LA MODE DU CHOCOLAT… DANS TOUS SES ÉTATS !

Le magazine des
collaborateurs du Groupe
numéro
32
hiver 2008
Dossier
Elior aux petits soins
pour les seniors
Ensemble
Elior au féminin
TENDANCES
LA MODE DU CHOCOLAT…
DANS TOUS SES ÉTATS !
SOMMAIRE
90 jours en Europe
France | Santé
90 jours en Europe
Favoriser le maintien du lien social
avec le journal Vite lu
p. 2
LE JOURNAL VITE LU
Dossier
Elior aux petits soins
pour les seniors p. 5
Talents
Les services généraux…
à votre service !
p. 8
Ensemble
Elior au féminin
p. 10
En coulisses
Concerta, portrait
d’une belle italienne !
p. 12
Tendances
La mode du chocolat…
dans tous ses états !
FAVORISER LE MAINTIEN
DU LIEN SOCIAL AVEC
P
artenaire depuis deux ans déjà de
l’association Lilavie, Avenance SantéRésidences offre à l’ensemble de ses résidents
un moment unique de partage et d’échange
sur l’actualité récente et les événements
passés, avec le journal Vite lu. Ce support
d’information est rédigé de manière simple
pour être lu rapidement, facilement, et être
compréhensible par toutes les personnes
ayant des difficultés de lecture. Vite lu permet
aux personnes âgées de donner leur avis
sur un point d’actualité, de se remémorer
des souvenirs et des faits historiques,
de garder un lien avec le monde extérieur,
et de pouvoir échanger avec les personnes
venues leur rendre visite (familles, bénévoles…)
et le personnel de la maison de retraite.
Les conversations en sont ainsi enrichies,
et les thèmes plus variés. Le Responsable
Avenance de l’établissement tient un rôle
essentiel dans ce partenariat, puisque
c’est lui qui est chargé de relayer le support
qu’il reçoit par e-mail tous les mardis et jeudis.
Les animateurs, quant à eux, se servent
de Vite lu pour animer des ateliers de lecture
et d’échange. Chaque numéro est archivé
dans un classeur spécialement conçu et mis
p. 13
à disposition dans le hall d’accueil
de l’établissement ou dans un salon,
afin de permettre aux convives et à leurs
familles de les consulter quand bon leur
semble. Une belle initiative qui complète
les actions déjà menées par Avenance
Santé-Résidences pour contribuer à la
qualité de vie de ses convives fragilisés.
En avant-première : à venir prochainement…
une édition du journal Vite lu spécialement
adaptée aux convives ayant un handicap
dans les ESAT* dont la restauration est
aussi gérée par Avenance Santé-Résidences.
* Établissements et Services d’Aide par le Travail.
UK | Ville
QUAND ELIOR UK S’INVITE AU MUSÉE
L
ELIOR MAGAZINE Directeur de la publication :
Jacques Suart - Rédactrice en chef : Agnès Rullier Rédactrice en chef adjointe : Ségolène de Lassus Conception et réalisation :
8507 Crédits photos : F. Dufaux, Gettyimages®, S. Meyer,
Photononstop, Réa, Sucré Salé - Illustration :
H. Swynghedauw/Sariska, L. Siffert/Kot illustration Direction de la Communication, 61-69, rue de Bercy 75589 Paris CEDEX 12 - Tél. : 01 40 19 47 50 Fax : 01 40 19 51 00
2 I Elior Magazine
e musée de The Royal Institution of Great Britain abrite depuis peu Time & Space*, composé d’un
restaurant, un bar et un café, tous gérés par Elior UK. Après avoir exploré deux siècles de grandes
découvertes scientifiques de notre univers, les visiteurs peuvent maintenant se restaurer et se rafraîchir
dans trois espaces dédiés, avant de quitter le musée. Time & Space offre trois environnements
différents pour répondre au mieux aux besoins des visiteurs de The Royal Institution et du grand public,
qui peut également venir consommer sur place. Le bar accueille par exemple les clients autour d’un
verre après leur journée de bureau, le café permet aux amateurs de viennoiseries de se faire plaisir
et le restaurant propose un menu anglais, inspiré d’autres cuisines européennes. Elior démontre
une nouvelle fois qu’il occupe une place d’importance dans l’univers de la culture.
* « Temps et Espace ».
France | Enseignement
France | Aéroports
YOURSELF :
LE NOUVEAU CONCEPT DE DÉJEUNER
PLAISIR POUR LES COLLÉGIENS
UN QUATRE-MAINS
PROVENÇAL À
L’AÉROPORT DE NICE
C
E
n développant le concept YourSelf
dans les collèges, Avenance
Enseignement marque une véritable
rupture avec le traditionnel « déjeuner à
la cantine ». Une signalétique pétillante,
des messages nutritionnels, une vaisselle
moderne et colorée, des menus revisités
autour de produits ludiques… Voilà de
quoi redonner envie aux collégiens de
rester déjeuner dans leur établissement.
De plus, pour apporter de la diversité
et surprendre les élèves, Avenance
Enseignement décline dans des verrines
ou petits contenant, les produits Meal
Saveurs sous forme d’entrées et de
desserts. Au menu par exemple : fondue
de fruits, gaspacho, blinis de saumon…
Le déjeuner devient ainsi un vrai moment
de plaisir, de convivialité et, bien entendu,
de bien-être.
hef du restaurant Le Badiane – du terminal 2
de l’aéroport de Nice – Stéphane Oïoli,
toujours désireux de travailler les produits
de sa région, signe à chaque saison une carte
aux accents méditerranéens avec le Chef
étoilé Guy Martin. Six recettes, renouvelées
au gré des saisons, mettent en scène la cuisine
de ce prestigieux Chef français grâce à
sa brigade niçoise. « Nous recevons les
fiches techniques à l’avance et réalisons
les recettes. Le second de cuisine de Guy
Martin vient alors vérifier que tout est
conforme avec ce qui était demandé, et
le tour est joué ! » explique Stéphane Oïoli.
La clientèle d’hommes d’affaires et de touristes
de l’aéroport, en quête de cuisine raffinée
et de saveurs provençales, se régalera
avec la carte d’hiver, qui met notamment
à l’honneur des noix de Saint-Jacques poêlées
et leur émulsion de radis ou encore un marron
sur un croquant de noisette, potiron au pistil
de safran et son sorbet à l’orange…
Espagne | Enseignement
LES SUPER-HÉROS
E
DE LA BONNE ALIMENTATION !
S
erunion a lancé dans ses restaurants scolaires une animation autour de trois superhéros, Frutaman, Calcio-power et Supertomate, qui met en avant les avantages
d’une bonne alimentation, riche en vitamines et en calcium. Ces héros véhiculent des
messages clés autour de l’importance de manger des fruits, des légumes et du poisson.
Pour Serunion, l’éducation alimentaire passe autant par les enfants que par les parents.
Ces derniers sont donc eux aussi sensibilisés grâce à la création de recettes spécifiques
et faciles à préparer avec les enfants et des conseils en lien avec l’alimentation.
hiver 2008 I 3
90 jours en Europe
France | Entreprises
UN GANT À LA POINTE
DE L’INNOVATION…
CHAUD DEVANT !
Boston
Indianapolis
Espagne | Áreas
ÁREAS POURSUIT
SON DÉVELOPPEMENT
AUX ÉTATS-UNIS
Á
T
oujours soucieuse de la protection individuelle
ou collective de ses collaborateurs, Avenance
Entreprises a décidé d’aller encore plus loin pour lutter
contre les risques de brûlure. Un partenariat avec Mapa
a permis de mettre au point un gant ayant une très forte
résistance à la chaleur. C’est d’ailleurs la première fois
qu’une Division d’Elior s’associe avec un spécialiste pour
imaginer, élaborer, conceptualiser et tester un produit
destiné à la restauration hors foyer bien entendu, mais
aussi aux boulangeries et à l’industrie agroalimentaire.
Une innovation de taille pour les professionnels de la
restauration, qui a retenu toute l’attention du jury Apria
au salon Equip’Hôtel en novembre dernier et qui a reçu
le premier prix « santé-sécurité ». Une excellente occasion
de récompenser le travail d’Avenance Entreprises et de son
partenaire pour ce gant antichaleur unique en son genre.
reas* vient de remporter
la gestion de trois
établissements de restauration
à l’aéroport international Logan
de Boston. Pour satisfaire
les 28 millions de voyageurs
de cet aéroport, Áreas va y
implanter en 2009 un Illy,
un Earl of Sandwich et un Vinea.
Illy offrira, entre autres,
une sélection de cafés
et de paninis ; Earl of Sandwich,
des sandwiches avec du pain
artisanal et une sélection
de sauces diverses et variées ;
quant à Vinea, il permettra
aux voyageurs de déguster
des vins de qualité accompagnés
de tapas. Après avoir gagné
la concession de dix points
de vente à l’aéroport
d’Indianapolis en mai dernier,
Áreas en ouvre huit nouveaux.
Parmi ceux-ci, les voyageurs
pourront trouver un South
Bend Chocolate (des chocolats
de qualité, du café et des
sucreries), un Champps
Americana (le tout premier
partenariat signé avec Áreas,
qui propose des spécialités
américaines de nombreux
États cuisinées devant les
clients) ou encore un Cold Stone
Creamery (des crèmes glacées,
des smoothies et des gâteaux).
Onze nouveaux points de vente
qui confirment une nouvelle
fois la croissance d’Áreas sur
le territoire nord-américain.
* Áreas détient déjà 87 points de vente
aux États-Unis.
France | Entreprises
DU NOUVEAU EN RESTAURATION D’ENTREPRISE AVEC
SO PLANCHA ET IMPULSIONS
D
eux nouveaux concepts ont fait leur apparition cette année chez Avenance Entreprises en France :
So plancha et Impulsions.
Les amateurs de cuisine « tendance » à la recherche de recettes équilibrées se laisseront séduire par So Plancha.
Cette cuisine spectacle à la plancha, dans la lignée des concepts nomades déjà mis au point par la Division (Piatto
del Gusto ou encore Fusion Wok), garantit saveur et qualité nutritionnelle des produits. Plus de vingt-cinq recettes
sont proposées à ce jour aux convives.
« Mini portion maxi plaisir », le concept Impulsions joue la carte de la portion déculpabilisante ! Dans des verrines
ou des petits contenants, à l’unité ou associées, ces offres de mini-desserts réjouissent déjà les plus gourmands,
tout en leur permettant de garder la ligne ! Avec Avenance Entreprises, il y en a pour tous les goûts…
4 I Elior Magazine
Logo Impulsions Quadri
C 32% - J 59%
C 7% - M 77% - N 34 %
M 5% - J 8%
Dossier
ELIOR AUX PETITS
SOINS POUR
LES SENIORS
En 2060, 30 % des Européens auront plus de 65 ans.
Ce « papy-boom » représente une véritable
opportunité pour Elior. C’est l’occasion pour le Groupe
de développer des offres de service spécifiques.
L
es Européens vivent de plus en plus
longtemps. De nouvelles générations
du 3e, et parfois du 4 e âge, connaissent
ainsi un parcours riche en événements :
retraite active, vie en couple ou perte du
conjoint, maintien à domicile ou vie en
institution. Dans les pays latins, en Italie du
Sud par exemple, où les femmes travaillent
moins, on reste plus longtemps chez soi, aidé
par son entourage familial. En revanche,
le secteur des maisons de retraite est plus
développé au nord et davantage concentré
entre les mains de quelques grands groupes privés. Sur ce marché aujourd’hui en
forte croissance, Elior possède une expertise historique. En France et en Angleterre, où
l’externalisation est bien développée,   
hiver 2008 I 5
Dossier
30%
de la population de l’UE
aura plus de 65 ans en 2060.
   le Groupe propose des offres de restauration et services. En Espagne et en Italie
en revanche, son activité se limite à la
restauration. « Notre prestation s’arrête
aux portes de la cuisine, car la loi italienne
limite le recours à la sous-traitance », rappelle
M. Bavagnoli, Directeur Opérationnel de
la Région Nord chez Avenance Italie.
Le temps du repas, moment
privilégié dans la vie des
seniors en maison de retraite
Le vieillissement a des conséquences
p hysio logiq ue s sur l a faço n d o nt o n
se n o u r r i t : p r o b lè m e s d e d e n t i t i o n ,
modification de la perception du goût,
diminution de l’appétit, dénutrition. « Nous
travaillons pour cela à des réponses adaptées,
explique Sophie Dury, nutritionniste chez
Avenance Santé. Concevoir des menus
pour les seniors nécessite en effet un vrai
savoir-faire technique. » « Nous avons
d é v e lo p p é d e s co n ce pt s s p é c i f i q u e s,
e x plique A nne B a bk ine, Re sp o ns a ble
M a r ke t i n g d u P ô l e S a n t é c h e z El i o r.
Ainsi, pour les Faciles à Manger, menus
composés de recet tes à tex ture modif i é e ou e n r ich i e, nous avons t r av a i llé
sur la préser vation du grain en bouche.
Nos ver rines restituent à s’y méprendre
la saveur et la texture de la tarte au citron
par exemple ! » Les repas compor tent
aussi une dimension affective, souvent liée
au terroir. « En Espagne, nous fêtons la
50%
du temps d’éveil
des résidents en maison
de retraite est consacré
aux repas.
Des relations humaines avant tout
L’offre d’Elior se distingue par l’attention
portée à la qualité de la relation avec
les convives seniors et par une dimension
humaine et affective forte. Ainsi, bien
plus qu’un simple repas, la livraison à
domicile représente un moment d’échange,
parfois le seul contact extérieur pour
les personnes âgées isolées. En maison
6 I Elior Magazine
de retraite, un soin particulier est apporté
au goûter, repère important dans la journée
d’un résident. Plusieurs formules adaptées
de Goûters Plaisir existent notamment
les Goûters RécréAZEN à partager avec
ses petits-enfants.
Vite lu, un journal spécialement dédié
aux résidents, leur donne l’occasion
de partager leur point de vue sur
l’actualité et de dialoguer avec leurs proches.
Enfin, des concepts comme RécréAZEN
ou le concours Petits Secrets gourmands
permettent de cultiver le lien entre
les générations et de rapprocher têtes
blondes et cheveux blancs.
Journée des Asturies en partenariat avec
l’office de tourisme de la région, souligne
Aksel Helbek, Directeur Commercial de
Serunion, en proposant des recettes locales
et des activités qui permettent de découvrir
le patrimoine culturel et gastronomique. »
Des services sur mesure
pour un public souvent fragilisé
Cette approche spécifique vaut aussi pour
les services. En France, Hôpital Service,
q ui a s s u r e l’e n t r e t i e n d e s c h a m b r e s
e t d e s e s p a ce s co m m u n s , v ie nt d e
créer une prestation de blanchisserie
a p p e l é e « P r o g r a m m e C o n f i a n c e ».
« Gérer le linge des résidents, c’est toucher
à leur intimité, rappelle Anne Babkine,
au dernier lien avec leur vie à la maison.
Ce service a donc été développé pour assurer
une excellente traçabilité des vêtements
conf iés par les résidents. » Enfin, pour
accompagner un public parfois fragilisé
par la maladie, la formation du personnel
e s t e s s e n t i e l le . « Nous avons obtenu
le la be l d e l’a s sociat i on Ag Conce r n*
pour l’excellence de nos formations, se
félicite Paul Fischer, Directeur Commercial
d’Avenance Santé en Grande-Bretagne.
C’est un excellent argument commercial
pour nous ! » ■
Après
85
ans,
les femmes vivent plus souvent
en institution que les hommes :
entre 1,2 fois (en France et
aux Pays-Bas) et 1,4 fois plus
(en Allemagne et en Belgique).
* La plus grande organisation britannique dédiée
aux personnes âgées.
« Donner des clés aux stagiaires
pour faire face à la maladie d’Alzheimer. »
« Mieux prendre
en charge les résidents. »
À la demande du Pôle Santé d’Elior, je forme régulièrement les équipes
d’Hôpital Service et d’Avenance Santé à l’accompagnement des résidents
atteints de la maladie d’Alzheimer. C’est un public très réceptif à cette
formation. Elle les valorise et leur donne des outils concrets pour faire
face, au quotidien, à un travail souvent difficile.
Être formées et sensibilisées à la maladie
d’Alzheimer permet à nos équipes de mieux
vivre les réactions, parfois violentes, des résidents
atteints de cette maladie. Les agents assument
beaucoup mieux ces situations et en parlent,
ce qu’ils faisaient plus difficilement auparavant.
Dr Jean-Luc Baldazzini
Béatrice Chevallier
Médecin en psychiatrie et coordonnateur en maison de retraite,
et formateur-concepteur certifié
Responsable de Secteur, Hôpital Service
hiver 2008 I 7
Talents
De la distribution du courrier au réaménagement
des bureaux en passant par la gestion du parc
automobile, la mission des services généraux est
aussi variée que méconnue. Avec pour objectif principal
de faciliter la vie… de tous les autres salariés !
LES SERVICES
GÉNÉRAUX…
À VOTRE SERVICE !
D
iscrets et efficaces, les services généraux sont indispensables à la bonne
marche quotidienne de l’entreprise.
« L’équipe des Services Généraux agit comme
un “prestataire interne”, explique Philippe
Denis, Directeur des Méthodes et Procédures,
en charge de l’équipe au siège du Groupe.
L’un des rôles de notre équipe est de faire
en sorte que l’environnement de travail des
collaborateurs soit le meilleur possible.
Propreté des locaux, éclairage suffisant,
distribution rapide du courrier, climati-
Accueil, courrier et standard : un enjeu d’image
C’est l’un des aspects les plus connus de l’activité des services généraux, à la
croisée des chemins entre l’interne et l’externe puisqu’il touche aux relations
qu’entretiennent le Groupe et ses filiales avec leurs clients. Vitrine de l’entreprise,
premier contact entre elle et les visiteurs extérieurs, l’accueil, physique
ou téléphonique, doit être irréprochable. Chez Avenance Italie,
les personnes chargées du courrier et de l’accueil sont ainsi régulièrement
formées et sensibilisées aux problématiques de certification
et d’empreinte écologique de l’entreprise.
8 I Elior Magazine
sation des espaces, accessibilité des locaux,
sont autant d’éléments importants pour
les collaborateurs travaillant sur le site ! »
Entre prestations « maison »
et sous-traitance
Au siège du Groupe, c’est la gestion intégrée
des services qui a été privilégiée. Accueil,
courrier et standard, sécurité et sûreté des
locaux, propreté, aménagements et déménagements, l’équipe des Services Généraux
gère une riche palette d’activités. Certains
chiffres sont impressionnants : un parc de
près de 850 véhicules, plus de 1 300 lignes
de téléphones mobiles pour Elior en France
ou encore 1 500 cartes carburant. Chez
Avenance Italie, deux types de prestations
sont assurés par l’équipe « maison » :
l’accueil, le courrier et le standard d’une
part, la gestion du parc automobile,
des téléphones mobiles, des photocopieurs et des fax d’autre part.
« C’est déterminant pour notre
image, la qualité de la relation
avec nos clients et nos partenaires, tout en garantissant
une gestion optimale de notre parc
de matériel », observe Stefano Poli,
Aménagements des bureaux :
discrétion de rigueur
Au siège du Groupe, plusieurs dizaines de personnes « bougent »
chaque année au sein des bureaux. Des déménagements internes
qu’il faut préparer (équipement informatique, ligne de téléphone,
aménagement des espaces, mobilier…) et accompagner en toute
discrétion, car les services généraux sont souvent au courant
en avant-première des modifications d’organisation !
Directeur des Ser vices Généraux chez
Avenance Italie. En revanche, certaines activités sont sous-traitées, comme la sécurité ou la maintenance du parc automobile.
« Externaliser ces activités très spécialisées
nous permet de bénéficier de la meilleure
qualité de service », souligne Stefano Poli.
Un métier qui évolue
Les ser vices généraux ne sont plus ce
qu’ils étaient, ils sont… bien plus encore.
« Ce métier a évolué. Nous avons désormais
un rôle de gestionnaire par la maîtrise, l’analyse et le contrôle des coûts. De nouvelles
dimensions sont aussi à prendre
en compte, comme par exemple la mise en œuvre de la
politique du développement
d u r a b le a u s e i n d u G r o u p e.
Cette politique nous conduit
à mener une réflexion
s y s té m a t i q u e s u r le c h o i x
de cer tains de nos prestataires et
matériels : parc automobile, papier pour
photocopieur, ou coursier par exemple »,
explique Philippe Denis. « Avenance Italie
est certifiée ISO 14 000, nous sommes donc
très attentifs également à notre empreinte
écologique et nos équipes sont formées à
ces sujets », ajoute Stefano Poli. Le métier
nécessite donc une grande polyvalence et
de la curiosité, mais aussi de solides capacités
d’adaptation et d’écoute. « Il n’y a pas deux
journées qui se ressemblent. Le travail de
l’équipe est souvent ponctué d’imprévus,
souligne Philippe Denis. Ce qui implique de
la part de chacun une forte réactivité pour
répondre à notre engagement de service. »
« Les qualités fondamentales d’un bon
collaborateur des services généraux sont
certainement la patience et un bon sens
relationnel », conclut Stefano Poli. ■
Confort de vie,
le service
avant tout
Une ampoule à remplacer,
un problème de portable ou
de photocopieur à résoudre,
tout doit concourir à un environnement de travail favorisant
la performance et l’efficacité.
Les équipes des Services Généraux s’attachent donc à réduire
les incidents de la vie quotidienne.
Avec un niveau d’exigence
d’autant plus élevé qu’Elior
opère dans le secteur des services
et développe déjà cette culture
de l’excellence vis-à-vis
de ses clients partenaires !
hiver 2008 I 9
Ensemble
ELIOR AU F
Si les femmes européennes
travaillent de plus en plus, tous
les métiers sont-ils en voie
de féminisation ? Chez Elior,
on s’efforce en tout cas
d’encourager l’accès des femmes
aux fonctions les plus diverses.
« Nous devons
faire nos preuves
au quotidien. »
Les métiers de bouche sont dirigés en majorité
par des hommes et les femmes y sont très observées.
Nos responsables attendent encore plus de nous et
nous devons faire nos preuves au quotidien. Mais je pense
vraiment que ce métier est aussi fait pour les femmes.
C’est tout un art de savoir recevoir, de savoir faire et
d’aimer faire plaisir, tout en gardant le cap sur les résultats.
CLAUDIE GROULT
Responsable du Site du musée d’Orsay, France
« Je ne me pose
pas la question
en ces termes. »
Je ne me pose pas la question car, selon moi,
un poste n’a pas de genre. Je raisonne en termes
de responsabilités et donc d’efficacité dans ma
fonction. Au-delà d’être un homme ou une femme,
le plus important, il me semble, est d’avoir les
connaissances nécessaires, de l’expérience, des
capacités d’adaptation et une certaine mobilité.
En revanche, il reste encore des efforts à faire
pour que les femmes, à responsabilités égales,
soient rémunérées comme les hommes.
ISABELLE CHIRON
Directeur Régional PACA, Avenance Santé, France
10 I Elior Magazine
U FÉMININ
me,
e
E
ntre 2000 et 2006, l’emploi dans l’Union
européenne a crû de près de 12 millions
de personnes, dont plus de 7,5 millions
de femmes. Le taux d’emploi des femmes
atteint donc aujourd’hui 57,2 %*. Mais ce
bon résultat global ne doit pas masquer
des variations importantes. Si les pays scandinaves et les ex-pays communistes (où l’égalité des sexes a été ou est encore valorisée)
affichent les écarts les plus faibles en termes
d’emploi, de responsabilités ou de salaires
entre les hommes et les femmes, leurs voisins latins sont moins bons élèves. Les secteurs les plus féminisés sont aussi ceux où les
sa laires sont les moins élevés. Enfin, dans
toutes les entreprises, diriger et encadrer
reste une affaire d’hommes. Pourtant, 59 %
des diplômés universitaires européens sont des
femmes et celles-ci possèdent en moyenne un
meilleur niveau d’études que les hommes…
La diversité à l’honneur chez Elior
Au sein du Groupe, 65 % des collaborateurs…
sont des collaboratrices ! Ce taux atteint même
89 % au Portugal et 83 % en Italie. Signataire
de la Charte de la diversité, le Groupe s’est
par ailleurs engagé à pratiquer une politique
de ressources humaines qui « favorise le
« Un défi vis-à-vis
de mon équipe, une image
rassurante pour les élèves. »
Dans l’équipe de cuisine, s’il existe un « noyau dur » d’hommes, les plus anciens
sont en général surpris et un peu sceptiques quand une femme vient les diriger.
Mais pour moi ce n’est pas un problème, plutôt un défi amusant à relever.
Tout ça disparaît quand ils se rendent compte que je connais mon travail.
Vis-à-vis des convives, en restauration collective, être une chef femme
peut être un avantage car nous projetons une image rassurante, maternelle.
ESMERALDA GUERRA CARVAJAL
Chef de cuisine, Serunion, Lycée français de Barcelone
« L’important, ce sont
mon professionnalisme
et mon expérience. »
J’ai toujours travaillé dans la restauration. J’ai commencé à travailler
avec ma mère dans sa trattoria* ! Puis, après plusieurs années, je suis
passée dans la restauration collective. Le fait d’être une femme n’a
jamais été un problème. L’important, ce sont mon professionnalisme
et mon expérience. La différence avec les hommes, c’est peut-être que
je suis complètement autonome et que certains collègues hommes
ne font pas certaines tâches, comme le nettoyage, par exemple…
* Petit restaurant.
AMALIA ALBINI
Chef Gérant, Avenance Italie, restaurant des écoles
de la ville de Marcallo, près de Milan
pluralisme et la diversité au travers des
recrutements et de la gestion des carrières. »
Cet engagement suppose non seulement
de recruter des femmes, mais aussi de les
former et de les faire évoluer au même rythme
que leurs collègues masculins, à compétences égales. Une dynamique positive qui fait
au passage « sauter » quelques barrières
traditionnelles. De plus en plus de femmes
occupent ainsi avec brio au sein des différentes activités d’Elior des fonctions jusqu’ici
plus volontiers confiées à des hommes. ■
* Rapport 2008 de l’Union européenne sur l’égalité
entre les femmes et les hommes.
« Ni l’un ni l’autre ! »
Tout au long de mon parcours, et en particulier chez Elior, j’ai
essentiellement côtoyé des acheteurs femmes. Je ne fais donc
aucune différence et la question ne s’est jamais posée. Mais c’est
peut-être dû au fait que l’égalité des sexes est assez répandue
en Grande-Bretagne. Dans mes postes précédents, lorsque
je participais à des séminaires internationaux entre acheteurs,
j’étais souvent la seule femme…
SUE GOLD
Directrice des Achats Alimentaires et Non Alimentaires, Elior UK
La gouvernante… est un homme !
« Gouvernante », « maîtresse de maison » : ces termes
évoquent un univers très féminin. C’est pourtant
le métier d’Olivier Cliquet, Responsable de Site
à la Polyclinique du Bois, à Lille, où il gère une équipe
de 60 personnes… dont 57 femmes. « Cette fonction
demande d’être perfectionniste, d’avoir le goût de l’agencement et,
bien sûr, celui du service. Dans un site aussi grand qu’ici, c’est également
un métier assez physique. On use beaucoup ses semelles ! Être un homme
permet de redonner un équilibre naturel dans la gestion d’équipes
majoritairement féminines, que ce soit dans le milieu de la santé
ou dans celui de l’hôtellerie.
» large est proUne offre
posée sous l’enseigne The
Market.
hiver 2008 I 11
En coulisses
Te
CONCERTA
PORTRAIT D’UNE BELLE ITALIENNE !
Avec l’acquisition de la société Concerta, le Groupe a renforcé et complété
l’implantation de ses activités de restauration collective en Italie.
1 000
salariés.
80 % du
chiffre d’affaires de
Concerta est réalisé
à Bologne et en
Émilie-Romagne.
50 % du
chiffre d’affaires
de la société est
issu du marché
de l’enseignement.
L
e fief de Concerta, c’est Bologne et l’Émilie-Romagne, mais
aussi les régions voisines de
la Ligurie, de la Lombardie et des
Marches. Concerta, qui a démarré
avec des contrats de restauration
pour les entreprises et les administrations, a ensuite conquis l’univers
de l’enseignement, avant d’aborder celui de la santé. Aujourd’hui,
Concerta réalise la moitié de son
activité en restauration scolaire,
notamment avec les écoles de la
ville de Bologne, à travers plusieurs
sociétés d’économie mixte avec la
municipalité.
Émilie-Romagne
Lombardie
Bologne
Ligurie
Marches
Un capital d’image
et de confiance
Reconnue pour la qualité de ses prestations et son professionnalisme
(l’entreprise est notamment certifiée
ISO 9001 depuis 2000 et ISO 14001
depuis 2004), Concerta opère sur
un marché très atomisé. Le top five
des sociétés de restauration italiennes gère moins de 40 % du marché
concédé et il existe une quarantaine
de sociétés susceptibles de répondre
aux grands appels d’offres. Dans ce
contexte hypercompétitif, Concerta
a marqué des points ces dernières
années, avec deux contrats marquants
notamment : celui de la société des
transports de Bologne et celui de la
commune de Formigine. Depuis son
rachat par le Groupe, en décembre
2007, l’entreprise travaille en synergie avec les équipes d’Avenance Italie.
Son réseau commercial est d’ailleurs
rattaché à la Direction des Ventes de
cette dernière. Forte de son appartenance à un groupe de dimension
européenne, elle peut maintenant
envisager de relever de nouveaux
défis, en se développant notamment
sur le marché de la santé. ■
Trois
questions à...
Lino Volpe,
Directeur Général
d’Avenance Italie et
Président de Concerta
Qu’apporte à Concerta son
intégration dans le Groupe ?
Des synergies avec Avenance Italie bien
sûr, sur le back-office (administration,
trésorerie, contrôle de gestion, gestion
de la paie) et aussi dans le domaine des
achats. Nous avons beaucoup travaillé
sur ce dernier point et cela commence
déjà, au bout de neuf mois, à donner
de bons résultats.
Appartenir à un groupe,
est-ce un atout commercial ?
Concerta est une marque forte et
reconnue localement. Mais il est vrai
que les références d’Avenance Italie
peuvent contribuer à son succès
pour certains appels d’offres.
Concerta apporte-t-elle
une expertise particulière
à Elior ?
Elle a une compétence très grande
des cuisines centrales, dont elle
va faire bénéficier Avenance Italie.
Par ailleurs, l’Italie a une culture
de repas livrés en liaison chaude.
Nous voulons donc travailler,
en 2009, au développement
des liaisons froides et les équipes
Concerta vont contribuer
à cette démarche.
12 I Elior Magazine
Tendances
LA MODE DU P
CHOCOLAT…
DANS TOUS
SES ÉTATS !
Grand inspirateur, le chocolat fascine bien
au-delà de l’univers de la gastronomie.
Il stimule aujourd’hui la créativité des
designers et autres stylistes, qui n’hésitent
plus à le mettre à toutes les sauces…
lus tendance que le chocolat, on ne
fait pas ! Produit de luxe, promesse de
volupté, il fait craquer les créateurs.
C’est bien sûr vrai dans le monde des chocolatiers, mais également bien au-delà,
dans celui des couturiers, des joailliers…
Les grandes maisons rivalisent d’inventivité. Ainsi, Lenôtre confie chaque année
à un grand couturier la confection de sa
bûche de Noël. Les jeunes marques, elles,
jouent la carte de l’audace graphique. Le
Catalan Xocoa crée un univers pop : tablettes de chocolat, mais aussi t-shirts, CD, bière
au chocolat… L’Écossais Kshocolât renouvelle les codes du produit avec un packaging
très sobre sur fond jaune, orange ou brun
intense. La créatrice de bijoux Servane Gaxotte
imagine une tablette de chocolat. Quant
au Suisse Alice Chocolate, il se positionne sur
le créneau du luxe, avec d’élégants étuis
blanc et rose pâle. D’autres misent   
hiver 2008 I 13
Tendances
  sur la personnalisation, comme Jadis
& Gourmande en France ou Thorntons en
Grande-Bretagne, en proposant de composer des messages avec des lettres en chocolat.
La marque M&M’S va même plus loin, en
permettant aux internautes de créer leurs
avatars en chocolat sur son site et de leur
inventer une vie…
Régresser ou s’engager ?
Objet de rêve par excellence, le chocolat est
porteur d’un imaginaire très riche. Il évoque
le monde de l’enfance, et celui des plaisirs
régressifs : à Barcelone, le magasin de bonbons Happy Pills est ainsi conçu comme
une « pharmacie » antiblues destinée aux
adultes. Les tablettes qui nous font craquer
peuvent aussi nous engager vers des choix
citoyens. Produit au Sud, consommé au
Nord, le chocolat a été l’un des tout premiers
vecteurs, avec le café, de la consommation responsable. Aujourd’hui, Alter Eco ne
se contente pas de mettre sur le marché un
chocolat issu du commerce équitable. La
marque a en effet lancé en avril dernier une
tablette bio et équitable labellisée « Objectif Zéro Carbone (OZC) ». Quant à la marque
britannique bio Green & Black’s, elle affiche
son soutien à une coopérative de producteurs
de fèves de cacao de Belize, en Amérique
centrale. De quoi lever les derniers scrupules
des accros à l’or noir…
Les bienfaits de la fée Cabosse
La magie du chocolat gagne désormais tous
les secteurs de la consommation. Associé
depuis toujours au luxe, il y est à son aise,
3,8 g
par jour,
c’est la consommation moyenne
de chocolat d’un adulte en France.
(Source : Syndicat du Chocolat/CRÉDOC)
14 I Elior Magazine
70
%
de la production mondiale
de chocolat est issue d’Afrique
de l’Ouest.
comme chez le joaillier Mauboussin, qui a créé
dans sa boutique un Bar à Chocolat autour
de trois grands crus, Guanaja, Manjari et
Caraïbe. La marque Cadbury a même créé
depuis trois ans au Canada un défilé annuel
de haute couture dont chaque pièce est
fabriquée par un créateur de renommée
internationale. Mais le chocolat descend
aussi dans la rue, pour habiller de ses couleurs
les objets les plus tendance : le téléphone
portable (le KG800 « Chocolat » de LG), la
voiture (la Mini Clubman de BMW) ou les
baskets (baskets Nike AF1 « Suprême au
chocolat blanc », vendues chez Colette).
Enfin, comme il n’y a qu’un pas de la gourmandise à l’esthétique – il suffit d’écouter
« La Femme Chocolat » d’Olivia Ruiz pour
s’en convaincre – c’est dans l’univers des
cosmétiques que le chocolat s’impose.
« Follement Chocolat ! », crème pour le corps
chez Sephora, « Baume du Mexique » au
beurre de cacao chez Nature & Découvertes
ou encore « Bâton hydratant, au beurre
de cacao » chez The Body Shop : tout le
monde fond pour cet arôme intemporel
et gourmand. ■
2 ,8 millions
de kilos de chocolat
sont consommés chaque année
dans le monde.
Chez Elior,
à chacun sa recette
Synonyme d’enfance, de plaisir et de bons
moments partagés, le chocolat « parle »
à tout le monde. Rien d’étonnant donc
à ce qu’il soit au cœur de deux initiatives
Elior. Avec Tout chocolat, Avenance
Santé-Résidences a créé depuis deux ans
un trophée régional très convivial. Il permet
aux travailleurs handicapés des ESAT* dont
Avenance assure la restauration, de concourir
avec leur éducateur et avec l’aide du chef
Avenance pour proposer la meilleure recette
de dessert au chocolat.
Autre opération : Petits Secrets gourmands
(anciennement Raconte-moi un dessert),
qui associe une personne âgée, un enfant
et un chef Avenance. Cette année,
les participants doivent plancher
sur une recette… au chocolat !
* Établissements et Services d’Aide par le Travail.
Un objet de saveur et de magie
Jean Boggio, joaillier, « créateur de rêves… », intervient régulièrement au Salon
du chocolat. Il nous explique pourquoi le chocolat inspire autant les créateurs.
« Le chocolat, c’est la sensualité et le plaisir, c’est un fantasme, un objet de magie
et de saveur, à la fois amer et doux. C’est croquer l’interdit avec plaisir. Cette année,
Boucheron a dessiné pour la Maison du chocolat un collier en forme de serpent
en chocolat tenant un diamant jonquille dans sa gueule : le summum de la tentation !
Le chocolat, c’est un voyage gustatif. Regardez le Salon du chocolat, vous y croisez
des chocolatiers du monde entier et des échanges s’y produisent entre la French Touch
et les terres chocolatières d’Amérique du Sud ou d’Afrique ! Enfin, le chocolat, c‘est
aussi le retour à l’enfance. Il y a quatre ans, j’ai réalisé pour l’entrée du Salon, le Palais
de Dame Tartine : une maison de 10 mètres de long et une tour de 7 mètres de haut
avec 1,7 tonne de chocolat. C’était une folie, mais j’avais réalisé mon rêve d’enfant… »
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