Recettes pour accommoder l`ail des ours

Francine Vialle Cueill'heureuse et Créatrice culinaire en Lozère - [email protected] - 06 07 96 82 27
Recettes pour accommoder l'ail des ours
L’ail sauvage contient 5 à 10 fois plus de soufre que l'ail cultivé, 16 fois plus de fer, 2 fois plus de
cuivre et 2500 fois plus de sodium.
Pour ce qui est de la feuille il reste largement en tête.
Un avantage : il reste bien moins gênant en matière d'haleine que l'ail cultivé.
Le bulbe se mange de préférence cru, haché (salades composées, sauces, fromages). On peut aussi
le cuire dans une farce.
La feuille est elle aussi savoureuse crue, c'est ainsi qu'elle conserve toute sa saveur et ses
vitamines. Cuite cette même feuille verra sa puissante saveur aromatique s'atténuer, c'est
pourquoi on peut la préparer comme un légume vert, à manger seul (avec une béchamel) ou en
accompagnement d'un poisson ou d'une viande blanche, ou en tarte salée... Utilisée également en
soupe, omelette, pâtes fraîches et autres céréales.
Les fleurs se mangent crues ciselées sur tous types de plats, servent à aromatiser un beurre, une
vinaigrette...
Les jeunes capsules de graines de tous les allium sauvages alors qu'elles sont tendres , confites
dans du vinaigre, sont un bon condiment (salades, viandes, choucroute...)
La cuisine de l’ail sauvage ne connaît pas de limite sinon votre inventivité gastronomique.
Précautions : dans certains cas il est préférable de limiter sa consommation en raison de l'effet anticoagulant de cette
plante - éviter toute surconsommation.
Chips d'ail des ours
• Feuilles d’ail des ours
• huile d’olive,
• sel fin
Huilez légèrement une plaque de four,
Disposez dessus les feuilles d’ail des ours, les unes à côté des autre.
Brossez-les légèrement d’huile au pinceau et saupoudrez de sel.
Mettre au four à 80°, porte entrouverte, pendant une heure environ,
Retirez la plaque lorsque les feuilles sont desséchées et qu’il est
possible de les décoller délicatement de la plaque en les tenant par le
pétiole.
Tartines des ours
• 2o feuilles fraîches d’ail des Hachez menu les feuilles d’ail des ours avec la menthe, ajouter l’huile
ours
d’olive, mélanger avec le chèvre frais, étaler sur les tartines.
• 5 feuilles de menthe verte
• huile d’olive
• 2 pincées de sel
• fromage de chèvre frais
• pain grillé
• fleurs de primevère
Boutons d'ail des ours au vinaigre
Pour 1 bocal de 750 ml
• 250 g de boutons d'ail des
ours
• 300ml de vinaigre de cidre
• 150ml d'eau
• 30g de sucre de canne
• 1 c. à c. de sel
Pesto d'ail des ours
Pour 300 g de pesto
Laver les boutons à l'eau froide et les égoutter
Verser le vinaigre et l'eau dans une petite casserole et faire chauffer
doucement jusqu'à frémissement
Disposer au fond du bocal du sucre et du sel, Ajouter les boutons et
tasser. Verser dessus le mélange de vinaigre et d'eau puis fermer
Secouer le bocal pour bien dissoudre le sucre et le sel et mettre à
l'envers pendant le refroidissement
Attendre au moins 3 semaines pour consommer
Laver les feuilles d'ail des ours et essorer
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•
•
•
200g de feuilles d'ail des
ours
100ml d'huile d'olive
1 c. à c. de sel
Mixer ou couper finement aux ciseaux avec l'huile d'olive et le sel,
jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
Velouté d'herbe à l'ail des ours et aux morilles
• 125 g d'épinards (ou de
Faire revenir doucement l'échalote hachée dans une noix de beurre.
chénopodes)
Ajouter les morilles grossièrement hachées et laisser mijoter 10 mn.
• 100 g d'oseille
Faire rapidement cuire à la vapeur les herbes grossièrement hachées.
• 50 g d'ail des ours
Mouiller avec un trait de cognac et couvrir avec le bouillon de
• 1 échalote
légumes. Juste avant ébullition, saler, poivrer et ajouter le jaune d’œuf
• 100 g de morille fraîche
battu avec la crème sans laisser bouillir. Servir bien chaud
• 60 cl de bouillon de légume
• 15 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• cognac
Gratin pommes-de-terre et ail des ours
• 500g pommes de terre
Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles.
• 300g ail des ours
Dans un saladier, mette les échalotes blondies à l'huile d'olive, ajouter
• 2 échalotes
l'ail des ours, la noix de muscade, le jaune d’œuf et la crème fraîche.
• 1 jaune d’œuf
Disposer dans un plat à gratin beurré les pommes de terre puis la
• 250g de crème
sauce.
• 50g fromage râpé
Gratinez pendant 15 mn à four chaud.
• noix de muscade râpée
Blinis à l'ail des ours
• 250 g de farine de sarrasin
• 250 ml d'eau
• 2 œufs
• 1 pincée de sel fin
• 1/4 de cube de levure de
boulanger
• 50 g de beurre
• 1 blanc d’œuf
• Ail des ours
Incorporer l'eau à la farine sans faire de grumeaux. Ajouter ensuite les
œufs, le sel, la levure. Terminer avec le beurre fondu.
Laisser lever à température ambiante environ 2 heures.
Monter le blanc en neige. L'incorporer délicatement à l'appareil.
Chauffer une poêle légèrement huilée.
Poser de l'appareil dessus avec une cuillère en formant un rond.
Saupoudrer d'ail des ours ciselé finement.
Cuire doucement environ 3 mn. Retourner.
Cuire encore environ 2 mn. Dresser.
Galettes à l'ail des ours
• 500 gr de pomme de terre grossièrement
râpées
• 1 gros oignon
• 50 gr de seigle en flocons
• 100 gr d’ail des ours émincés
• sel, poivre, un œuf.
Crème à tartiner
• 3 oeuts durs
• 30g feuilles
• 1 poignées pousses d'orties
• beurre, sel, poivre
Lasagnes ursines
Mélanger tous les ingrédients en une masse
homogène. Cuire à la poêle à température
moyenne.
Broyer ensemble les végétaux, les peser et ajouter la
moitié du poids de beurre, saler et poivrer.
Passer l'ensemble des ingrédients au broyeur,
mettre au froid. Tartiner sur du pain de seigle grillé
pour des toasts pleins de saveur.
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25 gr d’amandes mondées
et moulues
25 gr de parmesan râpé
1 bonne poignée d’ail des
ours sans les tiges hachée
en morceaux d’1 cm
environ
1 litre de sauce béchamel,
légèrement salée,
muscadée et poivrée.
1 paquet de lasagne
fraîche si possible, sinon
laisser au four un peu plus
longtemps
Beurre d'ail des ours
• Beurre
• Feuilles ou bulbes d'ail des
ours
Pesto multi-graines à l'ail des ours
• 1 grosse poignée de feuilles
fraîches d'ail des ours (ou à
défaut d'une autre verdure,
le goût sera différent en
fonction de votre choix)
• 2 c. à soupe de purée de
graines de chanvre
• 4 c. à s d'huile d'olive
• 2 c. à s de jus de citron
• Sel
• 1 petit verre d'eau
• 4 c. à soupe de graines de
tournesol
Soupe ail des ours
• 200g ail des ours
• 4 échalotes
• 750g de bouillon
• 200g de crème
Cuisson à la vapeur
• Feuilles ail des ours
Mixer l’ail des ours avec les amandes, le parmesan et la crème, ajouter
de la crème si nécessaire.
Dans un plat à gratin , mettre une légère couche de béchamel, poser
dessus Des plaques de lasagne, sur ces plaques étaler une couche de
pâte à l’ail des ours, une couche de lasagne, une nouvelle couche de
pâte à l’ail des ours et terminer par la béchamel que l’on fait couler
dans tout le plat. Parsemez de parmesan ou de gruyère râpé. Faire
cuire une heure au four.
Servir avec une salade.
Malaxer du beurre frais avec des feuilles ou des bulbes hachés
finement. La fleur ciselée est également parfaite pour parfumer un
beurre fermier. Idéal pour accompagner fruits de mer, escargots...
Dans le mixeur (lame en S), mettre tous les ingrédients sauf les les
éclats de fèves de cacao.
Mixez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Servez bien frais sur des tranches très fines de chou-rave, des crackers
ou encore servez-vous en comme base de sauce en ajoutant un peu
d'eau et agrémentez avec des spaghetti de légumes ou des nouilles
de kelp.
Faire fondre les échalotes sur un fond d'huile, ajouter le bouillon,
laisser mijoter 6-8 mn, ajouter l'ail des ours haché et la crème, sortir
du feu et mixer.
Cuire les feuilles d'ail des ours, lavées et triées pendant 10 mn au cuit
vapeur, servir chaud avec une noix de beurre ou un filet d'huile
d'olive.
En accompagnement d'un poisson, d'une viande blanche (porc,
volaille...).
Selon Saint Hildegarde
« Si on est dégoûté de toute nourriture, prendre de la sauge, un peu de cerfeuil, un petit peu d'ail, piler le
tout dans du vinaigre et en faire un condiment qu'on mettra sur les aliments et on retrouvera l'appétit »
Salade de pâtes à l'ail des ours
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•
200g pâtes
50g feuilles ail des ours
2 c à s de yaourt – 5 c à s
d'huile d'olive 3 c à s de
vinaigre – ½ c à c de
moutarde
parmesan, fromage râpé
Gratin à l'ail des ours
• 500 g d'ail des ours
• huile d'olive
• 100g de pain rassis
• 1 verre de vin blanc
• fromage râpé
• 3dl de béchamel
Faites cuire les pâtes, les égoutter et laisser refroidir.
Hacher les feuilles d'ail des ours, préparer la vinaigrette en y ajoutant
l'ail et le parmesan .
Verser sur les pâtes en brassant bien.
Laisser reposer 1 heure avant de servir.
Trier et laver les feuilles d’ails es ours, les hacher grossièrement et les
faire revenir légèrement sur un fond d'huile d'olive chaud.
Disposer dans un plat à gratin et recouvrir de béchamel.
Parsemer de fromage râpé ou de chapelure et gratiner à four chaud
15 à 20 mn. Une agréable manière de découvrir l'ail des ours.
Risotto vert
• 100g feuilles d'ail des ours Faire revenir à l'huile lardons et échalotes, ajouter l'ail ciselé et le
• 2 échalotes
verre de vin blanc.
• 50g lard
Le riz aura été cuit préalablement dans le bouillon de volaille.
• 200g riz
• huile d'olive
• 1 verre de vin blanc
• bouillon de volaille pour la
cuisson du riz
Rouleaux d'amande à l'ail des ours
• 3 c à s d'ail des ours
• 3 c à s d'amandes pilées
• 100g de beurre
• sel, poivre
Mélanger intimement tous les ingrédients puis façonner en rouleau.
Couper en morceaux. Utiliser pour assaisonner pâtes, légumes ,
poissons, etc... Vous pouvez confectionner cette préparation à
l'avance et congeler la part inutilisée.
Coquilles Saint-Jacques
• 4 noix par personne
• 1 bol de fumet de poisson
• 40g de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 2 c à s de crème
• 1 poignée de feuilles d'ail
des ours
Faire revenir au beurre les noix de St Jacques salées et poivrées
pendant 2 mn sur chaque face, à feu vif.
Réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le fumet de poisson, puis incorporer au
mélange crème jaune d’œuf.
Mélanger bien et ajouter l'ail des ours finement ciselé. Dresser les
noix sur une assiette chaude et napper de sauce.
Conserve lacto-fermentée d'ail des ours et d'ortie
• 100g d'herbes nettoyées et Mettre le sel dans le bol d'eau et laisser dissoudre. Laver les herbes,
sans les tiges: feuilles d'ail les hacher grossièrement (sans les sécher)et mes mettre dans un pot
des ours - jeunes pousses
en tassant bien puis verser dessus l'eau salée.
d'orties - herbes sauvages Pour évitez une moisissure en surface agiter le pot régulièrement.
ou du jardin en mélange
Laissez fermenter pendant quelques jours à température ambiante
(sauge, origan, pissenlit,
en ouvrant le pot tous les jours pour libérer les gaz (environ 10 jours
porcelle)
de fermentation). Quand la fermentation est à votre goût, mettre le
• 1 cs de gros sel marin
pot au frigo pour éviter évolution. Votre conserve est alors prête à
• 1 bol d'eau
consommer : délicieux en mélange avec du fromage frais.
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Confit d'oignons et d'ail des ours
• 1 kg d'oignons rouges
• 120g de bulbes d'ail des
ours frais
• 2 citrons
• 200g de miel
• 50g de gingembre frais
• 1 verre d'huile d'olive
• sel, poivre...
Variante au sureau
• 100g miel
• 200g sureau noir
• 2 verres vinaigre de cidre
Câpres d'ail des ours
• Boutons floraux d'ail des
ours
• vinaigre fin
• clous de girofle
• poivre
Rosé des prés
• 200g de rosé des prés
• 2 petits oignons
• 20 beaux bulbilles d'ail des
ours
• sel, poivre...
Crème vitaminée à l'ail des ours
• 50g fromage blanc
• 50g pourpier
• 75g concombre
• une poignée de bulbes d'ail
des ours
• sel, poivre....
Faire revenir les oignons hachées dans l'huile d'olive. Quand ils sont
dorés, verser dans une cocotte en fonte ou bassine à confiture, avec le
reste d'huile, 3 verres d'eau, le gingembre râpé, le miel.
Saler et poivrer une première fois.
Ajouter les bulbes d'ail des ours entiers pour les plus petits, coupés en
2 ou 3 tronçons pour les plus gros et faites réduire (confire)
Si vos voulez avoir à peu de frais et de temps deux confits différents,
avec les moitié de la préparation précédente ajoutez 100g de miel ,
200g de sureau noir, 2 verres de vinaigre de cidre.
Laisser réduire au moins 60 mn ou plus jusqu'à obtention du confit,
corriger l'assaisonnement.
Remplir un bocal de jeunes boutons floraux d'ail des ours, couvrir de
vinaigre fin, ajouter clous de girofle et grains de poivre.
Laisser mûrir pendant 6 à 12 mois.
Les bulbilles au vinaigre, de toutes espèces, y compris les bulbilles
floraux sont délicieux au vinaigre.
Faire revenir les oignons hachés finement sur un fond d'huile d'olive,
lorsqu'ils sont roux ajouter les rosés coupés en lamelles fines, saler
avec une pincée de gros sel.
Lorsque les champignons sont presque cuits (5-6 minutes) ajouter
l'ail des ours haché et poursuivre la cuisson pendant 1-2 mn. Servir
chaud.
Hacher grossièrement pourpier et concombre, mélanger à l'ail des
ours, ajouter le fromage blanc et passer au broyeur électrique jusqu'à
l'obtention d'une crème épaisse.
Assaisonner avec sel et poivre.
Idéal pour accommoder une céréale, ou à tartiner sur du pain.
Tarte ail des ours et poireau des vignes
• pâte brisée
Laver et hacher finement les poireaux, laver et hacher grossièrement
• 500 grammes d'ail des ours l’ail des ours.
• une poignée de poireaux
Dans une poêle dorer les poireaux dans l’huile, ajouter l’ail des ours,
des vignes.
assaisonner de bouillon de légumes en poudre, remuer et réduire à
feu moyen 5 minutes .
• crème au choix,
Laisser reposer un quart d’heure ( profitez en pour faire la pâte ) puis
• fromage râpé
ajouter deux cuillerées à soupe de crème au choix .
• bouillon de légumes en
Étaler la pâte dans plat à tarte sur une feuille de papier cuisson, verser
poudre,
le ajouter un peu de fromage .
• huile d’olive .
Enfourner 30 minutes à four chaud ( 180 degrés ).
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Soupe Sauvage à l’ail des Ours & pousses d’Orties
• 300 g d’ail des Ours
Faire tremper l’ail des Ours et les pousses d’orties dans de l’eau froide
• 300 g de pousses d’orties vinaigrée. Éplucher, nettoyer les pommes de terre. Les découper
• 4 pommes de terre de
grossièrement et les faire bouillir, départ eau froide Dès qu'elles sont
taille moyenne
presque cuites, ajouter l’ail des Ours et les orties et continuer la
• Poivre Noir fraîchement
cuisson pendant 2 minutes. Mixer jusqu’à l’obtention d’une belle
moulu
texture. Assaisonner selon souhait avec de la fleur de sel et du poivre
• Fleur de sel
noir fraîchement moulu.
Pesto de persil, ail des ours, citron et noix
• 1 belle poignée d'ail des
Mixer tous les ingrédients ensemble (à l'aide d'un mixeur plongeant
ours
ou d'un blender très performant) pour obtenir une sauce assez
• Quelques brins de persil
homogène.
plat (en proportion,
C'est tout !
compter moitié moins que
Délicieux à utiliser légèrement tiédi en sauce pour pâtes, pour
l'ail des ours)
légumes (ex : avec pointes asperges poêlées)
• Le jus d'un demi citron
• 50ml d'huile d'olive
• 1 poignée de noix
• Poivre