Publié le 14/04 à 16:55 La recette La souris d`agneau de pauillac

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Mardi 18 Avril 2006
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Proposée par le chef aquitain Bruno
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La souris d’agneau de pauillac sur une charlotte d'asperges, accompagné du
mendiant au fruit
Temps de préparation : 2 heures
Ingrédients pour 10 personnes
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10 souris d'agneau de Pauillac ou 2 épaules d'agneau
600gr d'asperges de Blaye
500gr semoule grain moyen
1 poivron rouge
1 poivron vert
100 gr de raisin de Corinthe
2 oignons
ail
3 carottes
1 branche de céleri
4 L jus de volaille ou fond de volaille
2 L jus d'agneau
Préparation du jus d'agneau
Prendre les parures d'agneau, les couper en petits morceaux dans une cocotte, faire
fondre une noix de beurre avec la tête d'ail entière et thym.
Ajoutez les parures d'agneau et bien les remuer.
Après quelques minutes, mouillez légèrement avec le jus de volaille ou fond de
volaille (à mi-hauteur des parures), faire réduire jusqu'à complète réduction du
bouillon.
Répétez cette opération 3 fois, à la 4ème fois mouillez encore à hauteur des parures
et laissez mijoter 1h30, passez ce jus à l'étamine fine pour obtenir 2 litres de jus.
Préparation des souris d' agneau ou épaules
Dans une cocotte, mettre une noix de beurre et un filet d'huile d'olive, faire chauffer et
déposez les souris d'agneau, saler et poivrer.
Les faire colorer sur toutes les surfaces, incorporez une brunoise aromatique (carotte,
oignon, céleri branche), bien remuer le tout et arrosez avec le jus d'agneau.
Mettre-le tout au four pour le braiser à couvert pendant 1h30, four à 180 degrés.
http://www.aquitaine.france3.fr/emissions/20080890-fr.php
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Préparation des légumes
Brûlez au chalumeau les poivrons, les rincer à l'eau froide (la peau s'enlève
facilement), les tailler très finement. Réserver.
Cuire à l'anglaise les asperges et les tremper dans des glaçons.
Dans un couscoussier, cuire la semoule, bien l'égrener.
Ajoutez les poivrons, les raisins, le cumin, le safran, et la coriandre à votre goût.
Préparation du mendiant au fruit
100 g de lait, 300 g de beurre, 600 g de glucose, 300 g de lard maigre 1/2 sel
Faire chauffer le tout doucement, ajouter ensuite 60 grammes de Maïzena, étalez
l'appareil sur un plat, disposez fruits secs : amandes, abricots, figues ou raisins et
cuite au four chaud à 200 degrés. Donnez la forme que vous voulez.
Préparation charlotte
10 moules à charlotte et 10 feuilles de pâte à filo
Beurrez au pinceau les feuilles, les plier en 4,entourer l’intérieur du moule à charlotte
avec la pâte.
Foncez la pâte à filo avec les pointes d’asperges, remplissez avec la semoule, tassez
et enfournez au four à 180 degrés, 12 minutes avant de servir.
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