Saveurs de Chefs

DIABETE
SPECIAL DIABETE
NORBERT TARAYRE
Saveurs
de
Chef
Merck Serono Diabétologie
Merck Serono est
une division de Merck
39410_REMIS DES CHEFS_E5.indd 1
27/02/2015 14:00
Saveurs
de
Chef
NORBERT TARAYRE
J
J’ai le plaisir d’intervenir dans ce numéro
très spécial pour vous donner envie de
vous confectionner de bons petits plats
simples et équilibrés.
Je suis ravi de pouvoir vous apporter
mon aide et vous enseigner quelques
petites astuces de mon répertoire !
Pour cela j’ai sélectionné des recettes
en collaboration avec un nutritionniste,
et sur chacune d’entre elles je vous dévoile
un de mes secrets culinaires ! Que ce soit
pour aller plus vite, pour vous simplifier
la vie, pour donner du goût ou pour alléger
un plat. Vous allez pouvoir les tester et
vous faire plaisir ! Attention, préparez-vous
à ce que toute la famille en redemande !
S
SOMMAIRE
NORBERT TARAYRE
Entrées
• Petite salade de haricots verts, langoustines au soja et à la coriandre
4-5
• T errine de queue de bœuf au vin rouge et cèpes croustillants
6-7
•V
elouté croquant
8
•C
onsommé aux coques
9
Plats
• F ilet d’escolar en croûte de sésame
10-11
•M
erlan en papillote
12
• F oie de veau à la framboise
13
• S uprême de pintadeau aux champignons de cueillette
Desserts
14-15
•M
ousse au chocolat cannelle
16
• F raises marinées
17
3
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Saveurs
Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 2 minutes pour
Ingrédients
Ustensiles
les langoustines
Plusieurs couteaux
1 fouet – 1 bol – 1 casserole
1 poêle ou 1 sauteuse
16 (1,2 kg) langoustines
350 g de haricots verts
extra-fins
40 g de carottes
40 g de céleri-rave
20 g de peau de
courgette
Accompagnement
Une salade de roquette assaisonnée
de sel de Guérande et d’un peu d’huile
de noix.
de
Chef
R
La vinaigrette
4 oignons nouveaux
Quelques feuilles
de coriandre fraîche
5 cl de sauce de soja
3 dl d’huile d’olive
1 dl d’huile de noix
5 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre
de Xérès
6 g de sel
et 2 g de poivre
Astuce du Chef
A
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RECETTE
SALADE
PETITE SALADE
DE HARICOTS VERTS,
LANGOUSTINES AU SOJA
ET A LA CORIANDRE
Faites cuire les haricots verts dans
une marmite remplie d’eau très salée ;
c’est le secret pour fixer leur couleur.
Une fois cuits faites-les immédiatement
refroidir dans l’eau froide, ils resteront
ainsi bien fermes.
Dans du vinaigre de Xérès, faites fondre le sel puis montez au fouet avec les huiles d’olive et de noix.
Ajoutez la coriandre ciselée et la sauce de soja. Pour réussir cette vinaigrette, il est indispensable de
procéder dans l’ordre : en effet, c’est le vinaigre qui va dissoudre le sel et si vous mettez l’huile en premier,
il ne fondra pas. Préparez votre vinaigrette la veille : elle sera mieux amalgamée. De même, joignez les herbes
après l’huile afin de préserver leur fraîcheur.
Les langoustines
Décortiquez à cru les queues de langoustines. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle ou une petite
sauteuse. Quand elle est presque fumante, jetez-y les queues de langoustines salées et poivrées et faites-les
sauter vivement pendant 2 minutes environ. Placez ensuite ces dernières sur une assiette et gardez-les au
chaud. Cette étape doit être suivie méticuleusement : si l’huile n’est pas assez chaude, les langoustines ne
seront pas saisies et se gorgeront d’huile – ce qui ôterait tout leur goût. Le temps de cuisson, très court,
dans l’huile bien chaude, va maintenir leur fermeté. La cuisson des langoustines s’opère à la dernière minute ;
dans le cas contraire, elles durciraient en refroidissant. Vous pouvez également réserver les têtes et coffres
des langoustines pour préparer un coulis de crustacés.
Le mille-feuille
Coupez les carottes, les céleris-raves et la peau de courgettes en fins bâtonnets afin d’obtenir une julienne.
Aromatisez les haricots verts avec une partie de la vinaigrette, la coriandre fraîche et quelques gouttes de
soja. Mélangez bien.
Assaisonnez également de vinaigrette les légumes en julienne et les queues de langoustines encore tièdes.
Formez une sorte de mille-feuille : une couche de haricots verts, puis une couche de légumes, puis une
couche de langoustines. Répétez l’opération deux fois en terminant par les haricots verts et recouvrez de
rondelles d’oignons.
Le dressage
Placez le mille-feuille au centre de l’assiette. Réservez une tête de langoustine blanchie à l’eau pour
présenter sur l’assiette.
4-5
27/02/2015 14:00
Pour 10 personnes
Rappel
Ingrédients
1 couteau
1 casserole
1 cocotte
1 plateau creux
1 chinois étamine
1 fouet
1 cul-de-poule
1 poêle antiadhésive
1 terrine rectangulaire
1 film alimentaire
1 saucière
Le cul-de-poule : récipient généralement en inox ayant la forme d’un saladier,
un fond arrondi ou plat et permettant d’être utilisé directement sur une flamme.
Mirepoix : découpe grossière mais régulière.
½ queue de bœuf
½ pied de veau
1 bouteille de bordeaux
rouge
2 carottes
½ poireau
2 oignons ciselés
1 céleri rave
1 botte de persil plat
1 gousse d’ail écrasée
Quelques feuilles de
laurier et de thym
A
Accompagnement préconisé
Une rémoulade de céleri
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5 cl d’huile d’olive
250 g de champignons
sauvages (cèpes, girolles,
chanterelles)
150 g de beurre
Poivre noir
Chef
de
RECETTE
Saveurs
Préparation : 24 heures + 2 heures
Cuisson : 3 heures
Ustensiles
TERRINE
TERRINE DE QUEUE
DE BŒUF AU VIN ROUGE
ET CEPES
CROUSTILLANTS
R
La marinade
Laissez mariner pendant 24 heures les tronçons de queue de bœuf avec le vin rouge, le poivre noir,
le laurier, le thym et la gousse d’ail.
La cuisson
Le lendemain, faites revenir dans une cocotte les tronçons bien égouttés dans un peu d’huile d’olive,
jusqu’à ce qu’ils soient colorés sur toutes les faces.
Sortez la queue de bœuf, dégraissez-la avec un couteau, faites suer les oignons, puis remettez la viande,
la marinade, le demi-pied de veau, les carottes et le céleri taillé en très grosse mirepoix.
Ajoutez le poireau et le bouquet garni.
Mouillez à hauteur avec de l’eau froide, salez et couvrez. Faites braiser 2 à 3 heures afin que la queue
et le pied de veau se désossent facilement. Le secret de réussite réside dans ce temps de cuisson :
long, il rend la viande très tendre.
Retirez ensuite la viande et les légumes puis réservez les carottes et le céleri que vous couperez en petits
dés. Passez le fond de braisage au chinois étamine.
La terrine
Dans un cul-de-poule, réunissez la chair de bœuf, celle du pied de veau coupé en dés, les légumes,
les champignons sautés à cru (conservez-en quelques uns pour le dressage), une cuillerée à soupe de persil
haché et un peu de fond de braisage, pour lier légèrement la farce. Gardez le reste du fond pour la sauce.
Mélangez bien le tout et moulez en terrine rectangulaire : tassez légèrement, filmez et réservez au froid.
Les finitions
Astuce du Chef
Démoulez la terrine et coupez-la en grosses tranches. Faites-les revenir rapidement sur les deux faces
dans une poêle anti-adhésive, avec un peu de beurre clarifié bien chaud. La tranche doit légèrement
caraméliser sans se défaire... manipulez-la délicatement !
Laissez mariner la queue de bœuf
plus de 24 heures dans le vin rouge,
cela lui donnera davantage de goût.
La sauce
Faites réduire le reste du fond de braisage et montez au fouet avec 100 g de beurre.
Le dressage
Dressez la tranche de gâteau tiède de queue de bœuf, disposez quelques champignons tout autour
et parsemez de persil ciselé. Servez la sauce dans une petite saucière.
6-7
27/02/2015 14:00
5 tomates
4 poivrons rouges
3 oignons nouveaux
1 avocat
4 cuillerées à soupe
d’huile d’olive
1 petit cœur de céleri
1 cuillerée à soupe
de gros sel
Fleur de sel, poivre
Pour 6 personnes
R
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 7 minutes
et 1 heure
2 pêches (blanches ou
nectarines)
1 kg de coques
2 échalotes
1 carotte
La préparation
La préparation
Mixez l’avocat, les tomates, les oignons épluchés et coupés en morceaux,
les poivrons et l’huile, salez et poivrez.
Réservez au frais.
La cuisson
Déposez les poivrons rouges dans un four préchauffé à 200° C (th. 6-7) sur une feuille
de papier aluminium pendant 30 minutes. Les retourner à mi-cuisson. Quand ils sont
cuits, saupoudrez-les de gros sel et laissez refroidir, puis retirez la peau et les graines.
Les finitions
Coupez le plus finement possible le céleri. Dressez la crème dans des verres
et ajoutez l’émincé de céleri.
A
Astuce du Chef
Conserver-le au réfrigérateur avant
de le servir pour le déguster très frais.
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RECETTE
CONSOMME
AUX COQUES
Ingrédients
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
CONSOMME
RECETTE
R
Pour 4 personnes
Ingrédients
VELOUTE
VELOUTE
CROQUANT
1 navet
1 tomate
20 cl de vin blanc
80 cl d’eau
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 bouquet de coriandre
15 g de beurre
Sel, poivre
Lavez à grande eau les coques pour bien les dessabler. Versez-les dans un faitout et
faites-les cuire à feu vif, à couvert, pendant 5 minutes environ,
jusqu’à leur pleine ouverture.
Laissez-les refroidir, décortiquez-les et réservez.
Faites fondre l’échalote ciselée à feu doux dans le beurre. Ajoutez le vin blanc, laissez
frémir 2 minutes, puis ajoutez la carotte, le navet et la tomate épluchés et coupés
en petits cubes, l’eau, le thym et le laurier, du sel et du poivre.
Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure et filtrez.
Les finitions
Épluchez et découpez les pêches en fines lamelles (si vous avez pris des nectarines,
conservez la peau). Disposez les tranches de pêche et les coques dans des bols, versez
par-dessus le consommé bouillant et parsemez de coriandre ciselée. Servez aussitôt.
A
Astuce du Chef
Pour un consommé plus corsé,
vous pouvez ajouter le jus de coques
filtré, mais dans ce cas le consommé
sera trouble. Vous pouvez également
garder les légumes de cuisson.
8-9
27/02/2015 14:00
Pour 4 personnes
Ingrédients
L’escolar est un poisson blanc à la chair fondante.
Il peut être remplacé par de l’espadon.
4 filets d’escolar
ou d’espadon de 120 g
50 g de fèves écossées
et pelées
50 g de mini-courgettes
50 g de trompettesde-la-mort
50 g de jeunes carottes
200 g de butternut
ou de potiron
20 pointes d’asperges
vertes
8 feuilles de blette
4 brins de ciboulette
1 brin de thym citron
2 cuillerées à soupe
d’huile d’olive
4 cuillerées à soupe
de crème fraîche
50 cl de bouillon
de volaille
1 blanc d’œuf
4 cuillerées à soupe
de sésame blanc
Sel et poivre du moulin
Chef
de
RECETTE
Saveurs
Préparation : 15 minutes
Cuisson des légumes : 2 à 4 minutes
Cuisson du poisson : 4 minutes
Variante
POISSON
FILET D’ESCOLAR
EN CROUTE DE SESAME
R
Les légumes
Lavez les trompettes et coupez le bout des pieds. Coupez en lanière les feuilles de blette et en petits
dés les carottes, le butternut et les courgettes.
Ébouillantez courgettes, carottes, fèves et pointes d’asperges 2 minutes dans l’eau salée. Réservez.
Les champignons
Poêlez 3 minutes les trompettes dans une cuillère à café d’huile d’olive. Salez, poivrez, réservez.
Faites suer 4 minutes les dés de butternut dans une cuillère à café d’huile d’olive puis 2 minutes les feuilles
de blette. Salez, poivrez, réservez.
Le bouillon
Faites réduire de moitié le bouillon de volaille puis ajoutez 4 cuillères à soupe de crème fraîche.
Laissez à nouveau réduire d’un tiers, ajoutez le thym citron effeuillé et la ciboulette ciselée.
Réservez au bain-marie.
Astuce du Chef
A
Pour réaliser une sauce
aux champignons, poêlez les trompettes
et mixez-les avec le bouillon de volaille.
Vous obtiendrez une belle couleur.
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Le poisson
Salez et poivrez le poisson, badigeonnez une face de blanc d’œuf. Passez-la dans le sésame.
Chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.
Poêlez les filets 2 minutes en commençant par le côté couvert de sésame. Lorsqu’il est juste doré,
retournez le filet et prolongez sa cuisson 2 minutes.
Ne laissez pas brunir le sésame qui devient alors amer !
Le dressage
Réchauffez rapidement les légumes et champignons.
Disposez au centre des assiettes une généreuse cuillerée de blettes.
Posez dessus le filet d’escolar.
Ajoutez les petits légumes, nappez de sauce blanquette et servez aussitôt.
10 - 11
27/02/2015 14:00
Cuisson du poisson :
Ingrédients
12 minutes
R
4 filets de merlan
(environ 150 g chacun)
4 cuillères à soupe
d’huile d’olive vierge
½ kg de tomate
1 botte de basilic frais
4 échalotes
1 jus de citron frais
4 pincées de sel
4 morceaux de papier
sulfurisé
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson des légumes :
30 minutes
Cuisson du foie :
10 minutes
200 g de tagliatelles
fraîches
4 petites courgettes
4 carottes
1 pincée de gros sel
RECETTE
2 à 3 minutes
FOIE DE VEAU
A LA FRAMBOISE
Ingrédients
Préparation : 15 minutes
Cuisson des légumes :
VEAU
Pour 4 personnes
RECETTE
POISSON
MERLAN
EN PAPILLOTE
R
4 tranches de foie de
veau (environ 180 g
chacune)
2 cuillères à soupe
d’huile d’olive vierge
200 g de framboises
fraîches
1 botte de persil plat
400 g de pommes de
terre Charlotte
Les papillotes
Le foie de veau
Sur chaque morceau de papier sulfurisé, disposez un filet merlan et assaisonnez-le
avec 1 cuillère d’huile d’olive chacun, le jus de citron et du sel.
Déglacez-les avec le vinaigre de framboise.
Ciselez l’échalote et le basilic, coupez les tomates en quartiers.
Disposez par dessus les échalotes, les quartiers de tomate et le basilic.
Refermez les papillotes et cuire à 180 °C au four pendant environ 12 minutes.
L’accompagnement
Épluchez les carottes. Utilisez l’économe pour réaliser des tagliatelles de légumes.
Plongez-les dans l’eau bouillante salée avec les tagliatelles fraîches 2 à 3 minutes.
A
Astuce du Chef
Pour donner une touche originale à
vos papillotes vous pouvez leur donner
un aspect gonflé.
Pour cela, incorporez avant
la fermeture une petite quantité d’eau
(1 cuillère à soupe environ) et fermez
la papillote de manière hermétique.
C’est la vapeur créée par l’eau qui fera
gonfler la papillote.
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4 cuillères à soupe de
vinaigre de framboise
4 pincées de sel
400 g de crème épaisse
0%
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et saisissez les foies de veau.
Incorporez ensuite la crème fraîche à feux doux, les framboises et le persil
préalablement haché.
Servez le foie de veau sur son lit de framboises accompagné des pommes de terre.
L’accompagnement
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’anglaise dans une grande
casserole.
A
Astuce du Chef
Pour rendre vos pommes de terre
fermes et savoureuses, faites-les cuire
à l’anglaise : plongez-les
dans une casserole d’eau froide et
portez à ébullition sans couvrir.
12 - 13
27/02/2015 14:00
Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 8 minutes
Ustensiles
1 couteau
Plusieurs casseroles
1 plat de service
1 poêle
2 sauteuses
Variante
Vous pouvez également réaliser cette recette avec des suprêmes de caneton.
Chef
de
RECETTE
Saveurs
pour le pintadeau
Ingrédients
VOLAILLE
SUPREME
DE PINTADEAU
AUX CHAMPIGNONS
DE CUEILLETTE
R
Les asperges
Faites blanchir les pointes d’asperges vertes quelques minutes dans une eau bouillante salée, en veillant à
ce qu’elles restent fermes.
Rafraîchissez-les à l’eau glacée, puis réservez.
Les suprêmes
6 suprêmes de pintadeau
avec leur peau
1 échalote finement
ciselée
150 g de beurre
1 c à soupe d’arachide
1 dl de porto rouge
600 g de champignons
sauvages de saison
1 gousse d’ail non
épluchée
A
5 00 g de jeunes pousses
d’épinards
24 asperges vertes
1 brin de thym citron
2 dl de fond de volaille
Astuce du Chef
A l’aide d’un économe faites
des copeaux d’asperges crues et
servez-les en salade assaisonnés avec
de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
39410_REMIS DES CHEFS_E5.indd 14-15
Dans une sauteuse, suffisamment large pour contenir les 6 suprêmes, faites chauffer environ 50 g de
beurre avec un peu d’huile. Après avoir salé et poivré les pintadeaux, posez-les dans la poêle côté peau.
Faites cuire à feu doux pour donner à celle-ci une belle coloration, puis retournez et finissez la cuisson.
Réservez les suprêmes dans un plat de service.
La sauce
Dans la même sauteuse, faites réduire les sucs, dégraissez et déglacez avec le porto rouge.
Réduisez de moitié puis ajoutez le fond de volaille. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Les champignons
Lavez rapidement les champignons sauvages et coupez-les en gros morceaux afin qu’ils aient tous plus ou
moins la même taille.
Faites-les revenir vivement dans 50 g de beurre. Salez et poivrez, ajoutez l’échalote puis terminez la cuisson
des champignons avec les pointes d’asperges.
Les épinards
Dans une large sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et ajoutez la gousse d’ail.
Faites-y-revenir rapidement les jeunes pousses d’épinards, salez poivrez puis réservez.
Sautés ainsi, les épinards vont perdre leur eau et bien s’imprégner du beurre.
Le dressage
Disposez au centre de chaque assiette les épinards, le mélange de champignons et d’asperges.
Coupez les suprêmes en deux morceaux et disposez-les sur le côté, puis entourez d’un cordon de sauce.
14 - 15
27/02/2015 14:00
Ingrédients
60 g de chocolat noir
8 g de cacao maigre en poudre
3 blancs d’œufs
1 jaune d’œuf
25 ml de crème légère 0 %
10 g d’aspartame
1 pincée de cannelle en poudre
La préparation
Dans une casserole, faites chauffer
la crème. Ajoutez le cacao, la pincée
de cannelle, puis les jaunes d’œufs
tout en fouettant.
Dans une autre casserole faites fondre
à feu doux le chocolat.
Versez le chocolat fondu dans le premier
mélange et remuez.
Montez les blancs en neige puis ajoutez
l’aspartame tout en continuant à battre.
Incorporez délicatement, et
progressivement les blancs en neige
à la crème chocolat en soulevant avec
une cuillère en bois, de bas en haut.
Pour 4 personnes
R
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 minutes
450 g de fraises mûres
équeutées
Le jus de 1 grosse
orange
Le jus de 1 citron vert
Rappel
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Présentez dans un petit ramequin
individuel.
1 cuillerée à café
d’arrow-root délayée
avec 2 cuillerées à
soupe d’eau froide
Feuilles de menthe
fraîche
La préparation
Laissez 4 fraises entières.
Coupez les autres en deux.
Mettez le tout dans un plat creux.
Mélangez le jus de citron vert,
le fructose et 7,5 cl d’eau.
Versez sur les fraises et faites macérer
30 min environ au réfrigérateur
en mélangeant après 15 minutes
de réfrigération.
AA A
A
Pour obtenir des œufs
bien fermes, ajoutez
une pointe de sel
aux blancs d’œufs.
Le dressage
Quelques tranches
de citron vert
1 cuillerée à soupe rase
de fructose
L’arrow-root est une fécule extraite du
rhizome d’un plante tropicale : la marenta.
Elle est utilisée ici comme épaississant
alimentaire. Vous la trouverez en général
dans le rayon bio du supermarché.
Laissez réfrigérer la mousse au chocolat
2 à 3 heures avant de la servir.
Astuce du Chef
RECETTE
FRAISES
MARINEES
Ingrédients
R
Préparation : 15 minutes
DESSERT
Dessert individuel
RECETTE
DESSERT
MOUSSE
AU CHOCOLAT
CANNELLE
Astuce du Chef
Servir avec du fromage
blanc, du yaourt maigre ou
du yaourt à la grecque.
Égouttez les fraises au-dessus d’une petite
casserole. Ajoutez à leur jus l’arrow-root
délayée. Faites épaissir à feu doux en
remuant.
Disposez les demi-fraises dans 4 coupes.
Nappez avec la sauce.
Le dressage
Décorez avec les fraises entières et
des feuilles de menthe.
16 - 17
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NOTES
18 - 19
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- 3232030001 - 02/2015.
Merck Serono
37 rue Saint-Romain
F-69379 Lyon cedex 08
www.merckserono.fr
s.a.s. au capital de 16 398 285 euros
955 504 923 rcs Lyon
Information médicale/Pharmacovigilance :
Tél. (N° vert) 0 800 888 024
E-mail : [email protected]
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