Café - MADOI

Le café
De la graine à la tasse
Dossier Ressource
–
Musée des Arts Décoratifs de l’Océan Indien
SOMMAIRE
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INFORMATIONS PRATIQUES
Pourquoi un dossier ressource ?
Pour visiter la caféière : horaires, plan d’accès…
Pour les groupes scolaires
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FICHES THEMATIQUES
La petite histoire du café
La Compagnie des Indes
Deux personnages majeurs dans l’histoire du café à Bourbon
Quelques notions botaniques…
Les étapes de transformation
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FICHES PEDAGOGIQUES
Coupe et sa soucoupe
Cafetière filtre (grègue)
Verseuse
Moulin à café dit Louis XIV
Grilloir à café
Saupoudroir
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POUR PROLONGER
Lexique
Bibliographie
Poème
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INFORMATIONS PRATIQUES
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Pourquoi un dossier ressource ?
Le domaine de Maison Rouge est le dernier domaine caféier du début du XVIIIe siècle à
avoir gardé l’intégralité des traces au sol de son implantation initiale, avec son cortège de
bâtiments annexes, et celle de ses développements successifs.
Depuis 2003, la caféière a été replantée en Arabica Bourbon Pointu sur plus d’un hectare,
afin de redonner au site sa vocation première.
Ce dossier ressource est un support pour vous faire découvrir l’histoire du café, des origines
à nos jours.
Aquarelle sur papier attribuée à Jean-Joseph Patu de Rosemont (1766-1818), vers 1800,
44 x 61 cm, © Musée du Quai Branly, Paris.
Nous vous souhaitons une très belle découverte !
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INFORMATIONS PRATIQUES
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Pour visiter la caféière
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Horaires
La visite de la caféière se fait sur réservation. Elle est guidée par un médiateur du musée
des arts décoratifs de l’océan Indien.
Du mardi au dimanche de 9h00 à 18h00
Le lundi de 10h30 à 18h00
Fermetures annuelles : 1er janvier, 1er mai, 25 décembre
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Tarifs
Plein tarif : 4 euros
Demi-tarif : 2 euros (scolaires, étudiants, enfant de 4 à 12 ans, groupe de plus de 10
personnes, visiteurs handicapés)
Gratuit pour les moins de 4 ans
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Accès et services
Le musée est accessible aux personnes à mobilité réduite
Musée des arts décoratifs de l’océan Indien
17 A chemin Maison Rouge
97450 – Saint Louis
Renseignements et accueil
02 62 91 24 30
Service des Publics et réservations
02 62 91 24 36
Boutique et vente de catalogues
02 62 91 24 32
www.madoi.re
Plan d’accès
Depuis la 4 voies (Saint-Denis/Saint-Pierre et Saint-Pierre/Saint-Denis), sortir à
Saint-Louis par RN1, Usine du Gol. Au rond-point du Gol, direction centre ville. Passer
les concessionnaires, et prendre la première à gauche direction Maison Rouge (av.
Pasteur), puis la première à droite (av. des Acacias), direction Observatoire des Makes.
Passer 3 ralentisseurs, un radier, et prendre la première à gauche, direction Maison Rouge.
Monter sur 2,5 km et au village prendre à gauche. Encore quelques mètres et vous arrivez
sur le parking du musée.
 Voir plan d’accès sur www.madoi.re
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INFORMATIONS PRATIQUES
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Pour les groupes scolaires
Des activités autour de la caféière sont organisées par le service des publics du musée des
arts décoratifs de l’océan Indien, à destination des publics scolaires et des enseignants. Les
visites peuvent s’adapter à tous les publics scolaires.
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Des visites pour les élèves
L’histoire du café à Bourbon
Public : Cycle 2 et 3, collège, lycée
Durée : 40 min
Une approche historique, culturelle, et botanique autour du café tout au long de la visite.
Les animations / les jeux
Un, deux, trois, café !
Public : Cycle 3, collège, lycée
Durée : 1h
Mallette pédagogique ( à emprunter au musée / voir conditions de prêt au musée)
Route du café à Bourbon
Public : à partir de 7 ans
Durée : 1h00
Cette mallette a été conçu pour un public scolaire ou non scolaire et permet
d’aborder de manière ludique et amusante l’introduction du café à l’île Bourbon en 1715.
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Présentation aux enseignants
Le musée des arts décoratifs de l’océan Indien propose aux enseignants et aux formateurs
une pré-visite. Cette présentation de la caféière, des thématiques, et des activités proposées
aux élèves, constitue un support de travail en vue d’une découverte ultérieure par la classe.
Sur réservation.
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Contacts et réservations
[email protected]
Service des publics 02 62 91 24 36
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N’oubliez pas !
Afin de préserver de bonnes conditions de visites pour tous, chaque visite de groupe
qu’elle soit accompagnée ou non d’un médiateur doit impérativement faire l’objet d’une
réservation auprès du service des publics.
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FICHES THEMATIQUES
La petite histoire du café
La légende
Les origines
Le café à Bourbon
La Compagnie des Indes
Historique
Son rôle dans l’océan Indien, et notamment à Bourbon
Deux personnages majeurs dans l’histoire du café à Bourbon
Guillaume Dufrène d’Arsel ou Dufresne d’Arsel
Louis Boyvin d’Hardancourt
Fiche botanique
Arabica*
Robusta*
Les étapes de transformation
La cueillette
Le séchage
La torréfaction
La mouture
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FICHES THEMATIQUES
La petite histoire du café…
L’origine du café est légendaire.
Une des légendes raconte qu’un berger nommé Kaldi, au Yémen, avait remarqué que ses
brebis étaient très excitées après avoir mangé les cerises d’un arbre sauvage. Il avait alors
récolté un sac de graines pour les transporter dans un couvent de moines. Le chef religieux
après avoir goûté les graines décréta qu’il s’agissait d’un fruit du diable et jeta dans les
flammes le reste des fruits. L’arôme* qui s’en dégagea attira les autres membres du
couvent, qui firent bouillir le café, et cette boisson devint leur breuvage* préféré, leur
permettant ainsi de rester éveillés plus longtemps pour les prières.
Le café est en fait originaire d’Éthiopie. Par la suite, des plants furent transportés en Arabie
et au Yémen. Au XVIIe siècle, des plants arrivent en Inde.
Les premières cultures parviennent à La Réunion, en 1715 puis, aux Antilles vers 1723 et
quelques années plus tard dans les îles Caraïbes. De là, le café se répand au Brésil puis à
Saint-Domingue. À La Réunion, alors nommée Ile Bourbon, cette culture est imposée aux
colons qui arriveront à maitriser par tâtonnements successifs, les techniques de cultures et
les procédés de préparation. Mais les conditions de transport demeureront toujours un
problème. Les grains absorbant les mauvaises odeurs durant le transport maritime. Le 1er
décembre 1724, le Conseil Supérieur de Bourbon décide de sanctionner les colons qui ne
développent pas la culture du café en les menaçant de mettre sous séquestre leurs
concessions, voir de les punir de mort s’ils détruisaient volontairement leurs caféiers.
L’engouement des pays occidentaux pour cette boisson provoque un développement
rapide des plantations caféières. En France, sous Louis XIV, le café devient à la mode. Il
perd alors son ancien statut de drogue médicamenteuse pour devenir une boisson
appréciée et consommée par plaisir.
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FICHES THEMATIQUES
La Compagnie des Indes
La Compagnie des Indes Orientales ou Compagnie Française pour le Commerce des Indes
Orientales est née de l’initiative de Colbert, en 1664. Il s’agissait de donner à la France un
outil de commerce international avec l’Asie, et de concurrencer les autres compagnies,
anglaises et hollandaises, présentes dans l’océan Indien.
Elle est créée par la Déclaration du Roi portant établissement d’une Compagnie pour le
commerce des Indes orientales, signée par Louis XIV, le 27 août 1664 et des lettres patentes
enregistrées par le Parlement de Paris. L’objectif est de « naviguer et négocier depuis le
Cap de Bonne Espérance, presque dans toutes les Indes et mers orientales », avec le
monopole du commerce lointain pour cinquante ans.
Ces statuts lui donnent des privilèges, comme des exemptions de taxes, le monopole
exclusif du commerce dans l’hémisphère oriental, auquel s’ajoutent au XVIIIè siècle, les
côtes Ouest de l’Afrique (Sénégal, Guinée), le pouvoir de nommer des ambassadeurs, de
déclarer la guerre et de conclure des traités.
Elle obtient également le droit de propriété des terres occupées, droit de justice
souveraine, droit d’armer des navires de commerce et de guerre, droit d’établir des
garnisons*, droit de battre monnaie et même « le droit d’esclavage et autres droits utiles
qui pourraient nous appartenir à cause de la Souveraineté des dits pays ». Sa devise est
« Florebo quocumque ferar » : « Je fleurirai là où je serai portée ».
Son premier directeur, nommé par Colbert, est François Caron. À partir de 1666, le port de
Lorient (Port-Louis), devient le siège de la Compagnie.
La Compagnie des Indes tente tout d’abord de créer une colonie sur l’île de Madagascar à
Fort-Dauphin, mais cette tentative tourne rapidement à l’échec. La Compagnie s’établit
avec plus de succès sur l’Île Bourbon et l’Île de France.
À partir de 1665, la Compagnie prend pied à l’Île Bourbon. Elle représente le roi de France
et administre l’île en son nom. Elle assure son peuplement et sa mise en valeur
économique. C’est ainsi que le 4 décembre 1715, le Conseil Provincial (établi à Bourbon en
1711 remplacé en 1724 par un Conseil Supérieur) impose la culture du café aux
propriétaires d’esclaves. Elle organise aussi sa défense, la dote de routes et d’entrepôts,
rend la justice, détermine et prélève les impôts, veille à la formation intellectuelle et
spirituelle des habitants. Le roi est représenté dans la colonie par un gouverneur.
La guerre de Hollande désorganise le commerce dans la zone et très vite la Compagnie se
voit contrainte de se retirer. En 1719, elle est absorbée par la Compagnie d’Occident,
fondée par John Law (1671-1729). La disparition de la Compagnie dans la zone, entraîne
la rétrocession de la colonie de Bourbon au roi de France en 1767.
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FICHES THEMATIQUES
Deux personnages majeurs dans l’histoire du café à Bourbon
Guillaume Dufrène d’Arsel ou Dufresne d’Arsel
Ce capitaine de la Compagnie des Indes Françaises, naît à Saint-Malo au milieu du XVIIe
siècle. Il prend plus tard le surnom de Sieur d’Arsel.
D’abord commandant sur Le Diligent, il prend ensuite la tête d’un navire de 350 tonneaux,
Le Chasseur.
Le 21 mars 1714, deux navires, Le Chasseur et La Paix, quittent Saint-Malo avec Guillaume
Dufrène d’Arsel à la tête de l’expédition maritime. Sa mission était de se rendre à Moka,
au Yémen, pour y prendre une cargaison de plants de café, et la débarquer ensuite à
Bourbon. Il était entendu que cette île était adaptée pour répliquer les cultures de Moka, et
y implanter les plants de café.
D’autre part la Compagnie des Indes voulait mettre en valeur Bourbon grâce à ce
nouveau produit très en vogue en France et partout en Europe.
Lors de son séjour à Moka, il reçoit l’ordre du Comte de Ponchartrain, Secrétaire d’État à
la marine, sous Louis XIV, de prendre possession de l’île Maurice, abandonnée par les
Hollandais. Il quitte Moka le 29 juin 1714, et aborde l’ile dans la rade des Moluques,
future ville de Port-Louis. Selon la volonté du roi, il lui donne le nom d’Île de France. Sa
mission accomplit, il reprend la mer pour Saint-Malo, le 26 février 1716.
Il continue à naviguer quelques années, puis se retire dans une maison près de Saint-Malo
où il meurt le 27 juillet 1738. Il est inhumé dans l’église de Saint-Servan, dans le
Morbihan.
Louis Boyvin d’Hardancourt
En 1711, lors de son passage sur l’île, Louis Boyvin d’Hardancourt, secrétaire général de la
Compagnie des Indes, repère la présence de graines similaires à celles qu’il a observé en
Inde, confirmant, peut-être, l’existence d’un café indigène* :
« (...) Au sortir d’un bois, un des Noirs se trouvant avoir dans la poche de sa soutenille des graines,
je lui demandais où il les avait prises. Il me dit qu’apparemment passant au travers des bois dans
les chemins que nous avions pratiqués, qu’il fallait qu’elles fussent tombées dans sa poche. Le sieur
Auber me demanda si je connaissais ces graines. Je lui dis que c’était du café sauvage... Nous
retournâmes sur nos pas et nous trouvâmes les arbres caféiers sauvages, de la hauteur de dix à
douze pieds, remplis de fruits dont le café des gousses qui était en maturité tombait à terre, d’autres
dans leurs gousses et les autres en fleurs d’une agréable odeur. J’en fis ramasser le plus possible,
dont je fis faire deux petits ballots que je rapportais en France pour en connaître la qualité. Ce café
est un peu plus gros que celui de Moka et pointu par les extrémités. »
Extrait des mémoires de M.Hardancourt…,
AG, A12565, pages 132-133 in Albert Lougnon, L’île Bourbon pendant la Régence,
Larousse, Paris, 1951, p.61
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FICHES THEMATIQUES
Quelques notions botaniques…
Le café fait partie de la famille des Rubiacées (Gardénias, Quinquina, Garance*) et a beaucoup
de similitudes avec le jasmin, à tel point qu’au XVIIe siècle on le dénommait ʺ″ Jasmin
d’Arabieʺ″. Antoine de Jussieu* entreprend la classification de la plante, travail qui a été
poursuivi par le botaniste suédois Linné* en 1753 et terminé en 1940 par Chevalier* et
Lebrun*. La classification actuelle reprend une soixantaine d’espèces différentes, chacune
comportant différentes variétés. En réalité les seules espèces qui sont commercialisées sont le
Cofféa* Arabica et le Cofféa* Canephora (Robusta).
Arabica* :
L'arabica*, qui compte quelques 200 variétés, pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres sur
des terres plus riches en acides*, éléments essentiels des futurs arômes*. Il apprécie
particulièrement les terres volcaniques, riches en minéraux, fertiles et bien drainées. Sensible
aux fortes chaleurs, il pousse à l'ombre d'arbres à larges feuilles tels que les bananiers, ou les
bois noirs pour éviter les rayons du soleil qui nécrosent les feuilles. Il craint le gel. Comme
l'arabica pousse à des altitudes plus élevées, ses grains arrivent à maturité après 60 à 120
jours. Le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.
A l'état naturel, il peut atteindre 5 à 6 mètres de haut. On l'étête à 3 mètres pour faciliter sa
culture, et notamment la récolte. L'arabica* est autogame*, c’est à dire que chaque plant s'autofertilise. Des variétés sont nées soit de l'adaptation à différentes terres, soit par hybridation.
Certaines ont conquis de nombreuses zones de culture, telles le Moka, au goût très fruité ; le
Bourbon Pointu apparait sur l'île Bourbon après une mutation, selon les botanistes.
Des variétés plus localisées (Blue Mountain, High Mountain, dans l'île de la Jamaïque) sont
également commercialisées. Les plus grands crus de café sont des arabicas* dont les qualités
aromatiques sont supérieures à celles des robustas*. Complexes et très volatiles, ceux-ci
craignent l'air et la lumière. Les grains d'arabica* comptent pour 70 % de la production
mondiale de café. Le caféier Coffea* arabica var. Laurina, aussi appelé Bourbon Pointu, est
apparu à la Réunion suite à une mutation spontanée de la variété Bourbon. Cette mutation
Laurina, différencie le Bourbon Pointu du Bourbon. Cette variété se caractérise par un
nanisme, un port pyramidal et une forme pointue de ses graines. Cette mutation est due à un
gène récessif. Ce facteur induit de plus faibles teneurs en caféine (de 0,6 à 0,8%).
(suite…)
9
FICHES THEMATIQUES
(…)
Robusta* :
C'est au Zaïre, dans le bassin du Congo au début du XIXe siècle, que la variété d'arbres
Coffea* Canephora connue sous le nom de robusta* a été découverte pour la première fois.
Depuis, le robusta* représente 65 % de la production de café du continent africain.
Plus résistant, le robusta* est une des variétés du Canephora qui compte environ 50 variétés
dont seulement cinq sont comestibles. Il est comme son nom l'indique, plus robuste que
l'arabica*. Il pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale
africaine. Les grains de café robusta*, s'ils sont plus faciles à cultiver, sont par contre
nettement moins savoureux que ceux des arabicas*. Le robusta* offre des cafés de moindre
qualité aux saveurs moins fines et plus âcres. Il est cultivé entre le niveau de la mer et jusqu'à
600 mètres d’altitude. Le robusta* est allogame*, la fertilisation s'effectue par les insectes
butineurs qui réalisent la pollinisation croisée des fleurs d'un arbuste à l'autre.
Caféier très résistant, le robusta* produit des grains qui contiennent deux fois plus de caféine
que ceux de l'arabica*.
Les étapes de transformation :
Après la période de floraison, les fruits mûrissent, charnus, rouges ou violets. Ils sont appelés
drupes ou cerises de café. Les cerises contiennent deux noyaux qui eux mêmes enferment
deux grains de café. A partir de ce moment, la récolte peut commencer. Il y a plusieurs
méthodes pour cueillir les cerises de café. Deux d’entre elles sont les plus répandues :
L’égrappage. On attend qu’il y ait une majorité de cerises mûres, on saisit le rameau de la
main et, en faisant coulisser de haut en bas, on arrache tout : fleurs, fruits verts, fruits jaunes
immatures, cerises rouges mûres, cerises noires trop mûres.
La cueillette consiste à passer régulièrement dans la plantation et à cueillir à la main, une à
une, les graines qui sont à maturité, c’est à dire les baies qui sont rouges. Il est nécessaire de
passer 7 à 8 fois sur un même arbuste durant plusieurs semaines afin de tout récolter.
Bien entendu, le coût de ces méthodes est très différent, le rendement plus encore. Avec
l’égrappage, la récolte sera composée de feuilles, d’impuretés. On y retrouve des cerises
vertes, des cerises noires, cela produira un café de qualité moyenne. La cueillette donne une
récolte saine, et un café de bonne qualité.
Le séchage : deux méthodes
La voie sèche consiste à séparer la cerise des grains de café. Le séchage peut se faire
artificiellement à l'aide d'un appareil à air chaud. Plus rapide, ce procédé est très onéreux. On
a recours le plus souvent au séchage naturel. On étale les cerises sur des terrasses à café
construites en briques ou en carreaux de terre cuite, lesquels sont cimentés et recouverts
d'une couche de goudron. Légèrement inclinées, ces terrasses permettent l'écoulement de
l'eau. On nomme ces grandes terrasses argamasses*. Chaque jour, à plusieurs reprises, on
remue les fruits à l'aide de râteaux. En quelques jours la partie charnue se déshydrate et se
désagrège en partie.
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FICHES THEMATIQUES
La méthode humide consiste à faire passer dans un moulin, les cerises fraîches, à en enlever
toute la pulpe de manière à ne laisser les graines que dans l’enveloppe la plus intérieure
nommée parchemin. En général, cueillette et méthode humide donnent un résultat parfait.
Cette opération doit être effectuée très vite après la récolte, six heures étant l’idéal. On
commence par dépulper la cerise, l’opération est réalisée dans des machines à tambour ou à
disque pour enlever l’enveloppe, les graines vont apparaître revêtues de leur parche.
On procède alors à un lavage qui permet un premier triage, en effet, les graines sont
immergées alors que les graines indésirables flottent. Les parties qui adhèrent aux graines
n’étant pas solubles, elles ne pourront être éliminées que par la fermentation. Les graines
sont alors ramassées et lavées à grande eau, il reste à les faire sécher car elles contiennent
60% d’humidité. Cette méthode donne des cafés d’excellente qualité.
La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café, c'est une
opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la
région où elle est opérée. Pendant la torréfaction et selon sa durée, le grain devient peu à peu
ocre, brun et enfin quasi noir. Le volume du grain augmente sous l'effet de la chaleur ainsi
que la dose de caféine.
C’est la réaction découverte au début du XXe siècle, par le chimiste Louis-Camille Maillard*.
Le contrôle de ce processus par un maître-torréfacteur est indispensable car il peut sublimer
ou réduire à néant la qualité d'un café. Ainsi la torréfaction est certainement l’opération la
plus délicate dans l’élaboration du café.
La mouture
Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa
méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être
fine pour libérer rapidement les arômes* alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la
mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort
et amer. Le café moulu s'oxyde et perd assez rapidement ses arômes* car la surface de contact
avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon
café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment.
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FICHE OBJET
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Description
Coupe et sa soucoupe
Vers 1765
Chine, dynastie Qing
Ère Qianlong (1736-1795)
H. : 3,8 cm ; Diam. : 7,5 cm
Diam. soucoupe : 11 cm
Porcelaine
Lieu de conservation : MADOI, St-Louis
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Cette coupe et sa soucoupe sont réalisées en porcelaine, bleu de cobalt et blanc
sous couverte*. Le motif, inspiré d’une gravure européenne non identifiée,
présente une scène avec des esclaves.
Analyse
La première description européenne d’un contenant pour boire le café date de
1535. On la tient de Leonhard Rauwolf* : « ils boivent le café dans de petites coupes
de porcelaine aussi chaud que faire se peut, en le sirotant un peu à la fois ». La
cérémonie du café avec son rituel a toujours fasciné.
Néanmoins les appellations pour les contenants à l’époque sont nombreuses,
et le trait commun est leur petite taille. On utilise des petites coupes en
porcelaines de Chine importées par la Compagnie des Indes Hollandaises, dès
le milieu du XVIIe siècle.
Les Mascareignes, au cours du XVIIIe siècle, bénéficient des marchandises
importées par la Compagnie des Indes Orientales Françaises. Les « bleu et
blanc » de Chine représentent la quasi-totalité des importations de porcelaine.
Les magasins proposent des pièces vendues à l’unité et offrant la possibilité de
composer un « service », c’est à dire un ensemble de pièces courantes :
assiettes, plats, terrines, tasses et soucoupes, selon ses propres besoins.
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FICHE OBJET
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Description
Cafetière filtre (grègue)
XXe siècle
Ile de La Réunion
H. : 11,2 cm ; diam. base : 8,4 cm
Fer blanc
Collection particulière
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Il s’agit ici d’une cafetière, réalisée en fer blanc, formée de deux parties
superposées. La partie supérieure porte un fond percé d’une multitude de petits
trous faisant office de filtre, séparés au milieu par un compartiment où l'on place
le café. La partie inférieure reçoit le produit de filtration. Elle est composée
également d’une anse et d’un bec verseur.
Analyse
La grègue est une cafetière dont l’usage est attesté à La Réunion au début du XIXe
siècle et qui témoigne de la diffusion des « cafetières à la grecque » les premières
cafetières filtres mises au point vers 1760 et dont l’appellation « à la grecque »
renvoie à la mode du Levant. Elle désigne une cafetière filtre.
L’origine du mot grègue proviendrait du mot breton « grek » qui veut dire
cafetière.
La grègue en fer blanc, puis en tôle galvanisée a été couramment utilisée jusqu’à
l’arrivée des cafetières électriques dans le dernier tiers du XXe siècle.
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FICHE OBJET
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Description
Verseuse
Vers 1 740-50
Chine, dynastie Qing,
Ere Qianlong (1736-1795)
H. : 18,8 cm ; diam. : 10 cm
Porcelaine et émaux polychromes
Lieu de conservation : MADOI, St-Louis
⌘
Verseuse inspirée d’un modèle de la manufacture de Meissen, en Allemagne.
Le versoir est en forme de corne d’abondance, le frétel* en forme de fruit. Cette
verseuse est en porcelaine et émaux polychromes sur couverte*.
Analyse
L’usage de la cafetière est double. C’est d’abord un ustensile destiné à préparer
le café, mais aussi à servir le café, et dans ce cas, la cafetière devient verseuse.
La forme de la verseuse, conçue à la fin du XVIIe siècle, répondant
parfaitement à sa fonction, variera peu au cours du temps. Elle est dotée d’un
bec verseur et d’une anse ou d’un manche dont la position fluctue selon les
besoins liés à l’art de servir.
Vers 1735-1750, les artisans chinois imitent le répertoire formel et le décor des
verseuses, pots à lait, tasses et soucoupes produites par la manufacture de
Meissen, en Saxe.
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FICHE OBJET
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Description
Moulin dit Louis XIV
Début du XVIII e siècle
France
Hauteur : 17,6 cm
Base : 8,5x8,5 cm
Noyer massif, fer forge
Lieu de conservation : MADOI, St-Louis
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Moulin à café dit Louis XIV en noyer. Sa trémie* à huit pans et sa forme
légèrement évasée permet une bonne prise en main. Sa base est carrée. Un petit
tiroir est destiné à récolter la mouture. Le mécanisme de broyage avec sa noix
adaptée aux caractéristiques du produit à moudre est en fer, comme la
manivelle.
Analyse
Ce sont les turcs qui, dans les années 1640, ont conçu ou mis au point les
premiers moulins à café.
Le moulin « Louis XIV » est un moulin à épices modifié. Le mécanisme a été
adapté pour écraser les grains torréfiés, plus durs, avec les épices
traditionnelles. Ce modèle dérive des modèles vénitiens, eux-mêmes influencés
par la mode du Levant, avec Constantinople en tête.
Objets esthétiques, objets de prestige, les moulins dit « Louis XIV » ont été
utilisés dès la fin du XVIIe siècle, tout au long du XVIIIe siècle, et jusqu’au début
du XIXe siècle, comme en témoignent les signatures gravées sur certains d’entre
eux.
15
FICHE OBJET
⌘
Description
Grilloir à café
XIXe siècle
France
Hauteur : 49 cm
Largeur : 57 cm
Diamètre : 15 cm
Tôle de fer, fer forgé, assemblage par rivets
Lieu de conservation : MADOI, St-Louis
⌘
Grilloir à café reposant sur trois pieds, en tôle de fer et fer forgé. La tôle est
assemblée par des rivets. Le grilloir est muni d’un couvercle pour garder la
chaleur à l’intérieur et d’une manivelle rotative pour que les grains soient
toujours en mouvement pendant la torréfaction.
Analyse
La torréfaction demeure l’opération fondamentale pour l’élaboration du futur
breuvage*, car c’est durant cette phase que s’élaborent les précieux arômes*.
De nombreux ustensiles seront utilisés pour torréfier le café. Ainsi poêle, plat
ou terrine mise sur le feu, puis grilloirs seront fréquemment utilisés en Europe
entre le XVIIe et XVIIIe siècle.
Les grilloirs ou brûloirs à café se classent en deux catégories selon qu’ils se
présentent ouverts ou fermés. Ces deux sortes de récipients ont été utilisés en
même temps selon les ressources disponibles et les coutumes locales.
Les progrès de l’industrialisation au XIXe siècle n’auront pas d’incidence
particulière puisque les grilloirs continuent d’être utilisés tout au long du
siècle. Les formes peuvent varier : cylindriques, sphériques ou ovoïdes*; la
source de la chaleur passera du bois au gaz, mais l’opération est immuable. Elle
se déroule dans un grilloir en rotation permanente pour que les grains, toujours
en mouvement, soient grillés de façon uniforme.
16
FICHE OBJET
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Description
Saupoudroir
Vers 1735-1745
Chine, dynastie Qing,
Ere Qianlong (1736-1795)
Présentoir : 23 x 17,7 cm
Sucrier : 12 cm de haut.
Porcelaine et émaux polychromes
Lieu de conservation : MADOI, St-Louis
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Ce saupoudroir, inspiré d’une forme d’argenterie, est en porcelaine avec des
émaux polychromes sur couverte*. Le décor est fait d’ajours en forme de
lambrequin et le frétel* est en forme de grenade.
Analyse
Le goût pour le sucré et l’omniprésence du sucre à table entrainent la création
d’une vaisselle spécifique.
La présence des premiers sucriers est attestée sur les tables dès 1681. Le terme
actuel de saupoudroir, qui les désigne, n’existait pas à l’époque. Les modèles
les plus habituels sont de forme cylindrique, toujours de haute taille, munis
d’un couvercle bombé, percés d’ajours qui laissent passer le sucre,
préalablement pilé en poudre dans un mortier. Déclinés en faïence, en métaux
précieux, ou en porcelaine, les saupoudroirs envahissent les tables depuis
Marseille et Bordeaux où débarque le sucre depuis les pays exotiques, jusqu’à
Paris. Le saupoudroir sera remplacé peu à peu par une petite terrine couverte
appelée « pot à sucre » car plus facile d’utilisation. Rapidement les encoches
sur les pots à sucre, pour les cuillères font leur apparition, en céramique ou en
argent.
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LEXIQUE
Les mots signalés par une étoile* dans le document sont dans le lexique
Acide : En botanique, un sol acide se développe naturellement dans les zones pluvieuses, ou
riches en humus.
Allogame : Type de fécondation nécessitant un plant mâle pour un certain nombre de plants
femelles. C'est la méthode de reproduction des caféiers canéphora.
Arabica : Une des deux variétés principales de caféiers. L'étymologie du nom provient
certainement de la région où le café a été découvert et utilisé : la péninsule arabique.
Argamasse : Aire plane où l'on fait sécher le café au soleil. Elle se présente généralement
sous une forme rectangulaire, et elle est inclinée.
Arôme : Ensemble de sensations provenant des odeurs qui s'échappent du café infusé.
L'arôme est un élément essentiel pour l'appréciation du café.
Autogame (ou autofécond) : Type de fécondation par autopollinisation, les deux parties
sexuées sont sur la même fleur. C'est la méthode de reproduction des caféiers arabicas.
Breuvage : Liquide destiné à la consommation.
Chevalier Auguste : (1873 - 1956) Botaniste français. Professeur au Muséum d’Histoire
naturelle de Paris en 1929, à la chaire des productions végétales, il occupe ce poste jusqu’à sa
retraite en 1946. Il devient membre de l’Académie des sciences en 1937.
Cofféa : Genre faisant partie de la famille botanique des rubiacées et qui comprend 73
espèces de caféiers dont l'Arabica et le Canéphora.
Couverte : Matière vitreuse destinée à recouvrir la faïence, la porcelaine. On l'obtient à partir
du feldspath mélangé à des cendres végétales.
Frétel : Désigne la partie d'un couvercle qui permet de le soulever.
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LEXIQUE
Garance : Plante de la famille des rubiacées dont les racines sont utilisées pour leur capacité
à teindre les textiles en rouge vif.
Garnison : corps de troupe stationné dans une place forte afin de la défendre contre un
ennemi éventuel.
Indigène : originaire d’un pays ou d’une région
Jussieu Antoine : (1686–1758) Botaniste et médecin français. Il donne en 1715 (Mémoires de
l'Académie des Sciences) la première description botanique précise et le premier dessin exact
d'une branche de caféier, de ses fleurs et de ses fruits.
Lebrun Jean-Pierre : (1932) Botaniste à l'institut d'élevage et de médecine vétérinaire des
pays tropicaux, puis au Centre de coopération internationale en recherche agronomique
pour le développement, de 1962 à 1998. Il a consacré sa carrière à l'étude des flores de
l'Afrique et à la création d'un important herbier des flores sèches d'Afrique tropicale du nord
de l'équateur.
Linné Carl : (1707-1778) Naturaliste suédois. Pour chaque végétal, la classification botanique
permet de déterminer une famille, un genre, une espèce, une variété. Le botaniste Carl Von
Linné reclasse la plante de café dans le genre Coffea en 1737. Puis, il décrit la seule espèce
alors connue, le Coffea arabica.
Maillard Louis-Camille : (1878-1936) Chimiste français. Il a découvert que des acides
aminés, en présence de sucres, et à température élevée, brunissaient en créant un composé.
La réaction de Maillard est une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson
d'un aliment.
Ovoïde : Qui à la forme d’un oeuf.
Rauwolf Leonhard : (1535-1596) naturaliste, médecin, botaniste et explorateur allemand. Il
étudie à la faculté de médecine de Montpellier et fait partie des premiers européens à
observer la préparation et la consommation du café.
Robusta : Arbuste de la famille des Rubiacées.
Trémie : Dans le moulin à café, partie dans laquelle on met les grains de café entiers et
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torréfiés pour qu’ils soient moulus.
BIBLIOGRAPHIE
⌘ Livres ou catalogues d’exposition
- 
Massia P., Rombouts H. et Blanc J-P., La passion du café par Malongo, ArtisHistoria, Bruxelles, 1995.
- 
Tchakaloff T-N., Pongérard P., Lamy D., Le café à Bourbon, 1708-1946 : des
origines à la départementalisation, Saint-Louis, La Réunion, 2008.
- 
Jeanguyot M., Seguier-Guis M. et Duris D., Terre de Café, Cirad-Magellan &
Cie, Paris, 2003.
- 
Stella A., Le livre du café, Flammarion, Italie, 2004
- 
Lorrente M.C., Le café à la Réunion, DEA d’ethnologie, Université de la
Réunion, 1989
- 
Lecolier A., Caractérisation de certains impacts de la mutation Laurina chez Coffea
Arabica L. au niveau histo-morphologique et moléculaire, thèse de doctorat en
génétique, 2006
- 
Lougnon A., L’île Bourbon pendant la Régence. L’aventure du café au temps des
forbans, Larousse, 1956
- 
Mauro F., Histoire du café, Desjonquères, 2002
- 
Rivière M., La Réunion et le café, Azalées édition, 2006
- 
Poème de Jacques Delille dit L’Abbé Delille dans Dictionnaire de botanique,
nouvelle encyclopédie théologique, tome huitième. J-P Migne Editeur aux
ateliers catholiques rue Ambroise au petit-Montrouge. 1851. (voir ci-dessous)
⌘ Internet
http://www.malongo.com
http://www.cafe-reunion.com (possibilité de télécharger la thèse d’Aurélie Lecolier)
http://www.routedescafeiers.com
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⌘ Poème
Il est une liqueur, au poète plus chère,
Qui manquait à Virgile, et qu’adorait Voltaire ;
C’est toi, divin café, dont l’aimable liqueur
Sans altérer la tête épanouit le cœur.
Aussi, quand mon palais est émoussé par l’âge,
Avec plaisir encor je goûte ton breuvage.
Que j’aime à préparer ton nectar précieux !
Nul n’usurpe chez moi ce soin délicieux.
Sur le réchaud brûlant moi seul tournant ta graine,
À l’or de ta couleur fais succéder l’ébène ;
Moi seul contre la noix, qu’arment ses dents de fer,
Je fais, en le broyant, crier ton fruit amer,
Charmé de ton parfum, c’est moi seul qui dans l’onde
Infuse à mon foyer ta poussière féconde ;
Qui, tour à tour calmant, excitant tes bouillons,
Suis d’un œil attentif tes légers tourbillons.
Enfin, de ta liqueur lentement reposée,
Dans le vase fumant la lie est déposée ;
Ma coupe, ton nectar, le miel américain,
Que du suc des roseaux exprima l’Africain,
Tout est prêt : du Japon l’émail reçoit tes ondes,
Et seul tu réunis les tributs des deux mondes.
Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi.
Je ne veux qu’un désert, mon Antigone et toi.
À peine j’ai senti ta vapeur odorante,
Soudain de ton climat la chaleur pénétrante
Réveille tous mes sens ; sans trouble, sans chaos,
Mes pensers plus nombreux accourent à grands flots.
Mon idée était triste, aride, dépouillée ;
Elle rit, elle sort richement habillée,
Et je crois, du génie éprouvant le réveil,
Boire dans chaque goutte un rayon de soleil.
Jacques Delille, poète et traducteur français, 1738-1813
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