Point juridique sur la restauration scolaire

Compte rendu de la réunion téléphonique du 25 octobre 2012
Point juridique sur la restauration scolaire
Compte rendu de la réunion téléphonique juridique du 25 octobre 2012 – Point juridique sur la restauration
scolaire – Mairie-conseils Caisse des dépôts – Téléchargeable en ligne sur www.mairieconseils.net Rubrique
Ressources, Comptes rendus.
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LISTE DES PARTICIPANTS
Structures inscrites
Commune
Commune
Commune
Communauté de communes
Commune
De Semeac
De Renaison
De Saint Brice Courcelles
Haute Maurienne Vanoise
De Bellegarde Poussieu
Dép
65
42
51
73
38
Commune
Communauté de communes
Commune
Communauté de communes
De Saint Carreuc
Rhône Lez Provence
De Dammartin sur Tigeaux
Beauce Et Forêt
22
84
77
41
Cette réunion a été organisée par Mairie-conseils avec le concours d'Isabelle Farges. Elle est animée par
Benjamin Rougeron, et destinée aux communes de moins de 3 500 habitants et aux intercommunalités.
Le service de restauration scolaire constitue un service public administratif facultatif, la majorité des
communes propriétaires d’écoles maternelles et élémentaires l’ont cependant mis en place.
- Comment établir les tarifs, sur quelle base ?
- Peut-on privilégier l’accès aux enfants dont les parents travaillent ?
- Quelle attitude adopter vis-à-vis d’élèves souffrant d’allergies alimentaires ?
- Doit-on tenir compte des différentes confessions religieuses des élèves pour la confection des
repas ?
- etc.
Vous trouverez en annexe un diaporama envoyé aux participants pour aider à suivre l’exposé
Introduction
Benjamin ROUGERON, juriste au service de renseignements téléphoniques de Mairie-conseils
Dans les écoles publiques maternelles et élémentaires, les communes n’ont pas l’obligation d’organiser
un service de restauration scolaire. On retrouve ces éléments à la fois dans le code général des
collectivités territoriales et dans le code de l’éducation. Il s’agit d’un accueil périscolaire. Le Conseil
d’État considère que la création d’une cantine scolaire présente pour la commune un caractère facultatif
et qu’elle n’est pas au nombre des obligations lui incombant pour le fonctionnement du service public de
l’enseignement (CE 5 octobre 1984, commissaire de la République de l’Ariège et commune de
Lavelanet). Le service de restauration scolaire est donc un service public administratif local
facultatif.
Lorsqu’une commune décide de créer ce service, c’est au conseil municipal qu’il revient de fixer les
mesures générales d’organisation des services publics communaux, et qui est seul compétent pour
édicter le règlement intérieur de la cantine (CE 14 avril 1995 n° 100539 ). Ce n’est pas le maire qui est
compétent, mais bien le conseil municipal par délibération.
En application du code de l’éducation, la commune de domicile d’un écolier est dispensée de participer
aux frais de scolarisation dans une autre commune si elle assure directement ou indirectement la
restauration et la garde des enfants, sauf quelques exceptions (article L 212-8), notamment lorsque la
scolarisation est rendue indispensable par les obligations professionnelles des parents, par exemple, ou
pour des raisons médicales.
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Autre précision : une commune qui met à disposition, par exemple, un local où les élèves peuvent
apporter un repas préparé par leur famille, n’assure pas la restauration des enfants. Le ministère de
l’éducation estime que la mise en place d’un restaurant scolaire implique que le service soit organisé par
la commune de manière directe ou indirecte, afin d’assurer auprès des élèves la distribution de repas qui
répondent aux exigences de sécurité et d’équilibre alimentaire. La mise à disposition seule d’un local,
même équipé pour réchauffer la nourriture apportée par les élèves, avec un four à micro-ondes par
exemple, ne peut pas être considérée comme un service de restauration scolaire (RM n° 11737 JO
Sénat du 17 mars 2011).
Les critères d’accès au service de restauration
Le règlement intérieur a vocation à énoncer les critères d’accès au service de restauration scolaire, mais
le refus d’accès doit être fondé sur un motif légal, non discriminatoire, ni attentatoire aux libertés
individuelles.
Peut-on refuser l’accès aux élèves qui ne résident pas dans la commune ?
Le Conseil d’État admet cela, notamment en fonction du nombre de places disponibles. « Le principe
d’égalité des usagers du service public ne fait pas obstacle à ce que, s’agissant d’un service public non
obligatoire créé par une commune, dont l’objet n’exclut pas que son accès puisse être réservé à
certaines catégories d’usagers, un conseil municipal limite l’accès à ce service en le réservant à des
élèves ayant un lien particulier avec la commune et se trouvant de ce fait dans une situation différente de
l’ensemble des autres usagers potentiels du service » ( CE 13 mai 1994, commune de Dreux).
En fonction du nombre de places disponibles, la commune peut en réserver l’accès à des enfants qui ont
un lien avec elle. Il ne s’agit pas seulement d’un lien de résidence. Lorsque des parents travaillent dans la
commune, on doit considérer que les enfants dans ce cas ont un lien suffisant avec la commune. Il
convient d’être attentif à l’éviction arbitraire.
Peut-on refuser l’accès aux élèves dont les parents ne travaillent pas ?
Plusieurs villes ont pris des décisions en ce sens, Bordeaux, Nice, Meaux, Thonon-les-Bains, par
exemple. La jurisprudence administrative est constante en la matière. Chaque fois, elle annule ces
dispositions du règlement intérieur.
Je cite un jugement du tribunal administratif de Lyon de janvier 2010, intéressant au niveau de son
considérant : « Le seul critère de l’activité professionnelle des deux parents ne peut légalement fonder la
limitation de l’accès des élèves à la cantine, compte tenu de l’impossibilité dans laquelle peuvent se
trouver les parents de prendre en charge leurs enfants pour des motifs autres que celui tiré de l’exercice
d’une activité professionnelle ». De fait, un tel règlement porte atteinte au principe d’égalité des usagers
devant le service public. Le Conseil d'État, statuant sur un jugement de référé, a suspendu l'application
d'un règlement municipal qui interdisait l'accès des élèves dont les parents ne travaillent pas (CE 23
octobre 2009, n° 329076). Voir RM n° 1555 JO Sénat du 18 octobre 2012.
Une proposition de loi a été déposée le 25 mai 2012 au Sénat, qui vise à garantir l’accès de tous les
enfants à la restauration scolaire. Il s’agirait d’insérer une nouvelle disposition dans le code de
l’éducation, qui obligerait les communes à rendre effectif, sous peine de sanctions financières,
l’inscription et l’accès au service à tous les enfants scolarisés dont les parents en font la demande, quelle
que soit la situation professionnelle de ces derniers.
Beaucoup de petites communes, en proie à des difficultés financières se voient obligées de limiter le
nombre de places au lieu d’agrandir les structures. Et la prise en compte des demandes selon un ordre
chronologique peut être prévue dans le règlement intérieur (RM n°63097 JOAN du 23 mars 2010) .
Martine NILLY, Mairie de Dammartin-sur-Tigeaux
Si, dès le départ, dans le règlement, le nombre maximum de bénéficiaires est fixé, peut-on à partir de là
appliquer la limitation d’accès à la cantine aux enfants dont seulement un des deux parents travaille?
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Benjamin ROUGERON
Pas davantage. Le juge est sévère ; il invalide toute disposition en ce sens, non seulement d’interdiction,
mais même de limitation, ou qui ferait de cette circonstance un critère d’accès. Véritablement aujourd’hui,
même si cette loi n’a pas encore été adoptée, en l’état de la jurisprudence, faire référence à la situation
professionnelle des parents dans le règlement intérieur est illégal. Cela ne peut en aucun cas être
considéré comme un critère d’accès, s’il est considéré à lui seul, car non en adéquation avec l’objet du
service. Nous attendons une décision du Conseil d’Etat sur le fond.
Martine NILLY
La cantine peut donc être surchargée pour ces motifs. Les règles de sécurité ne sont dans ce cas plus
assurées.
Benjamin ROUGERON
Vous avez vocation, j’insiste sur ce point, à limiter le nombre de places disponibles et à n’accepter
l’inscription que selon un ordre chronologique et à refuser des inscriptions tardives. Vous êtes
autorisés à le faire ou alors, comme nous l’avons dit dans un premier temps, à limiter l’accès à la cantine
aux seuls enfants ayant un lien particulier avec la commune. Les impératifs de sécurité peuvent
commander de prendre ce type de décisions.
Emmanuelle HALLE, Mairie de Saint-Brice Courcelles
En matière de capacité d’accueil, pour refuser une inscription, quel critère fait-il foi ? Est-ce la capacité
d’encadrement ou la capacité d’accueil des locaux qui permet de justifier un refus auprès des parents ?
Benjamin ROUGERON
Le conseil municipal détermine les règles en la matière. La fixation du nombre de places est liée à la taille
des locaux puisque les conditions de sécurité doivent être réunies, mais le nombre d’encadrants doit être
envisagé aussi. C’est en fonction de ces éléments que le conseil municipal détermine le nombre de
places à la cantine. Et de ce nombre découleront peut-être des décisions de refus d’accès.
Éric TILLIER, Communauté de communes Haute-Maurienne-Vanoise
En Maurienne, nous sommes sur un territoire touristique de montagne. Une association partenaire de
micro-crèches a mis en place, dans le cadre du règlement intérieur, un certain nombre de jours de
présence. Cette association nous a interrogés pour savoir s’il était possible de mettre en place, nous
aussi, dans le cadre de la restauration périscolaire encadrée dans l’accueil de loisirs, un nombre
minimum de jours de présence sur l’année. Cela est-il possible ?
Benjamin ROUGERON
Je n’y vois aucune opposition de principe. Cela dit, comment envisagez-vous des moyens de sanctions ?
Éric TILLIER
Je m’interroge surtout sur la restauration dans le cadre d’accueil de loisirs. La liberté d’accès y est
normalement imposée.
Benjamin ROUGERON
Je ne vois pas ce qui pourrait s’y opposer. Il faut que ce soit prévu dans le règlement intérieur, en tenant
compte de la modulation des places. Mais si vous indiquez des contraintes par rapport à la période de
l’année, on peut, dans un souci de remplissage, demander aux parents de respecter un certain nombre
de principes. Cela ne me semble pas poser de problèmes.
Éric TILLIER
La liberté d’inscription dans le cadre de l’accueil de loisirs impose de ne pas refuser de personnes
extérieures dans la limite des places disponibles. Cette obligation va-t-elle à l’encontre du principe de
liberté d’accès ?
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Benjamin ROUGERON
La liberté d’accès doit toujours être légitimée par le manque de places, vous le dîtes vous-même. Dans
le cadre d’un CLSH en effet, vous avez vocation à accueillir des personnes extérieures. Mais moduler le
nombre de places tout au long de l’année n’exclut pas a priori du dispositif ces personnes extérieures.
Cela permet simplement de donner la priorité à des enfants qui ont besoin régulièrement de ce service.
Éric TILLIER
Pour nous, cela concerne plutôt le maintien des effectifs. Il s’agirait d’imposer aux familles qui utilisent ce
service un nombre minimum de jours de présence. Il faudrait inscrire cette obligation dans le règlement
intérieur, mais je ne vois pas comment nous pourrions fonctionner dans ce cadre.
Benjamin ROUGERON
Une telle obligation devrait être assortie d’une sanction, en cas de manquement. C’est plus gênant de
faire référence aux effectifs. Autant une telle mesure peut être justifiée pour tenir compte des besoins des
enfants, autant une motivation fondée sur le manque d’effectifs est beaucoup plus délicate, car c’est la
définition même des besoins du service public qui serait atteinte.
Éric TILLIER
C’est ce qui m’interroge. Je précise que c’est lié au fait que l’effectif est chez nous très bas à certaines
périodes et cela mobilise un personnel à l’année, en tout cas dans ces périodes, le printemps et
l’automne, bien supérieur aux besoins.
Benjamin ROUGERON
Je comprends, mais je suis réservé. On ne peut pas raisonner comme un restaurant privé. C’est délicat,
car il s’agit de l’autorité territoriale, puisque c’est le président de la communauté de communes qui est
compétent pour déterminer l’effectif de l’ensemble de la structure et qui doit essayer d’anticiper les
besoins. Vous pouvez demander à ces parents de faire un effort, en les prévenant, mais ça ne peut pas
être assorti de sanctions, dès lors que cette mesure concerne un problème d’effectif. Si c’était lié à
l’incapacité pour d’autres enfants de bénéficier du service, ce serait beaucoup moins gênant.
La surveillance des élèves
Puisque le temps de restauration scolaire est un temps périscolaire, les agents communaux ou
intercommunaux ont la responsabilité des enfants (circulaire n° 97-178 du 18 septembre 1997) .
Les communes ne peuvent confier à des personnes privées que la fourniture ou la préparation des repas,
via un marché public ou une délégation de service public, à l’exclusion des missions relevant du service
de l’enseignement public, et notamment la surveillance des élèves (CE avis du 7 octobre 1986). La
commune ne peut donc pas déléguer à une personne privée la mission de surveillance des élèves.
Il n’existe pas de cadre d’emploi de fonctionnaires territoriaux spécifique à la restauration ou à l’accueil
périscolaire plus généralement. Cela vaut aussi pour les garderies. Le maire peut recourir sur la base du
volontariat à des fonctionnaires enseignants de l’État ou à des fonctionnaires territoriaux, qui assureront
la surveillance à titre d’activité accessoire. Il peut également, et c’est le cas le plus courant, recruter des
agents non titulaires pour accomplir ces missions de surveillance (RM n° 12351 JO Sénat du 22 février
1996).
Il n’existe pas de taux réglementaire d’encadrement des élèves pour les cantines qui ne sont pas
créées autour d’un projet éducatif déclaré en préfecture. Mais il est recommandé de s’inspirer autant que
possible des dispositions applicables aux centres de loisirs sans hébergement. Le taux réglementaire est
dans ce cas le suivant: un animateur pour dix enfants de moins de 6 ans ; et un animateur pour quatorze
enfants de plus de 6 ans (article R 227-16 du code l’action sociale et des familles ; RM n° 0007S du
24 octobre 2007).
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Bon nombre de petites communes n’ont pas la possibilité d’atteindre ce taux. Le maire doit essayer de
faire au mieux en réduisant les risques de mise en jeu de la responsabilité. Le juge peut mettre en cause
la responsabilité d’une commune si le taux est manifestement très insuffisant. Par exemple, une
commune a été sanctionnée il y a quelques années parce qu’elle disposait d’un animateur pour cinquante
enfants. Le juge a considéré que c’était insuffisant (CAA Lyon 25 mai 1989, commune de Jonquières).
Concernant la qualification, il n’y a pas là non plus, d’obligation de formation. Mais un personnel formé
(BAFA , BAFD) ou avec au minimum une qualification de secourisme parait être un choix opportun, tout
du moins pour certains agents.
En outre, aucune personne ayant été condamnée pour des faits contraires à l’honneur, à la probité et aux
bonnes mœurs ne peut être recrutée comme personnel d’une structure accueillant des mineurs (articles
L 133-6 et L 321-1 du code de l’action sociale et des familles).
Éric TILLIER
Lorsque l’on est déclaré en accueil de loisirs sans hébergement sur ces temps, la qualification des agents
est-elle obligatoire ?
Benjamin ROUGERON
Dès lors que l’on est en accueil de loisirs sans hébergement, on a une obligation de taux d’encadrement
et de qualification, selon que l’on exerce une fonction de direction ou non. En revanche, pour une cantine
qui n’est pas en accueil de loisirs sans hébergement, des recommandations fortes sont préconisées,
mais pas des obligations.
La responsabilité de la commune court pendant la durée du repas, mais aussi pendant le temps qui le
précède et qui le suit, en dehors du service de l’enseignement. Les élèves ensuite relèvent à nouveau de
la responsabilité de l’Éducation nationale, donc de l’État, ce qui signifie que la responsabilité du directeur
d’école, en raison de sa fonction, ne peut pas être engagée durant le temps périscolaire. Là aussi, la
jurisprudence est constante (Cass. 12 décembre 1994).
Pour toutes ces raisons, il est vraiment conseillé d’élaborer un règlement intérieur qui sera un
véritable acte administratif contraignant et qui doit être porté aussi à la connaissance des parents et des
enfants.
Dans ce règlement intérieur, on peut prévoir d’exclure un élève agressif. C’est juridiquement possible si
le fait reproché nuit au bon fonctionnement du service. Exemple d’un considérant tiré de la
jurisprudence : « Le comportement agressif et brutal du fils de M. et Mme X. à l’égard des adultes et des
autres enfants ne permettait plus son maintien et justifiait la mesure d’exclusion ». C’est envisageable
sous le contrôle du juge. Il est préférable de prévoir des sanctions graduées et proportionnées, dans un
but pédagogique et dissuasif, pour permettre aux parents de présenter des observations le cas échéant,
avant de prononcer une sanction provisoire ou définitive. Il est très recommandé que ce soit écrit dans le
règlement intérieur.
La tarification
Pour ce qui est de la tarification, il convient de se référer aux articles R 531-52 et R 531-53 du code de
l’éducation. Ils établissent que les prix de la restauration scolaire fournie aux élèves des écoles
maternelles et des écoles élémentaires sont fixés par la collectivité territoriale qui en a la charge. Ils ne
peuvent être supérieurs au coût par usager résultant des charges supportées au titre du service de
restauration, après déduction des subventions de toute nature bénéficiant à ce service, y compris
lorsqu’une modulation est appliquée. Les prix étaient réglementés, jusqu’en 2006. Désormais, vous avez
une grande latitude en ce qui concerne l’élaboration des grilles tarifaires dans la limite indiquée.
Comment construire une tarification ? Comment définir le nombre de tarifications différentes ?
Vous pouvez, par exemple, adopter un tarif plus élevé pour les élèves domiciliés hors de la commune. Un
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arrêt du 5 octobre 1984 du Conseil d’État admet que ces élèves sont dans une situation objectivement
différente par rapport à des élèves domiciliés dans la commune.
Cette tarification peut tenir compte aussi du quotient familial. Celui-ci peut servir de base tarifaire. Des
réponses ministérielles vont dans ce sens. Les tarifs des services publics administratifs à caractère
facultatif peuvent être fixés en fonction du niveau des revenus des usagers et du nombre de personnes
vivant au foyer (RM n° 01129 JO Sénat du 28 août 1997 ; RM n° 14168 JO Sénat du 17 février 2005 ;
CAA Paris 3 avril 2012 n° 11PA00914) .
Autre critère de distinction : les élèves qui se rendent régulièrement à la cantine et ceux qui s’y rendent
de manière plus ponctuelle. Il est possible d’élaborer une tarification dégressive au profit des élèves qui
se rendent régulièrement à la cantine. Il est possible de combiner l’ensemble de ces critères pour
élaborer une grille tarifaire assez fine et détaillée.
Martine NILLY
Est-il possible d’établir un tarif supérieur aux enfants qui vont rarement à la cantine ?
Benjamin ROUGERON
Absolument. On peut prévoir un tarif supérieur à celui qui est imposé aux élèves réguliers, toujours dans
la limite du coût par usager résultant des charges supportées par la commune. La commune ne doit pas
réaliser une opération sciemment lucrative. Le tarif le plus élevé de la grille pour les enfants se rendant
ponctuellement à la cantine est possible.
Martine NILLY
Notre cantine est très fréquentée Est-il possible, pour inciter les parents à mettre moins souvent leur
enfant à la cantine, de demander que le tarif soit moins élevé pour les enfants fréquentant la cantine
ponctuellement ?
Benjamin ROUGERON
Pourquoi pas ? Si vous indiquez les raisons pour lesquelles vous faites ce choix, car il faut toujours avoir
une motivation légitime, ce qui semble être le cas, c’est envisageable, puisque rattachée aux nécessités
du service.
Éric TILLIER
Mon prédécesseur a établi un tarif de base par rapport à un coût de revient des charges supportées par
la municipalité et ramenées aux usagers, avec un système de + 15 % et - 15 % par rapport au quotient
familial inférieur ou supérieur. Le tarif de base, si je comprends bien, doit être le tarif maximal proposé
aux usagers. On ne peut donc pas imposer + 15 %, ce qui reviendrait à dépasser le coût de la charge par
usager de la collectivité, au quotient familial le plus élevé.
Benjamin ROUGERON
Vous parlez d’une moyenne. Il est possible de dépasser très légèrement ce seuil si l’ensemble de
l’enveloppe est lissé. Il est envisageable d’établir + 15 %, dès lors que cela est fondé sur un critère
financier pour les parents susceptibles de supporter cette charge supplémentaire. Dans ce cas, le juge ne
pourra pas reprocher à la commune de faire une opération peu scrupuleuse sur le plan financier, à
condition que ce pourcentage soit limité, et que l’ensemble de la tarification respecte le cadre
réglementaire.
Est-il possible d’exclure un enfant de la cantine en raison du fait que les parents ne s’acquittent
pas du prix des tickets ?
Cette sanction peut être prévue dans le règlement intérieur, mais à condition que la mise en œuvre du
dispositif soit parfaitement connue des parents. Des mesures provisoires de suspension peuvent être
prévues avant de recourir à l’exclusion. La règle de sanctions progressives qui semble être la meilleure.
La commune peut-elle mettre en place un tarif préférentiel au profit des enfants des agents
communaux ?
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Le juge ne l’admet pas, car ils ne sont pas dans une situation le justifiant. En prévoyant cet avantage
tarifaire, l’autorité gestionnaire du service méconnait le principe de l’égalité des usagers devant le service
public (TA Marseille 15 février 1991).
Martine NILLY
Est-il possible d’établir un tarif supérieur pour ceux qui ne règleraient pas dans le temps imparti ?
Benjamin ROUGERON
Pourquoi pas ? Je n’ai pas vu de telles hypothèses dans la jurisprudence, mais ce n’est pas plus coercitif
qu’une mesure d’exclusion. Vous pouvez le prévoir dans le règlement intérieur. Vous pouvez décider qu’à
partir de tant de tickets non acquittés, une majoration du prix unitaire sera appliquée.
Emmanuelle HALLE, Mairie de Sainte-Brice-Courcelles
Quand on dispose de places disponibles dans le restaurant scolaire et que l’on accueille des adultes, il
y-a-t-il une règle spécifique de tarification ?
Benjamin ROUGERON
Aucune réglementation ne fixe cette tarification. Celle-ci ne doit pas être exorbitante. Parlez-vous des
agents communaux ?
Emmanuelle HALLE
Il peut s’agir d’agents communaux ou d’enseignants, qui voudraient bénéficier du restaurant scolaire, s’il
n’existe pas de restaurant administratif à proximité, par exemple.
Benjamin ROUGERON
Les adultes qui ne sont pas agents communaux étant libres de venir, il n’existe pas de réglementation en
la matière. Vous pouvez appliquer un tarif plus élevé. Lorsque l'employeur fournit la nourriture aux agents
communaux, quel que soit le montant de la rémunération du salarié, cet avantage est évalué
forfaitairement (1 repas = 4,45 euros et 2 repas = 8,90 euros). Ce montant forfaitaire constitue une
évaluation minimale quel que soit le montant réel de l’avantage en nature fourni et quel que soit le
montant de la rémunération de l'agent. (voir lettre-circulaire acoss n° 2003-07 du 7 janvi er 2003).
N’hésitez pas à prendre contact avec l’URSSAF et votre centre de gestion pour avoir des précisions sur
ce point.
Martine NILLY
Un parent a demandé que, son enfant mangeant très peu, le prix du repas soit minoré. La commune a
exigé que le prix du repas soit néanmoins réglé en totalité. Il s’agit de parents qui apportent le repas de
leur enfant. Le travail de surveillance est le même. Sommes-nous dans notre droit ?
Benjamin ROUGERON
Il n’est pas illégitime de faire payer le prix du repas à cet enfant, même s’il mange peu, parce que cela
relève du libre choix des parents de lui faire bénéficier du service. Donc, il n’y a aucune objection à exiger
le prix appliqué aux autres élèves. Mais il serait également possible d’accéder à cette requête en ne
répercutant que le coût de la surveillance. Les deux options sont fondées.
Éric TILLIER
Nous avons le même problème sur un accueil multi-sites. Nous donnons la possibilité, notamment
pendant les vacances scolaires ou dans de petites communes dont l’effectif ne nous impose pas de faire
une restauration collective, de bénéficier d’un repas commandé ou d’en apporter un. Dans ce cadre, nous
avons dissocié le temps de garde du coût du repas, et nous facturons seulement le temps de garde.
Nous proposons deux tarifications.
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Benjamin ROUGERON
C’est opportun et légal. Il y a-t-il d’autres exemples ?
Une participante
Nous demandons un tarif pour la surveillance.
Un participant
Nous agissons dans le cadre d’un accueil individualisé. Si un enfant est soumis à un régime alimentaire
et apporte lui-même son repas, dans le cadre d’allergies multiples à plusieurs composants, il est possible
de facturer seulement le temps de garde.
Benjamin ROUGERON
Bien sûr, même si on peut estimer a contrario que le temps de garde ou de surveillance de cet élève est
plus contraignant pour les agents. Ce n’est pas simple d’opérer un tel critère de distinction, mais à partir
du moment où cet enfant apporte son repas, la collectivité peut ne pas lui facturer le prix de revient des
repas qu’elle propose.
Dernier point intéressant : un revirement de jurisprudence de 2007 considère désormais qu’au sens de
l’article L 333-1 du code de la consommation, les créances de cantine ne constituent plus des
dettes alimentaires du débiteur surendetté. Cela inclut toutes les dettes à l’égard d’une collectivité
publique pour les créances portant sur des frais de restauration scolaire (Cass. 3 juillet 2008 ; RM n°
5214 JO Sénat du 25 septembre 2008).
Question posée au service de renseignement : un restaurant traditionnel a ouvert ses portes près de
l’école primaire et propose des repas pour les enfants à 3,50 euros. Il concurrence la cantine scolaire
voisine. Beaucoup d’élèves s’y rendent. Quelles sont les obligations de ce restaurant par rapport aux
élèves ?
Il n’en a pas à proprement parler en dehors de celles qui lui incombent par nature, en termes d’hygiène et
de sécurité alimentaire. Ces élèves, qui font ce choix, le font sous l’autorité de leurs parents, qui se
soustraient à la surveillance et à la responsabilité de la commune. Il est recommandé de faire signer aux
parents des élèves demi-pensionnaires concernés, une décharge attestant que leur enfant ne se rende
pas de temps à autre à la cantine scolaire.
La qualité nutritionnelle des repas et hygiène
Avant une réglementation récente datant de 2011, il n’existait aucun cadre réglementaire, même si les
cantines font l’objet d’un contrôle régulier par les services vétérinaires du ministère de la Pêche et de
l’Agriculture depuis longtemps. La circulaire interministérielle n° 2001-118 du 25 jui n 2001 NOR :
MENE0101186C est très importante. Un arrêté du 29 septembre 1997 fixe les conditions d’hygiène
applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
A propos des normes nutritionnelles, on note un renforcement de la législation, alors qu’auparavant, il
ne s’agissait que de recommandations. Désormais, l’article L.230-5 du code rural, créé par la loi du 27
juillet 2010, dispose que les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et
universitaire, ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins
de 6 ans, sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle
des repas qu’ils proposent et de privilégier les produits de saison. Les règles relatives à la qualité
nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d’une charte affichée dans les services concernés.
Pour atteindre cet objectif d’équilibre nutritionnel, il est prévu de proposer quatre ou cinq plats à chaque
repas, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture et un produit laitier, de respecter
des exigences minimales de variété des plats servis, de mise à disposition de portions de taille adaptée,
ainsi que des règles pour la distribution de l’eau, du pain, du sel et des sauces (article D 230-25 du code
rural).
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Éric TILLIER
J’ai constaté, de la part de la direction départementale et de la protection maternelle infantile sur le
portage de repas, que l’arrêté du 30 septembre 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas indique
exactement les mêmes choses.
Benjamin ROUGERON
Cet arrêté explicite en effet ces décrets. Il a d’ailleurs été publié le même jour ; sachez également qu’un
er
décret va aller encore plus loin dans les exigences, mais il entrera en vigueur le 1 juillet 2013. Il sera
codifié aux articles D 230-24-1 à D 230-30 du code rural.
On atteindra ainsi en plusieurs phases le cadre définitif en la matière.
Ces nouvelles contraintes, qui vont dans le bon sens, pourraient néanmoins conduire un certain nombre
de communes à augmenter le prix des tickets de cantine à la charge des familles, voire même à renoncer
aux petites cantines scolaires. Sans doute la santé et la diététique des élèves est-elle à ce prix ?
Autre question posée récemment à notre service : la cantine scolaire se fait livrer des repas par un
fournisseur et les fait réchauffer, ce qui n’est pas rare dans les petites structures. Doit-elle
effectuer une déclaration auprès du préfet ?
L’arrêté du 29 septembre 1997 répond : « Lorsque la consommation des repas se fait dans un autre
établissement que celui qui les fabrique, il convient d’appliquer les trois premiers titres de cet arrêté, qui
créent une obligation supplémentaire, celle de l’agrément vétérinaire et sanitaire de la cuisine centrale qui
élabore les produits ». Cet agrément est délivré par le préfet sur proposition du directeur des services
vétérinaires et se traduit par l’apposition d’une marque de salubrité sur le conditionnement des produits,
en liaison froide, ou sur les documents d’accompagnement, en liaison chaude. C’est une obligation
supplémentaire à ne pas oublier.
Éric TILLIER
Pour l’office de restauration dans lequel on fait chauffer les plats, une déclaration en tant qu’office de
restauration doit-elle être faite, ainsi que pour le prestataire qui produit le repas ?
Benjamin ROUGERON
Absolument.
Les enfants atteints de troubles de santé
La circulaire du ministère de l’Éducation nationale nº 2003-135 du 8 septembre 2003, dont l’objet est
l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de santé évoluant sur une
longue période, est un texte de référence très complet.
Pour synthétiser, ces dispositions ont pour but d’harmoniser les conditions d’accueil en collectivité des
enfants atteints de maladies chroniques, d’allergies ou d’intolérances alimentaires. Ceux-ci doivent être
en mesure de bénéficier du service de restauration scolaire dans le cadre d’un document personnalisé ;
c’est le projet d’accueil individualisé (PAI).
Il s’agit de fournir des repas adaptés au régime particulier de l’enfant, en application des
recommandations du médecin scolaire prescripteur, ou de permettre à l’élève de consommer à la cantine
le repas fourni par les parents, selon des modalités définies par le PAI et en respectant les règles
d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le PAI devra autant que possible décrire précisément les affections
dont souffre l’enfant, ainsi que les précautions à prendre en conséquence. Il doit être élaboré à partir des
besoins thérapeutiques précisés dans l’ordonnance signée du médecin traitant, en concertation avec le
médecin scolaire, le médecin ou l’infirmier territorial.
Il existe un modèle de PAI, en annexe 2 de cette circulaire, en plusieurs points : les coordonnées des
adultes qui suivent l’enfant ; les besoins spécifiques de l’enfant (par exemple, lieu de repos ou nécessité
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d’un régime alimentaire) ; les prises en charge complémentaires ; le traitement médical ; le régime ; le
protocole en cas d’urgence ; et les référents à contacter.
Cette circulaire précise également les modalités d’apport des paniers repas, en particulier le respect de la
chaîne du froid.
Exemple d’un enfant atteint d’une allergie à l’œuf pour lequel aucun PAI n’avait été élaboré
puisque les parents n’avaient pas été en mesure de fournir un certificat médical d’un allergologue. Le
maire peut-il refuser l’accueil pour ce motif ? Le juge a répondu oui, faute de PAI et de dispositif suffisant
durant le temps périscolaire (TA Versailles 10 avril 1998 Madame Aussant). Ce jugement a été critiqué
par la HALDE. Peut-être bénéficierons-nous d’une réglementation plus précise en la matière à l’avenir ?
Une autre question fréquente : des agents de surveillance des cantines peuvent-ils administrer des
traitements médicaux à certains enfants ? La réponse est non, sauf cas avérés d’urgence. Les agents de
surveillance n’ont pas vocation à administrer ceux-ci. Cela relève des personnels infirmiers, si la
collectivité en dispose ou éventuellement d’un médecin. Ces modalités sont rappelées au paragraphe
3.2 de cette circulaire.
Un participant
Je souhaite mettre ce service en place sur les quatre offices de restauration présents sur le territoire.
Nous avons créé un poste d’assistant sanitaire. Nous avons un listing indiquant les différentes allergies
possibles.
Pour l’administration des médicaments, en cas d’urgence, on parle de présence de traitements sur
place sous clé pour pouvoir réagir dans le cadre d’un PAI, cosigné avec les parents, le médecin traitant et
la collectivité. Dans ce cadre, les agents ne sont-ils pas autorisés à donner un traitement d’urgence en
cas de réaction allergique ?
Benjamin ROUGERON
C’est bien rappelé dans la circulaire. Le protocole de soins est signé par le médecin prescripteur.
Certains sont considérés comme des actes médicaux ; d’autres non. Il s’agit d’un acte de la vie courante
lorsque la prise de médicament est demandée par le médecin prescripteur à l’initiative du malade ou de
sa famille, et lorsque le mode de prise, compte tenu de la nature du médicament, ne présente pas de
difficulté particulière ni ne nécessite un apprentissage. Si on est dans cette hypothèse, un agent de
surveillance, s’il se rend compte que l’enfant ne peut pas se l’administrer lui-même, a vocation à
intervenir. L’agent peut aussi intervenir dans l’hypothèse que vous présentez, dans la mesure où il s’agit
d’un traitement sous clé, parfaitement déterminé dans le PAI, et que le mode de prise ne présente pas de
difficulté particulière ni ne nécessite un apprentissage. En revanche, dès lors qu’il s’agit d’un acte
médical, comme une piqure ou la prise d’un médicament suivant des modalités particulières, il est
préférable pour des raisons de sécurité qu’un agent de surveillance n’intervienne pas et que le personnel
soignant soit contacté au plus vite.
Lorsque l’on est confronté à une situation d’urgence, il convient de faire un choix. Il est bon que
l’ensemble des parties prenantes, notamment les parents, indiquent précisément le protocole de soins
adaptés et éventuellement les réactions physiologiques ou physiques que l’on peut mettre en évidence
sur l’enfant afin de s’organiser en conséquence. Le personnel infirmier de la collectivité ou de la structure
a vocation à encadrer cela et à intervenir en cas de problème.
Martine NILLY
Un enfant asthmatique pourrait-il ne pas être accepté à la cantine ?
Benjamin ROUGERON
Il peut ne pas l’être s’il est avéré que les moyens matériels ou en personnel ne sont pas suffisants.
Martine NILLY
Si l’enfant est victime d’une crise d’asthme, par exemple, qui nécessite un traitement comme la ventoline,
peut-on refuser cet enfant à la cantine ?
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Benjamin ROUGERON
Certaines communes disposent de médecins territoriaux ou de personnel infirmier. D’autres, plus petites,
n’en disposent pas. Dans ce cas, s’il s’agit d’un suivi sévère que l’enfant doit suivre, il est préférable de
ne pas l’accepter, les risques étant trop importants. Mais si l’élève a l’habitude de s’administrer lui-même
la ventoline, le médecin peut indiquer dans le PAI qu’il s’agit d’un acte courant, et l’élève ne pourrait pas
se voir refuser l’accès pour ce seul motif.
Éric TILLIER
Concernant les enfants qui présentent des allergies multiples, s’il s’agit de régimes alimentaires
concernant plusieurs constituants du repas, peut-on indiquer dans le règlement intérieur que nous ne
nous engageons pas à livrer un repas à cet enfant ? Nous avons rencontré cette difficulté dans la
rédaction du cahier des charges. Nous y avons indiqué la possibilité de commander des composants de
remplacement. Par exemple, une banane à la place d’un kiwi, etc. Mais dans le cadre d’une allergie que
nous ne pouvons pas prendre en charge, pouvons-nous refuser de proposer un repas commandé à la
famille de cet enfant ?
Benjamin ROUGERON
C’est une mesure de bon sens et une bonne démarche, qui doit s’accompagner d’une information des
parents. Mais cela doit rester exceptionnel, l’enfant allergique devant se voir proposer des menus
adaptés le plus couramment possible.
Éric TILLIER
Dans le cadre d’une allergie simple, nous devons mettre en place des mesures de sécurité et le
prestataire doit s’engager à ce qu’il n’y ait pas de traces. Est-ce à nous que cela incombe ou est-ce à la
charge du prestataire ?
Benjamin ROUGERON
Vous devez veiller à cela. Vous avez un devoir d’information dans le cadre du choix des composants, afin
de respecter les préconisations du PAI C’est assez facile de communiquer dès lors que l’on dispose de la
composition des repas, selon les informations recueillies auprès du prestataire. Ce dernier doit en
contrepartie respecter le cahier des charges que vous lui imposez. Les parents doivent demander à leur
enfant de ne pas consommer tel ou tel plat. Pour des allergies plus complexes, la limite que vous posiez
tout à l’heure est parfaitement justifiée.
Éric TILLIER
C’est le cas d’enfants sous traitement.
Benjamin ROUGERON
Dans la circulaire, il est indiqué : « Il est souhaitable pour ces enfants, confrontés à la maladie, que la
structure d’accueil apporte son concours aux parents pour l’exécution des ordonnances médicales
prescrivant un régime alimentaire, des soins ou un traitement médicamenteux oral, inhalé ou par auto
injection. C’est dans un climat d’échanges et de confiance que les personnels peuvent eux-mêmes
donner, lorsque les familles le demandent et sur prescription de leur médecin, les médicaments à ces
jeunes en cours de traitement ».
Le problème est que quand on dit « le personnel », il n’est pas précisé si ce sont des personnels ayant
une formation médicale. La plupart du temps, oui. Là encore, c’est un peu flou. Les agents de
surveillance n’ayant pas de formation médicale, s’il s’agit d’un traitement répondant à un protocole
simple, ont vocation à intervenir. Il faut bien distinguer un acte de la vie courante, donner de l’aspirine par
exemple, d’un acte médical. La vraie distinction est là.
Éric TILLIER
Je m’interroge sur les PAI. Nous avons établi un listing. Nous n’avons pas de cas d’allergies alimentaires
à ce jour. Par contre, une vingtaine d’enfants présentent des allergies médicamenteuses ou des allergies
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simples au soleil, par exemple. Dois-je mettre en place un PAI pour l’ensemble de ces enfants accueillis
dans le cadre de la restauration périscolaire et de l’accueil des loisirs d’une manière plus générale ? Puisje mettre en place cette procédure avec chaque famille ?
Benjamin ROUGERON
Vous n’en avez pas l’obligation, mais cela est préférable que chaque enfant concerné soit « protégé » par
un PAI. Si c’est trop lourd, vous pouvez opérer des choix. C’est une question délicate.
Éric TILLIER
Dans la mesure où nous l’accueillons, s’il présente une forme d’allergie, sommes-nous tenus de faire un
PAI ?
Benjamin ROUGERON
C’est une très forte recommandation. Plus le cas est difficile, plus le PAI doit être précis dans ses
préconisations. D’une certaine façon, dans ce cas, vous ne devez finalement accepter l’accueil que si
vous êtes en mesure de répondre à des difficultés particulières par rapport à tel ou tel élève.
On ne vous reprochera jamais de refuser l’accès à un élève qui présente un problème médical sérieux,
dans la mesure où vous n’êtes pas dans la certitude de pouvoir y répondre. C’est de cette façon qu’il
convient de raisonner.
Prise en compte des requêtes des parents et des prescriptions religieuses
Les principes sont assez simples en matière de prise en compte des prescriptions religieuses pour la
confection des repas. Il n’existe aujourd’hui aucune disposition législative qui fait obligation au
service de restauration de prendre en compte les exigences alimentaires d’ordre religieux pour la
confection des repas. Vous n’êtes pas tenus de proposer des repas de substitution (CE 25 octobre
2002, n°251161) . Le juge considère que les élèves concernés peuvent déjeuner à l’extérieur.
A contrario, le principe de laïcité n’interdit pas de proposer des repas de remplacement. Il n’y a ni
obligation ni interdiction. L’interdit de la consommation de porc prescrit pour les confessions musulmane
ou israélite peut éventuellement être respecté par exemple par l’apport d’un substitut en protéines. De la
même manière, une alternative à la viande peut être proposée le vendredi pour tenir compte de la
prescription des cultes chrétiens. La même solution d’ailleurs peut être étendue à chaque repas pour les
élèves végétariens, sans obligation.
Si des parents exigent d’un service un plat principal qui ne soit jamais composé de viande ni de poisson,
il est possible de s’opposer à cette exigence. Par contre, il est possible de proposer des plats de
substitution.
Il convient de noter qu’il est illégal de préparer des menus selon les rites prescrits par une
confession, par exemple des aliments préparés selon le rite halal ou casher. Ce n’est pas envisageable
car cela aboutirait à conférer des droits collectifs à certains élèves en portant atteinte au principe d’égalité
d’un service public. Tel est le cadre juridique à l’heure actuelle en la matière.
Isabelle GALLISA, Communauté de communes Rhône Lez Provence
Nous avons quelques difficultés, notamment quand nous proposons des plats uniques, type lasagnes.
Certains parents nous demandent de ne pas servir en assiette la viande pour leurs enfants. Je voudrais
savoir quelle est la conduite à adopter. Ces parents demandent que l’enfant ne soit pas servi, s’il y a
contact entre la viande et le féculent, par exemple, car celui-ci ne doit pas toucher au contenu de son
assiette. Ces cas ne sont pas généraux, mais ils reviennent de plus en plus souvent.
Benjamin ROUGERON
Pour les lasagnes, il y a forcément un mélange ; cela revient à ne pas servir de plat de résistance à
l’enfant. Ce n’est pas simple. Il convient d’essayer de raisonner en bonne intelligence. Si les parents ne
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réclament pas de plat de substitution, et ils n’ont pas à le faire, puisque vous n’avez aucune obligation, il
faut avertir le personnel et demander aux agents de ne pas servir l’enfant. Celui-ci ne bénéficie pas dans
ce cas d’un repas complet, mais c’est la responsabilité des parents. C’est d’autant plus facile de prévoir
ce genre de choses lorsque le menu est connu à l’avance. Les parents peuvent fournir un complément de
repas quand le plat principal ne pourra pas être servi à l’enfant.
Certaines questions posées par les participants renvoient à des situations très particulières, qui
nécessitent une réflexion plus approfondie qui dépasse le cadre de ces réunions.
Afin d’obtenir la meilleure réponse possible :
Contactez le service de renseignements téléphoniques de Mairie-conseils :
Par téléphone au 02 38 79 97 97.
Par mail sur le site Internet www.mairieconseils.net à la rubrique Service de renseignements
téléphoniques : « vos questions par mail ».
Vous pouvez également consulter la rubrique « Vos questions, nos réponses ».
Dans le cadre des missions d’intérêt général de la Caisse des Dépôts, ce service est accessible
gratuitement à toutes les intercommunalités, quelle que soit leur taille et leur type, ainsi qu’aux
communes de moins de 3 500 habitants.
N’hésitez pas à l’utiliser
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