La Route du whisky

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Notre dossier spécial :
La Route du whisky
« L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique. »
Sir Robert Bruce Lockhart
Le mythique Uisge Beatha…
ou whisky
Le whisky (ou whiskey) est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées
par distillation de céréales maltées ou non
maltées. Dans l’histoire des alcools, le whisky
a une place unique à laquelle aucun autre ne
peut prétendre.Tout comme l’absinthe fut la
drogue de prédilection des peintres et des
poètes, le whisky inspira de nombreux auteurs
de romans et réalisateurs de films en lui conférant le statut de boisson virile par excellence.
Mais quelle est l’origine de cette boisson alcoolisée dont la première licence officielle de
distillation fût donnée, en 1608, à la distillerie
Bushmills ?
L’origine du Whisky
Si on met de côté les différentes légendes
médiévales, et si l’on se réfère uniquement
aux origines des premières fermentations,
ce breuvage, tout comme la bière, prend ses
racines en Mésopotamie où les cultures céréalières ont débuté et où les premières fermentations ont été découvertes. C’est ensuite, 3
000 ans avant J.-C., les égyptiens qui prennent
le relais en pratiquant la distillation, pour leurs
parfums, et la fermentation de l'orge pour
produire l'ancêtre de la bière. L'islam médiéval améliorera et transmettra le savoir de la
distillation au fil de ses conquêtes. Il donnera
également le mot utilisé encore aujourd’hui
pour ce distillat : "alcool" (al-kohl en arabe).
" Tell me what brand of
whiskey that Grant drinks.
I would like to send a barrel of
it to my other generals. "
Abraham Lincoln
Côté légende, ce seraient les moines de
Dal Riada (province du nord-est de l’Irlande) qui, au Ve siècle, auraient partagé leurs
connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de
Calédonie (ancien nom de l'Écosse).
L'origine du whisky est aujourd'hui encore
sujette à controverses entre Irlandais et Écossais, chacun allant de sa preuve la plus ancienne. L’Ecosse est souvent considérée comme le
pays du whisky... A juste titre car c’est sans nul
doute dans la patrie de Sean Connery qu’on
retrouve les meilleurs nectars du monde. Mais
si les écossais ont élevé le whisky au rang
d’oeuvre d’art, ce sont bel et bien les Irlandais qui ont inventé le whisky (d’ailleurs la
plus vieille distillerie du monde ne se trouve-telle pas en Irlande du Nord ?). Ici on l’appelle
whiskey, avec un e, et avec un procédé de fabrication légèrement différent.
Historique :
À partir du XIIe siècle, la distillation de
l'eau-de-vie se répand progressivement en
Europe, notamment en Écosse et en Irlande,
où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que Saint
Patrick lui-même, saint patron des Irlandais,
l'ait introduit en 432). La pratique et le savoirfaire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XIe siècle pour que
les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. à
cette époque le whisky est alors appelé uisge
beatha, et a une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé comme onguent ou
médicament.
Au XIIe siècle, les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité
notable auprès de la population locale.
Au XVIe siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permet une
nette amélioration qualitative qui accélère le
développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais
puis écossais amène les moines à se fondre
à la population séculière et à communiquer
leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie
en Écosse n'est licite que pour les barbiers et
chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement
devenue une activité courante à la ferme, où
tout surplus de grain est distillé.
La distillation ne devient légale en Écosse
qu'avec l'Excise Act de 1823. Dès lors, la production clandestine diminue inexorablement
alors que la production industrielle se développe.
Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De
nombreux entrepreneurs se lancent alors dans sa
production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le
premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le système de filtration au
travers d’une couche de charbon est inventé en
1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours
utilisé de nos jours (par Jack Daniel's notament ).
Le whisky américain comportant une proportion
de maïs supérieure à 51% prend alors le nom
de bourbon.
" The light music of whiskey
falling into a glass an agreeable interlude. "
James Joyce
Les améliorations techniques favorisent la
production industrielle : en 1826, on invente en
Irlande le système de distillation en continu de
Alambic à colonne
l’alcool de grain, qui n'est autre que l’alambic
à colonne (patent ou column still). Paradoxalement, il n’est utilisé qu’en Écosse où il remplace
l’alambic charentais (pot still) encore d’actualité
au XIXe siècle en Irlande.
En 1853, le premier blend est créé par M.
Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents
whiskys de malt et whiskys de grain. L’arrivée du
blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa
fabrication plus économique, son goût moins
typé et reproductible vont entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d’un siècle
et va favoriser le déclin des productions irlandaises
et américaines. Les distilleries irlandaises refusent
de pratiquer le blending, ce qui occasionnera la
fermeture de plus des deux tiers de celles-ci (on
passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900).
En 1909, après le jugement d’une commission
royale, le blend acquiert le droit d’être commercialisé sous le nom de whisky.
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Saint-Patrick
Bien qu'il n'en existe aucune
preuve écrite, les Irlandais considèrent Saint Patrick, le patron de leur
île, comme le véritable inventeur
du whiskey et donc de son dérivé :
le whisky. Né en Écosse, émigré en
Asie mineure, revenu en Irlande, le
moine Patrick aurait rapporté de
ses campagnes orientales l'art et
la technique de la distillation. Il les
aurait d'abord testés sur sa terre de
mission, la verte Irlande, produisant
de l'uisge beatha à des fins médicinales. On frottait par exemple les
membres endoloris des animaux
avec du whisky pour soulager leur
douleur.
Les différents types de Whisky
Les malts écossais sont classés, selon leur
origine géographique, en quatre régions :
Highlands (incluant le Speyside), Lowlands,
Campbeltown et Islay.
Il existe deux types principaux de whisky :
le Blended Scotch Whisky (le plus répandu) et
le Single Malt.
Glenfiddich
« Son whisky était si
extraordinaire que quand il en
buvait, il parlait écossais. »
Snow Phoenix
Mark Twain
Au début du XXe siècle, 90 % de la production de whisky en Écosse s'opère sous la forme
de blend. Rares sont les distilleries qui comme
Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C’est
l’âge d’or des distilleries écossaises.
Les années 1980 vont marquer le début d’une
nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une
phase de renouveau s’entame en effet avec l’avènement du single malt whisky. Ce whisky, presque
oublié depuis la fin du XIXe siècle et qui n’était plus
commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode en suivant l’exemple de
Glenfiddich qui le premier avait réalisé de grandes
campagnes de publicité afin de promouvoir son
single malt. À la même époque, aux États-Unis,
les grands distillateurs de whiskey comme Jim
Beam, Maker's Mark ou Buffalo Trace se mettent
à améliorer la qualité de leurs productions afin de
pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le marché américain. Grâce à ces
efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts
de marché dans son pays et augmente également
aussi sa notoriété et ses ventes dans le monde
Surgi de “la grande catastrophe des entrepôts” de 2010
De aqua vitae à uisge beatha
Le nom actuel de whisky vient de la
transformation anglaise du mot gaélique écossais "uisge" ou de "uisce" en
gaélique irlandais. Ce terme signifie simplement "eau" dans les deux langues.
C'est "uisge beatha" en gaélique écossais et "uisce beatha" en irlandais qui se
traduit par "eau de vie".
" Whisky is liquid
sunshine "
George Bernard Shaw
Il existe différentes variétés de whisky.
En Ecosse, la plus ancienne est le whisky
de malt qui est un distillat d’orge malté
fermenté. Traditionnellement, toutes
les phases de fabrication ont lieu dans
une seule distillerie, chacune ayant leur
propre source d’eau dont la qualité influe
sur le goût et le caractère du whisky.
Le whisky en chiffres
L'industrie du whisky en Ecosse a génère un chiffre d'affaires record de 4,85 milliards de dollars l'an dernier et 40 000 emplois de manière
directe ou indirecte. Sur les dix dernières années, les ventes de scotch à l'export ont bondi d'environ 45%.
Il y a environ 80 distilleries qui emploient 10 000 personnes et produisent 700 millions de bouteilles. L'Ecosse disposerait de 3 milliards de litres
en train de vieillir dans les fûts.
La France est le premier marché mondial avec 148 millions de bouteilles, devant l'Espagne et les Etats-Unis. Les français consomment 193 millions de litres de whiskies, ce qui représente près 39% du chiffre d'affaires des spiritueux vendus en grandes surfaces et 28% des volumes.
Parmi ces whiskies, plus des trois quarts sont des blends.
Un gramme d’alcool produit 7 calories.
A partir de 0,30 - 0,50 g d’alcool par litre de sang, vous êtes certes toujours euphorique, mais en baisse : votre ouïe a diminué de 15 %, votre
vision périphérique et votre faculté d’estimer les distances sont réduites de 50 %, votre attention baisse de 30 %.
Les jeunes ne boivent pas tous les jours, mais principalement en fin de semaine. Alors que les adultes ont une consommation quotidienne. Plus
les adultes sont âgés, plus ils boivent de l’alcool tous les jours. A 20-25 ans, 5% des garçons et moins d’1% des filles boivent de l’alcool tous
les jours alors qu’à 35-44 ans, 23% des hommes et 6% des femmes sont concernés.
Cette proportion de buveurs quotidiens ne cesse d’augmenter : à 55-65 ans, 56% des hommes et 17% des femmes boivent de l’alcool quotidiennement.
Le Snow Phoenix est né d’un accident dans
la longue histoire de la distillerie Glenfiddich.
Lors d’une froide journée d’hiver en décembre 2009 en Écosse, la neige a commencé à
tomber et ne s’est plus arrêtée jusqu’au début
janvier 2010. Pendant ces semaines, les températures ont atteint des records et la neige et
le gel se sont relayés sans cesse. Rapidement,
tout a été recouvert d’une épaisse couche de
neige, à l’instar des entrepôts de la distillerie
de Glenfiddich.
Le soir du jeudi 7 janvier, le mauvais sort
a frappé. Certains toits de la distillerie ne
pouvant plus retenir l’épaisse couche de neige
de 1,20m, ils se sont écroulés, d’où les whiskies en pleine maturation dans des fûts de
chêne ont été exposés au rude climat
hivernal. Suivant les calculs des ingénieurs, les toits supportaient 400 kg
de neige au mètre carré. Imaginezvous un troupeau d’éléphants audessus de chaque entrepôt et vous
aurez une idée de la pression ainsi
endurée.
Malgré les températures
glaciales de -19°C, l’équipe a
agi sans attendre pour limiter
les dégâts. Ils ont travaillé en
équipes de 24 heures pour
évacuer la neige des entrepôts
voisins et garantir la sécurité.
Lorsque Brian Kinsman, Malt Master, a visité
les entrepôts, il a eu une idée intéressante au
milieu du désastre. Pourquoi ne pas créer un
whisky Glenfiddich spécial en hommage à
ce moment de l’histoire de la distillerie et au
travail fantastique mais pénible de l’équipe ?
âges et finitions. Tous les fûts ont été utilisés
tels qu’ils ont été trouvés. Le whisky a été
baptisé Snow Phoenix, un grand Glenfiddich
Malt né d’une chance dans le malheur. Il s’agit
dès lors d’une édition limitée qui sera uniquement produite en 2010.
Ce whisky serait produit avec une sélection des meilleurs fûts de chêne des entrepôts
endommagés par la neige. Chaque fût a été
choisi pour apporter une contribution unique
au goût et à l’arôme du whisky final. Il s’agit
d’un mariage extraordinaire entre plusieurs
whiskys Glenfiddich Single Malt de différents
Après avoir trimé sans arrêt dans le froid
amer, l’équipe a fait part de leur grande admiration pour les gens qui s’engagent bénévolement à travailler chaque hiver dans ces
conditions. C’est pourquoi Snow Phoenix fait
un don particulier aux fonds de la Cairngorm
Mountain Rescue Team pour garantir la poursuite de leur travail fantastique au coeur de
Speyside.
Le Glenfiddich Snow Phoenix est disponible chez les meilleurs cavistes.
Prix de vente recommandé : à partir
de 59,99 euro.
À propos de Glenfiddich
Glenfiddich est un single malt
Scotch whisky. La distillerie Glenfiddich a été créée en 1886 par
William Grant. Depuis lors, il
est vendu dans 180 pays. Selon
la philosophie de Glenfiddich,
chaque année compte pour profiter au maximum de toutes les
chances que la vie offre. A day is
a thought, a year a philosophy.
NEW RANGE.
NEW LOOK.
« Il y a en Écosse deux choses qu'un Écossais aime voir nues ;
le whisky en est une »
NEW
DALMORE.
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Kenneth White.
Le Blended ("mélangé" en anglais) est un
assemblage de whiskies de malt et de grain
(distillat de blé et maïs). L’adjonction de whisky
de grain, moins corsé, permet de diminuer l’intensité du malt. La qualité du "blend" dépend
de la quantité de malt utilisée (5 à 70 %), de
son âge et de sa composition. En effet, on peut
assembler jusqu’à 50 malts différents avec 2 ou
3 whiskies de grain afin de trouver le meilleur
équilibre.
type de whisky n'est pas allongé d'eau et se
trouve donc embouteillé au degré d'alcool initial
du fût (entre 40 et 60° environ), et l'on trouve la
mention cask strength. Il vaut souvent mieux le
boire allongé d'eau. On peut par ailleurs trouver
aussi des Single malts vendus au degré initial,
mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts.
Dans ce cas, c'est la mention traditional strength
qui sera faite. Sans oublier, bien sûr, tous les whiskies et autres whiskeys du monde entier…
Le Single Malt vient d’une seule distillerie.
Ce mode de présentation, lancée par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960, est
assez récent. Les singles malts écossais sont
considérés actuellement comme les meilleurs
du monde.
" Whiskey, like a beautiful
woman, demands appreciation.
You gaze first,
then it's time to drink. "
Haruki Murakami
Appellations du Whisky écossais
www.thedalmore.com
Imported by Shaw-Ross International importers, Miramar, Florida- www.shaw-ross.com. Drink responsibly.
À ces deux types principaux, il convient
d'ajouetr le Single Grain, whisky de grain issu
d’une seule distillerie et fabriqué à partir de diverses céréales (blé, maïs, avoine, seigle) et éventuellement d'orge maltée. Ce type de whisky a
très peu de goût, et est utilisé essentiellement
pour l'assemblage des blends. Il existe également le Vatted Malt ou Pure Malt qui réunit
des singles malts de différentes distilleries. De
grandes marques ont nourri leur notoriété par
la production de whiskies pure malt assez typés,
en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix
judicieux des productions de diverses distilleries,
de façon à fournir un produit très régulier en
goût, d'un lot à l'autre.
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Certaines distilleries commercialisent des
bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas,
la dénomination est Single Cask et, souvent, le
numéro du fût est mentionné. En général, ce
Le nom couramment utilisé pour qualifier
le whisky en provenance d'Écosse est scotch
whisky, cette appellation est protégée par une loi
de 1988, le Scotch Whisky Act, qui dispose que
le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse. Pour
pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré
d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour
permettre d'obtenir l'appellation de whisky et un
vieillissement en fût d'au moins trois années au
moins sur le territoire écossais est indispensable
pour que celui-ci soit qualifié de scotch.
Après une large consultation de la branche
en 2004 et 2005, la Scotch Whisky Association a décidé de restreindre les appellations au
nombre de cinq: Single Malt Scotch Whisky ;
Blended Malt Scotch Whisky ; Single Grain
Scotch Whisky ; Blended Grain Scotch Whisky ;
Blended Scotch Whisky.
" When you are cold and wet
what else can warm you ? "
Ernest Hemingway
Appellations du Whisky irlandais
En Irlande, l’autre grande patrie du whisky,
l'usage veut que l'on parle de whiskey ou Irish
whiskey alors que les textes de loi utilisent le
terme 'whisky' (sans le 'e'). Les whiskeys irlandais sont produits sur la même base mais ont
une triple distillation. Trois distilleries seulement
produisent l’ensemble des whiskey irlandais
(Bushmills, Midleton et Cooley). Le whiskey irlandais, lorsqu'il est composé de 50 % d'orge
maltée et de 50 % d'orge maltée séchée au feu
de tourbe, est appelé "pure pot still whiskey" ;
En dehors de cette particularité, les appellations
sont identiques à celles pratiquées en Écosse.
Appellations du whisky américain
Aux États-Unis, la quasi-totalité des distilleries de whisky ou whiskey se concentre dans
seulement deux états américains : le Kentucky
et le Tennessee. On trouve l'American whiskey,
et les USA se battent pour conserver le monopole de cette appellation 'whiskey' (avec le 'e').
Le whiskey américain comprend notamment le
bourbon (à base de maïs) et le rye (à base de
seigle). Ces différentes appellations correspondent toutes à des compositions différentes :
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• le Straight Bourbon est fabriqué essentiellement à partir de maïs (entre 51 et
80 %, généralement entre 65% et 75%),
de seigle ou de blé, le reste étant de
l'orge maltée ;
• le Straight Tennessee a la particularité
d'être produit dans l'État du Tennessee
exclusivement et d'être filtré sur du
charbon d'érable. Il est composé de 70 %
de maïs et de seigle dont 51 % d'une
seule céréale, généralement du maïs ;
• le Straight Rye quant à lui est à base de
seigle – 51 % minimum (la présence de
www.thefamousgrouse.com
Ons vakmanschap drink je met verstand. Notre savoir-faire se déguste avec sagesse.
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« Pour un Écossais, le whisky est aussi inoffensif
que le lait pour le reste de l'humanité »
Mark Twain
Le whisky français
seigle s’explique par le fait que les distillateurs ont suivi leurs clients lors de la
vague d'immigration irlandaise du XIXe
siècle, principalement vers le Canada) ;
• le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir d'orge maltée séchée
au feu de tourbe ;
• le corn whisky est quant à lui composé de
plus de 80 % de maïs.
Le whisky japonais
Au Japon, on trouve au total plus d'une
douzaine de distilleries réparties sur les différentes îles de l'archipel. Notamment celles
de Nikka, Sendai, et Yoichi. Les whiskies de
la Maison Nikka sont considérés comme les
plus authentiques whiskies Japonais, car la
manière de travailler reste toujours traditionnelle. La chauffe est toujours au charbon,
petits alambics et tonnellerie au sein de la distillerie. En 2007 Nikka reçu pour la première
fois de sa longue histoire la récompense de
« BEST OF THE BEST », reconnaissance de l’industrie du whisky comme meilleur whisky du
monde. C’était la première fois qu’un whisky
hors Ecosse recevait cette reconnaissance tant
convoitée. Un coup de pied dans le monde du
whisky et certainement une remise en question pour un bon nombre de distilleries.
La France ne s'est ouverte que récemment
à la production du whisky avec une dizaine
de distilleries situées en Bretagne, en Champagne, en Lorraine, en Alsace, dans le Nord
et en Corse. Notons entre autres la distillerie
Warenghem à Lannion, la distillerie Guillon en
Champagne, la distillerie F. Meyer en Alsace,
la distillerie Mayela en Corse ou encore Eddu
en Bretagne.
Le whisky belge
The Owl Distillery, anciennement PUR.E Distillerie, situé à GrâceHollogne, a réalisé sa première distillation de whisky le 17 octobre
2004. Cependant, le fruit de cette distillation (The Belgian Owl) n'a pu
concrètement s'appeler whisky avant la fin de l'année 2007 (date du
premier embouteillage), dû au délai d'attente de 3 ans minimum.
D’autres whiskies belges bien plus qualitatifs que ce premier whisky
cité, sont aussi disponibles, tels que Lambertus de Raeren, Goldlys de
Deinze et Carolus de Malines. Soit de grain ou de malt, ils sont élevés
en fût de chêne ou de Sherry, ce qui leur apporte des notes plus fruitées et épicées. Les plus réputés sont Lambertus et Goldlys pour leur
rondeur et leurs typicités.
Les arômes du whisky peuvent être classés en
deux catégories :
• ceux provenant du processus d'élaboration ;
Le whisky canadien
céréales, fruités, tourbés, fumés, marins ;
www.thebelgianowl.com
• ceux provenant du vieillissement ;
Les whiskies canadiens sont fabriqués en
partie à partir de seigle (rye) et sont doux.
Ils souffrent en France d’une image un peu
floue, avec une production respectable, mais
sans grands crus à l'originalité prononcée.
boisés, épicés.
Les principaux cocktails à base de whisky sont :
• le Manhattan : whisky, bourbon, vermouth, angostura
Whisky-Presse_115x150-def.indd 1
• l'irish coffee : whiskey irlandais, café chaud, sucre, crème fraiche
Leur qualité est bonne mais ils sont rarement cités dans les réunions de connaisseurs.
« Ce que beurre et whisky ne
peuvent soigner est incurable. »
30/11/10 09:43
Proverbe Irlandais
• le whisky sour : whisky, bourbon, citron, orange
Winston Churchill et le Whisky

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Réveillé à 9 heures du matin, Winston Churchill travaillait cependant au lit jusque midi et démarrait la journée avec un mélange de whisky
et d’eau gazeuse. Cette habitude lui serait restée des années de jeunesse passées en Inde, où le choix était vite fait entre « eau sale » et «
eau sale avec whisky ». Du champagne accompagnait généralement le dîner, suite auquel Churchill se remettait au travail, toujours avec son
whisky-soda à portée de main. Vers 18 heures sonnait l’heure de la sieste puis celle du bain, qui cédaient
ensuite leur place au retour du whisky-soda et à l’entrée en scène du Bordeaux. La majeure partie du repas
se faisait au champagne et, généralement, un digestif s’imposait pour conclure.
Churchill se levait tard, mais ne se couchait pas tôt : vers 2 ou 3 heures du matin, il finissait par trouver
le sommeil en ingurgitant deux comprimés de somnifère qu’il faisait passer à l’aide d’un… whisky soda !
Au fil du temps, il s’est décidé à suivre les conseils de ses médecins qui lui prescrivaient de la modération
avec l’alcool et a donc remplacé le cognac par du Cointreau, boisson légère comme chacun sait.
Ce régime ne semble toutefois pas avoir affecté son sens de la répartie : un jour, une certaine Lady
Astor l’a interpellé : « Monsieur Churchill, vous êtes ivre ! ». Churchill de répondre : « Et vous, Madame,
vous êtes laide. Mais moi, demain matin, je serai dégrisé. »
« J’ai retiré plus de choses de l’alcool que l’alcool ne m’en a retirées. »
Winston Churchill
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Chivas regal 18
Blended for pure pleasure
« Puissance et élégance, harmonie et équilibre… il n’existe pas de
meilleur blended whisky écossais ». Tels sont les mots de F. Paul Pacult,
spécialiste du whisky et auteur américain. Le Chivas Regal 18 est un
whisky riche, intense et très accessible. Un incontournable dans la large
gamme de Chivas Regal, le scotch whisky premium le plus prestigieux
du monde.
Les whiskys pur malt Speyside de 18 ans d’âge des célèbres distilleries de Strathisla et de Longmorn constituent le cœur du Chivas Regal
18 et lui donnent son caractère hors du commun. Le secret de Chivas
Regal 18 réside dans le mariage de ces whiskys de malt et de grain
qui s’effectue dans des fûts en chêne spécialement sélectionnés. Colin
Scott, maître distillateur de Chivas Brothers, choisit personnellement
chaque fût.
La maturité de ces whiskys, le processus de mélange original et le
savoir-faire de Colin Scott font du Chivas Regal 18 un whisky qui prend
vie dans le verre.
Chivas 18 years se caractérise par sa couleur ambrée, chaleureuse
et sombre, et son caractère fumé qui trahit l’influence des îles. Humez
le whisky et découvrez une multitude d’arômes profonds et fruités au
parfum subtil et agréable. Le goût est riche et intense. Le Chivas 18
years offre une fin de bouche fantastique et persistante.
Les frères John et James Chivas, qui ont créé Chivas Regal au milieu
du 19e siècle, acquiesceraient certainenemnt s’ils pouvaient aujourd’hui
siroter un verre de « leur » Chivas Regal 18. Estimant qu’aucun whisky
single malt de leur époque ne répondait à leurs attentes, ils ont produit
leur propre whisky en 1841. En mélangeant les meilleurs et les plus fins
whiskys, ils ont créé un blended whisky intense, riche et généreux. Le
début du succès de Chivas Regal.
Seule une petite quantité de Chivas Regal 18 est mise en bouteille
chaque année et chaque bouteille est numérotée.
Pernod Ricard Belgium:
02 663 62 62
Ons vakmanschap drink je met verstand.
Notre savoir-faire se déguste avec sagesse.
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Une idée de cadeau en cette fin d'année ?
Glenmorangie Nectar d’Or –
Somptueux et sirupeux.
Séduisant.
Glenmorangie Original –
Un whisky délicat et floral,
avec des notes d’épices. Suave.
C’est le produit de référence définissant le
style de la distillerie Glenmorangie, avec
ses 10 années de maturation exclusivement dans des fûts de Bourbon. Tous les whiskies Glenmorangie sont distillés deux fois dans les plus hauts alambics
d’Ecosse et “chill-filtered” (filtrage à froid) afin de ne retenir
que les plus légères et plus pures vapeurs d’alcool et essences.
Un whisky vieilli dans des fûts de Bourbon
puis dans des fûts de Sauterne pour une
période de maturation complémentaire. Ces
fûts très rares, ayant servi aux vins blancs les plus prestigieux
de France, lui donnent son velouté et sa riche couleur or.
Notes de dégustation : citron, vanille, miel.
Notes de dégustation : vanille, pêche, citron.
Glenmorangie Quinta Ruban –
Voluptueux et doux.
Audacieux.
Maturation dans des fûts de Bourbon et
ensuite dans d’anciens fûts de porto Ruby.
Ces derniers ont été sélectionnés dans les
meilleurs ‘Quintas’, lui donnant sa couleur rouge rubis et ses
notes de fruits exotiques et de fruits rouges.
Glenmorangie Lasanta –
Riche et corsé. Passionné.
Maturation traditionnelle complétée dans
des fûts de Xérès espagnol Oloroso
(jusqu’à 2 ans). Ces fûts sont sélectionnés
pour la qualité qu'ils confèrent au whisky
comparativement aux autres fûts de Sherry.
Notes de dégustation : datte, crème brulée, noix.
Notes de dégustation : chocolat noir, rose, menthe.
Glenmorangie Astar –
Doux et crémeux. Intense.
Sachant que plus de 60% du goût final
du whisky est déterminé par le bois du
fût, le ‘designer cask’ est le résultat de
20 ans de recherche du fût ultime pour la
maturation parfaite du whisky
Glenmorangie. Ce dernier est issu d’un
chêne à croissance lente sélectionné dans
le Missouri aux Etats-Unis par le Dr. Bill
Lumsden, Master Blender chez Glenmorangie. ‘Astar’ signifie
voyage en gaélique en référence au parcours du chêne depuis
sa zone de plantation jusqu’à la distillerie.
Notes de dégustation : caramel, ananas, noix de coco.
Glenmorangie 25 Years Old –
Bouquet riche avec un parfum
capiteux. Majestueux.
La quintessence d’un whisky ayant mûri
pendant 25 ans au minimum et élaboré
à partir d’un mariage des plus rares stocks de la distillerie
Glenmorangie porté à maturation dans des fûts de Bourbon,
de Sherry et de Burgundy. Un whisky distribué en des quantités
minimales à travers le monde.
Notes de dégustation : baie, caramel aux noisettes, chocolat.
Découvrez les gammes Glenmorangie et Ardbeg chez vos cavistes, bars et restaurants préférés.
Visitez leurs sites internet :
www.glenmorangie.com
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Ardbeg 10 years old – L’enfant terrible.
Le whisky le plus tourbé et le plus fumé de tous les Islay Single Malt Scotch Whisky. Elu “World Whisky of the Year
2008” par le grand critique Jim Murray dans sa Whisky Bible 2008.
Notes de dégustation: fruits fumés, tourbe, touches de citron et de lime.
DW • 58
« En aucun cas ne réduisez l'orge dans le whisky. Il lui faut des années pour
arriver à maturité, c'est un produit d'exportation inestimable en dollars,
caractéristique de la domination britannique »
Winston Churchill
Un art de boire
Phase gustative :
La bouche
Pour apprécier pleinement le goût d'un
bon whisky, il est généralement déconseillé
d'y ajouter des glaçons. En effet, en fondant,
ceux-ci dénaturent les arômes. De plus, le
froid anesthésie les papilles gustatives.
Il est en revanche possible, voire recommandé
dans certains cas, d'allonger son whisky avec un
peu d'eau (juste quelques gouttes). L'idéal serait
l'eau de la source de la distillerie, mais celle-ci
étant rarement accessible au consommateur,
une simple eau minérale ou de source neutre,
et à la rigueur l'eau du robinet (pourvu qu'elle
n'ait pas de goût) conviennent tout à fait. Les
connaisseurs affirment que cette adjonction
permet de libérer les arômes. La quantité d'eau à
ajouter dépend du whisky : certains doivent être
dégustés au plus haut degré de confort (environ
43 % d'alcool), d'autres peuvent être allongés
jusqu'à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies
gras et souples, bus généralement en digestifs,
obtenus par des distillations lentes et vieillis dans
des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont
les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf.
Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages que l'on trouve sur le marché. Il faut
donc déterminer soi-même la quantité d'eau optimale en modulant progressivement le niveau.
Le mélange optimal est obtenu lorsque l'expression aromatique spécifique du whisky dégusté
est maximale lors d'une gorgée, sachant que la
taille de la gorgée dépend du degré d'alcool (les
gorgées d'un whisky moins alcoolisé peuvent
être plus importantes sans entraîner de brûlure),
et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et
l'acidité.
Bien que le verre à whisky traditionnel (old
fashion) soit de forme cylindrique, les connaisseurs recommandent plutôt des verres à
whisky en forme de tulipe. Ils sont plus appropriés pour la dégustation car la forme d’alambic restitue parfaitement toutes les subtilités
du whisky.
La dégustation se décompose
généralement en trois phases :
Phase visuelle :
• la couleur et les reflets donnent des informations sur le type de fût dans lequel le
whisky a vieilli, ainsi que sur son âge (le
"new spirit" — whisky non vieilli — est incolore à sa sortie de l'alambic) ;
• l'attaque en bouche permet de distinguer les whiskies gras des secs et de
comparer les saveurs fondamentales à
l'approche olfactive ;
• le milieu de bouche est l'occasion de
détailler les qualités du whisky. Si elles
se renforcent, il est dit linéaire ; si elles
évoluent, il est qualifié de complexe ;
• la finale permet d'apprécier la longueur du
whisky, et le retour de nez. Une fois le verre
fini, d'apprécier les arômes des extraits secs
qui peuvent révéler encore d'autres richesses.
La fabrication du whisky
Il y a six phases dans la fabrication du whisky:
Elaboration :
L'élaboration d'un whisky doit durer au
minimum trois ans ; si le vieillissement en fût
de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de whisky.
On distingue cinq étapes dans sa fabrication :
Le maltage :
• la viscosité du whisky, appréciée en observant les traces laissées à la surface du verre
(appelées "jambes" ou "legs" en anglais)
lorsqu'on l'agite dans un mouvement circulaire, donne aussi des indices sur le type de
fût utilisé et sur la durée de vieillissement ;
• la limpidité permet de savoir si le whisky a
été filtré.
Phase olfactive :
• le premier nez est une première approche
des différents arômes. Cette étape consiste à déceler les arômes les plus volatils
en plaçant son nez plus ou moins loin du
verre ;
• le second nez consiste à effectuer des
mouvements rotatifs avec le verre afin de
révéler d'autres arômes.
Il est souvent intéressant
de recouvrir le verre quelques secondes avec sa
main (ou avec le couvercle
fourni avec certains verres
de dégustation) afin de
concentrer ces arômes.
Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe.
Cette opération dure d'une à deux semaines.
Lors de la germination, le grain fabrique une
enzyme, la maltase, capable de découper la
molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une
enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le
produit est aussi nettement moins parfumé.
On met fin au maltage en séchant les graines
au-dessus d'un four, généralement alimenté
par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec,
le malt est broyé, ce qui produit une sorte de
farine appelée le grist.
Le brassage
Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau
chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant
des arômes tourbés, minéraux ou de terre de
bruyère. L'importance de l'eau est controversée et semble plutôt un argument marketing.
Cette opération a pour but de transformer
l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes.
Le chef militaire britannique Montgomery a dit un jour :
« Je ne bois pas, je ne fume pas - et je me porte à cent pour cent ! »
Churchill n'a pas tardé de répondre :
« Quant à moi, je bois et je fume - et je me porte à 200% »
Elle a lieu dans de grands baquets en bois
appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ».
La fermentation
Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique
se produit alors. Le wort est alors appelé le
wash.
La distillation
Le wash obtenu subit une distillation, dont
le but est de séparer l'eau de l'alcool. La première distillation a lieu dans de grands alambics
en cuivre à large base appelés « wash stills » ;
ceux-ci sont progressivement chauffés, les
vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies
dans des condenseurs avant d'être introduites
dans le second alambic plus effilé, appelé « spirit
stills » où le processus est répété. Les premières
émanations (le premier tiers ou « tête de cuvée »)
ainsi que les dernières (le dernier tiers), jugées
de moindre qualité, sont isolées et réintroduites
dans la distillation suivante, ou, le plus souvent,
vendues aux blenders. Seule la middle cut est
conservée et mise en fûts.
Les distilleurs considèrent que la forme et
la taille de ces alambics sont deux des principaux facteurs qui façonnent le goût du
whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi
en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de
chais des tenants exclusifs de l' « alambic à
grand bec » et d'autres non moins réputés de
l' « alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée
de vie d'un alambic est d'environ trente ans,
mais sa cuve doit se « culotter » pendant une
dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal
des distilleries et vendue aux blenders. Les
whiskeys irlandais subissent généralement
une triple distillation et c'est également le cas
de certains scotchs. Au terme de cette étape,
le whisky est incolore et titre environ 70°.
Le vieillissement
Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de
chêne « de Virginie », usagés la plupart du
temps. C'est au cours de cette étape que le
whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour
le scotch peuvent avoir trois origines possibles :
il peut s'agir soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis), soit de fûts de Xérès en
provenance d'Espagne, (vin dénommé Sherry
par les britanniques qui en achetaient beaucoup, ce qui a fourni les premiers fûts à recycler), soit de fûts en chêne neufs achetés dans
divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries
écossaises, telles que 'The Balvenie'.
La coloration est fonction du type de fût
utilisé. Ainsi, un fût de « sherry fino » donne
une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un
fût d' « oloroso » aura pour effet de rendre
le whisky plus sombre. Mais cette différenciation est d'autant plus subtile à faire, qu'il
peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage », voire des « troisième remplissage ».
Les fûts de bourbon apportent une couleur
plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé
pour l'« élevage » n'impacte pas seulement la
couleur mais également les arômes, primaires
et secondaires, donc le goût : un fût de sherry
développera toujours à un moment ou à un
autre de son oxydation, des arômes « sucrés »
(fruits, miel…), un fût de bourbon, des arômes
« de tête » floraux et « secs ».
En fonction des distilleries, le vieillissement
peut se faire, soit exclusivement dans un type
de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders). D'autres types de fûts usagés sont de
plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts
de madère, de rhum, de claret bordelais, de
bordeaux rouges, parfois ayant contenu de
très grands vins et encore les fûts de sauternes.
Ils apportent tous des spécificités de teintes,
d'arômes et de saveurs.
À l'issue de la période de vieillissement,
le whisky titre encore approximativement 60
degrés. En fait, l'alcool s'évapore au cours de la
maturation en fût et perd environ 1° par année :
c'est la « part des anges ». Mais, c'est évidemment fonction du degré d'humidité ambiant :
ainsi, un fût stocké près de la porte d'une distillerie de Islay, en milieu saturé d'humidité, titrera
beaucoup plus, au terme du même temps de
vieillissement, qu'un whisky issu des Midlands.
À l'issue du temps de vieillissement prévu par
le maître de chais, le whisky est généralement
dilué avec l'eau de la source avant la mise en
bouteille pour atteindre le niveau habituel de
40° d'alcool. Il existe néanmoins les bouteilles
cask strength, directement tirées du fût et sans
adjonction d'eau.
Certaines distilleries sont situées au bord
de la mer. Leur whisky peut alors prendre au
vieillissement des arômes d'algues, d'iode et des
saveurs salées. Cependant, les whiskies des îles
ne sont de loin pas tous vieillis sur les îles où ils
sont produits, mais au centre de l'Écosse.
La période de vieillissement minimale d'un
scotch est de 3 ans mais la plupart des single
malt vieillissent en général entre 8 et 12
ans, certaines bouteilles de single cask allant
jusqu'à 50 ans de vieillissement en fût avant la
mise en bouteille.
Ce processus est celui de production des
scotchs, il peut varier pour les autres whiskies.
Par exemple, le Tennessee Whiskey est un alcool
à base de maïs qui est filtré à travers du charbon
de bois. L'une des différences entre les scotchs
et les bourbons est que ces derniers ne peuvent
légalement utiliser que des fûts neufs.
Le caramel est souvent
utilisé pour la coloration de
whiskies (chez les blenders)
afin d'avoir une couleur homogène entre les lots. Cette pratique est en diminution pour les
whiskies de malt (single malts),
et n'est pas utilisée pour les
whiskies de haut de gamme,
qui peuvent être très clairs, ou
au contraire de couleurs diverses et parfois très intenses,
en fonction des types de fûts
utilisés.
Le whisky est un produit de haut artisanat et mérite d'être consommé avec modération.