le calisson d`aix - Confiserie du Roy René

CUISINE D'ICI
Date : ETE 16
Page de l'article : p.52
Journaliste : Olivia Bertin
Pays : France
Périodicité : Trimestriel
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>AIX EN PROVENCE
LE CALISSON D'AIX
Emblème gastronomique cl'Aix-enProvence, cette friandise évoque à elle
seule les parfums du Sud.
Texte Olivia Bertin
I LE CALISSON A TRAVERSÉ L'HISTOIRE de la Provence, ce
n'est pas par hasard On y retrouve tout un mélange
dè saveurs et de sensations la douceur de l'hostie, la
délicatesse des amandes finement pilées, la fraicheur du
melon confit et des ecorces d'orange, le croquant de la
glace royale En plus d'être un regal pour les papilles, ses
ingrédients ont d'étonnantes vertus Fruit majoritaire
dans sa composition, le melon est une source d'antioxydants
et de vitamine G, Quant aux amandes, riches en protéines
et en lipides insatures, elles apportent vitamines, mineraux et fibres a l'organisme Un vrai concentre de vitalite i
Parfaits autour d'un cafe ou d'un goûter, les calissons ont
aussi l'avantage de pallier un petit coup de pompe Maîs
attention a leur conservation Entreposez les a l'abri de la
chaleur et de la lumiere pour leur eviter de durcir. Le mieux
étant de les déguster des l'ouverture de la boîte ! La ville
d'Aix et ses environs comptent pres de vingt calissonniers,
dont neuf réunis au sem de l'UFCA (Union des fabricants
de calissons d'Aix). Soucieux de respecter la tradition
de leurs ancêtres, ils sont a l'origine d'un projet d'IGP
(Indication géographique protégée) pour l'inscrire dans un
cahier des charges précis Si la recette originelle reste la
reference, les confiseurs n'hésitent pas a la revisiter au
chocolat, a la framboise, a la châtaigne, il y en a pour tous
les goûts ! Peu importe la version, les Aixois restent tres
attaches a cette confiserie en forme de navette Consacrée
religieusement chaque premier dimanche de septembre, à
l'occasion de la bénédiction des calissons, elle fait aussi
partie des treize desserts provençaux servis a Noel. ®
S
LA NAISSANCE DES CALISSONS
La legende la plus répandue est aussi la plus romantique Elle raconte
que le confiseur du Roy René, comte de Provence, créa cette gourmandise
en forme de sourire pour en espérer un de la future reine Jeanne de Laval,
lors de leur repas de noces en 1454 Celle-ci les goûta et un sourire vint
illuminer son visage. Les convives demandèrent « Que déguste la reine ? »,
et un invité déclara « Ce sont des câlins » C'était le début de l'histoire
de cette confiserie, et il faudra attendre le xix8 siècle pour voir se developper
le commerce d'amandes et la création des premières usines de calissons
Tous droits réservés à l'éditeur
BISCUIT ROULE DE CALISSON
Pour 4 personnes La veille, faites infuser les zestes
d'1 orange dans 20 cl de creme liquide portez a
ebullition et reservez au froid Le jour même, mélangez
3 oeufs et 85 g de sucre semoule et placez au bainmarie à 50 °C sans cesser de fouetter Montez le
mélange mousseux obtenu au batteur Incorporez-y
peu à peu 60 g de farine et 15 g de fécule de pomme
de terre tamisées, en veillant a ne pas faire « retomber »
la génoise Etalez-la délicatement sur du papier
cuisson en un rectangle de 30 cm x 40 cm Enfournez
a 180 °C pendant 10 min Avec le batteur, fouettez
la creme infusée, 50 g de mascarpone et 20 g de sucre
glace en creme assez ferme Portez a ebullition le jus
d 1 orange, 20 g de sucre et 10 cl d eau Imbibez
la génoise de ce sirop a l'aide d'un pinceau Nappezla de creme et recouvrez d'une généreuse couche
de confiture « Clémentine et calisson » (La Chambre
aux confitures). Roulez la génoise en la serrant bien.
Recouvrez le biscuit de creme Decorez de confiture
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