Le goût de l`eau

Anne-Claude Luisier, ingénieure en denrée alimentaire dipl. EPFZ,
spécialisée en approche sensorielle de l’alimentation
LE GOÛT DE L’EAU
Le goût de l’eau …
Le Manuel des denrées alimentaires définit les critères de qualité
applicables à l'eau potable : «elle doit être inodore, incolore et insipide»
1
Valeur sensorielle
LA PERCEPTION SENSORIELLE
Le goût c’est…
Résultante de TOUTES les
propriétés PERÇUES
Aliment - eau
Individu
2
Des sens et du sens !
Eau potable
Art. 3 Exigences
1 L’eau potable doit être salubre sur les plans microbiologique, chimique et
physique.
2 Elle est réputée telle, à l’endroit où elle est mise à disposition du consommateur:
a. lorsqu’elle répond aux critères hygiéniques et microbiologiques fixés pour
l’eau potable dans l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène;
b. lorsqu’elle ne dépasse pas les valeurs de tolérance ni les valeurs limites
fixées pour l’eau potable dans l’ordonnance du 26 juin 1995 sur les substances
étrangères et les composants, et
c. lorsque son goût, son odeur et son aspect sont irréprochables.
En Suisse, il existe 3 ressources d’eau potable (société suisse de l’industrie, des gaz et des eaux, 2008)
les sources qui représentent 40% de la production,
les nappes phréatiques (eaux souterraines) qui représentent
également 40%,
les eaux de surfaces, essentiellement les lacs, représentant 20%.
RS 817.022.102 Ordonnance du DFI sur l’eau potable, l’eau de source et l’eau minérale
3
Eau de source
Art. 8 Exigences
1. Lors de sa remise au consommateur, l’eau de source doit
satisfaire aux exigences de pureté applicables à l’eau potable.
Au surplus, ses propriétés microbiologiques doivent
correspondre à celles de l’eau minérale naturelle.
2. L’eau de source ne peut être soumise à aucun traitement et
ne peut faire l’objet d’aucune adjonction. Font exception les
procédés visés à l’art. 13, al. 2.
3. Les art. 17 et 18 s’appliquent par analogie à l’eau de source.
Eau minérale naturelle
Art. 14 Dénomination spécifique
1 La dénomination spécifique est «eau minérale naturelle». Lorsque du
dioxyde de carbone est libéré dans les conditions normales de pression et
de température, la dénomination spécifique est:
a.«eau minérale naturelle gazeuse» si l’eau a la même teneur en dioxyde de
carbone qu’à l’émergence de la source; le dioxyde de carbone libéré dans les
limites des tolérances techniques usuelles peut être remplacé par une
quantité égale en provenance de la même source;
b.«eau minérale naturelle renforcée au gaz de la source» si sa teneur en
dioxyde de carbone provient de la même source et qu’elle est plus élevée qu’à
l’émergence de la source après la mise en bouteille;
c.«eau minérale naturelle avec adjonction de gaz carbonique» si le dioxyde de
carbone ajouté ne provient pas de la même source.
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Eau minérale naturelle
2 Lorsqu’une eau minérale naturelle subit un traitement visé à l’art. 13, al.
2, let. b, la dénomination spécifique doit être complétée par la mention
«totalement dégazéifiée» ou «partiellement dégazéifiée».
3 Selon la composition, la dénomination spécifique peut être complétée
par les mentions suivantes:
a.«faiblement minéralisée» si la teneur en sels minéraux, calculée comme
résidu fixe, ne dépasse pas 500 mg/l;
b.«très faiblement minéralisée» si la teneur en sels minéraux, calculée comme
résidu fixe, ne dépasse pas 50 mg/l;
c.«riche en sels minéraux» si la teneur en sels minéraux, calculée comme
résidu fixe, dépasse 1500 mg/l;
d.«sodique» si la teneur en sodium dépasse 200 mg/l;
e.«calcique» si la teneur en calcium dépasse 150 mg/l;
f.«magnésienne» si la teneur en magnésium dépasse 50 mg/l;
g.«ferrugineuse» si la teneur en fer bivalent dépasse 1 mg/l;
h.«fluorée» ou «contient du fluor» si la teneur en fluor dépasse 1 mg/l;
Eau minérale naturelle
i.«bicarbonatée» ou «hydrogénocarbonatée» si la teneur en
hydrogénocarbonate dépasse 600 mg/l;
j.«sulfatée» si la teneur en sulfates dépasse 200 mg/l;
k.«chlorurée» si la teneur en chlorure dépasse 200 mg/l;
l.«acidulée» ou «de source acidulée» si la teneur en dioxyde de
carbone libre propre à la source dépasse 250 mg/l;
m.«contient beaucoup d’acide carbonique» si la teneur en dioxyde de
carbone dépasse 6500 mg/l;
n.«contient peu de gaz carbonique» si la teneur en dioxyde de
carbone ne dépasse pas 4000 mg/l;
o.«peut être laxative» si la teneur en sulfates dépasse 2000 mg/l.
5
Typologie du goût de l’eau
3 grands types de goût d’eau (eau
potable, eau minérale):
Les eaux de faible minéralité,
perçues métalliques, souvent
amères (exemple : Volvic – 109
mg/L)
Les eaux de minéralité moyenne,
perçues comme neutre et fraîche
(exemple : Evian – 309 mg/L).
Les eaux de forte minéralité,
perçues salées et souvent
astringentes (exemple : Contrex –
2125 mg/L).
Le goût de l’eau : travail a été réalisé par Eric Teillet, dans le cadre de sa thèse CIFRE, avec l’aide de Christine Urbano et Sylvie Cordelle.
Elisabeth Guichard et Pascal Schlich en ont encadré la conception et la réalisation. Il a été financé par Lyonnaise des Eaux et le Conseil
Régional de Bourgogne. 2008
©A-C Luisier- novembre 2012
Ville de Lausanne
Teneur en sels minéraux (en mg/litre)
Eau du robinet
Eaux minérales plates
Lac Léman Source des Source de Henniez
Bornels
la
Montagne
du Château
Calcium
Aproz
Evian
Vittel
47,1
48,1
60,7
108
449
78
202
Magnésium
6,4
6,1
6,6
20
68
24
36
Sodium
5,8
0,3
2,5
6
10,8
5
3,8
Potassium
1,5
0,2
0,5
1,1
2,2
1
2
104,3
113,5
168
316
165
357
402
Sulfates
49
49
9
13
1248
10
306
Chlorures
7,8
0,6
2
12
10,7
4,5
7,2
Nitrates
2,7
2,4
4,4
20
1,8
3,8
0,7
Bicarbonates
Site internet ville de Lausanne novembre 2012
©A-C Luisier- novembre 2012
6
Le goût de l’eau
Lié à la minéralité, aux interactions entre les différents ions, à
la température de consommation, à la présence de CO2
Est perçu par les sens
Vue influence avant tout du conditionnement
Odeur odeur de chlore ou autre «mauvaise» odeur
Somesthésie astringence, pétillant
Flaveur salée, amère, acide, métallique, «faux goûts»
L’appréciation (le goût pour) dépend de l’habitude
Dépend de la variabilité sensorielle interindividuelle
(génétique, physiologie, culture, habitudes, état de santé…)
Sensorialité du consommateur
Le Manuel des denrées alimentaires définit les critères de
qualité applicables à l'eau: elle doit être inodore, incolore et
insipide.
«Le consommateur reconnaît le goût de son eau habituelle et
remarque la moindre altération»
Mais le goût de l’eau ne s’arrête pas uniquement à sa valeur
sensorielle descriptive
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L’ACTE DE BOIRE
Qu’est-ce que la soif?
Soif régulatoire
Liée à la baisse du volume d’eau corporelle + augmentation de
la concentration en solutés divers réflexes homéostatiques
rétablir l’équilibre hydriques et électrolytique - centre de la soif :
hypothalamus
Sensation de sécheresse de la bouche, difficulté à saliver – si
soif forte maux de tête, perte de vigilance, diminution de la
capacité de concentration
Régulation plutôt performante chez l’adulte – plus
problématique chez le jeune enfant et la personne âgée même si elle est imprécise (tardif, reste un déficit hydrique)
Divers auteurs L’eau à la bouche, Fondation Alimentarium, 2005 – coord. Raboud, I. Stäuble, N.
8
Qu’est-ce que la soif?
Soif non régulatoire
Anticipe ou suit la soif régulatoire
Liée à des facteurs neuro-hormonaux, sensoriels,
psychologiques, sociaux et culturels influence sur la
temporalité et le type de boissons
Exemple : disponibilité («grignotage» de l’eau), palatabilité
(caractère agréable – à la fois sensoriel et hédonique), peurs
(caractère potable…)
Quelle est la boisson qui apaise le mieux la soif? Celle qui
coupe la soif le plus vite? Celle dont on boit la plus grande
quantité et qui donc réhydrate le mieux?
Et quelle est la place du plaisir?
Divers auteurs L’eau à la bouche, Fondation Alimentarium, 2005 – coord. Raboud, I. Stäuble, N.
Plaisirs de manger
Plaisir lié à la satisfaction des besoins (satiété – qualité – ni
trop, ni trop peu)
Plaisir lié aux propriétés sensorielles d’un aliment :
Mémoire
Découverte
Plaisir lié aux conditions de consommation :
Etre plusieurs à manger - commensalité
Partager un repas en famille
Partage d’une culture
…
9
Plaisirs de boire
Le plaisir dans l’acte de boire c’est :
La fin de la soif – immédiateté - le signe que j’ai répondu à mes besoins
Le partage social – commensalité
Le plaisir sensoriel ?
Eau : peu de dimensions sensorielles
Contrairement à l’alimentation, d’un point de vue sensoriel, c’est passer du
complexe, le lait maternel à quelque chose de simple, l’eau semble difficile
Lié aux conditions de consommation
Moments de consommation (sports, balades…)
Température
Conditionnement
Eau en gastronomie
Bar à eaux
Un aliment =
une somme de valeurs
Valeur
sensorielle
Valeur
d’usage
Valeur
symbolique
Un
aliment
10
Valeur d’usage
LES USAGES DE L’EAU EN
ALIMENTATION
Etancher la soif
Mort certaine après quelques jours
Apports
Eau en boisson (récent 20ème siècle, eau n’est pas valorisée)
Eau contenue dans les aliments
Eau métabolique (combustion des macronutriments)
Besoins dépendent :
Âge
Teneur en sel de l’alimentation
Dépense énergétique
Le corps humain est composé de 50 à 70% d'eau. Chaque jour, nous
perdons, selon notre poids, environ 2 à 3 litres d'eau via la peau, la
respiration, l'urine et les selles. Afin de compenser cette perte, nous
devons consommer du liquide chaque jour. Une partie est remplacée
par l'eau contenue dans la nourriture et nous devons boire le reste.
La plupart des individus boivent souvent trop peu, mais attention: on
peut aussi boire trop!
PSS (site internet, 18.11.2012)
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Fonctions de l'eau
Etancher, apaiser la soif (récent jusqu’au 20ème siècle on ne
buvait pas d’eau)
Apporter des minéraux (mineur en matière de santé, majeur
en matière de goût)
Accompagner un repas
Préparer les aliments
Fournir une relation
Au corps
À l’enfance
Aux autres (repas en commun, culture…)
Influence sur la préparation des aliments
Divers auteurs L’eau à la bouche, Fondation Alimentarium, 2005 – coord. Raboud, I. Stäuble, N.
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Influence sur la préparation des aliments
Les moments de consommation
A table
Entre les repas
Au café
Activités sportives
La prise de médicaments
Restriction alimentaire
Cure
…
©A-C Luisier- novembre 2012
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Valeur symbolique
QUE REPRÉSENTE L’EAU ?
Différentes représentations
Négatives
Eau non potable effet sur la santé
Mauvais usages présumés
Positives
Pureté, fraîcheur
Montage, source
Les contes et légendes pouvoir de l’eau
Les eaux miraculeuses
L’eau et l’urbanisme
L’eau primitive
Les «vertus thérapeutiques» vraies ou supposées
©A-C Luisier- novembre 2012
14
SENSORIALITE, USAGE,
SYMBOLISME – PROMOTION DE LA
SANTÉ
Promotion de la santé : définition
Selon la Charte d’Ottawa : la promotion de la santé est le
processus qui confère aux populations les moyens d'assurer
un plus grand contrôle sur leur propre santé et d'améliorer
celle-ci
La santé est vue comme une ressource de la vie quotidienne
(ressources sociales et individuelles)
15
Marketing social
Des campagnes centrées sur le consommateur
Etudier les freins et les leviers d’adhésion aux comportements
vers lesquels on souhaite faire tendre un groupe d’individu
identifié : étudier leurs habitudes, leur consommation et tous
les éléments qui constituent leur norme sociale dans un
domaine donné.
Définir des leviers d’intervention, des messages pertinents et
mobilisateurs pour le public visé.
Identifier des canaux de diffusion de ces messages ainsi que les
supports de communications adaptés qui faciliteront le
changement de comportement ciblé.
Du sens et de la cohérence
Un tout – sensorialité, usage, symbolisme
Un exemple de public cible
LES ADOLESCENTS
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Descriptif du groupe d’individus
Boire ce n’est pas uniquement étancher la soif
Boire pour appartenir à un groupe - «Boire un verre» commensalité
Boire pour s’opposer aux normes, au «bien manger» –
transgresser
S’individualiser - importance du contenant – de la bouteille à
la canette – usage.
«…, tout le monde choisit sa bouteille, elle n’est jetée que
lorsqu’elle a mauvaise mine ou bien qu’elle fuit»1
….
1Le Fourn,
M. La soif adolescente entre régression et quête d’identité in l’eau à la bouche, Fondation Alimentarium, 2005
©A-C Luisier- novembre 2012
Leviers d’intervention
Distinguer les usages
boissons sucrées vs eau ? – pas vraiment ! - buts différents
…
©A-C Luisier- novembre 2012
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QUELQUES EXEMPLES
Campagne FRC
Saine
Ecologique
Economique
La gourde
©A-C Luisier- novembre 2012
18
Les vertus de l’eau potable
Eau potable fraîche – boire un plaisir suprême
Campagne PSS
Des arguments «produits» rationnels
Des prescripteurs
Des facilitateurs
De l’émotionnel ciblé
©A-C Luisier- novembre 2012
19
Le prescripteur pour un usage - Badoit
UN GOÛT
« Badoit est l’eau qui me parle le plus, à la fois, en tant que
consommateur mais aussi au travers de ma cuisine. Le goût de
la Badoit est unique, une unicité aromatique mais aussi une
texture si particulière, un goût quasiment signature. Ses bulles
sont fines mais dynamiques, jamais en perdition… elles font
danser le quotidien et réveillent les moindres ingrédients.
C’est un produit qui fait partie intégrante de mes ingrédients
clés. J'adore cette eau, elle m'accompagne depuis quelques
décennies maintenant… »
Thierry Marx
Executive Chef Mandarin Oriental
« Amoureux de BADOIT »
©A-C Luisier- novembre 2012
Eau de Genève
http://www.sig-ge.ch/echo-citoyen/moins-et-mieux-consommer/boire_l_eau_de_geneve
©A-C Luisier- novembre 2012
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Des goûteurs d’eau au service de l’Eau de Genève
SIG a mis en place un réseau de goûteurs d'eau
Un panel interne regroupe 40 personnes formées qui :
se réunissent lors de 24 séances de dégustation par an ;
testent environ 250 échantillons d'eau ;
suivent une formation continue en aptitude organoleptique
(c’est-à-dire les techniques pour définir les qualités de l’eau qui
peuvent être appréciées par les sens humains). Le Panel SIG
externe
Le panel SIG externe, ce sont : 160 personnes recrutées ;
12 enquêtes par an par le biais d’un questionnaire en ligne ;
une représentativité de la population du canton et de l’eau
distribuée
outil participatif sur internet
©A-C Luisier- novembre 2012
L’eau du robinet : un produit du Terroir
Lyonnaise des eaux/site internet
novembre 2012
©A-C Luisier- novembre 2012
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Eau de Paris – disponible - historique
Ville de Paris/sinternet novembre 2012
Arts de la table
http://www.wmf.fr/fr_fr/wmf-erleben/boire-avec-plaisir/eau.html
On peut décorer l'eau
Dans la carafe en verre Basic, l'eau est servie à
table en beauté et en toute hygiène.
Son goût est meilleur dans des verres adaptés
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Les campagnes actuelles
Arguments produit
Qualité absence de dangers
Durabilité écologie
Bon pour la santé absence du sucre
Argument hédoniste l’eau est bonne, fraîche
Différenciation selon cible
Usages
Mode de vie
Goût qualité constante
CONCLUSION
23
Conclusion
Le goût de l’eau – plus complexe qu’il n’y paraît (valeurs)
Mettre le buveur d’eau au centre des actions de promotion de la santé
Tenir compte des public-cibles – segmenter (marketing social)
Tenir compte du moment de consommation
Commensalité
Disponibilité
Faire preuve de réalisme
«L’eau est inodore, incolore et insipide»
Boire de l’eau – boire des boissons sucrées – boire de l’eau du robinet –
boire de l’eau en bouteilles - valeurs différentes – non interchangeables
«…l’alimentation est un système de communication, un corps d’images, un
protocole d’usage, de situations et de conduites»
«… observer si le passage d’un fait à un autre produit entraîne une différence
de signification.»
(Barthes R. Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine. In : Annales. Economie, Scoiétés,
Civilisations. 16e année, N.5, 1961. p.977-986)
Bibliographie (non exhaustive)
Baïchi L. Le plaisir un ami ou un ennemi de notre alimentation [Conférence] // Les actes du colloque IFN. - 2006.
Bellisle, F. Le plaisir comme motivation et récompense - IFN, décembre 2006
Le Barzic, M. Le plaisir oral est-il nutritionnellement correct – OCL, 2007 vol. 14
Léon F. Comment goûtons-nous, Les Petites Pommes du Savoir, Le Pommier, 2009.
Nicklaus, S. Boggio, V. Issanchou, S. Les perceptions gustatives chez l’enfant Archives de pédiatries 12, 2005,
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Maier, A. Chabanet, C. Schaal, B. Leathwood, P. Issanchou, S. Food-related experience from birth through
seaning: Contrasted patterns in two nearby European regions Appetite 49, 2007, 429-440.
OCHA Ouvrage collectif Nourrir de plaisir. Régression, transgression, transmission, régulation? [Cahiers de
l'OCHA, 2008 – coor. Corbeau, J.-P. - Vol. 1.
Rigal N La naissance du goût Noesis, 2000. - enfants, goût, éducation.
Décombaz, J. La soif in Schweizerische Zeitschrift für «Sportmedizin und Sporttraumatologie» 52 (4), 166–169,
2004
Schaal B et Soussignan R L'enfant face aux aliments : d'avant-goûts en préférences en programmations in
Enfance. - Paris 2008 - 3 p.123-218 : Vol. 60.
Teillet, E. Perception, préférence et comportement des consommateurs vis-à-vis d’eaux embouteillées et ’eaux
du robinet – thèse de doctorat - Centre Européen des Sciences du Goût (CESG), 2009.
Divers auteurs L’eau à la bouche, Fondation Alimentarium, 2005 – coord. Raboud, I. Stäuble, N.
Divers auteurs La Recherche, n°443, juillet août 2010.
24