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Peter Knogl est «Cuisinier de l`année
Guide Schweiz GaultMillau 2011, Guide Suisse Peter Knogl est «Cuisinier de l’année» Le GaultMillau 2011 sort de presse. Il recense 835 restaurants, dont 250 en Suisse romande. L’édition alémanique liste également 100 hôtels. On relèvera en outre que Peter Knogl, chef à l’Hôtel Les Trois Rois, à Bâle, obtient 18 points et sera le «Cuisinier de l’année», que le nombre d’établissements obtenant 19/20 est désormais de six, et que 2011 restera l’année des découvertes, avec un nombre record de nouvelles adresses qui visent haut. Le GaultMillau 2011 tient à honorer deux chefs annoncés partants. Il s’agit de Horst Petermann du Kunststuben, à Küsnacht (ZH), et de Gérard Rabaey du Pont de Brent, à Brent (VD). Leurs clients les regretteront: tous deux ont atteint depuis bien des années le sommet de ce que la gastronomie helvétique à de mieux à offrir. Mais tous deux ont pris soin de former leurs successeurs, Rico Zandonella à Küsnacht et Stéphane Décotterd à Brent. Le 19/20 n’est cependant pas «héréditaire», c’est pourquoi nous avons mis la note de ces deux établissements entre parenthèses. La ligue des champions des 19/20 s’en trouve alors réduite à six: Philippe Rochat, à Crissier (VD), Bernard Ravet, à Vufflens-le-Château (VD), Philippe Chevrier, à Satigny (GE), Didier de Courten (Sierre VS), André Jaeger, à Schaffhouse, et Andreas Caminada, à Fürstenau (GR). Un cuisinier d’exception pour un hôtel d’exception D’origine allemande, Peter Knogl, 42 ans, est le «Cuisinier de l’année» 2011, avec 18 points. Il émerveille son public à l’Hôtel Les Trois Rois, à Bâle, l’un des plus beaux hôtels de Suisse, propriété de Thomas Straumann. Dans le cadre élégant du Restaurant Cheval Blanc, le chef se concentre sur une cuisine française de tradition qu’il signe par une étonnante légèreté et un recours à des sauces intenses. La brigade de service n’est par ailleurs pas étrangère au succès de l’établissement. Dans cette édition, deux chefs font leur entrée dans la catégorie des 18/20. Il s’agit de Martin Göschel du Paradies, à Ftan (GR), et de la star française Anne-Sophie Pic, avec qui collabore son talentueux chef Guillaume Raineix qui la seconde aux fourneaux du somptueux Beau-Rivage Palace, à Lausanne. L’année des découvertes En continuelle quête de nouveaux talents, notre équipe a travaillé sans relâche dans le courant des douze derniers mois. A l’évidence, les gastronomes n’ont pas de soucis à se faire pour l’avenir: la relève arrive en force. Il y a une année Andreas Caminada obtenait son 19e point, forçant l’admiration par son travail autant que par la décontraction avec laquelle il poursuit 1 sa route sous le feu des projecteurs. Si nous n’avons pas de nouveau Caminada à vous présenter cette année, ce ne sont pas les talents qui manquent. Mais Frédérik Kondratowicz, à l’Hôtel de Ville à Fribourg, ainsi que Ambrogio Stefanetti, au Vecchia Osteria Seseglio, à Chiasso-Seseglio, obtiennent tous deux 16/20. Ils seront nos «Promus de l’année» respectivement en Suisse romande et au Tessin. Lionel Chabroux du Relais Miégois, à Miège, près de Sierre, obtient 14/20 et sera notre «Découverte romande de l’année». Tobias Funke, 28 ans, du Funkes Obstgarten, à Freienbach (SZ), est quant à lui le «Promu alémanique de l’année», avec 16 points. Nenad Mlinarevic, 28 ans – élève de Caminada –, du Neue Blumenau, à Lömmenschwil (SG), et Pascal Schmutz, 26 ans, chef du Vitznauerhof et de son Restaurant Sens, à Vitznau (LU), obtiennent tous deux 15 points; ils seront les «Découvertes alémaniques de l’année». Sasha Berther, 28 ans (Moospinte, à Münchenbuchsee, 15/20), Christian Nickel, 28 ans (Rigiblick, à Zurich, 16/20) et Marco Hartmann, 28 ans (Greulich, à Zurich, 15/20) ont pris la succession de grands chefs, tous avec succès. Au Viva d’Oberwil (BL), Eric Schröter, 46 ans, a retenu toute notre attention: ce chef déjà étoilé en Hongrie entre dans la course avec 16 points d’emblée. Nadine et sa brigade de 100 hommes Quatre autres distinctions sont attribuées à des hôtels de renom. L’une au Japon, au Park Hyatt Tokyo, où Nadine Wächter Moreno, notre «Découverte de l’année» en 2006, est à présent Executive Chief à la tête de 100 cuisiniers, dont 95 sont Japonais. L’Eden Roc d’Ascona est «Hôtel de l’année» 2010, notamment grâce à ses trois chefs qui totalisent 44 points. A Genève, Jean-Christophe Ollivier veille sur une cave valant des millions: le chef sommelier de l’Hôtel Beau-Rivage est aussi notre «Sommelier de l’année». Pour récompenser Hans Peter Julen, propriétaire de l’Alpenhof à Zermatt, d’avoir installé un superbe smoker’s lounge, nous le nommons «CigarMan of the Year». 835 restaurants: plus que jamais! Les 45 collaboratrices et collaborateurs ont eu la main heureuse durant cet an 1 après la crise: le GaultMillau 2011 recense 835 restaurants et 100 hôtels, soit plus que jamais! Ainsi, 100 cuisiniers ont été découverts, 92 ont vu leur note grimper, alors que 42 ont perdu un point. Neuf adresses sont sorties de nos pages, soit pour cause de fermeture, soit parce que leur prestation ne correspondait plus à nos critères. Plusieurs changements de dernière minute nous ont incités à mettre des notes entre parenthèses ou à ne pas noter certains établissements. Ce communiqué et les illustrations se trouvent sur www.schweizer-illustrierte.ch/essen+trinken GaultMillau Suisse, Dufourstrasse 23, 8008 Zurich, Téléphone 044 259 69 00, octobre 2010 2 Guide Schweiz Les distinctions 2011 Cuisinier de l’année: Peter Knogl, Hôtel Les Trois Rois, Restaurant Cheval Blanc, Bâle, 18 points Au premier coup d’œil, on décèle que Peter Knogl est un ambassadeur hors pair de la cuisine française de tradition. Au second regard, on lui découvre encore d’autres qualités: son habileté à jouer avec les notes acides, épicées et suaves; sa quête d’ingrédients inhabituels qu’il importe d’autres continents; son goût pour les sauces intenses et savoureuses. Promu romand de l’année: Frédérik Kondratowicz, Hôtel de Ville, Fribourg, 16 points Fribourg en Nuithonie est une petite ville riche en grands cuisiniers! Parmi eux, le Franco-Polonais Frédérik Kondratowicz associe à son talent incontesté une continuelle quête de produits du terroir et d’ingrédients oubliés. Sa cuisine bistrotière offre une vue spectaculaire sur la vieille ville. Promu alémanique de l’année: Tobias Funke, Funkes Obstgarten, Freienbach (SZ), 16 points Pétillant d’idées, ce jeune chef éblouit son public à chaque plat. A sa créativité répond un souci permanent de qualité et de précision. Tobias Funke a déménagé de Rapperswil à Freienbach, et sa nouvelle et élégante adresse obtient d’emblée 16 points. Promu tessinois de l’année: Ambrogio Stefanetti, Ristorante Vecchia Osteria Seseglio, Chiasso-Seseglio (TI), 16 points Pour s’attabler chez Ambrogio Stefanetti, il faut se rendre aux confins de la Suisse et de l’Italie. Mais le voyage en vaut la peine, car la maison est magnifique, les raviolis fourrés au zincarlin du Valle Muggio sont exquis et son lièvre à la royale reprend un grand classique d’Escoffier. Découverte romande de l’année: Lionel Chabroux, Le Relais Miégois, Miège (VS), 14 points Lionel Chabroux a beaucoup appris pendant son passage chez Didier de Courten, à Sierre. Il ne vise pas pour autant les 19/20. Dans son sympathique restaurant qui domine les vignes, il recherche la simplicité… mais propose une carte admirable: les clients l’encensent, les premiers points le couronnent. 3 Découverte alémanique I de l’année: Nenad Mlinarevic, Restaurant Neue Blumenau, Lömmenschwil (SG), 15 points Nenad Mlinarevic est un cuisinier d’avenir formé dans un récent passé chez l’un des grands de la cuisine, Andreas Caminada. Le voici en quête de sa propre voie en pays saint-gallois. Le début est prometteur, car ses plats enchantent, par leur précision et leurs saveurs. Voilà un jeune chef doué! Découverte alémanique II de l’année: Pascal Schmutz, Hôtel Vitznauerhof, Restaurant Sens, Vitznau (LU), 15 points Il a 26 ans, mais il est à la tête des trois restaurants de l’Hôtel Vitznauerhof au bord du lac des Quatre-Cantons. C’est au Sens, les pieds dans l’eau, qu’il révèle son talent: ses plats sont audacieux, presque téméraires, mais souvent excellents. Voici un talent en plein développement. Toques d’honneur Horst Petermann, Restaurant Petermann’s Kunststuben, Küsnacht (ZH), 19 points Valeur étalon de la gastronomie zurichoise depuis des décennies, Horst Petermann a choisi de remettre son affaire: un véritable coup dur pour toute la région. Mais, heureusement, il a su trouver un repreneur en la personne de son second de longue date, Rico Zandonella. Et puis, en fait, nous soupçonnons le grand Horst de ne sortir par la grande porte que pour mieux revenir par la petite… celle de la cuisine. Toques d’honneur Gérard Rabaey, Restaurant Le Pont de Brent, Brent, VD, 19 points Fidèle à sa constante quête de qualité et de précision, Gérard Rabaey a su utilisé ces mêmes atouts pour trouver son successeur, Stéphane Décotterd, son chef actuel. Quel héritage! Depuis des décennies, Gérard Rabaey fait partie des plus grands chefs helvétiques. Il a permis à une multitude de jeunes talents de grimper vers les sommets. Son calme et son génie vont nous manquer. Sommelier de l’année: Jean-Christophe Ollivier, Hôtel Beau-Rivage, Restaurant Le Chat-Botté, Genève, 18 points La carte des vins impressionne d’emblée. Mais un passage dans les caves du vénérable BeauRivage ne peut qu’émouvoir: il y a là le meilleur du bordelais, les meilleurs millésimes. Et par caisses entières! Maître de cette cave pleine de trésors, Jean-Christophe Ollivier est un sommelier d’exception qui ne dédaigne pas la production régionale. The CigarMan of the Year: Hans Peter Julen, Hôtel Alpenhof, Zermatt (VS), 15 points Hans Peter Julen est un homme d’influence à Zermatt. Hôtelier à succès, il est également fumeur de cigares passionné. Pour mieux partager cette passion avec ses clients, il a installé dans son Alpenhof un élégant smoker’s lounge au pied du Cervin. Voilà qui mérite le Prix Davidoff! Ce communiqué et les illustrations se trouvent sur www.schweizer-illustrierte.ch/essen+trinken GaultMillau Suisse, Dufourstrasse 23, 8008 Zurich, Téléphone 044 259 69 00, octobre 2010 4 Star suisse à l’étranger: Nadine Wächter Moreno, Park Hyatt Tokyo Au Japon, 100 cuisiniers – dont 95 Japonais – ont une nouvelle cheffe. La bernoise Nadine Wächter Moreno, 32 ans, «Découverte alémanique de l’année» en 2006, dirige en effet six restaurants et gravit les échelons du Park Hyatt Tokyo (connu grâce au film «Lost in Translation»). Après avoir occupé la première place au légendaire New York Grill, la voici Executive Chief. Hôtel de l’année: Hôtel Eden Roc, Ascona (TI), 16 + 15 + 13 points Quel hôtel! Cinq étoiles élégantes les pieds dans l’eau, un spa tout neuf et trois restaurants répertoriés dans nos pages. Jens Wycisk, le directeur, et ses trois chefs, Salvatore Frequente, Rolf Krapf et Cyrille Kamerzin, ont de quoi se réjouir: l’Eden Roc est l’«Hôtel de l’année» 2010. 5 Guide Schweiz GaultMillau, région par région Suisse romande: le «Sommelier de l’année» est à Genève, le «Promu romand de l’année» à Fribourg Il convient tout d’abord de prendre congé d’un cuisinier d’exception qui se retire. Le cœur lourd, nous adressons nos remerciements à Gérard Rabaey pour l’excellence de l’œuvre de toute sa vie. En effet, il remet son magnifique Pont de Brent, à Brent (VD). Son successeur est un cuisinier expérimenté, son chef, Stéphane Décotterd. Si ce dernier reprend l’adresse, il n’hérite pas automatiquement des points, c’est pourquoi le 19/20 sera entre parenthèses. Malgré le départ de Gérard Rabaey, la région lémanique ne manque pas de grandes tables. A Crissier (VD), Philippe Rochat, poursuit son chemin, hors catégorie. A Vufflens-le-Château (VD), Bernard Ravet a confié tous les postes clés de son Ermitage à des membres de sa famille: leur prestation reste de très haut niveau. A Satigny (GE), Philippe Chevrier nous a une fois encore éblouis en son Domaine de Châteauvieux. Et il convient de ne pas oublier AnneSophie Pic qui connaît le succès au Beau-Rivage Palace, à Lausanne-Ouchy (VD), où elle a installé sa filiale. Nous apprécions ses apprêts autant que leur brillante interprétation faite par son chef, Guillaume Raineix. Même s’il reste anonyme dans sa cuisine, il n’est de loin pas étranger aux 18 points que récolte d’emblée cette noble adresse. On ne peut, par ailleurs, qu’admirer l’offre culinaire en ville de Fribourg. C’est là que nous avons déniché notre «Promu romand de l’année», Frédérik Kondratowicz, à l’Hôtel de Ville, que nos collaborateurs ont couronné d’un 16e point. L’Auberge de la Cigogne fait son retour avec 13/20. A Charmey, c’est L’Orangerie qui récolte 14 points, à Düdingen, le Zum Ochsen obtient 13/20, comme le Käserei, à Morat. On relèvera encore trois adresses en hausse d’un point: L’Etoile à Courtion (14), le Carpe Diem à Pensier (13) et L’Ours à Sugiez (13). A Genève, nous mettons une nouvelle fois en valeur l’Hôtel Beau-Rivage, rénové avec amour, et dont le chef, Dominique Gauthier, était «Cuisinier de l’année» en 2009. Cette fois, en collaboration avec le sponsor du titre, S. Pellegrino/Acqua Panna, nous donnons une distinction à Jean-Christophe Ollivier qui sera notre «Sommelier de l’année»: ses caves sont opulentes et ses conseils judicieux. Sept adresses genevoises gagnent un point. En ville, on remarquera les 15/20 décernés au Rasoi by Vineet, le restaurant indien du Mandarin Oriental, les 14/20 d’Il Lago du Four Seasons Hotel des Bergues, les 13/20 du Socrate et du Tiffany. Et, dans les environs, le Relais de Chambésy, le Vallon à Conches et le Petit Collège à Carouge gagnent tous leur 14e point. Côté nouveaux, on trouve le Café des Négociants à Carouge (14/20), Asseyez-vous (13/20), La Cantine des Commerçants et le Parc des Bastions (13/20) ainsi que le Bad Dat (12/20). L’année 2010 semble avoir particulièrement souri aux chefs vaudois. Dans le canton, 17 établissements voient leur note monter d’un point et 12 nouveaux font leur entrée dans nos pages. Nulle part ailleurs la branche ne connaît une telle vitalité. Deux chefs installés dans le vignoble gagnent leur 16e point: David Tarnowski, Le Montagne, à Chardonne, et Patrick Zimmermann (ex-Stucki, à Bâle), Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin. 6 A Lausanne, six tables sont en hausse: au Chat Noir (15), le Myò Sushi Bar (14), le Château d’Ouchy (13), L’Accademia de l’Hôtel Angleterre & Résidence (13), Les Alliés (13), le Tribeca (13). Autres promus: l’Auberge Communale d’Aclens (14), l’Auberge du Chasseur à Essertines-sur-Rolle (14), La Treille à Penthaz (14), L’Etoile à la Rippe (14), Au Cavalier à Saint-George (14), le Chalet RoyAlp & Spa à Villars-sur-Ollon (14), l’Asiana Pad Thaï à Châtillens sous Oron-la-Ville (13), l’Auberge Communale du Mont au Mont-sur-Lausanne (13) et L’Aérodrome à Prangins (13). Côté nouveaux en terre vaudoise, on retient, avec 13/20, le Chasseur à Allaman, l’Hôtel de Ville à Bex. L’Ecusson Vaudois à Bretonnières, Chez Cavu à Bussigny-près-Lausanne et Au Gaulois à Croy-Romainmôtier. Avec 12/20, il y a l’Auberge de Baulmes, L’Eléphant Blanc à Lausanne, Obeirut à Lausanne, le Grand Hôtel Suisse et Majestic à Montreux, Le Bellevue à Onens, Le Débarcadère à Saint-Sulpice et La Station des Sens à Vevev. Dans le canton de Neuchâtel, il y a deux nouveaux 14/20: le Kazumi à Chez-le-Bart et la Maison du Village à Saint-Aubin-Sauges. Le restaurant O’terroirs du Beau-Rivage, à Neuchâtel, gagne également un 14e point. Dans le canton du Jura, quatre promus! On applaudit particulièrement Gérard et Catherine Praud qui récoltent 15/20 dans leur Château de Pleujouse qui date du XIe siècle. En hausse, le Terminus à Porrentruy monte à 14; le Du Bœuf à Courgenay et le Château de Domont à Delémont montent à 13, alors que le Cerf à Coeuve est une découverte notée 12/20. Valais: Zermatt, une destination en hausse pour les gourmets Qui dit Valais, dit Zermatt, surtout quand il s’agit de cuisine fine. Au pied du Cervin, l’offre ne cesse de s’étendre, à toute heure. A midi, sur le bord des pistes, le soir au village. Au Cervo, Chez Vrony, dans le Lounge du Riffelalp Resort, ou au Sonnmatten, la cuisine vaut 13/20. Puis il y a deux promotions: le remarquable restaurant de pistes Zum See bei Max und Greti (14) et l’Alpenhof (15). L’Alpenhof offre d’ailleurs un smokers lounge doté d’une grande cheminée, c’est pourquoi, avec le sponsor du titre, Davidoff, nous nommons son propriétaire Hans Peter Julen, «The CigarMan of the Year». La meilleure adresse du lieu demeure le Capri du Mont-Cervin Palace qui fait grimper vers les sommets sa cuisine transalpine de haut vol. Saas Fee n’est pas en reste, avec le Hohnegg qui monte à 14, le Fletchhorn qui demeure à la pointe avec 18/20. La «Découverte romande de l’année» se situe également en Valais: Lionel Chabroux du Relais Miégois, à Miège, entre avec d’emblée 14 points et ne semble pas avoir fini de faire parler de lui. Il sort de chez Didier de Courten, au Terminus, à Sierre (19/20), qui reste le cuisinier vedette incontesté du canton. On retiendra encore d’autre promus: Le Chalet d’Adrien, à Verbier (15), Le Botza, à Vétroz (15), La Vache Gourmande, à Chalais… dont on vient malheureusement d’apprendre la revente après clôture rédactionnelle. Et des nouveaux: Cher-Mignon à Chermignon (13), Chez Madame et oH!Berge Planeville à Chamoson (tous deux 12/20). 7 Zurich: le départ des stars Les gourmets trouvent de quoi alimenter leur passion dans les pages dédiées au canton de Zurich: rien n’est plus comme avant, plusieurs cuisiniers de renom changent d’établissement… sans pour autant y perdre leur talent. Horst Petermann quitte son Kunststuben qu’il remet entre les mains de son second et ami de longue date, Rico Zandonella. Désormais, son restaurant relooké par Carlo Rampazzi s’appellera Rico’s Kunststuben. Ce qui n’empêchera pas Horst Petermann d’entrer par la porte arrière pour soutenir son successeur aux fourneaux. Toutefois, la note de l’établissement, 19/20, sera mise entre parenthèses. Quelques kilomètres plus loin, un autre chef de talent s’est mis aux fourneaux: Peter Schnaibel (17/20) a quitté le Taggenberg pour s’installer à Seefeld au Blaue Ente: à Winterthour on le pleure, à Zurich on se réjouit. Dans la foulée, Schnaibel a changé de concept, c’est pourquoi nous avons renoncé à lui attribuer une note cette année, malgré une première impression prometteuse. Au Rigiblick aussi, il y a du changement: Felix Eppisser est parti pour l’Asie; son second, Christian Nickel, a repris l’affaire. Sa cuisine est remarquable, et il entre ainsi avec 16/20 dans nos pages. Quant à David Martinez Salvany, qui avait fait entrer un vent d’Espagne en ville en assurant au Greulich un renom gastronomique en même temps que branché, le voici à son compte dans le Kreis 4. Son successeur n’est autre que Marco Hartmann (ex-Hangar 7, à Salzburg); il nous a laissé une profonde impression qui lui vaut 15/20. Le plus grand talent de la City s’est également reconverti: Tobias Buholzer, notre «Découverte alémanique de l’année» en 2009 s’en va pour le Münsterhof. Et le Sankt Meinrad reste par conséquent entre les mains d’Antonio Alampi (ex-Wolfbächli). En raison du délai rédactionnel, ses 15 points resteront entre parenthèses. Quelques valeurs sûres demeurent en tête: Markus G. Lindner reste au Mesa (18/20), Heiko Nieder au Dolder (17/20), Martin Surbeck demeure au Sein (17/20). Puis il y a toujours Laurent Eperon, au Baur au Lac, et Denis Schmitt, à l’Eden au Lac (tous deux 15/20). Kasten Klink, numéro 2 de Heiko Nieder au Dolder est devenu chef au Florhof et vise haut. Notre meilleure adresse dans les environs de la ville reste le Wirtschaft zum Wiesengrund de HansPeter Hussong, à Uetikon am See (18/20). Puis il y a cinq promus: le Bianchi et le Gandria, tous deux 14/20, en ville de Zurich, comme le Tizziani, 13/20. A Winterthour, le Sorell Hotel Krone monte à 15 et le Schloss Wülflingen à 13. Il y a encore quelques nouveaux zurichois: en ville, le Segantini (14), l’Alden Splügenschloss (13), la Brasserie Bernoulli (13), le Café Boy (13), le Delmonico (13) et L’Altro (12). Hors de la ville, le Sonne de Dürnten obtient 14, le Rias de Kloten 14, et le Boom à Winterthour 12. Après le bouclage du guide, l’hôtel Ascot à réouvert ses portes à Zurich avec un nouveau concept (Steak & Seafood). Bâle: chez le «Cuisinier de l’année» Offre oblige, nous sommes plus attirés à Bâle qu’autrefois grâce à la prestation des cuisiniers bâlois, Peter Kogl au Restaurant Cheval Blanc de l’Hôtel Les Trois Rois, en tête. En digne élève de Heinz Winkler, ce chef se consacre à la cuisine française avec une légèreté qui fait sa si- 8 gnature. Notre «Cuisinier de l’année» pour 2011, c’est lui (18/20)! Nos applaudissements s’adressent également à la brigade de service de l’élégant Restaurant Cheval Blanc. Cela ne nous empêche pas d’apprécier aussi la prestation de Peter Moser, Les Quatre Saison, qui maintient ses 18 points. Par ailleurs, nous ne cachons pas notre admiration pour Tanja Grandits du Stucki (17/20): cette ravissante cuisinière toujours aussi ouverte et curieuse malgré la pression qu’elle subit. Mais voilà qu’une autre adresse s’y ajoute: le Viva, à Oberwil (BL). Erik Schröter, cuisinier étoilé en Hongrie, s’y est installé pour nous éblouir: il entre en jeu avec 16 points! Autres nouveautés: le Schifferhaus du routinier Roger Willimann (14) se glisse dans nos pages et le Gundeldingerhof refait son apparition dans ce guide (13), alors que Kathrin Hoffmann, la jeune cheffe de l’Oliv gagne son 15e point. A Flüh, en revanche, Werner Martin devra se contenter de 16 points. Lucerne et Suisse centrale: deux stars s’en vont, mais il y a une découverte et un promu Les gourmets lucernois le déplorent, les deux meilleurs cuisiniers de la ville s’en vont. Mais ils ne vont pas loin et leur talent mérite bien un détour… Ulf Braunert a quitté le Palace et son restaurant Jasper. A sa place, Kerstin Rischmeyer devra se contenter de 16 points entre parenthèses. Dès le mois de décembre, Braunert sera à Engelberg (OW). Sur le Gütsch, on construit (enfin): le restaurant sera donc fermé et le chef, Fabian Inderbitzin, reprendra dès le printemps les fourneaux du Belvedere de Hergiswil (NW), où Gret Loewensberg épouse de l’ex-conseiller fédéral Moritz Leuenberger lui construit un restaurant spectaculaire les pieds dans l’eau. En fait de restaurant les pieds dans l’eau, à Vitznau, l’une de nos «Découvertes alémaniques de l’année», Pascal Schmutz, 26 ans, est le chef du Vitznauerhof. Son talent et son courage sont particulièrement mis en valeur dans le plus petit restaurant de ce resort, Sens. Pour la brigade, la difficulté est à venir: avec les lauriers et les points (15), sa constance sera mise à rude épreuve. Les principaux changements dans le canton de Lucerne touchent d’abord la ville. L’Olivo du Casino obtient 15 points pour la prestation de son chef Hugues Blanchard. Et le Maihöfli (14) ainsi que La Cucina de l’Hotel Astoria (13) gagnent un point. Quant au La Perla, il revient avec 13/20: ce revenant testé après clôture rédactionnelle entrera dans la prochaine édition avec 13 points. A l’orée de la ville, Hans-Peter Suter gagne un 16e point au Kreuz d’Emmen. Beat Amrein a déménagé de St. Erhard à Sursee pour empocher 15 points au Amrein’s. Le Krone de Nottwil grimpe à 14. Alors qu’en tête demeurent Rahael Tuor de l’Adler à Nebikon et Stefan Wiesner du Rössli à Escholzmatt (17 tous deux). Le canton de Schwytz, paradis fiscal, attire les contribuables aisés. La gastronomie y gagne. A Freienbach, nous avons découvert une super table: Funkes Obstgarten. Venu de Rapperswil, Tobias Funke y devient notre «Promu alémanique de l’année» avec 16 points. Une concurrence motivante pour Franz Wiget (Adelboden, Steinen, 18), Werner Bürgi (Buerehof, Euthal, 17), Toni Schmidig (Rigiblic, Lauerz, 16) et Dani Jann (Adler, Ried-Mutothal, 16). 9 L’Oliveras de Lachen gagne un 14e point. Dans le canton de Zoug, le sommet ne connaît pas de grand changement. En revanche, cinq nouveaux font leur apparition: le Löwen de Menzingen (14), la Villa Villette à Cham (13), l’Aklin à Zoug (13), le Lindenhof à Unterägeri (13) et le Hinterburgmühle à Neuheim (12/20). Le Gulm à Oberägeri perd un point pour descendre à 14. Dans les cantons primitifs, la grande gastronomie n’est pas valorisée. A Bauen (UR), le Zwyssighaus nous paraît recommandable (13); à Beckenried (NW), le Schlüssel obtient 13 et, à Stans (NW), le Mirage monte aussi à 13, mais le chef a quitté Berne: les meilleurs restent, les nouveaux arrivent A la tête de la gastronomie bernoise, les chefs ne se laissent pas facilement impressionner. Le calme et la classe de Robert Speth demeurent au Chesery (18), à Gstaad, mais aussi au club de Golf de Saanenmöser (14). Nik Gygax (Löwen, à Thöringen, 18) se montre parfois irrégulier et souvent génial. Et un troisième grand nom a pris sa retraite: Oskar Marti, le chef emblématique de la Moospinte, à Münchenbuchsee, a remis son établissement à Sascha Berther, un jeune chef qui débute avec 15/20. En ville de Berne, Werner Roth défend sa première place au Centre Paul Klee (Restaurant Schöngrün, 17). Le Bellevue Palace (Georg Zimmermann, 16) et le Meridiano du Kursaal (Markus Arnold, 16) le suivent de près. Quatre nouvelles adresses s’y ajoutent: Casa Novo, 13, dr Süder, 13, Scala et Schosshalde, 12. Dans le canton de Berne, il y des changements. Fredi Boss hisse la note du Stadthaus de Burgdorf à 15, tout comme la nouvelle adresse d’Urs Messerli à Kirchdorf, Mille Privé, en dépit d’heures d’ouverture très restreintes. Autres nouveaux 15/20: le Bären de Reichenbach, le Moosegg d’Emmenmatt et le Grillon des Prés d’Orvin, aux portes de Bienne. On peut aussi se réjouir au Panorama de Steffisburg: le jeune chef Rolf Fuchs y remporte un 16/20. Autres promus, le Caprice de Wengen (14), le Rössli de Rubigen (14), Zur Gedult à Burgdorf (14), Seepark à Thoune (14), Hohliebe-Stübli à Adelboden (13), Parkhotel Bellevue à Adelboden (13), Tropenhaus à Frutigen (13), Beau-Rivage à Interlaken (13), Benacus à Unterseen-Interlaken (13), Thaï Eléphant à Villeret (13), Handeck à Guttannen (12) et Dampfschiff à Thoune (12). Argovie/Soleure: huit promus Pas de grand bouleversement à signaler du côté de l’A1, dans les cantons de Soleure et d’Argovie. Les trois 17/20, Reto Lampart (Lampart’s, Hägendorf – SO), Arno Sgier (Traube à Trimbach – SO) et Jörg Slascheck-Hügli (Attisholz, Riedholz – SO), demeurent en tête. Huit restaurants n’en gagnent pas moins un point supplémentaire: le Bären à Suhr (15), le Hirschen et le Rosmarin à Lenzbourg (14), le Seerose à Meisterschwanden (14), l’Eintracht à Kestenholz (14) et l’Ochsen à Wölflinswil (13). Les nouvelles adresses dans la région sont le prometteur Spedition à Baden (14), le Sonne à Gunzgen (13) et le Salzhaus à Solothurn (12). 10 Suisse orientale: un supertalent à Lömmenschwil et un nouveau 17 à Arbon Cette année, un seul cuisinier helvétique est entré dans la catégorie 17/20, c’est August Minikus du Römerhod à Arbon (TG); il a enthousiasmé nos testeurs. Il en va de même pour Nenad Mlinarevic du Neue Blumenau à Lömmenschwil (SG): malgré le lourd héritage de Thuri Maag, il a opéré un changement de cap radical qui lui vaut d’emblée 15 points. Cet élève de Caminada est l’une de nos «Découvertes alémaniques de l’année» et il semble prometteur. Le canton de Saint-Gall totalise cinq promus. Le Burg à Au, le Bad Balgach à Balgach, le Haus zur Eintracht à Oberriet et le Schwanen à Wil obtiennent tous 14 points. Le Bodega Noi à Lichtensteig en obtient 13. Puis il y a quatre nouveaux: le Sonne à Altstätten (13), le Stadthof à Rorschach (13), le Golfrestaurant Bad Ragaz (12) et le Walhalla à Saint-Gall (12). Quatre adresses perdent un point: Ilge à Arnegg (15), David 38 à Saint-Gall (14), Segreto à Wittenbach (14, changement de chef) et Engelis à Saint-Gall (12). En Thurgovie, l’Aachbrüggli à Erlen remonte à 14. Le Krone à Gottlieben, le Muggensturm à Bischofszell et le Seemöve à Güttingen entrent avec 13/20. A Schaffhouse, André Jaeger défend les 19 points de son Fischerzunft. Le Gemeindehaus à Neunkirch (15) et le Chlosterhof de Stein am Rhein (14) gagnent un point. Dans la principauté du Lichtenstein, le Torkel, à Vaduz, retrouve son 16e point. A Appenzell et à Glaris, rien de neuf Grisons: les 18 points du Paradies et 10 nouvelles adresses L’Engadine compte de nouveau trois 18/20! Aux côtés des deux routiniers des 18 points que sont Roland Jöhri, Talvò, à Saint-Moritz-Champfèr, et Dani Bumann, Chesa Pirani, La Punt, le Paradies de Ftan entre dans la même catégorie. Martin Göschel nous a subjugués avec sa cuisine audacieuse, et cela malgré notre scepticisme dû aux nombreux changements opérés au Paradies. Autres bonnes nouvelles: au Piz Umbrail, à Santa Maria, Rudolf Wanninger ne baisse pas la cadence et retrouve donc ses 16 points. Quant au Kempinski de Saint-Moritz, le décontracté restaurant Enoteca nous a plu (15). Le Chesa Guardalej à Saint-Moritz-Champfèr, l’Allegra à Zuoz et le Krone à La Punt gagnent tous un 14e point. Et nous nous réjouissons de voir ce que Markus Helfesrieder va proposer dans son tout nouveau Mezdi, à Saint-Moritz (15). A Brail, Dario Cadonau part avec 14 points. Et, dans la grande hôtellerie de Saint-Moritz, plusieurs établissements apparaissent sans note cette année pour cause de changement de chef. Le Nobu du Palace de Saint-Moritz perd son 16/20: routine et arrogance… A Arosa, le Tschuggen dispose d’un chef doué et fier, Uwe Seegert, qui gagne son 15e point. L’hôtel concurrent, le Kulm, grimpe à 13 avec son convivial et transalpin Stüva Cuolm, le troisième restaurant de la maison à faire son entrée dans le GaultMillau. Aux fourneaux du Waldhotel National, Gerd Reber reste infatigable et maintient ses 16/20. En plaine, à Fürstenau, Andreas Caminada reste en point de mire avec ses 19 points. Aucun autre restaurant que le Schloss Schauenstein n’est complet aussi longtemps à l’avance. Mais le jeune restaurateur culte s’accommode de ce rôle avec un naturel souverain qui mérite com- 11 pliment. Autre restaurant digne d’éloges, le Schlüssel à Mels de Seppi Kalberer (17). On recense par ailleurs des promus dans les Grisons avec 13 points chacun: à Coire, le Stern et, à San Vittore, l’Osteria Fagetti. Et côté nouveaux et revenants: l’Adler à Fläsch (14), le Casa Alva à Trin (13), le Bündnerstübli (12) de l’Hôtel Rosatsch, à Pontresina, et le Nam Thai, à Scuol (12). Les hôtels Grischa à Davos et Chesa Montana à Samnaun entrent dans nos pages avec de nouveaux chefs, donc sans note. Tessin: l’«Hôtel de l’année» et un promu sous les feux de la rampe La première fête GaultMillau de la saison a déjà eu lieu. Elle était dédiée à l’«Hôtel de l’année» 2010, un titre attribué par GaultMillau et son sponsor Carl F. Bucherer à l’Hôtel Eden Roc, à Ascona, et à son propriétaire Karl-Heinz Kipp. Grâce à trois chefs de cuisine, les quatre restaurants de ce domaine nous ont enchantés et totalisent 44 points. Nos compliments s’adressent également au jeune directeur Jens Wycisk. Les festivités vont se poursuivre près de la frontière italienne, à Chiasso-Seseglio, à la Vecchia Osteria Seseglio où le dynamique Ambrogio Stefanetti est notre «Promu tessinois de l’année» avec 16 points. Quatre autres restaurants gagnent un point: le Forni à Airolo (14), l’Osteria del Centro à Comano (14), l’Osteria del Centenario à Locarno (14) et le Canvetto Ticinese à Brissago (13). Quatre adresses entrent avec 13/20: le Marina de l’Eden Roc à Ascona, l’Ambrosia al Gargantini et le Splendide Royal à Lugano ainsi que La Sorgente à Vico Morcote. Au Giardino, à Ascona, le chef cuisine pour deux tables ambitieuses: un plus côté comptabilité, mais pas côté points; en effet, L’Aphrodite descend à 15. A Taverne, au Motto del Gallo – depuis des décennies l’une des tables les plus réjouissantes du Tessin –, la situation semble peu claire et nous renonçons à l’évaluer. Ce communiqué et les illustrations se trouvent sur www.schweizer-illustrierte.ch/essen+trinken GaultMillau Suisse, Dufourstrasse 23, 8008 Zurich, Téléphone 044 259 69 00, octobre 2010 12 Guide Schweiz Données pratiques GaultMillau Guide Schweiz 2011 Urs Heller Le guide de voyage des gourmets. Contient une rubrique «les meilleurs hôtels de Suisse». 800 restaurants testés, évalués et commentés. 588 pages, 7 plans de ville, carte synoptique de la Suisse. Format 13,5 × 21 cm, Fr. 52.– Commandes Ringier AG, GaultMillau-Aboservice, Postfach, 4801 Zofingen Telefon 062 746 48 48, Fax 062 746 35 71 E-Mail: [email protected] Egalement en vente en librairie. ISBN 978-385859-359-7 GaultMillau Guide Suisse 2011, spécial Suisse romande Urs Heller: rédacteur en chef Knut Schwander: responsable édition romande 331 restaurants testés, évalués et commentés 256 pages, 3 plans de ville, carte synoptique de la Suisse. Format: 13,5 × 21 cm, Fr. 29.90 Commandes Ringier SA, GaultMillau Pont Bessières 3, Case postale 7289, 1002 Lausanne Tél: 0848 48 48 07, Fax: 0848 48 48 10 E-mail: [email protected] Egalement en vente en librairie. ISBN 2-940260-50-8 GaultMillau Suisse, Dufourstrasse 23, 8008 Zurich, Téléphone 044 259 69 00, octobre 2010 13 AMAG Automobil- und Motoren AG Harry H. Meier PR/Kommunikation Audi Schweiz Public Relations Manager +41 (0)56 463 93 61 Téléphone: Harry H. Meier E-mail: harry [email protected] Telefon: +41 (0)56 463 93 61 www.audipress.ch Telefax: +41 (0)56 463 95 05 AMAG Automobil- und Motoren AG Aarauerstrasse 20 CH-5116 Schinznach-Bad www.audi.ch E-Mail: [email protected] 4 octobre 2010 ����������� � �� ���������� �� �������� ���� ���� ����� �� ���� Le «Cuisinier de l’année» 2011 s’appelle Peter Knogl et vient d’obtenir son 18e point au GaultMillau. Ce jeune chef d’origine bavaroise choie ses hôtes au restaurant « Le Cheval Blanc » du Grand Hôtel Les Trois à Bâle. Et, comme tous les tenants du titre, il conduit une voiture de la marque aux quatre anneaux. Si le partenariat entre Audi et les cuisiniers de l’année se renouvelle annuellement depuis 2003, ce n’est pas par hasard! En effet, chez Audi, on connaît la recette du succès, tout comme le «Cuisinier de l’année» la connaît: des produits de haute valeur ajoutée, un apprêt créatif, et un temps d’avance en matière de technologies. Pendant une année entière, AMAG Automobiles et Moteurs SA met une Audi à la disposition de Peter Knogl. Photos et informations supplémentaires sont disponibles sous www.audipress.ch. Pour un accès limité dans le temps, veuillez utiliser: Nom d’utilisateur: pressegast_10, Mot de passe: presse_2683 La société AUDI AG a vendu en 2009 quelque 950 000 automobiles. Avec un chiffre d’affaires de € 29.8 milliards, elle a réalisé un résultat avant impôt de € 1.6 milliards en 2008. Audi produit sur les sites d’Ingolstadt, Neckarsulm, Györ (Hongrie), Changchun (Chine) et Bruxelles (Belgique). Fin 2007, la production CKD de l’Audi A6 a démarré, suivie de celle de l’Audi A4 début octobre 2008, sur le site de Aurangabad en Inde. Le constructeur est présent sur plus de 100 marchés dans le monde entier. Les filiales à 100 % d’AUDI AG sont entre autres: Automobili Lamborghini Holding S.p.A. (Sant’Agata Bolognese/Italie) et la société quattro GmbH (Neckarsulm). Audi emploie au total 58 000 collaborateurs, dont 45 400 en Allemagne. Afin de garantir durablement sa devise « L’avance par la technique », la marque aux quatre anneaux investira environ € 5,5 milliards de 2010 à 2012, principalement dans de nouveaux produits. D’ici à 2015, Audi envisage d’élargir son portefeuille à 42 modèles. Audi poursuit depuis longtemps un engagement social sur plusieurs niveaux dans le souci de préserver l’avenir des futures générations. Protection de l’environnement, préservation des ressources, compétitivité internationale et politique durable de l’emploi représentent les principes sur lesquels repose le succès continu d’Audi. L’engagement écologique d’AUDI AG se manifeste également dans la nouvelle fondation pour l'environnement que la marque aux quatre anneaux a créée. La société AMAG Automobil- und Motoren AG est importateur général de la marque Audi en Suisse et au Liechtenstein. GaultMillau Suisse, Dufourstrasse 23, 8008 Zurich, Téléphone 044 259 69 00, octobre 2010 14
