Conservation par la fumée

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A propos de fumée et de fumer
Depuis que l'homme connaît le feu, il s'occupe également de fumée. Le
culte et la magie rattachés à la fumée ont continué à exister jusqu'à
l'époque actuelle. Fumer, en tant que méthode de conservation,
généralement combinée avec d'autres méthodes, est resté actuel,
malgré des moyens de conservation plus modernes et de plus haute
technologie. Que ce soit du poisson ou de la viande, ce qui est fumé
rend nos menus plus variés. Si, dans la gastronomie choisie, on trouve
plutôt les produits les plus fins, tels que le saumon et les filets de truite
fumés, le choix dans la nourriture plus ordinaire s'étend jusqu'à la
charcuterie fortement fumée.
La fumée a depuis toujours
été mystique
Les produits sont fumés dans des
installations de fumage modernes.
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Les plus anciennes traditions,
rapportées par écrit au sujet de
l'utilisation de la fumée, proviennent de Babylone. L'encens
était alors brûlé en offrande,
afin d'influencer positivement
les nombreux dieux. Que ce soit
pour une bonne récolte, des
guerres gagnées ou en guise de
remerciement. Les anciennes civilisations des Persans, Egyptiens et Grecs connaissaient
alors l'effet aromatique et hallucinogène qui se dégageait des
différentes essences brûlées.
Eglise et thérapie
Au sein de l'église catholique,
on connaît également, et encore
aujourd'hui, l'utilisation d'encens, et ceci spécialement lors
de jours de fête importants et
d'enterrements. L'ancienne civilisation chinoise, par contre,
connaît l'influence apaisante
des arômes de fumée sur les humains. Cette tradition est encore
appliquée actuellement, en Chine, sous les formes les plus diverses. En font partie l'aromathérapie, la médecine alternati-
ve et l'inhalation de fumée en
provenance de feuilles de tabac
fermentées ou de chanvre.
Communiquer au moyen de
la fumée
Tout le monde connaît certainement la signification de la fumée en tant que moyen de communication dans les anciennes
histoires
d'Indiens.
Même
aujourd'hui on utilise la fumée
comme «moyen de communication». Pensons dans ce domaine
au célèbre signe par fumée du
Vatican. Pendant l'élection secrète d'un pape, on annonce le
résultat au moyen de fumées de
couleurs différentes.
La fumée pour conserver
En cuisine, la fumée utilisée
pour fumer est également intéressante. On trouve probablement des pêcheurs à l'origine de
cette ancienne méthode de conservation. Ceux-ci ont utilisé la
fumée pour conserver leurs prises d'une certaine importance
en vue de temps plus maigres,
plus tard.
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Fumer conserve
Fumer est un procédé traditionnel, spécialement pour pouvoir
conserver du poisson et de la
viande. La fumée contient des
matières tuant les bactéries (telles que phénol, créosote, acide
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formique, formol et acide acétique), qui entourent le produit à
fumer et le pénètrent même en
partie. Mais fumer représente
surtout une conservation en
surface, qui est généralement
combinée avec d'autres moyens
de conservation.
Une amélioration du goût
Avec les exigences plus élevées
de la loi sur les denrées alimentaires en ce qui concerne la
qualité des produits, le respect
de la chaîne du froid sans interruption, ainsi que les valeurs limites microbiologiques des produits en profondeur, fumer perd
toujours plus d'importance en
tant que méthode de conservation. Aujourd'hui fumer sert
principalement à anoblir les
La conservation du saumon fumé est
assurée non seulement par le fumage
mais aussi par la salaison.
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matières premières, ainsi qu'à
modifier leur goût et leur couleur.
Comment obtenir de la
fumée
En ne brûlant pas entièrement
du bois, de préférence du bois
dur tel que du hêtre clair, du
chêne, de l'aulne, de l'érable, on
L ES
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obtient de la fumée. Il s'agit
alors de garder la température
au niveau le plus bas possible.
Avec une température trop élevée, le teneur en substances nocives augmenterait. La température optimale de consumation
du bois atteint près de 650 °C.
Pour ne pas dépasser cette température, le produit à fumer est
humidifié et l'apport en oxygène limité.
DIFFÉRENTS GENRES DE FUMEE
Fumer en cuisine
On connaît encore cette ancienne
méthode de fumer dans d'anciennes fermes. D'où le nom de «fumé à
la borne». Les produits à fumer
sont suspendus pendant jusqu'à
trois mois dans la cheminée.
L'avantage de cette méthode, c'est
le goût spécial et la bonne conservation. Mais du fait de la longue
durée du fumage, il se produit une
grande perte en eau. Ce qui provoque également de grandes pertes
de poids.
Fumer à froid
Comme son nom l'indique, c'est
une façon de fumer au moyen
d'une fumée froide, à une température maximale de 25 °C. La durée
est de quelques heures à plusieurs
jours ou même semaines, selon
l'épaisseur de la fumée et l'arôme
désiré. On prépare surtout du jambon, du lard et des saucisses avec
la fumée à froid.
Fumée chaude
En plus de la fumée, le fumoir dispose de chaleur supplémentaire
produite par vapeur. Cette méthode est surtout utilisée pour des
saucisses et elle dure de 30 minutes à une heure et demie.
Aujourd'hui il existe des installations pour fumer et cuire que l'on
peut utiliser de nombreuses manières. Pour de la fumée à froid ou
à chaud, cuire, bouillir, griller et
cuire au four. Tout ceci commandé
par ordinateur et surveillé au degré
près. Fumées à chaud et cuites à la
vapeur chaude, les saucisses doivent encore subir une douche à
l'eau froide afin de bien refroidir,.
C'est ainsi que les cervelas et
autres saucisses bouillies obtiennent leur structure ferme et leur
bel aspect..
Différentes méthodes pour
fumer
Le bois à consumer est livré par
des fournisseurs spécialisés sous
forme de copeaux et de sciure.
Pour avoir de la fumée sans
flamme, les copeaux de bois
sont allumés avec une spirale de
chauffage électrique puis amenés dans un fumoir séparé. On
connaît également la méthode
utilisant de la vapeur, où la fumée est obtenue au moyen d'air
chaud surchauffé. Lors du procédé par friction, on chauffe
une baguette de bois en la frottant, ce qui produit de la fumée.
Dans toutes les installations
modernes, la fumée est produite
à l'extérieur du fumoir, et seulement ensuite introduite au fumoir.
Fumée liquide
C'est l'alternative pour fumer protégeant le mieux l'environnement.
En ajoutant de l'eau, une machine
spéciale extrait de la fumée en
consumation une fumée condensée. Celle-ci est ensuite filtrée, afin
d'en retirer les goudrons et le benzopyrène nocifs. On obtient ainsi
une fumée «propre», dont les substances nocives sont pratiquement
éliminées. Mais les matières permettant d'obtenir une bonne conservation, du goût et des éléments
colorants restent présentes. Les
produits à fumer sont ensuite giclés, douchés ou directement plongés dans la fumée liquide. L'avantage, c'est la standardisation des
produits et l'économie. Les fluctuations de la qualité sont pratiquement exclues. De plus, lors du
nettoyage du concentré, les éléments cancérigènes sont nettement réduits. Mais le goût fait
malheureusement les frais de cette
méthode.
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