TARTE AU CITRON REVISITEE

TARTE AU CITRON REVISITEE VERSION VERRINE
par Bruno PASTORELLI
Recette pour 35 verrines
Biscuit « Pain de Gène » citron vert
Ingrédients :
750 g Pâte d’amande 65% DGF Royal
500 g Œuf entier
150 g Sucre glace
10 g Levure chimique DGF Service
225 g Beurre noisette
3
Zestes citron vert
QS
Vanille naturelle « Flaveurs du
Bérange »
Procédé :
Mettre dans un robot coupe, la pâte
d’amande, les œufs entiers, sucre glace,
vanille et zestes de citron vert. Mixer le tout
pour avoir une texture très liquide.
Ajouter la farine tamisée avec la levure
chimique, puis finir avec le beurre noisette.
Mettre dans un fléxipan et cuire à 160°C
pendant environ 10 mn.
Crème citron
Ingrédients :
60 g Beurre
4
Zestes de citron vert
300 g Œuf entier
200 g Sucre semoule
300 g Jus de citron
Procédé :
Chauffer le jus de citron, avec les zestes de
citron et la moitié du sucre.
Verser sur les œufs entiers, mélanger avec
le reste du sucre.
Cuire comme une crème pâtissière et
ajouter le beurre.
Streusel
Ingrédients :
150 g Beurre
250 g Farine
150 g Sucre semoule
150 g Poudre de noisette
Procédé :
Mélanger tous les ingrédients. Mettre sur
une plaque avec silpat. Cuire dans un four à
160°C pendant environ 20 mn. Laisser
refroidir, séparer les morceaux et enrober
dans du chocolat blanc, afin de préserver de
l’humidité. Réserver au sec.
Meringue italienne
Ingrédients :
100 g Blanc d’œuf
70 g Sucre semoule
130 g Isomalt
100 g Jus de citron
Procédé :
Cuire ensemble à 121°C le sucre, isomalt,
jus de citron avec un peu d’eau.
Verser sur les blancs d’œufs et monter
ensemble
TARTE AU CITRON REVISITEE VERSION VERRINE
par Bruno PASTORELLI
Mousse légère vanille citron
Ingrédients :
250 g Lait
100 g Jaune d’œuf
7 g Feuille de gélatine
250 g Chocolat blanc « Absolue » DGF
Royal
600 g Crème 35%
2
Gousses vanille
300 g Meringue italienne
4
Zestes citron vert
Procédé :
Faire une crème anglaise avec le lait,
zestes, sucre, vanille, jaunes d’œufs, et
pocher à 80°C, ensuite ajouter la gélatine et
le chocolat blanc.
Laisser tiédir et ajouter la meringue italienne
et la crème montée.
Gelée de citron
Ingrédients :
400 g Eau
200 g Jus de citron
100 g Sucre semoule
10 g Feuille de gélatine DGF Service
1
Gousse de vanille
1
Zeste de citron vert
1
Sachet de thé
Procédé :
Faire un sirop avec de l’eau, jus de citron,
sucre, vanille, zeste, sachet de thé.
Ensuite ajouter la gélatine.
Laisser refroidir.
Meringue semi liquide pour siphon
Ingrédients :
200 g Blanc d’œuf
150 g Sucre glace
50 g Jus de citron
12 g Feuille de gélatine
Procédé :
Mélanger ensemble blancs d’œufs, sucre,
jus de citron et chauffer jusqu’à 60°C/70°C
et ajouter la gélatine.
Mettre dans le siphon. Laisser refroidir à
environ 25°C et actionner le siphon sur le
dessus de la verrine.