. 9
Aliments produits conformément à des préceptes alimentaires religieux ............10
Marché des aliments halal........................................................................10
Marché des aliments casher .....................................................................11
Produits gastronomiques et artisanaux .........................................................13
Aliments produits à l’intention des consommateurs ayant des besoins diététiques
spéciaux...................................................................................................13
Marché des aliments sans gluten ..............................................................15
Marché des aliments sans lactose .............................................................15
Tendances de consommation axées sur la santé et industrie des aliments de
spécialité ..................................................................................................15
Tendances du commerce de détail ...................................................................17
Débouchés pour les exportateurs canadiens ......................................................17
Enjeux liés à l’accès aux marchés mondiaux et concurrence internationale ............22
Coordonnées ................................................................................................23
Conclusion ...................................................................................................23
Bibliographie ................................................................................................24
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
1
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord
Mars 2012
Résumé








Au Canada et aux États-Unis, le marché de consommation présente un
éventail de débouchés pour l’industrie des aliments de spécialité, car les
aliments sains, sans allergènes ou spéciaux ont la cote auprès des
consommateurs, et la population est de plus en plus diversifiée sur le plan
ethnique.
Selon certaines estimations, le marché des aliments ethniques en Amérique
du Nord progresse à un rythme annuel d’environ 5 %.
En 2009, la croissance de l’industrie des aliments de spécialité au Canada a
dépassé celle de l’ensemble du secteur de la vente au détail, les ventes des
épiceries spécialisées ayant bondi de 35 % entre 2004 et 2009.
En 2010, plus de 1 500 nouveaux produits alimentaires de spécialité ont été
lancés sur le marché des États-Unis, estimé à 63 milliards de dollars.
La valeur du marché mondial des aliments halal est d’environ 580 millions de
dollars. Les produits halal sont à l’origine de quelque 5 % du commerce
agroalimentaire total et pourraient, selon certaines estimations, gagner du
terrain pour représenter jusqu’à 20 % du commerce alimentaire mondial.
Le marché nord-américain des aliments halal connaît une forte croissance et
sa valeur est actuellement estimée à 12 milliards de dollars.
Le marché nord-américain des aliments casher, qui compte 15 millions de
consommateurs actifs, a connu un accroissement de 15 % chaque année dans
la dernière décennie. La valeur des ventes annuelles de produits alimentaires
certifiés casher a avoisiné 200 milliards de dollars.
D’après Euromonitor International, la valeur du marché des aliments destinés
aux consommateurs présentant des intolérances alimentaires s’élevait à
3,6 milliards $US en 2010, en bonne partie grâce aux produits sans gluten et
sans lactose.
Aperçu
Les définitions de la catégorie des aliments de spécialité sont si variées qu’il est
difficile de mesurer la taille de l’industrie. Pour Mintel, la catégorie des aliments de
spécialité englobe [TRADUCTION] « tout aliment dont la qualité ou le prix dépasse la
moyenne ». Dans une étude sur l’industrie des aliments de spécialité, le Value Chain
Management Centre (VCMC) classe l’industrie en quatre groupes : les aliments
ethniques, les aliments produits conformément à des préceptes alimentaires
religieux, les aliments entrant dans la composition de régimes alimentaires spéciaux,
et les produits gastronomiques et artisanaux. Les propriétaires de magasins de vente
au détail et d’établissements de restauration ont d’autres critères : à leurs yeux, les
aliments de spécialité se vendent en volumes plus faibles que les articles de
consommation courante, mais souvent à un prix plus élevé, et ils sont des produits
de marque (Gooch et coll., p. 12).
La National Association for the Specialty Food Trade
commerciale internationale sans but lucratif, en donne
suivante : [TRADUCTION] « Les aliments et les boissons
qualité et l’innovation, y compris les produits artisanaux,
(NASFT), une association
quant à elle la définition
qui mettent de l’avant la
naturels et locaux souvent
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
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confectionnés par de petits fabricants, artisans et entrepreneurs des États-Unis et
d’ailleurs » (« About the NASFT »).
Le présent rapport décrit l’industrie florissante des aliments de spécialité en
Amérique du Nord, passe en revue les tendances de consommation et changements
démographiques qui modifient et stimulent la croissance du marché, en plus
d’explorer les débouchés potentiels pour les producteurs et les exportateurs
canadiens.
Industrie des aliments de spécialité
Selon Claudia Schmidt, consultante au VCMC, et Chris Crocker, vice-président,
médias, de la NASFT, le Canada et les États-Unis présentent un éventail de
débouchés potentiels pour l’industrie des aliments de spécialité. La grande gamme
de produits qui entrent dans la catégorie des aliments de spécialité et les
nombreuses tendances de consommation qui propulsent l’industrie multiplieront les
occasions de croissance dans la vente au détail et les services de restauration. Même
s’il est difficile d’arriver à une définition tranchée de l’industrie et des produits qui en
font partie, la catégorie des aliments de spécialité n’en demeure pas moins fort
stimulante, car elle est composée de produits d’une qualité et d’une valeur
supérieures pouvant se vendre à prix élevé (Hogan, « Tendances des
consommateurs d’aliments spécialisés en Amérique du Nord »).
Le marché nord-américain des aliments de spécialité n’a pas souffert du
ralentissement économique observé ces dix dernières années : au Canada, il a
progressé plus rapidement que le marché du détail en général en 2009, et il a connu
une forte croissance aux États-Unis malgré l’affaiblissement du marché de
consommation. En effet, plus de 1 500 nouveaux aliments de spécialité ont été
lancés sur le marché américain en 2010 (Hogan, « Tendances des consommateurs
d’aliments spécialisés en Amérique du Nord »). La NASFT affirme compter plus de
2 900 membres aux États-Unis et ailleurs dans le monde (« About the NASFT »).
Canada
Il est difficile de déterminer la taille exacte du marché des aliments de spécialité au
Canada, car Statistique Canada définit les aliments de spécialité en fonction du type
de détaillant qui vend les produits. Selon Statistique Canada, l’expression « détaillant
de produits de spécialité » désigne par exemple les marchands de fromage, de vin ou
d’aliments ethniques ainsi que les marchands de fruits et de légumes, c’est-à-dire
tous les établissements qui se spécialisent dans la vente d’un type de produit en
particulier. Selon cette définition, les ventes au détail des magasins spécialisés ont
totalisé 4,5 millions de dollars en 2009, soit une hausse de 35 % par rapport aux
ventes de 2004. La part des ventes attribuable aux détaillants spécialisés dans
l’ensemble des ventes au détail a également progressé au Canada, étant passée
de 4,07 % à 4,49 % entre 2004 et 2009.
Dans l’industrie des services de restauration, la définition des aliments de spécialité
est encore une fois plutôt large. Les produits alimentaires de spécialité y sont définis
en fonction de diverses caractéristiques, dont l’origine géographique, la qualité,
l’espèce ou la variété, et les méthodes de production.
La sous-catégorie de l’origine géographique comprend les aliments traditionnels
importés d’une région particulière, tandis que celle de la qualité englobe les produits
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de qualité supérieure ou artisanaux. La sous-catégorie de l’espèce ou de la variété
inclut des aliments de spécialité rares, et celle des méthodes de production
comprend les aliments qui ne font pas l’objet d’une production de masse, qui sont
fabriqués à la main ou au moyen de procédés particuliers (Gooch et coll., p. 15-16).
États-Unis
La taille du marché des aliments de spécialité aux États-Unis est difficile à mesurer,
tout comme celle du Canada. La NASFT a cependant rapporté que les ventes au
détail d’aliments de spécialité avaient augmenté de 9 % en chiffres absolus de 2007
à 2009. Or, les lancements de nouveaux produits dans les catégories d’aliments et
de boissons de spécialité que suit Mintel ont chuté de 29 % de 2008 à 2009,
probablement en raison de la récession aux États-Unis. En 2010, la valeur du marché
des aliments de spécialité aux États-Unis était estimée à 63 milliards de dollars.
Selon le Economic Research Service (ERS) du département de l’Agriculture des
États-Unis (USDA), les dépenses consacrées aux aliments de spécialité à consommer
chez soi achetés dans des magasins spécialisés représentaient 2,8 % des dépenses
totales en 2009, tandis qu’au Canada, les ventes au détail des magasins spécialisés
représentaient 4,5 % des ventes totales en 2009. Par ailleurs, il faut savoir que la
relative stabilité des dépenses consacrées aux aliments de spécialité achetés dans les
magasins spécialisés entre 1999 et 2009 s’explique par le fait que les statistiques ne
tiennent compte que des achats effectués dans les magasins d’alimentation
spécialisés, et non des achats de produits gastronomiques ou de spécialité faits chez
les autres détaillants, qui sont le principal moteur de croissance de l’industrie des
aliments de spécialité. Selon la NASFT et le VCMC, le nombre d’aliments de spécialité
ne cesse de croître aux États-Unis, où environ 180 000 produits étaient offerts dans
les divers circuits de distribution en 2009 (Gooch et coll., p. 17-19).
Marché et tendances de consommation
Canada
Selon l’horloge démographique de Statistique Canada, la population du Canada serait
de 34,6 millions d’habitants. Selon le VCMC, 23 % des Canadiens sont d’ascendance
française, 15 % viennent d’autres pays européens, 6 % sont d’origine arabe, 2 %
sont d’origine amérindienne et 26 % sont d’ascendance mixte. Quant à la religion,
plus de 40 % des Canadiens font partie de l’Église catholique romaine, 23 % sont
des protestants et près de 2 % sont musulmans. À l’heure actuelle, la population
musulmane du Canada est estimée à 1,25 million de personnes et constitue le
groupe affichant la croissance la plus forte; elle devrait représenter la moitié de la
population des minorités visibles d’ici 2031 (Gooch et coll., p. 21 et 25).
Les groupes de minorités visibles constituent actuellement environ 16,2 % de la
population canadienne. Parmi les principales villes du Canada, Toronto est celle où
les minorités visibles sont les plus fortement représentées, 42,9 % de la population
de la ville faisant partie d’un groupe de minorités visibles, suivie de Vancouver
(41,7 %) et de Montréal (16,5 %) (p. 21).
Selon Statistique Canada, la diversité ethnique de la population canadienne devrait
s’accroître en raison de l’immigration. Près de la moitié des nouveaux immigrants
viennent de l’Asie et du Pacifique, environ 20 % de l’Afrique et du Moyen-Orient, et
16 % de l’Europe et du Royaume-Uni. La hausse du nombre d’immigrants devrait
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
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faire augmenter la population des groupes de minorités visibles du Canada, qui
pourrait atteindre plus de 11,4 millions de personnes en 2031. Selon ces prévisions,
environ un Canadien sur dix fera alors partie d’un groupe de minorités visibles, soit
30 % de la population, ce qui représenterait une hausse considérable par rapport à
2006, où la population des groupes de minorités visibles ne s’élevait qu’à cinq
millions de personnes, soit 16 % de la population (p. 21).
La population originaire du sud de l’Asie et de la Chine pourrait s’élever
considérablement durant les deux prochaines décennies : elle pourrait en effet plus
que doubler et s’accroître de plus de 2,4 millions de personnes d’ici 2031. Ce groupe
devrait également demeurer le plus grand groupe de minorités visibles au Canada.
Les populations noires et philippines devraient aussi doubler au cours
des 25 prochaines années et atteindre quelque 1,6 et 1 million de personnes,
respectivement. Toutefois, la proportion de ces deux groupes au sein des minorités
visibles s’amoindrira vraisemblablement en raison de la forte croissance des autres
groupes de minorités visibles. La population d’origine arabe forme l’un des groupes
minoritaires qui devraient augmenter en proportion, et dont la taille pourrait plus que
tripler d’ici 2031 (p. 21).
L’intérêt que portent les consommateurs de produits de spécialité aux aliments sains
s’observe aussi au Canada, où l’offre de produits meilleurs pour la santé et « légers »
ne cesse de croître. Cette tendance santé touche un large éventail de produits
alimentaires, et les consommateurs réclament maintenant des produits dits « sans »
ou « à teneur réduite », des produits biologiques et naturels ainsi que des listes
d’ingrédients simplifiées.
États-Unis
La diversification croissante de la société sur le plan ethnique stimule également
l’essor de l’industrie des aliments de spécialité aux États-Unis. Selon Euromonitor
International, les groupes de minorités visibles devraient continuer de s’accroître,
tandis que la population blanche, qui représentait 65 % de la population en 2009,
devrait diminuer légèrement en nombre et en proportion. Euromonitor International
prévoit que les groupes de consommateurs hispaniques, noirs et asiatiques des
États-Unis, qui ont tous augmenté entre 2005 et 2009 pour former une population
combinée de 99,5 millions de personnes en 2009, continueront de progresser et
totaliseront quelque 121,3 millions de personnes en 2020 (« Consumer Lifestyles in
the US », p. 17).
Si les dépenses alimentaires ont reculé d’un peu plus de 1 % dans l’ensemble aux
États-Unis en 2009, les dépenses en aliments à consommer à la maison ont pour
leur part enregistré une légère hausse, ce qui pourrait profiter à l’industrie des
aliments de spécialité. La tendance affichée par les consommateurs en faveur des
repas pris à la maison pourrait profiter aux détaillants d’aliments et d’ingrédients
ethniques et de produits alimentaires prêts-à-servir et santé, car elle s’accompagne
d’un enthousiasme grandissant pour les cuisines ethniques, les différentes cultures et
les saines habitudes de vie.
Selon le VCMC, le fait que les consommateurs américains présentent une diversité
ethnique accrue et disposent de revenus en hausse se traduit par une augmentation
de la demande de produits gastronomiques importés. Les consommateurs
recherchent non seulement une plus grande diversité au chapitre de l’alimentation,
mais aussi des produits alimentaires qui sont meilleurs pour la santé. Les produits
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
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exempts d’allergènes connaissent aussi une remarquable progression. Outre la
hausse de la consommation d’aliments produits conformément à des préceptes
religieux (comme les produits halal), les aliments sans gluten affichent la plus forte
croissance. Selon le VCMC, le marché américain des produits sans gluten était évalué
à environ 2,6 milliards $US en 2010, ce qui représente presque trois fois sa valeur
enregistrée en 2006, soit 935 millions $US (Gooch et coll., p. 20).
Selon Mintel, les consommateurs d’aliments de spécialité se distinguent aussi des
autres consommateurs par certains comportements qui profitent à l’industrie. En
voici la liste.




Les consommateurs d’aliments de spécialité recherchent généralement des
produits frais et périssables, de sorte qu’ils font leurs achats à peu près deux fois
plus souvent que les acheteurs types.
Les consommateurs d’aliments de spécialité âgés de 55 à 64 ans sont ceux qui
dépensent le plus, tandis que ceux âgés de moins de 25 ans sont ceux qui
dépensent le moins.
La plupart des consommateurs d’aliments de spécialité sont également ceux qui
sont les plus portés à acheter des produits naturels et biologiques, et des
produits écologiques et locaux dans une moindre mesure.
Bon nombre de consommateurs d’aliments de spécialité choisissent des aliments
pour des raisons de santé et de contrôle du poids : les produits « sans gras, à
faible teneur en gras et à teneur réduite en sucre » sont plus prisés chez les
consommateurs d’aliments de spécialité (p. 23).
Aliments ethniques
Le VCMC divise les consommateurs d’aliments ethniques en deux catégories : les
consommateurs sans restrictions, qui recherchent des ingrédients, des formes, des
saveurs et des goûts authentiques ou familiers, et les consommateurs qui s’imposent
des restrictions, c’est-à-dire qu’ils doivent consommer de la viande (ou d’autres
produits alimentaires) d’animaux qui ont été abattus ou transformés conformément à
des préceptes religieux. Les aliments certifiés halal ou casher s’adressent aux
consommateurs de cette dernière catégorie (Gooch et coll., p. 24).
Selon certaines estimations, le marché des aliments ethniques en Amérique du Nord
affiche une croissance annuelle d’environ 5 %. La proportion déjà considérable de
consommateurs d’aliments ethniques aux États-Unis et la forte croissance prévue
des populations faisant partie des groupes de minorités visibles devraient fouetter
encore davantage le marché et l’industrie. Entre 1997 et 2002, le taux de croissance
du marché des aliments ethniques aux États-Unis a connu une hausse de 69 % et
devrait en connaître une autre de 50 % d’ici 2015. Cette croissance rapide offre
d’immenses possibilités d’affaires aux producteurs d’aliments ethniques des
États-Unis et du Canada (p. 36).
La diversification croissante de la population sur le plan ethnique est certes appelée à
dynamiser l’industrie des aliments de spécialité, mais d’autres groupes de la
population, en plus des groupes de minorités visibles, consomment des aliments
ethniques et stimulent la demande. Les consommateurs issus de familles
d’immigrants sont eux aussi très enclins à s’initier à la cuisine d’autres groupes
ethniques.
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
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D’après Mintel, les aliments italiens, hispaniques et asiatiques sont les aliments
ethniques les plus souvent achetés aux États-Unis. Toutefois, la catégorie des
aliments casher est celle qui a enregistré le taux de croissance annuel composé
(TCAC) le plus élevé sur le marché américain des aliments ethniques entre 2004 et
2009, soit 6 %, ce qui représente 20 % des ventes totales d’aliments ethniques
en 2009. Les aliments mexicains sont arrivés au deuxième rang, leur taux de
croissance ayant été de 3,3 % et leur part de marché, de 42 %. Les aliments
asiatiques (hormis la cuisine chinoise) ont crû de 2,1 % et accaparaient 18 % du
marché, et les aliments chinois ont progressé de 1,1 % et occupaient 10 % du
marché. Les autres aliments ethniques ont gagné 5 % et représenté 10 % des
ventes d’aliments ethniques. Dans l’ensemble, le TCAC des ventes d’aliments
ethniques a été de 3,5 % entre 2004 et 2009 (p. 19-20 et 28). Le tableau ci-après
illustre cette croissance.
Demande d'aliments ethniques aux États-Unis
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Aliments
mexicains
Aliments chinois Autres aliments Aliments casher
asiatiques
Parts de ventes
d'aliments ethniques en 2009
Cuisine
CAC 2004-2009
Autres
Source: Gooch et coll., p. 36.
Cuisine italienne
Les aliments italiens sont si répandus que les consommateurs ne les considèrent plus
comme des aliments ethniques. Cependant, les aliments sud-italiens, grecs et
espagnols font partie de la cuisine méditerranéenne. Deux tendances de
consommation – l’intérêt grandissant à l’égard des aliments ethniques et la quête
d’une alimentation saine et nutritive – ont contribué à créer un engouement pour la
cuisine méditerranéenne, laquelle a considérablement accru sa popularité en 2007 et
continue de compter parmi les principales cuisines ethniques émergentes en
Amérique du Nord. La cuisine méditerranéenne accorde une grande place aux fruits
et légumes, aux huiles végétales, au poisson, aux céréales, aux légumineuses et au
lait.
Selon Statistique Canada, on compte plus de 1,4 million de Canadiens d’origine
italienne au Canada, dont 60 % en Ontario, 21 % au Québec, 10 % en
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
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Colombie-Britannique et 6 % en Alberta (Gooch et coll., p. 36-37). D’après la
National Italian American Foundation (NIAF), la population italo-américaine aux
États-Unis s’élève à quelque 15,7 millions de personnes, selon le recensement
américain de 2000. Les États qui comptent le plus grand nombre d’Italo-Américains
sont New York (2,7 millions), le New Jersey et la Californie (1,5 million chacun), la
Pennsylvanie (1,4 million) et la Floride (1 million). Les États où la proportion
d’Italo-Américains est la plus élevée sont le Rhode Island (19 % de la population), le
Connecticut (18,6 %), le New Jersey (17,9 %), New York (14,4 %) et le
Massachusetts (13,5 %).
Cuisine sud-asiatique
Selon Statistique Canada, le Canada compte environ 2,5 millions de Canadiens
d’origine est-asiatique et sud-asiatique, dont 1,3 million de Canadiens d’origine
sud-asiatique. Cette population a enregistré un taux de croissance remarquable
de 27 % entre 2001 et 2006. Elle englobe une population aux différentes origines
ethniques et culturelles, soit des ressortissants des Indes orientales, des Pakistanais,
des Sri Lankais, des Punjabis et des Tamils (Gooch et coll., p. 36 et 38).
Selon le VCMC, ces consommateurs se distinguent également beaucoup des autres
au chapitre des habitudes de consommation, car ils dépensent beaucoup plus (23 %)
en produits d’épicerie qu’un ménage moyen de Toronto ou de Vancouver. Ces
dépenses plus élevées en produits d’épicerie et le fait que la croissance de ce groupe
s’accélère présentent des débouchés croissants sur le marché des aliments et des
boissons sud-asiatiques. Au Canada, les consommateurs d’origine sud-asiatique sont
principalement concentrés en Ontario (63 % de la population) et en
Colombie-Britannique (20 %) (Gooch et coll., p. 38).
La population d’origine asiatique prend également de l’expansion aux États-Unis. De
2004 à 2009, ce segment a crû de 10,9 % pour atteindre 13,6 millions de personnes.
D’ici 2020, le groupe minoritaire que forme la population d’origine asiatique devrait
croître de 22 % et compter près de 17 millions de personnes, ce qui en fera le
deuxième groupe minoritaire en importance après celui de la population d’origine
hispanique, pour ce qui est du taux de croissance (Euromonitor International,
« Consumer Lifestyles in the US », p. 17).
Aux États-Unis, l’accent est surtout mis sur l’importance de répondre aux besoins de
la population américaine d’origine asiatique, qui est grandissante. Selon le
département du Travail des États-Unis, le revenu médian des ménages issus de ce
groupe (73 107 $US) est le plus élevé, et le pouvoir d’achat de ce segment de la
population s’accroît d’autant plus que ce groupe connaît l’une des croissances les
plus fortes. Le consommateur américain moyen apprécie la cuisine asiatique,
notamment la nourriture chinoise, japonaise et thaïlandaise, depuis longtemps déjà,
mais les cuisines vietnamienne et coréenne gagnent aussi en popularité. Les mets
asiatiques traditionnels inspirent également de nombreux produits grand public,
comme des sauces, des collations et des repas prêts-à-servir que l’on trouve
maintenant couramment sur le marché américain.
Cuisine chinoise
La consommation de cuisine chinoise et d’inspiration chinoise est répandue dans
l’ensemble du Canada, ce qui va de soi étant donné que les Sino-Canadiens
représentent l’un des plus grands groupes ethniques au Canada et que les aliments
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
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chinois sont aussi recherchés par de nombreux Canadiens de différentes origines
ethniques. L’offre de produits alimentaires chinois est abondante à la fois dans les
restaurants et dans les épiceries au détail au Canada. Selon Statistique Canada, le
pays compte plus de 1,3 million de Canadiens d’origine chinoise, dont 48 % habitent
en Ontario, 32 %, en Colombie-Britannique, 10 %, en Alberta et 7 %, au Québec.
En outre, la population sino-canadienne devrait afficher une croissance supérieure à
la moyenne nationale dans les vingt prochaines années, ce qui devrait générer
encore plus de débouchés et de possibilités de croissance sur le marché des produits
chinois. Les consommateurs sino-canadiens constituent en outre un segment lucratif,
car leurs dépenses consacrées aux produits d’épicerie sont 9 % plus élevées que la
moyenne des dépenses des consommateurs de Toronto et de Vancouver (Gooch et
coll., p. 38).
Cuisine hispanique
Les Canadiens d’origine mexicaine représentent environ 0,25 % de la population
canadienne totale. La cuisine mexicaine est prisée tant par les consommateurs
d’origine mexicaine que par les autres. Toutefois, la cuisine mexicaine est loin de
faire autant d’adeptes au Canada qu’aux États-Unis, où les consommateurs d’origine
mexicaine sont beaucoup plus nombreux.
Aux États-Unis, selon Euromonitor International, la population hispano-américaine
est le groupe minoritaire le plus important et sa croissance se poursuit, de plus en
plus soutenue par le taux de natalité et moins par l’immigration. Entre 2005 et 2009,
la population hispano-américaine s’est accrue de près de 14 % pour atteindre
48,4 millions de personnes en 2009, ou 16 % de la population totale du pays. Ce
groupe devrait également augmenter de près de 28 % d’ici 2020 et compter
63,6 millions de personnes (« Consumer Lifestyles in the US », p. 17).
Depuis dix ans, les aliments mexicains sont la catégorie d’aliments ethniques la plus
prisée aux États-Unis, à l’origine d’un peu moins de la moitié des ventes d’aliments
ethniques. Toutefois, les aliments casher devraient progresser plus rapidement à
l’avenir et devenir la première catégorie d’aliments ethniques en importance aux
États-Unis (Gooch et coll., p. 37). En 2009, la valeur du marché des aliments
mexicains s’établissait à 20,7 millions de dollars américains (Gooch et coll., p. 36).
Pour obtenir de plus amples renseignements sur le marché des produits alimentaires
hispaniques aux États-Unis, se reporter au rapport du Service d’exportation
agroalimentaire intitulé Commercialisation des produits auprès des consommateurs
hispaniques dans le Sud-Est américain.
Cuisine caribéenne
Entre 1996 et 2001, le nombre de consommateurs canadiens d’origine caribéenne
s’est accru au taux appréciable de 11 %, pour s’établir à près d’un demi-million de
personnes en 2006. Cette population hétérogène qui provient d’un groupe de
27 pays et territoires des Caraïbes devrait continuer de s’accroître dans les années à
venir. Ces consommateurs habitent principalement en Ontario (67 % d’entre eux) et
au Québec (23 %) et représentent environ 6 % et 3 % de la population totale de
Toronto et de Montréal, respectivement. La culture et la cuisine caribéennes sont de
plus en plus présentes au Canada et elles sont de mieux en mieux connues des
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
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autres Canadiens, ce qui a toutes les chances de multiplier les débouchés sur ce
marché (Gooch et coll., p. 36 et p. 38-39).
Tout comme d’autres groupes minoritaires aux États-Unis, la population noire (ce qui
ne comprend pas les populations hispano-américaine et latino-américaine) s’est
accrue et devrait continuer à prendre de l’expansion. De 2004 à 2009, le taux de
croissance de 4 % affiché par ce groupe aux États-Unis a porté la population noire à
37,5 millions de personnes en 2009; d’ici 2020, le taux devrait passer à 7,5 % et la
population du groupe, à 40,7 millions de personnes (« Consumer Lifestyles in the
US », p. 17). L’accroissement de ce groupe de consommateurs devrait éveiller
l’intérêt pour cette cuisine, ouvrir de nouveaux débouchés sur le marché et stimuler
la demande de produits alimentaires caribéens.
Aliments produits conformément à des préceptes alimentaires religieux
En ce qui concerne les débouchés, la production d’aliments respectant les règles que
s’imposent certains groupes ethniques est considérée comme moins risquée, selon le
VCMC. Les aliments halal et casher sont les deux principaux groupes en forte
croissance dans cette catégorie. Le VCMC et Ipsos Forward estiment que le marché
de la viande halal au Canada s’établissait à plus de 338 millions de dollars en 2010,
tandis que la valeur au détail estimée des produits alimentaires casher s’élevait à
575 millions de dollars en 2008. Le marché des produits casher au Canada est
soutenu par les consommateurs juifs, mais aussi par les consommateurs musulmans
et par d’autres consommateurs qui ont des exigences ou des préférences
alimentaires particulières (Gooch et coll., p. 25).
Les populations musulmane et juive, grandissantes, sont le moteur de la croissance
des produits alimentaires halal et casher. Or, ces produits gagnent également la
faveur d’une grande variété de consommateurs pour diverses raisons. À titre
d’exemple, la sensibilisation à l’importance d’une vie saine incite de plus en plus de
consommateurs non juifs et non musulmans à se tourner vers les produits casher ou
halal pour des motifs étrangers à la religion. Les normes strictes imposées pour
l’abattage des animaux ainsi que la transformation de la viande et des autres
produits alimentaires peuvent rendre les aliments certifiés halal ou casher attrayants
aux yeux des consommateurs préoccupés par le traitement réservé aux animaux,
des végétariens ou de ceux qui désirent des produits exempts de lactose ou de
gluten, ou encore des produits qui apparaissent meilleurs pour la santé et plus sûrs
(« Marché de l’alimentation au détail », d’AAC p. 17).
Marché des aliments halal
Les produits de cette catégorie sont les produits « licites » ou « permis » (du mot
arabe halal), d’après les préceptes de l’Islam. Cette catégorie exclut certains produits
ou sous-produits considérés comme illicites ou interdits (haram), dont le porc et les
animaux inadéquatement abattus ou contaminés par des produits ou des ingrédients
haram. Affichant déjà une forte croissance, la demande de produits halal devrait
continuer d’augmenter (Gooch et coll., p. 30-31).
Le marché des aliments halal en Amérique du Nord connaît une croissance rapide et,
selon les chiffres publiés par NuWorld Dynamics Consulting, la valeur du marché
mondial est estimée à 580 milliards de dollars. La valeur des échanges mondiaux
d’aliments halal est estimée à 80 milliards de dollars, soit 5 % du total des échanges
de produits agroalimentaires. Selon d’autres estimations, les aliments halal
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
10
pourraient continuer de gagner du terrain pour représenter 20 % du commerce
mondial de produits alimentaires. La valeur du marché nord-américain est
actuellement estimée à plus ou moins 12 milliards de dollars (Hogan, « Halal 101 »).
Selon une étude du VCMC sur l’industrie de la viande halal en Amérique du Nord, le
marché de la viande fraîche halal s’établissait en 2010 entre 370 et 520 millions de
dollars (Gooch et coll., p. 31).
Au Canada, où la population musulmane est importante et croissante, la valeur du
marché des aliments halal est estimée à 1 milliard de dollars (Hogan, « Halal 101 »).
La population musulmane s’accroît au taux annuel de 13 % et devrait représenter
7 % de la population canadienne d’ici 2031. Selon le VCMC, la plupart des
musulmans vivent en Ontario (61 %); viennent ensuite le Québec (19 %) et la
Colombie-Britannique (10 %). Une vaste majorité des musulmans habitent Toronto
(47 %); viennent ensuite Mississauga (12 %) et Ottawa (9 %), toutes des villes
ontariennes. La population musulmane du Canada constitue aussi un groupe de
consommateurs aux possibilités intéressantes : ils sont instruits, ils forment des
ménages plus importants (4,4 personnes par ménage en moyenne contre 2,5 parmi
la population générale) et la viande fait généralement partie de leur régime
alimentaire (Gooch et coll., p. 25-26).
Un certain nombre de marques commercialisent des produits halal au Canada, dont
Al Safa, Maple Lodge – Zabiha Halal, Crescent Premium Foods Inc., Madina et Spring
Lamb/Opal Valley. Ces marques offrent une gamme de produits frais ou congelés,
d’aliments transformés à valeur ajoutée ainsi que de charcuteries et saucisses de
poulet, d’agneau, de bœuf ou de dinde, de même que des produits végétariens et
une gamme de pizzas (Gooch et coll., p. 32).
Selon le VCMC, à l’extérieur du Canada, une multitude de produits qui s’adressent
aux consommateurs musulmans pourraient être exportés. La plupart des pays
musulmans, qui sont aussi des importateurs nets de produits alimentaires,
connaissent une forte croissance économique et sont formés d’une population jeune
en pleine expansion, dont les revenus augmentent. Actuellement, le Moyen-Orient,
qui compte 475 millions de musulmans, importe plus de 80 % des aliments dont il a
besoin, ce qui stimule la demande d’un grand éventail de produits halal. On prévoit
également que, d’ici 2030, le nombre de musulmans à l’échelle mondiale sera de
2,2 milliards, soit 35 % de la population mondiale (Hogan, « Halal 101 »).
Aux États-Unis, le Islamic Food and Nutrition Council of America (IFANCA) est un
organisme sans but lucratif islamique dédié à la supervision de la production et à la
certification des produits halal. Comme au Canada, l’expansion du bassin de
consommateurs juifs et musulmans aux États-Unis pourrait présenter des possibilités
pour les fabricants canadiens de produits halal et casher souhaitant percer le
marché. Comptant plus de huit millions de musulmans, les États-Unis sont un
marché florissant et lucratif pour les exportateurs (« Halal 101 »).
Pour obtenir de plus amples renseignements sur le marché des aliments halal, se
reporter au rapport du Service d’exportation agroalimentaire intitulé Marché mondial
des aliments halal.
Marché des aliments casher
D’après le VCMC, les produits casher sont des aliments qui sont préparés
conformément aux préceptes alimentaires de la religion juive. Des préceptes
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
11
s’appliquent aux viandes, au poisson et aux produits laitiers permis ainsi qu’à
certains mammifères. Les mollusques et crustacés sont interdits, et des préceptes
stricts s’appliquent à l’abattage des animaux et à la préparation de la viande (Gooch
et coll., p. 34).
La demande et l’offre de produits casher sur le marché sont en croissance constante,
et comme de plus en plus d’entreprises cherchent à obtenir une certification casher,
la demande d’ingrédients casher est également à la hausse. Selon le Kashruth
Council of Canada, le plus important organisme de certification du Canada, plus de
45 000 produits sont certifiés casher et portent son symbole « COR » entouré d’un
cercle. Le VCMC estime que les ventes d’aliments casher au Canada dépassent
500 millions de dollars. La Orthodox Union (OU) est pour sa part l’organisme de
certification casher le plus important et le plus reconnu du monde entier. Le symbole
de la OU figure sur près d’un million de produits vendus dans 80 pays. Grâce à sa
technologie de pointe, la OU offre des ressources de réseautage et de
commercialisation qui peuvent aider les entreprises à optimiser leur part de marché,
plus particulièrement en ce qui a trait aux exportations aux États-Unis (Hogan,
« Casher 101 »).
Un noyau de consommateurs en constante évolution qui compte près de 15 millions
de consommateurs actifs d’aliments casher contribue aussi à l’expansion du marché
des aliments casher en Amérique du Nord et constitue un marché des plus
intéressants pour les exportateurs. Qui plus est, le marché a connu une croissance
de 15 % chaque année au cours des dix dernières années, et environ 200 milliards
de dollars de produits alimentaires certifiés casher sont vendus en Amérique du Nord
chaque année (Hogan, « Casher 101 »). De plus en plus de consommateurs non juifs
achètent des produits casher pour diverses raisons; des estimations portent à 15 %
seulement la proportion de consommateurs de produits casher qui sont juifs. À titre
d’exemple, les musulmans, les hindous et les adventistes du septième jour sont
soumis à des restrictions alimentaires semblables ou qui chevauchent celles des
consommateurs juifs. Les consommateurs qui ont du mal à trouver des produits qui
respectent à la lettre les préceptes alimentaires de leur religion peuvent remplacer
les produits désirés par des produits casher quasi équivalents.
Les consommateurs qui présentent une allergie alimentaire sont de plus en plus
nombreux à découvrir les bienfaits des aliments casher, du fait que les mollusques et
crustacés ne sont pas casher et que les produits estampillés « casher » en sont
exempts. Par ailleurs, il existe aussi une sous-catégorie d’aliments casher regroupant
les produits sans viande et sans produits laitiers, soit les aliments étiquetés
« parève », ainsi qu’une sous-catégorie d’aliments sans gluten (les aliments « casher
pour la Pâque »), car le blé et d’autres grains font l’objet de restrictions durant la
période de la Pâque (Gooch et coll., p. 35). Ainsi, l’industrie américaine des aliments
casher ne cible pas uniquement une clientèle juive de près de 6,15 millions de
personnes, mais s’adresse aussi à des végétariens, à des végétaliens, à ceux qui
désirent consommer des aliments sains et sûrs, ainsi qu’aux consommateurs soumis
à des restrictions alimentaires ou souffrant d’intolérance alimentaire. Ces groupes de
consommateurs non juifs constituent le marché à la croissance la plus rapide dans la
catégorie des produits casher.
Le VCMC rapporte qu’une étude de Mintel confirme cette tendance et révèle en effet
que les trois principales raisons pour lesquelles les consommateurs achètent des
aliments casher sont la qualité (62 %), les bienfaits pour la santé (51 %) et la
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
12
salubrité (34 %). En fait, seulement 14 % des consommateurs achètent des aliments
casher pour obéir aux préceptes alimentaires de la religion juive, tandis que 10 % le
font pour observer d’autres préceptes religieux semblables (Gooch et coll., p. 35).
Par ailleurs, Mintel estime que le marché des aliments casher aux États-Unis valait
12,5 milliards $US en 2008, ce qui représentait une hausse appréciable de 64 % par
rapport à la valeur du marché cinq ans auparavant. Mintel estime également que le
marché continuera de progresser pour atteindre 13 milliards $US d’ici 2013
(Sampson).
Toutefois, la taille du marché des aliments casher est loin d’être comparable à celle
du marché des produits de consommation courante. Il s’agit encore d’un marché de
créneau. D’intéressants débouchés sont à saisir sur le marché aux États-Unis par les
fournisseurs d’ingrédients et les fabricants de produits halal et casher, car l’offre de
produits halal et casher est encore restreinte chez les détaillants. En Amérique du
Nord, les produits casher sont de plus en plus nombreux : plus du tiers des produits
des supermarchés sont casher et il existe plus d’un million de produits certifiés
casher dans l’ensemble du continent (« Aperçu du marché de l’alimentation au détail
aux États Unis » d’AAC, p. 17; Hogan, « Casher 101 »). Le marché des aliments
casher semble lucratif, notamment parce que les acheteurs de produits casher
dépensent beaucoup plus (dans une proportion de près de 50 %) que l’acheteur
moyen (Gooch et coll., p. 35).
Pour obtenir de plus amples renseignements sur le marché des aliments casher aux
États-Unis, se reporter au rapport du Service d’exportation agroalimentaire intitulé
Le marché des aliments casher aux États-Unis.
Produits gastronomiques et artisanaux
De mieux en mieux informés et intéressés au sujet de leur alimentation, les
consommateurs sont aussi plus nantis qu’auparavant et leurs goûts s’affinent, ce qui
stimule la demande de produits gastronomiques et artisanaux, d’expériences
culinaires uniques et nouvelles ainsi que de saveurs exotiques ou authentiques.
Relativement difficile à définir, cette catégorie comprend des produits généralement
fabriqués à échelle réduite, selon des procédés particuliers, ou de façon sporadique,
et qui empruntent des circuits de distribution limités. En outre, la qualité perçue des
produits est souvent dictée par l’impression qu’ils dégagent ou par la réputation du
fabricant. Ces produits présentent souvent des combinaisons de saveurs exotiques et
comprennent, entre autres, le fromage, les viandes cuites et saumurées, le chocolat
et les confiseries, les fruits séchés et les noix, l’huile et le vinaigre ainsi que les
préparations à tartiner (Gooch et coll., p. 41-42).
Pour obtenir de plus amples renseignements sur le marché des aliments ethniques,
de spécialité et épicerie fine, consulter le site Web du Service d’exportation
agroalimentaire.
Aliments produits à l’intention des consommateurs ayant des besoins
diététiques spéciaux
Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), un aliment à usage
diététique spécial s’entend d’un aliment qui a été spécialement transformé ou
formulé pour satisfaire aux besoins alimentaires particuliers d’une personne
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
13
manifestant un état physique ou physiologique particulier à la suite d’une maladie,
d’une blessure ou d’un désordre fonctionnel; chez qui l’on cherche à obtenir un
résultat particulier, y compris, sans s’y limiter, une perte de poids, grâce au contrôle
de sa ration alimentaire. (Gooch et coll., p. 39).
Le VCMC divise les aliments à usage diététique spécial en deux catégories qui ciblent
les besoins et les désirs de différents groupes de consommateurs : les aliments dits
« sans » et les aliments « à faible teneur en ». Les aliments dits « sans » font partie
d’une catégorie de produits englobant ceux qui, par exemple, sont sans gluten, sans
arachides, sans blé, sans produits laitiers et sans soja et qui s’adressent aux
consommateurs qui présentent des intolérances alimentaires. Pour leur part, les
aliments dits « à faible teneur en », qui ont par exemple une teneur réduite en
lipides, en glucides ou en sodium, sont destinés aux consommateurs qui recherchent
des bienfaits pour la santé. Également appelés aliments « meilleurs pour la santé »,
ces aliments profitent souvent d’une stratégie de positionnement axée sur le fait que
ce sont des aliments de qualité supérieure dont les bienfaits pour la santé ne
modifient en rien la saveur et la texture. On estime que les produits à faible teneur
en sodium et à faible teneur en lipides affichent les meilleurs résultats de la catégorie
des aliments meilleurs pour la santé, plus particulièrement les soupes à teneur
réduite en sodium et les aliments à grignoter à faible teneur en lipides. Étant donné
que bon nombre de gens consomment plus de sodium, de lipides et de glucides qu’il
n’est recommandé, que le taux d’obésité monte en flèche et que la santé est au
cœur des préoccupations d’un nombre croissant de consommateurs, la catégorie des
aliments meilleurs pour la santé est appelée à offrir de multiples débouchés et à
prendre encore plus d’ampleur dans les années à venir (Gooch et coll., p. 39-40).
Le nombre croissant d’allergies alimentaires et la sensibilisation accrue aux besoins
alimentaires particuliers ont multiplié l’offre de produits destinés aux personnes
souffrant d’intolérance alimentaire dans les magasins. Selon Euromonitor
International, le marché des aliments destinés aux personnes souffrant d’intolérance
alimentaire en Amérique du Nord était évalué à 3,6 milliards $US en 2010, soit à
167,6 millions $CAN au Canada et à 3,4 milliards $US aux États-Unis. En 2010, la
valeur des ventes de produits destinés aux personnes souffrant d’intolérance
alimentaire a progressé deux fois plus rapidement au Canada (4 %) qu’aux ÉtatsUnis (2 %) (Euromonitor International, « Food Intolerance in Canada », 1; « Food
Intolerance in the US », 1). Selon le VCMC, Santé Canada rapporte que les allergies
alimentaires peuvent toucher jusqu’à 6 % des jeunes enfants et de 3% à 4 % des
adultes (Gooch et coll., p. 29). On estime que les aliments dits « sans » pourraient
représenter à tout le moins 5 % du marché des produits alimentaires au Canada
(Gooch et coll., p. 39).
Au Canada, des mesures ont été prises pour mieux soutenir et réglementer le
marché des aliments destinés aux personnes atteintes d’intolérance alimentaire. Le
resserrement des exigences concernant l’étiquetage des produits contenant des
allergènes alimentaires, dont les sources de gluten et les sulfites, sont ainsi entrées
en vigueur en février 2011. Pour obtenir de plus amples renseignements au sujet de
ces exigences en matière d’étiquetage, visiter le site Web de Santé Canada et
consulter le Rapport des consommateurs : Modifications réglementaires proposées à
l’étiquetage des allergènes alimentaires sur le site Web du Service d’exportation
agroalimentaire.
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
14
Marché des aliments sans gluten
La maladie cœliaque et l’intolérance au lactose sont deux des principaux problèmes
qui stimulent le marché des aliments destinés aux personnes souffrant d’intolérances
alimentaires. Selon le VCMC, la maladie cœliaque est « une maladie auto-immune
qui peut endommager la muqueuse intestinale à cause d’une substance appelée le
gluten. Le gluten est une protéine que l’on peut trouver dans le seigle, le blé et
l’orge. » La maladie cœliaque ne peut être traitée que par l’adoption permanente
d’un régime alimentaire sans gluten (Gooch et coll., p. 29).
La présence accrue des produits sans gluten et les efforts de promotion de ces
produits sont de plus en plus visibles sur le marché, le nombre de produits portant
des allégations « sans gluten » ayant triplé de 2005 à 2008 et monté en flèche sur le
marché nord-américain. Au Canada, la valeur des ventes au détail des aliments sans
gluten a enregistré une hausse importante de 10 % et le marché a totalisé
27 millions de dollars en 2010. Aux États-Unis, les ventes d’aliments sans gluten ont
progressé au rythme légèrement plus lent de 8 % en 2010 et totalisé 1,2 milliard
$US (Euromonitor International, « Food Intolerance in Canada », p. 1; « Food
Intolerance in the US », p. 1).
Au Canada, les aliments sans gluten sont perçus comme les chefs de file dans la
catégorie des aliments dits « sans ». L’Association canadienne de la maladie
cœliaque estime qu’une personne sur 133 au Canada souffre de cette maladie.
Toutefois, les patients souffrant de maladie cœliaque ne sont pas les seuls à acheter
des produits sans gluten; un nombre rapidement croissant de personnes
consommant ces produits déclarent se sentir mieux, de façon générale, en suivant
un régime alimentaire sans gluten (Gooch et coll., p. 29-30).
Marché des aliments sans lactose
Selon le VCMC, les personnes qui présentent une intolérance au lactose manquent
d’une enzyme appelée la lactase, qui est nécessaire à la digestion du lactose en
sucres simples. Comme dans le cas de la maladie cœliaque, le degré de l’intolérance
au lactose varie d’une personne à l’autre; néanmoins, certains groupes de
consommateurs sont plus touchés que d’autres par l’intolérance au lactose. Le VCMC
rapporte que Bhatnagar et Aggarwal ont constaté que l’intolérance au lactose est
particulièrement répandue chez les Asiatiques et les Amérindiens, puisque près de
100 % de ceux-ci sont touchés. Entre 50 % et 80 % des personnes d’origine
hispanique, des Indiens du Sud, des Noirs et des Juifs ashkénazes sont intolérants au
lactose. La prévalence de l’intolérance au lactose est cependant bien moindre chez
les personnes d’ascendance européenne, dont seulement 25 % sont touchées (Gooch
et coll., p. 30).
Tendances de consommation axées sur la santé et industrie des aliments de
spécialité
Le succès des aliments biologiques auprès des consommateurs ne se dément pas,
entretenu par la sensibilisation aux enjeux sociaux, l’intérêt à l’égard du commerce
équitable et les préoccupations accrues en matière de santé. Des produits
biologiques sont maintenant offerts dans la plupart des épiceries et des
supermarchés, et ces produits sont principalement achetés dans les chaînes de
supermarchés. Les produits biologiques les plus recherchés par les consommateurs
sont les produits de boulangerie, les collations sucrées et salées, les repas
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
15
prêts-à-manger, le lait et les aliments transformés congelés. Les boissons
biologiques ne connaissent pas encore le même succès que les autres aliments
biologiques, mais elles devraient attirer de plus en plus de consommateurs. Sous
l’effet de la concurrence toujours plus vive des autres catégories de produits de
santé et de mieux-être, les prix des produits biologiques ont diminué, de sorte que
l’accès à ces produits, qui était autrefois réservé aux couches supérieures de la
société, s’est étendu aux groupes de consommateurs à plus faible revenu (Gooch et
coll., p. 27).
Au cours des cinq dernières années, le secteur de la vente au détail de produits
biologiques en Amérique du Nord a connu une croissance fulgurante de 56 %. Selon
Packaged Facts, les ventes d’aliments et de boissons biologiques aux États-Unis en
2010 ont progressé plus rapidement que les ventes de produits d’épicerie courants et
leurs ventes au détail ont totalisé 23,2 milliards $US. Les aliments biologiques
emballés ont enregistré une avance remarquable de 3 % en 2010, pour atteindre
11,2 milliards $US; les aliments biologiques pour bébés sont en tête de la catégorie
pour ce qui est de la croissance (« Aperçu du marché de l’alimentation au détail aux
États Unis », d’AAC, p. 12).
Au Canada, les exploitations biologiques certifiées représentent environ 1,7 % de
toutes les exploitations, et on compte plus de 1 200 transformateurs et
manutentionnaires d’aliments certifiés biologiques. Les Normes de certification en
agriculture biologique sont mises à jour par le Comité des normes sur l’agriculture
biologique et administrées par l’Office des normes générales du Canada. L’Agence
canadienne d’inspection des aliments (ACIA) réglemente les produits biologiques en
accordant une accréditation aux organismes de certification chargés de certifier les
produits biologiques. Il y a actuellement 21 organismes de certification au Canada et
43 autres au total dans plus de 70 pays. Pour pouvoir porter le logo (son utilisation
est facultative), les produits doivent se composer à 95 % et plus d’ingrédients
biologiques. L’accord entre le Canada et les États-Unis sur l’équivalence des
systèmes de réglementation des produits biologiques est très avantageux pour les
producteurs canadiens qui désirent exporter leurs produits aux États-Unis (Hogan,
« Produits biologiques »).
La demande d’aliments et de boissons naturels est également en hausse : Packaged
Facts estime que le marché américain a progressé à un taux plus rapide (10 %) que
celui des aliments biologiques en 2010 et qu’il a totalisé 15,4 milliards $US (« Aperçu
du marché de l’alimentation au détail aux États Unis », d’AAC, p. 12). Le
végétarisme, une autre tendance importante dans la catégorie des aliments de
spécialité, peut être classé dans plusieurs sous-catégories d’aliments de spécialité
selon les raisons qui motivent les consommateurs à suivre un régime végétarien. Le
végétarisme peut faire partie d’un régime obéissant à des préceptes religieux,
comme l’hindouisme, ou être adopté pour des raisons de santé personnelle, pour
favoriser le bien-être des animaux ou pour respecter des croyances personnelles. La
multiplication de l’offre de produits sans viande a contribué à la croissance du bassin
de consommateurs de produits végétariens (Gooch et coll., p. 27-28).
Pour obtenir de plus amples renseignements sur les aliments biologiques, naturels et
de santé et sur les aliments fonctionnels et nutraceutiques, consulter le site Web du
Service d’exportation agroalimentaire.
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
16
Tendances du commerce de détail
Aux États-Unis, la plupart des consommateurs d’aliments de spécialité achètent leurs
produits d’épicerie dans les supermarchés. Mintel estime que 80 % des ventes
d’aliments de spécialité sont réalisées dans des magasins de détail et que les 20 %
restants sont le fait d’établissements de restauration (Gooch et coll., p. 20).
Toutefois, malgré l’expansion de l’industrie des aliments de spécialité, ce ne sont pas
les supermarchés qui raflent les profits de cette croissance. En fait, leur part diminue
et ce sont plutôt les boutiques d’aliments naturels et de spécialité qui stimulent la
croissance des ventes dans cette catégorie. Cette tendance pourrait par ailleurs
profiter aux petits producteurs et exportateurs, en ce sens qu’il pourrait être plus
facile pour eux d’entrer sur le marché par l’entremise de ces petits détaillants que
par le réseau des grandes chaînes de supermarchés (Hogan, « Tendances des
consommateurs d’aliments spécialisés en Amérique du Nord »).
Des conclusions de recherche de VCMC confirment également cette tendance : les
magasins d’aliments naturels et les marchés fermiers gagnent en popularité auprès
des consommateurs, et ce sont les personnes les plus jeunes ou celles qui affichent
des revenus élevés qui sont les plus nombreuses à faire leurs achats dans ce genre
de points de vente. Cependant, il faut compter avec le fait que de nombreux
consommateurs soucieux des prix semblent changer leurs habitudes d’achat et
délaissent les supermarchés au profit des points de vente offrant un meilleur rapport
qualité-prix comme les centres commerciaux et les clubs-entrepôts. L’industrie
pourrait avoir à réagir à cette préférence accordée aux détaillants misant sur le
rapport qualité-prix plutôt que sur l’étendue de leur sélection de produits (Gooch et
coll., p. 19-20).
En ce qui concerne les aliments biologiques aux États-Unis, la plupart des ventes
(72 %) sont réalisées par les supermarchés et les hypermarchés, Walmart et
Whole Foods ayant été les deux principaux détaillants de produits biologiques en
importance en 2010 (« Aperçu du marché de l’alimentation au détail aux États
Unis », d’AAC, p. 12).
En ce qui a trait aux aliments produits conformément à des préceptes alimentaires
religieux, si la vérification des produits halal est très différente selon que les
détaillants sont propriétaires d’établissements classiques ou ethniques, la présence
de viande et d’autres produits halal ne cesse de croître sur le marché de détail. Il est
possible de trouver de la viande fraîche halal dans plus de 8 000 points de vente au
Canada. Parmi les points de vente de produits halal, 6 700 sont des magasins de
détail classiques, 700 sont des magasins ethniques (halal) et environ 960 sont des
restaurants halal ou des comptoirs de produits à emporter (Gooch et coll., p. 31-32).
Débouchés pour les exportateurs canadiens
Dans l’ensemble, les débouchés pour les aliments de spécialité se multiplieront. Un
grand nombre de débouchés devraient découler des tendances à long terme qui
pourraient mener à l’établissement de marchés durables pour l’industrie des aliments
de spécialité du Canada (Gooch et coll., p. 52). Comme il a été souligné
précédemment, certaines grandes tendances de consommation sont des moteurs de
croissance de l’industrie des aliments de spécialité, dont les suivantes : le
vieillissement de la population; la sensibilisation accrue aux questions et aux
préoccupations en matière de santé de même qu’aux intolérances alimentaires; les
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
17
populations de plus en plus diversifiées sur le plan ethnique; l’éveil de l’intérêt des
consommateurs pour les différentes cuisines et les expériences culinaires nouvelles.
Au Canada, les produits qui s’adressent aux consommateurs qui suivent un régime
alimentaire particulier, comme les produits sans lactose ou sans gluten, donneront
lieu à des débouchés. Les légumineuses et le sarrasin pourraient également être
utilisés pour fabriquer de nouveaux produits alimentaires spécialisés à l’intention des
consommateurs qui recherchent des produits sans gluten. Aux États-Unis, la
consommation à la hausse d’aliments de spécialité et d’aliments locaux écologiques
de culture durable devrait élargir les possibilités de diversification des menus
(Hogan, « Tendance des consommateurs d’aliments spécialisés en Amérique du
Nord »). Le tableau ci-après présente les débouchés éventuels dans la catégorie des
aliments et des produits de spécialité.
Débouchés
Sarrasin

Les meilleurs débouchés pour
le sarrasin dans la catégorie
des aliments de spécialité
résident vraisemblablement
dans les allégations relatives
à la durabilité et au fait qu’il
s’agit d’un aliment plus sain,
naturel et local.
Légumineuses à grains

Les allégations relatives à la
durabilité et au fait qu’il s’agit
d’un aliment sain, naturel,
biologique et local devraient
attirer le plus de
consommateurs de produits
alimentaires de spécialité,
tout comme les aliments
ciblant des problèmes de
santé particuliers.
Fruits de mer

Le marché canadien devrait
présenter d’importants
débouchés. Les œufs de
hareng devraient représenter
un débouché particulièrement
lucratif, surtout sur le marché
japonais.
Positionnement du Canada et raisonnement







Les consommateurs sont de plus en plus soucieux
de leur santé et nombreux à souffrir de problèmes
de santé chroniques. L’intérêt grandissant pour les
diverses expériences culinaires devrait également
élargir les débouchés.
Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) a
centré sa recherche sur l’amélioration des
propriétés du sarrasin et l’ajout de valeurau
secteur alimentaire. Le sarrasin est une culture
bien établie dans l’est des Prairies canadiennes
depuis des décennies et la production est en
grande partie exportée. En 2010, les exportations
se sont chiffrées à près de 1,2 million de dollars.
La population vieillit et elle se préoccupe de plus en
plus de la santé et des maladies chroniques, ce qui
pourrait favoriser la sous-catégorie des
légumineuses à grains.
Le Canada est l’un des principaux exportateurs
mondiaux de légumineuses à grains. Il exporte
environ 75 % de sa production dans plus de
150 marchés. Le Canada est considéré comme le
plus grand producteur du monde de pois sec, le
deuxième producteur en importance de lentilles et
il figure parmi les dix principaux producteurs de
pois chiches et de haricots secs.
Les deux facteurs qui stimulent la croissance de la
catégorie des fruits de mer sont le vieillissement de
la population et l’intérêt grandissant manifesté à
l’égard d’une saine alimentation.
Les jeunes consommateurs pourraient y être pour
beaucoup dans l’augmentation de la demande
d’œufs de hareng, particulièrement les
consommateurs d’origine japonaise.
L’industrie canadienne des fruits de mer a déjà pris
le virage santé et produit une variété de
suppléments alimentaires à base de concentrés
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
18

Chèvre

Sur le marché canadien,
l’Ontario devrait offrir les
meilleurs débouchés, ainsi
que des produits associés à
des allégations santé.



Agneau

L’agneau est un produit
traditionnellement consommé
dans de nombreux pays
musulmans. La demande
d’agneau devrait augmenter
au fur et à mesure de
l’accroissement de la
population musulmane.



Le marché canadien présente
d’importants débouchés en
raison de l’arrivée de
nouveaux immigrants et des
Canadiens dont le revenu est
moyen ou élevé. L’Ontario est
un marché particulièrement
prometteur.

d’oméga-3.
Les poissons et fruits de mer canadiens sont
connus internationalement pour leur variété, leur
qualité et leur valeur. L’industrie canadienne a pris
la résolution de gérer soigneusement les
environnements marin et d’eau douce.
La population musulmane est en croissance, ce qui
multiplie les débouchés pour les produits de la
chèvre. Au Canada, la population musulmane est
surtout concentrée en Ontario.
La demande devrait continuer d’augmenter du fait
que la diversité des consommateurs augmente et
que les chefs font la promotion des produits
locaux.
Grâce à des exportations ayant totalisé
24,2 milliards de dollars en 2010, l’industrie
canadienne de la viande rouge s’est hissée au
premier rang dans le secteur de la transformation
des aliments.
À l’heure actuelle, l’industrie canadienne de
l’agneau ne satisfait pas à la demande de produits
de l’agneau, ce qui se traduit par des débouchés
inexploités. La consommation d’agneau a toutefois
augmenté dans la dernière décennie, ce qui a
élargi les possibilités pour les protagonistes de
l’industrie en mesure d’accroître leur production.
Les importations d’agneau au Canada ont quant à
elles affiché une hausse.
En 2011, plus de 800 000 moutons et agneaux
étaient répartis dans quelque 12 000 exploitations
agricoles, et 73 % de la production avait lieu en
Ontario, au Québec et en Alberta. Les recettes
monétaires agricoles ont totalisé 142 millions de
dollars en 2010.
La demande d’agneau devrait augmenter parmi les
Canadiens étant donné la hausse de l’immigration
en provenance des pays du Moyen-Orient et de
l’Europe, et le fait que les Canadiens se
familiarisent davantage avec l’agneau lors de
voyages à l’étranger. Des conclusions similaires
pourraient aussi être tirées pour le marché
américain.
Sources : Gooch et coll., p. 53; AAC.
Pour les acteurs de l’industrie des aliments de spécialité, les foires commerciales sont
des milieux particulièrement propices à l’exploitation de possibilités de
commercialisation intéressantes et d’occasions d’affaires. Tenus chaque année en
hiver et en été aux États-Unis, NASFT’s Fancy Food Shows (les salons de
l’alimentation spécialisée de la NASFT) attirent des exposants et des acheteurs de
partout sur la planète et constituent l’occasion pour certains de tenter une incursion
sur le marché des États-Unis. Le tableau ci-après énumère les allégations et
certifications qui pourraient ajouter de la valeur à certains produits et faire en sorte
qu’ils entrent dans la catégorie des aliments de spécialité, soient vendus à prix plus
élevé et soient perçus comme des produits de qualité supérieure sur le marché. Le
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
19
site Web du Service d’exportation agroalimentaire d’AAC contient des
renseignements supplémentaires sur les expositions internationales aux États-Unis.
Le blogue du Service d’exportation agroalimentaire donne plus de détails sur la
présence du Pavillon du Canada d’AAC au Summer Fancy Food Show, à l’été 2011.
Certifications employées pour désigner des aliments en tant qu’aliments
de spécialité
Sarrasin
 Casher
 Halal
 Biologique
(Ecocert)
 Sans gluten
(selon la
norme de
l’ACIA)
 HACCP
(analyse des
risques et
maîtrise des
points
critiques)
 BPF (bonnes
pratiques de
fabrication)
Légumineuses à grains




Casher
Halal
Biologique
Sans gluten (selon la norme
de l’ACIA)
 Sans arachides
 Sans noix
Fruits de mer
 MSC (Marine
Stewardship
Council)
 Casher
 Sans sulfite
 Oméga-3 –
programme à
valeur ajoutée
 BAP (Best
Aquatic
Practices)
 Traçabilité
Chèvre
 Halal
 Casher
 Lait de chèvre
sans lactose
 Mentions non
officielles
concernant
l’absence de
médicaments
et
d’antibiotiques
Agneau
 Halal
 Casher
 Certification
européenne
(CFI)
 Marques
distinctives :
agneaux
engraissés à
l’herbe et logo
désignant les
agneaux
produits en
Ontario
Aliments de spécialité selon la sous-catégorie
Sarrasin
 Grains entiers
 Farines
 Nettoyé, en
vrac sous
forme
d’ingrédient
 Sans gluten
 À faible
teneur en
sodium
 Biologique
 Naturel
 Sans gras
trans
 Sans
moutarde
Légumineuses à grains





















Haricots canneberges
Haricots blancs
Haricots communs
Pois cassés
Fibre de pois
Fécule
Farine
Protéines
Pain sans gluten
Petits pains sans gluten
Gaufres sans gluten
Biscuits sans gluten
Mélanges sans gluten
Croûtes à pizza sans gluten
Bagels sans gluten
Céréales précuites
Faible teneur en sodium
Biologiques
Naturelles
Sans gras trans
Légumineuses/légumineuses
à grains
 Oléagineux
 Ingrédients de soja grillé et
mélange crémeux à tartiner
au soja grillé
Fruits de mer
 Moules à valeur
ajoutée
 Hareng mariné
en pots
 Pizzas aux
crevettes et
pizzas au
saumon
 Coquilles de
fruits de mer
 Panopes
 Oursins
 Œufs de poisson
et morceaux de
homard
 Œufs de hareng
 Concombre de
mer
 Oursins
 Morue noire
fumée à chaud
 Saumon fumé à
chaud
 Filets de saumon
et de truite
arc-en-ciel
 Portions de
saumon
Chèvre
 Boucs pour la
reproduction et
animaux
vivants pour la
consommation
 Lait sans
lactose
 Viande
ordinaire et
halal
Agneau
 Viande
ordinaire,
halal, casher
et d’animaux
engraissés à
l’herbe (pour
la teneur
accrue en
oméga-3)
Source : Gooch et coll., p. 50-51.
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
20
Certification casher
Pour Phyllis Koegel, directrice du marketing de la OU, la certification casher est
source de valeur ajoutée, et la montée de l’intérêt des consommateurs à l’égard des
aliments casher a contribué à l’essor de l’industrie casher. Une certification casher
adéquate donne à l’entreprise un avantage concurrentiel sur le marché. Selon
Koegel, le coût de la certification casher est minime si on le compare au rendement
du capital investi, étant donné que plusieurs entreprises ayant entrepris le processus
de certification ont signalé une hausse des ventes – allant jusqu’à 65 % pour
certaines (Hogan, « Casher 101 »).
Selon Richard Rabkin, directeur du marketing et de l’expansion des entreprises,
Kashruth Council of Canada, le processus de certification casher comporte les
cinq étapes suivantes (Hogan, « Casher 101 ») :
•Demande
•Examen de la demande
•Inspection rabbinique
•Contrat
•Lettre de certification casher
Certification halal
D’après Haider Khattak, directeur du IFANCA, et Ashraf Ahmad, président de
Nu World Dynamics Consulting, il faut garder en tête les facteurs suivants pour
réussir sur le marché des aliments halal :
 être conscient des aspects délicats liés à la crédibilité et à la
commercialisation des produits halal;
 établir une relation de confiance et communiquer son engagement envers la
diversité;
 le bouche-à-oreille reste un élément essentiel pour la publicité et la
commandite;
 la promotion multilingue est importante;
 la certification halal d’une organisation crédible est essentielle.
La certification des produits est importante pour les consommateurs, car elle calme
leurs incertitudes, les assure que le produit halal satisfait à toutes les exigences et
leur offre la paix d’esprit. La certification leur permet aussi de gagner du temps
lorsqu’ils lisent les étiquettes. Khattack explique le processus d’approbation des
aliments halal à l’aide du graphique ci-dessous (Hogan, « Halal 101 »).
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
21
Demande
Vérification des
installations
Réunion d’examen
Recommandations
- Examen du programme de
certification halal
- Examen des processus
- Examen des mesures d’hygiène
- Procédures de gestion du risque
- Procédures de production
- Examen de l’étiquetage
- Vérification matérielle
Changements
Approbation
Enjeux liés à l’accès aux marchés mondiaux et concurrence internationale
Parmi les obstacles auxquels les entreprises canadiennes qui exportent des aliments
de spécialité doivent faire face, figurent le taux de change et la concurrence des pays
à faible coût de revient, comme les pays où la main-d’œuvre est bon marché et où
des subventions publiques et des règlements moins stricts sont en vigueur. Par
exemple, l’industrie canadienne des fruits de mer de spécialité est fortement axée
sur l’exportation; or, l’industrie doit se mesurer à des pays à faible coût de revient
comme la Chine et le Chili, et elle subit la concurrence de l’Alaska et de la Russie sur
le marché des œufs de hareng.
Les entreprises canadiennes peuvent cependant profiter du programme La marque
Canada, une initiative d'AAC qui vise à améliorer l'image du Canada à l'étranger pour
faire augmenter les ventes des produits et services agricoles et agroalimentaires
canadiens. Les exportateurs admissibles peuvent tirer avantage des outils de
promotion de l'image de marque et des recherches sur le marché gratuitement. La
réputation internationale de qualité et de salubrité des produits alimentaires
canadiens et l’image du Canada comme pays reconnu pour ses grands espaces
naturels sont autant d’atouts qui se marient bien aux attributs similaires des
aliments de spécialité.
Les exportateurs canadiens sont également encouragés à s’inscrire au Service du
délégué commercial virtuel pour avoir facilement accès aux ambassades et aux
missions du Canada à l’étranger, lesquelles peuvent aider les entreprises à mieux
comprendre les débouchés et les obstacles sur les marchés internationaux, ainsi qu’à
trouver des clients potentiels dans un marché donné. Ils sont aussi invités à utiliser
les services d’Exportation et développement Canada et du ministère des Affaires
étrangères et du Commerce international Canada (MAECI), qui offrent tous deux de
l’information commerciale ainsi que des services financiers et de gestion des risques
aux exportateurs canadiens.
Marché des États-Unis
Les États-Unis demeurent un lieu d’investissement et de commerce intéressant pour
les investisseurs étrangers, et ils offrent de bonnes possibilités aux entreprises
canadiennes souhaitant pénétrer ce marché. En vue de réussir leur entrée sur le
marché américain, les exportateurs canadiens devraient élaborer des stratégies qui
misent sur une collaboration avec les courtiers, les importateurs et les distributeurs
locaux, afin d’établir une présence sur le marché, de recevoir de précieux conseils
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
22
sur le marché, de se positionner le mieux possible pour satisfaire les goûts des
consommateurs locaux, de se conformer aux lois et de fixer des prix raisonnables.
On recommande aux exportateurs canadiens de communiquer avec les bureaux du
Consulat général du Canada des différentes régions des États-Unis pour obtenir des
renseignements sur le marché, définir de nouveaux débouchés, trouver des
partenaires commerciaux qualifiés et obtenir de l’aide afin d’exporter leurs produits
avec succès. Des renseignements détaillés sur les formalités douanières, les
documents à fournir, les droits de douane et les exigences en matière d’étiquetage
sont accessibles sur le site Web du Service des délégués commerciaux du Canada du
MAECI.
Coordonnées
Le Service des délégués commerciaux du Canada aide les entreprises à réussir à
l’étranger et à réduire les coûts de leurs activités commerciales. Le Service offre aux
entreprises les quatre services clés suivants : préparation aux marchés mondiaux,
évaluation du potentiel de marché, recherche de contacts qualifiés et résolution de
problèmes.
Le Service des délégués commerciaux du Canada dispose de bureaux commerciaux
dans 22 villes des États-Unis, où les entreprises canadiennes peuvent avoir accès à
une multitude de services qui répondent à leurs besoins particuliers en matière
d’exportation, dont l’évaluation du potentiel de marché, la recherche de contacts
qualifiés, la résolution de problèmes et la planification de rencontres.
Puisque la catégorie des aliments de spécialité, somme toute difficile à définir,
englobe une grande diversité de produits à prix souvent élevé, il serait judicieux de
la part des entreprises canadiennes de communiquer avec le bureau régional d’AAC
le plus proche; AAC dispose de bureaux dans l’ensemble du Canada. Des membres
du personnel pourront alors collaborer étroitement avec les entreprises canadiennes
de façon à les préparer au processus d’exportation et à approfondir leur
connaissance des marchés cibles.
Conclusion
Même si la définition de la catégorie des aliments de spécialité et les estimations de
la taille de ce marché sont plutôt variables, le marché connaît hors de tout doute une
belle expansion qui se poursuivra dans les années à venir. Les diverses tendances de
consommation et les préoccupations à l’égard de la santé, conjugués à
l’accroissement de plusieurs groupes de la population, multiplieront les débouchés au
Canada et aux États-Unis. Comme cette catégorie est vaste, c’est la demande d’un
large éventail d’aliments de spécialité qui devrait s’accroître à l’avenir, notamment
en ce qui concerne les aliments ethniques, les aliments biologiques et de santé et ls
aliments produits à l’intention des consommateurs suivant un régime alimentaire
spécial pour des raisons de santé ou de croyances religieuses. Cette industrie a ceci
de particulier que sa croissance est fortement tributaire de grandes tendances
actuelles comme l’engouement pour les produits biologiques, considérés comme des
aliments de spécialité, et l’intérêt à l’égard des produits santé, ce qui stimule
également la demande d’autres types d’aliments et de boissons de spécialité.
L’évolution de ces tendances dominantes marquera fort probablement la progression
de ce marché au fil du temps.
Le marché des aliments de spécialité en Amérique du Nord – Mars 2012
23
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casher new yorkais, un marché de plusieurs milliards de dollars », s.l., Affaires
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