Annexe 6 BPH Plan de maîtrise des températures

BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH) :
PLAN DE MAÎTRISE DES TEMPERATURES A TOUTES LES ETAPES DU
MACROPROCESSUS :
Programme Pré-Requis Opérationnel (PRPo) et/ou des étapes cruciales à maîtriser (CCP).
Maîtrise de la chaîne du froid :
Exemple N°1 :
LOCAL CONCERNE
TEMPERATURE DE
TEMPERATURE LIMITE
STOCKAGE
CF Fruits et légumes
5°C
7°C
CF viande
2°C
4°C
CF produits laitiers
3°C
5°C
CF produits finis
3°C
5°C
CF repas exportés
Armoires froides (zone
3°C
5°C
3°C
5°C
CF négative
-19°C
-15°C
Zone préparation froide
12°C
/
préparations froides)
Source : EHPAD du Roussillon
Exemple N°2
TEMPERATURES DE TOLERANCES DES ENCEINTES REFRIGEREES:
Objectifs
Tolérances
CF fruits et légumes 4°
CF fruits et légumes 8°
CF viandes/ BOF 3°
CF viandes/ BOF 6°
AF négative -20°
AF négative -15°
AF jour 3°
AF jour 6°
Salle de préparations froides 10°/12°
Salle de prép arations froides 12°
Source : EHPAD de Bujaleuf
Températures de tolérances des préparations chaudes : MINIMUM + 63°
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Exemple N°3 :
SECTEUR
ETAPE
RECEPTION MAGASIN
ALIMENTAIRE et CUISINE
RECEPTIONNER
STOCKER
<+10°C
REFROIDISSEMENTS
+63°C à +10°C
en moins de 2
Heures
PASTEURISATION
Valeur
Pasteurisatrice
>500
CUISSON BASSE
TEMPERATURE
EXPEDIER
DISTRIBUER
Cf :
UPCC M1 P REC
001
Annexe a et b
Cf : annexe 4
Document externe
Argetec - BET
PREPARATIONS FROIDES
TRANSFORMER
ALLOTIR
VALEUR CIBLE
T° CONSIGNE
Cf : annexe h
Consigne de
sécurité cuisson
basse température
UPCC I1 P TRA
003
MAINTIEN EN
TEMPERATURE
(self du personnel)
<+10°C
> +63°C
REMISE EN
TEMPERATURE
+10°C à +63°C en
moins d’une Heure
CONDITIONNEMENT
(plateau repas individuel)
<+10°C
UNITE DE SOINS Hôpital
Chastaingt
<+10°C
CUISINE
-Relais J .REBEYROL
-DUPUYTREN (pasteurisés)
<+10°C
SELF DU PERSONNEL
Hôpital Chastaingt
<+10°C
> +63°C
REMISE EN
TEMPERATURE
UNITE DE SOINS Hôpital
Chastaingt
Préparations
froides <+10°C
Remise en T° 32
mn, T° à cœur >
+63°C
DOCUMENTS DE REFERENCE ET/OU
ENREGISTREMENTS
Cf : annexe c
PRPo : Fiche de réception produits frais :
UPCC E1 M1 P REC 001
Cf : annexe d
Exemples d’enregistrement de CF logiciel
MICROLIDE
Cf : annexe e
Exemple d’enregistrement du local
préparations froides logiciel MICROLIDE
Cf : annexe f
Règle de refroidissement (CCP N°2) :
UPCC I1 P TRA 001
Cf : annexe g
Consignes de sécurité pour la
pasteurisation: (CCP N°1) UPCC I1 P TRA
002
Cf : annexe i
Règle cuissons PRPo : cuissons
traditionnelles :
CCP N°3 : cuisson basse température
Cf : annexe j
Enregistrement des températures des
produits distribués : UPCC E3 P SEL 001
Cf : annexe k
Règle de remise en température (PRPo) :
UPCC I2 P TRA 001
Cf : annexe l
Relevé de température plateaux repas :
UPCC I1 P EXP 001
Cf : annexe m
Etat des relevés de température plateaux
repas : UPCC E2 P EXP 001
Cf : annexe n
Fiche de suivi températures : UPCC E1 M1
P EXP 001
Cf : annexe o
Fiche de suivi températures produits
pasteurisés Dupuytren : UPCC E2 M1 P
EXP 001
Cf : annexe p
Enregistrement des températures des
produits distribués : UPCC E3 P SEL 001
Cf : annexe q
Procédure de distribution des repas aux
patients et autres consommateurs :
CLAN CDR 001 (page9/9)
Source : CH Chastaingt
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Refroidissement rapide :
METHODE :
-Désinfecter les sondes des cellules et la sonde manuelle avant d’entrer en service, et entre chaque
manipulation ou vérification.
-Respecter les températures de base : +63°C à cœur à +10°C en moins de deux heures. Chaque
produit à un temps de refroidissement référence pour atteindre +10°C à cœur.
-Respecter le conditionnement : EPAISSEUR régulière de 3 à 4 cm maximum sur l’ensemble de la
plaque.
-Couvrir d’un couvercle tous les produits (sauf rôtis, poulets, poissons et viandes panées, langues,
pâtisseries).
-Respecter un espace entre chaque plaque sur le chariot de stockage (l’écartement des plaques
favorise la circulation rapide du froid).
-Enregistrer :
sur fiche UPCC E6 P TRA 001 (contrôle des refroidissements)
1. Température à coeur et heure de fin de cuisson
2. Température à cœur et heure du début de refroidissement
3. Température à cœur (en haut, milieu et bas d’échelle) et heure de fin de
refroidissement
4. Notifier et argumenter tous les dépassements de temps ou de température inférieure
à +63°C
5. Si écart : ouverture de fiche UPCC E1 P QUA 002 (fiche de non-conformité)
-En cas de panne de cellule ou indisponible, de produit non planifié :
1. Maintenir le produits à +63°C
2. Différer des cuissons dans le temps
3. Revoir la planification des refroidissements
RAPPEL : LE REFROIDISSEMENT DES PRODUITS est PRIORITAIRE par rapport
aux CUISSONS.
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Maintien au chaud et au froid :
DATE
HEURE : début de distribution :
HEURE : fin de distribution :
Source : CH Chastaingt
PRODUITS
Température à cœur
début de distribution
Notification d’écart et
commentaires
Température à cœur
fin de distribution
Notification d’écart et
commentaires
Préparations
froides
Plats chauds
Dessert
Pour information : température préparations froides<+10°C, température liaison chaude>+63°C sauf viande rouge, poisson et produits « sensibles ».
Désinfecter la sonde à piquer régulièrement avec une lingette et essuyer avec papier à usage unique.
Valeurs cibles : +10°C ou +63°C. Si T° des produits >+10°C = action corrective : produits retirés et détruits,
ou <+63°C = action corrective : produits remis en température pour atteindre température>+65°C en un minimum de temps (hors produit
« sensible »).
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Remise en température :
METHODE :
-La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que
leur température ne demeure pas plus d’UNE HEURE à des valeurs comprises entre +10°C et
+63°C.
-Cette remise en température doit être calculée au plus prés de la distribution, afin d’être consommé
dans le temps de 2 HEURES.
-Chaque produit a un temps précis de remise en température :
1.viande en sauce : 1 heure
2. rotis : 20 minutes
3.légumes : 20 minutes
-Four : fonction « régénération », plaque gastronorme couverte.
-Enregistrer : sur fiche UPCC E11 P TRA 001 (Fiche de remise en température des produits liaison
froide)
1. La nature du produit
2. Heure de début de remise en température
3. Heure de fin de remise en température
4. Température à cœur du produit
5. Emarger
-Consigner les étiquettes des produits remis en température sur fiche UPCC E4 P TRC 001
( tracabilité des denrées alimentaires).
-Maintien des produits à une température > à +63°C en four multifonction ou en armoire de maintien
en température.
Source : CH Chastaingt
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Cuisson des steaks hachés pour les populations sensibles :
CUISSON DES VIANDES (à cœur)
Gigot et rosbeef
Cuisson à cœur 50°
Poulet frais
45 minutes à 200°
Rôti de veau
Cuisson à cœur 55°
Poitrine de veau
Cuisson à cœur 65°
Rôti de porc
Cuisson à cœur 70°
Jambon frais
Cuisson à cœur 65 – 70° maximum
BRAISIERE 35 minutes
Filet de dinde
Cuisson 65° à cœur
Steak haché de bœuf cru surgelé
Cuisson 65° à cœur (sonde manuelle)
Pour information : Température à cœur enregistrée avec la sonde à piquer du four
TEMPS DE CUISSON AUTOCUISEUR THERMOJET
•
•
•
Echine de Porc Salé
Cuisson de Poule
Bœuf Bourguignon
1H20
1H35
1H40
Source : CH Chastaingt
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Cuisson basse température :
METHODE : Pour information : Température à cœur enregistrée avec la sonde à piquer du
four
PRPo
Cuisson « traditionnelle » :
Four ou autocuiseur « thermojet »
Cuisson 65° à cœur
Cuisson à cœur 50°
Cuisson à cœur 55°
Produit
Filet de dinde
Rôti de bœuf
Rôti de veau
Rôti de porc (filet)
Cuisson à cœur 70°
Rôti de porc (échine)
Gigot d’agneau
Cuisson à cœur 50°
Epaule d’agneau
Langue de bœuf
2 H 25
Pot au feu
45 minutes à 200°
Cuisson à cœur 65°
Cuisson à cœur 65°–70° maximum 35 mn
Cuisson 65° à cœur (sonde manuelle)
Cuisson Snackée (aller/ retour) T° à cœur
<+9°C
Poulet frais
Poitrine de veau
Jambon frais
Steak haché de bœuf cru surgelé
CCP N°3
Barèmes pour Cuisson de
nuit basse T°
+66°C pendant 12 H 30
+58°C pendant 12 H 30
+66°C pendant12 H 30
+66°C pendant 12 H 30
+66°C pendant 12 H 30
(+ pic de 25mn à +75°C)
+70°C pendant 12 H 30
+90°C pendant 12 H 30
+80°C pendant 16 heures
(plaque GN dans bouillon)
-
Steak haché de veau
-
TEMPS DE CUISSON AUTOCUISEUR THERMOJET
•
Echine de Porc Salé 1H20 - Cuisson de Poule 1H35 - Bœuf Bourguignon 1H40.
Vérifier la cuisson après le temps imparti.
Source : CH Chastaingt
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Cuisson des mixés :
ETAPES
Réception
matières
premières
ANALYSE DES
DANGERS
Contamination
initiale
Déconditionne Augmentation
ment
température
Stockage
Augmentation
température
Développement de
la contamination
MESURES
PREVENTIVES
CCP
Cahier des charges Non
fournisseurs
Contrôle
température
produits
Exécution rapide
Non
Respect des
températures de
stockage
Respect des
DLC/DLUO
Non
SEUILS
CRITIQUES
DOCUMENTS
ACTIONS
D’ENREGISTRE CORRECTR
MENT
ICES
Feuille de contrôle Refus
réception
marchandise
Tolérance de
+2°C par
rapport aux t° RS FE REST 01
de stockage
stipulées dans
l’arrêté du
29/09/97
+3°C pour les
surgelés
Relevé de
températures de
toutes les
enceintes
réfrigérées
RS FE REST 02
Assemblage
Contamination par
des ingrédients manipulation
Développement
microbien
Survie des pores et
toxines
Cuisson
Nettoyage/désinfe Non
ction surfaces et
matériel
Hygiène personnel
Non
Respect du couple
temps/température
Hachage/Emin Contamination par Nettoyage/désinfe Non
cer
manipulation.
ction du matériel.
Développement
Hygiène du
microbien.
personnel.
Exécution rapide.
Etape réalisée au
plus près du
service (maxi 30
min)
Préparations
froides : opération
exécutée en zone
réfrigérée à
+12°C.
Résultats analyses
de surfaces
Minimum
120°C à cœur
pendant 4 min.
Maintien en
température
(+63°C pour
les
préparations
chaudes ;
+10°C pour
les
préparations
froides)
Sacrifice de
la
marchandise
Feuille de
Sacrifice de
nettoyage/désinfec la
tion du matériel.
marchandise
RS FE REST 03
Résultats analyses
de surfaces.
Source : EHPAD du Roussillon
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