Communiqué de presse

Thomas Marko & Associés - Imp. ADM - 06/14 - Crédits photos : S’Cuiz
INFORMATIONS, VISUELS ET ÉCHANTILLONS
SUR DEMANDE AU SERVICE DE PRESSE
INVITATION
GOURMANDE
Thomas Marko & Associés
Sarah Chabane - 01 44 90 87 46 - [email protected]
Marjorie Rousseau - 01 44 90 85 20 - [email protected]
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
DOSSIER DE PRESSE 2014
donne des idées
en cuisine !
INTENSITÉ, FRUITÉ ET CARACTÈRE DEPUIS 1924
Les vins Sidi Brahim, issus des vignobles tunisiens, sont connus de tous. S’ils se marient à
merveille avec les mets savoureux d’Afrique du Nord, on oublie souvent qu’ils sont aussi
parfaits à déguster avec une multitude de recettes. Riches en saveurs, Sidi Brahim Merlot
Cabernet-Sauvignon et Sidi Brahim Grenache Syrah permettent toutes les alliances culinaires,
des plus classiques aux plus originales.
À VOS SPATULES !
La richesse et le caractère de
Sidi Brahim inspirent les chefs :
Flora Mikula, Chef atypique de
l’Auberge de Flora, amoureuse
des produits sains, a imaginé
5 recettes intemporelles, à
savourer, accompagnées de
Sidi Brahim.
Une nouvelle manière de
découvrir ou re-découvrir les
vins Sidi Brahim en toute
simplicité.
2
FLORA MIKULA VOUS OUVRE LES PORTES
DE SA CUISINE ET VOUS LIVRE TOUS SES
CLINS D’ŒIL GOURMANDS
En cuisine avec Flora Mikula
Flora čų±ĹÚĜƋºeƴĜčĹŅĹŅƠåĬĬååýåÏƋƚåŸŅĹ±ŞŞųåĹƋĜŸŸ±čå
hôtelier. Elle prend très vite le large pour de belles
aventures, des cartes postales gourmandes qui métisseront
son inspiration, à Londres, St Barth puis New-York…
Enrichie par ses expériences et auréolée par une étoile
Michelin avec les « Saveurs de Flora », elle ouvre en 2013
« L’Auberge Flora », un lieu propice à ses envies près de la
place de la Bastille à Paris. Ses créations culinaires sont
ƋŅƚģŅƚųŸƋåĜĹƋæåŸÚűåƻŅƋĜŸĵåØÚåĵæƋĜŸŸ±čåØĜĹāƚåĹÏæåŸŞ±ų
ses rencontres et ses voyages.
Flora Mikula
NOUS PARLE DE SIDI BRAHIM
Le Cabernet-Sauvignon et le Merlot sont
deux cépages qui offrent aux vins
richesse des saveurs et arômes. C’est le cas
de Sidi Brahim Merlot Cabernet-Sauvignon
connu pour accompagner de délicieux plats
orientaux tels que le couscous ou le tajine,
mais pas seulement… Je recommande de le
marier avec des côtes d’agneau délicatement
grillées, avec un confit de canard ou encore un
typique bœuf bourguignon !
Sidi Brahim Grenache Syrah est un vin
rosé léger et gorgé de soleil ! En le
dégustant, ce sont tous les paysages tunisiens
qui se dessinent sous nos yeux. Tout en
rondeur et en fruits avec ses deux cépages
nobles que sont le Grenache et la Syrah, il
accompagne des viandes blanches ou du
poisson cuisinés aux petits légumes par
exemple. Il se déguste, en toutes occasions
gourmandes et conviviales : entre barbecues,
mezzés, salades, poissons, il est l’ambassadeur
des moments gourmands.
Les astuces de Flora Mikula
pour des accords mets vins réussis !
1. Pour un accord met vin réussi, attention à ce que l’un
Ĺűåý±Ïå Ş±Ÿ Ĭű±ƚƋųåţ FĬ ü±ƚƋ ±ƚŸŸĜƴåĜĬĬåų º ±ŸŸŅÏĜåų ƚĹƴĜĹ
subtil, tel un rosé, à un plat léger, un vin puissant à un plat
épicé…
2. Si vous devez choisir un vin unique pour un repas, le vin
rouge s’adapte aussi au poisson.
3. Le vin rouge se marie à merveille avec le chocolat car
ils ont un point commun : les tanins. Ils sont présents
dans la peau et la pulpe du raisin et également dans
l’écorce de la fève de cacao.
3
LE SAVIEZVOUS ?
son histoire, ses terres
et son savoir-faire
Sidi Brahim, c’est
plus d’un million
de consommateurs
séduits.
UN ZESTE D’HISTOIRE
La bataille de Sidi Brahim s’est
déroulée en septembre 1845
entre les troupes françaises et
celles d’Abd El Kader. Fait de
bravoure extrême, elle resta
dans les mémoires des
anciens combattants.
Ĭ± ĀĹ Úƚ ŎĿème siècle, un
vigneron champenois, qui
revenait de cette bataille,
baptisa du nom de Sidi Brahim
une cuvée de son domaine en
honneur à son bataillon.
Sidi Brahim a ensuite regagné
son terroir d’origine pour,
aujourd’hui, être l’un des plus
célèbres vins d’Afrique.
4
Tunis
Sloughia
LES 3 PILIERS DE SIDI BRAHIM :
LA TERRE, LE CLIMAT ET LE SAVOIR-FAIRE
Hammamet
Sfax
LE CHAI SIDI BRAHIM
Le chai de Sidi Brahim est situé à
Slouguia à 60 km de Tunis dans le
nord-ouest de la Tunisie.
Depuis 1924, Sidi Brahim
exprime toute la richesse des
vignobles des terres de l’Atlas
en Tunisie.
Des terres sur lesquelles les
cépages, Merlot, CabernetSauvignon pour le rouge,
Grenache, Syrah pour le rosé,
s’épanouissent au soleil. Le
climat, sec et chaud, est un
des éléments phares de la
saveur inimitable de Sidi Brahim,
en permettant une maturité
optimale
des
cépages
cultivés.
Les raisins sont vendangés
traditionnellement à la main
et cueillis à pleine maturité.
L’étape supplémentaire du tri
sélectif opérée au pied de la
vigne
permet
d’obtenir
uniquement les plus beaux
raisins et d’apporter ainsi de
ĬűæŧƚĜĬĜÆųååƋÚåĬ±ĀĹ域å±ƚƻ
vins.
L’association de la tradition
ancestrale au savoir-faire
moderne permet l’élaboration
de vins de caractère à la
typicité préservée qui font de
Sidi Brahim le complice de
tous les moments gourmands.
XåŸƴĜĹŸ„ĜÚĜų±ĘĜĵÆæĹæĀÏĜåĹƋ
±ƚŸŸĜÚåĵŅƼåĹŸÚåƴĜĹĜĀϱƋĜŅĹ
ultra-modernes ainsi que du
savoir-faire des équipes locales,
garant de la qualité.
5
Merlot Cabernet-Sauvignon
Grenache Syrah
X±ŞƚĜŸŸ±ĹÏåÚƚ±ÆåųĹåƋ성ƚƴĜčĹŅűĬĬĜæå±ƚüųƚĜƋæÚƚ
aåųĬŅƋÚŅĹĹ庄ĜÚĜų±ĘĜĵÚ域±ƴåƚųŸƚĹĜŧƚåŸţţţ
Alliance réussie des cépages Grenache et Syrah, Sidi Brahim
ŅýųåƚĹåÆåĬĬåųŅÆåųŅŸå޶ĬåĬæčìųåĵåĹƋŸ±ƚĵŅĹæååƋƚĹƴĜĹ
rond et fruité.
Les raisins sont vendangés à la main selon la méthode traditionnelle.
SIDI BRAHIM
MERLOT CABERNET-SAUVIGNON
BOUTEILLE 75 CL
PRIX DE VENTE CONSEILLÉ : 3,49€
Xåų±ĜŸĜĹåŸƋåĹŸƚĜƋåĔæų±āæĕØåĹųåƋĜų±ĹƋĬåŸčų±ĜĹŸÚåų±ĜŸĜĹÚåĬ±
ų±āåŠĬåŞæÚŅĹÏƚĬåƴåųƋŧƚĜŸŅƚƋĜåĹƋĬ±čų±ŞŞåšţŽĹåƋåÏĘĹĜŧƚåŧƚĜ
ŅýųåŞĬƚŸÚåųŅĹÚåƚų±ƚƴĜĹåƋƚĹåÚæčƚŸƋ±ƋĜŅĹĜĵĵæÚĜ±Ƌåţ
„ĜÚĜų±ĘĜĵ:ųåűÏĘå„Ƽų±ĘåŸƋƴĜĹĜĀæŞ±ųŞų域ƚų±čåÚĜųåÏƋţeƴåÏ
cette technique, la peau du raisin entre peu en contact avec le jus
ce qui lui confère sa couleur rosé claire et préserve son potentiel
aromatique.
CONSEIL DE DÉGUSTATION : ENTRE 16 ET 18 °C.
CONSEIL DE DÉGUSTATION : ENTRE 10 ET 12 °C.
ROBE
NEZ
BOUCHE
belle couleur
grenat aux
ųåāåƋŸĜųĜŸæŸ
intense aux
arômes
de fruits rouges
et noirs
il conjugue avec
harmonie l’intensité
provenant de son
terroir et le fruité
grâce au soleil
chaud et sec.
SIDI BRAHIM
GRENACHE SYRAH
BOUTEILLE 75 CL
PRIX DE VENTE CONSEILLÉ : 3,49€
ROBE
NEZ
BOUCHE
rose pâle,
légèrement
saumonée
vif et souple
avec une
bonne fraîcheur
il conjugue avec
harmonie la rondeur
apportée par les
techniques de
ƴĜĹĜĀϱƋĜŅĹĵŅÚåųĹåŸ
et le fruité grâce au
soleil chaud et sec
POUR
PROLONGER
L’ÉTÉ
RD
AC C O V I N
&
T
E
M
PRÉPARATION : 1 H
Pour les croquettes
de brandade
ĂLjLjčÚűåþĬŅÏĘæÚåĵŅųƚå
dessalée
500 g de pommes de terre
5 gousses d’ail hachées
1 paquet de pâte à tempura
1 bouquet de basilic
1 cs de cumin en poudre
1 cc de piment d’Espelette
Pour l’huile vierge basilic
100 g d’olives noires dénoyautées
100 g d’olives vertes dénoyautées
50 g de tomates séchées
dans l’huile d’olive
15 cl d’huile d’olive
8
RECETTE POUR 6 PERSONNES
Croquettes de
brandade à l’huile
vierge basilic
Pour les croquettes de brandade
1. Cuire les pommes de terre
avec la peau pendant 30 minutes,
les éplucher et les écraser à la
fourchette. Ajouter les gousses
d’ail hachées pendant qu’elles
sont encore chaudes
2. B±ÏĘåų ±ƚ ÏŅƚƋå±ƚ ĬűåþĬŅÏĘæ
de morue
3. Ciseler les feuilles de basilic et
en parsemer la moitié dans le
mélange de pommes de terre et
de morue
4. Délayer la pâte à tempura dans
un peu d’eau de façon à obtenir la
consistance d’une pâte à crêpes
épaisse
5. Ajouter le tout au mélange de
brandade et assaisonner avec le
cumin
6. Réserver au frigo 1 heure
minimum
Pour l’huile vierge basilic
1. Émincer les olives et les
tomates séchées, les mettre dans
une petite casserole avec l’huile
d’olive et le basilic restant
2. Laisser compoter 15 minutes à
feu doux puis assaisonner de
piment d’Espelette et de sel
3. Confectionner les croquettes à
la main avec la brandade puis les
faire frire
4. Égoutter et servir avec l’huile
vierge basilic
ET POUR
TOUTE
L’ANNÉE
RD
AC C O V I N
&
T
E
M
PRÉPARATION : 3H30
CUISSON : 3H
Pour le paleron
1 paleron prêt à cuire de 1 kg 500
2 carottes
1 oignon
3 gousses d ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri
2 oranges
1 citron vert
1 citron jaune
3 bâtons de cannelle
2 anis étoilés
1 cuillère a café de graines de coriandre
ƖÏĬŅƚŸÚåčĜųŅāå
3 baies de genièvre
2 l de Sidi Brahim
Merlot Cabernet-Sauvigon
1 l de jus d orange
¼ l de fond de veau
10 cl d huile d olive
Pour la mousseline de céleri-rave
5 cl d huile d olive
1 boule de céleri-rave
80 g de beurre
1 gousse de vanille
Pour le Chutney orange
2 oranges
1 citron jaune
10 g de gingembre frais haché
½ bouquet de coriandre fraîche ciselée
150 g de sucre
10
RECETTE POUR 6/8 PERSONNES
Paleron de bœuf
mijoté au jus de sangria,
mousseline de célerirave à la vanille
Pour le paleron
1. Éplucher tous les légumes et les
fruits à l’aide d’un économe
2. Couper en 2 les oranges et les
citrons
3. Dans une poêle, faire revenir le
paleron 5 minutes de chaque côté
dans l’huile d’olive, puis ajouter les
légumes et les fruits
4. Mouiller avec Sidi Brahim Merlot
Cabernet-Sauvignon et y presser le
jus des agrumes, puis ajouter les
épices et les épluchures des fruits
pour réaliser une sangria
5. Ajouter le fond de veau et le
bouquet garni
6. Cuire au four à 120°C pendant
Ɛ ĘåƚųåŸ ŠĬå Ş±ĬåųŅĹ ÚŅĜƋ éƋųå
moelleux et ne pas résister sous la
Ĭ±ĵåÚűƚĹÏŅƚƋå±ƚš
7. Mettre le paleron quelques
Ęåƚų埱ƚüųĜčŅŞŅƚųĬåų±ýåųĵĜųÚå
façon à pouvoir le couper en
tranches épaisses
8. Passer le jus de cuisson et le
faire réduire de façon à obtenir une
consistance sirupeuse
Pour la mousseline de céleri-rave
1. Éplucher le céleri-rave, le couper
en morceaux, le cuire à la vapeur
pendant 15 minutes puis le mixer
avec la gousse de vanille grattée
tout en y ajoutant le beurre
2. Assaisonner d’une pincée de sel
et de poivre
3. Tailler 6 à 8 tranches de paleron
de 3 cm d’épaisseur
4. 8±ĜųåųæÏʱƚýåų±ƚüŅƚųºŎƖLjà
pendant 5 minutes puis arroser de
jus de sangria
Pour le Chutney orange
1. Peler à vif les oranges et le citron
2. Dans une casserole, faire colorer
le sucre à sec
3. Ajouter les fruits, le gingembre
haché et laisser mijoter à feux doux
comme pour une compotée puis
ajouter la coriandre ciselée
Pour le service
1. Servir la tranche de paleron
arrosée du jus de sangria avec une
petite quenelle de Chutney
2. Servir en cassolette individuelle
la mousseline de céleri-rave
POUR
PROLONGER
L’ÉTÉ
RD
AC C O V I N
&
T
E
M
PRÉPARATION : 1 H30
Pour le sablé au thym
125 g d’huile d’olive
15g de sel
2 oeufs
425 g de farine
ĿŸ±ųÚĜĹåŸĬåƴæåŸåĹĀĬåƋ
200 g de gros sel gris
Pour la compotée d’oignons
1 kg d’oignons rouges
1 l de Sidi Brahim Grenache Syrah
1 bouquet garni
ƐĀĬåƋŸÚű±ĹÏĘŅĜŸºĬűĘƚĜĬå
3 gousses d’ail
5 cl d’huile d’olive
Pour l’anchoïade
ƅĀĬåƋŸÚű±ĹÏĘŅĜŸºĬűĘƚĜĬå
2 gousses d ail
20 cl d‘huile d’olive
6 pequillos
6 olives noires et 6 olives vertes
12
RECETTE POUR 6 PERSONNES
Sablé au thym,
sardines grillées et
compotée d’oignons
en anchoïade
Pour les sardines
„ƚų ƚĹå ŞĬ±ŧƚå ÚĜŸŞŅŸåų ĬåŸ ĀĬåƋŸ
de sardines et les recouvrir de gros
sel
Pour l’anchoïade
1. Mixer l’ail et les anchois au robot,
rajouter petit à petit l’huile d’olive
2. Rincer les sardines et bien les
sécher dans un linge
Pour le sablé - 1 par personne
3. Enlever les pépins de péquillos
1. Mélanger l’huile d’olive, le sel, les åƋƋ±ĜĬĬåųåĹĀĹåģƚĬĜåĹĹå
œufs et la farine
2. Dans des moules à sablé de 1 cm Pour le dressage
de diamètre et 2 cm d’épaisseur, 1. Démouler les sablés sur une
créer un sablé rond. Les faire cuire plaque à pâtisserie allant au four
au four à 170°C pendant 15 minutes, puis y déposer une cuillère à
puis les sortir et laisser reposer dans soupe de compotée d’oignons
les moules
2. {ŅŸåų Ɛ ĀĬåƋŸ Úå Ÿ±ųÚĜĹå Ÿƚų
chaque sablé
Pour la compotée d’oignons
3. {±ŸŸåų±ƚüŅƚųƋųìŸÏʱƚÚŠƖĂLjà
1. Éplucher les oignons, les émincer ŞåĹÚ±ĹƋŎĵĜĹƚƋåš
ƋųìŸ ĀĹåĵåĹƋ åƋ ʱÏĘåų Ĭű±ĜĬ åƋ ĬåŸ 4. Décorer avec la julienne de
ĀĬåƋŸÚű±ĹÏĘŅĜŸ
pequillos et quelques olives noires
2. Dans une casserole, faire revenir et vertes, puis arroser chaque
l’oignon et l’ail sans coloration dans sablé d’anchoïade
de l’huile d’olive
3. Ajouter le bouquet garni et
mouiller le tout avec Sidi Brahim
Grenache Syrah
4. Laisser compoter 2 heures à feu
ÚŅƚƻ Šų±ģŅƚƋåų ƚĹ Şåƚ Úűå±ƚ ŸĜ
ĹæÏ域±Ĝųå
ŞŅƚų
ųåÏƋĜĀåų
Ĭű±ŸŸ±ĜŸŅĹĹåĵåĹƋš
ET POUR
TOUTE
L’ANNÉE
RD
AC C O V I N
&
MET
PRÉPARATION : 1H30
Pour le riz rouge
de Camargue façon Paëlla
2 blancs de seiches de 200 g chacun
12 moules
12 palourdes
25 cl huile d’olive
1 g de safran
10 cl de vin blanc
1 échalote ciselée pour les moules
300 g de riz rouge de Camargue
1 oignon rouge
½ poivron rouge
½ poivron vert
2 gousses d ail
1 l de soupe de poissons en bocal
10 tranches de chorizo épicé
Pour l’émulsion de crustacés
½ l soupe de poissons en bocal
1 pincée de piment d’Espelette
XåģƚŸÚåÏƚĜŸŸŅĹÚåŸÏŅŧƚĜĬĬ±čåŸĀĬƋųæŸ
2 g de pistil de safran
10 cl d’huile d’olive
14
RECETTE POUR 6 PERSONNES
Blancs de seiche,
moules, palourdes sur
lit de riz rouge de
Camargue façon Paëlla
Pour le riz rouge de Camargue
façon Paëlla
1. Hacher l’oignon et l’ail
2. Couper en petits cubes de ½
cm les poivrons et le chorizo
3. Dans un faitout : faire revenir
dans 15 cl d’huile d’olive l’oignon,
l’ail et le poivron, ajouter le riz et
mouiller avec la soupe de poisson
puis ajouter la moitié du safran
4. Laisser mijoter à feu doux
pendant 45 minutes. Si le riz n’est
pas cuit, ajouter de l’eau en cours
de cuisson, puis ajouter le chorizo
æĵĜĹÏæÚ±ĹŸĬåųĜDŽţ{ŅƚųƴæųĜĀåųĬ±
cuisson, assurez-vous que le riz
soit moelleux dans le jus
5. Couper les blancs de seiches
en lanières d’ ½ cm d’épaisseur,
les faire mariner pendant 1 heure
dans 10 cl d’huile d’olive
6. Dans une casserole, ouvrir les
moules et les palourdes avec les
échalotes hachées dans le vin
blanc. Une fois ouvertes, les sortir
de la casserole et les égoutter
tout en les gardant en coquille
Pour l’émulsion de crustacés
1. Filtrer le jus des moules, le
faire bouillir avec la soupe de
poissons
2. Ajouter 2 g de safran et
émulsionner le tout avec 10 cl
d’huile d’olive puis ajouter une
pincée de piment d’Espelette
Pour servir
1. Saisir sur la plancha ou dans
une poêle anti-adhésive les
blancs de seiche tout en veillant à
les garder croquant.
2. Les disposer sur le riz rouge au
chorizo avec quelques moules et
palourdes autour dans leur coquille
3. Arroser de l’émulsion de
crustacés et de safran
ET POUR
TOUTE
L’ANNÉE
RD
AC C O V I N
&
MET
PRÉPARATION : 2H30
120 g de chocolat blanc
60 g de crème liquide
ƖĂLjčÚåÏųìĵåāåƚųåƋƋå
50 g de sucre
10 cl d’eau
1 œuf entier
4 jaunes d’œuf
2 feuilles de gélatine
50 g de graine de lavande
125 g de praliné type Pralinoise®
30 g de chocolat au lait
ƅLjčÚåüåƚĜĬĬ±ĹƋĜĹåŠÏųéŞåŸÚåĹƋåĬĬåš
25 g de beurre
100 g de nappage chocolat noir
50 g de noisettes
ÏŅĹϱŸŸæåŸƋŅųųæĀæåŸ
16
RECETTE POUR 8 PERSONNES
Croustifondant
choco lavande
Pour le croustillant praliné
1. Prendre un cadre à gâteau de
20 x 20 cm
2. Faire fondre le chocolat au lait, le
beurre et le praliné au bain-marie et
y ajouter la feuillantine
3. Placer le cadre à gâteau sur une
plaque à pâtisserie et le remplir
avec ce mélange sur une épaisseur
de ½ cm
4. Faire durcir le mélange au frigo
pendant 30 minutes
Pour la cuisson du sucre
1. Dans une casserole, mettre le
sucre et l’eau, faire cuire le tout
jusqu’à 120°C
Pour la mousse chocolat
blanc lavande
1. Dans de l’eau froide faire fondre
la gélatine
2. Au bain-marie, faire fondre le
chocolat blanc coupé en morceaux,
la crème liquide et les graines de
lavande, puis y incorporer la gélatine
égouttée
3. Laisser le tout infuser pendant 15
minutes
4. Passer au Chinois en écrasant
bien les graines de lavande avec le
dos de la louche et réserver au frigo
Pour le montage du
Croustifondant chocolat blanc
lavande
1. Sortir le Croustifondant du frigo
sans retirer le cadre
2. Verser la mousse chocolat
blanc lavande
3. Remettre au frigo pendant
1 heure
Pour la mousse chocolat blanc
1. Avec un batteur électrique,
monter les 4 jaunes et l’œuf entier
pendant 2 minutes. Verser le sucre
cuit sur les œufs, petit à petit, tout
en continuant de les monter.
Laisser tourner le batteur jusqu’à ce
que le mélange blanchisse
Pour la crème Chantilly
2. À cet appareil, ajouter le
1. Monter au batteur avec le fouet mélange chocolat blanc, crème
Ĭ±ÏųìĵåāåƚųåƋƋååĹʱĹƋĜĬĬƼ
liquide et gélatine, puis Incorporer
2. Réserver au frigo
doucement la crème Chantilly
Pour le nappage chocolat
1. Faire fondre le nappage
chocolat au bain-marie, y ajouter
ĬåŸĹŅĜŸåƋƋåŸÏŅĹϱŸŸæåŸƋŅųųæĀæåŸ
2. Bien mélanger le tout
zŅƚųƉĬåŸƉĀĹĜƋĜŅĹŸ
du Croustifondant
1. Sortir le Croustifondant du frigo
toujours dans son cadre
2. Couler le nappage chocolat
noisette juste tiède sur le
Croustifondant
3. Replacer au frigo 10 minutes
Pour le dressage
1. Sortir le Croustifondant du frigo
et enlever délicatement le cadre
2. Couper avec une lame de
couteau plongée dans l’eau
chaude, des Croustifondants de
5 cm sur 10 cm puis servir
NOTES
18
NOTES
19